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Primer Congreso de Estudiantes de Agroindustria del sector Alimentario y no Alimentario del Suroccidente Colombiano.

Primer Congreso de Estudiantes de Agroindustria del sector Alimentario y no Alimentario del Suroccidente Colombiano.

Alimentario y no Alimentario del Suroccidente Colombiano. Viviana Andrea Velasco Ing. Agroindustrial Director Ing.

Viviana Andrea Velasco

Ing. Agroindustrial

Director Ing. José Igor Hleap zapata, ph.D.

28 de Agosto de 2010

LA TILAPIA ROJA. (Oreochromis sp.)
LA TILAPIA ROJA. (Oreochromis sp.)
LA TILAPIA ROJA. (Oreochromis sp.) presenta un crecimiento, en producción, continuo e importante a partir de

presenta un

crecimiento, en producción, continuo e importante a partir de los años ochentas del

siglo pasado.

La tilapia (Oreochromis

sp.),

Uno de los problemas que se visualiza hacia el

futuro es el proceso de comercialización de

dicha especie.

Se espera que los productos transformados,

contribuyan a mejorar las condiciones de mercadeo, mejorar los desarrollos de la cadena acuícola, crear mejores condiciones de vida

para los propios acuicultores y mejorar las condiciones y oferta alimenticia para los colombianos.

las condiciones y oferta alimenticia para los colombianos. Fuente: Castillo Campo, 2005. Viviana Velasco I n

Fuente: Castillo Campo, 2005.

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Elaborar y evaluar la vida de anaquel de salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.) procesadas
Elaborar y evaluar la vida de anaquel de salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.) procesadas

Elaborar y evaluar la vida de anaquel de salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.) procesadas con inclusión de harina de sagú.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Establecer los parámetros que afectan la vida de anaquel de las salchichas de tilapia roja elaboradas con inclusión de harina de sagú.

Determinar las condiciones óptimas de almacenamiento de las salchichas

de tilapia roja elaboradas con inclusión de harina de sagú.

Establecer el tiempo de vida de anaquel de las salchichas de tilapia roja

elaboradas con inclusión de harina de sagú.

Caracterizar

propuesto.

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

físico-química

y

microbiológicamente

el

producto

final

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Fabricación salchichas a partir de filetes de tilapia roja en el laboratorio de Tecnología de
Fabricación salchichas a partir de filetes de tilapia roja en el laboratorio de Tecnología de
Fabricación salchichas a partir de filetes de tilapia roja en el laboratorio de Tecnología de

Fabricación salchichas a partir de filetes de tilapia roja en el laboratorio de Tecnología de Carnes.

de tilapia roja en el laboratorio de Tecnología de Carnes. Análisis proximal se realizó en el

Análisis

proximal

se

realizó

en

el

laboratorio

de

Nutrición

Animal

de

la

Universidad Nacional de Colombia sede Palmira.

de la Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira. Análisis de textura y color en el

Análisis de textura y color en el laboratorio de la Escuela de Ingeniería de

Alimentos de la Universidad del Valle.

de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle. Variable independiente Tiempo de almacenamiento. Grado de

Variable independiente de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle. Tiempo de almacenamiento. Grado de variación de

Tiempo de almacenamiento.

del Valle. Variable independiente Tiempo de almacenamiento. Grado de variación de los factores físicos químicos y
del Valle. Variable independiente Tiempo de almacenamiento. Grado de variación de los factores físicos químicos y

Grado de variación de

los factores físicos químicos

y microbiológicos.

de los factores físicos químicos y microbiológicos. Variable dependiente Viviana Velasco I n g . A

Variable dependiente

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

I n g . A g r o i n d u s t r i

Exploratorio.

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Formulación del surimi y de las salchichas.

