Guia Panificados 02,.

Secretario de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos Ing. Agr. Rafael M. Delpech Subsecretario de Poltica Agropecuaria y Alimentos Sr.
Roberto Domenech
Directora Nacional de Alimentacin Ing. Agr. Lucrecia Santinoni Coordinador del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos Lic. Enrique Mndez Coordinacin Tcnica Ing. Alim.Walter Garca Responsables Ing. Agr. Paula Feldman - SAGPyA Lic. Cecilia Santn - SAGPyA Lic. Sofa Etcheverry - SAGPyA Sr. Avelino Maroas - CALSA Colaboracin Lic. Natalia Bonvini - SAGPyA
Diseo Unidad de Comunicacin SAGPyA
Marzo 2002
PA N I F I C A D O S Y P R O D U C T O S DE CONFITERIA
G U I A D E A P L I C AC I O N D E B U E N A S P R AC T I C A S D E M A N U FAC T U R A
G U I A D E A P L I C AC I O N D E B U E N A S P R AC T I C A S D E M A N U FAC T U R A PA R A E L A B O R AC I O N D E PA N I F I C A D O S Y P R O D U C T O S D E C O N F I T E R I A
INTRODUCCION
Los enemigos de la calidad de sus productos La seguridad en la cuadra Las BPM La panadera y la pastelera La contaminacin cruzada y otros
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ANEXOS
Anexo 1 La calidad panadera de la harina Anexo 2 Los defectos que pueden aparecer en el pan y sus soluciones
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Anexo 3 Conservacin de las materias primas y sus productos
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Anexo 4 Emergencias y averas
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BIBLIOGRAFIA
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Programa Calidad de los Alimentos Argentinos

Direccin Nacional de Alimentacin SAGPyA
Tel: 54-11-4349-2186 / 2044 Fax: 54-11-4349-2041 / 2097 calidad@sagpya.minproduccion.gov.ar - www.sagpya.mecon.gov.ar
INTRODUCCION
El propsito de esta gua es transmitirle una serie de herramientas y recomendaciones que, una vez incorporadas a las actividades diarias de su negocio, pueden generar mejoras en la calidad de sus productos y en la forma en que se llevan a cabo las tareas. Cuando hablamos de herramientas nos referimos a acciones especficas que se deben realizar durante los procesos y a todo lo relacionado con la forma de limpiar, desinfectar y ordenar. Las caractersticas de este oficio requieren que sea atento y consciente de las responsabilidades que le corresponden: est fabricando un producto alimenticio tan importante como el pan y sus derivados. Las consecuencias de deficiencias en la elaboracin, aunque a veces desconocidas, pueden ser de gravedad para la salud de sus clientes. La cuadra es la parte principal de la panadera, dado que all se produce la elaboracin y todo el agregado de valor a los productos. Por lo tanto, es importante que sea tan cuidada como el saln de venta. Algunas prcticas llevan a importantes mejoras y no requieren la inversin de capital, en especial cuando hablamos del orden y la higiene. En otros casos, s es necesario hacer algunas inversiones, como pueden ser mejoras relacionadas con la seguridad, la estructura de la cuadra o los materiales utilizados en algunos equipos. En este sentido, deber evaluar de qu manera una inversin puede generar cambios para su bien y el de la calidad de los productos. Slo resta que se embarque en la lectura de este material donde tambin encontrar soluciones para aquellos imprevistos que se presentan da a da. ... Buenas prcticas de manufactura? Tal vez se pregunte cul es la importancia de la aplicacin de las BPM en la elaboracin de sus productos. Y ms aun, qu son y para qu sirven. La respuesta es que son prcticas que contribuyen a asegurar la calidad en la elaboracin de sus productos y harn que estos resulten seguros, saludables e inocuos para los consumidores. Su utilidad es la de: promover una mejora en la produccin y desarrollar los procesos de fabricacin en forma adecuada. minimizar los riesgos de contaminaciones y facilitar todas las tareas de higiene y lucha contra plagas.

LOS ENEMIGOS DE LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS

Los enemigos de la calidad solamente podrn ser combatidos si usted toma conocimiento de su existencia. Algunos se relacionan con agentes contaminantes especficos y otros con las actividades que se desarrollan en la cuadra.
HONGOS Y BACTERIAS Entre los principales enemigos de sus productos estn los microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos. Los microorganismos son seres vivos de dimensiones tan pequeas que no se pueden observar a simple vista. Los puede encontrar en el aire, el agua, la tierra y sobre cualquier superficie, incluyendo nuestro cuerpo. Cuando las condiciones del medio son las adecuadas para su desarrollo (temperatura, pH, humedad, atmsfera, nutrientes), dichos microorganismos se reproducen con gran facilidad y muy rpidamente. En los casos en los que las condiciones no sean las ptimas, muchos de ellos tienen la facultad de transformarse en formas resistentes y as logran sobrevivir.
Tipo de bacterias Temp Mn (C) Temp Optima (C) Temp Mx (C) Psicrtrofas Mesfilas Termfilas 0-5 10-25 25-40 15-20 30-40 50-55 30 35-50 70-90 Fuente Agua y Alimentos refrigerados Bacterias patgenas y no patgenas, microorganismos que se encuentran por ej. en las manos de los operarios. Muchas de estas bacterias son capaces de formar esporas y se encuentran en la tierra y en el agua. Pueden permanecer por largos perodos sobre superficies y an en ausencia de nutrientes.
Las bajas temperaturas mantienen el nmero de microorganismos en niveles aceptables. Su uso es imprescindible para evitar el deterioro de los productos e impedir que se tornen peligrosos para la salud de los consumidores (diarreas causadas por salmonela, por ejemplo). Algo similar sucede con las altas temperaturas. Si bien son muy susceptibles a temperaturas moderadamente altas, existen formas resistentes de bacterias capaces de soportar valores superiores a 100C, durante varios minutos. En productos como el pan, la contaminacin microbiana se produce generalmente por los hongos. stos se encuentran presentes en el aire de todos los ambientes y se desarrollan an en zonas refrigeradas (temperaturas superiores a 0C). De todo lo dicho podemos concluir que, dadas las condiciones presentes en las panaderas y pasteleras, la mejor forma de controlar el desarrollo microbiano es mantener el lugar de trabajo limpio y desinfectado para reducir la cantidad de microorganismos en el ambiente.
MATERIAS PRIMAS DE MALA CALIDAD Si parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtener productos de buena calidad. Por ejemplo, si la harina que compra tiene bajo contenido de gluten o ste es de mala calidad, el pan que se elabore a partir de ella, tendr poco volumen, entre otros defectos.

Es usted el que tiene que exigir a sus proveedores materias primas de calidad siempre constante y adecuada. Una forma de lograr que los proveedores respondan a esta exigencia es realizar las compras junto con otros panaderos y lograr, as, un mayor poder de negociacin. En el anexo sobre la calidad panadera de las harinas le explicamos de qu forma se relaciona la calidad de la materia prima con el producto obtenido y cmo se puede determinar la calidad de las harinas antes de elaborar los productos.
FALTA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS La falta de mantenimiento de equipos y utensilios se puede convertir en un enemigo de la calidad de sus productos, dando lugar a contaminaciones directas y/o defectos. Las rajaduras en los hornos de mampostera, por ejemplo, provocan prdidas de vapor y calor que resultan en panes sin brillo, secos y cascarudos. Adems, se consume ms energa porque es necesario calentar ms tiempo para llegar a las temperaturas deseadas. Un mantenimiento preventivo mejora la eficiencia del tiempo y del dinero invertido en la produccin. Es fundamental que: Limpie y desinfecte todos los equipos y utensilios, luego de su uso. Efecte un mantenimiento preventivo para asegurar su buen funcionamiento. Por ejemplo, se deber controlar el estado de las correas y las llaves de electricidad, el funcionamiento de los motores, y de los dispositivos electrnicos. Reponga aquellos utensilios rotos.
MITOS Y LEYENDAS DE LA CUADRA Hay algunos mitos que es necesario dejar en el olvido. Estos pueden llevar a cometer graves errores en el momento de la elaboracin, y por eso creemos conveniente comentarle por qu se convierten en malas prcticas. El horno mata todo. Esto no es cierto dado que existen, como vimos anteriormente, formas resistentes de algunas bacterias. Otro factor a considerar es que la eficacia de la coccin para la eliminacin de los microorganismos presentes depende de la carga microbiana que el producto tenga antes de ingresar al horno. Por lo tanto, para lograr productos con bajo contenido microbiano es fundamental el cuidado de la higiene en todas las etapas de la elaboracin. As, los productos tienen una mayor vida til y se reduce la posibilidad de que sean vehculo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Todos los que estn involucrados en la elaboracin tienen que saber bien cmo, qu, quin y cundo se debe ordenar, limpiar y desinfectar. Apretar la harina con la mano. Esta prctica realizada para tener idea de la calidad de la harina, en realidad, carece de fundamento. Lo nico que le permite saber es si se apelmaza o no, si est hmeda o seca. La evaluacin de la calidad panadera de la harina requiere una serie de ensayos. Recetas y Procesos. Una receta est compuesta por una serie de ingredientes ms un proceso especfico, ambos deben ser respetados para lograr el producto deseado. Al manejarse sin medidas exactas se producen desbalances en las recetas. Por esto es fundamental el uso de la balanza y no medir a ojo.

