MI R C OL ES / C L AS E 10 DE 10

14 DE MAYO DE 2012

NAVEGADO?:

NO HAY COMO BEBER VINO EN UN CRUCERO

AU NQ U E S EA C ON C AM B IOS DE T EM P ER AT U R A.
embargo, como nos muestra el caso del vino que analizaremos hoy, existen otros aspectos que agregan complejidad a la gestin logstica, los que se deben investigar rigurosamente. Esperamos que quienes hayan seguido este curso puedan integrar los aspectos globales a los detalles de cada situacin y contexto. No es una tarea fcil. Pensamos que la descripcin de una investigacin sobre nuestra cadena de suministro favorita, la del vino, era la mejor forma de terminar el curso. sta fue realizada por el W ine Supply Chain Council, de la que formamos parte. Para ms informacin, ver (http://w scc.scl.gatech.edu/). Si bien el estudio se focaliza en la temperatura a la que se someten los embarques de vino que provienen de los principales exportadores del producto del hemisferio sur (Argentina, Australia, Sudfrica y Chile), los datos tambin permitieron estudiar otros aspectos. Por ejemplo, con la colaboracin de un importador de EE.UU. se pudo establecer cunto tiempo se demoraban los distintos pases en hacer llegar sus vinos al importador, desde el momento en que se colocaba una orden. Los resultados fueron sorprendentes. Si bien Chile tena una gran ventaja sobre Australia, por su mayor cercana a los EE.UU., los australianos lograban llegar incluso un poco antes que los chilenos gracias a una respuesta ms gil. Es decir, tienen una mejor gestin logstica que los chilenos. Sin embargo, nuestro vino, en opinin de los profesores del curso, es claramente mejor. Pero en este competitivo mercado, y tambin en muchos otros, tener el mejor producto no basta. Tambin hay que ser capaz de entregarlo en el momento adecuado, en forma confiable y en buenas condiciones.
PA LA B RA S A L C IERRE

UN BUEN PRODUCTO NO BASTA TAMBIN HAY QUE SER CAPAZ DE ENTREGARLO EN FORMA OPORTUNA Y EN BUENAS CONDICIONES

emos visto en este curso los aspectos ms relevantes de la logstica: estrategia, inventarios, bodegas, sistema de distribucin, etc. Sin

Para terminar, esperamos que este curso les haya ayudado a introducirse en este fascinante tema a los que no la conocan y a quienes ya conocan la logstica. Esperamos que les haya servido para ordenar sus conceptos y para aprender temas nuevos. Por ltimo, si quieren conocer un poco ms de la logstica, tambin pueden visitar el sitio del grupo de logstica UC, al que pertenecemos los profesores de este curso (http:// w w w .grupologistica.cl/).

Por los profesores John J. Bartholdi, III, y Alejandro Mac Cawley, miembros de Wine Supply Chain Council. En la logstica existen cuatro drivers que son cruciales: tiempo, costo, calidad y variabilidad. Toda empresa o cliente desea que su producto llegue a tiempo, al menor costo posible, en buen estado y con un servicio de calidad consistente. Lamentablemente, muchas veces debemos sacrificar algn aspecto para que nuestro producto llegue al mercado de forma competitiva. ste es el caso del vino, un producto sensible a temperaturas extremas. Durante cuatro aos hemos estado registrando las temperaturas a las cuales el vino se encuentra expuesto durante el transporte a los EE.UU. desde Argentina, Australia, Chile y Sudfrica. La mayora de los envos se realiza en contenedores no refrigerados y, por lo tanto, tienen poca proteccin contra las temperaturas extremas. Robert Parker, un conocido crtico de vinos en los EE.UU., seala en su gua que tiene una fuerte conviccin de que entre el 10 y el 20% de todos los vinos importados a los EE.UU. han sido daados por exposicin a calor. Ser cierto? La Figura 1 muestra un registro tpico de temperatura del vino exportado a los EE.UU. desde el hemisferio sur. Se observa un patrn caracterstico: 1. Una primera fase con una amplia oscilacin en las temperaturas diarias, cuando el contenedor se encuentra expuesto (en trnsito hacia el puerto, en el puerto antes de ser cargado a la nave). 2. Un perodo posterior en que la temperatura se eleva muy paulatinamente, mientras el barco transita por el ecuador. Posteriormente, una disminucin continua mientras ingresa al invierno del hemisferio norte.

