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I Workshop Internacional de Pesquisa

A Produo de Vinhos em Regies Tropicais

COMPORTAMIENTO FISIOLGICO DE LA VID EN CLIMAS CLIDOS Y EN PARTICULAR DURANTE EL PERODO DE MADURACIN DE LA UVA
Vicente Sots 1

INTRODUCCIN
El inters en obtener vinos de calidad es un objetivo clsico en la viticultura, sobre el que se ha escrito mucho; en los tratados generales y en publicaciones especficas siempre hay una referencia continua al concepto de calidad. La calidad final del vino depende, en parte, del proceso de elaboracin pero la obtencin de buenos vinos exige, inevitablemente, disponer de uvas de calidad. El enlogo ha de reconocer que esta materia prima no es posible mejorarla en la bodega, y que en la elaboracin ha de procurar sacar el mximo partido de ella. A nivel de racimo y las condiciones de su produccin donde se deben estudiar las razones que llevan a la mejor calidad de la uva. Durante el proceso de maduracin de la uva las sustancias responsables de la calidad se depositan casi paralelamente a la acumulacin de azcares y a la disminucin de acidez, de tal forma que el concepto de calidad ptima de la cosecha tiende a identificarse con la concentracin mxima de azcares en las bayas. Esto no es rigurosamente cierto porque, o bien puede producirse una sobremaduracin o, en otros casos, se vendimia anticipadamente cuando se ha alcanzado la madurez tecnolgica, segn el tipo de vino que se pretenda elaborar. Especialmente en las zonas septentrionales, ms frescas, el contenido en azcares es un buen indicador del nivel de calidad alcanzado en la uva, y es el ms sencillo de evaluar. En las zonas meridionales, ms clidas, las condiciones climticas son muy diferentes y el objetivo fundamental no es la produccin de
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un nivel elevado de azcar, sino mantener una acidez suficiente y unos aromas persistentes. La calidad de un vino viene determinada por el equilibrio armnico entre sus componentes. En el mundo hay regiones vitcolas que producen mejores vinos que otras; en estas regiones, hay unos aos determinados que dan un vino excelente. Incluso en estos casos, la produccin de ciertas explotaciones vitcolas no es considerada de alta calidad. La calidad final de la uva depende en gran parte de la interrelacin clima-suelo-planta y de las modificaciones que sobre este sistema impone el viticultor con las tcnicas de cultivo. Para conseguir que los racimos adquieran la perfeccin y armona buscados es necesario un clima ptimo y que la produccin sea la ms adecuada a este clima. La relacin climaproduccin-calidad es diferente para cada variedad. El clima como resultante de la accin de los factores meteorolgicos y geogrficos de un lugar, resulta difcil de conocer y de definir. Es imposible repetir exactamente las condiciones de un clima en el espacio y el tiempo. En muchos casos, se han buscado relaciones entre las caractersticas del medio y ciertos parmetros de calidad del mosto, desarrollando un gran nmero de ndices climticos, utilizados para la caracterizacin de regiones vitcolas y que, en general, se refieren a la evaluacin de las condiciones necesarias para conseguir una buena maduracin de las uvas. En los climas septentrionales los elementos del clima ms importantes son los relacionados con el nivel energtico suministrado a la planta, es decir, temperatura e insolacin. Sin embargo, en las

Catedrtico de Viticultura. Universidad Politcnica de Madrid - UPM. 28040 Madrid, Espaa. E-mail: vicente.sotes@upm.es

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zonas meridionales, el problema se plantea de otra forma, ya que el nivel trmico suele ser suficientemente elevado, y la actividad vegetativa se ve resentida por un dficit hdrico prolongado, especialmente grave en climas clidos con escasas o inexistentes lluvias en los meses ms calurosos. Histricamente la vid se cultiv en zonas templado-clidas y los ndices utilizados para evaluar las posibilidades de cultivo estaban relacionados con la satisfaccin de unas necesidades trmicas. Posteriormente se expandi a zonas ms frescas para produccin de otros tipos de vino. Las posibilidades de adaptacin han hecho que, en pocas ms recientes, se haya extendido a zonas muy clidas, y hasta tropicales, con unas caractersticas trmicas que originan un comportamiento de la planta peculiar y diferente de las zonas ms frescas en las que existe ms informacin bibliogrfica por ser las reas en que se desarrolla en los pases vitcolas con ms desarrollo tecnolgico. Por ello vamos a hacer unas consideraciones sobre la temperatura en su relacin con el cultivo del viedo y la maduracin de la uva.