Pesando todos los ingredientes y agregando las cantidades indicadas por las recetas se evita, por ejemplo, tener que agregar ms agua o harina porque la masa no lleg a la consistencia deseada. Si se hacen estos agregados vara la receta y la proporcin de los dems ingredientes (huevos, azcar, etc.). Sugerimos que se utilicen recipientes que tengan una escala de medida. No es conveniente utilizar medidas como el puado, la pizca, ni una lata de duraznos de 1 Kg, por ejemplo. Tener en cuenta los ingredientes y sus cantidades es muy importante pero para obtener el producto deseado tambin hay que respetar un proceso que incluye: distintas etapas un tipo determinado de maquinaria a utilizar tiempos temperaturas Como hemos visto, slo unas pequeas modificaciones en la rutina diaria de trabajo son capaces de transformar la calidad de los productos de la cuadra, prolongando su vida til, y haciendo ms eficiente el uso de los ingredientes y de los equipos.
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LA SEGURIDAD EN LA CUADRA
La seguridad es un tema muy importante dentro de la cuadra. Existen numerosos casos de accidentes ocasionados por falta de elementos de seguridad y de mantenimiento de los equipos. En la actualidad, muchas panaderas y pasteleras cuentan con maquinaria antigua, no tiene sistemas programados de mantenimiento y, en la mayora de los casos, carecen de sistemas de seguridad. Asimismo, los accidentes que ocurren en la cuadra son graves tanto por la salud de la persona involucrada como por los gastos que ocasionan. Y aunque parezca que su solucin es compleja, en general, se pueden mejorar las condiciones sin necesidad de hacer grandes inversiones y con simples modificaciones. En el siguiente cuadro enumeramos los problemas de seguridad ms comunes y las acciones preventivas y de mantenimiento que puede desarrollar.
Equipo Sobadora
Problemas de seguridad Esta mquina tiene dos dispositivos de seguridad: uno por debajo llamado rasqueta, y por encima una defensa de chapa o madera. Esta defensa generalmente es quitada para trabajar con mayor comodidad. Sin embargo, no es una prctica recomendable, debido a que este elemento cumple un papel muy importante en el momento de evitar accidentes. Es muy comn que los operarios no tengan precaucin al pasar la masa o al limpiar la masa pegada a los rodillos, y se agarren los dedos en el espacio que queda entre ellos. Tanto la amasadora como la batidora hacen muy bien su trabajo por si solas pero a veces es necesario incorporar materias primas, raspar las paredes o examinar la consistencia y plasticidad de la masa durante el amasado. Los operarios realizan estas acciones con la mquina en marcha y es suficiente un instante de descuido o distraccin para que la maquina atrape sus manos provocando un accidente. Se han dado casos de personas gravemente accidentadas en amasadoras horizontales debido a enganches de su ropa.
Consideraciones para su solucin Ubicar la llave de encendido/apagado en un lugar de fcil acceso. Tener la precaucin de cambiar la llave cada vez que se rompa. Instalar un dispositivo extra de seguridad en un lugar que permita apagar la mquina en caso de accidente, aun cuando las manos estn ocupadas, que detenga el equipo automticamente. Mantener cubierto el volante de transmisin de movimiento. Verificar que la mquina est detenida cuando se vayan a introducir las manos. Colocar una cubierta plstica en el caso de las amasadoras redondas modernas, que impida introducir las manos. Colocar un dispositivo de detencin del funcionamiento cada vez que la cubierta se eleve. Pesar las materias primas antes de empezar a amasar, para no tener que ir incorporando ingredientes a medida que transcurre el amasado Eliminar la transmisin de movimiento por sistema de barrales, incorporando el motor al carro. En el caso que tenga volante este debe estar tapado. Contar con un dispositivo de seguridad que permita al operario apagar la mquina cuando surja algn inconveniente (enganches de ropa, brazos, etc)
Amasadora y batidora

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Equipo Horno
Problemas de seguridad Las quemaduras son el principal problema derivado del manejo del horno, sus carros y bandejas. Estos accidentes se originan por mal funcionamiento del aparato, o por falta de atencin del panadero. Los accidentes ms comunes se producen por desperfectos en el quemador. Puede darse que el quemador se apague, como consecuencia de una alimentacin defectuosa de combustible, y si no se corta el suministro de inmediato, se forma un bolsa de combustible gasificado en el interior de la cmara de combustin, que lleva a originar grandes explosiones. Tambin puede explotar cuando el panadero intenta prender el horno sin haber hecho el barrido de los gases existentes. Cualquiera que sea el origen, la explosin es violenta, los daos son importantes y los accidentes personales, muy graves. El vapor y el calor que sale de la boca del horno, puede provocar serias quemaduras en la cara, y las explosiones, a su vez, otro tipo de lesiones. Las cmaras o estufas de fermentacin pueden explotar, ocasionando heridas a los operadores. Esto puede ocurrir debido a deficiencias u olvidos como ser: no cerrar las llaves de paso de los quemadores o mecheros. Los accidentes se producen al aceitar la tolva para que no se pegue la masa, con la mquina en funcionamiento. Es comn que el personal se agarre los dedos al realizar las tareas de limpieza de estas mquinas o en el momento de arrojar los bollos a la armadora. Realizar el mantenimiento del piloto y la vlvula de seguridad en hornos de mampostera a gas. Contar con un sistema de barrido de gas antes del encendido en el caso de los hornos rotativos. Mantener en condiciones el pirmetro de los hornos rotativos, si ste se descompone el quemador sigue calentando. Durante el perodo en que se repara el pirmetro y cada vez que tenga algn desperfecto, el control manual de temperatura del horno debe ser graduado a 300C. Contar con guantes de malla para introducir y sacar los carros de los hornos.
Cmara de fermentacin
Utilizar el sistema de calentamiento indirecto que no requiere mecheros dentro de la cmara.
Divisora
Cortadora y Armadora
Detener siempre la mquina, antes de comenzar a agregar aceite, al igual que para realizar las tareas de limpieza. Realizar siempre las tareas de limpieza con las mquinas detenidas. En el caso de la armadora, arrojar los bollos desde lejos.
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LAS BPM
Le proponemos que imagine una visita por su panadera y/o pastelera. Nosotros vamos a ir dndole pautas sobre todo aquello que es necesario observar para el cumplimiento de las exigencias de las Buenas Prcticas de Manufactura. Este ejercicio le ayudar a reconocer qu cambios deber realizar para mejorar la calidad y vida til de los productos que elabora. Asimismo encontrar que tambin puede lograr una mayor eficiencia en sus actividades. Llegamos a la puerta del local, en este momento observamos la zona en la cual est ubicado. No debe ser un lugar que est expuesto a inundaciones, olores objetables, humo, polvo o gases. Todos estos factores pueden afectar al producto. Los locales ubicados sobre una avenida muy transitada con alto grado de contaminacin ambiental, deben tener aberturas hermticas que eviten el ingreso de polvo, gases de combustin, olores, etc. Para esto puede colocar ventanas ciegas o burletes en las aberturas en las que quedan espacios (luces). Los burletes deben mantenerse en buen estado y ser renovados peridicamente. Otra opcin puede ser la colocacin de puertas que abran para afuera. Otras fuentes importantes de contaminacin pueden ser la presencia de fbricas en las cercanas que emanen gases, olores, polvo, etc. Si las condiciones del entorno no son las recomendadas se debern tomar las medidas necesarias para protegerlo. Ahora entramos en el local y para ordenar nuestra observacin, lo vamos a analizar primero como una caja y luego veremos su contenido. Cuando hablamos de la caja nos referimos a la construccin, los materiales y el diseo del local en su conjunto. El local debe ser de construccin slida y sanitariamente adecuada1. Para ello los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento no deben transmitir, directa o indirectamente sustancias indeseables a los productos. Deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente. La limpieza se refiere a la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. La desinfeccin est relacionada con la reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, hasta un nivel que no de lugar a la contaminacin del alimento que se elabora. Por medio de la realizacin de una adecuada limpieza y desinfeccin se logra mantener condiciones de higiene adecuadas para la elaboracin de sus productos. Ahora vamos a detallar cada uno de los puntos sobre los que hay que prestar especial atencin. Las recomendaciones que aparecen a continuacin son las necesarias para cumplir con la legislacin relacionada con las BPM. Y le darn la posibilidad de tener el lugar de trabajo en condiciones que posibiliten la elaboracin de productos de calidad.
Qu es adecuado? Aquello que se supone suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

