INTRODUCCION

Los antimicrobianos alimentarios son compuestos químicos añadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o causan la muerte de los microorganismos, aumentando así la resistencia a la alteración de la calidad o seguridad. Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y productores de toxinas) y los que alteran los alimentos, cuyos productos metabólicos finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores, sabores desagradables, problemas de textura, cambios de coloración o riesgo sanitario (Davidson y Zivanovic, 2003).

Uno de los factores que gobierna el crecimiento de los microorganismos en los alimentos es el pH. En general las bacterias crecen a pH cercanos a la neutralidad (pH 6.5 a 7.5) pero sin embargo son capaces de tolerar un rango de pH entre 4 y 9. A diferencia de éstas, los mohos y las levaduras toleran un rango más amplio de pH para su crecimiento, ya que pueden crecer a pH por debajo de 3.5. Las levaduras y mohos deteriorativos proliferan más comúnmente en frutas y vegetales debido a sus características inherentes como su bajo pH y baja capacidad reguladora (Doores, 1993). Una manera efectiva de limitar el crecimiento de los microorganismos es incrementar la acidez del alimento. La capacidad de limitar el crecimiento de los microorganismos dependerá del tipo de microorganismo, especie, tipo y concentración del ácido, tiempo de exposición y la capacidad reguladora del alimento.

MECANISMOS DE ACCION DE LOS CONSERVANTES QUIMICOS La mayor parte de los antimicrobianos alimentarios solamente son bacteriostáticos o fungistáticos. ampliando así el espectro de cobertura en la preservación de frutas o alimentos en general. la membrana celular. . por lo que su efectividad sobre los alimentos es limitada. las enzimas metabólicas. así como la síntesis de proteínas y sistemas genéticos. puede ser preferible utilizar una combinación de ellos. debido a que algunos microorganismos pueden no verse inhibidos o destruidos por las dosis convencionales de antimicrobianos utilizados individualmente (legalmente aprobadas y/o sensorialmente aceptables). La influencia sobre el material genético o la actividad enzimática del citoplasma celular. La influencia sobre la pared y/o membrana celular 2. en lugar de bactericidas o fungicidas. Por otra parte. pudiendo actuar sobre la pared celular. Los mecanismos de acción exactos de los antimicrobianos alimentarios frecuentemente no se conocen o no están bien definidos pero se pueden reducir a dos modos de acción importantes: 1. Los antimicrobianos alimentarios generalmente tienen múltiples blancos con umbrales de concentración para la inactivación o inhibición.

Suelen ser más efectivos frente a mohos y levaduras que ante las bacterias. . heptilo y optilo mientras q los de la serie desde el metil hasta el butil tienen buena actividad frente a las bacterias Gram-negativas y Gram-positivas. Son más eficientes contra mohos (también las variantes q producen las aflotoxinas) y levaduras. todos los demás actúan fundamentalmente como inhibidores (Vg.        agentes antimicóticos agentes de control de bacteriófagos agentes fungistáticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos conservadores antimicrobianos sinergistas antimicrobianos sustancias conservadoras ACIDO BENZOICO Y SUS SALES El ácido benzoico se usa esencialmente como agente micostático .5 limita su empleo frente a bacterias. antibióticos. PARABENOS La eficacia microbiana de los parabenes resulta. sorbatos. sulfitos. propionatos. pirocarbonato de etil y epóxidos . nitratos.CONSERVANTES En esta categoría de aditivos destacan los siguientes: benzoatos. nitritos. la máxima actividad antifúngica la tienen los esteres: Hexilo. Sus efectos antimicrobianos se deben a una alteración de la permeabilidad de las membranas celulares. El mecanismo responsable de sus actividades se relaciona con los efectos sobre la membrana citoplasmática con inhibición del sistema de transporte. La baja actividad del benzoato a pH > 4. bacteriostático) del crecimiento microbiano.Excepto estos últimos que tienen un efecto bactericida (destruyen las bacterias). por lo general directamente proporcional a la longitud de la cadena alquílica que esterifica el acido. acetatos. parabenos.

pero no se recomiendan para levaduras o bacterias.05-0.1% de ácido no disociado y se utilizan para evitar el crecimiento de mohos y de filamentosidad en productos de panadería. Sin embargo. SORBATOS Los sorbatos son más eficaces frente a mohos y levaduras aun q se ha demostrado su eficacia sobre el crecimiento de clostridium botulinum. y bacterias y se utiliza. Este compuesto constituye un eficaz agente antimicrobiano a valores de pH inferiores. Son también eficaces inhibidores de muchas especies microbianas a concentraciones de 0. Posee un espectro antimicrobiano interesante ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las bacterias lácticas. Estos últimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por concentraciones de ácido no disociado de 0.03 %. se usan para evitar descomposición de panadería por Bacillus subtilis . Saphylococus aureus y Salmonella sp ACIDO PROPIONICO Y SUS SALES El ácido propiónico y sus sales son altamente eficaces como inhibidores fúngicos pero. que incluyen las levaduras.01a 0. PROPIONATOS Fueron los primeros ácido grasos monocarboxílicos usados como agentes antimicrobianos en alimentos. son virtualmente ineficaces contra las levaduras. El ácido sórbico posee un amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos. por tanto.ACIDO SORBICO Y SUS SALES El ácido sórbico es el único ácido orgánico no saturado normalmente permitido como conservador en los alimentos. a las concentraciones permitidas en los alimentos. mohos. Su acción principal es contra hongos. para inhibir los contaminantes aeróbicos en los alimentos fermentados o acidificados.

. consecuentemente. a la eficiencia de los nitritos. se toma en cuenta que.5: en caso de que el pH sea superior. la concentración que normalmente se emplea en los cárnicos (200 ppm de nitritos y 500 ppm de nitratos) será insuficiente. éstos actúan en dos sentidos principalmente: desarrollan un color característico al formar la nitrosilmioglobina Su efecto antimicrobiano se ve favorecido si. a) por su naturaleza de ácido débil. b) su acción se ve muy favorecida por el efecto sinérgico que se presenta cuando se mezcla con el cloruro de sodio. los nitritos son más efectivos a pH ligeramente ácidos de 5.0 a 5.SULFITOS Los sulfitos y el dióxido de azufre son compuestos que tienen una gama muy amplia de funciones y por lo tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado que: inhiben las reacciones de oscurecimiento no enzimático de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres de los azúcares y evitan que éstos interaccionen con los aminoácidos NITRITOS Y NITRATOS Actúan como inhibidores muy específicos del crecimiento del Clostridium botulinum. y c) al igual que sucede con cualquier otro alimento. las temperaturas bajas de almacenamiento contribuyen al control microbiológico y. En el caso de los nitritos y los nitratos. además.

BIBLIOGRAFIA 1. http://es. Jose Bello Gutierrez 2. http://www.com/media/MA015_CONSERVANTES_F. Ciencias bromatológicas. . principios generales de los alimentos.com/doc/6410697/Aditivos-en-Alimentos.pdf 3.scribd.alimentariaonline.

.: Betina Rivera Tema: eficacia de conservantes frente a los microorganismos patógenos Integrantes: Jeynmy clarissa castro………………..UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA DEPARTAMENTO DE CONTROL QUIMICO ANALISIS DE ALIMENTOS II (CQ – 502) Dra.20001000849 Jose miguel cartagena………………….20041007246 Grupo: #12 Sección: 1001 .

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