UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ANALISIS DE ALIMENTOS SEMESTRE

ACADÉMICO 201120 SÍLABO I. DATOS GENERALES 1.1. Nombre de la asignatura 1.2. Código 1.3. Ciclo de estudios 1.4. Créditos 1.5. Total de horas semestrales 1.6 Horas por semana 1.7. Fecha de inicio 1.8. Fecha de culminación 1.9. Duración 1.10. Prerequisitos 1.11. Profesores

: Análisis de Alimentos : IIAL 101 : VI : 03 : 68 : Teoría: 02. Laboratorio: 02. Total: 4 : 15 de agosto, 2011 : 14 de diciembre, 2011 : 17 semanas : Química de Alimentos : Dr. Fernando Rodríguez Avalos frodrigueza@upao.edu.pe Ms. Ana Cecilia Ferradas Horna aferradash@upao.edu.pe

II.

FUNDAMENTACIÓN La asignatura de Análisis de Alimentos aporta a la formación profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias aspectos conceptuales, procedimentales y actitudinales, con los que el estudiante comprende e interpreta con claridad los métodos generales de análisis de alimentos, toma en cuenta las características de las sustancias y materiales para su adecuada administración y manipulación, en un procedimiento de análisis, a fin de desarrollar adecuadas competencias para evaluar y la metodología de análisis físicoquímicos e instrumentales de muestras alimenticias. SUMILLA La asignatura pertenece al área de formación básica, de ciencia y tecnología de alimentos, es de naturaleza teórico – práctica, cuyo propósito es desarrollar y consolidar en los estudiantes conocimientos, habilidades y destrezas, con las cuales explica, evalúa y aplica los principios, métodos y técnicas de análisis de laboratorio cualitativo y cuantitativo, físicos, químicos, físicoquímicos o biológicos en la determinación de los componentes de los alimentos. El contenido temático comprende los fundamentos del análisis de alimentos, las normas internacionales relacionadas, los métodos generales de la determinación de humedad y cenizas; los procedimientos de análisis por métodos ópticos, y cromatográficos en el análisis de carbohidratos, lípidos, proteínas, enzimas y vitaminas.

III.

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c) Interpreta con idoneidad los resultados de la determinación de agua. Métodos destructivos y no destructivos. d) Valora la importancia de la determinación de agua. V. Contenidos: Semana Contenidos Contenidos Contenidos conceptuales procedimentales actitudinales Alimentos. Duración: Del 15 al 20 de agosto. Duración: Del 22 de agosto al 03 de setiembre. Capacidades: a) Explica la aplicación de la gravimetría en la determinación del agua y materia seca en alimentos. PROGRAMACIÓN POR UNIDADES DE APRENDIZAJE UNIDAD 01: Generalidades 1. b) Describe la diferencia entre materia seca. 2011 3. materia seca y ceniza en un alimento. el estudiante: a) Explica y aplica los principios. b) Selecciona los métodos y técnicas más apropiadas para el análisis de alimentos. 2. Análisis.IV. Finalidad. ceniza bruta y ceniza limpia. métodos y técnicas de análisis de cualitativo y cuantitativo de alimentos y sus ingredientes. c) Describe el significado de métodos y técnicas estandarizadas. materia seca o cenizas de un producto alimenticio. Objetivos. 2011 2 . c) Interpreta con idoneidad los resultados de los análisis de alimentos. destructiva y no destructivas. Organismos nacionales e internacionales. 2. Capacidades: a) Explica los objetivos y propósitos del análisis de alimentos. b) Valora la importancia del análisis de alimentos en el desarrollo humano de la industria alimentaria.Normas técnicas. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA Al finalizar la asignatura. Reporte de resultados Prueba objetiva Identificación de conocimientos previos Exposición dialogante Discusión sobre significado de términos Análisis de aplicaciones en diferentes áreas de la problemática agroalimentaria. d) Valora positivamente la importancia del análisis de los alimentos. Muestra interés Valora las relaciones interpersonales Muestra disposición para solicitar aclaraciones o ampliaciones 01 Resuelve un cuestionario Demuestra honestidad y responsabilidad UNIDAD 02: Agua y materia seca 1. Importancia del análisis de alimentos.