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MATERIALES La tendencia indica que el acero inoxidable es el ms conveniente. Asimismo debe evitarse, en todos los casos que sea posible, que la madera entre en contacto directo con los productos o materias primas. El motivo por el cual no se recomienda el uso de madera, es que sta tiene grietas que pueden albergar un foco de contaminacin y que no permite la realizacin de una adecuada limpieza y desinfeccin. Si no puede reemplazar algunos equipos o superficies, lo que puede hacer es recubrir esas superficies con materiales adecuados.
DISEO DEL LOCAL El lugar de trabajo debe estar diseado de manera tal que asegure un espacio suficiente para colocar todos los equipos necesarios, el almacenamiento de los materiales, la circulacin de la gente que est trabajando, y la posibilidad de realizar la limpieza y desinfeccin. El espacio que se toma como adecuado entre los equipos y paredes, pisos y techos es de 1 metro. En muchos casos puede parecer que falta espacio o que no hay lugar para circular correctamente entre los equipos. Tenga en cuenta que antes de decidirse a tirar paredes o invertir en ampliaciones, tiene que ver si no es todo un problema de orden.
ABERTURAS Todas las aberturas tienen que estar protegidas. Las protecciones pueden ser de acrlico, policarbonato, u otros materiales irrompibles. Las ventanas y comunicaciones con el exterior tienen que tener mallas que no dejen entrar insectos, ni pjaros, roedores o gatos. Las puertas tienen que abrir en sentido tal que vayan de la zona limpia a la zona sucia. Otras opciones son las cortinas plsticas (que se tienen que mantener limpias y sanas), y los escapes cnicos en las esquinas de las planchas que conforman las puertas (que dejan salir a los insectos pero dificultan su reingreso).
SUPERFICIES Con este trmino nos referimos a pisos, paredes, techos o cielorrasos, mesadas, estructuras y accesorios elevados. Estas deben: ser construidas con materiales impermeables, lavables, no absorbente, resistentes, antideslizantes, fciles de limpiar y desinfectar. estar libres de grietas, rajaduras y pintura descascarada. estar pintadas de colores claros. en el caso de las paredes, tener zcalos de 2 metros de altura. (en el caso de los techos o cielorraso), tener una altura superior a 4 metros y de un mximo que no dificulte el acceso durante las tareas de limpieza. tener ngulos redondeados entre las paredes y los pisos y entre paredes y techos o cielorrasos, para facilitar las tareas de limpieza y desinfeccin. Deben evitarse las paredes revestidas con madera o ladrillo a la vista y los techos de chapa sin cielorraso ya que no son fciles de limpiar. En el caso que haya escaleras, las mismas deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo sobre los productos que se estn elaborando. La idea de todas estas recomendaciones es reducir al mnimo la acumulacin de suciedad, la anidacin de plagas y el desarrollo de microorganismos.
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ILUMINACION La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las tareas y no alterar la visin de los colores para que no comprometa la higiene de los productos. Los aparatos de iluminacin ms recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso. Las fuentes de luz artificial colgadas en el techo o adosadas a la pared en los lugares donde se manipulan los productos, tienen que garantizar inocuidad (que no caiga suciedad acumulada a los productos) y estar protegidas contra roturas (las protecciones pueden ser plsticas o mallas de metal). No se tienen que presentar cables colgando sobre la zona de elaboracin. La instalacin elctrica puede ser externa o interna. En el caso que sea exterior a las paredes tienen que estar incluidas en caos aislantes, deben ser a prueba de agua y estar bien adosadas a paredes y techos.
VENTILACION En el lugar de trabajo el clima tiene que ser agradable, y en la medida de lo posible evitar acumulaciones de calor, condensaciones de vapor, y la acumulacin de polvo. Todo esto se logra con una correcta ventilacin. Se pueden colocar extractores de aire correctamente protegidos con mallas o filtros que eviten el ingreso de contaminantes del exterior. La direccin de la corriente de aire tiene que desplazarse de la zona limpia a la sucia. Adems de los lugares especficos donde se elaboran y arman los productos, existen otros sectores que tambin forman parte de la estructura del local (sala de mquinas, sanitarios, vestuarios, depsitos). Todos estos sectores tienen que estar separados y ser independientes del sector de procesamiento. VESTUARIOS Y SANITARIOS En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado para que los empleados puedan dejar sus efectos personales. Este es el primer lugar donde deben entrar para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para el trabajo. Los sanitarios deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido y toallas de papel descartables para garantizar una correcta higienizacin tanto en duchas como en los lavabos. Las duchas y los lavabos deben estar fsicamente separados de retretes y orinales, en los cuales debe haber dispensadores de papel higinico. Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. Una vez analizados los aspectos de la caja, observaremos su contenido. Dentro de lo que podemos encontrar en el local, estn los equipos y utensilios. EQUIPOS Y UTENSILIOS Diseo y construccin El diseo y la construccin de los equipos y utensilios tienen que permitir la ni limpieza, desinfeccin e inspeccin. La instalacin se debe hacer considerandola facilidad de acceso y limpieza a fondo. No conviene que estn ubicados sobre rejillas y desages. Materiales Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. No deben ser absorbentes pero s resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Los materiales que estn en contacto con el producto tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio. Como mencionamos anteriormente el material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable sanitario. Las superficies de los equipos tienen que estar exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones
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El siguiente paso que daremos es observar cuestiones que tienen que ver con procedimientos diarios. Si bien no se refieren especficamente a la elaboracin de los productos, son actividades imprescindibles. ELIMINACION DE DESECHOS En los locales donde elabora sus productos se producen muchos desechos entre los que se encuentran: restos de materias primas, envases vacos, cscaras de huevos, recortes de masa, productos que no se cocinaron bien y todo aquello que queda como resabio del proceso y que no puede ser reutilizado. Los desechos deben eliminarse de la zona de manipulacin y elaboracin para que no se conviertan en focos de contaminacin. Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos y los equipos o superficies que entraron en contacto con los mismos tienen que limpiarse y desinfectarse. Es importante que haya suficiente cantidad de recipientes para desechos, que se usen slo con ese fin y que estn debidamente identificados para evitar confusiones. El lugar donde se almacenen antes de ser sacados del local en el horario correspondiente, tiene que estar limpio, desinfectado y separado de la zona de elaboracin.
HIGIENE Y DESINFECCION La buena higiene implica limpiar bien y frecuentemente el local, los equipos (batidoras, amasadoras, mesadas, etc) y utensilios (recipientes, bandejas, esptulas, palas, etc) para eliminar suciedad y restos de masa o producto que pueden servir como medio para que se desarrollen microorganismos. Despus de limpiar se debe desinfectar (tener en cuenta la aclaracin hecha al principio en este captulo). Para facilitar el control de la limpieza y desinfeccin es conveniente llevar un registro de los procedimientos de limpieza. Esto va a servir como gua para los que realicen la limpieza. En esos registros se debe anotar, quien har la limpieza y desinfeccin, cmo tiene que hacerlo, cada cunto, y qu es lo que hay que limpiar y desinfectar. Para estar seguros de que se utilizan correctamente los productos de limpieza, hay que seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas. Todos los productos destinados a la limpieza y desinfeccin tienen que tener sanas las etiquetas para que todos sepan qu es, y deben ser guardados en un lugar adecuado, fuera de las zonas de almacenamiento de productos y materias primas o de la zona de elaboracin.
PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UNA BUENA HIGIENIZACION 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80C) Enjuagado con abundante agua tibia (40C) Secado Desinfeccin con agua clorada (200 ppm de Cloro, es decir 2 tapitas de lavandina comercial por balde de 5 litros) Enjuagado con abundante agua tibia (40C) Secado
El secado es una operacin de suma importancia que tiene que hacerse rpido. Es preferible dejar que se seque en forma natural al aire o usando toallas de papel descartable. Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o desodorizantes dado que las mismas pueden ser contaminantes, enmascarar otros olores o pueden impregnar los productos con su fragancia y alterar los sabores.
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LUCHA CONTRA PLAGAS Las plagas (insectos, roedores, aves) constituyen un importante vehculo de transmisin de enfermedades. Lo ms efectivo es la prevencin y se logra colocando barreras fsicas. Los mtodos qumicos no son muy recomendados debido a los problemas de contaminacin que implican. Tanto los locales como los alrededores tienen que ser inspeccionados peridicamente para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin. En el caso de que igualmente alguna plaga se instale en el local, hay que adoptar medidas de erradicacin. Los agentes que se utilicen para esta tarea tienen que estar aprobados por SENASA, y slo pueden aplicarse bajo supervisin directa de personal autorizado y que conozca el riesgo que representa para la salud, la presencia de sustancias residuales en alguno de los productos. Despus de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente los equipos, utensilios y superficies. Todos los productos que se utilicen como plaguicidas, tienen que estar etiquetados con un rtulo en el cual se informe sobre su toxicidad y uso apropiado. Se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados, cerrados con llave. Los lugares de almacenamiento deben estar claramente identificados y aislados de la zona de elaboracin. Tanto en las actividades de limpieza y desinfeccin, como en la elaboracin de los productos, hemos hablado de la importancia del agua. A continuacin le daremos algunas recomendaciones referidas al abastecimiento de agua y a la evacuacin de efluentes. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y EVACUACION DE EFLUENTES Es imprescindible contar con un abastecimiento de agua potable fra y caliente abundante y a presin adecuada. Todas las caeras que conforman el sistema de distribucin del agua deben tener una proteccin adecuada para evitar la contaminacin. Los establecimientos tienen que disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el que debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Los lquidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidrulico para evitar que se acumulen en los pisos. Se deben colocar mallas y rejillas para evitar la entrada de roedores a travs de las caeras.
Por ltimo llegamos al personal. Todos somos conscientes de que nada de lo anterior puede ser conservado y mantenido sin una correcta actitud del personal. PERSONAL Capacitacin Los empleados y sus actitudes son una potencial fuente de contaminacin. Adems de saber cmo elaborar los productos es necesario tener conocimientos de cmo hacer para minimizar los riesgos de contaminacin por manipulacin. Todos los involucrados en la elaboracin de los productos deben asumir con responsabilidad sus tareas, porque los descuidos o la falta de conocimiento, implican en muchos casos la contaminacin de los productos como ya le mencionamos en el captulo correspondiente a Los enemigos de la calidad de sus productos. Es por esto que es tan importante la capacitacin. Debe incluir informacin acerca de los tipos de contaminantes, sus vas de ingreso durante la elaboracin, los procedimientos y materiales de limpieza. Todos los que trabajan en la panadera y/o confitera tienen que saber que los productos que fabrican son susceptibles de contaminaciones que pueden ocasionar graves problemas a la salud de los consumidores.