GENERALIDADES SOBRE TEMPERATURA


Se producen uvas en algunas de las reas cultivadas ms clidas de la tierra. Las temperaturas del aire en el valle del Jordn en Israel y en valles interiores en California en verano superan frecuentemente los 35C y con mximos cerca de 43C. Es rara la prdida de una cosecha por altas temperaturas pero puede ocurrir la prdida parcial en un viedo individual. En el valle Coachella en California, en vides de Sultanina que acababan de ser anilladas, un aumento de temperatura desde una media de 30 a 47C durante 3 das, hizo que se desecaran los racimos (observacin personal de L.E. Williams), aunque la prdida de cosecha pudo ser ocasionada no slo por las altas 76

temperaturas sino por la combinacin de alta temperatura y aplicacin inadecuada del riego. Todos los aspectos del crecimiento de la planta estn controlados por la temperatura (ej. procesos fsicos, reacciones enzimticas, transporte de hidratos de carbono e iones, permeabilidad de membranas). El crecimiento y productividad de la vid dependen de la asimilacin de carbono en la fotosntesis y de su posterior translocacin y localizacin. La temperatura ptima de la hoja para fotosntesis de vides cultivadas en campo es muy amplia: 25-35C, aunque en otros estudios se indica un optimo de 25 a 30C, pudindose deber la variacin a: variedad, condiciones de cultivo o variacin estacional. La fotosntesis en general disminuye a temperaturas superiores a 35C tanto para variedades europeas como americanas, aunque se encuentran A positivo hasta 40C (Figura 1). La respiracin puede dividirse en 2 componentes: la requerida para el crecimiento y la empleada para el mantenimiento de los rganos. Incluso cuando se produce poco crecimiento, las vides siguen demandando grandes cantidades de carbono para la respiracin de mantenimiento y cuanto ms grande es la cepa, mayor es la demanda de carbono. La temperatura es el factor abitico que ms afecta la respiracin en la mayora de las condiciones. El Q10 de la respiracin es aproximadamente 2 en el rango de las temperaturas relevantes fisiolgicamente. Por ejemplo la tasa de respiracin de hojas de hojas adultas de Perlette en el sur de California era prxima a 0 a 10C y se doblaba con cada incremento de 10C en la temperatura. Hay varios factores que pueden afectar el Q10 y la tasa actual de respiracin como son: tipo de rgano, edad, contenido en nitrgeno del tejido, disponibilidad de substratos carbonados y temperatura de crecimiento.

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FIGURA 1. Evolucin de la fotosntesis neta con la temperatura (Thompson Seedless grapevines, California). Efectos de las temperaturas elevadas sobre la produccin La temperatura ejerce un papel positivo en la productividad. El nmero de racimos por pmpano aumenta con las temperaturas altas: Buttrose demostr que la iniciacin de racimos en Moscatel de Alejandra era muy baja a 20C, pero aumentaba entre 25 y 35C. Smit en Sultanina reconoci el efecto de las temperaturas de la estacin previa en la fertilidad de la presente ya que condiciones desfavorables durante la iniciacin de las yemas y el desarrollo inicial de los primordios de la inflorescencia, lleva a una disminucin del potencial de cosecha el ao siguiente (Figura 2). Parece que no hay efectos negativos importantes de las altas temperaturas sobre las yemas frtiles despus de la iniciacin en regiones donde las temperaturas a menudo llegan a 35-40C. Durante el perodo del desborre se puede ver afectada la fertilidad de las yemas: a temperaturas altas el nmero de racimos por pmpano es mayor pero disminuye el nmero de flores por racimo. Hay por tanto un extenso perodo de tiempo antes de la antesis durante el que la productividad potencial de la vid puede verse afectada por la temperatura.

