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Frituras de pescado y papas Ingredientes: 1 libra de pescado 1 papa grande o 2 pequeas 4 huevos 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 aj 1 ramita de pereji

pereji cucharada de sal 1/8 cucharadita de pimienta 6 cucharadas de grasa Preparacin: Se hierven el pescado, las papas y los huevos. Se quitan las espinas al pescado si las tiene. Se pasa todo por la mquina de moler con 2 yemas de huevo hervido, cebolla, ajos, ajes y el perejil. Se une con los huevos crudos restantes batidos, agregndole la sal y la pimienta. Se mezcla todo bien y se fre en grasa caliente por cucharadas hasta que estn doraditas.

Masa de empanadas con manteca Ingredientes: 1 taza de harina de Castilla cucharadita de sal 1 cucharada de azcar 4 cucharadas de manteca 1 huevo 3 cucharadas de vino seco Preparacin: Cernir la harina, sal y azcar. Se unen bien con el estribo o con dos cuchillos o las puntas de los dedos. Batir el huevo entero y unirlo al vino seco. Mezclar con la masa uniendo con una paleta de madera y despus amasar ligeramente cerrando y abriendo las manos. Se extiende con el rodillo similar a la anterior y se le puede dar varios usos.

Frituras de malanga Ingredientes: 1 libra de malanga 1 huevo 1 cucharadita de sal 2 dientes de ajo machacados 1 ramita de perejil 4 cucharadas de grasa Preparacin: Se pela y se ralla la malanga cruda. Se une con la sal, huevo, perejil picadito y ajo machacado. Se toman porciones de una cucharada y se fren en manteca o aceite caliente, pero no muy caliente para que se cocinen bien por dentro y queden doraditas. Se sirven acabadas de frer.

Huevos rellenos Ingredientes: 6 huevos hervidos (uno por cada comensal) 1 cebolla 2 cucharadas de mayonesa, mantequilla o queso crema 1 cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta triangulitos de queso (opcional) Preparacin: Se hierven tantos huevos duros como desee hacer. Se enfran y se cortan en mitades a lo largo del huevo. Se sacan las yemas, se aplastan todas juntas y se mezclan bien con la cebolla picadita o molida, la mayonesa, (mantequilla o queso crema) y se le agrega la sal y la pimienta molida hasta 1

formar una pasta suave. Se rellenan de nuevo las mitades de las claras quedando abultaditas. Se sirven en una fuente adornada con perejil, pimientos o cualquier vegetal verde. Este plato resulta muy til para fiestas colocando al centro de cada huevo un palillo con un triangulito de queso como una banderita.

Frituras de calabaza Ingredientes: Para 8 raciones 1 calabaza tierna mediana 1 cda de mantequilla 1 cdta de sal 4 cdas de azcar refino 4 cdas de harina de trigo 2 huevos Aceite para frer Preparacin: 1. Hervir la calabaza y elaborar un pur. 2. Aadir, poco a poco, la mantequilla, la sal, el azcar, la harina y el huevo, y mezclar. 3. Frer por cucharadas en aceite bien caliente.

Frituras de maz tierno Ingredientes: 1 libra de maz molido o rallado 1 cucharada de mantequilla 4 cucharadas de azcar cucharadita de sal 1 huevo 4 cucharadas de grasa Preparacin: Mezclar el maz molido con la mantequilla, azcar, sal y huevo batido. Se fren en porciones de una cucharada en grasa no muy caliente hasta que estn doraditas. Si desea las hace sazonadas sin azcar.

Frituras de papas Ingredientes: 2 libras de papas cucharadita de sal 1 huevo 3 cucharadas de harina de Castilla 1 cebolla bien picadita o rallada 4 cucharadas de grasa Preparacin: Se hierven las papas reducindolas a pur. Se aade la sal y la yema de huevos cruda. Se bate ligeramente la clara hasta que se ponga espumosa. Se mezcla con el pur y se incorpora la cebolla. Se hacen bolitas pequeas, se envuelven en harina y se fren.

Huevos fritos con embutido Ingredientes: 4 huevos 3 cucharadas de pur de tomate 4 ruedas de mortadela, salame u otro embutido 3 cucharadas de aceite o manteca cucharadita de sal Preparacin: Se fren los huevos. Se prepara una salsa con el pur de tomate y un poquito de agua en la grasa. Se sofren las ruedas de embutido virndolas por ambos lados en esta salsa. Se sacan y se escurren, se colocan en una fuente con los huevos encima cubrindolos con la salsa que qued en la sartn.

Croquetas de pescado Ingredientes: 1 libra de masa de pescado 1 cebolla 2 cucharadas de grasa 1 cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta molida 1 cucharadita de vinagre o limn 2 huevos 2 tazas de pan rallado tazas de leche o caldo 6 cucharadas de harina de Castilla 1/8 cucharadita de nuez moscada (puede no ponerla) Preparacin: Se hierve el pescado, se sacan las espinas y se pasa por la mquina de moler. Se sofre ligeramente la cebolla en la grasa caliente. Se mezcla la harina con la leche o caldo y se pasa por un colador. Se une esta mezcla con el sofrito de cebolla y se revuelve hasta que cuaje, se le incorpora la sal, pimienta, limn, nuez moscada. Se echa el pescado y se une bien revolviendo hasta que esta mezcla se despega de la cazuela o sartn. Se deja enfriar, se forman las croquetas y se pasan por pan rallado, huevo batido y de nuevo pan rallado. Se fren en grasa caliente hasta dorarlas. Esta receta se puede hacer tambin con cualquier tipo de carne molida.

Pasta de spam Ingredientes: 1 lata de spam 2 cucharadas de mostaza 1 cucharada de mantequilla taza de leche taza de cebolla picadita Preparacin: Se aplasta bien el spam y se le incorporan todos los dems ingredientes, mezclndolo todo hasta obtener una pasta uniforme

Pasta de jamonada Ingredientes: 6 lascas de tocineta o jamonada 3 cucharadas de mantequilla taza de leche 2 pepinos encurtidos 3

Preparacin: Se corta la tocineta o jamonada en cuadritos y se pasa por la mquina de moler con los pepinos encurtidos. Se agrega la mantequilla derretida a temperatura normal y la media taza de leche. Se une todo bien hasta formar una pasta.

Crema de aguacates Ingredientes: 4 aguacates medianos 4 tazas de caldo 4 cucharadas de queso rallado Preparacin: Se pasa por la batidora la pulpa de los aguacates maduros con una taza de caldo. Se incorpora el resto del caldo bien caliente y se mezcla bien con el aguacate. Se polvorea el queso rallado y se sirve enseguida.

Pasta de sardinas Ingredientes: 1 lata de sardinas 3 aguacates taza de vinagre 2 pimientos morrones Preparacin: Se quitan las espinas a las sardinas. Se aplastan bien las pulpas de los aguacates maduros. Se une todo con los pimientos picaditos y se le agrega el vinagre mezclndolo hasta obtener una pasta uniforme.

Pasta de berro y huevos Ingredientes: 1 taza de berro picadito 2 huevos duros taza de mayonesa cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta Preparacin: Se corta el berro bien finito. Se aplastan los huevos hervidos y se une todo con la mayonesa, sal, pimienta hasta lograr una mezcla uniforme. Se sirve con galleta, pan tostado o como complemento de un bocadito.

Crema de zanahorias 4

Ingredientes: 2 tazas de zanahorias cortadas en cuadritos 1 cebolla mediana 1 cucharada de mantequilla 3 tazas de caldo desgrasado 1 cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta taza de yogurt Preparacin: Se pasan por la batidora las zanahorias con la cebolla y media taza de caldo. Se pone la mantequilla al fuego y cuando est caliente se incorpora la zanahoria. Se deja sofrer un poco agregndole el resto del caldo, la sal y la pimienta. Se adiciona el yogurt y se deja hervir durante 15 minutos. Se sirve caliente.

Pasta de jamon Ingredientes: libra de jamn 3 pimientos morrones 4 cucharadas de mayonesa 2 pepinos encurtidos Preparacin: Se pasa el jamn, los pimientos y los pepinos encurtidos por la mquina de moler con la cuchilla fina. Se mezcla con la mayonesa y se sirve fra sobre galleticas o pan tostado.

Langosta en pure de tomate Ingredientes: 3 langostas (colas) 3 cucharadas de aceite 1 aj verde 1 cucharada de cebollino picado taza de vino seco taza de vino blanco 3 tomates cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta 6 cucharadas de pur de tomate 1 cucharadita de vinagre taza de caldo de pescado Preparacin: Se limpian bien las langostas y se cortan crudas en ruedas por los anillos. Se hace un sofrito con el aceite, aj, cebollino, todo bien picadito. Se le aade el vino seco, vino blanco, los tomates bien machacados sin semillas. Se sazona la langosta con sal y pimienta, se echa en el sofrito y se cocina a fuego lento. Cuando la langosta est blanda se agrega el pur de tomate, vinagre y el caldo de pescado, dejndolo cocinar hasta que espese la salsa. Se sirve caliente.

Camarones rebozados Ingredientes: 1 libra de camarones (con cscara) 1 cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta 1 cucharada de zumo de limn taza de harina de Castilla 2 huevos taza de pan rallado Preparacin: Se ablandan ligeramente los camarones con las cscaras. Se pelan y se adoban con sal, pimienta y unas gotas de limn. Se pasan por harina, huevo y pan rallado; se fren hasta que estn doraditos. Se sirven con cualquier tipo de salsa o simplemente con unas gotas de limn.

CALAMARES COMPUESTOS Ingredientes: 1 kilo de calamares 1 cebolla 1 pimento verde 3 cabezas de ajos 1 tomate Medio vaso de vino blanco Medio vaso de vinagre 2 vasos de agua Pimentn Pimienta negra Tomillo Laurel Clavos Sal Preparacin: 1. Limpie los calamares y crtelos en rodajas finas. 2. Pique la cebolla, el pimiento, los tomates y los ajos, pgalos en un caldero, con un chorrito de aceite y haga un sofrito. Aada un poco de sal, pimienta y clavos. 3. Cuando comience a hervir agregue los calamares junto con el agua, vinagre, vino blanco, pimentn. Por ltimo aada el tomillo y el laurel. 4. Djelo al fuego hasta comprobar que los calamares estn tiernos. Este plato se puede acompaar con papas arrugadas o arroz blanco. Tiempo de coccin: 45 minutos N de raciones: 5

Camarones enchilados Ingredientes: 1 libra de camarones (con cscaras) 3 cucharadas de aceite 1 cebolla picadita 3 dientes de ajo 1 ramita de perejil 1 cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta 1 limn 3 cucharadas de pur de tomate taza de vino seco picante al gusto Preparacin: Se ablandan ligeramente los camarones con las cscaras. Se prepara un sofrito con el aceite, ajo, cebolla y perejil, todo picadito. En este sofrito se echan los camarones previamente pelados y adobados con sal, pimienta y limn. Se sacan los camarones y se incorpora al sofrito el picante, pur de tomate y vino seco. Se vuelven a echar los camarones, se tapa la cazuela y se cocinan a fuego lento hasta que se ablanden bien. Al final se puede dar un toque de azcar blanca y unas gotas de vinagre.

CALAMARES RELLENOS Ingredientes: 1 kilo de calamares medianos 1,5 kilo de cebollas 2 cabezas de ajos 2 pimientos 1 vaso de vino blanco Aceite Perejil Harina Pimienta blanca Azafrn Laurel Preparacin: 1. Lave bien los calamares, separe los rejos y los resrvelos. 2. Pique la cebolla, los pimientos, los ajos, el perejil y los rejos de los calamares. Mezcle todo y saznelos. 3. Rellene los calamares con esta 6

mezcla. Despus moje las puntas de los calamares con un poco de harina y cirrelos con un palillo. 4. De la mezcla del relleno reserve un poco para hacer una salsa y pngala en el fondo de una cacerola llana, junto con el aceite, el vino, el azafrn, un poquito de pimienta y laurel. 5. Coloque los calamares encima y djelos cocer, movindolos de vez en cuando. Espere a que la salsa espese un poquito y compruebe que los calamares estn tiernos y djelos reposar unos minutos. Tiempo de coccin: 30 minutos N de raciones: 6

ALBNDIGAS DE PESCADO Ingredientes: de pescado 2 cebollas 1 lata de pimientos morones <BD< 1 huevo 1 limn Salsa de tomate 1 vaso de vino blanco Perejil Pimentn Sal fina Preparacin: 1. Cocine el pescado. 2. Lmpielo de escamas y espinas y mulalo. 3. Pique la cebolla y frala en un caldero. 4. Ponga en una fuente la cebolla frita, el huevo sin batir, el zumo de limn, el pimiento morn picado, 4 cucharadas de salsa de tomate, el pimentn, perejil, 3 cucharadas de pan rallado y un poco de sal fina. Mezcle bien todos los ingredientes. Cuando haya conseguido una pasta, dle forma de bolitas, pselas por pan rallado y fralas. 5. Colquelas en un caldero, adales el aceite, el vino blanco, un poco ms de salsa de tomate y algo de agua. Djelas hervir. 6. Adales el tomillo y el laurel, y djelas al fuego 7 minutos ms. Este plato se puede acompaar con papas guisadas, arroz blanco, ensalada. Tiempo de coccin: 35 minutos N de raciones: 4

Filete de pescado Ingredientes: 2 libras de filetes pescado sin espinas 1 taza de aceite 2 huevos batidos 1 taza de pan rallado o molido Sal y pimienta al gusto Jugo de un limn Preparacin: 1. Sazone el pescado con el jugo de limn, la pimienta, y la sal, y djelo reposar como una hora. 2. Pase cada filete por el huevo batido y el pan rallado, y repita la operacin para que la cubierta quede ms gruesa. 3. Fra los filetes en aceite caliente hasta que se doren por fuera, dndoles la vuelta una vez para que se cocine por los dos lados. Da para 4 raciones ATN EN ADOBO Ingredientes: 1 kilo de atn fresco 1 cabeza de ajos Vinagre Aceite Pimentn Organo Preparacin: 1. Corte el pescado en filetes y lvelos bien. 2. Escrralos con vinagre y adales los ajos machacados, una cucharadita de pimentn, el organo y un chorro de aceite. Djelos reposar durante 14 horas. 3. Transcurrido ese tiempo fra los filetes y en el mismo aceite, dle un hervor al adobo restante y culelo sobre los filetes ya fritos. Tiempo de coccin: 30 minutos N de raciones: 4

Escabeche de Sama Ingredientes: 1 kg de sama harina de Castilla 2 cabezas de ajo 2 cebollas grandes 1 cucharadita de pimentn 1 hojita de laurel 1 cucharadita de tomillo cucharada de organo vinagre Preparacin: Se dora el pescado enharinado. Se pone en un caldero una cabeza de ajos entera y se fre. Se corta la cebolla en ruedas y se dora. Todo esto se le aade al pescado. Luego se aade el ajo machacado, el pimentn, el laurel, el tomillo, el organo y cuando est casi hecho se le echa un chorro de vinagre al gusto.

Pescado asado Ingredientes: 3 libras de filetes de pescado 1 cebolla grande 2 cucharadas de vino seco 2 onzas de mantequilla sal y pimienta al gusto jugo de tres limones Preparacin: 1. Sazone el pescado con sal, la pimienta y el jugo de limn. 2. Cubra el fondo de un plato refractario al calor que pueda usar en el horno con las rodajas de cebolla y coloque sobre stas el pescado, incluyendo el jugo del limn que us para sazonarlo, y agregue el vino seco; cocnelo por 20 minutos a 350 grados. 3. Voltelo a los 10 minutos. Mientras se cocina ntelo con mantequilla. Puede servirlo con papas.

Pescado grille Ingredientes: 4 ruedas de pescado o filetes 1 cucharada de zumo de limn 2 cucharadas de mostaza 3 cucharadas de cebolla rallada 4 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de sal libra de queso rallado 1/8 cucharadita de pimienta Preparacin: Se hierven ligeramente las ruedas de pescado sin que se ablanden mucho para que queden enteras. Cuando la mantequilla est derretida a la temperatura normal sin pasarla por la candela, se une bien con el queso rallado formando una pasta a la que se le aade la mostaza, el zumo de limn, la cebolla rallada y la pimienta. Se colocan las ruedas de pescado en una cazuela (o sartn) plana y se vierte la 8

mezcla cubrindolo todo. Se tapa y se pone a fuego lento hasta que la pasta se derrite y penetra en el pescado. Debe cocinarse en el momento de servir. Tambin se puede hacer al horno si se quiere.

Ensalada de pescado y papas Ingredientes: 3 libras de pescado 2 papas medianas 1 rodaja de pia taza de salsa mayonesa 3 huevos duros 1 cebollita picadita 1 cucharadita de sal cucharadita de vinagre Preparacin: Se hierve el pescado con la sal y se deja refrescar. Se hierven adems las papas en cuadritos, con el vinagre y la sal, dejndolas enfriar. Se corta la pia en cuadritos. Se unen todos los ingredientes y se aade la salsa mayonesa, colocndola en el refrigerador unas horas antes de servirla. Se adorna con los huevos duros cortadas en rodajas.

Escabeche Ingredientes: 3 libras de serrucho en ruedas 4 cucharadas de aceite taza de harina de Castilla 3 cebollas grandes cortadas en ruedas 3 pimientos cortados en tiras 1 hoja de laurel 4 cucharadas de vinagre cucharada de sal aceitunas Preparacin: Se pasan las ruedas de pescado por harina y se fren en aceite caliente. Se sacan y en este mismo aceite se sofren las cebollas (rehogndolas) y los ajes hasta que estn blanditos, se aade la hoja de laurel y la sal. En una vasija honda de cristal o barro se colocan capas del pescado frito alternando con el sofrito y las aceitunas. La ltima capa debe ser de sofrito cubriendo todo el pescado. Se tapa con una tela fina y se deja de 6 a 7 das a la temperatura ambiente. Si se quiere, al tercer da se ponen arriba las ruedas que quedaron abajo y viceversa. Se sirve a la temperatura normal.

Bacalao glaseado con alioli Ingredientes: 800 g de bacalao kg de tomates aceite de oliva laurel 4 dientes de ajo Preparacin: Desalar el bacalao. Preparar el casse de tomate con el ajo y aromatizarlo con el laurel. Frer el bacalao en aceite de oliva. Colocar de fondo del plato el tomate y luego el bacalao, tapndolo con el all i oli (alioli) hecho con el ajo y aceite. Glasear.

Pastelon de pescado y papas 9

Ingredientes: 2 libras de papas 1 repollo de acelga 1 libra de filetes de pescado 1 limn 4 cucharadas de mantequilla o margarina 2 cucharadas de harina de Castilla taza de leche 1 taza de caldo de pescado 2 cucharadas de mostaza 4 cucharadas de queso rallado cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta 1 ramita de perejil Preparacin: Se hierven ligeramente las papas cortadas en rebanadas sin que se desbaraten. Se hierve y escurre la acelga cortada en pedazos. Se alia el pescado con un poco del zumo de limn. Se prepara la salsa blanca con la mantequilla, harina y leche con una pizca de sal. A esta salsa se le agrega el caldo, la mostaza y dos terceras partes del queso rallado, revolviendo. Se sazona con sal, pimienta y el resto del zumo de limn. En un molde hondo engrasado con mantequilla se colocan en capas alternas las papas, el pescado y la acelga polvoreando con sal, pimienta y echando un poco de la salsa encima de cada capa. Se polvorea con el resto del queso rallado y se pone al horno calentado previamente dejndolo 30 o 35 minutos. Se apaga el horno y se deja reposar durante 10 minutos sin sacarlo. Se adorna con ramitas de perejil.

Tomates rellenos con atun Ingredientes: 6 tomates de ensalada 1 latica de atn 1 taza de salsa bechamel 1 latica de petit-pois 2 cucharadas de queso rallado 1 cucharada de mayonesa sal y pimienta al gusto Preparacin: Se lavan bien los tomates y se le corta la parte de arriba de forma que al sacarles las semillas no se desbaraten y sean fciles de rellenar. Se une el atn con las salsas, el petit-pois y el queso rallado. Se rellenan los tomates con esta mezcla y se adornan con aceitunas aliadas o perejil picadito.

Filetes de salmonetes al limon Ingredientes: 1 kg de salmonetes litro de zumo de limn kg de cebollas litro de vinagre 100 gramos de sal perejil aceite de oliva Preparacin: Filetear los salmonetes y macerarlos con el limn y un poco de sal durante una noche. Cortar la cebolla en juliana y macerarla con vinagre y sal. Extender la cebolla en el fondo del plato colocando encima los salmonetes y rociarlo con aceite de oliva y perejil. Acompaar con rodajas de tomate.