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PERSONAL Aseo personal Antes de comenzar el trabajo en la panadera y/o confitera, todo el personal tiene que ponerse su ropa de trabajo, cubrirse la cabeza con cofias o gorros, e higienizarse las manos minuciosamente.Y cada vez que se retire o ingrese de la zona de elaboracin, deben volver a higienizar sus manos. Los guantes tienen que ser cambiados cuando se rompan y durante su uso deben ser mantenidos siempre limpios y desinfectados. La ropa de trabajo (pantaln, camisa, delantal, cofia, calzado) debe ser blancas o de colores claros y mantenerse en perfectas condiciones de higiene. La ropa y los zapatos de calle debe ser dejada en los vestuarios, as tambin el reloj, los anillos, los aros o cualquier elemento que pueda estar en contacto con el producto o los equipos. El cabello largo tiene que ser recogido y estar dentro de la cofia o gorro, las uas tienen que estar cortas, limpias y sin esmalte. No se debe comer, beber, fumar y/o salivar en la zona de trabajo. Ni toser y/o estornudar sobre los productos.
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LA PANADERIA Y LA PASTELERIA
Ms all de las recetas que usted conoce, en este captulo le queremos recomendar una serie de buenas prcticas que se deben seguir durante la elaboracin de los productos. Esquemas generales de los proceso de elaboracin:
PANADERIA
Recepcin y almacenamiento de materias primas
Pesado de los ingredientes
Amasado
Panificacion
Facturera
Galletitera
Cortado en bastones Pasaje por sobadora
Hojaldrado
No fermentadas
Fermentadas
Cortado/Armado Reposo en bloque Estibado de piezas en bandejas Divisin/Armado Hojaldre Facturas Fermentacin Fermentacin Coccin Fermentacin Pinta con huevo/Decorado Enfriado Coccin Coccin Terminacin Armado* Enfriado Cortado/Estibado Laminado y/u hojaldrado
Bollado/ Descanso en bollo
Terminado
* En el caso de los sadwiches de miga.

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PASTELERIA
Recepcin y almacenamiento de materias primas
Pesado de los ingredientes
Batido
Merengue
Bizcochuelos
Masas quebradizas1
Agregado de harina
Agregado de harina
Moldeado
Moldeado
Coccin
Armado
Enfriado
Coccin
Armado2/terminacin
Enfriado
1 En el caso de la elaboracin de tartas frutales, el armado se realiza luego de la coccin de la masa quebradiza 2 En el caso de las tortas que usen como base los bizcochuelos, se considera una etapa de armado (agregado de rellenos, coberturas, etc)
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS Agua El agua es un ingrediente fundamental para la obtencin de la masa. Es imprescindible que: sea potable no contenga sabores anormales o desagradables En el caso que sea necesario, debe contar con un clorinador automtico de agua a la salida de la bomba. Para poder asegurar la potabilidad del agua, debe hacer anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos segn la frecuencia establecida por las disposiciones municipales, provinciales o nacionales (por ejemplo, Cdigo Alimentario Argentino). En los casos en que cuente con un tanque para el almacenamiento del agua, debe higienizarlo peridicamente. Cuando no se cumplen los requisitos mencionados, el agua se puede convertir en fuente de contaminacin fsica, qumica y/o microbiolgica para sus productos. 20
El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como consecuencia el ablandamiento del gluten, y masas blandas y pegajosas. Adems disminuye el rendimiento ya que requiere el agregado de menor cantidad de agua.
Harina En la recepcin de la harina lo primero que se debe hacer es controlar el peso. Se la debe conservar en un lugar fresco y seco, y no debe ser almacenada por mucho tiempo, teniendo siempre en cuenta su vida til. Los recipientes en los que vuelca la harina para el polveo deben ser de fcil limpieza y desinfeccin. Deben mantenerse tapados y es necesario remover peridicamente los restos de harina que quedan en el fondo para evitar el desarrollo de insectos o la acumulacin de harina vieja que pueda estar en mal estado. La madera, por ejemplo, es un material muy difcil de higienizar dado que la suciedad se mete en sus grietas. No se deben dejar las bolsas de harina apoyadas en el suelo, para esto puede ser til el uso de tarimas siempre que stas se mantengan limpias.
Levadura Para controlar su calidad durante la recepcin, se debe verificar que presente el aroma caracterstico de las levaduras, un color crema claro y que sea friable, es decir que se pueda desgranar. Es importante que controle la vida til del producto y nunca compre ni utilice materias primas cuya fecha de vencimiento ya haya pasado. El almacenamiento tiene que ser en refrigeracin a 4C. No es conveniente que se congele.
Materias Grasas Las materias grasas, tanto slidas como lquidas, tienen la caractersticas de absorber muy fcilmente los olores del ambiente en el cual estn almacenadas. De esta forma, modifican su caractersticas organolpticas y por ende las del producto final. Entonces, mantenga siempre estos ingredientes en recipientes tapados, impermeables a los olores. De todos modos, el ambiente tiene que estar en tales condiciones que no se sientan olores.
Sal La sal es un producto seco y de caractersticas que lo protegen de la contaminacin. Simplemente debe tener cuidado al elegir el proveedor. Lo mejor es la sal fina. Muchas veces por cuestiones econmicas se utiliza sal gruesa o entrefina que no se disuelve bien y trae como consecuencia la aparicin de manchas ms oscuras de sal quemada en la corteza del pan.
Aditivos Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es fundamental que cuenten con un rotulado que lo avale. Se deben conservar en lugar fresco y seco.

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En cuanto a los depsitos en general se deben mantener las condiciones de higiene y orden y se debe realizar un efectivo control de plagas. Es fundamental la identificacin clara de todos los productos almacenados. Coloque las etiquetas que falten o estn rotas y no tenga envases cuyo contenido sea desconocido. Es recomendable proteger todas las materias primas de la transmisin de olores desde y hacia el ambiente. El almacenamiento refrigerado es necesario para materias primas como: cremas manteca, margarina huevos leche chocolate frutas y hortalizas frescas dulces
En la recepcin, para estas materias primas como para la levadura se debe controlar que la temperatura sea de 4C o inferior. Asimismo, debe contar con cmaras de refrigeracin o heladeras para su almacenamiento. Estos equipos tienen que mantenerse en correcto estado de limpieza y desinfeccin. No deben almacenarse estas materias primas junto con productos en otros estados de elaboracin.Y los recipientes en que se almacenen tienen que estar limpios y desinfectados, no deben ser aquellos en los que se recibi la materia prima dado que se encuentran sucios por el manipuleo durante el transporte. En el caso de frutas y hortalizas frescas, considere tambin que es necesario que las lave y escurra antes de almacenarlas.
PESADO DE LOS INGREDIENTES Este tema y su importancia fue tratado en el captulo correspondiente a "Los enemigos de la calidad de sus productos".
AMASADO Es fundamental realizar un buen amasado para favorecer la formacin de una estructura de gluten que retenga el gas producido durante la fermentacin y para alcanzar el volumen deseado en el producto. Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada. No debe agregar materias extraas, como ser restos de pan. En los casos en que utilice recortes de otras masas, tenga en cuenta la compatibilidad con la receta que est elaborando para que no se produzcan desbalances. Los recortes tienen que ser bien conservados hasta su uso. Debe desechar aquellos restos de masa que hayan quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no se hayan manipulado higinicamente.
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ETAPAS ESPECIFICAS DEL PROCESO DE PANIFICACION Cortado en bastones y pasaje por sobadora En esta etapa se define la red de gluten por lo que es importante evitar que se reviente la masa o se desgarre al pasarla por la sobadora. La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvolos cada vez ms pequeos para obtener una miga ms uniforme. Asimismo, la miga se blanquea y se reduce el volumen del producto final. Por lo tanto, a mayor cantidad de vueltas por la sobadora, se obtiene un pan ms compacto, de corteza ms brillosa y miga ms clara.
Reposo en bloque Luego de ser estirada en el torno (mesa de trabajo), la masa se tapa con un film de polietileno descartable o un nylon no poroso limpio y desinfectado, para evitar que se seque. As se deja en reposo para que se relaje, permita una mejor divisin y se facilite el armado.
Divisin / Armado En esta etapa se corta la masa en bastones para luego armar los bollos. Cuando la divisin de los bastones es a mquina cuide que los mismos se adapten a las medidas que requiera la mquina para evitar desperdicios. En la operacin de armado debe observar que la pieza no se reviente o desgarre.Tiene que controlar la graduacin de los rodillos que regulan la entrada de la masa y darle, por lo menos, 3 vueltas al bollo para que mejore la fuerza de la red de gluten. Bollado/Descanso en bollo En la panadera comn estos pasos no suelen llevarse a cabo. S se realiza en las grandes panificadoras como ser de supermercados, y en la elaboracin de panes de molde, porque cuentan con maquinaria adecuada.
Estibado El estibado se puede realizar sobre tablas con lienzos o sobre bandejas. En el caso de utilizar tablas, recomendamos lavar los tendillos o lienzos peridicamente y enjuagarlos correctamente ya que si quedan restos del agente de limpieza se manchar el pan (aparicin de manchas marrones). Una vez utilizados, se deben colgar los lienzos para que se sequen y antes de enrollarlos se deben cepillar para quitar la harina. Si se utilizan bandejas, stas deben estar previamente untadas con grasa/margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue. Aquellas bandejas con recubrimiento antiadherentes no necesitan ser untadas. El untado de las bandejas no debe ser excesivo para evitar chorreaduras de grasa sobre las bandejas de abajo durante la fermentacin y la coccin.