espectroscópicos y cromatográficos 1. f) Interpreta los resultados de los análisis ópticos. Prueba objetiva Contenidos procedimentales Identificación de conocimientos previos Exposición dialogante Evaluación comparativa de los diferentes métodos de determinación de agua en alimentos Ejercicios y análisis de casos prácticos Contenidos actitudinales Valora la importancia de los conocimientos adquiridos Participa activamente Muestra dedicación e interés 03 Esquematización de materia seca y cenizas en alimentos. Materia seca en alimentos. 2011 3 . Determinación del agua total. Ceniza bruta y ceniza limpia. Determinación de la humedad. Cenizas. Contenidos: Semana Contenidos conceptuales 02 Agua en alimentos. Exposición dialogante Análisis de las características de los métodos determinación de materia seca y cenizas en alimentos. c) Explica los fundamentos de los métodos espectroscópicos de análisis de alimentos. Determinación gravimétrica. Duración: del 05 de setiembre al 15 de octubre. Alcalinidad de las cenizas. Ejercicios y análisis de casos prácticos Muestra entusiasmo y responsabilidad Participa activamente Solicita aclaraciones o ampliaciones Resuelve un cuestionario Demuestra honestidad y responsabilidad UNIDAD 03: Métodos ópticos. 2. Agua libre y agua de constitución. d) Describe los sistemas para la determinación del color de alimentos. espectroscópicos y cromatográficos de alimentos. Determinación refractométrica y picnométrica. Incineración directa o calcinación. Reporte y análisis de resultados. Capacidades: a) Describe las características de los métodos ópticos de análisis de alimentos. e) Evalúa y discute el uso de la cromatografía en el análisis de alimentos.3. b) Explica las características de la radiación electromagnética. Destilación azeotrópica.

Solución de ejercicios y problemas. Polarimetría. Participa activamente. Ejercicios y problemas Métodos espectroscópicos de análisis de alimentos. Solicita aclaraciones y/o ampliaciones de conceptos o definciones Valora las relaciones interpersonales Participa activamente en el desarrollo de ejercicios y problemas Demuestra honestidad y responsabilidad 05 Radiación electromagnética. Cromatografía. El color en los alimentos. Participa activamente Valora la importancia y significado de los conocimientos adquiridos. Métodos cromatográficos de análisis de alimentos. Evaluación de las aplicaciones. 06 07 08 09 Resuelve un cuestionario 4 . Discusión sobre el significado de términos nuevos. Ejercicios y problemas Espectro visible. HUNTER y CIElab. Exposición dialogante. Aplicaciones. Discusión sobre el significado de términos nuevos. Sistemas para la determinación del color: CIE. Generalidades. Cromatografía en capa fina. El polarímetro. Resolución de ejercicios. Contenidos procedimentales Objetivización de los fundamentos de la refractometría y la polarimetría. Evaluación y discusión de casos prácticos. Precisión sobre el significado y uso de conceptos y términos nuevos. Contenidos actitudinales Valora la importancia de los conocimientos adquiridos Participa activamente Muestra dedicación e interés Muestra entusiasmo. Discusión de los sistemas para el color de los productos alimenticios. Espectroscopia. Exposición dialogante. Comparación de los métodos cromatográficos en el análisis de alimentos. Cromatografía lìquida de alta performance. interés y responsabilidad. Aplicaciones. Explicación de casos prácticos. cromatografía de gases. Contenidos: Semana Contenidos conceptuales 04 Refractometría. Da a conocer sus opiniones y conceptos. Muestra disposición positiva para solicitar aclaraciones o ampliaciones. Primer examen parcial (11 de octubre) Objetivización de las características de la radiación electromagnética.3. Exposición dialogante.

Solicita aclaraciones o ejemplos adicionales. Resuelve un cuestionario Demuestra honestidad y responsabilidad 5 . Determinación de azúcares reductores. de yodo. Determinación de monosacáridos y oligosacáridos. 2011 3. Valora y respeta la opinión y participación de sus compañeros. Contenidos actitudinales Participa activamente Valora la importancia de los conocimientos adquiridos Muestra dedicación e interés. Determinación de dextrinas. fibra cruda y dietética y dextrinas. 12 Identificación de conocimientos previos Exposición dialogante Estudio y discusión de casos. Caracterización de grasas y aceites.UNIDAD 04: Carbohidratos y lípidos 1. Métodos generales de determinación de grasas. Capacidades: a) Describe los métodos cromatográficos. Muestra entusiasmo e interés permanentes. Duración: Del 17 de octubre al 05 de noviembre. Contenidos: Semana 10 Contenidos conceptuales Carbohidratos. Indice de saponificación. Estudio y discusión de casos. 2. Solución de ejercicios y problemas. d) Describe los métodos generales de determinación de grasa en alimentos. f) Valora la importancia del análisis de grasas y aceites en alimentos. de acidez y de peróxidos. Determinación de grasa en leche y productos lácteos. Comparación de métodos. Detección y determinación de almidón. Métodos cromatográficos. Polisacáridos. b) Explica los fundamentos del método de determinación de azúcares reductores. polarimétricos y químicos en la determinación de monosacáridos y oligosacáridos. e) Establece las características del método de determinación de grasa en leche y productos lácteos. Prueba objetiva Contenidos procedimentales Identificación de conocimientos previos Exposición dialogante. polarimétricos y químicos. Valora la importancia de los conocimientos adquiridos. 11 Identificación de conocimientos previos Exposición dialogante Estudio y discusión de casos. Determinación de fibra cruda y dietética. Lípidos. c) Discute los fundamentos del método de determinación de almidón.