Formulación del surimi y de las salchichas. Ingredientes (surimi) % Filete de tilapia roja Azúcar (crioprotector)

Ingredientes (surimi)

%

Filete de tilapia roja Azúcar (crioprotector) Polifosfatos

100

1,50

0,30

Ingredientes (salchicha)

%

Surimi Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo

60,00

10,00

10,00

20,00

Aditivos e insumos (salchicha)

Cantidad a

Sal

13,00

Acido ascórbico

0,50

Polifosfatos

3,00

Nitrato

3,00

Azúcar

1,00

Pimienta blanca

2,00

Páprika

2,00

Comino

0,50

Laurel

0,50

Orégano

0,50

Cebolla en polvo

0,50

Ajo en polvo

3,00

Condimento salchicha

1,00

Glutamato monosódico

0,50

Humo liquido

1,00

Color naranja

0,01

Harina b

25,00

a. Cantidad en gramos por kilogramo de masa cárnica. b. Harina de sagú.
a. Cantidad en gramos por kilogramo
de masa cárnica.
b. Harina de sagú.

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Fuente: Molina, 2008.

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Elaboración del surimi Filete de tilapia Azúcar - Plifosfatos Recepción de materia prima Troceado Mezclado
Elaboración del surimi Filete de tilapia Azúcar - Plifosfatos Recepción de materia prima Troceado Mezclado
Elaboración del surimi Filete de tilapia Azúcar - Plifosfatos Recepción de materia prima Troceado Mezclado

Elaboración del surimi

Filete de tilapia
Filete de tilapia
Azúcar - Plifosfatos
Azúcar - Plifosfatos
Recepción de materia prima Troceado Mezclado Empacado Congelado
Recepción de materia prima
Troceado
Mezclado
Empacado
Congelado
Almacenado
Almacenado

Fuente: Autores, 2010

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Elaboración del surimi
Elaboración del surimi
Troceado
Troceado
Elaboración del surimi Troceado Viviana Velasco Ing . Agroindustrial Mezclado Fuente: Autores, 2010 Empacado de surimi

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

del surimi Troceado Viviana Velasco Ing . Agroindustrial Mezclado Fuente: Autores, 2010 Empacado de surimi Vida
del surimi Troceado Viviana Velasco Ing . Agroindustrial Mezclado Fuente: Autores, 2010 Empacado de surimi Vida
Mezclado
Mezclado
Troceado Viviana Velasco Ing . Agroindustrial Mezclado Fuente: Autores, 2010 Empacado de surimi Vida de anaquel
Fuente: Autores, 2010
Fuente: Autores, 2010
Velasco Ing . Agroindustrial Mezclado Fuente: Autores, 2010 Empacado de surimi Vida de anaquel de salchichas
Empacado de
Empacado de
surimi
surimi
Mezclado Fuente: Autores, 2010 Empacado de surimi Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Elaboración de la salchicha Viviana Velasco Ing . Agroindustrial Carne de res, carne de cerdo,
Elaboración de la salchicha Viviana Velasco Ing . Agroindustrial Carne de res, carne de cerdo,

Elaboración de la

salchicha

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, sal, nitrato, acido ascórbico, polifosfatos, azúcar,
Carne de res, carne
de cerdo, grasa de
cerdo, sal, nitrato,
acido ascórbico,
polifosfatos, azúcar,
hielo, color, GMS,
condimentos.
Tripa artificial Cordel
Tripa artificial
Cordel
hielo, color, GMS, condimentos. Tripa artificial Cordel Recepción del surimi Cuteado/ Mezclado Embutido Atado
Recepción del surimi Cuteado/ Mezclado Embutido Atado Escaldado Enfriado Empaque
Recepción del surimi
Cuteado/ Mezclado
Embutido
Atado
Escaldado
Enfriado
Empaque
Almacenamiento
Almacenamiento

Fuente: Autores, 2010

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Elaboración de la salchicha Surimi congelado Fuente: Autores, 2010 Viviana Velasco Ing . Agroindustrial Mezclado
Elaboración de la salchicha Surimi congelado Fuente: Autores, 2010 Viviana Velasco Ing . Agroindustrial Mezclado

