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Langosta cocida con macedonia de verduras.

Juan Molinar Horcasitas Esta es una variante de una receta de Alain Ducasse que encontr en Epicurious. Es sencilla pero cara, as que no es para todos los das.

2 zanahorias. 3 nabos. 12 ejotes delgados (tipo francs). 1 puado de chcharos verdes. 1 3/4 tazas de vino blanco. 10 granos de pimienta negra. 1 langosta grande (1 kilo a 1.5kgs.) o 4 colas de langosta chicas. 2 cebollas de cambray (o de verdeo) delgadas. 1/2 taza de mayonesa. 2 cucharada soperas de aceite de oliva extra virgen. 1 limn amarillo. 1 pizca de pimentn rojo (pprika). sal. pimienta fresca molida.

En una olla grande pon a hervir 3 litros de agua, el vino, los granos de pimienta y sal. Sumerge las langostas y djalas cocer durante 5 minutos despus de que el agua recupere el hervor. Culalas y djalas enfriar un poco hasta que puedas manipular las conchas. Enjuagar los chcharos. Pelar y lavar las zanahorias, los nabos y los ejotes. Cortar en brunos (cubos pequeos). Mezclarlos. En una olla hervir agua con sal y cocer los vegetales durante 5 minutos. Mientras, prepara un bowl con agua helada descansando sobre hielo para detener la coccin de las verduras. Cuela los vegetales y sumrgelos en el agua helada otros 4 minutos, culalos de nuevo y djalos reposar en un bowl suficientemente grande para mezclarlos despus con un alio y la carne de la langosta. Toma ahora la langosta que estaba enfrindose. Si usaste una langosta entera, separa la cabeza de la cola y corta cabeza y cola en dos, longitudinalmente (a lo largo) para usar las conchas como recipientes. Si usaste colas retira la piel que cubre la panza. En ambos casos extrae la carne y crtala en trozos del tamao de bocados individuales. Agrega la langosta al bowl con los vegetales. Prepara un alio de la siguiente manera: corta las cebollas finamente con todo y rabos. Agrega la mayonesa, el aceite de olivo, el jugo del limn y un poco de su cscara rayada, la pizca de pimentn y rectifica de sal y pimienta. Mezcla esto con las verduras y la langosta y sirve esta preparacin dentro las conchas de la langosta. Arrglalas en los platos y sirve.