GUIA DOCENTE DE LA ASIGNATURA (CURSO 2011-12)

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

MDULO

MATERIA

CURSO
2

SEMESTRE
1

CRDITOS
5,5

TIPO

Obligatoria

PROFESORA

DIRECCIN COMPLETA DE CONTACTO PARA TUTORAS (Direccin postal, telfono, correo electrnico, etc.)
Dpto. Microbiologa 4 planta, Facultad de Farmacia Correo electrnico: admoral@ugr.es
HORARIO DE TUTORAS

Ana del Moral Garca

Lunes, Mircoles y Viernes de 9:30-11:30 h

TITULACIN EN LA QUE SE IMPARTE
Licenciatura de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
PRERREQUISITOS Y/O RECOMENDACIONES (si procede)
Tener cursadas la asignatura Microbiologa, complementos de formacin

OTROS GRADOS A LOS QUE SE PODRA OFERTAR

BREVE DESCRIPCIN DE CONTENIDOS (SEGN MEMORIA DE VERIFICACIN DEL GRADO)

Cumplimentar con el texto correspondiente en cada caso.
COMPETENCIAS GENERALES Y ESPECFICAS

OBJETIVOS (EXPRESADOS COMO RESULTADOS ESPERABLES DE LA ENSEANZA)

Se pretende que el alumno adquiera una visin completa sobre la utilizacin de los microorganismos en biotecnologa alimentara. Para ello se estudian las especies microbianas tiles en este tipo de procesos, el crecimiento y las fermentaciones, as como el metabolismo y gentica microbianas para poder desarrollar estrategias de bsqueda, seleccin, mejora y diseo de cepas de inters en biotecnolgia alimentaria.

Pgina 1

TEMARIO DETALLADO DE LA ASIGNATURA TEMARIO TERICO: 1. Concepto y desarrollo histrico de la Microbiologa Industrial. Biotecnologa. Horizontes e importancia. Definicin de Microbiologa Industrial. Historia de la Microbiologa Industrial. Biotecnologa. Definicin y conceptos. Categoras. Etapas e hitos de la biotecnologa. Aplicaciones de la biotecnologa. Procesos biolgicos involucrados dentro de la biotecnologa alimentaria. 2. Esquema general de los procesos de fermentacin. Metabolismo microbiano. Metabolismo energtico en microorganismos de inters industrial Procesos generadores de ATP. Conceptos de respiracin, fermetacin y fotosntesis. Respiracin: respiracin aerobia y anaerobia en quimiohetertrofos, respiracin aerobia en quimioauttrofos. Fermentaciones: concepto de fermentacin desde el punto de vista bioqumico y desde el punto de vista industrial. Tipos de fermentaciones. Rendimiento energtico de la espiracin y fermentacin. Rutas metablicas que utilizan energa (anabolismo). 3. Productos de inters industrial Clulas microbianas (protena unicelular o SCP).Metabolitos primarios y secundarios. Caractersticas generales. Trofofase e idiofase. Macromolculas que sintetizan las clulas: enzimas, polisacridos y PHA. 4. Microorganismos industriales Utilidad de los microorganismos. Posibilidades de utilizacin de un microorganismo. Caractersticas que deben reunir los microorganismos industriales. Grupos microbianos de inters industrial. Aislamiento y seleccin de microorganismos. Mtodos acelerados de seleccin. Mantenimiento y conservacin de microorganismos. Colecciones de cultivo. Cultivos iniciadores. Preparacin de inculos. Propiedades y problemas de los inculos. Bloque temtico II: Mejora de cepas 5. Mejora y desarrollo de cepas para uso industrial. Justificacin de la mejora de cepas. Procedimientos empleados para la mejora de cepas. Mutacin: concepto, agentes mutagnicos y mecanismos de accin. Tipos de mutaciones. Seleccin de mutantes. Recombinacin: Recombinacin sexual en eucariotas. Recombinacin gentica en bacterias: transformacin, transduccin y conjugacin. Fusin de protoplastos. Ciclos parasexuales. 6. Ingeniera Gentica conceptos generales Tecnologa del ADN recombinante. Estructura, configuracin, aislamiento, observacin,secuenciacin, sntesis y marcaje del ADN. Enzimas en ingeniera gentica: endonucleasas de restriccin, ligasas, polimerasas. vectores: vectores de clonacin: plsmidos, bacterifagos y csmidos. Vectores de expresin. Etapas en el proceso de clonacin y tcnicas asociadas: digestin, ligamiento, hibridacin. Libreras genmicas. PCR. Protemica y Transcriptmica. 7. Aplicaciones de la ingeniera gentica en la industria alimentaria. Mejora de cepas industriales utilizadas en produccin de alimentos. Obtencin biotecnolgica de enzimas de inters alimentario. Alimentos transgnicos. Riesgos, control, regulacin y aceptacin de productos Biotecnolgicos. Bloque temtico III. Mtodos de Fermentacin 8. Nutricin de los microorganismos. Substratos y medios de cultivo para la fermentacin industrial Materias primas y medios de cultivo empleados en la industria. Substratos utilizados como fuente de carbono: extracto de malta, almidn, glucosa, sacarosa, melazas, lpidos, etanol, metanol, alcanos, otros. Substratos utilizados como fuente de nitrgeno: lquido de maceracin del maz, harina de soja, extracto de levadura, peptona, residuos de la destilacin de alcohol. Fuente de vitaminas y sales minerales. Substratos complejos.