Elaboración de la salchicha

Surimi congelado
Surimi congelado
Fuente: Autores, 2010
Fuente: Autores, 2010

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Fuente: Autores, 2010 Viviana Velasco Ing . Agroindustrial Mezclado Fuente: Autores, 2010 Embutido Fuente: Autores,
Mezclado
Mezclado
Fuente: Autores, 2010
Fuente: Autores, 2010
Velasco Ing . Agroindustrial Mezclado Fuente: Autores, 2010 Embutido Fuente: Autores, 2010 Vida de anaquel de
Embutido
Embutido
Ing . Agroindustrial Mezclado Fuente: Autores, 2010 Embutido Fuente: Autores, 2010 Vida de anaquel de salchichas

Fuente: Autores, 2010

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Elaboración de la salchicha Empaque Fuente: Autores, 2010 Viviana Velasco Ing . Agroindustrial Almacenamiento Fuente:

Elaboración de la salchicha

Empaque
Empaque
Fuente: Autores, 2010
Fuente: Autores, 2010

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Almacenamiento
Almacenamiento
2010 Viviana Velasco Ing . Agroindustrial Almacenamiento Fuente: Autores, 2010 Las salchichas empacadas se
2010 Viviana Velasco Ing . Agroindustrial Almacenamiento Fuente: Autores, 2010 Las salchichas empacadas se

Fuente: Autores, 2010

Ing . Agroindustrial Almacenamiento Fuente: Autores, 2010 Las salchichas empacadas se almacenaron a temperaturas de
Las salchichas empacadas se almacenaron a temperaturas de refrigeración (0 – 2º C) hasta cumplir
Las salchichas empacadas se almacenaron a
temperaturas de refrigeración (0 – 2º C) hasta
cumplir los 120 días estipulados para el
desarrollo de la investigación.

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Determinación de la vida de anaquel. Se planteó un diseño que permitió evaluar Parámetros fisicoquímicos
Determinación de la vida de anaquel. Se planteó un diseño que permitió evaluar Parámetros fisicoquímicos

Determinación de la vida de anaquel.

Se planteó un diseño que permitió evaluar

Parámetros fisicoquímicos
Parámetros fisicoquímicos
Análisis proximal
Análisis proximal

pH

CRA

aw

Textura (Tpa, Esfuerzo al corte) Color

Microbiológicos
Microbiológicos
a w Textura (Tpa, Esfuerzo al corte) Color Microbiológicos 0, 2, 6, 10, 15, 22, 27,

0,

2,

6,

10,

15, 22,

27,

45,

58, 100

y

120

31,

días.

15, 22, 27, 45, 58, 100 y 120 31, días. 0, 2, 7, 14, 21, 31,

0, 2, 7, 14, 21, 31, 45,

58, 100 y 120 días.

120 31, días. 0, 2, 7, 14, 21, 31, 45, 58, 100 y 120 días. Se
Se hicieron tres mediciones paralelas en cada caso y se trabajó con los valores promedio.
Se hicieron tres mediciones paralelas en cada caso y se trabajó
con los valores promedio.

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Materiales y métodos…
Materiales y métodos…
Análisis proximal.
Análisis proximal.
Materiales y métodos… Análisis proximal. Se realizó en el laboratorio de Nutrición Animal de la Universidad

Se realizó en el laboratorio de Nutrición Animal de la Universidad Nacional

de Colombia sede Palmira

de la Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira Fuente: Autores, 2010 Determinación del contenido de

Fuente: Autores, 2010

de Colombia – sede Palmira Fuente: Autores, 2010 Determinación del contenido de materia seca: Método 934.01

Determinación del contenido de materia seca: Método 934.01 AOAC

(1990).

Determinación del contenido de grasa:del contenido de materia seca: Método 934.01 AOAC (1990). Método 920.39 AOAC (1990). Determinación del contenido

Método 920.39 AOAC (1990).

del contenido de grasa: Método 920.39 AOAC (1990). Determinación del contenido de proteína bruta: Método

Determinación

del

contenido

de

proteína bruta: Método Kjeldhal (1990).