16 Segundo examen parcial (29 de noviembre) Examen de aplazados (06 de diciembre) Solución de un cuestionario. Contenidos: Semana Contenidos Contenidos Contenidos conceptuales procedimentales actitudinales 13 Proteínas. Interpretación y análisis de resultados. Exposición dialogante. Demuestra honestidad y responsabilidad. Explicación de los fundamentos de los métodos de análisis de proteínas. enzimas y vitaminas 1. Expresa sus opiniones. Métodos de análisis. c) Explica los fundamentos de los métodos de determinación de vitamina A y C. Discusión y evaluación del método Kjeldahl. Participa activamente Valora la importancia de los conocimientos adquiridos Muestra dedicación e interés Participa activamente. Determinación de enzimas. Demuestra honestidad y responsabilidad. Informe de resultados. El método Kjeldahl. Determinación de vitamina A y C. Identificación de aminoácidos. e) Interpreta con idoneidad los resultados de análisis de proteínas. 6 . Deducción de significados de resultados. enzimas y vitaminas. Fundamento. 15 Identificación de conocimientos previos. 2. Comparación de métodos. 14 Análisis de formas de reportes de resultados. 2011 3. Aplicaciones. b) Describe métodos de identificación de aminoácidos. Solicita aclaraciones o ampliaciones.UNIDAD 05: Proteínas. Valora los conocimientos adquiridos. Duración: Del 07 al 26 de noviembre. Exposición dialogante. Exposición dialogante. Evaluación e interpretación de resultados. Capacidades: a) Discute y explica el fundamento del método Kjeldahl. 17 Solución de un cuestionario. Valora las relaciones interpersonales. Deducción de significados de resultados de análisis. d) Valora y establece la importancia de análisis de proteínas y vitaminas en alimentos.

proyector multimedia.VI. Con el propósito de conseguir en los estudiantes el interés por los temas. MATERIALES EDUCATIVOS VII. 7.1. VIII. propiciando la participación activa de los alumnos. Materiales impresos: Texto guía. en el que resalta la importancia del análisis de alimentos en el desarrollo humano y de la industria alimentaria. d) Discusión y análisis de tópicos asignados con anticipación y consultados en la bibliografía pertinente. Materiales de uso común en aula: pizarra acrílica. referencias de consulta. INSTRUMENTOS E INDICADORES DE EVALUACIÓN 8. Diseño de la evaluación Momento de la evaluación Capacidad Primera unidad Indicador Técnica Instrumento E P S a Usando sus propias palabras expresa y/o escribe el significado de los principales objetivos y propósitos del análisis de alimentos.2. en el marco de las explicaciones de los aspectos fundamentales. plumones indelebles. Análisis de producción Evaluación oral Escala valorativa Guía prueba oral Escala valorativa X X X X b Análisis de producción X Resumen Escala valorativa Escala valorativa X X X c Observación sistemática Análisis de producción X X Guía de cotejo X X X 7 . 7. Explica con seguridad las características de los métodos destructivos y no destructivos y de los procedimientos y protocolos certificados o estandarizados. 7. Documentos y accesos electrónicos. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS En cada unidad se considera la siguiente secuencia de actividades: a) Introducción – Motivación.3. b) Desarrollo dinámico del tema. c) Afianzamiento mediante la resolución de ejercicios y problemas.1. PROCEDIMIENTOS. Elabora un ensayo de no menos de 10 líneas. separatas.

debate y respeta la opinión de los demás sobre los resultados de un análisis espectroscópico de un alimento Observación sistemática Escala valorativa X X b. Reporta las bondades.Segunda unidad a Hace referencia de los principios científicos de la gravimetría. inconsistencias e importancia de un informe de resultados del análisis de un alimento. Diseña un esquema en el que ubica correctamente el agua. d Análisis de producción Observación sistemática Escala valorativa Guía de cotejo X X X X X Tercera unidad a Elabora un cuadro explicativo de los principales métodos ópticos usados en el análisis de alimentos Identifica los componentes de la radiación electromagnética y los relaciona con los métodos espectroscópicos de análisis Aplica adecuadamente los fundamentos del color a muestras reales de alimentos Dialoga. materia seca. c Análisis de producción Escala valorativa X X d Observación sistemática Análisis de producción Observación sistemática Evaluación oral Escala valorativa Escala valorativa X X X X X X e f Observación sistemática Escala valorativa X X 8 . debate y respeta la opinión de los demás con respecto a la cromatografía de alimentos Dialoga. ceniza bruta y ceniza limpia en un alimento. Observación sistemática Análisis de producción Escala valorativa Escala valorativa X b X X c.