Pgina 2

9. Cintica del crecimiento microbiano: fermentacin continua y por cargas. Divisin bacteriana y fases del crecimiento. Determinacin de la biomasa y otros parmetros. Fermentacin contnua y discontnua. Crecimiento exponencial balanceado. Cultivo contnuo. Ventajas e inconvenientes de los sistemas de cultivo contnuo. El quimiostato. Expresin matemtica del quimiostato. Relaciones en estado de equilibrio en un quimiostato. El turbidostato. 10. Diseo de fermentadores y factores que afectan al rendimiento de las fermentaciones. Fermentadores: Diseo y descripcin de los componentes bsicos. Aireacin y agitacin. Instrumentacin y control. Sistemas de medida. Sistemas de esterilizacin. Fermentadores de laboratorio. Fermentadores a escala piloto. Factores que afecten al rendimiento de las fermentaciones. Agitacin, aireacin y mezclado. Nmero de Reynold. Potencia necesaria en un fermentador. Efecto de la viscosidad, temperaturay pH. Aporte de oxgeno. 11. Fermentadores industriales. Instalaciones y tcnicas empleadas. Escalado de un proceso en microbiologa industrial. Etapas. Problemas y factores asociados con el escalado de un proceso. Dispositivos de una planta de fermentacin. Tanque. Sistemas de esterilizacin. Sistemas de agitacin y mezclado. Dispositivos de aireacin. Filtros en profundidad. Sistemas de inoculacin asptica. Bloque temtico IV. Procesos microbianos aplicados en la industria alimentaria. 12. Produccin industrial de metabolitos primarios. cidos orgnicos y aminocidos. Funciones de los cidos orgnicos en la industria alimentaria. Produccin industrial de cidos orgnicos. cido ctrico. Bioqumica de la produccin del citrato por Aspergillus niger. cido glucnico. cido lctico. cido actico. cido tartrico. cido fumrico. cido mlico. Aplicaciones de los aminocidos en la industria alimentaria. Mtodos de produccin industrial de aminocidos. cido glutmico. Lisina. Metionina. 13. Produccin industrial de otros metabolitos primarios: alcoholes, vitaminas, nucletidos y nuclesidos. Produccin industrial de etanol. Microorganismos implicados. Esquema del proceso: fermentacin continua y discontnua. Condiciones de la fermentacin y optimizacin del proceso. Produccin de vitaminas. Vitamina B12. Riboflavina. Nucletidos y nuclesidos. Aplicaciones en la industria alimentaria. Mtodos de produccin. 14. Produccin industrial de enzimas y polisacridos microbianos. Enzimas de inters comercial. Seleccin de microorganismos. Microorganismos GRAS. Produccin industrial de enzimas. Amilasas. Glucosaisomerasa. Proteasas y renina microbiana. Exopolisacridos microbianos: aplicaciones de los exopolisacridos a la industria alimentaria. Produccin industrial de xantano. Otros polisacridos: gelano, curdlano, escleroglucano, dextrano y alginatos. 15. Produccin de bebidas alcohlicas. La cerveza. Aspectos generales de la fabricacin: materias primas. Tipos de levaduras que intervienen en el proceso. El vino. Tipos de fermentaciones y microorganismos implicados. La 2 fermentacin alcohlica y los vinos espumosos. La sidra. Las bebidas destiladas. 16. Produccin de vinagre. Metabolismo de las bacterias acticas. Proceso de fabricacin del vinagre. 17. Produccin de pan. Levaduras de panadera. Metabolismo de la levadura en la masa de pan. Tcnica de fabricacin. 18. Produccin de derivados lcteos. Las bacterias lcticas y sus transformaciones. El yogur y las leches fermentadas. Caractersticas de los fermentos. Proceso de fabricacin. El queso Tipos. Procesos de fabricacin y fermentos implicados. 19. Alimentos probiticos y prebiticos. Microorganismos implicados. Influencia en la salud. Utilizacin de microorganismos en alimentos con fines teraputicos. 20. Vegetales fermentados.