Suprema de cherna al vinagre Ingredientes: 600 g de filetes de cherna kg de papas 4 tomates medianos maduros 2 cucharadas de harina de Castilla 70 g de mantequilla 1 copa de vino blanco copa de vinagre sal y pimienta berros Preparacin: 10

Sacar 12 filetes de cherna de 75 g cada uno. Colocar en una placa de horno los filetes previamente sazonados y agregar la mantequilla en pequeos turroncitos. Agregar el vino y el vinagre. Tapar con un papel de aluminio e introducir en el horno a temperatura moderada durante 20 minutos. Sacar del horno y apartar los filetes. Ligar la salsa que queda con un rus. Pasar por un colador y echar encima del pescado. Acompaar con papas, el tomate escalfado y pelado, y decorar con ramitas de berro.

Calamares al estilo Margucha Ingredientes: 3 libras de calamares 4 dientes de ajo pelados 1 pedazo de pimienta picona (aj picante) 1 cucharadita de sal 1 cucharada de pimentn 6 cucharadas de aceite 6 cucharadas de vinagre cucharilla de organo 3 ramitas de perejil picado 1 taza de agua Preparacin: Se limpian los calamares y se cortan en tiras, se colocan en el caldero bajo y se reservan. Se machacan los ajos, pimienta y sal; se agrega el pimentn, aceite y vinagre, se remueve bien y se echa sobre los calamares; luego se aade el organo y el perejil dejndolo en maceracin media hora. Se le pone el agua y se deja a fuego mediano. Cuando se consuma el agua y los calamares estn tiernos, se apartan, se dejan reposar 10 minutos y se sirven acompaados de papas sancochadas.

EMPERADOR ASADO A LA PARRILLA CON SALSA DE AJO FRITO Ingredientes: (da 4 raciones) 4 filetes de emperador (aproximadamente 1 libras en total), de o pulgadas de grosor. (en esta receta se combina el adobo de comino y limn y el mojo de ajo y jugo ctrico) Adobo: 3 dientes de ajo, machacados cucharadita de sal taza de jugo fresco de limn cucharadita de comino molido Pimienta negra recin molida, al gusto Salsa de ajo frito: taza de aceite de oliva 4 dientes de ajo, picado en rodajas bien finas 2 cebolletas, picada en rodajas bien finas taza de jugo fresco de limn Sal y pimienta negra recin molida, al gusto Preparacin: 1. Caliente previamente el horno para asados a la parrilla hasta que est bien caliente 2. Enjuague los filetes de pescado y escrralos dndoles palmaditas. Termine de limpiarlo bien. 3. Prepare el adobo: Aplaste el ajo con la sal en un recipiente. Aada, mientras revuelve, el jugo de limn, el comino y la pimienta. Coloque los filetes de emperador en una bandeja inoxidable para hornear y virtale el adobo por encima. Adobe el atn, tapado, en el refrigerador durante 30 minutos, 11

volteando los filetes una vez mientras transcurre el tiempo. 4. Prepare la salsa: Caliente el aceite de oliva en una sartn inoxidable pequea, a fuego alto. Aada el ajo, las rodajas de cebolletas y fralo hasta que est dorado, aproximadamente 1 minuto. Aada, mientras revuelve, el jugo de limn, la pimienta y la sal y deje que rompa el hervor. Tenga cuidado: La mezcla puede salpicar un poco. Retrelo del fuego y dele el punto aadiendo sal y pimienta al gusto. 5. Saque el emperador del adobo y squelo. Ase los filetes a la parrilla por espacio de un minuto por cada lado, o hasta que est bien cocinado al gusto. Vierta la salsa, utilizando una cuchara, sobre cada porcin de pescado y srvalo de inmediato.

ATN A LA MANDARINA Ingredientes: (da 4 raciones) 4 filetes de atn (1 libras en total), de o pulgada de grosor Adobo de mandarina: taza de salsa de soja taza de jugo fresco de mandarina 2 tiritas (de pulgada cada una) de cscara de mandarina 3 cucharadas de miel de abejas 2 cucharadas de aceite de ssamo oriental 3 dientes de ajo, machacados 2 cebolletas, limpias; la parte blanca machacada y la parte verde bien picadita (se utiliza como adorno) 1 cucharada de jengibre fresco, machacado 2 tiritas de cscara de limn (de 1 pulgadas cada una) 1 estrellita de ans estrellado (opcional) ---------------1 cucharada de aceite de ssamo oriental, para untar el atn 2 cucharadas de semillas de ssamo tostadas (preferiblemente una mezcla de semillas negras y blancas) Preparacin: 1. Caliente previamente el horno para asados a la parrilla hasta que est bien caliente 2. Enjuague los filetes de pescado y escrralos dndoles palmaditas. 3. Mezcle todos los ingredientes del adobo en un recipiente llano. Coloque los filetes de atn en una bandeja inoxidable para hornear y virtale el adobo por encima. Adobe el atn, tapado, en el refrigerador durante 30 a 60 minutos, volteando los filetes una o dos veces. 4. Escurra los filetes de atn y squelos con una servilleta. Unte los filetes con aceite de ssamo. Ase el atn a la parrilla un minuto por cada lado o hasta que est cocinado al gusto. Espolvoree la parte verde de las cebolletas y las semillas de ssamo sobre los filetes y srvalos de inmediato.

PARGO CRIOLLO ASADO A LA SARTN, CON PASAS, ALCAPARRAS Y PIONES Ingredientes: (da 4 raciones) 12

(se puede utilizar cualquier variedad de pargo, incluso se puede emplear lubina, bacalao, eglefino o mahi, asado a la sartn significa que el pescado se dora ligeramente en mantequilla en la propia sartn y despus se coloca en el horno. este procedimiento hace que quede tostadito y con un delicioso sabor). 4 porciones (de 6 a 8 onzas cada una) de pargo criollo, con la piel intacta Sal y pimienta negra recin molida, al gusto Aproximadamente raza de harina de trigo, para empanizar 1 cucharadas de mantequilla 1 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de pasas 3 cucharadas de alcaparras, escurridas 3 cucharadas de perejil italiano fresco (de hoja plana), bien picadito 3 cucharadas de piones 2 cucharadas de Gran Marnier u otro licor anaranjado 2 cucharadas de jugo fresco de limn, o al gusto Preparacin: 1. Encienda el horno previamente 400oF. 2. Enjuague los filetes de pescado y escrralos dndoles palmaditas. Adobe los filetes por ambos lados con sal y pimienta. Coloque la harina de trigo en una servilleta de papel o en un recipiente llano. Empanice cada filete por ambos lados. 3. Caliente la mantequilla en una sartn sin mango que pueda colocarse en el horno. Comenzando por la parte que no tiene piel, dore las porciones de pescado por ambos lados, aproximadamente 1 minuto por cada lado. Coloque la sartn en el horno y hornee hasta que el pescado est bien cocinado, aproximadamente 8 minutos. Cuando est hecho, si presiona el pescado con los dedos, la piel se deshar en pedacitos (bien tostadita). 4. Coloque el pescado en platos o en una fuente previamente calentados. Coloque la sartn a fuego mediano. Aada las pasas, las alcaparras, el perejil y los piones. Sofralo hasta que los piones estn ligeramente doradas, de 1 a 2 minutos. 5. Aada el Grand Marnier y el jugo de limn y deje que rompa el hervor. Dele el punto aadiendo sal, pimienta y jugo de limn, al gusto. Vierta esta mezcla, utilizando una cuchara, sobre cada porcin de pescado y srvalo de inmediato.

PARGO ENTERO FRITO, CON SALSA DE TOMATE ESPECIADA Ingredientes: (da 4 raciones) (variacin del pargo a la tipitana, un plato nicaragense) Salsa de tomate especiada: 3 a 4 cucharadas de vinagre de cidra taza de agua Sal y pimienta negra recin molida, al gusto 3 tomates maduros frescos, pelados, sin semillas y cortado en pedacitos 2 cebollas medianas, cortada en rodajas finas 2 dientes de ajo, machacados 2 cucharadas de pasta de tomate 13

4 cucharadas de perejil italiano fresco(de hoja plana), bien picadito 1 a 2 ajes chiles jalapeos, sin semilla y bien picadito 4 pargos enteros (1 libras cada uno), limpios, sin agallas y cortado en filetes si as lo prefiere Sal y pimienta negra recin molida, al gusto 2 tazas de harina de maz fina, para empanizar 4 tazas de aceite vegetal, para frer Preparacin: 1. Prepare la salsa: Vierta el vinagre, el agua, la sal y la pimienta en una sartn inoxidable y djelos hervir. Cuando rompa el hervor, aada los tomates, las cebollas, el ajo, la pasta de tomate, 2 cucharadas de perejil y los ajes de chile y deje hervir a fuego lento durante 5 minutos. Vierta todo en una batidora y redzcalo a pur. Dele el punto aadiendo sal y pimienta al gusto. 2. Antes de servir, enjuague el pescado y escrralo dndole palmaditas. Espolvoree el pescado con sal y pimienta. Coloque el harina de maz en un recipiente hondo. Empanice el pescado con el harina. 3. Vierta el aceite en una sartn obteniendo una profundidad de 2 a 3 pulgadas y calintelo a 350oF. Fra el pescado, dndole vueltas segn sea necesario, hasta que est doradito, 3 a 4 minutos en total. Probablemente tenga que frer el pescado por lotes para no llenar demasiado la sartn. (Mantenga tibio el pescado ya frito-250oF-en el horno.) Escurra el pescado en servilletas de papel. 4. Coloque el pargo en una fuente o en platos y vierta la salsa de tomate sobre cada porcin. Espolvorele las 2 cucharadas de perejil restantes y srvalo de inmediato.

PATO ASADO CON GLASEADO DE TAMARINDO Y AJ CHILE JALAPEO AHUMADO Ingredientes: Pato y adobo: 2 patos pequeos (de 4 a 5 libras cada uno) 3 dientes de ajo, bien picaditos 2 cucharaditas de jengibre fresco, machacado cucharadita de laurel molido cucharadita de sal taza de jugo fresco de naranja Mezcla para glasear: 2 ajes chiles jalapeos ahumados, enlatados o secos (si son secos, remjelos en taza de agua caliente para suavizarlos, 30 minutos) tasa de vinagre blanco destilado taza de azcar granulada 1 tazas de pur de tamarindos taza de melaza (melado de caa) taza de salsa de soja 2 cucharadas de pasta de tomate Preparacin: 1. Ponga a calentar el horno a 300o F. 2. Prepare el pato y el adobo: Qutele todo vestigio de grasa a los patos. Lvelos y squelos con 14

servilletas de papel. Despegue la piel de la carne. Trate de no romper la piel. 3. En un mortero, mezcle el ajo, el jengibre, el laurel y la sal y machquelos hasta obtener una pasta suave. Aada el jugo de naranja. Esparza la mezcla sobre la carne de los patos, por debajo de la piel. Frote la mezcla contra la piel para cubrir todas las porciones de la carne de los patos. Coloque los patos, con las pechugas hacia abajo, en una sartn de asar ligeramente engrasada. 4. Ase los patos durante 45 minutos 5. Mientras tanto, prepara la mezcla para glasear: Escurra los ajes de chile jalapeos ahumados y pquelos bien. Si desea que la mezcla no quede tan picante, quteles las semillas; si la desea ms picante, djeselas. 6. Una los ajes de chile jalapeos ahumados, el vinagre y el azcar en una sartn gruesa inoxidable y djelo hervir hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 5 minutos. Aada, mientras revuelve, el resto de los ingredientes, deje hervir la mezcla para glasear a fuego lento, destapada, hasta que est espesa y con consistencia de sirope, aproximadamente 10 minutos. Dele el punto aadiendo sal y pimienta, al gusto. 7. Squele toda la grasa a la sartn y vire los patos. Glasee la piel de los patos con la mezcla de tamarindo y ajes chiles jalapeos ahumados. Ase los patos untando la piel de vez en cuando con la mezcla, 45 minutos ms, o hasta que est blandito. 8. Coloque los patos en la tablita de cortar. Crtelos a la mitad con unas tijeras y quteles el carapacho y los huesos de la columna vertebral. Coloque las mitades de los patos en una fuente o en platos y nteles el resto de mezcla para glasear.

POLLO EN ADOBO Ingredientes: (da 4 raciones) Adobo: 3 dientes de ajo, bien picaditos 1 cebolleta, machacada cucharadita de comino molido cucharadita de organo seco cucharadita de tomillo seco 1 cucharada de cilantro fresco, bien picadito 1 cucharada de hojas de perejil fresco, bien picaditas 3 cucharadas de jugo fresco de naranja agria o de limn 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen Suficiente sal y pimienta negra recin molida -------------------------2 pechugas de pollo grandes, deshuesadas (aproximadamente 1 libras), cortadas a la mitad (4 mitades), lavadas y secadas. Preparacin: 1. En un mortero, machaque el ajo, la cebolleta y las especias verdes hasta obtener una pasta. Aada el resto de los ingredientes para el adobo. Usted puede, si lo desea, reducir los ingredientes para el adobo a pur en una batidora. 2. Vierta el adobo en una bandeja para hornear inoxidable y aada las pechugas de pollo. Voltelas hasta cubrirlas completamente con el adobo. Tape la bandeja y deje el pollo en adobo en el refrigerador 15

durante 30 minutos o 1 hora..Vire las pechugas una o dos veces durante ese tiempo. 3. Caliente previamente el horno para asados a la parrilla a fuego mediano o encienda el horno con la parrilla colocada a 3 pulgadas del fuego. 4. Ase las pechugas de pollo (a la parrilla) a fuego mediano hasta que estn cocinadas, aproximadamente 2 minutos por cada lado. (En el horno, el tiempo es aproximadamente el mismo.)

FRICAS FLORIDA Ingredientes: (da 4 raciones) 1 pollo (de aproximadamente 3 o 4 libras) cortado en 8 pedazos del mismo tamao 3 cucharadas de jugo fresco de limn 2 dientes de ajo, machacados 1 cucharadita de sal cucharadita de comino molido 3 cucharadas de aceite de oliva 4 cebolletas, bien picaditas (aproximadamente taza) aj pimiento rojo, limpio por dentro, sin semillas y bien picadito aj cachucha, sin semillas y machacado 1 tazas de vino blanco seco 1 tazas de caldo concentrado de pollo o de agua taza de pur de tomate Un macito de especias que contenga 3 semillas de bija, 3 granos de pimienta inglesa o de Jamaica y una hoja de laurel atadas con un pedazo de estopilla. Pimienta negra recin molida 2 papas, peladas y cortadas en pedacitos de 1 pulgada 2 zanahorias, peladas y cortada en pedacitos de 1 pulgada taza de aceitunas verdes rellenas con pimiento Preparacin: 1. Lave el pollo y squelo con servilletas de papel. Mezcle el jugo de limn, el ajo, la sal y el comino en un recipiente grande. Aada las porciones de pollo y dele vueltas hasta cubrirlas con el adobo. Djelo en adobo, tapado, en el refrigerador durante 1 o 2 horas, volteando las porciones una o dos veces en el transcurso de este tiempo. 2. Caliente la mitad del aceite en una sartn grande a fuego mediano. Dore el pollo por todos los lados, 1 a 2 minutos cada lado. Coloque el pollo en una fuente y squele toda la grasa a la sartn. 3. Aada el resto del aceite a la sartn. Cocine las cebolletas, el aj pimiento y el chile a fuego mediano hasta que estn marchitos (no dorados), aproximadamente 2 minutos. Coloque el pollo nuevamente en la sartn y aada, mientras revuelve, el vino, el caldo o el agua, el pur de tomate, el macito de especias y la pimienta. Deje que la mezcla rompa el hervor. Bjele la candela, tape la sartn, y deje hervir el pollo a fuego lento hasta que est medio cocinado, 10 a 15 minutos. 4. Aada, mientras revuelve, las papas, la zanahoria y las aceitunas. Djelo cocinar a fuego lento hasta que el pollo est cocinado y los vegetales blandos, 10 a 15 minutos. Retire del fuego y saque el macito de especias. Dele el punto aadiendo sal y pimienta, al gusto. Este es un plato rstico, pero puede adornarse con perejil picadito, cilantro, cscara de limn rayada, o una mezcla de los tres. 16

POLLO TROPICANA Ingredientes: (da 4 raciones) 1 pollo (de aproximadamente 3 o 4 libras) cortado en 8 pedazos del mismo tamao Sal y pimienta negra recin molida, al gusto 1 cucharada de aceite vegetal 2 cucharadas de mantequilla sin sal taza de cebolletas, bien picaditas 1 diente de ajo, machacado 1 cucharada de jengibre, bien picadito 2 tazas de leche de coco, sin azcar taza de mermelada de naranja, o al gusto 1 taza de papaya fresca, cortada en cuadritos 1 taza de mango fresco, cortado en cuadritos 1 taza de pia fresca, cortada en cuadritos taza de semillas de maraones, ligeramente tostados taza de coco tostado Preparacin: 1. Lave el pollo y squelo con servilletas de papel. Espolvorelo con sal y pimienta. Caliente el aceite en una sartn grande. Dore el pollo por todos lados, 3 a 4 minutos. Coloque el pollo en una fuente y squele toda la grasa. 2. Derrita la mantequilla en la sartn. Sofra las cebolletas, el ajo y el jengibre hasta que estn marchitos (no dorados), aproximadamente 2 minutos. Coloque el pollo nuevamente en la sartn y adale, mientras revuelve, la leche de coco, la mermelada, la sal y la pimienta. 3. Deje cocinar el pollo a fuego lento, destapado, hasta que est casi cocinado, de 15 a 20 minutos. Aada, mientras revuelve, las frutas frescas y las semillas de maraones, y deje que el pollo se cocine bien, aproximadamente 5 minutos ms. Dele el punto aadiendo sal y pimienta al gusto. Si la salsa necesita ms dulzor, aada un poquito ms de mermelada de naranja. 4. Coloque el pollo en un recipiente y vierta, con ayuda de una cuchara, la salsa y las frutas sobre ste. Espolvorelo con el coco tostado y srvalo de inmediato.

PECHUGAS DE PATO ASADAS A LA PARRILLA CON MADERA DE ROBLE Y SERVIDA CON SALSA DE LICHI Ingredientes: (da 4 raciones) 2 pechugas grandes de pato (12 a 16 onzas cada una), cortadas a la mitad (4 mitades), lavadas y secadas 1 cucharada de aceite de ssamo oriental 2 cucharadas de salsa de soja 1 cucharada de miel de abejas cucharadita de salsa picante (la que usted prefiera) Salsa de lichi (ver receta) 1 taza de astillas de roble o de cualquier otra madera dura (remojadas en agua fra durante 2 horas) 17

Preparacin: 1. Limpie cualquier vestigio de grasa o de piel que quede en las pechugas. Deje solamente la cantidad de piel necesaria para cubrir la parte superior de las pechugas. Utilizando un cuchillo bien afilado, haga una ranura transversal en la carne de la pechuga, cortando tambin la piel. Esto ayuda a que salga la grasa mientras se cocina. 2. Mezcle el aceite de ssamo, la salsa de soja, la miel y la salsa picante en un recipiente llano y nalo todo. Aada las pechugas de pato y voltelas hasta cubrirlas bien con el adobo. Adbelas, tapadas, en el refrigerador durante 1 a 4 horas. Dele vueltas a las pechugas 2 3 veces en el transcurso de este tiempo. 3. Prepare la salsa de lichi: Encienda el horno para asados a la parrilla a fuego mediano o ponga a calentar el horno con la parrilla de hornear a una distancia de 3 pulgadas del fuego. 4. Antes de comenzar a cocinar, coloque las astillas de madera previamente remojadas, sobre los trozos de carbn. Ase las pechugas de pato, con la piel hacia abajo, a fuego mediano hasta que la piel est tostadita y dorada, aproximadamente 2 minutos. Mueva las pechugas segn sea necesario para evitar que chispee el fuego por el goteo de grasa. Voltee las pechugas y selas por el otro lado, aproximadamente 1 minuto ms. En el horno, el tiempo de coccin ser aproximadamente el mismo. 5. Sirva las pechugas de pato acompaadas de salsa de lichi. SALSA DE LICHI (da 2 tazas) 1 libra de lichis frescos, picados a la mitad, sin semillas y pelados (2 tazas de pulpa) aj pimiento amarillo, limpio por dentro, sin semillas y bien picadito aj pimiento rojo, limpio por dentro, sin semillas y bien picadito 1 aj chile jalapeo, sin semillas y bien picadito taza de hojas de menta frescas, bien picaditas 3 a 4 cucharadas de jugo fresco de limn 1 cucharada de jengibre bien picadito 1 cucharada de miel de abejas (opcional) Sal y pimienta negra recin molida, al gusto Mezcle todos los ingredientes en un recipiente y revulvalos hasta unirlos bien. Dele el punto aadiendo sal, jugo de limn, o miel, al gusto. La salsa debe quedar sobre lo dulce y lo cido. Nota: Se conoce en Cuba como mamoncillo chino (Litchi sinensis) de corteza rugosa y masa blanquesina, con aroma y sabor delicados.