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Análisis de Textura. Fuente: Autores, 2010 Análisis de esfuerzo al corte Velocidad de cabezal de
Análisis de Textura. Fuente: Autores, 2010 Análisis de esfuerzo al corte Velocidad de cabezal de
Análisis de Textura.
Análisis de Textura.
Análisis de Textura. Fuente: Autores, 2010 Análisis de esfuerzo al corte Velocidad de cabezal de 2
Fuente: Autores, 2010
Fuente: Autores, 2010
Análisis de Textura. Fuente: Autores, 2010 Análisis de esfuerzo al corte Velocidad de cabezal de 2

Análisis de esfuerzo al corte

Velocidad de cabezal de 2 mm/s y un

desplazamiento de 30 mm. Los

resultados se tomaron del pico máximo (fuerza máxima) resultante

del esfuerzo al corte.

máximo (fuerza máxima) resultante del esfuerzo al corte. Fuente: Autores, 2010 Análisis de perfil de textura

Fuente: Autores, 2010

resultante del esfuerzo al corte. Fuente: Autores, 2010 Análisis de perfil de textura (TPA). Doble compresión

Análisis de perfil de textura (TPA).

Doble compresión a un 75% de deformación (estrés normal) y a una

velocidad de cabezal de 1 mm/s, con un

tiempo de espera de 5 segundos entre compresiones. Los resultados analizados son dureza (kgf/g), adhesividad,

(adimensional), y masticación (kg).

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Materiales y métodos…
Materiales y métodos…
Materiales y métodos… Grafica producto del Análisis de Perfil de Textura. Fuente: RUIZ RAMIREZ, J.L. (2005)
Materiales y métodos… Grafica producto del Análisis de Perfil de Textura. Fuente: RUIZ RAMIREZ, J.L. (2005)

Grafica producto del Análisis de Perfil de Textura.

Fuente: RUIZ RAMIREZ, J.L. (2005)
Fuente: RUIZ RAMIREZ, J.L. (2005)

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Análisis de color Fuente: Autores, 2010 Donde: l*: luminosidad. a*: coordenada cromática en el eje
Análisis de color Fuente: Autores, 2010 Donde: l*: luminosidad. a*: coordenada cromática en el eje

Análisis de color

Análisis de color Fuente: Autores, 2010 Donde: l*: luminosidad. a*: coordenada cromática en el eje de

Fuente: Autores, 2010

Análisis de color Fuente: Autores, 2010 Donde: l*: luminosidad. a*: coordenada cromática en el eje de

Donde:

l*: luminosidad.

a*: coordenada cromática en el eje de las abscisas (rojo-verde), a*(+) = rojo, a*(-) = verde.

b*: coordenada cromática en el eje de las ordenadas

(amarillo-azul), b*(+) = amarillo, b*(-) = azul.

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Fuente: Autores, 2010 Determinación de CRA Se realizó siguiendo las recomendaciones de Cheng (1979) Peso
Fuente: Autores, 2010
Fuente: Autores, 2010
Fuente: Autores, 2010 Determinación de CRA Se realizó siguiendo las recomendaciones de Cheng (1979) Peso final

Determinación de CRA

Se realizó siguiendo las recomendaciones de

Cheng (1979)

Se realizó siguiendo las recomendaciones de Cheng (1979) Peso final CRA x 100 Peso inicial Determinación
Se realizó siguiendo las recomendaciones de Cheng (1979) Peso final CRA x 100 Peso inicial Determinación

Peso

final

CRA

x100

Peso

inicial

de Cheng (1979) Peso final CRA x 100 Peso inicial Determinación Actividad de agua Se determinó

Determinación Actividad de agua

Se determinó con un higrómetro previamente calibrado. Se tomó una muestra de salchicha cortada en trocitos y colocada en las cajas sin sobrepasar la mitad de la altura y sin dejar ver el fondo de estas

Fuente: Autores, 2010

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Análisis microbiológicos. los análisis microbiológicos fueron contratados como servicio técnico por fuera de la
Análisis microbiológicos.
Análisis microbiológicos.
Análisis microbiológicos. los análisis microbiológicos fueron contratados como servicio técnico por fuera de la

los análisis microbiológicos fueron contratados como servicio técnico por fuera de la Universidad.

Salmonella por el método INVIMA. por el método INVIMA.