Pgina 3

Tipos de fermentaciones y microorganismos implicados. Fermentacin de la col y aceitunas. Alimentos derivados de soja y otros preparados. 21. Productos crnicos. Papel de los microorganismos en la elaboracin de productos crnicos fermentados y curados. 22. Fermentacin de los productos de pesca. Productos tradicionales. Nuevos productos. Aspectos bioqumicos Programa prctico 1. Aislamiento y caracterizacin de microorganismos de inters industrial: aislamiento de Bacillus productores de exoenzimas a partir de muestras del suelo. 2. Obtencin de polisacridos a partir de cultivos bacterianos: produccin de xantano por Xanthomonas campestris. 3. Obtencin de alimentos por fermentacin: fermentacin lctica para la produccin de yogur. Produccin de pan. 4. Obtencin de bebidas por fermentacin: fermentacin alcohlica para la produccin de cerveza. Prcticas de Campo Prctica 1. Visita industria alimentaria

BIBLIOGRAFA

Microbiology and Technology. Demain and Davies. ASM Press. Biotecnologa de la cerveza y la malta. Hough. Acribia Biotecnologa alimentaria. Garca-Garibay, Quintero Ramrez, Lpez-Munga. Limusa. Biotecnologa bsica. Bulock. Acribia. Biotecnologa de la fermentacin. Ward. Acribia Biotecnologa: Manual de Microbiologa Industrial. Crueguer y Crueger. Acribia. Microbial Biotechnology. Fundamentals of applied Microbiology. Glazer and Nikaido. Freeman. Microbiologa alimentaria. Volumen 2: Fermentaciones alimentarias. Burgeois y Larpent. Acribia ENLACES RECOMENDADOS Cumplimentar con el texto correspondiente en cada caso. METODOLOGA DOCENTE
La metodologa se expone dividida en las tres actividades que siguen: Mtodos de trabajo intelectual en el Aula Lecciones expositivas de los contenidos basadas en recopilaciones bibliogrficas, esquemas con apoyo tcnico de : pizarra, retroproyeccin, y material digitalizado. Aproximacin del contenido de las lecciones al mundo cotidiano. Potenciacin del espritu crtico. Exposicin de trabajos sobre temas de actualidad.

Pgina 4

Mtodos de trabajo intelectual fuera del aula Promocin de actividades complementarias utilizando recursos online. Seleccin de contenidos (textos y online) y organizacin y exposicin en el aula. Fomentar el trabajo autnomo del alumno. Tutoras especializadas.

Mtodos de trabajo experimental Familiarizacin con el mtodo experimental y de trabajo en el laboratorio. Conocimiento de tcnicas microbiolgicas bsicas. Conocimiento de tcnicas de fermentacin.

PROGRAMA DE ACTIVIDADES
Actividades presenciales (NOTA: Modificar segn la metodologa docente propuesta para la asignatura)
Primer cuatrimestre Temas del temario

Actividades no presenciales (NOTA: Modificar segn la metodologa docente propuesta para la asignatura)
Estudio y trabajo individual del alumno (horas)

Sesiones tericas (horas)

Sesiones prcticas (horas)

Exposiciones y seminarios (horas)

Tutoras colectivas (horas)

Exmenes (horas)

Etc.

Tutoras individuales (horas)

Trabajo en grupo (horas)

Etc.

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Total horas

EVALUACIN (INSTRUMENTOS DE EVALUACIN, CRITERIOS DE EVALUACIN Y PORCENTAJE SOBRE LA CALIFICACIN FINAL, ETC.) XXXX XXXX. XXXX

Pgina 5

XXXX

INFORMACIN ADICIONAL Cumplimentar con el texto correspondiente en cada caso.

Pgina 6