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FIGURA 2. Intensidad luminosa y nmero de racimos por yema (Fuente: Buttrose, 1970). Numerosos estudios que indican que el cuajado es inhibido por altas temperaturas, debido a varias razones: Menor viabilidad de vulos o polen. Kliewer demostr una prdida de viabilidad de vulos de Pinot Noir y Carignane a 35-40C en comparacin con 25C. La menor viabilidad de los vulos origina un menor nmero de semillas por baya, que podra contribuir a bayas ms pequeas y menor rendimiento por la relacin entre semillas, hormonas y tamao de la baya. Menor crecimiento del tubo polnico. Cambios en el estado hormonal. Indirectamente, por estrs hdrico. 78 Matsui y colaboradores investigaron el efecto de hormonas vegetales y de las altas temperatura en el crecimiento de frutos en Sultanina y Gamay. El estrs por calor (40/22C da/noche durante 4 das en comparacin con 32-22C) en Sultanina produca un menor tamao de bayas y concentracin en slidos solubles, una disminucin en el nivel de cido giberlico y cambio en la naturaleza cualitativa de ste. La adicin de cido giberlico mejor el efecto negativo de la temperatura sobre el tamao de la baya y la acumulacin de slidos solubles. Sin embargo temperaturas del aire elevadas no siempre tienen un efecto negativo en el desarrollo de la fruta.

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Efectos en las relaciones hdricas y en otros procesos fisiolgicos Hay una respuesta estomtica diferente en los cultivares de vid a temperaturas en el rango 34-43C Temperaturas excesivamente altas durante largos perodos de tiempo dan lugar en general a retraso en la maduracin y menor calidad. Ambas caractersticas se han asociado con una disminucin en la acidez y un mayor pH, causado por una disminucin en la sntesis y un aumento en el catabolismo del cido mlico, mayor cantidad de sales mono y dibsicas de tartrico y sal dibsica de mlico. Las altas temperaturas tambin reducen el desarrollo del color: Por ejemplo a 35C el desarrollo de pigmentos qued completamente inhibido en Tokay y reducido en Cardinal y Pinot Noir, en comparacin con 20-25C En general, noches o das fros mejoran la coloracin y se ha visto un efecto beneficioso por enfriamiento nocturno mediante aspersin que se ha convertido en prctica comercial por ejemplo en manzano. Esta prctica debe ser manejada cuidadosamente en uva para evitar enfermedades en el follaje y en el fruto. El contenido total en clorofila: aument de 0,6 a 1.2% sobre peso seco, para el mismo rango de temperatura. La translocacin de fotosintatos, fundamental en el desarrollo y maduracin, tambin puede estar afectada por altas temperaturas. La concentracin de almidn en hojas disminuye cuando se aumenta la temperatura. Hay un aumento de concentracin de lpidos (de 5,8 pasaron a 16% del peso seco de hoja) para temperaturas diurnas de 18 y 35C, respectivamente. Seplveda y colaboradores expusieron una hoja adulta de plantas de Chenin blanc sin cosecha y de Chardonnay con cosecha a 14CO2, despus de 4, 8 12 das en un invernadero (29C/15C) o un fitotrn (40C/20C). Comprobaron que el estrs por calor foment el transporte de fotosintatos C14

al extremo del pmpano a expensas de las races, tronco y racimos, y que las altas temperaturas no disminuyeron A y que las concentraciones de azcar aumentaron en todos los rganos de la vid debido al estrs trmico en ambos cultivares. El Chardonnay estresado tena menor concentracin de glucosa y fructosa en el fruto. Las particularidades de los climas clidos se recogen en la Tabla 1. TABLA 1. Particularidades clidos. de los climas

Ciclo vegetativo potencialmente largo Acortamiento/Aceleracin de las fases de crecimiento (I y II) Rendimiento alto Azcar alto Acidez baja y pH alto Problemas de oxidacin Color bajo Aroma bajo

EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LA MADURACIN


En la Figura 3 se muestran las fases de crecimiento de la uva y el desarrollo de los principales procesos de maduracin. La accin combinada de la temperatura y la insolacin favorece el crecimiento de las bayas, pero el volumen final depende en gran medida de la alimentacin en agua. Las temperaturas excesivas y, sobre todo, el estrs hdrico deprimen el crecimiento. En las zonas europeas se considera que la calidad del vino es inversamente proporcional a la temperatura y a la duracin del verano, contando con un clima con una integral trmica suficiente para que madure una determinada variedad. As, N. Becker (1985) indica que en climas fros los vinos blancos son ms frescos, ms cidos y ms finos en bouquet, mientras que los vinos de regiones

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clidas son ricos en alcohol y cortos de sabor y de aroma. La calidad de la uva depende en gran parte de la temperatura durante la maduracin:

interesa que la maduracin ocurra en una poca fresca pero con calor suficiente para continuar la acumulacin de azcares y desarrollo del aroma de las bayas.

FIGURA 3. Fases de crecimiento de la uva y el desarrollo de los principales procesos de maduracin (Fuente: Illustracin de Jordan Koutroumanidis, Winetitles). En las zonas vitcolas europeas se escogen variedades que maduren justo antes de que la temperatura media mensual caiga por debajo de los 10C. Se consideran dos situaciones climticas: zonas alfa (A) y zonas beta (B). Zona A. El final de la maduracin ocurre en otoo cuando las temperaturas diurnas son moderadas y las noches fras. Los aos calurosos o mesoclimas calurosos son 80 ventajosos, porque hay un incremento de slidos solubles. Es el caso de Burdeos, Sur de Australia y Nueva Zelanda, Monterrey (California) Zona B. La mayor parte de las uvas maduran antes de que las temperaturas nocturnas caigan por debajo de 10C. As los das y las noches son todava clidos y la conclusin de la maduracin no presenta

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problemas. Los aos frescos o mesoclimas frescos son ventajosos para el incremento de acidez total y de aromas. Zonas representativas son: sur de Francia, Italia y Espaa, Valle Central (California). En los climas A se considera que la temperatura media en maduracin es menor de 15C, mientras que en los climas B la temperatura media en ese perodo es mayor de 16C. Un mismo clima puede ser A para unas variedades (tardas) y B para otras (tempranas).

Una caracterstica de los climas fros es que la fluctuacin de temperaturas diarias es mayor al final del verano o principios del otoo, lo que ha sido propuesto como un importante factor de calidad. En las Tablas 2 y 3 se expone un resumen de estos efectos, a los que, con anterioridad, ya hicimos referencia a la acumulacin de slidos solubles y a la evolucin de la acidez.

TABLA 2. Consecuencias de la variacin diaria de la temperatura. Temperatura diurna Mayor tasa fotosinttica. Mayor rapidez tanto en el metabolismo de cidos como en la produccin de aromas. Menor tasa de fotosntesis. Mayor lentitud en el metabolismo de cidos. Temperatura nocturna Degradacin rpida del cido mlico. Degradacin parcial de azcares y otros compuestos como antocianos. Degradacin lenta del cido mlico. Buena retencin de azcares. Menor metabolismo de componentes como antocianos.

Alta

Baja

TABLA 3. Condiciones climticas durante la maduracin. Impacto en la composicin de la baya Das clidos y noches Buena produccin de azcares, escasa acidez, poco color y baja clidas concentracin de taninos. Condiciones buenas para uva de mesa y pasificacin. No aconsejable para produccin de vino de calidad. Das clidos y noches Buena produccin de azcares. fras Conservacin de cidos, color y aromas. El mejor para la produccin de vinos de calidad. Das fros y noches Bajo contenido en azcares, pocos aromas y poca produccin de color. clidas Elevada acidez. Esto puede suceder en condiciones de estrs hdrico. La baja no alcanza la madurez total. Das fros y noches fras Adecuado para actividad general reducida. Poco aconsejable durante la maduracin. En lo que se refiere al sabor y los aromas, Edwart (1987), en Australia, demostr que la acumulacin de terpenos en climas fros es ms lenta que en climas clidos pero que al final el contenido acaba siendo superior (terpenos libres). Lacey (1991) seal una 81