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Fermentacin La temperatura durante la fermentacin no debe ser superior a 30C. Como mucho puede llegar a 35C. La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es de 26C. Es conveniente que en la cmara de fermentacin se mantenga una humedad relativa del 75%. Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35C) tienen como consecuencia la obtencin de panes muy desgranables, de corteza muy gruesa y sabor no caracterstico. Pueden, adems, desarrollarse microorganismos indeseables y realizar una fermentacin butrica con la consecuente aparicin de sustancias de sabor desagradable.
Coccin La coccin del pan es un proceso fsico qumico que necesita sus tiempos para que las piezas salgan correctamente cocidas. Si realiza la coccin en hornos de mampostera, barra bien el piso para quitar restos de cenizas u otros elementos extraos contaminantes. Se debe lograr la correcta relacin tiempo de coccin- temperatura de horno, dado que: con horno fro y mucho tiempo de coccin: sale el pan seco y cascarudo. con horno caliente y poco tiempo de coccin: sale un pan muy hmedo que se ablanda rpidamente. Generalmente al salir del horno tiene buen aspecto pero luego de un tiempo, la humedad no liberada que qued en el centro de la pieza, migra al exterior provocando el ablandamiento del pan y haciendo que se vuelva gomoso. Cada horno tiene su temperatura de coccin adecuada, que la marca el fabricante y depende de donde haya colocado el sensor de temperatura.
Enfriado Una vez que se sacan las piezas del horno, deben ser enfriadas hasta la temperatura ambiente, en un lugar adecuado y especficamente destinado a este fin. Evite depositar las bandejas o recipientes en el suelo. Recuerde que luego del tratamiento trmico ya no hay ms etapas en las que se puedan eliminar los hongos o las bacterias que puedan llegar al producto. El ambiente en que se realiza esta operacin tiene que estar perfectamente higienizado, libre de desechos y las personas encargadas de retirar el pan de las bandejas tienen que considerar todas las medidas higinicas consideradas para el personal, que aparecen en "Las BPM". Otra prctica que debe evitar es barrer el lugar en el mismo momento que los productos se encuentran enfrindose.
Armado y Terminacin Esta etapa se refiere al armado de sandwiches de miga y terminacin de pre-pizzas.
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Debe prestar especial atencin a las condiciones de higiene del ambiente y de la persona que los prepara. En primer lugar, debe contar con un lugar especfico y separado de otras operaciones. Otro aspecto importante se refiere a retirar de la heladera o cmara slo los ingredientes (mayonesa, queso, fiambres, hortalizas, frutas y salsa) que se vayan a utilizar en esa ocasin. Los ingredientes que hayan quedado expuestos a la temperatura ambiente por ms de 2 horas deben ser desechados. Y los productos elaborados deben ser conservados refrigerados hasta su venta.
ETAPAS ESPECIFICAS PARA: FACTURERIA Hojaldrado Para poder realizar el hojaldrado de la masa, primero se debe laminar. En esta etapa se realiza la incorporacin de la grasa en la masa.
Cortado y armado de las facturas La masa ya hojaldrada se estira, se corta y se arman los distintos modelos o piezas. El personal encargado del armado tiene que prestar atencin a su higiene y seguir las recomendaciones que aparecen en el captulo referido a "Las BPM".
Estibado de las piezas en bandejas Se colocan las piezas en las bandejas previamente untadas con desmoldante o margarina. Como con los panes debe prevenir las "chorreaduras" entre bandejas.
Fermentacin Si se hacen facturas de confitera o de grasa, luego de colocadas en las bandejas se dejan fermentar a temperaturas adecuadas y siguiendo las recomendaciones dadas para esta etapa en la seccin de Panadera de este captulo. Las temperaturas muy elevadas no permiten el desarrollo adecuado de las levaduras y derriten la materia grasa.
Pintado con huevo / Decorado Tanto para las facturas de hojaldre como para las de confitera, los pasos son: pintar con huevo y/o decorar. En todas las etapas que requiere el contacto directo de utensilios o manos del personal es imprescindible cuidar las condiciones de higiene. En el caso del huevo se debe asegurar su conservacin en fro hasta el momento en que se casquen, y si queda huevo lquido en el recipiente, debe ser llevado al refrigerador inmediatamente despus de su uso.
Coccin y enfriado Las recomendaciones son iguales a las dadas para estas etapas en la seccin de Panadera de este captulo.
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Terminacin En esta etapa se hace el agregado de fondant, chocolate, brillos, etc. Este trabajo, al igual que el enfriado, tiene que ser realizado en un lugar determinado para este fin. Es muy importante tener en cuenta las condiciones higinicas y el manipuleo por parte del personal. Dado que esta es la etapa final de procesado antes de llevar el producto al saln de venta, cualquier contaminacin producida aqu har que el producto llegue contaminado al cliente. En el mejor de los casos ocurrir que la vida til disminuya, pero no olvide que un problema de contaminacin puede provocar el brote de una enfermedad transmitida por alimentos (ETA).
ETAPAS ESPECIFICAS PARA: GALLETERIA Las galletas pueden ser fermentadas o no fermentadas. Si hace galletas fermentadas, este proceso puede llevar de 2 a 24 horas. Las condiciones deben ser las recomendadas para la etapa de fermentacin en la seccin de Panadera de este captulo.
Laminado y/o hojaldrado Se estira y corta la masa, y puede hacerse una segunda fermentacin. Esta etapa tiene el mismo fundamento que la de hojaldrado descripta para la elaboracin de Facturas.
Coccin y enfriado Debe seguir las mismas recomendaciones dadas para estas etapas en la seccin de Panadera de este captulo.
Envasado Esta etapa es opcional. Si se realiza, las condiciones del ambiente deben ser similares a las de la etapa de terminacin de las Facturas. Es importante cuidar el estado de los envases dado que no habr un tratamiento posterior. Cualquiera sea el envase que se utilice (bolsas de polietileno, bolsas de papel laminado, cajitas de cartulina laminada, etc) debe ser almacenado en un ambiente limpio y desinfectado que asegure que el producto no se contaminar.
ETAPAS ESPECIFICAS PARA: PASTELERIA El lugar de trabajo Es fundamental que el lugar donde se realiza el batido y horneado se encuentre separado de la sala de armado y enfriado para evitar contaminaciones cruzadas. El ltimo sector, donde se hace la preparacin preliminar del producto, tiene que mantenerse siempre en ptimas condiciones de limpieza y desinfeccin.
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Batido Se colocan los huevos a 23C junto con el azcar y se procede a su batido a blanco. Para esto debe tener la precaucin de retirar los huevos del refrigerador un rato antes de comenzar la elaboracin. El tiempo de batido est relacionado con la cantidad de materias primas procesadas, pero se calcula que para 1,5 Kg de huevos, el tiempo necesario para alcanzar el punto cinta o letra es de 30 minutos.
Agregado de la harina Para todos los preparados, a excepcin del merengue, luego del batido se adiciona la harina. Se agrega y mezcla lentamente, para evitar que pierda el aireado.
Moldeado Se engrasan y enharinan los moldes de acero inoxidable o aluminio. Para el engrasado de los moldes derrita la materia grasa, utilice un papel descartable para distribuirla sobre la superficie del molde, luego enharine y deseche tanto la harina sobrante como el papel utilizado. Finalmente, vuelque el batido en los moldes. Para merengue y pionono se cubren los moldes con papeles sobre los cuales se echa la mezcla. Este papel debe posibilitar el desmolde.
Coccin Siempre respete los tiempos y temperaturas de coccin indicados en la receta.
Enfriado Luego de la coccin todas las preparaciones se dejan enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente. Una vez fros se conservan en la heladera en bandejas cubiertas con un film plstico que evite el deterioro por deshidratacin y la contaminacin del producto. Otra opcin es el uso de bandejas descartables con tapa. La proteccin en esta etapa es importante dado que muchas veces la contaminacin no llega a apreciarse en forma evidente ya que los productos de pastelera se venden dentro de los 5 das de elaborados. Esta situacin no quita que la contaminacin est presente.
Armado y terminacin de los distintos productos Las recomendaciones para esta etapa son similares a las dadas para la terminacin de las facturas, en este mismo captulo. Sobre todo, tiene que recordar que esta etapa es la ltima y que una contaminacin podra ocasionar un dao a los consumidores. Para el relleno de tortas y su terminacin se utilizan materias primas que son, en su mayora, muy susceptibles (cremas, frutas frescas, mezclas de cremas y dulces, mousses, etc). Las condiciones de manipuleo estn detalladas en el captulo correspondiente a "Las BPM". Adems, todo aquello que haya terminado de elaborar tiene que ser inmediatamente conservado en el refrigerador para evitar la proliferacin de hongos y bacterias.
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Para poder realizar adecuadamente la elaboracin de cualquiera de estos productos es fundamental mantener el estado de limpieza y desinfeccin de todo aquello que entre en contacto con los mismos. Antes de comenzar el trabajo asegrese de que las mesas, mquinas y utensilios que va a utilizar estn limpios, puesto que puede encontrase algo de polvo o resto de masa del da anterior que son perjudiciales si se incorporan a la nueva masa. Cada empleado debe ser responsable de que la mesa y los utensilios que emplee queden limpios y ordenados tan pronto como hayan terminado su tarea. Asimismo, todos deben observar que los pisos permanezcan limpios durante la jornada de trabajo, y los desages y sumideros se desinfecten regularmente. Por lo menos una vez a la semana debe hacerse una limpieza profunda de toda la panadera: Lavar y desinfectar todas las superficies (pisos, paredes, mesadas). Lavar con agua caliente y detergente el interior de las heladeras, congeladores, cmaras de fro, hornos, cmaras de fermentacin, luego enjuagar con agua potable y secar. Los tachos de basura deben ser vaciados y lavados por lo menos una vez por da de trabajo. En el captulo correspondiente a "LAS BPM" les sugerimos una forma de limpiar y desinfectar. Exposicin en el Saln de Ventas Las recomendaciones en esta etapa se relacionan con: Conservar la higiene del ambiente y de los muebles, vitrinas y heladeras Respetar las temperaturas y tiempos de conservacin de los productos en exposicin Manipular higinicamente los productos durante la reposicin, la exposicin y el expendio Mantener el orden de los lugares destinados a cada tipo de producto Evitar decoraciones que acumulen suciedad como muecos, plantas, botellas, etc. Iluminar los productos con artefactos que no generen calor
ASI NO ES
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Fuente: Revista VIVA, Diario Clarn - Domingo 21 de noviembre de 1999
CONTAMINACION CRUZADA Y OTROS

