Introduccin. Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramneas.

Gramneas, nombre comn de una extensa familia de plantas con flor, la ms importante del mundo desde los puntos de vista econmico y ecolgico. La familia contiene unos 635 gneros y 9.000 especies.

 Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.

 Hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidn. Protenas 8% a 13%. Lpidos en pequea proporcin (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales. Sales minerales. Fibras 2% a 11%. Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico, en forma de azcares de descomposicin lenta. Tambin son una fuente de vitaminas y fibra diettica. Sus protenas carecen de algunos aminocidos esenciales como la lisina y el triptfano. Algunos cereales contienen una protena en particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.

 La testa que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa mas interna. El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y adems es el lugar de reserva de hidratos de carbono ( en forma de almidn ) de los cereales. El germen es la base de lpidos de la que se extrae la grasa ( el aceite ) de los cereales, aunque tambin contiene almidn y enzimas. La capa de aleurona, junto con las dems capas forman el salvado de los granos

Se denomina fruta aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres. Con un sabor dulceacidulado. *Son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra. Aportan pocas caloras y un alto porcentaje de agua.

 Segn su uso: Frutas de hueso o carozo. Frutas de pepita o pomceas Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida: Fruta fresca Fruta seca desecada o pasa Segn el tipo de maduracin Frutas climatrica Frutas no climatricas

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son: *Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianas. *Degradacin de la pectina que forma la estructura. *Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la astringencia.

El etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure.

 La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin. Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante. Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos.. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.

 Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C Ricas en vitamina A Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Protenas y grasas: As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%. Aromas y pigmentos: El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas.

Almacenado de Frutas
* La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas y alta humedad relativa. * La mayora de frutas saben mejor frescas, pero algunas conservan bien su sabor incluso tras un almacenaje prolongado. * No almacenes frutos daados ni enfermos, ya que se pudrira l y los dems.

 * No se debe guardar JUNTAS frutas de corta conservacin (pltanos, melocotn, peras...) con las de larga conservacin (ctricos, manzanas...), ya que pueden producirse sabores extraos y deteriorarse ms fcilmente. * Nunca guardarlas en bolsas de plstico. Las frutas necesitan oxgeno y, si se guardan en ellas, terminan por consumirlo y, por consiguiente, perdiendo sabor y nutrientes.

 Conserva de frutas: En latas o frascos. Las bacterias son eliminadas por calor y se cierra hermticamente. Secado: Es la forma barata de conservacin, sobre todo para manzanas, ciruelas y albaricoques. Se trocean y se secan al aire. Azucarado: Se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes y se cubren con azcar; los botes se cierran y se guardan en lugar fresco. Macerado en alcohol: Los ctricos y la mayora de frutos de hueso, como las cerezas pueden embotellarse con almbar y alcohol como ron, brandy, etc. Ejemplo: cerezas al coac. Congelar la fruta: Se congelan bien pia, manzana, albaricoque, pomelo, fresa, frambuesa y cereza oscura, aunque no deben estar ms de 6 meses congeladas. No son idneas cerezas y ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las frutas tropicales. Mermeladas, confituras y jaleas

 Los granos son sin dudas uno de los principales recursos para el hombre, ya que son esencialmente estructuras de supervivencia, siendo capaces de soportar condiciones extremas gracias a que los mismos pueden permanecer en estado de vida latente. Es muy importante saber que la conservacin de los cereales depende en gran parte de factores importantes como: Almacenamiento Limpieza Manipulacin Los granos se deben guardar limpios, secos (13.5% humedad de recibo) y sin dao mecnico, con lo cual el riesgo de deterioro es mnimo. Para esto, se debe considerar el acondicionamiento, el almacenamiento y el control de calidad de granos durante esta etapa.

 DESHIDRATACION Un mtodo para tratar granos de cereales para disminuir su contenido de mohos caracterizado porque se exponen los granos al calor a una temperatura tal y durante un perodo de tiempo tal que el contenido de mohos de los granos disminuye pero se mantiene la aptitud para la germinacin.

 Los vegetales y hortalizas son ricos en potasio y ayudan a eliminar la retencin de lquidos, propia de los alimentos ricos en sodio. Son alimentos que carecen de grasas y son pobres en caloras, por lo que ayudan a mantener el peso y combatir la obesidad. Las verduras son ricas en minerales como hierro, zinc, fsforo, potasio, calcio, magnesio o cobre, micronutrientes imprescindibles para el buen funcionamiento de nuestro organismo. El aporte vitamnico de los vegetales y hortalizas tiene efectos muy beneficiosos para el organismo. La vitamina A y C mantienen fuertes nuestras defensas contra las infecciones mientras que las vitaminas del grupo B fortalecen nuestro sistema nervioso.