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UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
Vicerrectoría Académica
Gerencia general.
PREFACIO
Este documento va dirigido a los profesionales e industriales del área de los alimentos
que por justas razones reconocen la envergadura que con lleva la implementación y
puesta en marcha de un sistema de calidad como lo es el Análisis de Peligros y puntos de
Control Crítico H.A.C.C.P.
El enfoque del H.A.C.C.P. como “sistema preventivo” es, quizás, la causa más importante
por la cual ha sido difundido, ya que implica:
Un camino más amplio de un proceso de elaboración de alimentos (del campo al
consumidor).
• El compromiso de toda la organización y, en especial, su Director.
• La formación de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan H.A.C.C.P..
• La transferencia de las responsabilidades de “control” a los responsables directos
de cada operación de manufactura.
• Conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones por el uso adecuado de las
auditorias internas y los planes de entrenamiento, entre otros elementos.
• Analiza y planea los métodos y sistemas productivos.
• Establece parámetros de control con su respectivo monitoreo.
• Implanta acciones correctivas y de mejora para los procesos productivos.
• Organiza y registra la información secuencial surgida de los procesos.
• Evalúa y valida las condiciones de proceso que se están llevando acabo.
Con el objetivo de brindar más herramientas que permita alcanzar el conocimiento de los
aspectos generales y los principios en los cuales se basa el Sistema H.A.C.C.P., y
contribuir a la difusión del tema y promover la capacitación básica en lo que se refiere a la
implementación y puesta en marcha de dicho Sistema; se promueve ésta guía y va
dirigida al sector universitario y manufacturero privado productor de alimentos de
Colombia como un nuevo elemento de consulta que complementará a los ya existentes,
adaptando dicho marco general a las particularidades de la industria Colombiana.
TABLA DE CONTENIDO.
PREFACIO.................................................................................................. ....................3
TABLA DE CONTENIDO............................................................................ .....................4
INTRODUCCIÓN.............................................................................. ..............................6
2. GLOSARIO............................................................................................................... ...7
3. ANTECEDENTES.................................................................................................... ..10
4. METODOLOGÍA........................................................................................ .................11
3.1 Diagnóstico de la situación actual de la compañía. ................................. ................11
3.2 Análisis de la situación actual de la compañía a nivel de B.P.M. con la aplicación del
perfil sanitario.......................................................................................................... .......11
3.3 Análisis del mapa de procesos de la compañía así como la identificación de los
procesos clave, layout y líneas de flujo de materias primas y personal........................ ..11
3.4 Obtención de la información base (consulta de los documentos y registros) si
existen......................................................................................................................... ...11
3.4.1 Evaluación y planificación de las actividades. .................................................... .................11
3.4.2 Reingeniería de procesos. (Establecimiento de procesos de mejora continua y definición de
indicadores).......................................................................................................................... .........11
3.5 Desarrollo e implantación del sistema de gestión de la calidad basado en
lineamientos h.a.c.c.p..................................................................................................... 11
3.6 Definición de los procesos y establecimiento de la política de la calidad, misión,
visión, valores y objetivos e indicadores...................................................................... .11
3.7 Creación de una base documental basada en procedimientos e instrucciones........11
3.8 Elaboración del manual de b.p.m y estructura documental soporte.........................11
3.9 Auditorias del sistema de gestión de la calidad..................................... ...................11
3.9.1 Realización de una auditoria interna al sistema de calidad................................... ...............11
3.9.2 Apoyo técnico en la auditoria de certificación............................................................ ...........11
3.9.3 Colaboración en la revisión y toma de acciones sobre el resultado de la auditoria de
certificación (plan de acciones correctivas). ................................................................... ..............11
3.10 Seguimiento y control de la reingeniería de procesos (y la mejora continua) y del
sistema de gestión de la calidad.......................................................... ..........................11
4 DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO PARA ELABORAR Y PONER EN MARCHA EL
SISTEMA DE CALIDAD H.A.C.C.P................................................................................ .12
4.1 Primer paso.............................................................................. ...............................12
