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ESCUELA DE QUIMICO FARMACOBIOLOGIA

U M S N H
ANALISIS DE ALIMENTOS I

MANUAL DE PRACTICAS DE.LABORATORIO

MORELIA MICH. SEPTIEMBRE DEL 2009.

MANUAL DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS I

1. ANALISIS GENERAL DE UN ALIMENTO (ANALISIS BROMATOLOGICO) BLOQUE No. 1 2. ANALISIS DE LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS BLOQUE No. 2 3. ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES BLOQUE No. 3

NOTA: EL PRESENTE MANUAL ESTA BASADO FUNDAMENTALMENTE EN LAS TECNICAS DESCRITAS, SUGERIDAS Y PROPUESTAS POR EL AOAC (ASSOCIATION OF OFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS), ASI COMO TAMBIEN POR EL AOCS (AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY), CONSIDERANDO DE IGUAL MANERA LAS OFRECIDAS POR LAS NORMAS MEXICANAS (NMX) Y LAS NORMAS OFICIALES MEXICANAS (NOM).

REVISADO Y ACTUALIZADO POR: M. C. ROSA MARIA GARCIA MARTINEZ REVISION 2005.

ULTIMA REVISION, 2005/2005. REVISADO POR LA ACADEMIA DE ALIMENTOS Y APROBADO PARA SU USO POR EL H.C.T. ESCUELA DE Q.F.B. UMSNH.

BLOQUE No.1 ANALISIS GENERAL DE UN ALIMENTO (ANALISIS BROMATOLOGICO) INDICE Pg. I. INTRODUCCIN 4 II. DETERMINACIONES 4 III. METODOS PROPUESTOS 5 A. DETERMINACION DE HUMEDAD 5 Mtodo 1: Mtodo de la SSA, para anlisis fisicoqumicos de los alimentos. Mtodo 2: Por calentamiento directo. Mtodo 3: Por destilacin con lquidos inmiscibles. Mtodo 4: Por secado en lmpara de rayos infrarrojos. B. DETERMINACION DE CENIZAS 9 Mtodo: Por incineracin. C. DETERMINACIN DE LPIDOS 10 Mtodo 1: Tcnica General. Norma Sanitaria de Alimentos. Mtodo 2: Por extraccin con el Equipo de Lab. Goldfish/LABCONCO. D. DETERMINACIN DE NITROGENO PROTECO. 12 Mtodo 1: Det. Protena cruda por Kjeldhal. Mtodo 2: Tcnica General. Norma Sanitaria de alimentos. E. DETERMINACIN DE FIBRA INDIGESTIBLE. 16 Mtodo: Tcnica General. Norma Sanitaria de alimentos. IV. FORMA DE REPORTAR E INTERPRETAR LOS RESULTADOS. 18 a) Fundamentos de las determinaciones. 3

Diagrama de bloques. Clculos. Reporte de resultados. Comparacin con las Normas vigentes (NOM o NMX) del alimento analizado. f) Conclusiones. g) Referencias bibliogrficas. h) Anexos. V. NORMAS DE REFERENCIA 19

b) c) d) e)

I.

INTRODUCCIN

En la actualidad existe una mayor tendencia a examinar los alimentos desde el punto de vista ms positivo. Los alimentos procesados se elaboran dentro de los lmites establecidos en las frmulas de fabricacin, satisfaciendo requerimientos legales y otros requisitos establecidos. La creciente capacidad de produccin y la complejidad de productos modernos requieren el desarrollo de tcnicas adecuadas para un rpido control y evaluacin. As tambin se ha intentado reemplazar los mtodos subjetivos de evaluacin de varias propiedades organolpticas por procedimientos objetivos ms precisos. El conocimiento de los constituyentes presentes an en pequeas cantidades de los alimentos, ha mejorado en forma notable debido particularmente a que se utilizan nuevas tcnicas de separacin, identificacin y medicin. En muchos laboratorios de anlisis de alimentos, la mayor parte del trabajo de rutina comprende mtodos de anlisis rpidos y el estudio de aditivos y contaminantes. Los principales componentes de inters son humedad, grasa, protena, cenizas y carbohidratos, conocindose a ste como Anlisis General o Bromatolgico de los Alimentos. 4

El anlisis general de un alimento se entiende como el conjunto de determinaciones cuantitativas que nos permiten conocer los niveles de cada uno de los compuestos mayoritarios que encontramos comnmente en los alimentos. La proporcin relativa de cada unos de los compuestos vara ampliamente en los alimentos, existiendo grupos de alimentos con predominio de agua, otros con balance de protenas y agua; otros con predominio de carbohidratos y otros con balance de nutrientes. La informacin que nos proporciona el anlisis general de un alimento es relativamente pobre; ya que no nos informa sobre la calidad biolgica de la protena, ni sobre el tipo de lpidos que contiene un alimento, tampoco da informacin sobre el tipo de carbohidratos, es decir si son digestibles como el almidn o bien indigestibles como la celulosa, etc. Por otro lado se puede decir que no necesariamente se tiene que realizar todo el esquema analtico; sino que si nuestro objetivo es solo l de conocer el contenido total de protena, o bien el nivel de humedad de una muestra, entonces procederemos a realizar sas determinaciones con la metodologa indicada para el tipo de muestra que se trate. II. A) B) C) D) E) 1) 2) Humedad Cenizas (Residuo mineral) Lpidos Protenas Carbohidratos Indigestibles (fibra cruda) Digestibles DETERMINACIONES

III.