E. Coli por el método INVIMA. por el método INVIMA.

Rto. Estafilococo coagulasa Positivo por el método INVIMA.por el método INVIMA. E. Coli por el método INVIMA. Rto. Esporas c.s.r por el método

Rto. Esporas c.s.r por el método INVIMA.Rto. Estafilococo coagulasa Positivo por el método INVIMA. Rto. Microorganismos mesofilos por el método NTC 4519.

Rto. Microorganismos mesofilos por el método NTC 4519.el método INVIMA. Rto. Esporas c.s.r por el método INVIMA. Rto. Bacillus cereus por el método

Rto. Bacillus cereus por el método INVIMA. Bacillus cereus por el método INVIMA.

Rto. Mohos y levaduras por el método INVIMA.NTC 4519. Rto. Bacillus cereus por el método INVIMA. Coliformes totales por el método INVIMA. Viviana

Coliformes totales por el método INVIMA.INVIMA. Rto. Mohos y levaduras por el método INVIMA. Viviana Velasco Ing . Agroindustrial Vida de

el método INVIMA. Coliformes totales por el método INVIMA. Viviana Velasco Ing . Agroindustrial Vida de

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS Y DISCUSIONES Cambios en la humedad durante el almacenamiento. ST: Salchicha de Tilapia. Los valores

Cambios en la humedad durante el almacenamiento.

DISCUSIONES Cambios en la humedad durante el almacenamiento. ST: Salchicha de Tilapia. Los valores son el

ST: Salchicha de Tilapia.

Los valores son el promedio de tres análisis realizados.

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones… Cambios en la proteína durante el almacenamiento. ST: Salchicha de Tilapia. Los valores

Cambios en la proteína durante el almacenamiento.

Cambios en la proteína durante el almacenamiento. ST: Salchicha de Tilapia. Los valores son el promedio

ST: Salchicha de Tilapia.

Los valores son el promedio de tres análisis realizados.

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones… Cambios en el extracto etereo durante el almacenamiento. Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Cambios en el extracto etereo durante el almacenamiento.

Cambios en el extracto etereo durante el almacenamiento. Viviana Velasco Ing . Agroindustrial ST: Salchicha de

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

ST: Salchicha de Tilapia.

Los valores son el promedio de tres análisis realizados.

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones… Cambios en el pH durante el almacenamiento. Viviana Velasco Ing . Agroindustrial ST:

Cambios en el pH durante el almacenamiento.

y discusiones… Cambios en el pH durante el almacenamiento. Viviana Velasco Ing . Agroindustrial ST: Salchicha

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

ST: Salchicha de Tilapia.

Los valores son el promedio de tres análisis realizados.

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones… Cambios en el CRA durante el almacenamiento. ST: Salchicha de Tilapia. Los valores

Cambios en el CRA durante el almacenamiento.

discusiones… Cambios en el CRA durante el almacenamiento. ST: Salchicha de Tilapia. Los valores son el

ST: Salchicha de Tilapia.

Los valores son el promedio de tres análisis realizados.

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones… Cambios en la a w durante el almacenamiento. Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Cambios en la a w durante el almacenamiento.

Cambios en la a w durante el almacenamiento. Viviana Velasco Ing . Agroindustrial ST: Salchicha de

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

ST: Salchicha de Tilapia.

Los valores son el promedio de tres análisis realizados.

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones… Cambios en la adhesividad durante el almacenamiento. Viviana Velasco Ing . Agroindustrial ST:

Cambios en la adhesividad durante el almacenamiento.

Cambios en la adhesividad durante el almacenamiento. Viviana Velasco Ing . Agroindustrial ST: Salchicha de

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

ST: Salchicha de Tilapia.

Los valores son el promedio de tres análisis realizados.

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones… Cambios en la dureza durante el almacenamiento. Viviana Velasco Ing . Agroindustrial ST:

Cambios en la dureza durante el almacenamiento.

Cambios en la dureza durante el almacenamiento. Viviana Velasco Ing . Agroindustrial ST: Salchicha de

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

ST: Salchicha de Tilapia.

Los valores son el promedio de tres análisis realizados.

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones… Cambios en la masticación durante el almacenamiento. Viviana Velasco Ing . Agroindustrial ST:

Cambios en la masticación durante el almacenamiento.