Guiso de pollo Doa Luisa Ingredientes: 1 pollo fresco de 1 kg 2 cucharadas de harina de Castilla 1 taza de aceite 2 cebollas medianas picaditas 1 tacita de caldo del da 1 cabeza de ajos con un corte lateral 1 hoja de laurel 1 taza de vino Malvasa seco 3 granos de pimienta negra 1 cucharadita de sal 6 hebras de azafrn Preparacin: Se trocea el pollo, se sazona, se espolvorea de harina, se fre un poco y se coloca en la cacerola. Aparte se sofre la cebolla y se aade la carne, se le agrega el vino y se reduce; luego se le incorpora el caldo y la cabeza de ajo, se tapa y se deja a fuego moderado para que hierva despacio junto con el laurel, sal, pimienta, y azafrn, previamente majado; se deja a fuego lento y con un tenedor se pincha la carne; si est tierna se retira y se lleva a la mesa con papas nuevas sancochadas.

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ARROZ CON POLLO Ingredientes: (da de 6 a 8 raciones) 1 pollo grande (de aproximadamente 4 libras) cortado en 8 pedazos del mismo tamao 1 cucharadita de organo seco 1 cucharadita de comino molido cucharadita de pimienta blanca recin molida 1 cucharada de vinagre de vino tinto Sofrito y caldo: 2 cucharadas de aceite de bija o aceite de oliva 1 cebolla pequea, bien picadita 1 aj pimiento rojo, limpio por dentro, sin semillas y bien picadito 3 dientes de ajo, machacados 3 cucharadas de cilantro fresco, bien picadito 1 tomate pequeo, sin semillas y cortado en pedacitos 3 tazas de agua 1 taza de vino blanco seco 1 tazas de cerveza cucharadita de semillas de bija, o cucharadita de azafrn 1 cucharada de pasta de tomate taza de aceitunas verdes rellenas con pimiento Sal y pimienta negra recin molida, al gusto Para terminar el plato: 1 libra de arroz de Valencia u otro tipo de arroz de grano pequeo taza de petits pois (chcharos verdes pequeos), enlatados o refrigerados 2 pimientos rojos, cortado en pedacitos Preparacin: 1. Lave el pollo y squelo con servilletas de papel. Mezcle el organo, el comino, la pimienta blanca y el vinagre en un recipiente grande de cristal. Aada el pollo, dndole vuelta a las porciones para cubrirlas con la mezcla. Djelo en adobo por 15 minutos. 2. Caliente el aceite en una cacerola grande. Dore las porciones de pollo por todas partes, aproximadamente 2 minutos por cada lado. Coloque el pollo en una fuente y squele la grasa dejndole solamente 2 cucharadas. 3. Aada la cebolla, el aj pimiento, el ajo y el cilantro y cocine a fuego mediano hasta que estn marchitos (no dorados), de 1 a 2 minutos. Aada el tomate y cocnelo 1 minuto ms. Coloque el pollo nuevamente en la cacerola y cocnelo por 1 minuto. 4. Aada el agua, el vino, la cerveza, el azafrn (en caso de que no se utilice las semillas de bija), la pasta de tomate, las aceitunas, la sal y la pimienta. Deje cocinar hasta que rompa el hervor. Bjele la candela, tpelo y deje hervir el pollo a fuego lento durante 30 minutos. 5. Mientras el pollo se est cocinando, coloque las semillas de bija en una sartn pequea con taza del agua en la que se est cocinando el pollo. Deje hervir a fuego lento durante 5 minutos. Adale esta mezcla al pollo. (La receta puede prepararse, hasta este punto, con anterioridad.) 19

6. Termine el plato: Lave bien el arroz. La forma ms fcil de hacerlo es colocndolo en un recipiente grande con agua fra que lo cubra bien. Dele vueltas al arroz con los dedos y vtele el agua. Vuelva aadir agua, enjuague el arroz y vtele el agua. Repita hasta que al agua salga limpia. 7. Treinta minutos antes de servir, deje que la mezcla de pollo rompa el hervor. Aada, mientras revuelve, el arroz, bjele la candela, tape la sartn, y deje cocinar a fuego lento hasta que el arroz est blando, 20 a 25 minutos. Si el arroz comienza a secarse, adale ms agua. Si la mezcla se ve muy aguada, destape la sartn durante los ltimos 5 minutos de coccin. 8. Justo antes de que el arroz est, adale, mientras revuelve, la mitad de los petits pois y los pimientos. Utilice el resto para adornar los platos y srvalo de inmediato.

PAVO DE ACCIN DE GRACIAS, A LO CUBANO Ingredientes: (da 12 a 14 raciones) 1 pavo (de 12 a 14 libras), preferiblemente fresco Sal y pimienta negra recin molida, al gusto 8 cucharadas (1 barrita) de mantequilla sin sal Adobo: 1 cabeza de ajo, dientes separados y pelados 1 cucharada de sal 1 cucharadita de pimienta negra recin molida 1 cucharaditas de comino molido 2 cucharaditas de organo seco 1 taza de jugo fresco de naranja agria o de limn Preparacin: 1. El da antes de cocinar el pavo, lmpielo bien y qutele cualquier remanente de grasa que quede en las cavidades. Lvelo bien y squelo. Espolvorelo por dentro y por fuera con sal y pimienta. Separe la piel de la carne. 2. Prepare el adobo: Machaque el ajo con la sal en un mortero. Aada la pimienta, el comino, el organo y, por ltimo, el jugo de naranja agria. Si no tiene mortero, puede reducir los ingredientes a pur en una batidora. 3. Coloque 3 cucharadas del adobo en la cavidad principal del pavo y una cucharada en la cavidad del pescuezo. Coloque el resto del adobo entre la piel y la carne. Haga esto sobre una bandeja de hornear para que cualquier cantidad de adobo que se bote caiga en ella. Coloque el pavo en una bolsa de naylon con lo que halla quedado del adobo. Adobe el pavo en el refrigerador durante toda la noche. 4. Encienda el horno a 300oF. 5. Corte la mantequilla en lasquitas finas y coloque la mitad de las lasquitas entre la piel y la carne del pavo. Coloque el pavo en una parrilla sobre la bandeja de hornear, con la pechuga hacia abajo. Esparza parte de la mantequilla derretida sobre la piel del pavo. Coloque un pedazo grande de estopilla sobre la piel del pavo, entonces vierta el resto de la mantequilla y cualquier resto de adobo sobre la estopilla. 6. Ase el pavo durante 2 horas. Vaya echando el jugo que destila del pavo durante el proceso de asado sobre la piel del mismo. Levante la estopilla de vez en cuando para evitar que se pegue a la piel. 20

Aumente el calor del horno hasta 350oF y cocine durante 1 hora. 7. Aumente el calor del horno hasta 400oF y retire la estopilla. Ase el pavo hasta que est bien cocinado, aproximadamente 15 a 30 minutos. Cuando est bien cocinado, la piel estar doradita y al pinchar la carne de los muslos con un tenedor, el lquido saldr claro. La temperatura interior debe estar en 185oF si se mide con un termmetro y los muslos deben estar flojos cuando se muevan. 8. Coloque el pavo en una fuente o tablita de cortar. Djelo reposar 15 minutos antes de trinchar la carne. Escurra el lquido que queda en la bandeja de asar y virtalo en pozuelos pequeos para servirlos junto con el pavo.

Pollo con salsa de tomate Ingredientes: 1 pollo mediano 1 cucharadita de sal 1 ramita de perejil 2 cucharadas de harina de Castilla taza de salsa de tomate (ver receta anterior) 3 dientes de ajo Preparacin: Se corta el pollo en trozos de 1/8, se adoba de antemano con una mezcla de ajos machacados, perejil picadito y sal. Se envuelven en harina y se fren a fuego lento las piezas de pollo. Se colocan en una cazuela y se vierte por encima la salsa de tomate dejndolo cocinar durante 15 minutos. Se sirve en una fuente adornndolo con ramitas de perejil, petit-pois o tiritas de pimientos.

Pavo asado Ingredientes: 1 pavo de 12 libras 2 cabezas de ajo 2 naranjas agrias 1 hoja grande de laurel 3 cebollas cortadas en ruedas 1 cucharadita de organo tostado 1 cucharada de sal pimienta en grano Preparacin: Se polvorea el pavo con la sal por dentro y por fuera y se adoba desde la noche anterior con los ajos machacados (frotndolos tambin por dentro y por fuera), el organo y los granos de pimienta triturados. Se le exprime el jugo de la naranja agria y se cubre con las ruedas de cebolla. Al da siguiente se coloca el pavo en una tartera engrasada, ponindolo al horno a fuego moderado hasta que se ablande.

Pavo relleno con congri Ingredientes: 1 pavo de 10 libras 1 cabeza de ajo 2 cucharaditas de sal 1 naranja agria o limn 1 cucharadita de comino 1/8 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de organo 3 tazas de arroz cocinado al estilo de moros y cristianos o congr oriental Preparacin: Adobe el pavo por dentro y por fuera con los ajos machacados, sal, pimienta y organo adems del comino, exprimindole una naranja agria. Se deja este adobo preferiblemente desde la noche anterior. 21

Se rellena el pavo con el arroz cocinado previamente al estilo de "moros y cristianos" o congr, el que se sigue ablandando dentro del pavo, por lo que no se cocina completamente. Adems, no es recomendable rellenar mucho el pavo, porque el arroz crece an ms. Se cierra cosindolo con hilo y se pone al horno a 150C durante 2 o 3 horas. Se le unta algn tipo de grasa mientras se asa para que no quede muy seco.

Pollo en salsa negra Ingredientes: 1 pollo de tres libras 1 cebolla 2 ajes 2 dientes de ajo 1 cucharadita de organo taza de manteca 3 cucharadas de harina de Castilla taza de vino tinto 1 hoja de laurel cucharadita de pimienta molida taza de agua 1 cucharadita de sal Preparacin: Limpio el pollo se corta en octavos. Se pasa por un sofrito hecho con cebolla y ajes picaditos, ajos machacados, hoja de laurel, organo, pimienta y se sazona con sal. Se le agrega el agua y el vino y se cocina a fuego lento hasta que el pollo est blando. Se cuela la salsa y se espesa con harina de Castilla.

Pollo frito a la cubana Ingredientes: 1 pollo de tres libras 1 cebolla 1 naranja agria 1 cucharadita de sal 3 cucharadas de mantequilla 1/8 cucharadita de pimienta Preparacin: Se limpia el pollo y se le quita la mayor parte de los huesos. Se adoba con ajo machacado y pimienta con la sal, se agrega la cebolla cortada en ruedas y la mantequilla. Se deja una hora en este adobo. Se coloca en una cazuela y se pone a fuego lento hasta que se fra bien.

Fricase de pollo Ingredientes: 1 pollo 1 cebolla taza de vino seco 1 aj grande 3 cucharadas de pur de tomate 4 dientes de ajo 1 naranja agria o limn 3 cucharadas de grasa 2 libras de papa aceitunas, pasas, pimientos, sal y pimienta molida Preparacin: Se corta el pollo en pedazos, se adoba con sal, pimienta y ajo machacado (frotndolo). Al cabo de unas horas se hace un sofrito con la grasa, cebolla y aj picaditos, laurel y pur de tomate. Se sofre el pollo hasta que empieza a dorarse. Se echa una taza de caldo hasta cubrirlo y se deja cocinar. Cuando est 22

casi blando se agrega el vino seco, las papas cortadas en trozos o boleadas, aceitunas, pasas y pimientos morrones. Se deja cocinar hasta que espese la salsa.

Pollo frito Ingredientes: 1 pollo grande 1 naranja agria o limn 1 cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta 3 dientes de ajo 1 cebolla 3 cucharadas de harina de Castilla 4 cucharadas de grasa Preparacin: Se corta el pollo en cuartos, se adoba con naranja agria o limn, sal, ajo machacado(frotdolo) y se cubre con las ruedas de cebolla. Se deja unas horas en este adobo. Se escurre el pollo, se pasan las piezas por harina y se fren en grasa caliente hasta que se doren. Estarn cocinados cuando al pincharlos despus de un rato no sale jugo o sangre.

Pollo asado en cazuela Ingredientes: 1 pollo grande 1 naranja agria o limn 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel 3 cucharadas de grasa taza de vino seco 1 cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta Preparacin: Se adoba el pollo de antemano con sal, naranja agria y ajo machacado dejndolo en este adobo unas horas. Se escurre y se dora en grasa bien caliente, se le agrega el vino seco, la hoja de laurel, la cebolla picadita, la pimienta y el adobo del pollo. Se cocina virndolo de vez en cuando a fuego lento hasta que se ablande. Si lo prefiere, puede cortar el pollo en pedazos antes de adobarlo y queda igual de sabroso. Tambin puede agregarle papas cortadas en trocitos o boleadas.

Pollo con vino y cebollas Ingredientes: 2 pollos cortados en ocho pedazos 1/2 libra de cebollas 1/2 taza de vino blanco 1/4 libra de mantequilla 1 cucharadita de sal 1/4 de cucharadita de polvo de ajo Preparacin: 1. Dore el pollo en la mantequilla y espolvorelo con la sal, el ajo y la pimienta. 2. Ponga la cebolla cortada en rodajas sobre el pollo, aada el vino y cocine a fuego lento por lo menos 30 minutos o ms si es necesario. 3. Si se desea que el jugo que despide el pollo se haga una salsa espesa, cubra ligeramente el pollo con harina antes de dorarlo.

Pollo desmenuzado Ingredientes: 1 pollo de 1 kilo aproximadamente 23

2 cucharadas de aceite 1/2 taza de vino seco o vino blanco 1 cebolla mediana 1/2 cucharada de sal 1 cucharada de pimienta 2 dientes de ajo 4 huevos 1/4 taza de pasas 1/4 taza de aceitunas 1 hoja de Laurel 1/4 taza de pur de tomate Preparacin: 1. Hierva el pollo hasta que este blando y bien cocinado, escrralo desmencelo. 2. En una sartn ponga el aceite, la cebolla, el ajo, pimienta, sal, la hoja de laurel, salsa de tomate y el pollo. 3. Cocnelo por 5 minutos hasta que se sofra bien. 4. Aada el vino seco y los huevos bien batidos, revuelva hasta que el huevo est cocinado. 5. Agregue las aceitunas y pasas. Cocine unos minutos ms hasta que todo est bien mezclado. Puede servirlo con arroz blanco o pur de papas.

Papas con carne Ingredientes: 2 libras de carne de cerdo o ternera 4 libras de papas 2 zanahorias 1 cebolla 2 tomates 1 cabeza de ajos 1 pimiento 1 hoja de laurel 1 cucharadita de tomillo 1 cucharadita de pimentn 1 vaso pequeo de vino blanco 4 cucharadas de aceite 1 cucharadita de sal Preparacin: Se corta la carne en pedacitos y se dora en el aceite. Se prepara un sofrito con los tomates, cebolla, pimiento, y ajos todo picadito aadiendo el tomillo, pimentn, la hoja de laurel y el vino. Se coloca en un caldero la carne y el sofrito, las zanahorias cortadas y un poco de agua. Cuando est a medio cocinar se agregan las papas cortadas en cuadritos. Cuando todo est cocinado se aparta del fuego y se aaden algunas papas al gusto.

Chilindron de carnero Ingredientes: 3 libras de carnero 1 cucharada de sal cucharadita de pimienta cucharadita de comino cucharadita de organo 4 dientes de ajo machacados 2 naranjas agrias o limones Salsa taza de grasa (aceite o manteca) 2 cebollas picaditas 1 cucharadita de sal 1 taza de vino seco 1 ramita de perejil taza de pur de tomate 1 aj grande 3 dientes de ajo taza de vinagre 1 hoja de laurel cucharadita de pimienta cucharadita de organo cucharadita de comino Preparacin: Se corta la carne en pedazos, dejndole los huesos. Se adoba con sal, pimienta, comino, organo, ajo machacado y naranja agria. Se deja en este adobo si es posible desde la noche anterior. Escurra la carne y psela por grasa caliente, agregndole la cebolla, ajos y ajes molidos o bien picaditos con el perejil tambin picadito. Sofrer durante 3 minutos y aadir el resto del adobo con el pur de tomate. Cocinar por 10 minutos y echar el vinagre, vino seco, sal, laurel, pimienta, comino y organo. Tapar la olla y cocinar a fuego mediano durante hora si es olla de presin, o hasta que la carne est blanda.

TERNERA EN SALSA Ingredientes: 1 kilos de filetes de ternera 24

Medio vaso de aceite de oliva 4 dientes de ajos Un limn Un vaso de vino blanco canario Sal, al gusto Preparacin: 1. Haga un majado con los ajos, el vino, el aceite y la sal. 2. Unte este majado a los filetes dejndolos reposar como mnimo una hora. 3. Transcurrido este tiempo, ase los filetes, escurridos de la salsa, en una sartn, y pngalos en una bandeja. 4. El resto de la salsa que sobre calintela en la sartn durante cuatro minutos y seguidamente virtala por encima de la carne. Tiempo de coccin: 20 minutos N de raciones: 4

HIGADO CANARIO Ingredientes: 1/2 kilo de hgado 3/4 kilos de cebollas limn 1/4 kilo de tocino Aceite Pimienta negra Hierbahuerto Papel blanco de hilo Sal Preparacin: 1. Cortamos el mismo nmero de lascas de hgado y de tocino. Por cada lasca debe de haber una rama de hierbahuerto. 2.Pelamos las cebollas y las cortamos en rodajas. 3.En una fuente de cristal, echamos un chorrito de aceite y un poco de zumo de limn, lo batimos y lo sazonamos (alio), le aadimos el hgado, el tocino y las cebollas, lo mezclamos bien y lo dejamos reposar durante unas horas. 4.Media hora antes de consumirlo, cogemos el papel, lo untamos de aceite por dentro y por fuera y lo rellenamos con una lasca de hgado, otra de tocino, junto con la ramita de hierbahuerto y la rodaja de cebola. Lo envolvemos bien para que no se lo escape el jugo. Todo se coloca en una fuente, para horno, y lo introducimos en este durante 25 minutos. 4. Para acompaar este plato podemos servir habichuelas, guisantes, calabacines y por supuesto un vino tinto de canarias. Tiempo de coccin: 35 minutos

FILETE DE RES ASADO A LA PARRILLA EN SALSA PICANTE Y ESPECIADA Ingredientes: (da 10 a 12 raciones) 1 filete de res (de 3 a 4 libras), bien limpio Salsa picante y especiada: 8 dientes de ajo, machacados 1 cucharada de jengibre fresco, bien picadito 1 masito de cebolletas, limpias y bien picaditas taza de hojas de perejil italiano (de hoja plana) taza de hojas de cilantro bien picaditas aj cachucha o 1 aj chile jalapeo, o al gusto, sin semillas y bien picaditos 2 cucharaditas de sal, o al gusto 2 cucharaditas de comino molido 2 cucharaditas de culantro molido 2 cucharaditas de crcuma molida 1 cucharadita de pimienta negra recin molida taza de aceite de oliva extra virgen 2 cucharadas de jugo fresco de limn, o al gusto 25

Preparacin: 1. Doble la cola del filete (el apndice delgado y aplanado) sobre el cuerpo del mismo y telo con una cuerda de carnicero para que se mantenga en su lugar. 2. Prepare la salsa picante y especiada: Vierta el ajo, el jengibre, las cebolletas, el perejil, el cilantro, los ajes de chile, la sal y las especias verdes y secas en un mortero y redzcalas a una mezcla espesa. Adale el aceite de oliva y el jugo de limn. Dele el punto aadiendo sal o jugo de limn, al gusto. 3. Utilizando la punta de un cuchillo, abra ranuras de pulgada de profundidad y de ancho en la carne dejando una distancia de 1 pulgada de separacin entre ellas. Introduzca con los dedos la mitad de la mezcla (salsa) en las ranuras. Esparza el resto de la mezcla sobre la superficie de la carne. Coloque la carne en una bandeja para hornear inoxidable y djela en adobo, tapada, en el refrigerador de 6 a 8 horas, voltendola ocasionalmente durante este tiempo. 4. Treinta minutos antes de cocinar la carne, encienda el horno para asados a la parrilla hasta que est bien caliento o ponga a calentar el horno de la cocina con la parrilla colocada a una distancia de 3 pulgadas del fuego. 5. Ase el filete, voltendolo varias veces y untndolo con lo que haya quedado del adobo, aproximadamente 20 minutos para que quede medio cocinado-medio crudo (125oF de temperatura interior); de 20 a 25 minutos para que quede medio cocinado (140oF de temperatura interior); y de 25 a 30 minutos para que quede bien cocinado (160oF de temperatura interior). Deje reposar 5 minutos antes de trinchar la carne. La carne puede servirse lo mismo caliente que fra. Nota: La crcuma es un colorante vegetal de sabor neutral, que adiciona color amarillo a los alimentos.