Por contaminacin cruzada se entiende la contaminacin producida cuando un proceso o producto y/o materia prima pueden ser contaminantes de otro proceso, producto y/o materia prima. A continuacin le damos una lista de los potenciales responsables de la contaminacin cruzada y un cuadro con acciones especficas que atentan contra la calidad de los productos y que hacen ms difcil y poco eficiente su trabajo. Le proponemos que complete la lista con las cosas que, luego de haber ledo la gua, usted puede reconocer como no adecuadas para la obtencin de productos de calidad referidas a: Materias primas Productos Semi-elaborados Productos de Limpieza Utensilios para procesos Caos Artefactos de iluminacin Agua Conducta del personal Accesorios y adornos Rechazos Insumos Productos Terminados Utensilios de limpieza Equipos Cables Aberturas Artefactos para ventilacin Vestimenta Plagas Reprocesos
La lista podra ser: 3Volcar harina nueva en los cajones de madera sin previa limpieza. 3Soplar los restos de harina de las superficies cercanas a las mesas donde se agrega el almbar o donde se realiza la terminacin de las facturas. 3Colocar las masitas o tortas ya terminadas en contenedores sucios, hasta que llegan al saln de venta. 3Realizar la terminacin de productos en la misma superficie donde se realiz el cortado de la masa para hacer masitas secas, sin previa limpieza. 3Tener colgando por arriba de las mesas de trabajo, cables o artefactos de luz, a los que no se les realice una limpieza y desinfeccin peridica. 3Dejar el producto terminado una vez que fue sacado del horno (esperando ser llevado al saln de venta) en un lugar dnde se producen corrientes de aire que hacen que se llene de polvo y suciedad. 3Dejar que el producto se enfre a temperatura ambiente, sobre el piso. 3Almacenar en las cmaras de refrigeracin, productos intermedios como pueden ser masitas frescas, a las que les falta agregar una fruta o alguna otra terminacin, junto con materias primas, o recipientes de crema, no debidamente higienizados externamente. 3Tener artefactos de iluminacin sin proteccin o con proteccin de vidrio que ante una rotura tuvieran posibilidad de caer sobre el producto (la consecuencia en este caso, es tener que tirar todo a la basura). 3Contar con aberturas y extractores de aire sin mosquiteros o sin alguna proteccin que impida el ingreso de insectos o pjaros, los que en el caso de ingresar a la cuadra pueden ser vehculo de graves contaminaciones.
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3Faltarle la vestimenta adecuada al personal. En el caso por ejemplo del armado de tortas en la pastelera, se manejan productos muy susceptibles de contaminacin por microorganismos provenientes de la saliva que encuentran un ambiente ms que propicio para el desarrollo en las cremas y masas hmedas. 3La falta de higienizacin de las manos cada vez que comienza un turno, a intervalos regulares y cada vez que salen del bao. El hecho de agarrar panes con las manos sucias, para pasarlos de las bandejas a las paneras en los salones de venta, puede hacer que se produzca una contaminacin y esto ya no ser eliminado por ninguna coccin. 3La mala disposicin de las mesas de trabajo, el desorden y una circulacin incmoda en la cuadra pueden hacer menos eficientes los procesos y provocar prdidas en la calidad y en la cantidad de productos que se pueden elaborar. Piense que si tiene, por ejemplo, los moldes para el cortado de la masa, siempre en distintos lugares, cada vez que se necesite usarlos hay que salir de excursin por la cuadra en su bsqueda, ese es todo un tiempo valioso de trabajo que se pierde y que se traduce en menor cantidad de masitas elaboradas por da y menor cantidad de dinero ingresado al negocio. 3No controlar la calidad de las materias primas e insumos que se compran puede llevar a complicar el trabajo y a la aparicin de defectos. 3Por ejemplo, no controlar la calidad del dulce de leche que recibe (comprobar el gusto, consistencia, color, etc.) puede hacer que las facturas o tortas hechas no le parezcan tan ricas a los clientes y dejen de comprar. 3Almacenar las materias primas en condiciones no adecuadas, por ej que: el lugar destinado como depsito est sucio y desordenado. haya una mala disposicin de la mercadera. se almacenen en el mismo lugar detergente y veneno para cucarachas. 3En el caso de los huevos, cremas, margarina y manteca, levadura y otros ingredientes que necesitan refrigeracin, no respetar esta condicin necesaria ocasiona su contaminacin y alteracin (por microorganismos que se desarrollan con facilidad a temperaturas ambiente). 3Todos los microorganismos desarrollados durante la conservacin sin fro acaban contaminando al producto, reduciendo su vida til y convitindolo en altamente peligroso para los clientes. 3En el caso de la levadura, si no est bien conservada no servir para la fermentacin de la masa. 3... 3... 3...
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ANEXO 1- LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA

Habr comprobado que aunque el proceso de elaboracin haya sido el mismo, no todas las harinas dan como resultado panes con las mismas caractersticas. Esto se debe a que las harinas poseen diferente calidad panadera, segn la variedad de trigo del cual se obtienen, las condiciones de desarrollo y cultivo (zona de cultivo, clima) de dicho trigo, y las condiciones y duracin del almacenamiento. La calidad panadera de una harina depende bsicamente de la cantidad y calidad de las protenas que forman el gluten. El gluten est constituido por las protenas glutenina y gliadina, que al mezclarse con el agua, por sus caractersticas forman una red capaz de retener el anhdrido de carbono liberado durante la fermentacin. Es importante conocer este valor porque la calidad y cantidad del gluten hacen a la fuerza y equilibrio de las masas. Estos valores se determinan mediante los ensayos reolgicos, que permiten prever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificacin y las caractersticas que tendrn los productos finales. ENSAYOS REOLGICOS ESPECFICOS PARA HARINAS El faringrafo Este aparato mide la consistencia de la masa y el ensayo se basa en registrar la resistencia que la masa opone al amasado.Tal resistencia se representa en un diagrama a partir del momento de la formacin de la masa y durante todo el perodo de la prueba. En el curso del ensayo, dicha resistencia vara segn la fuerza de la harina, producindose por consiguiente grficos de distintas formas que reciben el nombre de farinogramas. La curva graficada descender cuando disminuya la resistencia que opone la masa al ser mezclada. Los ndices que normalmente se determinan con el anlisis farinogrfico son: La absorcin de agua en %. Tiempo de desarrollo. La estabilidad de la masa. El grado de ablandamiento o ndice de cada.
La absorcin de agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar la consistencia de 500 U.B. Nos da idea de cuanto va a rendir la harina en la produccin de pan, a mayor absorcin de agua, mayor rendimiento. El tiempo de desarrollo es el tiempo necesario para alcanzar la mxima consistencia, es decir inmediatamente antes de que la curva comience a descender, o sea inmediatamente antes de el primer indicio de aflojamiento. Dicho tiempo vara con las distintas harinas, con las harinas fuertes puede ser relativamente largo. Es posible que un tiempo de desarrollo de masa prolongado, este relacionado con una buena calidad de gluten. Este tiempo se mide desde donde se agrega agua hasta el punto de mximo desarrollo .(Letra B en el farinograma) La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual la masa mantiene la mxima consistencia y se mide por el tiempo entre la interseccin de la lnea de 500 con la curva en ascenso o en descenso. (Letra C en el farinograma)
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Da idea de como la masa soporta el amasado, por ejemplo, en el caso de tener una masa con alta estabilidad, s que le puedo aplicar un gran esfuerzo mecnico. El grado de ablandamiento o cada representa la diferencia entre la mxima consistencia y la que se obtiene despus de 12 minutos. Se expresa en unidades farinogrficas. (Letra E en el farinograma). Ablandamientos elevados indican que la red de gluten es mala o que la harina posee mucho almidn daado.
100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
FARINOGRAMA
B C E
El aparato registrador, durante la prueba, traza sobre un rollo de papel un diagrama llamado farinograma que puede variar de forma o de longitud. El papel milimetrado presenta en abscisas el tiempo expresado en minutos, y en ordenadas en una escala del 1 al 1000 que expresa la consistencia de la masa en Unidades Brabender o Unidad Farinogrfica.
El alvegrafo Este aparato permite determinar: el comportamiento que va a tener la harina en las diferentes etapas del proceso de panificacin, la capacidad de retencin de gas de la masa y si una harina es equilibrada o no. Los ndices que normalmente se determinan con este grfico son: Valor P: Expresa la tenacidad de la masa y mide la resistencia que opone la masa a ser estirada. Es la altura mxima de la curva, medida en mm. Este valor da idea de la consistencia o estabilidad que tiene la masa y est relacionado con la viscosidad y por lo tanto con la absorcin de agua de la masa.A mayor P mayor absorcin de agua. Valor L: Expresa la extensibilidad de la masa y mide la capacidad de sta para ser estirada, indicando su elasticidad. Se representa por la longitud de la curva, medida en mm desde el comienzo de la curva hasta el punto en que la lnea cae verticalmente. 32
Valor W: Expresa la fuerza panadera. Se representa por la superficie de la curva del alveograma. Valor P/L: Indica el equilibrio y es la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad. Del equilibrio depende el destino ms adecuado de la harina: panadera, galletera, fabricacin de pastas, etc. Valor G: Llamado ndice de hinchamiento (volumen de masa) e indica la aptitud de la harina para dar un pan bien desarrollado. El G es igual a la raz cuadrada del volumen de aire insuflado para formar el alvolo expresado en cm3. El alveograma muestra una elevada correlacin con el contenido proteico de la harina o del grano: es mayor el contenido proteico cuanto mas alta es la altura de la curva. Adems, la extensibilidad de la masa est en correlacin con el volumen del pan. Una harina bien balanceada en resistencia a la deformacin (P) y extensibilidad (L) produce un pan con un mximo de volumen y con una estructura interna bien proporcionada. Evaluacin de la calidad panificable de la harina
Caracterstica que presentar la masa y por consiguiente el pan segn sean los valores de P/L:
Harinas con un P/L >0.8 Condiciones de la masa Masa ms dura. Tarda mucho en amasarse. Elevada tenacidad. Es difcil de armar. Se encogen las piezas. Se retuercen los panes durante la fermentacin. Da panes muy redondeados. Corte ciego Poco volumen Miga compacta Panes redondos Piezas largas arqueadas
Efectos que produce
Producto final

