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Leer Ensayo Completo Escaldado, Metodo Convencional De Conservacion De Alimentos

y deshidratado de productos slidos. Sus objetivos dependern de por ello de cual es el proceso global en el que se incluye. (Casp & Abril, 2003, Williams et al. 1986, Porsdal, 1986 ). Los objetivos del escaldado previo a la apertizacin tienen que ver primordialmente con el proceso de envasado, con este calentamiento previo se pretende conseguir en primer lugar la eliminacin de los gases ocluidos en los tejidos de los productos para que se incremente la densidad del producto y no flote en el lquido de gobierno, que la presin en el interior del envase durante la esterilizacin coincida lo mas exactamente posible con la de saturacin del vapor de agua a la temperatura del proceso y que la concentracin del oxigeno residual en el interior del envase sea mnima, para impedir la oxidacin del producto y la corrosin de la lata durante su vida comercial. (Casp & Abril, 2003). En el caso de la congelacin y de la deshidratacin el objetivo primordial del escaldado es la inactivacin enzimtica ya que, al contrario de la apertizacin, estos dos sistemas de conservacin no son capaces de controlar por s mismos la accin de las enzimas, que de otra forma seguirn actuando, produciendo modificaciones en el color, aroma, componentes nutritivos como las vitaminas, etc. (Casp & Abril, 2003). En la congelacin tambin es importante la accin del escaldado frente a los gases ocluidos en el tejido, que se eliminan antes de que comience la cristalizacin reducindose de forma importante los fenmenos de oxidacin. Por lo que respecta a los productos deshidratados, el escaldado mejora tambin la rehidratacin posterior, ya que se modifican las propiedades de los tejidos. (Casp & Abril, 2003, Al-Khuseibi et al., 2005). ENZIMAS RELACIONADAS CON EL PROCESO DE ESCALDADO El escaldado se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos productos. (Potter & Hotchkiss, 1999) La actividad de las enzimas depende en buena medida de la temperatura del medio. Como los enzimas se inactivan inicialmente al aumentar la temperatura y pueden desarrollar una accin que disminuya la calidad, a efectos de conservar sta resulta importante atravesar esa zona de temperatura con la mayor rapidez posible. Una nueva elevacin trmica acelera

la inactivacin enzimtica, como consecuencia de la alta energa de activacin (Sielaff, 2000). La inactivacin de muchas enzimas tiene lugar a temperaturas comprendidas entre 40C y 70C. (Sielaff, 2000). Hay cuatro grupos de enzimas responsables primaria del deterioro en la calidad de vegetales no escaldados. Lipoxigenasa, lipasas y proteasas pueden causar disminucin en el desarrollo de sabores, mientras que las enzimas ppticas y celulazas pueden causar cambios en la textura, La polifenol-oxidasa, clorofilazas y peroxidasas estas ultimas en menor medida, pueden causar cambios en el color, la acido ascrbico oxidasa y la tiaminasa pueden causar cambios nutricionales. Una reaccin secundaria, es la peroxidacin de lpidos y la produccin de radicales peroxi por la lipoxigenasa causando prdida de color debido a la clorofila y carotenoides. Las benzoquinonas y melaninas producidas por la polifenol-oxidasa reaccionan con el grupo amino de lisina reduciendo las protenas, afectando la calidad nutricional y la solubilidad de las protenas (Williams et al. 1986). Desde un inicio la seleccin de un indicador enzimtico para un buen escaldado ha sido controversial, la catalasa era utilizada en un inicio, especialmente en guisantes, posteriormente esta utilizo en otros vegetales. La catalasa es inactivada entre un 50 y 70% del tiempo que toma inactivar la peroxidasa. Esta es tambin menos estable durante el almacenamiento en refrigeracin, de acuerdo a las recomendaciones de la USDA, 1975 para la mayora de los vegetales, la inactivacin de la catalasa no es un indicador satisfactorio de un buen proceso de escaldado y la inactivacin de la peroxidasa es necesaria para minimizar la posibilidad de futuro deterioro de la calidad (Williams et al. 1986). Otras enzimas que son menos frecuentemente usadas como indicador son la polifenoloxidasa para la prevencin de la prdida de color en frutas; la poligalacturonasa en la perdida de consistencia de tomates, papas y berenjenas; la lipoxigenasa en frijol soya, y la lipasa en productos de cereales para la prevencin de la prdida de sabor (Williams et al. 1986). En concreto la enzima que se usa como indicador universal de un buen proceso de escaldado en frutas y vegetales es la peroxidasa, ya que es la ms estable de las enzimas que producen deterioro en los alimentos. Sin embargo los productos congelados despus de un escaldado se conservan mejor si se deja un poco de actividad de la peroxidasa (entre 0.7 y 11.5% dependiendo del producto) (Williams et al. 1986). BENEFICIOS DEL ESCALDADO Como ya se ha mencionado existe una inactivacin de enzimas previniendo decoloracin o el desarrollo de sabores desagradables durante el almacenamiento. Los colores causados por la presencia de carotenoides o clorofila son tambin protegidos por la degradacin enzimtica (Porsdal, 1986). Rodrguez (1999) report que si bien el escaldado industrial de los alimentos puede producir prdidas de carotenoides, la inactivacin enzimtica que produce previene prdidas posteriores durante el procesado y almacenamiento. Por otra parte el escaldado con microondas en las frutas favorece el incremento de color y lo