4.1.1 Decisión gerencial para implementación del sistema de calidad H.A.C.C.P........................12
4.1.2 Ventajas que conlleva la implementación del sistema de calidad H.A.C.C.P.......................12
4.1.3 Beneficios que trae estar certificado con H.A.C.C.P. ....................................................... ...12
4.1.4 Descripción de los sistema de calidad utilizados en colombia para la industria alimentaría.
........................................................................................................................................ ..............13
4.1.5 Normativa y legislación alimentaria........................................................................... ...........13
4.2 Segundo paso.................................................................................................. ........17
4.2.1 Evaluación de las condiciones sanitarias de la compañía por medio de la aplicación del
perfil sanitario........................................................................................................................ ........17
OBSERVACIONES O HALLAZGOS.......................................................................... ....17
4.2.1 Formato invima para valoración del perfil sanitario. ........................................... .................18
4.2.2 Determinación del porcentaje de adherencia del perfil sanitario al decreto 3075................25
4.2.3 Elaboración de los planes de acción obtenidos en la evaluación del perfil sanitario............25
4.3 Tercer paso.......................................................................................... ....................26
4.3.1 Elaboración de la misión, visión, políticas de calidad y valores corporativos de la compañía.
........................................................................................................................................ ..............26
4.3.2 Cuarto paso...................................................................................................................... ....27
4.3.3 Conformar equipos de calidad multidisciplinarios. ................................... ...........................27
4.3.4 Elaboración del manual de funciones de los cargos de la compañía...................................29
4.4 Quinto paso.............................................................................. ...............................31
4.4.1 Diseño y elaboración del plano arquitectónico de la compañía........................................ ....31
4.5 Sexto paso................................................................................................... ............31
4.5.1 Elaboración de las fichas técnicas de los productos a certificar................................. ..........32
4.5.2 Construcción de diagramas de flujos de los productos que se deseen certificar.................34
4.5.3 Aplicación de los conceptos descritos en la ruta crítica...................................................... ..34
4.6 Séptimo paso.............................................................................................. .............35
4.6.1 Elaboración del documento patrón que rige los documentos soportes del sistema.............35
4.6.2 Distribución pedagógica para la elaboración de documentos.............................................37
4.7 Auditoria de certificación..................................................................... .....................42
INTRODUCCIÓN
El objeto de esta guía es ayudar a la industria colombiana y a los profesionales del área
de los alimentos a poner en marcha un sistema de autocontrol basado en el Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico. Por su carácter general esta guía puede ser utilizada
por todo tipo de empresa procesadora de alimentos.
Sin embargo, esta guía no esta pensada para ser simplemente utilizada como tal o copia
por las empresas, sino que su objetivo es servir de ayuda y ejemplo para que cada
establecimiento desarrolle su propio sistema de autocontrol, adaptado a sus propias
circunstancias y particularidades.
2. GLOSARIO
2.2 ACCIÓN O MEDIDA CORRECTIVA: cualquier tipo de acción que deba ser tomada
cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera
de los límites establecidos.
2.3 ALIMENTO1: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia.
2.6 ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
2.9 AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
1
Tomado del Decreto 3075 de 1997
2
Tomado del Decreto 60 del 18 de Enero de 2002
2.21 LÍMITE CRÍTICO: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una
determinada fase o etapa.
2.27 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control
esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos.
2.29 SISTEMA H.A.C.C.P: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos contra la inocuidad de los alimentos.
2.30 VALIDACIÓN: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan
H.A.C.C.P. son eficaces.
3. ANTECEDENTES
La continuidad del Decreto 2336 duró un periodo de 14 años hasta el momento que el
Ministerio de Salud lanza un nuevo Decreto que introduce un nuevo concepto (B.P.M
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA) que hasta el momento es la base primordial
para soportar cualquier sistema de calidad que fue el DECRETO 3075 DE 1997.
4. METODOLOGÍA
La metodología de esta guía es de tipo aplicativa, y las tareas a realizar son las
siguientes:
Asimismo, dentro del ámbito empresarial se puede aplicar a otros aspectos distintos de la
seguridad de los alimentos (calidad del producto, prácticas de producción, etc.).
• Mejoramiento de la calidad
• Reducción de costos.
• Reconocimiento nacional y mundial
• Acceso sin restricciones a la Comunidad Económica Europea.
• Aseguramiento, control y consistencia de altos estándares.
• Uso de un emblema reconocido de certificación en la promoción de productos y
servicios.