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Harinas con P/L = 0,5-0,6 Condiciones de la masa ptima consistencia. Extensibilidad ptima. Fcil paso por las mquinas. Buena retencin de gas. Adecuado impulso del pan en el horno. Buena apertura de corte Miga suave Alveolado esponjoso.
Efectos que produce
Producto final
Harinas con P/L < 0,4 Condiciones de la masa Masa blanda. Masa poco extensible. Poca absorcin de agua. Amasado ms rpido. Pegajosidad en el paso por las mquinas. Poca retencin de gas. Fermentacin lateral y cada. Gran impulso en el horno con riesgo de cada. Pan aplanado con poca apertura de corte.
Efectos que produce
Producto Final
El extensgrafo El extensgrafo mide la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma ofrece durante el perodo de reposo. Se utiliza exclusivamente para el trigo blando y es particularmente til para examinar la influencia que tienen sobre la masa algunos agentes mejoradores, como el cido ascrbico. Los ndices de mayor utilidad medidos en el extensograma son: La resistencia R, es decir, la altura del extensograma. La resistencia R1, que es la altura mxima de la curva. La extensibilidad E, que indica la longitud de la base desde el comienzo hasta el final del extensograma. La extensibilidad E1, que indica la longitud de la base desde el comienzo de la curva hasta el final del punto correspondiente a la mxima resistencia R1. La relacin R/E que se obtiene dividiendo la resistencia por la extensibilidad, si esta relacin es grande la masa ser poco extensible. Los trigos mejores tienen una extensibilidad igual a 1, es decir, la resistencia y la extensibilidad tiene el mismo valor. El rea del extensograma, medida mediante un planmetro, indica la fuerza de la masa.
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El amilgrafo Con este instrumento es posible estudiar el efecto de las diferentes concentraciones de alfa-amilasa sobre la viscosidad de la harina o comparar harinas malteadas diversas. El amilgrafo da informacin sobre la calidad del almidn y el contenido de enzimas de una harina. Adems mediante la valoracin de la propiedad gelatinizadora de la harina se puede saber con anterioridad: la estructura de la miga. la eventual necesidad de aadir harinas especiales, aditivos diastsicos, malta y derivados. Y se puede determinar la aptitud para la conservacin del producto final. Interpretacin de resultados: Si la harina se ha fabricado con trigos sanos el amilgrafo registra viscosidad mxima, es decir la curva es alta, resultando la harina apropiada para elaborar pan con miga ms seca y color claro de cscara, presentando dicha harina poca alfa amilasa y alta absorcin de agua. Cuando la grfica que se registra es baja, tiene baja viscosidad por mayor cantidad de alfa amilasas, esta harina ser apropiada para elaborar pan con miga hmeda y color oscuro de cscara, presentando la harina poca absorcin de agua. La baja viscosidad puede no ser debida a la destruccin del almidn como consecuencia de un exceso de alfa
amilasa, sino a la accin de la beta amilasa que no produce pegajosidad en la miga. El zimotaqugrafo El crecimiento de una masa de harina fermentada se debe a la multiplicacin de la levadura adicionada a la masa y a su capacidad de retener el gas liberado durante la fermentacin. La multiplicacin de la levadura depende de la presencia en la harina de nutrientes tales como azcares y enzimas que transforman el almidn en maltosa, que a su vez es una sustancia nutritiva. La capacidad de retencin de anhdrido carbnico gaseoso desprendido, est en funcin de las propiedades reolgicas de la masa y principalmente de su capacidad de extenderse en una sutil membrana. Este aparato permite determinar el gas desprendido y la aptitud de la masa para retenerlo, adems permite valorar el comportamiento de la harina respecto de los agentes mejoradores.

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Falling number o ndice de cada Las amilasas, convierten el almidn de la harina en azcar fermentable, este azcar es el que luego utilizan las levaduras como alimento dando origen al proceso de fermentacin, con la correspondiente produccin de dixido de carbono que permitir la elevacin del pan. El mtodo del falling number, mide la actividad de la alfa-amilasa en la harina y resulta prctico y rpido. Cuando la enzima est presente en una cantidad demasiado elevada, el ataque al almidn ser mayor, resultando una miga pegajosa; por el contrario, cuando haya dficit enzimtico, el pan resultar demasiado seco.
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ANEXO 2 - DEFECTOS QUE PUEDEN APARECER EN EL PAN.... Y LAS POSIBLES SOLUCIONES

MAL ASPECTO GENERAL Cmo solucionarlo? Realizando un buen moldeado Colocando bien el pan en el horno Controlando que no falte vapor en el horno Evitando que se formen costras en la fermentacin por falta de humedad Manejando cuidadosamente las piezas una vez cocidas
FALTA DE COLOR Cmo solucionarlo? Utilizando harina de buena calidad, sin excesiva cantidad de oxidantes, rica en azcares naturales, maltosa y alfa amilasas Procurando una buena maduracin de la masa que evita la produccin de panes de corteza tosca y muy floja, miga aspera de color verdoso desviado y muy poco volumen Evitando maduraciones excesivas que dan migas griscea, corteza tosca y poco color Controlar que el horno no est fro o que la masa tenga una temperatura superior a 28C Colocando los panes en el horno a una distancia considerable, unos de otros para evitar que estn muy juntos. FALTA DE VOLUMEN Cmo solucionarlo? Utilizando harina con elevado porcentaje de gluten Evitando someter masas fras o muy duras a trabajo excesivo Controlando el agregado de sal Verificando que se produzca un buen desarrollo durante la fermentacin Utilizando cantidades justas de masas madre en buen estado y no viejas Controlando la cantidad de vapor del horno y la temperatura que no debe ser excesivamente elevada Evitando la manipulacin excesiva de la masa

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EXCESO DE VOLUMEN Cmo solucionarlo? Controlando el desarrollo de la masa que no debe ser excesivo Controlando la temperatura del horno, la cual no debe ser demasiado baja Utilizando masas con la justa cantidad de levaduras, para que no resulten blandas Realizando un formado que produzca una estructura firme y quede flojo Controlando el agregado de sal
FALTA DE BRILLO EN LA MIGA Cmo solucionarlo? Utilizando harina de buena calidad Trabajando la masa de manera tal de conseguir alvolos uniformes y pequeos Evitando tiempos de fermentacin largos
DEFECTOS EN LA GRANULIDAD Y ESTABILIDAD DE LA MIGA Cmo solucionarlo? Utilizando harina de buena calidad Realizando un buen desarrollo mecnico y evitando fermentaciones excesivas Teniendo en cuenta que una masa poco madura produce un pan muy abierto y si se ha pasado de fermentacin, la miga es granulada y falta de cohesin
GRUMOS EN LA MIGA Cmo solucionarlo? Cocinando los panes el tiempo suficiente Utilizando masas o piezas a las que no se le hayan formado costras Utilizando harinas que no hayan sido elaboradas con trigos germinados o helados Enfriar las piezas antes de apilarlas una vez sacadas del horno
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GRIETAS EN LA CORTEZA Cmo solucionarlo? Evitando fermentaciones excesivas Controlando que la temperatura del horno no sea muy elevada Controlando las cantidades de aditivos agregados Un exceso de aditivos puede provocar ese defecto Utilizando harinas con la cantidad de gluten adecuada Utilizando los recortes o agregar solo aquellas masas que no sean viejas o hayan sido mal conservadas Propiciando un ambiente adecuado para el almacenamiento del pan Ese defecto se puede presentar en el caso de almacenarse en ambientes fros Controlando las temperaturas de fermentacin que no es bueno que superen los 35 C Controlando que en el horno no exista un exceso de vapor
CORTEZA DEL PAN MUY OSCURA Cmo solucionarlo? Utilizando harinas que no provengan de trigos germinados Dndole a la masa el tiempo de fermentacion requerido Utilizando las cantidades de azcar que indican las recetas El agregado de azcar en exceso provoca este defecto
ENVEJECIMIENTO DEL PAN Cmo solucionarlo? Utilizando harinas con la cantidad necesaria de gluten El uso de harinas con poco gluten provoca ese defecto Controlando los tiempos y temperatura de coccin Coccin prolongada a baja temperatura puede llevar a envejecimiento prematuro Controlando que la masa no tenga un volumen excesivo Utilizando masas madre que no sean viejas