Cambios en la masticación durante el almacenamiento. Viviana Velasco Ing . Agroindustrial ST: Salchicha de

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

ST: Salchicha de Tilapia.

Los valores son el promedio de tres análisis realizados.

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones…
Resultados y discusiones… Cambios en el esfuerzo al corte durante el almacenamiento. ST: Salchicha de Tilapia.

Cambios en el esfuerzo al corte durante el almacenamiento.

Cambios en el esfuerzo al corte durante el almacenamiento. ST: Salchicha de Tilapia. Los valores son

ST: Salchicha de Tilapia.

Los valores son el promedio de tres análisis realizados.

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Resultados y discusiones… Cambios en el color durante el almacenamiento. ST: Salchicha de Tilapia. Los
Resultados y discusiones… Cambios en el color durante el almacenamiento. ST: Salchicha de Tilapia. Los

Resultados y discusiones… Cambios en el color durante el almacenamiento.

Cambios en el color durante el almacenamiento. ST: Salchicha de Tilapia. Los valores son el promedio
Cambios en el color durante el almacenamiento. ST: Salchicha de Tilapia. Los valores son el promedio
Cambios en el color durante el almacenamiento. ST: Salchicha de Tilapia. Los valores son el promedio
Cambios en el color durante el almacenamiento. ST: Salchicha de Tilapia. Los valores son el promedio

ST: Salchicha de Tilapia.

Los valores son el promedio de tres análisis realizados.

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Resultados y discusiones… Análisis microbiológico de la Salchicha de Tilapia durante el almacenamiento. Parámetro
Resultados y discusiones… Análisis microbiológico de la Salchicha de Tilapia durante el almacenamiento. Parámetro

Resultados y discusiones… Análisis microbiológico de la Salchicha de Tilapia durante el almacenamiento.

Parámetro evaluado

Día

Día

Día

Día

Día

Día

Día

0

7

14

21

31

58

120

Salmonella( 25g.)

-

-

-

-

-

-

-

E. Coli (ufc/g.)

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

Rto. Estafilococo coagulasa positivo (ufc/g.)

< 100

< 100

< 100

< 100

< 100

< 100

< 100

Rto. Esporas c.s.r (ufc/g.)

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

Rto. Microorganismos mesofilos (ufc/g.)

300

300

200

79667

46333

12766

45333

Rto. Bacillus cereus (ufc/g.)

< 100

< 100

< 100

< 100

< 100

< 100

< 100

Rto. Mohos y levaduras (ufc/g.)

< 10

60

166

30

37

82

10667

Coliformes totales (UFC/g.)

< 10

< 10

< 10

207

13700

31333

1466667

Los valores son el promedio de tres análisis realizados.

Los valores son el promedio de tres análisis realizados. Vida de anaquel de salchichas a partir
Los valores son el promedio de tres análisis realizados. Vida de anaquel de salchichas a partir
Los valores son el promedio de tres análisis realizados. Vida de anaquel de salchichas a partir

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

CONCLUSIONES.

CONCLUSIONES. las salchichas de tilapia presentaron buena calidad nutricional durante los días estipulados. Los
CONCLUSIONES. las salchichas de tilapia presentaron buena calidad nutricional durante los días estipulados. Los

las salchichas de tilapia presentaron buena calidad nutricional durante los días estipulados.

Los parámetros que afectan la vida de anaquel de las salchichas de tilapiabuena calidad nutricional durante los días estipulados. son el pH, CRA, la adhesividad, la dureza, la

son el pH, CRA, la adhesividad, la dureza, la masticación, el esfuerzo al corte

y principalmente los microorganismos.

el esfuerzo al corte y principalmente los microorganismos. El tiempo de vida de anaquel de las

El tiempo de vida de anaquel de las salchichas de tilapia roja, empacadas al vacío y almacenadas bajo condiciones de refrigeración oscila entre 21 y 27

días. Tiempo en el cual presentan buena calidad microbiológica.

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).

Viviana Velasco Ing . Agroindustrial

Gracias…

E-mail:

vianve86@yahoo.es

jihleapz@palmira.unal.edu.co.

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp . ).