ARTICULO: UTILIZACION DE 3 TRATAMIENTOS QUIMICOS PARA LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS: sal, azúcar y ácidos organicos

GARCIA-GARCIA-V., PASCUAL-YESCAS-P., MATIAS-MATIAS-R.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA. AV. LOS PRESIDENTES S/N. SAN PABLO HUIXTEPEC, OAXACA, MEXICO

RESUMEN EJECUTIVO El presente documento es un reporte de la aplicación de los métodos de conservación de alimentos, realizadas por los alumnos de la carrera de Procesos Agroindustriales dentro de la materia “Tecnología de la conservación de alimentos”, Donde llevo se puso en práctica la técnicas de conservación como: la conservación por azúcar por medio de jarabes, la conservación por sal empleado salmueras y la utilización de ácidos orgánico (en este caso el vinagre). Para ello por separado se realizaron los 3 muestras de cada una de las técnicas mencionadas, utilizando la misma cantidad de solvente (agua), pero variando la cantidad de soluto (azúcar y sal) o acido acético. La muestra analizado para una mayor conservación de sometió a esterilización antes y después del envasado y se refrigero. A partir del quinto día se analizó las características organolépticas del producto para comprobar si el producto estaba deteriorado o no. El objetivo de la practica fue conocer bajo que concentración de soluto se conserva por mucho mayor tiempo un producto y mediante fuentes bibliográficas comprobar las causan que ocasionan que un producto se deteriora o no después de su conservación. PALABRAS CLAVES: métodos de conservación, deterioro, sal, azúcar y vinagre.

INTRODUCCION L a descomposición de la biomasa una vez muerta es un proceso espontaneo impulsado por diferentes fuerzas biológicas que conducen a la degradación de los constituyentes iníciales a la degradación de tejidos, a la aparición de sustancias indeseables o toxicas. Produciendo el catabolismo de los microorganismos o de las propias enzimas de la biomasa y a la proliferación de microorganismos. La manifestación del deterioro de los alimentos ocurre de una forma u otra según el tipo de cambio que intervenga: microbiano o no microbiano, extremo o interno.

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la refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado (la cocina. La conservación implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. en la cual se emplearon mecanismos para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro y así poder consumirlo en un futuro. ya que no solo estropean las características organolépticas del producto. color. Los ácidos. Este aparato mide el peso específico de la solución. En un medio acido la mayoría de microorganismos no pueden crecer y son menos resistente al calor. Los cambios microbianos son en general los de mayor gravedad. como la salsa y encurtidos. Los productos a base de hortalizas. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y esterilización. En este caso se trata de hortalizas en salmuera. La sales un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores. En cantidades mayores. Por esto los productos se esterilizan con un tratamiento térmico suave. 2 . sino que puede volverlo toxico e infecciosos y generalmente se procesan a gran velocidad durante las fases iníciales. Luego se le agrega la parte restante del agua para a completar el volumen a litros. la obtención del estado cristalino). Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto de. Para obtener la salmuera se disuelve la cantidad de sal adecuada en una parte de agua. secado. la deshidratación osmótica. sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.Los cambios bioquímicos no microbiano. es necesario añadir un acido como el acido cítrico. A veces. Alimentos como la carne y el pescado se vuelven inútiles tras los días de almacenamiento haciendo imprescindible la utilización de un método de conservación. en la mayoría de frutas. cambios organolépticos como variaciones de sabor. con una pureza mínima de 99% de cloruro de sodio. olor y textura. La sal debe ser refinada. son producidos por el propio alimentos (enzimas) pueden ser o no perceptibles para el consumidor. Esta característica se aprovecha en los productos encurtidos. la fermentación. la sal ejerce una acción conservadora. La concentración de la sal disuelta en el agua se determina en con un Salimetros. se le añaden vinagre. ayudan así a conservar a los productos. Los cambios que produce este factor al alimento son pérdidas de sustancias vitamínicas. Este trabajo se realizo con la finalidad de conservar los alimentos. en grados salométricos.