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CORTEZA DESCASCARILLADA Cmo solucionarlo? Utilizando masas que no estn muy fras ni muy duras Utilizando masas madre que no sean muy jvenes Controlando las dosis de productos mejoradores Un exceso de aditivos puede provocar ese defecto Controlando la fermentacin que no debe ser excesiva
Considerando que ...
El horno no tiene que estar muy fuerte en el momento de la coccin Si la harina tiene bajo ndice de maltosa, hay que aadir harina de malta
AMPOLLAS EN LA CORTEZA Cmo solucionarlo? Utilizando masas que no estn muy fras Realizando un moldeado regular de las piezas y no muy apretado Controlando las dosis de aditivos Un exceso de estos productos puede provocar ese defecto Controlando la fermentacin para evitar que le falte tiempo a la masa Evitando excesivo trabajo mecnico en la amansadora y tambin en la refinadora Colocando con cuidado los panes en el horno Evitar la excesiva humedad en la cmara de fermentacin controlando las corrientes fuertes de vapor en el horno FALTA DE GREA Cmo solucionarlo? Controlando la cantidad de vapor en el horno La falta de vapor puede producir ese defecto Controlando el volumen de la masa Controlando el exceso de vapor en las cmaras de fermentacin Evitando el uso de masas fras o calientes
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ANEXO 3 - CONSERVACION DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS

Productos almacenados a temperatura ambiente Los productos envasados, como las latas, los productos esterilizados y envasados aspticamente (tetra pack), tienen una vida til relativamente larga fuera del refrigerador, pero se deben comprar las cantidades que se van a usar en el tiempo recomendado para cada producto. Todos estos alimentos tienen que almacenarse en ambientes frescos y alejados de fuentes de calor. Se deben colocar fechas en los envases que no la tengan y se debe usar primero el ms viejo. En el caso de climas hmedos y clidos se acorta la vida til de los productos conservados a temperatura ambiente. Los paquetes, cajas o latas no tienen que estar sucios o con las etiquetas rotas en el momento de la compra, dado que esto indica un almacenamiento no indicado. En el caso de las latas, hay que prestar atencin a las abolladuras y a la integridad del cierre.
Productos almacenados en refrigeracin Las temperaturas indicadas para el almacenamiento en refrigeracin son de 1C a 3 C. Los alimentos se deterioran con mayor rapidez a temperaturas mayores de 4C. Dentro del refrigerador la temperatura debe ser lo ms uniforme que sea posible. Se puede chequear la temperatura en diferentes ubicaciones dentro del refrigerador colocando termmetros en dichas zonas. Los alimentos se deben disponer de manera tal que permitan una adecuada circulacin de aire. Aquellos alimentos que sufran la deshidratacin deben ser envasados en bolsas de polietileno o cubiertos con films de este mismo material. Las puertas de los refrigeradores tienen que cerrarse inmediatamente despus de retirar o incorporar mercadera. El hecho de mantener las puertas abiertas innecesariamente ocasiona la acumulacin de una capa gruesa de hielo en las paredes que hace que se eleve la temperatura del refrigerador. Los alimentos almacenados en refrigeracin tienen que usarse rpidamente. El refrigerador debe limpiarse regularmente o en el mismo momento cuando se producen derrames. Los productos deteriorados o fuera de su fecha de vencimiento deben ser retirados para evitar que se disemine la contaminacin.
Productos almacenados en congelacin La temperatura ptima para el almacenamiento en congelacin es de -18C y no debe ser superior a -15C. La temperatura debe ser controlada con un termmetro o puede usar la siguiente regla: Si el freezer no puede mantener el helado slido, la temperatura es superior a la recomendada. Los envases deben tener una etiqueta con la fecha de vencimiento y deben ser de un material que no permita la deshidratacin (por ej. Polietileno). Solamente se deben comprar productos congelados que estn bien slidos. Y deben ser colocados en su freezer tan pronto como sea posible. Los productos congelados deben ser descongelados en el refrigerador y no a temperaturas ambiente. Es conveniente mantener el freezer lleno para su mejor funcionamiento. En los casos de freezers de gran tamao se puede llevar un inventario de su contenido.En base a lo ledo, complete las siguientes tablas:

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MATERIA PRIMA Harina Aditivos Condimentos Azcar Dulces Frutas secas Frutas Frescas Frutas enlatadas Frutas en almbar Grasas Quesos blandos Quesos Duros Vegetales Frescos Huevo Cereales Leche en polvo Leche fluida Crema Aceites Esencias Extracto de malta Crema pastelera Ricota Jugos de frutas Fondant Chocolate Miel Fiambres Mayonesa Manteca Aceitunas Coco rallado Huevo liquido Caco en polvo
TEMPERATURAS DE CONSERVACION
TIEMPOS DE CONSERVACION
PRODUCTOS Pan Tortas hmedas Tortas secas Masas finas Masas secas Sandwich de miga Galletas Facturas
TEMPERATURAS DE CONSERVACION
TIEMPOS DE CONSERVACION
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ANEXO 4 - EMERGENCIAS Y AVERIAS

Ante la aplicacin de las BPM las averas y/o emergencias se vuelven eventualidades. Aqu les describimos algunos problemas que se pueden presentar en la panadera y sus posibles soluciones. Si bien los productos no sern de una calidad ptima, estas sugerencias le permitirn continuar con la produccin.
Emergencias El amasador llega tarde: Si se quiere conseguir buen pan, es mejor utilizar ms cantidad de levadura que elevar la temperatura de la masa. De este modo se puede compensar la prdida de tiempo y la masa quedar lista oportunamente para las operaciones consecutivas. Escasez de levadura: Existen varios procedimientos para hacer frente a esta situacin. Prolongando el tiempo de fermentacin y reduciendo la cantidad de levadura. Reduciendo un 20% la cantidad de sal y la levadura correspondiente y aumentando el tiempo de fermentacin. Reduciendo apreciablemente la cantidad de levadura y elevando la temperatura de la masa. Masa sin levadura: El modo preciso de resolver esta situacin depende del tiempo transcurrido con la masa en reposo hasta que se descubri la omisin. Lo mejor es estimar el tiempo que falta para la divisin y calcular la cantidad de levadura necesaria para desarrollar la masa en ese tiempo y mezclarla. Para hacerlo se reparte por la superficie de la masa, se humedece con un poco de agua y se amasa hasta que se homogeneice. Masa que fermenta demasiado deprisa: El motivo puede ser debido a un exceso de levadura o temperatura. La primera medida ser trasladar la masa a un lugar tan fro como sea posible.Tambin contribuir la adicin de medio kilo de sal por cada 20 kg de harina para mantener frenada la levadura. Masa sin sal: Siempre que la omisin se haya advertido antes de dividir la masa, no ser grave, ya que el mtodo de panificacin con adicin retardada de sal ha demostrado ser satisfactorio. Por tanto, cuando ocurre esto se tamiza la sal por encima de la superficie de la masa y se mezcla hasta homogeneizar. La produccin ha quedado escasa: Algunas veces, en perodos de fiesta, la demanda de pan supera a la produccin. La nica respuesta es hacer masas sin fermentacin previa, con lo que se puede producir pan en dos horas.
Averas mecnicas Puede ocurrir en cualquier mquina de la instalacin, y cuando esto ocurre lo ms probable es que la produccin se vea afectada segn: la magnitud de la avera, se trate de una mquina nica, se trate de un corte en el suministro de energa. Cuando la avera se produce en alguna etapa posterior al amasado, lo primero que se debe hacer es detener la produccin de masa, pues aunque el paro sea de corta duracin, el flujo de produccin se ve afectado por este hecho.

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Una vez detenida la produccin de masa, el paso siguiente consiste en determinar la duracin posible de la parada. Si la avera se ha producido en una mquina como la divisora, o la moldeadora, y pasa ms de media hora hasta que se arregla, esto probablemente traer consigo que las masas ya preparadas deban ser retiradas de la lnea de produccin para convertirlas en otras masas de tamao normal, tomando la mitad y aadiendo otra mitad de harina nueva, agua y sal correspondientes, y nada de levadura, ya que una masa bien fermentada, fermentar su propio peso de harina otra vez, en el mismo tiempo de fermentacin conjunta.
BIBLIOGRAFIA
Bennion, Edmund B. - Fabricacin de Pan - Editorial Acribia - Zaragoza - Espaa - 1969 Gould, Wilbur A. - Current good manufacturing practices food plant sanitation - CTI publications, Inc. 1994 Manual de Formacin Profesional en Panadera - CEOPAN - Madrid - Espaa - 1988 Resolucin MSyAS 587/97 - Cdigo Alimentario Argentino Tejero, Francisco - Panadera Espaola - Montagud Editores - Espaa
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Diseo Unidad de Comunicacin SAGPyA

Anexo 3 Conservacin de las materias primas y sus productos

Anexo 4 Emergencias y averas

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LOS ENEMIGOS DE LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS

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Utilizar el sistema de calentamiento indirecto que no requiere mecheros dentro de la cmara.

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Pesado de los ingredientes

Cortado en bastones Pasaje por sobadora

Bollado/ Descanso en bollo

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Pesado de los ingredientes

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Coccin Siempre respete los tiempos y temperaturas de coccin indicados en la receta.

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Fuente: Revista VIVA, Diario Clarn - Domingo 21 de noviembre de 1999

CONTAMINACION CRUZADA Y OTROS

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ANEXO 1- LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA

Efectos que produce

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Efectos que produce

Efectos que produce

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ANEXO 2 - DEFECTOS QUE PUEDEN APARECER EN EL PAN.... Y LAS POSIBLES SOLUCIONES

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ANEXO 3 - CONSERVACION DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS

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ANEXO 4 - EMERGENCIAS Y AVERIAS

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