HIGADO CANARIO Ingredientes: 1/2 kilo de hgado 3/4 kilos de cebollas limn 1/4 kilo de tocino Aceite Pimienta negra Hierbahuerto Papel blanco de hilo Sal Preparacin: 1. Cortamos el mismo nmero de lascas de hgado y de tocino. Por cada lasca debe de haber una rama de hierbahuerto. 2.Pelamos las cebollas y las cortamos en rodajas. 3.En una fuente de cristal, echamos un chorrito de aceite y un poco de zumo de limn, lo batimos y lo sazonamos (alio), le aadimos el hgado, el tocino y las cebollas, lo mezclamos bien y lo dejamos reposar durante unas horas. 4.Media hora antes de consumirlo, cogemos el papel, lo untamos de aceite por dentro y por fuera y lo rellenamos con una lasca de hgado, otra de tocino, junto con la ramita de hierbahuerto y la rodaja de cebola. Lo envolvemos bien para que no se lo escape el jugo. Todo se coloca en una fuente, para horno, y lo introducimos en este durante 25 minutos. 4. Para acompaar este plato podemos servir habichuelas, guisantes, calabacines y por supuesto un vino tinto de canarias. Tiempo de coccin: 35 minutos

Lomo de cerdo Ingredientes: 26

2 libras de lomo de cerdo 6 cucharadas de aceite 3 cucharadas de harina de Castilla 1 cebolla grande y una pequea 1 cucharada de pur de tomate 4 cucharadas de vino seco (o jerez) 1 hoja de laurel 1 cucharadita de organo taza de caldo o agua Preparacin: Una vez cortado el cerdo en lonchas de un centmetro aproximadamente se les pone sal y se pasan por harina, frindolas en la mitad del aceite, se agrega la cebolla picadita y cuando se va poniendo doradita se incorpora el vino, tomate y el caldo o agua; se sazona con sal y pimienta y se pone a fuego lento durante 40 minutos. Aparte se tienen en remojo 8 anillos de cebolla que se empanizan y se fren con el resto del aceite. Se coloca la carne en una fuente, se cubre con la salsa a la que se le da el espesor deseado y se adorna con los anillos de cebolla.

ROPA VIEJA Ingredientes: (da 4 raciones) (Plato tradicional cubano; se acompaa con arroz blanco y pltanos fritos) 1 libra de carne de falda 1 cebolla pequea, cortada en cuatro 1 tomate, cortado en cuatro 1 zanahoria, cortada en pedacitos de 1 pulgada 2 dientes de ajo, pelados ----------2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo, machacados 1 cebolla pequea, cortada en rodajas finas aj pimiento verde, limpio por dentro, sin semillas y bien picadito aj pimiento rojo, limpio por dentro, sin semillas y bien picadito cucharadita de comino molido, o al gusto 1/3 taza de pur de tomate 3 cucharadas de vino blanco seco Sal y pimienta negra recin molida, al gusto Preparacin: 1. Coloque la carne, la cebolla cortada en cuatro, el tomate, la zanahoria y los dientes de ajo en una olla grande y adale 6 tazas de agua. Deje que rompa el hervor, a fuego intenso. Elimine todo lo que ascienda hacia la superficie mientras hierve. Entonces bjele la candela y djelo hervir a fuego lento, destapado, quitando frecuentemente lo que sale a la superficie, hasta que est blandita, 30 a 40 minutos. 2. Cuele la carne y guarde el caldo para hacer sopa. Deje refrescar la carne. Rpiela a favor de las fibras, formando tiritas del grueso de un lpiz. 3. Caliente el aceite en una sartn inoxidable grande a fuego mediano. Aada el ajo machacado, la rodajas de cebolla y los ajes pimientos y cocine hasta que estn marchitos (no dorados), 3 a 4 minutos. Aada la carne, el comino, el pur de tomate, el vino, la sal y la pimienta. Djelo cocinar hasta que la salsa est espesa y se adhiera bien a la carne, aproximadamente 5 minutos. Dele el punto aadiendo sal y pimienta, al gusto.

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PALETA DE CERDO FRITA Ingredientes: 2 libras de paleta de cerdo deshuesada, cortada en trocitos de 1 pulgada taza de jugo fresco de naranja agria o de limn Adobo: 1 taza de jugo fresco de naranja agria o de limn 6 dientes de ajo, machacados taza de cebolletas bien picaditas 1 cebolla, triturada 3 cucharadas de cebollinos frescos, triturados o 1 taza de aj cachucha u otro aj picante, sin semillas y triturado (opcional) cucharadita de tomillo fresco o seco 5 granos de pimienta inglesa o de Jamaica 1 cucharada de sal Sal y pimienta negra recin molida, al gusto taza de aceite vegetal, para frer Preparacin: 1. Ponga la carne de cerdo en un recipiente. Cbrala con taza del jugo de naranja. Despus escrralo en un colador. 2. Mezcle todos los ingredientes para el adobo en un recipiente no oxidable. Aada la carne de cerdo y revulvala hasta cubrirla completamente con el adobo. Tpela y pngala en el refrigerador durante por lo menos 2 horas o durante toda la noche. Dele vueltas a la carne varias veces durante ese tiempo. 3. Coloque la carne y el adobo en una cacerola inoxidable grande y gruesa. Aada agua hasta cubrir la carne. Deje que la mezcla rompa el hervor, bjele la candela, y djela hervir a fuego lento, destapada hasta que la carne est bien blandita, aproximadamente 1 hora. Adale agua segn sea necesario para evitar que la carne se queme. 4. Escurra la carne. (El caldo se puede utilizar para hacer sopas o guisados.) Lave bien la cacerola. 5. Antes de servir, caliente el aceite en la cacerola. Fra la carne y las especias a fuego mediano, revolviendo bien, hasta que la carne est tostadita y dorada por todas partes, aproximadamente 5 minutos. Utilizando una espumadera, coloque la carne sobre servilletas de papel para que se escurran. Srvala de inmediato.

Cerdo en adobo Ingredientes: 1 kg de carne de cerdo 6 dientes de ajo sal gruesa 2 cucharadas de pimentn picante 1 pizca de pimienta 1 chorro de vino blanco 1 chorrito de vinagre 1 vaso de aceite tomillo organo Preparacin: Se corta la carne en pedazos pequeos. En el mortero se prepara un sencillo adobo con los ajos, la sal, el pimentn, la pimienta colorada, el vino, el vinagre y el aceite. Echamos este adobo sobre la carne a la que con anterioridad se habr dado una ducha seca de tomillo y organo. Se deja la carne bien empapada cubierta de aceite al menos durante 3 o 4 horas. Pasado este tiempo se fre en una sartn y, 28

una vez frita, la trasvasamos a un caldero. Se calienta el adobo que qued en el otro cacharro y se vierte sobre el cerdo frito, dndole un hervor de 10 minutos.

Asado de carne Ingredientes: 2 kg de carne de res limpia libra de tocino 5 granos de pimienta negra 1 cabeza de ajo 1 pedacito de canela en rama 2 cebollas medianas en trozos 1 limn (zumo) 1 vaso de aceite de oliva 1 vaso de vino generoso 2 tazas de caldo de carne 1 cucharada de sal Preparacin: Se limpia la carne, se deposita en un recipiente y se prepara en salmuera segn el gusto, dejndola una hora. Se corta el tocino en tiras y se introduce en la carne con un cuchillo de punta fina. Lo mismo se har con los dientes de ajo y la canela. Se ata bien con un hilo. Se coloca en un recipiente para hornear, aadindole el resto de los ajos majados, el zumo de limn, el aceite, la cebolla y los tomates. Se introduce en el horno a fuego medio para rehogarlo, luego se le aade el vino y se deja reducir un poco, entonces se le incorpora el caldo y de vez en cuando se roca con la propia salsa. Se le da vuelta. Cuando le falte poco a la carne se ponen las papas peladas y cortadas en trocitos. Cuando estn guisadas se retiran, se le quitan los hilos a la carne y se presenta cortada en rodajas con las papas y la salsa colada sobre aqulla. Esta forma de hacer la carne asada es muy parecida a la carne mechada de nuestro recetario.

PERNIL DE CERDO ASADO Ingredientes: (da 10 raciones) pernil de cerdo fresco (aproximadamente 8 libras) Adobo: 1 cabeza de ajo, dientes separados, pelados y machacados 1 cucharada de sal 1 cucharadita de organo seco 1 cucharadita de comino molido cucharadita de pimienta negra recin molida cucharadita de laurel molido 1 cucharada de aceite de oliva 1 taza de jugo fresco de naranja agria o de jugo de limn taza de vermouth seco 2 cebollas grandes, picaditas en rodajas bien finas Preparacin: 1. El da antes de servir este plato, limpie el pernil de cerdo, quitndole toda la grasa. Con la punta de un cuchillo haga incisiones pequeas en varias partes del pernil. 2. Machaque el ajo, la sal, el organo, el comino, la pimienta, el laurel y el aceite de oliva en un mortero hasta obtener una pasta. Frote esta mezcla sobre toda la carne e introdzcala por las zanjitas que abri. Mezcle el jugo de naranja agria con el verm y la cebollas en un recipiente. Coloque el pernil en una bolsa de naylon gruesa. Aada la mezcla del jugo de naranja y mueva el pernil de un lado al otro 29

hasta que la mezcla cubra toda la carne. Colquelo en el refrigerador y djelo en adobo en la bolsa de naylon durante toda la noche, virndolo de vez en cuando durante ese tiempo. 3. Caliente el horno a 350oF. 4. Escurra el pernil y squelo dndole palmaditas, guarde el adobo en otra vasija. Coloque el pernil en una bandeja de hornear gruesa e inoxidable. Cocnelo durante 1 hora, virndolo una o dos veces para que se dore por todos lados. 5. Reduzca el calor hasta 325oF. Vierta el adobo y las cebollas sobre la carne. Cubra la bandeja con papel de aluminio formando como una pequea tienda de campaa. Contine cocinando, echando el jugo que destila del pernil durante el proceso de asado sobre la carne, hasta que est casi cocinado, aproximadamente 1 hora. Aada un poquito de agua o de verm si la bandeja se seca demasiado. 6. Destape el pernil y contine cocinndolo hasta que la temperatura interna est aproximadamente en 150oF, al medirla con un termmetro, aproximadamente 30 minutos ms. A la mayora de los cubanos les gusta el cerdo bien asado, hasta aproximadamente 180oF. 7. Deje reposar el asado durante 10 minutos antes de trinchar la carne.

COSTILLAS EN SALSA BARBACOA DE GUAYABA Ingredientes: (da 4 raciones) 3 libras de costillas 1 cebolla, cortada en cuatro 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 cucharadita de comino molido Salsa barbacoa de guayaba: 1 taza de pasta de guayaba 6 cucharadas de vinagre de cidra taza de ron oscuro taza de pasta de tomate taza de jugo fresco de limn 1 cucharada de salsa de soja 2 cucharadas de catsup 2 cucharadas de salsa Worcestershire 2 cucharadas de cebolla fresca, bien picadita 1 cucharada de jengibre fresco, machacado 2 dientes de ajo, machacados a aj chile u otro aj picante, sin semillas y bien picadito Sal y pimienta negra recin molida, al gusto ---------1 cebolla, cortada en rodajas bien finas 1 cucharada de aceite vegetal 3 cucharadas de jugo fresco de limn Sal y pimienta negra recin molida, al gusto Preparacin: 1. En una olla grande, una la costillas, la cebolla, el ajo, las hojas de laurel y el comino. Aada agua hasta cubrir las costillas y deje que rompa el hervor a fuego alto. Deje hervir durante 5 minutos. Entonces, escurra las costilla y enjuguelas bien. 30

2. Mientras tanto, mezcle todos los ingredientes para la salsa barbacoa de guayaba en una sartn inoxidable gruesa. Deje hervir a fuego lento hasta que la salsa est ligeramente espesa y con buen sabor, aproximadamente 5 minutos. Dele el punto aadiendo sal o pimienta, al gusto. 3. Encienda el horno a 250oF 4. Coloque las rodajas de cebolla en el fondo de una bandeja para hornear inoxidable. Aada agua hasta alcanzar 1 pulgada de profundidad. Coloque una parrilla sobre la bandeja y unte la parrilla con el aceite. Espolvoree las costillas con sal y pimienta. cheles tambin el jugo de limn y esparza la mitad de la salsa barbacoa de guayaba sobre ambos lados de cada costilla. Cubra la bandeja de hornear con papel de aluminio formando como una tienda de campaa. Cocine las costillas al horno hasta que estn bien suaves, aproximadamente 2 horas. (La receta, hasta el paso anterior, puede prepararse varias horas antes.) 5. Encienda el horno para asados a la parrilla hasta que est bien caliente, o el horno de la cocina con la parrilla situada a 3 pulgadas del fuego. 6. Antes de servir, ase las costillas en el horno para asados a la parrilla o en el horno de la cocina hasta que estn doraditas y tostaditas, 2 a 3 minutos por cada lado, untndolas con lo que queda de la salsa barbacoa de guayaba. Nota: Para darle un mejor sabor, si asa las costillas en el horno para asados a la parrilla, aada pedacitos de madera dura al carbn.

Salomillo Paradise Ingredientes: 1 kg de solomillo 5 dientes de ajo 4 lonchas de jamn serrano 2 lonchas de bacon 100 g de setas 1 cebolla pequea 1 litro de aceite 1 limn 2 copas de Jerez seco jugo de carne sal y pimienta Preparacin: Limpiar el solomillo y mechar con los ajos, el bacon y dos lonchas de jamn serrano. Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limn. Poner al horno a temperatura moderada. Poner un chorrito de aceite en una sartn y poner al fuego para dorar la carne. Terminarla en el horno, pero antes de que est hecha del todo, echar una copita de Jerez. Salsa: Picar finamente la cebolla y poner al fuego con el aceite restante. Lavar y picar las setas en cuadritos finos. Agregar el resto del jamn serrano a la cebolla. Cuando est todo rehogado agregar el resto del Jerez y flamear. Aadir el jugo de carne, poner a punto de sal y pimienta y finalmente agregar la reduccin del solomillo. Acompaar con championes, flor de brcolis y papas salteadas con pimiento rojo.

Mojo de cerdo Ingredientes: kg magro de cerdo kg de tocino de cerdo kg de hgado de cerdo kg de cebolla trinchada 3 clavillos 1 hoja de laurel 1 rama de tomillo 1 cucharada rasa de pimentn 1 dl de aceite de oliva (una cucharada) 1 dl de vino blanco seco pimienta negra especias sal agua o caldo de carne Preparacin: Se sancocha el hgado en agua con sal, se trocea y luego se dora en aceite. La carne magra y el tocino 31

se trocean, salpimientan y se doran tambin en aceite. Se coloca toda la carne en un caldero. Se le aade el vino despus de hervirlo, el agua y la cebolla frita en el mismo aceite donde se dor la carne (no debe estar quemada) y finalmente se aaden todas las dems prevensiones. Es costumbre aadir unas pasas sin semilla. Todo se cuece hasta que la carne est tierna. Se acompaa de papas y batatas sancochadas. Para espesar un poco el guiso se puede escachar una papa o aadir una cucharada de maicena. Esta ltima se pondr en el momento de incorporar las prevensiones.

Conejo en salmorejo Ingredientes: 1 conejo 1 pimienta colorada 1 cucharadita de pimentn cucharilla de comino 1 cabeza de ajos 1 cucharada de vinagre litro de aceite agua Preparacin: Se trocea el conejo, se le ponen los ajos machacados, la sal y el aceite. Se deja 2 o 3 horas. Posteriormente se asa una vez mojados en el alio, hasta que estn dorados. Se colocan en una fuente. Por otro lado se va preparando un mojo machacando ajos, sal, comino, pimienta colorada, pimentn y el hgado (previamente asado). Se machaca bien todo echndole por encima el aceite, el vinagre y un poco de agua.

Conejo en adobo Ingredientes: 1 conejo de 1 kg 5 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco 1 vaso de aceite 1 pimienta picona 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimentn 1 cucharada de organo Preparacin: Se limpia el conejo, se corta en trozos y se coloca en una cazuela. Se pelan y majan los ajos con la sal y la pimienta picona sin semillas. Se revuelven bien con un poco de vinagre en el almirez y se vierte sobre la carne. En el mismo almirez se pone el pimentn y el vino. Se aade el organo, se revuelve todo y se echa en la cazuela. Se deja en maceracin 12 horas, y al da siguiente se fren los trozos con abundante aceite para que guise la carne. Se pone a hervir el adobo y se aade a la carne. Se sirve con papas arrugadas.

VACA FRITA Ingredientes: (da 4 raciones) (plato tradicional cubano; se acompaa con arroz y frijoles negros) 1 libras de carne de falda 1 cebolla pequea, cortada en cuatro 1 tomate, cortado en cuatro 1 zanahoria, cortada en pedacitos de 1 pulgada 2 dientes de ajo, pelados 32

-------------------------------------3 dientes de ajo, machacados cucharadita de sal 3 cucharadas de jugo fresco de limn o de naranja agria 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla pequea, cortada en rodajas tan finas como sea posible Preparacin: 1. Coloque la carne, la cebolla cortada en cuatro, el tomate, la zanahoria y los dientes de ajo en una olla grande y adale 6 tazas de agua. Deje que rompa el hervor, a fuego intenso. Elimine todo lo que ascienda hacia la superficie mientras hierve. Entonces bjele la candela y djelo hervir a fuego lento, destapado, quitando frecuentemente lo que sale a la superficie, hasta que est blandita, 30 a 40 minutos. 2. Cuele la carne y guarde el caldo para hacer sopa. Deje refrescar la carne. Con la punta de un cuchillo, ripie la carne de forma tal que queden tiritas lo ms finas posible. Unte la carne con el ajo machacado, la sal, el jugo de limn y colquela en un recipiente. Djela en ese adobo, tapada, en el refrigerador, por lo menos 15 minutos (preferiblemente durante toda la noche) 3. Aproximadamente 5 minutos antes de servirla, caliente el aceite en una sartn hasta que est echando humo. Aada la carne y sofrala a fuego mediano o alto hasta que est tostada, 3 a 4 minutos. Coloque la carne en platos o en una fuente con ayuda de una espumadera o pinzas. Aada las rodajas de cebolla en la sartn y sofralas hasta que estn ligeramente doradas, aproximadamente 2 minutos. Vierta la cebolla sobre la vaca frita y sirva de inmediato.

TASAJO DE COSTILLAR DE CORDERO A LO JAMAIQUINO Ingredientes: (da 4 a 6 raciones) 2 pedazos pequeos de costillar de cordero (de 1 a 1 libras cada uno, limpios) Mezcla para tasajear: 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande, bien picadita 4 cebolletas, limpias y bien picaditas 4 dientes de ajo, machacados 1 a 4 ajes Cachucha o ajes picantes, sin semillas y bien picaditos (opcional) 2 hojas de laurel cucharadita de pimienta inglesa, o al gusto cucharadita de tomillo seco cucharadita de clavos de olor molidos 2 cucharaditas de sal, o al gusto de ron obscuro 2 cucharadas de jugo fresco de limn, o al gusto -------------------1 taza de lascas de madera dura, para asar a la parrilla (opcional) Preparacin: 1. El da antes de servir este plato, limpie bien la carne de carnero, quitndole la mayor parte de la grasa, djele solamente una capita fina de grasa. Con la punta de un cuchillo abra zanjitas pequeas en la carne. 33

2. Prepare la mezcla para tasajear: Caliente el aceite en una sartn grande a fuego mediano. Aada la cebolla, las cebolletas, el ajo, los chiles, las especias verdes y las secas, y sofralo todo, revolviendo de vez en cuando, hasta que la mezcla tome un color carmelita dorado, de 4 a 6 minutos. Aumente el fuego y aada, mientras revuelve, la sal, el ron y el jugo de limn. Deje hervir la mezcla a fuego lento hasta que casi todo el lquido se haya evaporado. Dele el punto aadiendo sal o jugo de limn, al gusto. Deje refrescar la mezcla. (La mezcla para tasajear puede prepararse con varios das de antelacin.) 3. Esparza el adobo sobre la carne en toda su extensin, hacindola penetrar en las ranuras que abri. Deje la carne en adobo, tapada, en el refrigerador durante por lo menos 4 horas o, preferiblemente, durante toda la noche, virndola de vez en cuando durante este tiempo. 4. Ponga la taza de madera dura en remojo con agua fra. 5. Encienda el horno para asados a la parrilla hasta obtener un calor moderado o encienda el horno de la cocina con la bandeja a una distancia de 3 pulgadas del fuego. 6. Escurra las astillas de madera y esprsalas sobre el carbn. Ase las costillas de cordero, virndolas una vez, hasta que estn cocinadas al gusto, de 3 a 4 minutos por cada lado, para que queden medio asadas-medio crudas; de 4 a 6 minutos para que queden medio asadas. Si las asa en el horno para asados en parrilla, sostenga cada costilla durante 1 minuto por cada lado de forma tal que las puntas de las costillas se chamusquen. Deje reposar 5 minutos antes de trinchar la carne. Trnchelas y srvalas.