LOGSTICA INTERNACIONAL: EL CASO DEL VINO Y EL EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL PRODUCTO

del siguiente barco. En este lapso, el contenedor queda expuesto a las condiciones climticas imperantes en el puerto de transbordo. 4. Un perodo final en el cual nuevamente se observan elevaciones significativas en la temperatura diaria. Esto sucede mientras el contenedor es descargado y se desplaza, por camin o tren, hacia su destino en los EE.UU.
DOS TIPOS DE RIESGOS

John Bartholdi, III, profesor del Supply Chain and Logistics Institute, Georgia Institute of Technology.

A lejandro M ac Caw ley, profesor del D epartam ento de E conom a A graria de la U C. 3. Una fase intermedia durante el transporte en barco, donde se observan variaciones significativas. Esta fase corresponde al transbordo del contenedor desde un barco a otro. En dicho proceso el contenedor se baja de una nave y queda a la espera

Existen dos tipos de riesgos para el vino. El primero son las variaciones extremas en las temperaturas diarias que pueden causar que el corcho se mueva como un pistn, ingresando aire en la botella y luego expulsndolo, con el consecuente riesgo de oxidacin del producto. El otro riesgo es el que genera la exposicin prolongada a temperaturas extremas, especialmente al calor. En general, los enlogos y sommeliers recomiendan que el vino se mantenga entre 10 y 15 grados centgrados para mantener sus caractersticas. Sin embargo, hemos registrado temperaturas que oscilan entre los -5C y 60C. Ello, porque la cadena de abastecimiento se enfoca principalmente en que el movimiento de la carga sea lo ms eficiente posible, y no tiene un especial cuidado con la temperatura. Si el control de temperatura en el transporte es necesario, como en el caso de muchos productos frescos, existen empresas que ofrecen el servicio de contenedores con temperatura controlada. Sin embargo, stos tienen un valor que puede ser tres veces superior al del contenedor comn. Para registrar las temperaturas de los embarques, instalamos sensores en cajas de vino en las bodegas de las vias y los recuperamos en las bodegas de

E n el v ino se han registrado tem peraturas entre los -5 C y los 6 0 C. los importadores, distribuidores y retailers en los EE.UU. Cada dispositivo fue programado para registrar la hora, fecha y temperatura, cada dos horas. Esto nos permiti tener una mirada completa sobre la cadena de suministro, desde la bodega hasta el minorista. Al recuperar los sensores en los EE.UU. se correlacionaron las temperaturas con el seguimiento de la ubicacin fsica del producto, lo cual nos permite saber el lugar y hora en que sucedi dicho evento. A la fecha se han seguido ms de 1.000 contenedores. El resultado es que el 52% de los envos han sido expuestos a temperaturas superiores a 30C, y el 51% de las temperaturas registradas no se encontraban dentro del rango de seguridad de 10 a 20C. Robert Parker se qued corto! Pero, cmo afecta la temperatura a las caractersticas del producto? Para responder esta pregunta desarrollamos un dispositivo que permite reproducir con exactitud el patrn de la temperatura al que fue expuesto el vino. Incluso podemos reproducir la historia de envo como la experimentada por el vino que viaj en noviembre desde Mendoza hasta el puerto chile-

no de San Antonio, y luego a Oakland, California, despus de haber sido transbordado en Manzanillo, Panam. Esto nos permite comparar directamente dos botellas del mismo vino, uno que se mantuvo en condiciones controladas y otro que se coloc dentro del dispositivo y fue transportado. Luego se realizaron catas a ciegas con profesionales. A cada catador se le pidi responder: qu copa(s) tiene(n) un sabor diferente y si detectaron diferencias, y qu copa(s) contienen el vino de su preferencia. En el primer experimento probamos vinos en el rango de los US$ 10-20 la botella. En el caso de los blancos, los catadores podan fcilmente discernir la diferencia entre las copas que contenan los vinos mantenidos en condiciones controladas y los otros. Sin embargo, sorprendentemente, preferan la copa con el vino transportado. Los resultados para los tintos fueron menos definitivos. Para los reserva, en el rango de U$S20-30 la botella, no se obtuvieron resultados claros. Para los Premium, utilizamos vinos Pinot Noir y espumosos en el rango de US$ 50-80 la botella. A pesar de que stos son generalmente considerados extremadamente sensibles al calor, los catadores no detectaron diferencias, y no lo hicieron mejor de lo que podra haberse esperado de hacerlo aleatoriamente, tirando un dado, por ejemplo. Si bien esta investigacin todava no termina, hasta ahora podemos concluir que efectivamente un porcentaje importante del vino que se exporta desde el hemisferio sur a EE.UU. est sometido a temperaturas que exceden por mucho lo recomendado. Sin embargo, la investigacin tambin muestra que no es claro que se est daando el vino; aspecto sorprendente y que requiere mayores estudios y anlisis.

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