sea la necesaria para impedir el crecimiento de microorganismos. ALIMENTOS NO PERECEDEROS: No se dañan fácilmente. las pastas y el azúcar. Los productos alimenticios que contienen más del 705 de sólidos solubles. El mismo se puede lograr concentrando el producto. LA NEVERA: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e industrializados. 3 . ALIMENTOS SEMI-PERECEDEROS: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. La acción conservadora del azúcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de sólidos solubles. ALIMENTOS PERECEDEROS: Son aquellos que se descomponen fácilmente. En el proceso de confitado. las nueces y los alimentos enlatados. se impregna la fruta lentamente con jarabes de azúcar con concentraciones cada vez mayores. Continuación le hablaremos sobre cómo se clasifican los alimentos y que duración tiene según en el estado que es encuentran.5%.La efectividad del acido disminuye si la concentración baja a menos de 3. De esta manera. En la conservación de los alimentos que nosotros realizamos tuvimos la oportunidad de hacerlo con los siguientes métodos que son con agua. ya que un alimento descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor. se obtiene un producto estable contar el desarrollo microbiológico. como la leche.5%. con azúcar y con sal y los alimentos que se pusieron en conservación fueron la papa. la manzana. De esta manera se logra que la concentración de azúcar en los tejidos. porque ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos LOS LÁCTEOS: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta. LOS ADITIVOS QUÍMICOS: es importante usar los aditivos químicos. Ejemplo de ellos son las papas. Ejemplo de ellos son las harinas. se esterilizan mediante tratamiento térmicos suaves. Conservación por azúcar. las carnes. los huevos y las verduras. con jarabe. La acidez final de los encurtidos debe ser superior al 2.

del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación. UTENSILIOS         1 parrilla eléctrica. MATERIALES Y METODOS MATERIAS PRIMAS         Vinagre blanco. 1kg de azúcar 4-5 limones.Los alimentos en conservación tienen una ventaja y desventaja y las cuales son: VENTAJAS: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo. 4 . Bascula. Vasos de precipitados. Probeta. ELABORACIÓN DE JARABES (CONSERVACIÓN POR AZÚCAR). bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento. sin que causen daño a nuestra salud. 10 frascos de vidrio pre-esterilizado. 1 garrafón de agua. 1 kg de sal. 1 cuchillo. 500 de tomate verde. 1 cuchara. 3-5 cacerolas de acero inoxidable. DESVENTAJAS: La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición. 500g de manzana. 500g de papa.

5 . con la fruta y con la mezcla de jarabe y fruta. El jarabe obtenido se vacía sobre los frascos de vidrio pre esterilizado y enseguida se agrega la manzana. Dentro de los frascos de vidrio pre esterilizado se colocan las papas hasta llegar a la altura de la boca de la botella enseguida se vacía la salmuera. 4. Se pelan las papas y se cortan en tiras. Se envasa y se tapan las muestras. mezcla y se ponen a fuego por separado las siguientes materias primas para elaboración de la salmuera: a) 10 g de sal más 100ml de agua. Cada una de las mezclas mencionadas se ponen a cocción con el objeto de disolver el azúcar y al final se le agrega unas gotas de limón. evitar el oscurecimiento enzimático y eliminar impurezas que quedan en la legumbre. Las papas se lavan y se solamente ha escaldado en agua hirviendo por aproximadamente 10 minutos con un triple objetivo: facilitar el pelado. 2. c) 150g de azúcar + 200ml de agua. 3. b) 5g de sal más 100ml de agua. 3. Se pesan. c) 30g de sal más 100ml de agua. se tapa y se etiqueta el producto. 4. Importante tomar el peso de los frascos de vidrio en vacio. 1. b) 100g de azúcar + 200ml de agua. Por separado se pesan y mezclan las siguientes materias: a) 50g de azúcar + 200ml de agua. PARA ELABORAR LAS SALMUERAS (CONSERVACIÓN POR SAL).1. 2. Las manzanas se lavan bien y se pelan para eliminarle la cascara y el pedúnculo e inmediatamente se colocan en una solución con agua y jugo de limón para evitar el oscurecimiento enzimático. Envasado.