ESTOFADO Ingredientes: 2 kilos de carne de res, fresca mejor 1 cabeza de ajo 3 cebollas medianas 2 tomates medianos 1 pimiento rojo grande 5 zanahorias litro de aceite de oliva Un vaso de vino blanco canario Un manojo de perejil Una cucharada de tomillo 3 hojas de laurel pequeas Pimienta negra, al gusto Preparacin: 1. Limpie bien la carne y crtela en trozos. A continuacin drela. 2. Cuando tenga el color caracterstico, adale el aceite que sobr con el resto de los ingredientes, la cebolla cortada en juliana, los tomates troceados, el pimiento, las zanahorias en tacos grandes, la pimienta en grano y por ltimo las especies y el vino blanco. 3. Finalmente espere a que se guise la carne. Este plato se acompaa con papas cortadas en tacos. Tiempo de coccin: 1 hora N de raciones: 4 5

Bistec en cazuela Ingredientes: 1 libra de carne cortada en bistec 1 cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta 1 cebolla 2 dientes de ajo machacados 4 cucharadas de pur de tomate taza de vino seco o caldo cucharadita de organo tostado 1 limn o naranja agria comino o laurel Preparacin: Se adoba de antemano la carne con sal, pimienta y naranja agria o limn. Se sofre la cebolla (rehogndola), con el organo, el ajo machacado y pur de tomate. Se echan los bistec, se revuelven y 34

se agrega la mezcla que qued del adobo y el caldo o vino seco. En olla de presin se dejan 10 o 15 minutos.

Albondigas de carne Ingredientes: 1 libra de picadillo de res cebolla de grande picada o molida 1 aj picadito 2 dientes de ajo machacados 1 cucharada de perejil picadito 2 huevos 3 cucharadas de pan rallado 1 limn 1 cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta 3 cucharadas de grasa Salsa cebolla picada 4 cucharadas de pur de tomate 1 cucharadita de harina de Castilla cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta molida 1 taza de caldo o agua Preparacin: Se une bien el picadillo con el resto de los ingredientes de las albndigas, se amasa hasta que la mezcla quede compacta y se toman pequeas porciones dndole forma boleada. Se fren ligeramente en la grasa, se escurren y se colocan en el recipiente donde se van a cocinar. Salsa: En la grasa restante despus de frer las albndigas se sofre la cebolla, despus se agrega el pur de tomate y por ltimo la harina de Castilla, sal, pimienta y se revuelve bien. Se echa caldo o agua suficiente para cocinar las albndigas, cocinndose lentamente por 25 minutos. Se sirven con pastas o arroz blanco.

Pulpeta en salsa agridulce Ingredientes: libra de carne de cerdo libra de carne de res 3 huevos 3 cucharadas de grasa (aceite o manteca) cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta 1 cebolla 1 aj 4 dientes de ajo cucharadita de comino cucharadita de organo 1 taza de pan rallado o galleta molida Salsa 1 tazas de agua 1 cucharada de pur de tomate 2 cucharadas de azcar 3 cucharadas de vinagre 1 cucharada de harina de Castilla cucharadita de sal Preparacin: Se pasa por la mquina de moler las carnes con la cebolla, ajo y aj. Se le agrega un huevo batido con la sal, pimienta, comino y organo y el pan o galleta molida, se amasa todo hasta darle consistencia. Se le da forma de cilindro colocndole los dos huevos duros en el centro y se dora en la grasa caliente despus de empanizada, virndola por todos los lados. Se mezclan todos los ingredientes de la salsa, se le vierte por encima y se deja cocinar durante hora a fuego lento. Si no se desea la salsa agridulce se suprime el azcar y el vinagre, utilizando en su lugar las sazones

Bistec empanizado Ingredientes: 6 bistecs finos sal al gusto jugo de limn 1/2 cucharadita de pimienta 1/2 cucharadita de polvo de cebolla 1/2 cucharadita de polvo de ajo Para empanizar: 2 huevos 1 taza de galleta molida Preparacin: 1. Sazone la carne con el jugo de limn, sal cebolla y ajo en polvo, por lo menos una hora antes de 35

empanizar. 2. Bata los dos huevos y prepare la galleta molida en un plato aparte. 3. Remueva las especias de los bistecs y pselos por huevo y galleta molida dos veces. 4. Fralos al momento de servirlos en aceite bien caliente, en cantidad suficiente para cubrirlos. Puede servirlos con ensalada y papas fritas.

Carne de cerdo asada Ingredientes: 2 libras de carne de cerdo 3 cucharadas de grasa 1 taza de vino seco 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 naranja agria o limn 2 cucharaditas de sal 1/8 cucharadita de pimienta Preparacin: Se adoba la carne de antemano con sal, pimienta, naranja agria y los ajos machacados (pinchndola por varios lugares e introducindole el adobo). Al cabo de unas horas se coloca la cebolla cortada en ruedas sobre la carne y se pone al horno a 175C en una tartera engrasada despus de echarle el vino seco y la hoja de laurel. Si lo desea puede hacerla en cazuela, cortada en lascas a fuego mediano.

Carne con papas Ingredientes: 1 libra de carne de res (falda) 2 libras de papas 1 taza de agua taza de vino seco 1 cucharada de sal cucharadita de pimienta 1 cebolla 1 aj grande 4 cucharadas de pur de tomate 1 hojita de laurel 4 cucharadas de grasa Preparacin: Se corta la carne en trozos y se sofre en la grasa caliente. Cuando est doradita se aade la sal, pimienta, laurel, con la cebolla y aj picaditos. Sofra ligeramente y agregue el pur de tomate, vino seco y agua. Se tapa hasta que la carne est casi cocinada. Se echan las papas cortadas en cuadritos y se deja a fuego lento hasta que se ablanda todo.

POLLO EMBARRADO Ingredientes: 1 pollo 1 cabeza de ajos Medio vaso de vino blanco Medio vaso de aceite Tres cucharadas de comino Dos cucharadas de pimentn Sal, al gusto Preparacin: 1. En un mortero prepare un majado con los ajos, sal gorda, pimentn y bastante comino, aadiendo poco a poco el aceite y otro poco de vino, pero no todo. 2. Con este majado untar el pollo y dejarlo reposar durante tres cuartos de hora. 3. Pasado ese tiempo pngalo en un caldero con el vino y aceite sobrante y cocnelo a fuego lento hasta que est tierna la carne. Tiempo de coccin: 60 minutos

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Picadillo Ingredientes: libra de carne de res libra de carne de cerdo 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 aj 1 ramita de perejil picadito cucharada de sal 1/8 cucharadita de pimienta 1/8 cucharadita de organo 2 cucharadas de vino seco 2 cucharadas de grasa 1 taza de pur de tomate aceitunas, pasas, etc., al gusto Preparacin: Se pasan las carnes por la mquina de moler. Se sofre la cebolla, ajo, aj, perejil, todo muy picadito, con el tomate en la grasa caliente. Se agrega la carne molida con la sal, pimienta, organo, vino seco y las aceitunas, pasas, etc. Si lo desea tambin puede incorporar una latica de petit-pois y un poco del lquido que traen stos. Se deja a fuego lento hasta que la carne se ablande y quede jugoso.

Batido de tomates y zanahoria Ingredientes: 3 tomates maduros 2 zanahorias 2 ramitas de apio 1 pizca de azcar Preparacin: Se cortan en trozos los tomates y las zanahorias despus de lavarlos bien. Se corta el apio y se pasa todo por la batidora. Se sirve fro.

Salsa de tomate Ingredientes: 3 libras de tomate 1 pimiento 1 cebolla 1 cabeza de ajo 2 cucharadas de aceite 1 ramita de perejil, organo (al gusto) Preparacin: Se corta el pimiento en tiritas, la cebolla en rodajas, los ajos en trocitos pequeos y los tomates en varios pedazos. Se colocan en una sartn grande con el aceite a fuego mediano agregndole las yerbas a su gusto. Cuando todo est blando se refresca y se pasa por la batidora aadindole sal y azcar si lo desea.

Mojo de queso Ingredientes: libra de queso duro 1 tacita de aceite 4 dientes de ajo 3 ramitas de perejil 1 cucharadita de comino 1 tacita de agua 1 cucharadita de sal Preparacin: Se corta el queso en lascas finas y se doran en la sartn con el aceite. Se sacan del fuego y se colocan 37

en un plato. En un mortero se majan los ajos, el perejil, el comino y la sal, depositndolo en un caldero con el queso tambin majado. Se aade el agua y el aceite, y se pone a hervir durante 5 minutos unindolo todo bien.

SUNSHINE AOLI Ingredientes: (da 1 taza) (Esta es una mayonesa de ajo proveniente de Provence, modificada al adicionarle aceite de bija y jugo de limn. En esta receta se utiliza mayonesa elaborada industrialmente en vez de utilizar huevos crudos para hacerla con el fin de evitar el riesgo de contaminacin con salmonella. Sunshine aoli resulta deliciosa si se le aade a sopas de pescado, vegetales asados en parrilla y alimentos del mar. Tambin con carnes asadas en parrilla.) 6 a 8 dientes de ajo, machacados cucharadita de sal Pimienta negra recin molida, al gusto Pimentn picante, al gusto 1 taza de mayonesa 2 cucharadas de aceite de bija 1 a 2 cucharadas de jugo fresco de limn Preparacin: 1. En un recipiente grande, una el ajo con la sal utilizando un tenedor. Aada la pimienta negra, el pimentn picante y la mayonesa. Aada, mientras revuelve, el aceite de bija, poco a poco. 2. Aada, mientras revuelve, el jugo de limn. Dele el punto aadiendo sal y jugo de limn, al gusto. Tpela y pngala en el refrigerador hasta el momento de servirla. El aoli se mantendr fresco, en el refrigerador, por varias semanas.

MOJO (ALIO CUBANO DE AJO Y CTRICOS) Ingredientes: (da una taza) 1/3 taza de aceite de oliva 6 a 8 dientes de ajo, cortadito en lascas finitas o machacados 2/3 taza de jugo fresco de naranja agria o limn cucharadita de comino molido Sal y pimienta negra recin molida, al gusto Preparacin: 1. Caliente el aceite en una sartn profunda a fuego mediano. Aada el ajo y cocnelo hasta que se perciba una agradable fragancia y est ligeramente tostado (no dorado), aproximadamente 30 segundos. 2. Aada el jugo de naranja agria, el comino, la sal y la pimienta. Aljese de la sartn pues puede comenzar a salpicar. Dele el punto aadiendo sal y pimienta, al gusto.

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3. Djelo refrescar antes de servir. El Mojo sabe mejor cuando se sirve dos o tres horas despus de elaborado, pero se puede guardar en el refrigerador, tapado, varios das.

SALSA CARIBEA PARA CCTELES DE MARISCOS Y PESCADOS Ingredientes: (da una taza) 2/3 taza de catsup taza de rbano picante rayado o preparado 1 a 2 cucharadas de salsa picante Caribbean, o al gusto 1 cucharada de jugo fresco de limn Preparacin: Mezcle los ingredientes en un recipiente y revulvalos hasta que queden bien unidos. Guarde la salsa, tapada, en el refrigerador hasta que la vaya a utilizar. Su sabor es ms fresco si se sirve dos o tres das despus de elaborada, pero refrigerada, puede durar hasta 3 semanas.

SALSA TRTARA TROPICAL Ingredientes: (da una taza) 1 taza de mayonesa 1 a 2 ajes chile jalapeos, sin semillas y bien picaditos 2 cucharadas de pepinillos encurtidos, escurridos y bien picaditos 2 cucharadas de alcaparras encurtidas, escurridas y bien picaditas 2 cucharadas de aceitunas verdes sin semillas, bien picaditas 2 cucharadas de cilantro fresco, bien picadito 2 cucharadas de cebollinos frescos, bien picaditos 1 cucharada de granos de pimienta verdes, escurridos y bien picaditos 1 a 2 cucharadas de jugo fresco de limn, o al gusto cucharadita de cscara de limn rayada Sal y pimienta recin molida, al gusto Pimentn picante, al gusto Preparacin: Mezcle todos los ingredientes en un recipiente y revulvalos hasta unirlos bien. Dele el punto aadiendo sal o jugo de limn, al gusto. La mezcla debe quedar muy bien condimentada. Tpela y pngala en el refrigerador hasta el momento de servirla. Esta salsa trtara se mantendr fresca durante una semana.

Mojo bravo, picon o colorado Ingredientes: cucharadita de comino 1 pimienta colorada seca mediana 1 cabeza de ajos 1 cucharada rasa de pimentn 1 taza de aceite 2 tacitas de vinagre 1 tacita de agua hervida y fra 1 cucharadita de sal Preparacin: Se majan los cominos en el mortero. Se abre la pimienta, se le retiran los granos y se ponen en remojo 39

durante 20 minutos en agua caliente. Se raspa quitndole las venas y el corazn, se machaca con los cominos y se le aaden los ajos pelados y la sal. Se sigue machacando y se le pone el pimentn, se revuelve todo con la manecilla del mortero, se echa el aceite, se revuelve y cuando todo est bien unido se agrega el vinagre y el agua. Se sigue revolviendo hasta mezclarlo todo bien.

CHIMICHURRI Ingredientes: (da aproximadamente dos tazas) (salsa para aadirle a las carnes asadas y al pollo) 1 macito de perejil, cocinado a vapor de agua y bien picadito 8 a 10 dientes de ajo, machacados 1 taza de aceite de oliva, preferiblemente espaol 3 cucharadas de jugo fresco de limn 1 cucharadita de aj rojo deshidratado 1 cucharadita de sal, o al gusto Pimienta negra recin molida Preparacin: 1. Mezcle el perejil y el ajo en un mortero o mulalos hasta obtener una pasta 2. Aada el resto de los ingredientes. Dele el punto aadiendo jugo de limn o sal, al gusto. El chimichurri puede servirse de inmediato, pero sera mejor si lo dejara reposar unos das en el refrigerador.

SALSA CREMA DE TAMARINDO Ingredientes: (da una taza) 3 onzas de queso crema, a temperatura ambiente 3 cucharadas de crema agria Preparacin: Aproximadamente taza de salsa Pickapeppa (una salsa de tamarindo de origen jamaiquino) Una el queso crema y la crema agria en un recipiente y revuelva hasta que est blando. Aada, mientras revuelve, una cantidad suficiente de salsa Pickapeppa como para obtener una salsa bien condimentada. Coloque la salsa en pequeos pozuelos u otros recipientes para sumergir en ella los alimentos con los que se quiera comer. Gurdela en el refrigerador, tapada, hasta el momento de servirla. Cualquier cantidad de salsa que sobre puede guardarse en el refrigerador por 1 semana.

CRAB Ingredientes: (da 1 tazas) 40

4 cucharaditas de mostaza seca Colmans English 1 taza de mayonesa Helmanns 2 cucharaditas de salsa Worcestershire 1 cucharadita de salsa A-1 Steak Sauce 2 cucharadas a mitad y mitad (una mezcla de leche y de crema ligera a partes iguales) 1/8 cucharadita de sal Una pizca de pimentn picante Preparacin: Mezcle todos los ingredientes en un recipiente y revulvalos hasta que estn suaves. Dele el punto aadiendo sal o mostaza seca, al gusto. Tpela y pngala en el refrigerador hasta el momento de servirla. La salsa se mantiene fresca, en el refrigerador, por una semana.

Catsup a la cubana Ingredientes: Para 2 tazas 25 tomates de cocina medianos y maduros cebolla mediana 4 cdas de azcar crudo taza de vinagre 1 clavo de olor 1 hoja de Laurel cdta de pimienta en polvo 2 cdtas de sal Preparacin: 1. Poner a cocinar los tomates cortados a la mitad- junto con las cebollas cortadas en rodajas, durante 20 minutos y destapados. 2. Removerlos para que no se peguen al fondo. 3. Pasarlos por el colador. 4. Agregar el azcar y dejarlos cocer durante 1 hora ms hasta que estn reducidos a la mitad de su volumen inicial. 5. Hervir aparte el vinagre con el clavo de olor, el laurel y cucharadita de pimienta. Dejarlo enfriar y colarlo. 6. Aadirle la sal y el resto de la pimienta. 7. Cocinar la mezcla, destapada, durante 15 minutos ms hasta que espese. 8. Verter el catsup en un recipiente esterilizado. 1. Poner a cocinar los tomates cortados a la mitad- junto con las cebollas cortadas en rodajas, durante 20 minutos y destapados. 2. Removerlos para que no se peguen al fondo. 3. Pasarlos por el colador. 4. Agregar el azcar y dejarlos cocer durante 1 hora ms hasta que estn reducidos a la mitad de su volumen inicial. 5. Hervir aparte el vinagre con el clavo de olor, el laurel y cucharadita de pimienta. Dejarlo enfriar y colarlo. 6. Aadirle la sal y el resto de la pimienta. 7. Cocinar la mezcla, destapada, durante 15 minutos ms hasta que espese. 8. Verter el catsup en un recipiente esterilizado. 1. Poner a cocinar los tomates cortados a la mitad- junto con las cebollas cortadas en rodajas, durante 20 minutos y destapados. 2. Removerlos para que no se peguen al fondo. 3. Pasarlos por el colador. 4. Agregar el azcar y dejarlos cocer durante 1 hora ms hasta que estn reducidos a la mitad de su volumen inicial. 5. Hervir aparte el vinagre con el clavo de olor, el laurel y cucharadita de pimienta. Dejarlo enfriar y colarlo. 6. Aadirle la sal y el resto de la pimienta. 7. Cocinar la mezcla, destapada, durante 15 minutos ms hasta que espese. 8. Verter el catsup en un recipiente esterilizado. 41

Mojo de naranjas agrias Ingredientes: cucharadita de comino 8 dientes de ajo la punta de la cucharilla de sal pimienta verde 1 pimiento verde 3 ramitas de perejil 2 naranjas agrias (zumo) Preparacin: Se majan los cominos y se les aaden los ajos pelados y la sal. Cuando todo est majado, se agregan la pimienta, el pimiento, el perejil picado y se une todo bien hasta formar una mezcla. Se le aade el zumo de las naranjas y se revuelve bien. (Este mojo es similar al mojo crudo criollo).

Salsa mayonesa Ingredientes: 1 huevo crudo entero 1 taza de aceite 1 cucharada de vinagre o limn cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta molida Preparacin: Se ponen en la batidora el huevo, vinagre o limn, sal y pimienta. Se bate bien hasta unirlo todo, se sigue batiendo y se agrega el aceite gota a gota hasta que la mezcla va tomando cuerpo. Cuando est un poco ms espesa se le sigue echando el aceite en ms cantidad, pero sin aadirlo todo de una vez hasta que espese bien. Si se corta basta echarle dos cucharadas de agua y seguir batiendo. Si se desea darle otro sabor puede adicionarle un diente de ajo, o cebollino, perejil, etctera.

Salsa de berro Ingredientes: 1 taza de berro picadito 2 dientes de ajo 1 taza de mayonesa cucharadita de sal 1 cucharadita de zumo de limn Preparacin: Se corta bien finito el berro, se une con el ajo machacado y la mayonesa hasta formar una pasta. Se agrega la sal y el limn. Se sirve sobre empanizados, pescado frito, etctera.

Salsa bechamel Ingredientes: 3 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina de Castilla 1 taza de leche cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta molida 1 ramita de perejil 1 ralladito de nuez moscada cebolla Preparacin: 42

Se une a fuego lento la mantequilla con la harina sin que sta se dore. Se aaden la cebolla y el perejil picaditos, pimienta molida y sal. Se pone a hervir la leche con la nuez moscada, y cuando est hirviendo se vierte poco a poco sobre la mezcla de harina sin dejar de remover aprisa para que no se formen grumos.