Observación sistemática Análisis de producción Lista de cotejo Escala valorativa X X X X X b Evaluación oral Guía prueba oral X X X c Observación sistemática Análisis de producción Observación sistemática Análisis de producción Guía de cotejo Escala valorativa Guía de cotejo Escala valorativa X X X X X X X X X X d F Resumen Escala valorativa X X X X Quinta unidad a Dialoga. Observación sistemática Escala valorativa X X b Resumen Análisis de producción Resumen Análisis de producción Guía de cotejo Escala valorativa Guía de cotejo Escala valorativa X X X X X X X X c 9 . polarimétricos y químicos para monosacáridos y oligosacáridos Explica con sus propias palabras el fundamento y significado de la determinación de azúcares reductores Utiliza la información adecuada y pertinente de los métodos de determinación de polisacáridos Elabora un cuadro con las principales características diferenciativas de la determinación de grasa en leche y productos lácteos Escribe un resumen valorativo de la importancia del análisis de grasas y aceites en alimentos.Cuarta unidad a Elabora un cuadro con las características principales de los métodos cromatográficos. debate y respeta la opinión de los demás sobre el fundamento del método Kjeldahl Elabora un resumen de los métodos de identificación de aminoácidos Elabora un resumen de los métodos de determinación de vitaminas A y C.

La evaluación del curso comprende: La nota promocional se obtiene aplicando la siguiente fórmula: NP = PP1 + PP2 2 y segunda parte del curso. 10 . Dialoga. El examen de aplazados (desaprobados con nota promocional igual o mayor a 07) comprende todo el contenido de la asignatura y la nota obtenida es independiente de la promocional. enzimas y vitaminas de un alimento. así como cualquier reclamo se realizará en los días posteriores a la publicación de resultados y en el horario establecido por el docente responsable.5 a 11).. los jueves de 08:50 – 10:40 h. en horario acordado con los estudiantes. La asistencia a las prácticas de laboratorio es obligatoria. y. La revisión de los exámenes. por dos horas semanales. el alumno que retira su prueba pierde derecho a reclamar. b. TUTORÍA Y CONSEJERÍA a. Normatividad de la evaluación La escala de calificación es vigesimal siendo 11 la nota mínima aprobatoria. No hay justificados de inasistencias.2. Resumen Análisis de producción Observación sistemática Guía de cotejo Escala valorativa Escala valorativa X X X X e X X X 8. eventualmente. El redondeo sólo procede en el promedio final (de 10. El profesor mantiene las pruebas en custodia. 25 % 20 % 20 % 25% 10 % Donde. permanentemente. La inasistencia a una práctica de laboratorio imposibilita la presentación del informe de prácticas la semana posterior. El alumno con más del 30% de inasistencias estará inhabilitado para rendir los exámenes correspondientes. Uso del correo electrónico para la solución de dificultades y preguntas generales. en el A-305. Asesoría. debate y respeta la opinión de los demás en la interpretación de los resultados de un análisis de proteínas.d Escribe un resumen valorativo de la importancia del análisis de proteínas y vitaminas en alimentos. PP1 y PP2 son los promedios de la primera que se obtiene de las notas siguientes: EP = Examen parcial o final P = Evaluaciones escritas TE = Temas encargados y/o exposiciones PL = Prácticas de laboratorio EA = Evaluación actitudinal IX.

com/journal. R. Bibliografía complementaria Greenfield.S. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bibliografía básica Matissek. Southgate.la-press. S. Ed. Datos y composición de alimentos.T. y Steiner.A. Nielsen.pe 11 . 2da. H.fao. F-M.A. D.. Schnepel. Análisis de alimentos.prompex.php?journal_id=1 Sitios Web especializados FAO www.A.gob.gob. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.X. Manual de laboratorio. MINAG www. Editorial Acribia. 160 pag. 2003.org. España. S.pe PROMPEX www. 1998. Editorial Acribia. G. 416 pag. (Editora).. Revistas Especializadas Food analysis Journal of food science International journal of food science and technology Analytical chemistry insights http://www. Análisis de alimentos. España. Zaragoza. Roma. 2003. S.minag. Zaragoza.

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