mantiene estable e inversamente disminuye la actividad de la polifenoloxidasa con lo que se asegura que el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimtico (Jimnez, 2004) Ayub et. al. (2007) informaron que el escaldado de chile rojo, antes del secado aumenta la velocidad de secado y el color. Las protenas se ven obligados a coagular y reducir en virtud de la liberacin de agua. Si esta contraccin ocurri durante la esterilizacin de productos enlatados, que parece ser insuficiente (Porsdal, 1986). Adems, el almidn que de lo contrario podra provocar un aspecto turbio puede ser eliminado (Huerta et al., 2002) Los gases dentro del tejido vegetal son liberados, evitando que estos se liberen una vez enlatado el producto y produciendo abombado de los envases Reducindose la oxidacin durante el almacenamiento congelado. (Porsdal, 1986, Al-Khuseibi et al., 2005) Muchos productos obtienen un color ms claro y agradable. Partes defectuosas o daadas del producto pueden ser detectados ms fcilmente y eliminados (Porsdal, 1986). la condicin microbiana mejora porque se destruyen las clulas vegetativas, as como levaduras y el mohos (Porsdal, 1986). Los tiempos de coccin del producto final se reducen (Porsdal, 1986). Permite suavizar las hortalizas y reducir el volumen aparente facilitando su posterior manipulacin (llenado, envasado, etc.) (Tirilly & Marcel, 2002). Efecto Beneficioso de lavado que se consigue cuando se utiliza agua. (Casp & Abril, 2003). Chavarri (2005) confirma lo anterior ya que en muestras de tomates, pimientos, esprragos, espinacas y melocotones expuestas a insecticidas y fungicidas encontr que el lavado mas un escaldado llev a ms del 50% de prdida en los residuos de plaguicidas, con excepcin de los melocotones. El Ethylenebisdithiocarbamates (EBDCs) es completamente eliminado de tomates y espinacas. PROBLEMAS VINCULADOS AL ESCALDADO Los medios de calefaccin ms usuales son el vapor de agua y el agua caliente, ambos a temperaturas prximas a los 100C. Cuando se emplea agua caliente es fcil de imaginar que el escaldador actuar como un extractor slido-liquido, dando lugar en el producto a prdida de materias solubles: protenas, azcares, sustancias minerales, vitamina, etc. Que disminuirn su valor nutritivo pasando al agua e incrementando la carga contaminante de los vertidos de la industria. (Casp & Abril, 2003). El reciclado del agua de escaldado por este puede llevar, si no se toman las debidas precauciones, a la seleccin de una flora bacteriana termfila que contamine el producto a su paso por el equipo y que complique el proceso de esterilizacin posterior (Casp & Abril,

2003). Fratamico y Bagi, (2001) detectaron E. coli O157: H7 en el agua de riego recirculada en el escaldado de brotes de alfalfa procedentes de semillas contaminadas. Los datos tambin revelaron que el blanqueamiento no puede ser completamente eficaz para inactivar todas las E. coli O157: H7 que puede estar presente en coles de brucelas. Por otra parte en lo que concierne al consumo energtico, el escaldado puede ser responsable de una parte importante de la energa consumida en la industria. En la fabricacin de conservas vegetales el escaldado puede llegar a consumir del 30 al 40% del total de la energa empleada, debido muchas veces a la reducida eficiencia trmica de los equipos de escaldado (Casp & Abril, 2003). Los sistemas de escaldado por vapor son los que obtienen una menor eficiencia energtica, en un escaldador por vapor convencional, al que no se le hayan aplicado medidas correctoras, se pueden perder cerca del 95% del vapor consumido y en el mejor de los casos cuando las variables de perdida son controladas, la perdida llega hasta un 40% (Casp & Abril, 2003). FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE ESCALDADO Los iones calcio y magnesio presentes en el agua tienen la propiedad de reaccionar con los compuestos pcticos que constituyen las paredes celulares de los vegetales. En la prctica producen un reforzamiento de las estructuras de la hortaliza y un endurecimiento del producto. Tambin en la prctica las hortalizas escaldadas con aguas duras son ms compactas y las leguminosas pierden menos su almidn en el lquido de gobierno (dando as lquidos de gobierno menos turbios). Un agua muy dura puede producir una excesiva consistencia de la hortaliza. La adicin de sales calcio, permitida por la reglamentacin, puede ser necesaria para mantener una textura ptima