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acumulacin excesiva de algunos componentes (metoxipirazinas) en Sauvignon B en climas fros y situaciones sombreadas. Henyck (1985) seala la aparicin de fenoles ms abundantes en zonas clidas en Riesling, lo que puede generar vinos ms speros. En el efecto sobre el color se ha constatado que la sntesis ptima de antocianos se produce a 17-26C y que temperaturas nocturnas de 15-20C dan mayor coloracin al hollejo que temperaturas nocturnas ms altas. Las temperaturas diurnas tienen menos efecto (Figura 4).

calidad y, aunque la casustica es muy variada, se considera que los vinos de calidad se producen con menos de 700 mm de lluvia. La lluvia a partir del envero provoca podredumbres y baja calidad de la uva. Una precipitacin alta o un riego excesivo ralentiza la maduracin, incrementa el rendimiento por aumento del tamao de la baya, eleva el pH y el contenido de cidos y reduce el contenido de antocianos. Estos efectos resultan muy graves en zonas A pero pueden interesar en zonas B, siempre que el rendimiento se incremente moderadamente. El estrs excesivo durante la maduracin puede provocar problemas, que se sealan en la Tabla 4. TABLA 4. Estrs en la maduracin. Senescencia foliar Defoliacin precoz Exposicin excesiva de racimos Aumento de pH Disminucin de acidez. Mlico Aumento de la relacin Tartrico/Mlico Prdida de aromas Aumento de la pigmentacin de la uva, favorecida por la iluminacin de racimos y fruto pequeo Excesiva exposicin de los racimos invierte acumulacin de pigmentos, causa color pobre y degradacin

FIGURA 4. Componentes de la uva y temperatura: diagrama comparativo de los efectos de la temperatura sobre la concentracin de distintos componentes de la baya (Fuente: Coombe, 1987).

El riego puede ser un arma que, bien manejada, nos puede servir para variar las velocidades de crecimiento y maduracin. Seguin (1983) ya apunt que el exceso de agua puede ser tan negativo como el estrs hdrico. Intensidad de la luz y cobertura nubosa La intensidad de la luz se incrementa cuando la latitud decrece, sin embargo la longitud de los das en verano es ms larga en altas latitudes. La intensidad de la luz recibida por las plantas est muy relacionada con el sistema de conduccin.

EFECTO DE OTROS FACTORES CLIMTICOS EN LA MADURACIN


Lluvia, riego y estrs hdrico Es general la afirmacin de que con mucha lluvia y mucho riego se producen vinos de baja 82

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FIGURA 5. Exposicin de las bayas y temperatura: evolucin de la temperatura durante el da de bayas expuestas a radiacin solar y sombreadas en relacin con la temperatura del aire (Fuente: Milar, 1972). Con la intensidad de la luz recibida aumenta la temperatura, con las consecuencias ya sealadas (Figura 5). Viento En general reduce la fotosntesis y en consecuencia los slidos solubles, porque puede modificar algunos factores trmicos (refrescamiento), disminuir la superficie foliar (rotura de brotes) o disminuir la conductancia estomtica. En cualquier caso la maduracin de la uva es un proceso que resulta de la accin conjunta de los factores naturales de produccin y de las tcnicas de cultivo que el viticultor debe manejar adecuadamente para mantener en un equilibrio armnico en funcin de los objetivos de la plantacin.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
BLOUIN, J. G. G. Maturation et Maturit des raisins. Bordeaux: MP, 2000. COOMBE, B.; DRY P. R. Viticulture. Adelaide: Winetitles, 1992. p 302-327. JACKSON, R. S. Wine science Principles and Applications. [S.l]: AP California, 1994. p. 232-275. RIBERAU-GAYON, J. Ciencias y tcnicas de la via. Buenos Aires: [s.n], 1982. p. 387-444. JACKSON, D. I.; LOMBARD P. B. Environmental and management pratices affecting grape composition and wine quality a review. American Journal of Enology and Viticulture, v. 44, n. 4, p. 409-430, 1993.

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