Croquetas de pescado Ingredientes: 1 libra de pescado guisado 3 papas medianas vaso de leche 2 huevos 6 ramitas de perejil picado 1 pizca de pimienta negra molida 3 cucharadas de pan rallado taza de aceite 1 cucharadita de sal Preparacin: Se hierven las papas peladas en agua suficiente para cubrirlas, se escurren y se trituran en una fuente honda. Se desmenuza el pescado y se une con el pur de papas, se agrega la leche y una yema, se amasa y se incorpora el perejil y la pimienta mezclndolo todo bien. Se toman porciones con una cuchara y se forman las croquetas. Con la clara sobrante y el otro huevo se hace un batido por el que se pasan las croquetas, luego se envuelven en pan rallado y se fren en aceite caliente.

Papas con chorizo Ingredientes: 1 libra de papas hervidas y cortadas en cuadritos 2 chorizos 1 cebolla mediana picada 1/2 de un aj verde no picante 1/2 lata de salsa de tomate 2 cucharadas de aceite de oliva V 2 dientes de ajo pimienta al gusto Preparacin: 1. Corte el chorizo en pedazos pequeos y pngalo en una sartn con la cebolla, el ajo, el aceite, tomate, el aj y la pimienta. 2. Sofralo ligeramente en una sartn por 5 minutos. 3. Aada la papa, mzclelo bien y cocine por cinco minutos ms, hasta que la papa adquiera el color y el sabor de los otros ingredientes. Srvalo con rodajas de pan tostado.

ALBNDIGAS DE PAPAS Ingredientes: kilo de papas 2 dientes de ajos 2 huevos Un manojo de perejil Sal gorda, al gusto Preparacin: 1. Pele las papas, cbralas con agua, y pngalas a hervir aadindoles una pizca de sal gorda. 2. Cuando estn tiernas retrelas del fuego, pselas por el pasapur y adales los ajos picados, perejil y el huevo batido. 3. Mzcle bien para que se liguen los ingredientes. Deje reposar la masa 15 minutos, y comience a dar forma de albndigas a la masa. 4. Finalmente pselas por huevo batido y fralas en abundante aceite de oliva bien caliente. Este plato se puede acompaar con arroz blanco y verdura guisada. N de raciones: 4 5 43

Guiso de maz Ingredientes: 1 cebolla mediana picadita 1/2 aj verde picadito 110 g de pur de tomate 2 cucharadas de vino seco 1 cucharada de vinagre 1 taza de papas cortadas en cuadritos 4 mazorcas de maz cortadas en trocitos 110 g de jamn o carne de cerdo cortado en trozos 1 chorizo 4 tazas de agua Preparacin: 1. En una sartn ponga el jamn, chorizo, aj, cebolla, ajo, y cocnelos por varios minutos. 2. Aada la salsa de tomate, sal y pimienta, y cocine durante dos o tres minutos ms. Eche este sofrito en una cazuela y agrguele el agua, maz y papas. 3. Cocnelo a fuego mediano alrededor de 20 minutos.

Acelgas con huevos Ingredientes: 2 tazas de acelgas hervidas 1/2 libra de jamn dulce 2 cucharaditas de mantequilla o margarina 1 huevo Preparacin: 1. Hierva las acelgas por 5 minutos, escrralas y crtelas en pedacitos. 2. Caliente la mantequilla, agregue las acelgas y el jamn picado. Sofralos por unos minutos y aada el huevo batido. 3. Revuelva hasta que el huevo se cuaje, pero no lo cocine demasiado pues quedar muy seca.

Quimbombo guisado a la criolla Ingredientes: 1 libra de quimbomb fresco 1 pltano pintn o trocitos de calabaza 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 aj 3 cucharadas de pur de tomate libra de jamn 1 chorizo 1 limn 1 cucharadita de sal taza de vino seco o agua Preparacin: Se lava bien el quimbomb y se corta en rebanadas de pulgada. Se pone al fuego luego de haberle exprimido el limn y agregarle tres cucharadas de agua. Se prepara un sofrito con las sazones picaditas y el pur de tomate en tres cucharadas de grasa. Se corta el jamn y el chorizo en trocitos y se le aade al sofrito; si se quiere se puede agregar carne de cerdo previamente frita. Se retira el quimbomb del fuego y se escurre hasta quitarle la baba. Se le agrega el sofrito con todo lo dems, agua o vino seco, sal, con el pltano, calabaza cortada en trozos; se revuelve bien y se deja a fuego lento hasta que se acaba de ablandar el quimbomb y se espesa la salsa.

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Papas viudas Ingredientes: Para 4 raciones 8 papas medianas 1 cebolla mediana 3 dientes de ajo 2 cdas de aceite 1 cdta de Sal 4 tazas de agua Preparacin: 1. Pelar las papas y cortarlas en rodajas gruesas. 2. ponerlas en una cacerola junto con la cebolla cortada tambin en rodajas, los dientes de ajo machacados, el aceite y la sal. 3. verter el agua sin cubrir las papas, tapar y cocer a fuego lento durante 20 minutos.

Papas fritas con jamon Ingredientes: 1 libra de papas libra de jamn 1 taza de salsa de tomate taza de queso rallado Preparacin: Se pelan y se cortan las papas en trozos de 1 pulgada o menos. Se fren y despus de escurrir el aceite que qued en la sartn se agrega la salsa de tomate mezclada con el jamn picado en trocitos, dejndolo a fuego lento unos minutos. Se polvorea con queso rallado una vez colocadas en una fuente.

Ensalada de habichuelas Ingredientes: libra de habichuelas libra de papas 2 huevos duros 1 taza de mayonesa 3 cucharadas de aceite 1 cucharada de vinagre cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta molida 3 tomates de ensalada maduros Preparacin: Se hierven las habichuelas y se mezclan con los huevos duros y las papas hervidas, cortado todo en rueditas. Se cortan tambin en ruedas los tomates y se colocan sobre una fuente alindolos con aceite y vinagre mezclados. Se agrega la mayonesa a las habichuelas y se echan sobre las ruedas de tomate.

Platanos en ttentacion Ingredientes: 45

4 pltanos bien maduros 6 cucharadas de azcar blanca 6 cucharadas de azcar prieta 4 cucharadas de vino seco 2 rajitas de canela 2 cucharaditas de canela molida 4 cucharadas de mantequilla Preparacin: Se pelan los pltanos y se colocan en una cazuela llana, hacindoles unos cortes pequeos y diagonales por ambos lados. Se le introducen los pedacitos de canela y se polvorean con la canela molida. Se cubren con el azcar, el vino seco y la mantequilla en trocitos. Se dejan a fuego lento durante 1 hora o hasta que los pltanos estn cocinados y el almbar amelcochada.

Pepinos encurtidos Ingredientes: 4 pepinos 2 dientes de ajo 1 cucharada de vinagre 1 cebolla pequea 1 aj 1 cucharada de azcar cucharadita de sal pimienta en grano Preparacin: Se cortan los pepinos en tiras de una pulgada. Se hierven durante tres minutos. Se sacan y se ponen en agua fresca durante cinco minutos. Se sacan de nuevo y se secan. Se colocan en pomos previamente esterilizados. Se hierven en un litro de agua los ajos machacados, cebolla y aj picaditos, sal y pimienta, azcar y la cucharada de vinagre. Se refresca y se vierte sobre los pepinos. Se tapan y se dejan durante 3 o 4 das antes de comerlos.

Arroz frito Ingredientes: 1 libra de arroz 2 tazas de agua libra de jamn, carne de cerdo ahumada o jamonada libra de mariscos, pescado o pollo 3 tortillas finitas con un huevo cada una 3 cucharadas de salsa china (soy) 2 tazas de frijolitos chinos o col cruda picada en tiras finitas 2 tazas de cebollino picadito 3 dientes de ajo 3 cucharadas de aceite Preparacin: Se cocina el arroz blanco sin sal y sin grasa y se deja enfriar. Se cocina el marisco, pescado o pollo y se corta en cuadritos al igual que el jamn, jamonada o carne de cerdo. Hacer tortillas finas de un solo huevo y cortarlas en tiritas. Lavar bien los frijolitos chinos y si no tiene use col cruda picadita. Caliente el aceite y sofra los ajos machacados hasta que estn doraditos, incorpore el arroz, revolvindolo, y cuando est caliente eche poco a poco todos los ingredientes sin dejar de revolver. Lo ltimo que se le aade es el cebollino. Srvase caliente.

Arroz con pollo Ingredientes: 1 pollo 1 libra de arroz 4 dientes de ajo 2 ajes 1 hoja de laurel 2 cucharadas de pur de tomate taza de vino seco o cerveza 3 pimientos morrones 4 cucharadas de grasa (aceite manteca) latica de petit-pois (opcional) 1 cucharada de sal 1/8 cucharadita de pimienta Preparacin: 46

Se corta el pollo en pedazos. Se adoba con dos o tres horas de anticipacin, polvorendole la sal y frotando el ajo machacado. Se sofren ligeramente la cebolla picadita y el resto de los ajos, agregndole el pur de tomate, el aj picadito y la hoja de laurel. A este sofrito se le incorporan los pedazos de pollo virndolos por ambos lados, se le agrega el arroz crudo y lavado, unindolo bien todo con el pollo y el sofrito. Se agrega el vino o cerveza y el petit-pois con una parte de los pimientos morrones. Se echa agua suficiente para cocinarlo a la que previamente se le ha puesto el bijol o azafrn y el lquido de los petit-pois. Se tapa y se deja hervir a fuego vivo hasta que est casi seco. Despus se apaga la candela y se deja bien tapado hasta que se acaba de secar. Se sirve adornado con el resto de los pimientos morrones.

Arroz con vegetales Ingredientes: 1 libra de arroz 3 tazas de agua 1 zanahoria 1 papa 1 mazorca de maz 1 taza de habichuelas 1 cebolla 1 aj 3 dientes de ajo 2 cucharadas de pur de tomate 4 cucharadas de grasa (aceite o manteca) 1 cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta Preparacin: Se lava y escurre el arroz. Se cortan todos los vegetales en cuadritos de pulgada y se unen con el maz previamente desgranado y hervido. Se hace un sofrito con todos los sazones picaditos y el pur de tomate, se le agregan todos los vegetales cocinndolo todo durante cinco minutos, se echa el arroz con el agua, sal y pimienta. Se tapa y se deja cocinar hasta que el arroz se ablande.

Arroz con pollo a lo canario Ingredientes: 3 cucharadas de mantequilla 2 dientes de ajo pelados y picados 1 cebolla blanca pelada y picada 1 pollo de 1 kg en trozos libra de costilla de cerdo en trozos 1 latica de arvejas (guisantes o petitpois) 1 libra de tomates sin semillas 3 tazas de arroz 6 tazas de agua 1 cucharada de azafrn 1 pimiento rojo asado y pelado 1 pimiento amarillo asado y pelado 1 cucharada de sal Preparacin: En una cazuela grande se rehoga con mantequilla el ajo, la cebolla, las carnes y los tomates. Se sofre el arroz previamente lavado y se vierte todo en la cazuela, se le aade el agua hirviendo y las arvejas; se deja cocer 10 minutos, se adiciona el azafrn y se deja 5 minutos ms. Se adorna con los pimientos asados cortados en tiras, dejndolo 3 minutos en reposo. (Este arroz es similar a nuestro arroz con pollo criollo).

Arroz con cerdo Ingredientes: 3 libras de carne de cerdo (aguja) 3 cucharadas de grasa (aceite o manteca) 1 cucharada de sal 1 libra de arroz 2 tazas de caldo 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 aj cucharadita de comino 1 cucharadita de bijol o azafrn 47

Preparacin: Se sofren la cebolla y el aj picaditos con los ajos machacados. Se incorpora la carne de cerdo cortada en trozos unindola con el sofrito hasta que se dore. Se polvorea con la sal y el comino. Se echa el arroz y se revuelve bien hasta sofrerlo un poco con la carne antes de agregar el caldo coloreado con bijol. Se tapa y se cocina a fuego lento hasta que todo est blando.

Arroz con pescado Ingredientes: 2 libras de masa de pescado en ruedas 1 libra de arroz 2 tazas de caldo de pescado 4 cucharadas de grasa 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 aj grande 1 limn 3 cucharadas de harina de Castilla 1 ramita de perejil 3 cucharadas de pur de tomate cucharada de sal 1/8 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de bijol o azafrn pimientos morrones (opcional) Preparacin: Se adoba el pescado con 2 o 3 horas de anticipacin con sal, pimienta y limn. Se sofren las cebollas, ajos y ajes picaditos aadiendo despus el pur de tomate, parte de los pimientos morrones y el perejil picadito; se pasan las ruedas de pescado por harina y se incorporan al sofrito, se sacan las ruedas de pescado y se ponen aparte. Se mezcla el sofrito que qued con el caldo y se pone al fuego, coloreado con el bijol, se hierve un poco y se agrega el arroz, se revuelve y se cocina hasta que haya perdido casi todo el lquido. Se aaden las ruedas de pescado colocadas encima del arroz y se dejan hasta acabar de cocinar, adornndolas finalmente con el resto de los pimientos.

Moros y cristianos Ingredientes: libra de frijoles negros 1 libra de arroz 1 litro de agua 1 cebolla 2 ajes grandes 1 cabeza de ajo 1 hoja de laurel cucharadita de organo cucharadita de comino 4 cucharadas de aceite 4 cucharadas de manteca 1 cucharada de sal 1 cucharada de vinagre Preparacin: Se remojan los frijoles desde la noche anterior, al siguiente da se pone en la olla con la mitad de la sal, la hoja de laurel y uno de los ajes, tapndolos y cocinndolos hasta que se ablanden. Se escurren y si el lquido no da un litro se agrega ms agua hasta completarlo. Se sofren en aceite la cebolla y el aj, aadindole ms tarde los ajos, que deben ser la mitad de la cabeza machacados con el organo y el comino previamente tostados. A este sofrito se le agregan los frijoles y el arroz lavado y se revuelven bien, agregndole el agua de los frijoles y el resto de la sal. Se deja cocinar a fuego vivo hasta que rompa el hervor, se baja la candela y se cocina a fuego mediano hasta que el arroz se ablande y quede desgranado. Se le echa el vinagre. Aparte se sofren los ajos que quedaron machacados en la manteca hasta que se doren, se sacan y se vierte gradualmente la grasa en al arroz revolvindolo bien para que se mezcle todo el arroz con la manteca.

Arroz campesino Ingredientes: 48

2 tazas de arroz 2 cebollas cortadas en ruedas 1 aj cortado en tiritas 2 latas de maz 4 pechugas de pollo 1 lata de salsa de tomate 1 lb de tocineta 2 cucharadas de sal 2 cubitos de pollo Preparacin: 1. Corte las pechugas a la mitad y cocnelas en tres tazas de agua con dos cucharadas de sal y los dos cubitos de pollo. 2. Cuando est blando, pero sin que se cocine demasiado retrelo del fuego, escrralo, y deshuese el pollo, reservando el agua. 3. En un molde, coloque el arroz, cbralo con las ruedas de cebolla, el aj, el pollo, el maz y la salsa de tomate. chele encima dos tazas de caldo de pollo y coloque las tiras de tocineta por encima. 4. Caliente el horno a 375. Cubra el molde con papel de aluminio y colquelo al horno por una hora. 5. Qutele el papel de aluminio y cocnelo por quince minutos ms para que la tocineta se cocine.

Arroz con atun Ingredientes: 1 libra de arroz 1 latica de atn 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 aj 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de aceite (puede ser el mismo que trae la lata) 2 pimientos petit-pois Preparacin: Se hace un sofrito con los sazones picaditos utilizando el aceite de la lata de atn (o dos cucharadas de aceite), se lava el arroz y se une con el sofrito. Se pone a la candela con el doble de agua y la sal hasta que el arroz se ablande. Cuando todava est "mojadito" se agrega el bonito o atn desmenuzado y se revuelve, se deja unos minutos y se aparta de la candela. Se adorna con tiras de pimientos y petit-pois.

Arroz con salchichas Ingredientes: 1 libra de arroz 1 latica de salchichas 4 tazas de agua 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 aj 2 pimientos petit-pois Preparacin: Se prepara un sofrito con la cebolla, ajo machacado y aj picadito (o sofrito ya preparado). Una vez doradito el sofrito se agrega el arroz y se une bien con ste, se aade el agua coloreada con bijol o azafrn, una cucharadita de sal, adicionndole luego las salchichas cortadas en trocitos. Se cocina durante 20 minutos y se adorna con pimientos y petit-pois.

Coditos con chorizo o jamon Ingredientes: 1 libra de coditos taza de aceite 1 cebolla 2 dientes de ajo 4 cucharadas de pur de tomate 2 chorizos, o una lata de salchichas o libra de jamn taza de vino seco 1 hoja de laurel Preparacin: Se cocinan los coditos en agua hirviendo con un chorrito de aceite y sal. Se sofre en el resto del aceite 49

la cebolla picadita, los ajos machacados con el pur de tomate. Se aaden los chorizos, salchichas o jamn cortado en cuadritos con el vino seco y laurel. Se mezclan los coditos con este sofrito y se dejan a fuego lento durante cinco minutos.

Ensalada de coditos con jamon Ingredientes: 2 libras de coditos taza de apio 1 pepino encurtido taza de zanahorias cortadas en cuadritos y cocinadas 2 cebollas taza de petit-pois libra de jamn molido o cortado en cuadritos 2 huevos duros taza de mayonesa 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de vinagre 1 cucharada de sal 1/8 cucharadita de pimienta Preparacin: Se cocinan los coditos en agua hirviendo con un chorrito de aceite y sal. Se escurren y se dejan enfriar bien. Se le agregan los dems ingredientes picaditos todos menos la mayonesa y los huevos duros. Se sazona con el aceite, vinagre, sal, pimienta, agregndole a continuacin la mayonesa dejando taza para cubrirlo. Despus de poner la capa de mayonesa por encima se adorna con los huevos duros (12 raciones). Esta receta tambin se puede hacer con pollo, pescado, marisco, jamonada, etctera.

Macarrones al horno Ingredientes: 1 paquete de macarrones 1 lata de pur de tomate (1 taza) 1 cucharada de mantequilla 1 cebolla picadita libra de jamn cortado en trocitos 1 cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta 1 taza de queso rallado Preparacin: Se echan los macarrones en agua hirviendo y se dejan durante 10 minutos o hasta que estn cocinados. Se escurren y se colocan en una tartera. Se le aaden todos los ingredientes menos el queso rallado, se tapan y se colocan en la parrilla inferior del horno. Se sirven con queso espolvoreado.

Coditos con mantequilla Ingredientes: 1 libra de coditos 1 taza de queso rallado 4 cucharadas de mantequilla cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta Preparacin: Se cocinan los coditos en agua hirviendo con sal y unas gotas de aceite. Se escurren e inmediatamente se aaden la mantequilla y el queso, mezclndolo todo bien. Se sirven enseguida.

Spaguettis con albondigas 50

Ingredientes: 1 libra de espaguetti 1 cucharada de sal 1 cucharada de aceite 4 litros de agua 1 libra de carne molida (res, cerdo, jamn o combinada) 3 dientes de ajo 1 cebolla cucharadita de sal cucharadita de pimienta taza de pan rallado taza de leche taza de harina de Castilla taza de aceite 1 huevo Salsa 1 cebolla picadita 1 cucharadita de sal taza de vino seco taza de pur de tomate cucharadita de pimienta Preparacin: Primeramente se confeccionan las albndigas agregndole a la carne molida los dientes de ajo machacados y la cebolla molida o picada bien finita. Se incorpora la sal, pimienta, leche y huevo batido. Se forman las albndigas, se pasan por harina y se doran en aceite caliente. Se sacan las albndigas y para hacer la salsa en ese mismo aceite se sofre la cebolla picadita, la pasta de tomate, sal, pimienta y el vino seco; se deja a fuego mediano cuidando que no se espese demasiado, se incorporan las albndigas y se pone a fuego lento unos minutos. Aparte se hierve el agua, se echa sal, un poquito de aceite y los espaguetti con el agua hirviendo. Una vez cocinados "al dente" se escurren y se sirven con las albndigas enseguida. Se le ralla queso por encima.

Ensalada de coditos con pollo Ingredientes: 1 libra de coditos 2 tazas de pollo cocinado 2 huevos duros taza de apio taza de petit-pois taza de pia cortada en trocitos 2 pimientos morrones picaditos taza de mayonesa 1 cucharadita de sal 1/8 cucharadita de pimienta Preparacin: Se hierve el agua con un chorrito de aceite y sal. Cuando est hirviendo se echan los coditos hasta que se cocinen, se sacan y escurren, pasndolos nuevamente por agua fra, se dejan enfriar bien. Se mezclan bien los coditos con el resto de los ingredientes menos la mayonesa, que es lo ltimo que se agrega.