la salmuera y el acido acético. seguida de séptimo y noveno día. 6 .ELABORACIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS (VINAGRE). Transparente Agradable Dulce de Firme. mismas que se presentas en la siguiente tabla. color y textura de cada una de las muestras hechas. el orégano y los ajos para darle una mayor presentación al producto. Enseguida se elimina la cascara y se corta en rodajas. b) 400ml de vinagre más 100l de agua.  Se miden y se mezclan los siguientes materiales: a) 100ml de vinagre más 100ml de agua.  Cada una de las diluciones se ponen a cocción y durante el envase de los productos le adiciona los tomillos. RESULTADOS Y DISCUSIONES Después de la elaboración de los jarabes. Finalmente se etiqueta el producto donde se anota los materiales usados. olor. c) 200ml de vinagre más 100ml de agua. Observaciones Fecha concentración Color Olor Sabor 23/09/10 Jarabe 1 Transparente Agradable Dulce 50 g de azúcar manzana 23/09/10 Jarabe 2 100 g azúcar manzana 23/09/10 Jarabe 3 150 g azúcar Transparente Agradable Dulce de apariencia Buena . firme Firme.  Se lava y escalda el tomate. las muestras se comenzaron a analizar a partir de 5 día. Los pasos que se realizaron para la elaboración de los jarabes y las salmueras son similares para el tomate en vinagre. donde se analizo el sabor.

dulce Dulce Firme.Manzanas Dulce blandas Ámbar fuerte Aceptable . blanca desagradable Muy salado Suave blanca desagradable Salado firme Verde especias Saladoacido Buena Verde A especias Acido Buena 7 .manzana 23/09/10 Salmuera 1 10 g de sal Papa 23/09/10 Salmuera a 2 15 g de sal Papa 23/09/10 Vinagre 1 100 ml de vinagre tomate 23/09/10 Vinagre 2 400 ml de vinagre Tomate Blanca agradable salado firme Blanca agradable salado firme Verde amárela Orégano acido Buena Verde amárela A especias Acido Buena Observaciones Fecha concentración Color Olor 25/09/10 Jarabe 1 ámbar Aceptable 50 g de azúcar manzana 25/09/10 Jarabe 2 100 g de azúcar manzana 25/09/10 Jarabe 3 150 g de azúcar manzana 25/09/10 Salmuera 1 10 g de sal Papa 25/09/10 Salmuera a 2 15 g de sal Papa 25/09/10 Vinagre 1 100 ml de vinagre tomate 25/09/10 Vinagre 2 400 ml de vinagre Ámbar intenso fermentado Sabor Dulce apariencia Normal agridulce.

conforme la concentración de azúcar fue aumentando en el producto la conservación del producto se alarga y además permite que las características organoléptica del producto se conserven. pero el sabor en la muestra donde se uso una mayor concentración de sal se pudo detectar que el sabor se volvió un poco acido. En la conservación por salmuera se las muestras realizadas se conservaron hasta el día 10 de su elaboración. clavos y dientes de ajo. Otros factores importantes que influyo a darle una mayor conservación ala producto fueron la esterilización de los frascos de vidrio antes y después de envasado del jarabe así como la refrigeración de las muestras. ¿Qué pasa en cada caso? En caso del jarabe como se pude observar en la tabla a una concentración menor de azúcar el jarabe el azúcar puede actuar como saborizante.Tomate Discusiones ¿Por qué unas muestras se conservan más que otras? Existe varios factores el principal es el método de conservación utilizado y la concentración de soluto o vinagre empleado. En caso de las salmueras de papa las muestras realizadas hasta el día de hoy mantienen las características organolépticas deseadas. las muestras de vinagre se mantienen con un olor agradable debido a la presencia de especies como orégano. tomillo. Las muestras de jarabe de manzana una a una se fuero deteriorando comenzando con la de baja concentración de azúcar. CONCLUSIONES 8 .

HELEN Charlen.. FAUCONNIER – D. México primera edición en Español. noviembre de 1974. las cuales nos sirven para alargar el tiempo de vida de los productos alimenticios.V. Elemento de Congelación de Alimentos. Preparación de Alimentos. Barcelona. diciembre 1964 impresiones. NICRERSON y ANTHONY J. BIBLIOGRAFÍA NORMAN W. Técnicas Agrícolas y Producciones Tropicales. SINSKEY Editorial Acribia. A. Editorial Continental. julio 1973. Ediciones Orientación S. abril 1966. Zaragoza (España) 9 . NORMAN W. Conservación de Alimentos. Editorial Continental S. De C.A.En la práctica realizada aprendimos a realizar conservas.V. Editorial Blume. En la realización de los productos pudimos observar que las conservas si alargan el tiempo de vida de estos pero para esto se necesita tener las medidas correctas de higiene con la finalidad en que los microorganismos se introduzcan y descompongan el fruto. junio 1971. salmuera. JOHN T. México (1983) R. impreso en España 1975. Desrosier. Desrosier. vinagre y jarabe. BASSEREAU. de C.

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