• Registro en el directorio de H.A.C.C.P. como compañía certificada ante un ente
gubernamental.
• Mejoramiento de la competitividad global de la empresa.
ISO
H.A.C.C.P.
B.P.M.
PIRÁMIDE ESTRUCTURAL DE CALIDAD.
H.A.C.C.P
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
SOPORTE DOCUMENTAL
B.P.M
DECISIÓN GERENCIAL
4
Tomado de la pagina www.invima.gov.co normativa de alimentos
Decreto 977 de 1998 Min. salud y Min. Crea el Comité Nacional del CODEX alimentarios y se fijan sus
desarrollo funciones
Reglamenta la expedición de registros sanitarios automáticos para
Decreto 612 de 2000 Ministerio de Salud
alimentos, cosméticos y productos varios.
Por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros
Decreto 60 de 2002 Ministerio de Salud y puntos de control crítico H.A.C.C.P. en las fábricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de certificación.
Decreto 1270 de 2002 Ministerio de Salud Adiciona literal al artículo 50 del Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997,
Decreto 1175 de 2003 Ministerio de la
especialmente lo relativo al artículo 65 - expedición del certificado de
Protección Social
inspección sanitaria para exportación.
Por el cual se establecen medidas de salud pública para la prevención y
Decreto 2350 de 2004 Ministerio de la
vigilancia, de las enfermedades causadas por priones, prioritariamente
Protección Social
de la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vCJ).
Regula la elaboración y control de grasas y aceites comestibles para
Resolución 126 de 1964 Ministerio de Salud
consumo humano.
Norma sobre grasas y aceites comestibles.
Resolución 1287 de 1976 Ministerio de Salud
Resolución 4135 de 1976 Ministerio de Salud Normas sobre alimentos procesados de base vegetal para uso infantil.
Por la cual se crea un comité provisional y un comité asesor para el
estudio y aprobación de la publicidad o propaganda de los alimentos y
Resolución 6328 de 1984 Ministerio de Salud
bebidas alcohólicas.
Resolución 0002546 de 2004 Ministerio de la Por la cual se establece el reglamento técnico de emergencia a través
Protección Social del cual se señala los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la
producción y comercialización de la panela para el consumo humano y
OBSERVACIONES O
100 INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS P MAX P OBT
HALLAZGOS
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de
101 insalubridad o contaminación. 16
La construcción es resistente al medio ambiente y aprueba
102 de roedores.
El acceso a la planta es independiente de la casa o
103 habitación.
La planta presenta aislamiento y protección contra acceso
104 de animales o personas.
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de
105 cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorios.
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y
106 bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran
107 limpios y en buen estado de mantenimiento.
Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la
108 construcción
Los alrededores del establecimiento están libres de agua
109 estancada.
Los alrededores están libres de basuras y objetos en
110 desuso.
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para
111 evitar entrada de polvo, lluvias y plagas.
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas,
112 recepción producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
113 La edificación está construida para un proceso secuencial.
Las tuberías están identificadas por colores establecidos en
114 normas internacionales.
Cada área y sección se encuentra claramente señalizada en
115 cuanto acceso, circulación de personal, servicios, seguridad,
salidas de emergencia, etc.
200 INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en
201 cantidad suficiente, separados por sexo y en buen estado y 5
funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos de
202 higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o
secador eléctrico, papel higiénico, etc)
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y
203 consumo de alimentos para los empleados (área social).
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo,
204 ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, ventilados, en buen
205 estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente
para su propósito.
humedad.
La planta cuenta con las áreas y secciones requeridas para
542 el proceso.
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados
543 con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las
áreas de proceso o cercanas a ésta.
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas
544 entre sí, son redondeadas.
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de
545 proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni
la comodidad de los operarios.
No existe evidencia de condensación en techos o zonas
546 altas.
La ventilación natural o artificial es adecuada y permite la
547 remoción de vapores y malos olores; tienen mantenimiento
adecuado (limpieza del equipo y filtros).
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e
548 intensidad (natural o artificial).
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están
549 protegidas para evitar contaminación en caso de ruptura, en
buen estado y limpias.
550 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.
La sala de proceso y los equipos son utilizados
551 exclusivamente para la elaboración de alimentos para
consumo humano.
Existe lavabotas a la entrada de sala de proceso, bien
ubicado, bien diseñado (desagüe, profundidad y extensión
552 adecuada) con adecuada concentración de desinfectante en
los sitios que se requiere.
560 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control de calidad de
561 materias primas e insumos, en donde se señalan 9
especificaciones de calidad.
Las materias primas son sometidas a los controles de
562 calidad establecidos antes de ser utilizadas.
Las condiciones y el equipo utilizado en el descargue y
563 recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la
contaminación y proliferación microbiana.
Las materias primas e insumos se almacenan en
564 condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes
y debidamente marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su
565 vida útil.
Las materias primas son conservadas en las condiciones
566 requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y
sobre estibas.
Se llevan registros escritos de las condiciones de
567 conservación de las materias primas
568 Se llevan registros de rechazo de materias primas.
Se llevan fichas técnicas de las materias primas:
569 procedencia, volumen, rotación, condiciones de
conservación, empaque, etc.
570 ENVASES Y EMPAQUES
Los materiales de envase y empaque están limpios, en
571 perfectas condiciones y no has sido utilizado previamente 3
para otro fin.
572 Los envases son inspeccionados antes del uso.
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones
573 de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.
580 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
física y sanitariamente.-
La sección para análisis-- microbiológico cuenta con cuarto
734 estéril
La sección para análisis físico-químico cuenta con campana
735 extractora.
736 Lleva libros de registro de entrada de muestras.
Lleva libros de registro al día de las pruebas realizadas y
737 resultados.
Lleva libros de registros de los datos de análisis personales
738 de los empleados del laboratorio (copias).
Cuenta con la infraestructura y dotación para la realización
739 de pruebas fisicoquímicas.
Cuenta con infraestructura y dotación para la realización de
740 pruebas microbiológicas.
Para medir este parámetro se debe utilizar una ecuación sencilla que establece de forma
porcentual cuanto se adhiere las condiciones sanitarias que evalúan con respecto al
puntaje máximo que exige el Decreto.
• Ecuación para determinar el nivel de adherencia al Decreto 3075 / 97.
%niveldeadherencia =
∑ POBT
* 100
∑ PMAX
•
Como mínimo para aspirar a un proceso de certificación H.A.C.C.P. se debe contar
un porcentaje mínimo de adherencia del 90%.
• La observación y los hallazgos se deben utilizar como referencia para establecer
los planes de acción o los aspectos a corregir que deben valorarse.
• Se debe graficar como medio de presentación o herramienta objetiva en el
proceso de certificación.
4.2.3 ELABORACIÓN DE LOS PLANES DE ACCIÓN OBTENIDOS EN LA
EVALUACIÓN DEL PERFIL SANITARIO.
Con este paso se busca cumplir con los hallazgos encontrados en la valoración del perfil
sanitario y a su vez permite observar cuales son las acciones de mejora que se deben
realizar para incrementar el nivel de adherencia al decreto y poder tener un calculo
aproximado del costo que conlleva incrementar a un porcentaje de mínimo el 95% con el
objeto de ser certificados.
Ver ejemplo:
CUANDO
QUE se COMO se QUIEN lo DONDE RECURSO FECHA FECHA
ÍTEM se debe
debe hacer hace hace se hace necesario INICIACIÓN FINALIZACIÓN
hacer
Incluir en el
Evitar que
programa de
en los
limpieza y En la
alrededores Jefe de Papelería,
desinfección Entrada
110 se acumule inmediato control de Tiempo de 10/05/05 10/12/05
frecuencia y frontal y
basuras u Calidad Operario
método de posterior
objetos en
mantenimiento
deshuso
de estas areas
Las puerta,
ventanas y
claraboyas Tiempo del
Colocar en las
están persola
ventanilla del Operario y Comedor
protegidas asignado a
111 comedor, inmediato Departamento de 10/05/05 10/11/05
para evitar la tarea,
malla anti- de Compras empleados
entrada de Malla anti
insectos
polvo, insectos
lluvias y
plagas.
La compañía debe elaborar una misión, visión, políticas de calidad y establecer unos
valores acorde al producto o servicio que se ofrece, dependiendo de ellos el sistema
girara en torno a cumplir dichos lineamientos.
La visión describe a futuro cual va ser la proyección o ubicación del servicio o producto
que ofrece con respecto al gremio o sector en donde se desarrolla.
Ejemplo de una visión:(planta de beneficio de aves).EJEMPLO:
• EMPOLLACOL S.A. será proyectada en un futuro muy corto como la empresa del
sector avícola más representativo técnicamente y de calidad integral en el ámbito
La política describe la finalidad del sistema de calidad ya sea inocuidad para el producto
o kaisen (mejora continua) del servicio.
Ejemplo de una política:(planta de beneficio de aves).EJEMPLO:
Los valores resaltan fortalezas de la compañía en el cual gira todo el entorno del producto
o servicio.
• responsabilidad.
• honestidad.
• planeación.
• cumplimiento.
• soporte técnico.
• confiabilidad.
A: AUTORIZA.
R: RESPONSABLE.
E: EJECUTA.
P: PARTICIPA.
I: INFORMA.
COMITÉ BASE
INTEGRANTE CARGO
GERENTE GENERAL
GERENTE DE PLANTA
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
AUDITOR
JEFE DE MANTENIMIENTO
JEFE DE PRODUCCIÒN
JEFE DE DISEÑO Y LOGÍSTICA.
ASISTENTE DE AUDITORIA
COMITÉ AMPLIADO
INTEGRANTE CARGO
SUPERVISOR DE CANAL Y EMPAQUE
SUPERVISOR DE DESCARGUE
SUPERVISOR DE DESPACHOS
JEFE DE COMPRAS
RECURSOS HUMANOS
ASISTENTE ADMINISTRATIVA
4.3.3.1 Definir y divulgar la estructura organizacional de la compañía
involucrando los equipos multidisciplinarios.
GERENCIA
SUB GERENCIA
AUDITORIA EQUIPO
INTERNA H.A.C.C.P.
RECEPCIÓN Y PRODUCCIÓN,
ALMACÉN EMPAQUE Y DESPACHOS
PERFIL: Profesional graduado en las áreas afines a la industria cárnica, capacitado para
planear, dirigir, organizar y tomar decisiones siempre en beneficios de la empresa; con
espíritu de liderazgo y buenas relaciones interpersonales para optimizar el recurso
humano a cargo obteniendo siempre los mejores resultados.
• Atención al cliente
• Coordinar junto con el Departamento de producción el ingreso de personal a la
planta.
• Controlar la revisión de los operarios a la hora de entrada y salida
CALLE 39
PRIMER PISO
Una vez obtenido el plano arquitectónico se debe plasmar las lineas de flujo de materia
prima o producto y además se debe incluir el flujo del personal, con el fin de identificar los
layout existentes en el proceso.
Elaborar una ficha técnica de los productos o servicios que se de deben vincular al
sistema resaltando:
La finalidad de la ficha técnica es tener una base fundamental del producto resultado que
se debe obtener una vez implementado el sistema de calidad.
Ejemplo:
FICHA TÉCNICA CARNE DE RES.
Carne de res en posta o porcionada, madurada o no, refrigerada y/o
Nombre del producto congelada
Formas de consumo y
Cualquier forma de cocción para consumo, para toda la población en
consumidores
potenciales general
Congelación a una temperatura menor a -4 °C bajo condiciones sanitarias
adecuadas.
Condiciones de manejo y
conservación Refrigeración a una temperatura de 0 °C a 4 °C bajo condiciones sanitarias
adecuadas.
RECEPCIÓN
DESPOSTE
MAGRADO
MADURACIÓN
REFRIGERACIÓN
PORCIONADO
MOLIDO
Elaborar un diagrama de proceso con la ruta critica en donde se identifiquen los peligros
eminentes.
Consiste en identificar en los diagramas de flujo por medio de símbolos los posibles
peligros que pueden presentarse en cada etapa de proceso.
• Se sugiere la siguiente simbología como identificador de la ruta crítica.
POSIBLE POSIBLE
ETAPA DEL PRESENCIA DE
CONTAMINACIÓN SUPERVIVENCIA DE
PROCESO VS ESPORAS
+
• Logo de la compañía.
• Encabezado del documento.
• Nombre del documento.
• Código del documento.
