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ACTIVIDAD DEL AGUA EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS NDICE I. INTRODUCCIN II. OBJETIVOS III. MARCO TERICO 3.1.

El agua en los alimentos 3.2. Actividad de agua de los alimentos 3.3. La importancia de la actividad de agua aw 3.4. Agua y microorganismos 3.5. Controlar la actividad del agua 3.6. Procesos de conservacin basados en la reduccin de la aw 3.6.1. Desecacin 3.6.2. Deshidratacin 3.6.3. Liofilizacin 3.6.4. Salazn IV. CONCLUSIONES V. RECOMENDACIONES VI. BIBLIOGRAFA ANEXOS I. INTRODUCCIN El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos no procesados mientras que en los procesados se reduce para conseguir aumentar la conservabilidad y seguridad alimentaria de los mismos. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento esta directamente relacionada con la cantidad de agua que posee el alimento. De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor porcentaje de agua tenga en su composicin ms susceptible es a alterarse. La Actividad del agua de un alimento es la relacin entre la presin de vapor de agua del alimento (p) y la del agua pura (Po) a la misma temperatura estando relacionada con el punto de congelacin, humedad relativa, ebullicin y presin osmtica o lo que es lo mismo, la Aw se define como la cantidad de agua libre que contiene un alimento, es decir el agua disponible para el crecimiento de los microorganismos y para que puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas que afectan su estabilidad. La actividad de agua tendr un valor mximo de 1 y mnimo de 0. Cuanto menor es este valor, menor ser la susceptibilidad del alimento a deteriorarse, mejor se conservara el alimento. La disminucin del contenido de agua en los alimentos aumenta su vida til por lo que se podrn conservar en perfectas condiciones durantes un mayor periodo de tiempo, por ello a travs de la historia el hombre se ha reconocido la importancia de controlar el agua en los alimentos, para lo cual ha utilizado diversos mtodos. II. OBJETIVOS a) Conocer el concepto de Actividad de Agua. b) Conocer perfectamente la incidencia de la actividad de agua en los alimentos.

c) Conocer e identificar como los microorganismos responden frente a la reduccin de la Aw. d) Distinguir conceptualmente el agua libre del agua ligada. e) Conocer los diversos mtodos de conservacin de alimentos basados en la reduccin del Aw. III. MARCO TERICO 3.1. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS La actividad del agua de los alimentos est directamente relacionada con su textura y con la proliferacin de los microorganismos patgenos, los que producen enfermedades. El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento. El agua en los alimentos tiene distintas funciones: Nutricional: o Directa: aporta el 40% del agua que necesitamos. o Indirecta: vehiculiza solutos. Sensorial: Aporta diferentes texturas y propiedades fsicas. o Es responsable de la turgencia (algo parecido a la firmeza) de las clulas. o Produce interreacciones hidrofbicas (micelas, por ejemplo en la leche). De ella depende la estabilidad de los alimentos: lo que determina su durabilidad. o Como medio de reaccin: en reacciones qumicas y enzimticas. o Permitiendo el crecimiento de microorganismos. Existen dos "tipos" de agua: Agua ligada: Es aquella que forma parte de las estructuras complejas del alimento o ligada a macromolculas. o No puede intervenir en reacciones qumicas ni enzimticas. o No es eliminable por mtodos fsicos. Agua disponible: Agua ms o menos libre o Puede intervenir en reacciones qumicas y enzimticas. o Permite el desarrollo de microorganismos. o Es eliminable por mtodos fsicos. La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad del agua est directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto es ms fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado. A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rpidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de los microorganismos. Aw de algunos alimentos [pic] 3.2. ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS

El agua es, quizs, el factor individual que ms influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por s sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos. De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del contenido de humedad total de un producto que est libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones qumicas que afectan a su estabilidad. Propiedades fsicas La aw tambin est relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una aw elevada tienen una textura ms jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento. En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; s su aw aumenta, la textura cambia, producindose el reblandecimiento del producto. La aw tambin afecta a otras propiedades como la agrupacin y aglutinacin de productos en polvo y granulados. Crecimiento microbiano La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos. Este parmetro establece el lmite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros parmetros como temperatura, pH o contenido en azcares, generalmente influyen en la velocidad de crecimiento. La aw ms baja para el crecimiento de la mayora de las bacterias que producen deterioro en alimentos est alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras est prxima a 0,61. El crecimiento de hongos micotoxignicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78. 3.3. LA IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA AW Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presin parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende de la composicin, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las caractersticas de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservacin. Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. La actividad de agua es uno de los factores intrnsecos que posibilitan dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medicin de la actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento. Ejemplo: Sabemos que una bacteria como la Salmonella empieza a desarrollarse a partir de 0,92 aw. En cambio un moho como el Aspergillus flavus produce toxinas sobre 0,83 aw pero no crece por debajo de 0,78 aw. Por todo ello, la actividad de agua adems del pH, tienen un impacto directo en el crecimiento de los microorganismos La medicin de la actividad de agua es importante para cumplir con los requerimientos HACCP y tambin cumplir con las regulaciones del gobierno. Por este motivo, muchos pases ya han establecido unas prescripciones de carcter obligatorio sobre los valores de aw admisibles. La medicin de la actividad de agua con una precisin de 0,01 aw solo es posible a una temperatura constante y con un captador de alta sensibilidad. En la zona con actividades elevadas y adems, particularmente crticas (productos alimentarios perecederos como el pescado y las carnes) una variacin mnima de la temperatura conlleva un error superior a 0,01 aw. Para el control de calidad en el campo microbiolgico, las medidas no termoregulables son pues inconcebibles.

3.4. AGUA Y MICROORGANISMOS Controlar la actividad del agua en alimentos es sinnimo de alargar su vida til. Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida til. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer trmino hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia nicamente a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminacin del producto. Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms largos de tiempo. Por el contrario, aqullos cuya actividad de agua es elevada estn sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. Por esta razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como la evaporacin, secado o liofilizacin para aumentar as su vida til. La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores inferiores. Por ejemplo, algunos hongos que son capaces de crecer a valores inferiores a 0,6. aw=0,98: Pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos existentes dando lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros. aw=0,93/0,98: Existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dicha aw pueden aparecer un gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente salados o el pan entre otros. aw=0,85/0,93: A medida que disminuye la aw, disminuye el nmero de patgenos que sobreviven. En este caso como bacteria nicamente crece el 'S. aureus', cuya presencia puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos an pueden crecer. Como alimentos ms destacados se encuentran los embutidos curados y madurados, el jamn serrano o la leche condensada. aw=0,60/0,85: Las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si existe contaminacin es debida a microorganismos altamente resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados. aw