Macarrones con queso Ingredientes: 1 libra de macarrones 4 litros de agua 1 cucharada de sal libra de queso rallado 1/8 libra de mantequilla 1 taza de pan rallado taza de caldo 1/8 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de aceite Preparacin: Se pone al agua a la candela con un poquito de aceite y la sal; cuando est hirviendo se echan los macarrones y se cocinan durante 15 minutos (el tiempo est en dependencia de la dureza de los mismos). Se escurren. En un recipiente resistente al calor se pone una capa de queso y pan todo rallado, despus una capa de los macarrones y se repite hasta terminar con macarrones. Se derrite la mantequilla con el caldo y se vierte sobre los macarrones. Se cubre de nuevo con una capa de queso y pan rallado, se roca con mantequilla y se pone al fuego. Finalmente se dora en el horno si se quiere. A esta receta se le puede agregar trocitos de jamn, bacon o pollo.

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Dulce de coco quemado Ingredientes: 2 cocos secos partidos libra de azcar blanca 1 vasito de vino Jerez seco 3 yemas de huevo canela en rama man tostado picadito Preparacin: Se limpian los cocos, se rallan y se ponen a hervir con medio litro de agua, canela en rama y el azcar. Se hierven a fuego muy lento durante 2 horas. Se le aade el vino Jerez y se deja refrescar. Aparte se baten 3 yemas y se mezclan con el dulce de coco. Se cocina a fuego lento, revolviendo hasta que tenga punto. Se vierte en un recipiente resistente al calor y se hornea hasta que est doradito. Se sirve polvoreando el man.

Panetela de boniato Ingredientes: 1 libra de boniatos 1 libra de azcar 1 taza de agua 6 yemas de huevo 6 claras de huevo 1 cucharadita de vainilla Preparacin: Se hierven los boniatos y se reducen a pur con el boniato todava caliente. Se le agrega un almbar de medio punto hecho con al azcar y el agua, unindolo poco a poco con el boniato. Se vierte en una cazuela y se cocina revolviendo hasta que est bien espeso. Se retira del fuego y se deja refrescar. Mientras se separan las yemas de las claras, se baten las yemas hasta ligarlas bien y se le agregan al boniato. Se baten las claras a punto de merengue y se incorporan al boniato, revolviendo cuidadosamente. Se aade la vainilla. Se vierte en un molde engrasado con mantequilla y se cocina en el horno a fuego moderado hasta que al introducir un cuchillo salga seco.

Pie de limon Ingredientes: Relleno: 4 cucharadas de maicena 5 cucharadas de harina de Castilla 1 taza de azcar 2 cucharaditas de ralladura de limn (cscara) 1 taza de agua hirviendo 3 yemas de huevo 4 cucharadas de jugo de limn 1 cucharada de mantequilla Merengue: 3 claras de huevo cucharadita de sal 9 cucharadas de azcar 1 cucharadita de jugo de limn Preparacin: Relleno: Se vierte en un tazn la maicena, harina, la mitad del azcar y la ralladura de limn. Se agrega gradualmente el agua hirviendo sin dejar de revolver. Se vierte en una cazuela y se cocina a fuego moderado revolviendo hasta que la mezcla est espesa y lisa. Se baten las yemas con el resto del azcar y el jugo de limn. Se une con la mezcla ya cocinada sin dejar de revolver y se cocina durante dos minutos. Se aade la mantequilla y se retira del calor. Se une todo bien y se vierte en la concha horneada. Se cubre con el merengue y se coloca en el horno a 300F hasta que el merengue se dore, alrededor de 10 minutos. El procedimiento para hacer el merengue es el mismo que para el pie de coco. 52

Relleno para pie de coco Ingredientes: Relleno: 1/3 taza de harina de Castilla cernida taza de azcar 1/8 cucharadita de sal 2 tazas de leche caliente 2 yemas de huevo 1 taza de coco rallado 1 cucharadita de vainilla Merengue: 3 claras de huevo 9 cucharadas de azcar cucharadita de vainilla Preparacin: Mezclar bien la harina, azcar y sal; se aade gradualmente la leche mientras se revuelve y se pone en bao de Mara; se cocina sin dejar de revolver hasta que espese. Se baten bien las dos yemas y se le incorporan dos cucharadas de la mezcla anterior, se vierte todo en la crema que qued y se cocina, siempre revolviendo, durante 10 minutos. Se aade el coco rallado y la vainilla mezclndolo todo. Se retira del fuego y se coloca en la concha horneada. Se cubre con el merengue y se hornea a 300F hasta que se dore. Se enfra a temperatura ambiente. Merengue: Se baten las claras con cucharadita de sal, hasta que estn a punto de nieve. Se aade gradualmente el azcar, despus la vainilla y se bate hasta que el merengue est bien brilloso.

Pltanos almendrita Ingredientes: Para 5 raciones 6 pltanos burro maduros 2 limones 2 cdas de mantequilla 2 cdas de azcar crudo 3 cdas de ron 4 cdas de almendras secas Preparacin: 1. Pelar los pltanos y cortarlos a la mitad longitudinalmente. 2. Exprimir los limones y baar los pltanos el zumo. 3. Engrasar una fuente para hornear con 1 cucharada de mantequilla. 4. Colocar las mitades de los pltanos, espolvorearlas con el azcar y baarlas con el ron. 5. Hornear durante 5 minutos a 190C. 6. Espolvorear los pltanos con las almendras machacadas y cubrirlos con el resto de la mantequilla. 7. Hornear durante 5 minutos ms. Nota: Las almendras se pueden sustituir por man, semillas de maran o de anacahuita.

Concha para pie Ingredientes: 1 taza de harina de Castilla cucharadita de sal libra de mantequilla fra o manteca vegetal 3 cucharadas de agua 53

Preparacin: Se calienta el horno a 375F. Cernir harina y sal. Se mezcla taza de harina con el agua hasta formar un engrudo. Se une el resto de la harina trabajndola con el estribo o dos tenedores hasta obtener una boronilla fina. Se aade a la primera mezcla y se va uniendo con ayuda de un tenedor (con mucha paciencia), hasta formar una bola. Se extiende esta masa entre dos papeles parafinados hasta dejarla lo suficientemente amplia como para cubrir todo el molde, lo que se hace recortando el sobrante de las orillas. Se ajusta el borde de la pasta al molde por medio de un tenedor enharinado o con las yemas de los dedos. Se pincha con un tenedor el fondo y los lados de la pasta. Se hornea a 375F durante 20 minutos o hasta que est cocinada.

Majarete Ingredientes: 9 mazorcas de maz tierno 1 litro de leche libra de azcar 1 cucharadita de canela molida Preparacin: Se limpian bien las mazorcas de maz y se rallan. Se colocan las tusas peladas en un recipiente hondo con medio litro de agua y se exprimen bien para extraerles la leche que pueda quedarles. Se mezcla con el maz rallado uniendo bien y se pasa por un colador fino. Se le aade la leche, el azcar y unos granitos de ans si lo desea. Se cocina a fuego lento movindolo continuamente hasta que espese. Se retira del calor y se vierte en una dulcera. Se polvorea con canela.

Queso de pia Ingredientes: Para 15 raciones 1 pia mediana 2 tazas de azcar refino 8 huevos Preparacin: 1. Pelar y rallar la pia 2. Extraerle el jugo con un pao fino. 3. Unir el jugo con el azcar y cocinar hasta formar un almbar en punto de melcocha suave (aproximadamente 7 minutos despus de haber comenzado a hervir) 4. Batir los huevos. 5. Agregar, poco a poco, 16 cucharadas de almbar de pia (1 taza aproximadamente) 6. Unir bien y colar. 7. Verter la crema en un molde baado con caramelo. 8. Hornear a 176C al bao mara hasta que seque.

Rosquillas 54

Ingredientes: 4 tazas de harina de Castilla 4 cucharaditas de polvo de hornear cucharadita de sal cucharadita de nuez moscada cucharadita de canela en polvo 2 huevos 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de azcar blanca 1 taza de leche Preparacin: Cernir la harina con el polvo de hornear, sal, nuez moscada y canela en polvo. Se baten los huevos con el azcar y la mantequilla derretida a temperatura ambiente (no en la candela). Se une con los ingredientes secos alternando con la leche. Se extiende la masa con el rodillo hasta que tiene pulgada de espesor. Se corta en forma de rosquitas y se fren en grasa profunda hasta que estn doraditas. Se escurren. Se polvorean con azcar, canela, o se cubren con azucarado de chocolate. Salen alrededor de 24 rosquitas. Si desea guardarlas en una lata, se conservan dejndolas refrescar bien y calentndolas en el horno al momento de servirlas.

Flan de dulce de leche Ingredientes: Para 10 raciones 3 tazas de leche 1 taza de azcar refino 1 rajita de canela en rama 6 yemas de huevo cdta de vainilla Preparacin: 1. Mezclar bien la leche con el azcar y la canela. 2. Cocinar a fuego lento sin revolver hasta que el almbar adquiera punto de hilo (aproximadamente 5 minutos despus de haber comenzado a hervir) 3. Dejar refrescar y aadir las yemas batidas y la vainilla. 4. Verter en un molde baado con caramelo. 5. Cocinar al bao de mara durante 1 hora y 15 minutos. 6. Dejar enfriar.

Torticas de Moron Ingredientes: libra de azcar 1 libra de harina de Castilla libra de manteca 1 huevo cucharadita de canela en polvo cucharadita de sal Preparacin: Se mezclan todos los ingredientes en un tazn hasta formar una masa. Se toman pequeas porciones dndoles forma de torticas y se colocan en una tartera engrasada. Se hornean en horno moderado hasta que estn doraditas.

SORBETE DE MANDARINA Y MENTA 55

Ingredientes: (da 4 a 6 raciones) (este sorbete no es muy dulce, por lo cual se puede servir como refrigerio con la comida o como un postre ligero) taza de azcar, o al gusto 1 taza de agua 2 cucharadas de sirope de maz taza de menta fresca, picadita, mas 2 cucharadas para adornar 5 tiritas de cscara de mandarina 3 tazas de jugo fresco de mandarina 3 a 4 cucharadas de jugo fresco de limn, o al gusto Preparacin: 1. Mezcle el azcar, el agua y el sirope en una sartn y hirvalo a fuego intenso hasta que tenga apariencia transparente, aproximadamente 2 o 3 minutos. Aada la taza de hojas de menta y la cscara de mandarina, tape la sartn y hierva a fuego lento durante 15 minutos para obtener una infusin. Cuele la mezcla, virtala en un recipiente y djela refrescar. 2. Aada, mientras revuelve, los jugos de mandarina y de limn. Dele el punto aadiendo jugo de limn o azcar, al gusto. 3. Congele la mezcla en una heladera, segn las instrucciones del fabricante.

Cake esponjoso Ingredientes: 6 huevos 1 taza de azcar limn (ralladura) 2 cucharadas de jugo de limn 1 taza de harina de Castilla fina cucharadita de polvo de hornear cucharadita de sal Preparacin: Se baten las yemas despus de separarlas de las claras hasta que estn espesas. Poco a poco se aade el azcar mientras se sigue batiendo; se agrega la ralladura y el jugo de limn. Se baten las claras de huevo hasta alcanzar el punto de nieve. Incorprese las mitad de las claras batidas en la primera mezcla, as como los ingredientes secos despus de cernidos, agregar el resto de las claras batidas y mezclar ligeramente. Se coloca en un molde redondo y se lleva al horno con temperatura moderada durante cincuenta minutos.

Boniatillo Ingredientes: 2 libras de boniato 2 libras de azcar 1 litro de agua 1 rajita de canela 4 yemas 2 cucharadas de vino seco 1 cucharadita de canela en polvo Preparacin: Se hierven los boniatos y se reducen a pur. Se hace un almbar ligero con el agua, azcar y la rajita de canela. Se retira del calor y se aade caliente al pur de boniato poco a poco y revolviendo hasta unirlo 56

todo bien. Si se desea se pasa por la batidora para lograr una mezcla ms fina. Se cocina a fuego moderado revolviendo hasta que espese. Aparte se baten las yemas y se aaden gradualmente las cucharadas de vino seco. A esta mezcla se le vierte un poquito del boniatillo y se une bien adicionndolo al resto. Se vuelve a poner al fuego y se cocina por unos minutos revolviendo. Se retira del calor y despus de refrescarlo se vierte en una dulcera polvorendolo con canela.

Dulce de leche cortada Ingredientes: 2 litros de leche 1 libra de azcar blanca 4 yemas 1 limn verde 1 rajita de canela 3 gotas de vainilla 1 pizca de sal Preparacin: Se mezclan bien la leche y el azcar. Se agregan las yemas y el zumo de medio limn. Todo bien unido se pasa por un colador. Se aade la vainilla, sal, canela, y la cscara rallada de medio limn. Se deja reposar esta mezcla durante media hora. Despus se pone a fuego vivo hasta que rompa el hervor. Se pone la candela a fuego mediano y se revuelve de vez en cuando. Cuando el dulce est doradito y el almbar tome su punto ya est listo. Se sirve fro.

Crema de arroz con leche Ingredientes: 6 cucharadas de arroz 1 litro de leche cucharadita de sal 1 rajita de canela 1 cascarita de limn verde libra de azcar Preparacin: Se hierve el arroz con agua abundante hasta que est bien blandito. Se escurre. Se pone en el recipiente donde se va a confeccionar el dulce; se agrega la leche, sal, canela, azcar y la cascarita de limn. Se hace a fuego lento revolviendo constantemente hasta que cuaje. Se polvorea con canela molida.

Receta basica de panetela Ingredientes: 1/3 taza de mantequilla 1 taza de azcar 2 huevos 1 cucharadita de extracto de vainilla 2 tazas de harina de Castilla 3 cucharaditas de polvo de hornear (o 1 de bicarbonato) cucharadita de sal 2/3 taza de leche Preparacin: Se ablanda la mantequilla con una cuchara de madera o esptula. Se agrega el azcar poco a poco sin dejar de batir. Se agregan los huevos uno a uno sin batir y se bate bien despus de aadidos. Se adiciona el extracto de vainilla. Cernir la harina aparte junto con todos los ingredientes secos y agrguense alternando con la leche a la primera mezcla. Cocinar en un molde engrasado en el horno a temperatura mediana durante una hora o en dos moldes por 25 minutos. 57

Natilla Ingredientes: 3 tazas de leche 1 cascarita de limn verde 1 rajita de canela taza de azcar 3 cucharadas de maicena 3 yemas 1 cucharadita de vainilla 1 cucharadita de canela en polvo Preparacin: Se hierve la leche con la cascarita de limn y la canela. Se le aade el azcar, revolviendo hasta disolverla. Aparte, en un poquito de leche, se diluye la maicena y se mezcla con las yemas batidas. Se agrega la leche gradualmente y se vuelve a poner al fuego lento, revolviendo hasta que cuaje. Se retira del calor y se incorpora la vainilla sin dejar de mover. Se refresca, se vierte en una dulcera y se polvorea con canela

Azucarado para cubiertas Ingredientes: 2 tazas de azcar granulada 1 taza de agua 2 claras de huevo 1 cucharadita de cualquier sabor (vainilla, canela, limn) cucharadita polvo de hornear Preparacin: Se hierve el azcar con el agua (sin revolver) hasta que tome espesor de almbar probndola entre dos dedos. Se baten las claras a punto de nieve y se vierte el almbar poco a poco, aadindole el sabor, y seguir batiendo hasta que el merengue est espeso y fro a temperatura ambiente. Se agrega el polvo de hornear y se sigue batiendo hasta que le permita esparcirlo sobre el cake.

Dulce de leche Ingredientes: Pra 4 personas 4 tazas de leche 6 yemas de huevo 2 tazas de azcar 1 rajita de canela en rama 1 cdta de vainilla Preparacin: 1. Mezclar la leche, la yema de huevo, el azcar. La canela en rama y la vainilla, y ponerlos a cocinar a fuego lento. 2. Separar por los lados con una espumadera para que no se pegue. 3. Esperar a que el almbar adquiera el punto de caramelo claro (aproximadamente 10 minutos despus de comenzar a hervir)

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CRME BRLES DE CAF CUBANO Ingredientes: (da 6 raciones) (se le denomina caf cubano al caf expreso, fuerte) 1 tazas de crema batida (espesa) 1 grano de vainilla, cortado a la mitad, o 2 cucharaditas de extracto de vainilla 1 taza de caf cubano fuerte, o caf espresso taza de azcar granulada 1 taza de azcar turbinada Preparacin: 1. Encienda el horno a 325oF. Tenga listos 6 moldecitos de 6 onzas cada uno. 2. Cocine la crema batida y el grano de vainilla en una sartn gruesa a fuego moderado. Caliente la crema poco a poco. Apague la candela y deje reposar la crema 10 minutos. Squele el grano de vainilla, enjuguelo, squelo y gurdelo, puede utilizarlo una o dos veces ms. (Si utiliza extracto de vainilla, adaselo a las yemas de huevo.) Aada, mientras revuelve, el caf y caliente la mezcla, pero no la deje hervir. 3. Mientras tanto, ponga a hervir 1 litro de agua. 4. Una las yemas de huevo, el extracto de vainilla (en caso de que lo utilice en lugar del grano de vainilla) y el azcar granulada en un recipiente grande y revulvalo hasta que todo quede bien mezclado. Aada poco a poco la mezcla que contiene el caf. Vierta esta mezcla en los moldes. Lmpielos por fuera con un pao hmedo. Coloque los moldes en una bandeja para hornear y eche agua hirviente en la bandeja hasta cubrir pulgada. Cubra la bandeja con papel de aluminio. 5. Hornee los crme brles hasta que estn hechos, pero que el centro est an suave y se estremezca al movimiento, 30 a 40 minutos. Pase los moldes para una parrilla y djelos enfriar hasta que estn a temperatura ambiente. Tpelos y colquelos en el refrigerador durante 6 horas como mnimo o preferiblemente, toda la noche. 6. Justamente antes de servir, encienda la parte superior del horno. 7. Espolvoree abundantemente cada crme brle con azcar turbinada. Llene un recipiente con hielo machacado y coloque los moldes encima. Pase los crme brles por debajo de la parte superior del horno, lo ms cercano posible a la fuente de calor, hasta que el azcar se derrita, aproximadamente 2 minutos. 8. Deje refrescar los crme brles y srvalos. Nota: La crme brules consiste en una crema quemada, parecida al caramelo con que se cubren los flanes y pudines.

TORTICAS DE COCO CON BOLITAS DE COCO Ingredientes: (da 8 raciones) 59

2 onzas de chocolate moderadamente endulzado 2 onzas de chocolate sin azcar taza de crema de coco enlatada 1 tazas de azcar 3 huevos grandes, batidos 2 cucharaditas de extracto de vainilla 1 cucharada de ron oscuro 1 taza de harina de trigo cernida cucharadita de canela molida 1/8 cucharadita de clavo de olor molido 1 cucharadita de polvo de hornear Bolitas de coco (ver receta) Preparacin: 1. Encienda el horno a 350oF. Engrase con mantequilla un molde cuadrado para cakes, de 8 pulgadas. 2. Derrita el chocolate en bao de Mara en la crema de coco. 3. Mezcle el azcar, los huevos, la vainilla y el ron en un recipiente grande y revulvalos hasta obtener una mezcla suave. Aada, mientras revuelve, la mezcla de chocolate. Aada el harina, cernindola, a la mezcla, junto con el resto de los ingredientes secos y el polvo de hornear. Vierta la masa en el molde preparado. 4. Hornee hasta que la parte superior est tostada, pero que el centro est algo suave, aproximadamente 35 minutos. Deje refrescar completamente. Corte la torta en 8 rectngulos. Sirva las torticas cubiertas de bolitas de coco.

Escaldon con yema al horno Ingredientes: litro de leche cucharadilla de sal limn (corteza) libra de azcar 1 ramita de canela 5 cucharadas de gofio 4 yemas de huevo cucharadilla de canela molida cucharadita de azcar glas por plato Preparacin: Se pone al fuego la leche con sal, limn, azcar y la ramita de canela. Cuando empieza a hervir se va agregando el gofio poco a poco removiendo la mezcla hasta que hierva y espese. Se retira del fuego en cazuelitas de material resistente al calor ponindole una yema de huevo en el centro y se introducen en el horno a fuego moderado dejndolas hasta que cuajen las yemas. Se sacan y se espolvorean con canela molida y azcar glas. Si se prefiere, stas se mezclan.

Tortas de garbanzos Ingredientes: kg de garbanzos 1/3 libra de azcar 1 cucharada de canela molida ralladura de medio limn libra de harina de Castilla 1 copa de ans tacita de aceite 1 pizca de sal 4 huevos 60

Preparacin: Se remojan los garbanzos la noche anterior cambindoles el agua. Al da siguiente se lavan, se cocinan y se reducen a pur. Se colocan en un recipiente hondo y se aaden todos los ingredientes excepto las claras. Estas se baten a punto de nieve y se unen despacio a la masa. Se toman porciones de esta mezcla y se fren en aceite caliente hasta que se doren. Se retiran y se colocan en papel absorbente. Se polvorean con azcar.

