Está en la página 1de 3

PAT A CHOUX

La pasta choux, en el sentido estricto de la palabra, no es ni pasta ni masa, es una mezcla la cual se podra definir como un roux cocido al cual se le aade huevo. El nombre proviene del francs que significa coles ya que al cocerse el producto terminado asemeja una pequea col.

En su origen, esta masa slo servia para hacer profiteroles, de ah su nombre. Se solan aplastar las papas cocidas con agua y se incorporaban huevos. Procediendo como para hacer croquetas, con una cuchara, pero sobre una placa, y el resultado fue ms o menos regular. Esta pasta de papas aplastada, (pur espeso) ha sido sustituida por una salsa blanca o engrudo a la que se le incorporan huevos.

Existen diversas recetas y filosofas acerca de esta pasta, sin embargo un hecho verdadero es que mientras ms posible sea agregarle huevo, sin que pierda la forma al cortarla (con manga y duya) el producto obtenido ser ms ligero y con mayor desarrollo.

Fase 1. En una cazuela de contenido 4 veces la cantidad de lquido utilizado, poner a la vez agua + sal + azcar + grasa (en trozos del grosor de una nuez para facilitar que se derrita antes de que el agua llegue a ebullicin, lo que evitar perder demasiado tiempo) Es posible utilizar agua caliente o derretir la grasa separadamente (para ganar el tiempo). Sobre

un fuego mediano, llevar a ebullicin removiendo de cuando en cuando. Debemos tener cuidado de que la grasa est totalmente derretida antes de la ebullicin: si no, una parte del agua se evaporar: la masa entonces estara demasiado seca.

Fase 2. Al incorporar la harina se retira del fuego, la cual se vierte en la cazuela sin esperar, por que la mezcla debe hacerse en un lquido muy caliente, y de una sola vez para evitar grumos. Mezclar con la esptula, al principio lentamente, despus, Remover enrgicamente, con la esptula ms recta, hasta la obtencin de un bloque pastoso.

Fase 3. Volver al poner al fuego para secar removiendo vigorosamente el conjunto de la masa hasta que no se pegue ni a la esptula ni a las paredes de la cazuela.

CENTRO CULINARIO AMBROSA Escuela de Cocineros - Formadores de Chefs

* Es preferible detener el secado sobre el fuego un poco antes que un poco despus En el primer caso se puede acabar de secar removiendo la masa antes de incorporarle los huevos (por evaporacin) En el segundo caso la grasa har que no acepte la misma cantidad de huevo y el resultado ser un producto menos desarrollado. Enfriar.

Fase 4. Pasar esta mezcla a un bowl de batidora, y una vez que est bien fresco, incorporar los

huevos uno a uno, esperando a que se incorpore completamente uno antes de agregar otro.

**Dado que esta masa no se puede endurecer, es decir no se puede dar marcha atrs en el proceso es necesario controlar la adicin de huevo.

***Se obtiene una pasta ligera y brillante que no pierde su forma al cortarla con la duya. Si se aade huevo de manera insuficiente, se obtendr un producto pesado y con una masa pegajosa y cruda en el centro

La coccin deber comenzar a una temperatura de 220C, esto es para obtener la mayor cantidad de vapor en el menor tiempo posible, as el producto se infla y queda hueco en el centro, esto deber ser en los primeros 10 minutos, el calor coagula los almidones y las protenas que forman la estructura del producto final. Despus se baja la temperatura a 180C para terminar la coccin y que el producto al finalizar mantenga la estructura y no se queme.