• Capitulo que abarca el documento.
• Sección del programa.
• Edición del documento que se trabaja.
• Fecha de elaboración.
• Sistema identificativo de paginación.
• Quien o quienes han elaborado el documento.
• Quien o quienes han reavizado el documento.
• Quien o quienes han aprobado el documento
FECHA PAGINA ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: ACTUALIZADO POR:
DE
MONITOREO Y REGISTRO
VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN
Unidad de muestreo.
o
Lote o partida.
o
Norma de inspección por atributos.
o
Nivel de calidad aceptable.
o
Definición del plan de muestreo.
o
Plan de muestreo simple para inspección normal.
o
Contaminantes causantes de alteración en el producto.
o
Microorganismos alteradores.
o
Mesófilos aerobios.
o
Coliformes totales y fecales.
o
Escherichia coli.
o
Salmonella.
o
Clostridium sulfito reductores.
o
Staphylococcus aureus.
o
Mohos y levaduras.
o
Descripción de procedimientos microbiológicos.
o
Toma de muestras para análisis microbiológico y fisicoquímico.
o
Procedimientos para la toma de muestras de frotis de manos, frotis de
o
superficies y ambientes.
o Frotis de manos.
o Frotis de superficies.
o Análisis microbiológico del aire.
o Procedimientos analíticos.
o Preparación y dilución de los homogenizados de las muestras de
alimentos.
o Recuento de microorganismos mesófilos aerobios.
o Recuento de coliformes totales.
o Identificación de E. coli.
o Determinación de coliformes totales. Numero mas probable (nmp).
o Determinación de coliformes fecales. Numero mas probable (nmp).
o Determinación de Salmonella.
o Enriquecimiento no selectivo.
o Enriquecimiento selectivo.
o Siembra en placa con medios selectivos.
o Recuento de esporas clostridium sulfito reductor.
o Recuento de estafilococos coagulasa positiva.
o Recuento de mohos y levaduras.
o Análisis bacteriológico del agua.
o Análisis microbiológico y físico-químico agua potable.
• FUNCIONALIDAD
o Diseño y ajuste del plan de muestreo.
o Aspectos a tener en cuenta.
• Auditoria de cumplimiento.
• Auditoria interna.
• Auditoria externa.
• Auditoria técnica.
• Auditoria gerencial.
• Auditoria de seguimiento.
• El auditor de calidad.
• Criterios de calificación para auditores.
• Características del auditor.
• Comportamiento del auditor.
• Decálogo del auditor.
• Administración de la auditoria.
• Planeación.
• Equipo auditor.
• Documentos de trabajo.
• La comunicación.
• Problemas de la comunicación más comunes.
• Ejecución de la auditoria.
• Reunión de apertura.
• Recolección de evidencias.
• Observaciones durante la auditoria.
• Reunión de cierre.
• Técnicas de auditoria.
• Listas de verificación para la auditoria.
• Ventajas de las listas de verificación.
• Entrevista.
• Baja de calidad de las preguntas.
• Muestreo.
• Seguimiento.
• Informe de la auditoria.
• ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN DE AUDITORIA DEL PLAN HACCP
• CRONOGRAMA DE VERIFICACIÓN.
El proceso de auditoria por parte del ente gubernamental consiste en tres aspectos
importantes que son:
1. Visita a planta de proceso.
2. Revisión documental.
3. Aplicación del formato evaluativo.
La duración de l proceso de certificación suele ser de tres días hábiles calendario y por lo
general es ejecutada por el sub. Director del INVIMA con personal de la secretaria de
salud.
Ver formato INVIMA de certificación a continuación:
1. BIBLIOGRAFÍA.
• F.I.L. Boletín 123/ 1980: General Code of Hygienic Practice for the Dairy
Industry.
• F.I.L. Boletín 218/ 1987: Hygienic Design of Dairy Processing Equipment.
• JNACMCF. Hazard Analysis and Critical Control Points. J. Principles and
Application Guidelines, Aug. 1997.
• Codex Alimentarius - Food Hygiene: Basic Texts. Rome 1997. ISBM 92-5-
104021-4; ISSN 0259-2916.
• A simple guide to understanding and applying the Hazard Analysis Critical
Control Points. Second Edition, 1997.