ARROPE TIBIO DE RON Ingredientes: (da 1 tazas) taza mas 2 cucharadas de azcar turbinada 6 cucharadas crema batida (espesa) 8 cucharadas (1 barrita) de mantequilla sin sal cucharaditas de extracto de vainilla 3 cucharadas de ron oscuro Preparacin: Mezcla todos los ingredientes en una sartn gruesa a fuego mediano. Hierva hasta que obtenga un sirope espeso, aproximadamente 3 minutos. Srvalo tibio. Puede guardar el que no utilice en el refrigerador, tapado. Se mantendr en buen estado hasta una semana. Recalintelo en una sartn gruesa a fuego lento antes de utilizarlo.

CREMA DE CHOCOLATE Y MANDARINA Ingredientes: (da taza) (se utiliza con el souffl de coco, tambin con helado o con frutas) 1/3 taza de crema batida (espesa) 4 onzas de chocolate moderadamente endulzado 1 a 2 cucharadas de licor de mandarina Preparacin: 1. Caliente la crema en una sartn gruesa pequea a fuego moderado. Aada, mientras revuelve, el chocolate y cocnelo a fuego lento hasta que est completamente derretido, aproximadamente 3 minutos. 2. Aada, mientras revuelve, el licor de mandarina, al gusto. Srvase tibio. La crema puede guardarse, tapada, en el refrigerador. Recalintela a bao de Mara.

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SOUFFL DE COCO Ingredientes: (da 4 raciones) 1 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida 1 taza de coco tostado 4 yemas de huevo 4 cucharadas de azcar 2 cucharadas de harina de trigo 1 taza de crema de coco enlatada 6 claras de huevo cucharadita de crema trtara (o crema de leche espesa) Crema de chocolate y mandarina Preparacin: 1. Encienda el horno a 400oF 2. Engrase el interior de un molde para souffl de 5 tazas con la mitad de la mantequilla derretida, cubriendo bien los bordes interiores. Coloque le plato en el congelador durante 5 minutos. 3. Unte el resto de la mantequilla. (Este engrasado doble con mantequilla impide que el souffl se pegue cuando crezca). Espolvoree el interior del molde con 1/3 taza de coco tostado. 4. Coloque las yemas de huevo en un recipiente mediano y adales, mientras bate, 2 cucharadas de azcar y el harina. Caliente la crema de coco en una sartn gruesa a fuego alto. 5. Aada, poco a poco, la crema de coco caliente a la mezcla de las yemas. Vierta la mezcla nuevamente en la sartn y pngala a cocinar a fuego moderado hasta que comience a hervir, revolviendo constantemente. Cocine la mezcla hasta que est haciendo burbujas y est espesa, aproximadamente 2 minutos. Retire la sartn del fuego y mantenga la mezcla caliente. 6. Bata las claras de huevo en una mezcladora, comenzando con una velocidad baja, aada la crema trtara despus de 20 segundos. Aumente la velocidad gradualmente, primero a moderada y luego a alta. Aada, poco a poco, las 2 cucharadas de azcar restantes cuando las claras comiencen a tomar una consistencia firme. Contine batiendo hasta que las claras tengan un aspecto brilloso una y consistencia firme, pero no seca. 7. Vierta, mientras revuelve, un cuarto de las claras en la mezcla caliente de las yemas para suavizarla. Vierta entonces esta mezcla, poco a poco, sobre las claras batidas con ayuda de una esptula de goma. 8. Vierta un tercio de la mezcla del souffl, poco a poco, en el molde se souffl. Espolvorele 1/3 de taza de coco tostado. Vierta el resto de la mezcla. Empareje la superficie con una esptula hmeda. Limpie el exterior del molde de souffl con un pao hmedo. Pase la punta de un cuchillo por el borde interior del molde para dejar espacio para cuando el souffl crezca. 9. Hornee el souffl hasta que est abultado y dorado, 15 a 20 minutos. No abra el horno durante los 10 primeros minutos. Cuando abra la puerta del horno, brala slo un poquito y cirrela en seguida. Para comprobar que ya est listo, mueva el molde con una cuchara de madera. El souffl puede temblar slo un poco. Sirva el souffl inmediatamente con crema de chocolate y mandarina al lado.

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ALMENDRADOS Ingredientes: 4 huevos de azcar 1 kilo de almendras 1 limn 2 canela en rama 2 cucharadas de mantequilla Preparacin: 1. Pele y muela las almendras, nalas con las claras de los huevos, el azcar, la cscara del limn y la canela en rama. 2. Deje reposar esta masa durante 24 horas. 3. Al da siguiente, coja la pasta y haga montoncitos colocndolos en la bandeja del horno, previamente untada con mantequilla. 4. Introdzcala en el horno y retrela cuando estn doraditos.

NAPOLEONES DE MANGO Ingredientes: (da 4 raciones) 4 porciones de masa de pan (ya estirada y lista) taza de mantequilla purificada (vea receta), derretida Crema para pastel: taza de crema batida (densa) taza de crema agria cucharadita de cscara de limn rallada cucharadita de cscara de naranja rallada 3 o 4 cucharadas de azcar de glasear, mas azcar de glasear extra para espolvorear 1 tazas de mangos picaditos Crema de chocolate (ver receta) Preparacin: 1. Encienda el horno a 375oF. 2. Coloque una porcin de masa de pan en una tablita de cortar y ntela con mantequilla purificada. Coloque otra porcin de masa de pan sobre la anterior y ntela con mantequilla purificada. Repita la operacin con la tercera y la cuarta porciones. 3. Utilizando un cortador de galleticas redondo de 3 pulgadas, corte 12 crculos. Colquelos en una bandeja de hornear. Hornelos hasta que estn tostaditos y dorados, aproximadamente 10 minutos. Ponga a refrescar los crculos. 4. Prepare la crema: Mezcle la crema batida, la crema agria, las cscaras de ctricos ralladas y el azcar de glasear en un recipiente fro. Bata la mezcla en una mezcladora elctrica hasta que tenga la consistencia adecuada como para formar piquitos suaves con ella. Dele el punto aadiendo azcar al gusto. Tpela y pngala en el refrigerador aproximadamente 3 horas. 5. Justamente antes de servir, arme los napoleones. Coloque un crculo de masa de pan en el centro de un plato para postres. Esparza una cucharada de crema encima del mismo, trabajando con mucho cuidado. Coloque una cucharada de mango picadito encima de la crema y ponga un poco ms de crema sobre el mango. Coloque otro crculo de masa encima de esto y cbralo con ms crema, mango, crema y finalmente otro crculo. Espolvoree la parte superior del napolen ligeramente con azcar de 63

glasear. Arme el resto de los napoleones de la misma manera. Ponga un poco de crema de chocolate en la base de cada uno y srvalos. Nota: La masa y la crema pueden prepararse con antelacin, pero los napoleones deben prepararse justamente antes de servirlos. Este tipo de pastelera francesa es ms conocida como seorita. En la receta original se emplean hojas de filo dough, que consisten en lminas de masa pastelera muy fina de origen griego o rabe. Se pueden sustituir por lminas de hojaldre.

Polvorones Ingredientes: 1 libra de azcar 1 libra de manteca 1 kg de harina de Castilla 1 cucharadita de canela molida 1 limn verde rallado Preparacin: Se ponen todos los ingredientes en una vasija y se mezclan con las manos para que la pasta quede bien unida. Se toman porciones de esta mezcla y se le da forma de galleta hasta terminar con toda la masa. Por ltimo se colocan los polvorones en un recipiente resistente al calor untado de mantequilla o manteca y se dejan en el horno hasta que se doren. Si deseamos preparar mantecados, a esta mezcla se le aaden 6 huevos y un poquito de sal.

PUDN DE LIMN Ingredientes: 5 limones 4 huevos taza de mantequilla 2 tazas de leche 1 taza de azcar 5 cucharadas de maicena Preparacin: 1. En un boll mezcle la mantequilla con el azcar, cuando no note el azcar, adale las yemas de los huevos junto con el zumo de los limones y un poco de su corteza. 2. Seguidamente agrguele la harina y la leche, mzclelo todo bien. 3. Por ltimo adale las claras a punto de nieve y revuelva lentamente, para que las claras no se bajen. 4. Virtalo en un molde y colquelo al bao Mara. Retrelo del fuego al comprobar que introduciendo una aguja de cocina esta sale limpia. N de raciones: 6

Flan Ingredientes: 1 queso crema de 8 oz. 1 lata de leche condensada 3 huevos 1 lata de leche de vaca 1 cdta. de vainilla de sal Preparacin: 64

1. Ponga todos los ingredientes en una licuadora y btalos bien. 2. Prepare caramelo con las dos cucharadas de azcar y ntelo en un molde. 3. Vierta el licuado en el molde y pngalo en el horno a bao de Mara* por una hora (o hasta que al introducir un palillo salga limpio) (350)

HELADO DE MANGO Ingredientes: (da 4 a 6 raciones) 2 tazas de mangos maduros, pelados, sin semilla y picadito en cuadritos Aproximadamente 1 tazas de azcar 2 cucharadas de jugo fresco de limn 2 tazas de leche 5 yemas de huevo 1 taza de crema batida (espesa) Preparacin: 1. Mezcle los mangos, taza de azcar y el jugo de limn en un recipiente inoxidable. Tpelo y pngalo en el refrigerador durante 1 hora. 2. Prepare la natilla: Caliente la leche en un recipiente grueso. Mezcle las yemas y taza de azcar en otro recipiente. Adale poco a poco la leche caliente. 3. Vierta la mezcla en el recipiente grueso, y pngala a cocinar, destapada, a fuego mediano, hasta que est lo suficientemente espesa como para quedarse adherida en forma de una cubierta sobre la parte posterior de una cuchara de madera, aproximadamente 3 minutos. No deje hervir la mezcla para que no se hagan pelotas. Cuele la natilla y virtala en un recipiente. Djela enfriar hasta que est a temperatura ambiente. 5. Adale, mientras revuelve, los mangos a la natilla. Adicione la crema batida. Pruebe el dulzor de la mezcla y aada azcar si es necesario. Congele la mezcla en una heladera, segn las instrucciones del fabricante.

CREMA DE CHOCOLATE Ingredientes: 6 cucharadas ( barra) de mantequilla sin sal 1 taza de leche evaporada 2/3 de polvo de cocoa sin azcar 2 tazas de azcar de glasear Una pizca de sal 1 cucharadita de extracto de vainilla Preparacin: 1. Derrita la mantequilla en una sartn gruesa, a fuego mediano. Aada, mientras revuelve, la leche evaporada. 2. Retire la sartn del fuego y aada, cerniendo, el polvo de cocoa, el azcar y la sal, revolviendo 65

constantemente. Coloque la sartn nuevamente al fuego y deje que la mezcla rompa el hervor. Entonces baje la candela y djela hervir a fuego lento hasta que est espesa, aproximadamente 2 minutos. 3. Retire la sartn del fuego y aada, mientras revuelve, la vainilla. Tpelo y mantenga la mezcla tibia hasta que vaya a servirla.

CAKE DE LIMN Ingredientes: (da 10 raciones) Migajas finas de pan viejo rallado, para cubrir la bandeja 3 tazas de harina de trigo, cernida 2 cucharaditas de polvo de hornear cucharadita de sal 8 onzas (2 barritas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 2 tazas de azcar 4 huevos grandes 1 taza de leche La cscara de 3 limones, bien ralladas Mezcla para glasear: taza de jugo fresco de limn taza de azcar Preparacin: 1. Ajuste la parrilla del horno de forma tal que quede a una distancia de un tercio de separacin del fondo del horno. Ponga a calentar el horno a 350oF. Engrase con mantequilla un molde estrecho de 10 pulgadas de largo. Espolvoree el pan rallado. 2. Cierna juntos el harina, la sal y el polvo de hornear. 3. En una mezcladora elctrica, bata la mantequilla hasta que est blandita. Vaya aadiendo gradualmente el azcar y bata hasta que se obtenga una mezcla ligera. Aada, mientras, aada los huevos uno por uno. 4. A la menor velocidad vaya aadiendo poco a poco los ingredientes cernidos alternando con la leche (tres veces ingredientes cernidos; 2 veces leche). 5. Con la mano, aada, mientras contina batiendo, la cscara de limn rallada. Vierta la mezcla en el molde preparado. 6. Hornee el cake hasta que al introducir un palillo en el centro este salga seco, aproximadamente 1 horas. Saque el cake del horno y djela refrescar 10 o 15 minutos. 7. Mientras tanto, prepare el mezcla para glasear. Vierta el jugo de limn y el azcar en un recipiente y revulvalos hasta que estn bien mezclados. 8. Saque el cake del molde virndola y colquela sobre un recipiente. 9. Utilizando una brochita de repostera, barnice el cake con el mezcla para glasear de forma tal que se 66

absorba todo. 10. Deje enfriar el cake completamente. Coloque, con la ayuda de una esptula, el cake sobre un plato o fuente. Cbrala con una bolsa de naylon, sin que quede apretada, y djela reposar varias horas, preferiblemente durante toda la noche de manera que el mezcla para glasear tenga tiempo de penetrar completamente hacia el interior del cake. Cuando est listo, la superficie del cake estar completamente seca. Crtela en cuas y srvalas.

CAKE TENTACIN DE CHOCOLATE Y PLTANOS MANZANOS Ingredientes: (da 8 a 10 raciones) Cake: 1 libra de chocolate moderadamente endulzado 8 cucharadas (1 barrita) de mantequilla sin sal, separada en cucharadas, a temperatura ambiente 4 huevos grandes, separados 4 cucharadas de azcar granulada 1 cucharada de maicena 2 cucharaditas de extracto de vainilla cucharadita de crema trtara (crema de leche con 40-50% de densidad) Cubierta de pltanos: 1 libra de pltanos manzanos o cualquier otro tipo de pltano maduros 2 cucharadas de jugo fresco de naranja 3 cucharadas de mantequilla sin sal 3 cucharadas de azcar granulada 1 cucharada de crema batida (espesa) 3 cucharadas de azcar glaseado, o al gusto 1 cucharada de ron ligero, o al gusto 1 onza de chocolate moderadamente dulce Preparacin: 1. Encienda el horno a 350oF. Engrase con mantequilla un molde en forma de espiral de 10 pulgadas. Espolvoree el azcar. 2. Prepare el cake: Derrita el chocolate en bao de Mara en un recipiente colocado sobre una olla de agua hirviendo. Cuando el chocolate est completamente derretido, adale, mientras bate, la mantequilla cucharada a cucharada. Deje refrescar ligeramente la mezcla. 3. Mientras tanto, bata las yemas de huevo con 2 cucharadas de azcar granulada en una mezcladora a alta velocidad hasta que la mezcla tome color de marfil y que est bien espesa, aproximadamente 5 minutos. Aada, mientras bate, la maicena y la vainilla. 4. Bata las claras de huevo, aadiendo la crema trtara despus de 20 segundos, y aadiendo las 2 cucharadas de azcar granulada restantes hasta que las yemas tengan punto de nieve. Vierta la mezcla de las yemas de huevo y el azcar en la mezcla de chocolate. Aada, con mucho cuidado, las claras batidas. 5. Vierta, con ayuda de una cuchara, la mezcla en el molde preparado. Hornee el cake hasta que la parte de afuera est firme y la de adentro an suave, aproximadamente 30 minutos. Saque el molde del 67

horno y deje refrescar el cake a temperatura ambiente. Con un cuchillo, despegue los bordes del cake del molde. El cake se hundir un poco en el centro. 6. Mientras tanto, prepare la cubierta: Pele los pltanos y crtelos en trocitos de de pulgada. Moje los pltanos con el jugo de naranja para evitar que cambien de coloracin. 7. Mezcle mantequilla y azcar en un recipiente a fuego intenso y cocnela hasta que la mezcla comience a hacerse un caramelo, 2 a 3 minutos. Aada, mientras revuelve, los pltanos y cocine, voltendolos, hasta que estn doraditos, 3 a 4 minutos. Deje enfriar bien la mezcla de pltanos. 8. Bata la crema en un recipiente fro en la mezcladora. Mientras la crema se endurece, aada el azcar glaseado y ron al gusto. Contine batiendo hasta que tenga una consistencia firme. 9. Con ayuda de una cuchara, vierta la mezcla de pltanos acaramelados sobre el cake. Utilizando una manga de adornar, con una boquilla en forma de estrella, forme flores con la crema batida sobre la superficie del cake. Espolvorele chocolate por encima. Corte en cuas y srvalo. Este cake sabe mejor servirlo a temperatura ambiente.

Fuego liquido Ingredientes: 1 onza de ron carta oro 1 onza de jugo de pia limn (jugo) Preparacin: Se pasan por batidora todos los ingredientes con hielo picado; se sirven en un vaso de tamao mediano (Delmnico) y se termina de llenar con cerveza. Se adorna con una lasca de pia y una ruedita de limn.

Ponche de leche y huevo Ingredientes: 1 huevo 1 vaso de leche 1 cucharadita de azcar 1 vasito de ron carta oro o mbar 1 ralladurita de nuez moscada Preparacin: Se baten bien todos los ingredientes en una batidora con hielo picadito. Se cuela y se sirve en un vaso alto polvoreando la nuez moscada.

Cuba Libre Ingredientes: 2 onzas de ron carta blanca limn (jugo) hielo picado Preparacin: 68

nanse todos los ingredientes, virtanse en un vaso de 6 onzas y termnese de llenar con refresco de cola. Adornar con una rodaja de limn.

Coctel de frutas tropicales Ingredientes: 1 pia mediana 6 naranjas 1 toronja 1 fruta bomba (papaya) 1 meln (mediano) 6 platanitos fruta 1 taza de azcar 1 botella de agua Preparacin: Se exprimen cinco naranjas y la toronja. Se cortan en cuadritos pequeos la pia, fruta bomba, meln y la naranja que qued. En un recipiente grande de cristal se unen todas las frutas con el azcar previamente disuelto en agua y los jugos. Si se tiene mango tambin se puede agregar. Lo ltimo que se adiciona son los pltanos tambin picaditos para que no se pongan oscuros. Al servirlo se aade hielo picadito y gotas de limn.

Habana Especial Ingredientes: jugo de pia (copita) ron carta blanca 1 cucharadita de azcar Preparacin: Se baten con hielo menudo todos los ingredientes. Se sirve colado

Daiquiri (Floritdita Especial) Ingredientes: 2 onzas de ron carta blanca 1 cucharada de azcar 1 cucharadita de jugo de toronja 1 cucharadita de marrasquino limn verde (jugo) hielo frap Preparacin: Se baten todos los ingredientes hasta unirlos bien y se sirve frap, en copa especial para Daiquir.

Batido regional canario Ingredientes: 1 mango mediano 1 rodaja de pia litro de licor de naranja litro de zumo de naranja chirimoya 1 pltano manzano 2 cucharadas de azcar Preparacin: 69

Se pelan todas las frutas y se les quitan las semillas, se cortan en trocitos y se ponen en la batidora, se les aade el zumo de naranjas y el azcar. Se bate y se sirve fro.

Helado de aguacate Ingredientes: 2 aguacates maduros triturados zumo de medio limn taza de leche 7 cucharadas de azcar 1 cucharada de fcula de arroz taza de agua 3 yemas de huevo 1 taza de crema de leche Preparacin: Se mezclan en un recipiente los aguacates triturados y el zumo de limn. Aparte se hierve la leche con el azcar. En una taza se desle la fcula en un poco de agua fra y se le aade al agua hirviendo sin dejar de remover con la cuchara de madera y se aparta. Se baten los huevos y se le aade la leche, se remueve y se le agregan los aguacates. Fuera del fuego se combinan bien todos los ingredientes y se deja enfriar, ponindolo en el refrigerador y removiendo de vez en cuando. Puede hacerse con cuatro pltanos en vez de los aguacates.

Batidos Moseor Ingredientes: 4 guayabas litro de zumo de naranjas litro de leche 3 cucharadas de azcar 1 copita de licor de pltanos Preparacin: Se pelan las guayabas, se cortan en trocitos y se ponen en la batidora. Se les aade el zumo de naranjas y la leche. Se agrega el licor y el azcar, se bate unos segundos y se cuela. Se sirve fro.

Pate de carajacas Ingredientes: 6 partes de hgado de ternera o de cerdo por 4 de hgados de ave 10 granos de pimienta negra (bien molida) 1 cucharadita de organo 1 cucharadita de pimentn dulce litro de aceite de oliva 10 dientes de ajo 1 manojo de perejil vinagre sal un golpito de tomillo Preparacin: Se limpia y quita la "tela" del hgado. Se trocea y adoba. Se deja en este adobo 24 horas. Se saltean los hgados y se van pasando a una escurridera. Se pasa todo por la picadora - trituradora.

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