METODOS PROPUESTOS

A. DETERMINACIN DE HUMEDAD. Mtodo 1 Determinacin de humedad. Tcnicas para los anlisis fisicoqumicos de los alimentos. Direccin General de Investigacin en Salud Pblica. SSA. 1976. MATERIAL Y EQUIPO 5

a) b) c) d) e)

Desecador de vidrio. Estufa con termostato. Cpsula de porcelana. Pinzas para crisol. Balanza analtica.

PROCEDIMIENTO a) En una cpsula de porcelana a peso constante pesar de 2 a 4 g de la muestra preparada (homogeneizada), distribuyndola uniformemente. b) Colocarla en la estufa a 95 C durante 4 horas. c) Transferir la cpsula al desecador y atemperar. d) Retirar la cpsula del desecador y pesarla. e) Repetir c y d hasta peso constante. NOTA: Para todo lo que se refiera a material a peso constante, quiere decir que, con anterioridad ste tuvo que haber sido puesto una hora de 100-1050C y colocado en el desecador de 15 a 20 min para atemperar y poder hacer la pesada.

CALCULOS % de Humedad = (Pm Ps)/ m x 100 Donde: Pm = peso de la cpsula y la muestra hmeda en gramos. Ps = peso de la cpsula y la muestra seca en gramos. m = peso de la muestra hmeda en gramos.

Mtodo 2 Determinacin de Humedad por calentamiento directo. MATERIAL Y EQUIPO a) b) c) d) Cpsula de porcelana Estufa de secado con termostato. Desecador. Balanza analtica.

PROCEDIMIENTO 6

a) En una cpsula de porcelana a peso constante pesar de 3 a 5 g de la muestra b) Calentar en la estufa a 105 C durante 3 horas. c) Transferir al desecador y atemperar. d) Pesar la cpsula. e) Repetir los incisos c y d hasta peso constante. CALCULOS % de Humedad = N x 100/ p Donde: N = perdida de peso en gramos. p = Nmero de gramos de la muestra.

Mtodo 3 Determinacin de Humedad por destilacin con lquidos inmiscibles. Norma Sanitaria de alimentos. Tomo 1 Norma Tcnica general de mtodos fsicos y qumicos para anlisis de alimentos O.M.S. 1967. MATERIAL Y EQUIPO a) Aparato de (Completo). destilacin con receptor de BIDWELL-STIRLING. 7

b) c) d) e)

Probeta. Manta elctrica con termostato (o parrilla). Soporte. Pinzas de nuez.

REACTIVOS a) Tolueno PROCEDIMIENTO Pesar e incorporar en un matraz baln de destilacin una muestra suficiente para producir de 2 a 5 ml de agua. Aada tolueno suficiente para cubrir la muestra. Montar el equipo de destilacin. A travs del condensador aada tolueno hasta el nivel del sifn del receptor. Destile a la velocidad de dos gotas por segundo y hacia el final ms rpidamente. Lea el volumen de agua destilada en el receptor y considrelo como gramos de agua. CALCULOS % de Humedad = N x 100/ p Donde: N = gramos de agua destilada y P = peso de la muestra en gramos.

Nota: La muestra seca obtenida se utilizar para las posteriores determinaciones. Tener la precaucin de guardarla.

Mtodo 4 Determinacin de Humedad por secado mediante lmpara de rayos infrarrojo

INTRODUCCIN La balanza Ohaus para determinar humedad tiene la capacidad suficiente, lectura directa y una escala ptica tanto en gramos como en porcentaje de prdida de humedad, de tal forma que permite que en un tiempo corto podamos conocer el nivel de humedad de un alimento. (No utilizarla en muestras que contengan combustible ya que puede incendiarse). PROCEDIMIENTO a) Ajustar a cero girando el botn de la tara hasta que el cero de los gramos coincida al cero del vernier. b) Pesar 10 gramos. Notar que la retcula esta graduada tanto en gramos como en porcentaje de humedad. El peso se incrementa de 0 a 10 y los porcentajes de humedad decrecen de 100 a 0, lo cual permite lecturas hasta de 0.01 g y 0.1 %. La mitad superior se usa cuando se leen valores en gramos y la mitad inferior cuando se lee en porcentajes. c) Posicione la unidad calefactora sobre la muestra y seleccione el tiempo requerido. Para operaciones a baja temperatura mueva el botn selector de watts hacia el punto deseado, el cual llevara la lmpara a esa temperatura. La campana del tiempo sonar cuando el tiempo seleccionado se haya terminado y de inmediato se apagara la lmpara. La perdida de humedad se observa directamente en la escala ptica. Para un uso ms eficiente de la balanza es necesario conocer las caractersticas de los alimentos ms comnmente a analizar, por lo cual se sugiere preparar las curvas de sacado que se requieran. PREPARACION DE CURVAS DE SECADO Es necesario anotar el porcentaje de perdida de humedad a intervalos de tiempo predeterminado durante el secado de una muestra de alimento (10 g). En la mayora de los casos el intervalo sugerido es de 1 minuto. Para alimentos de secado lento (alimentos deshidratados) el intervalo puede ser de 2 a 5 minutos. Posteriormente se grafican los porcentajes de humedad contra el tiempo. Anexar aqu una grafica experimental. Para mayor eficiencia, las curvas de secado deben prepararse a diferentes capacidades de calentamiento, las cuales pueden ser desde 4 hasta 6 (indicadas en el wattmetro). A mayor temperatura (350 F) menor el tiempo de secado. Es importante cuidar que la capacidad calorfica seleccionada no sea tal que carbonice la muestra. Siempre habr que escoger aquella capacidad calorfica justo antes de cualquier evidencia de incineracin y durante el tiempo justo para que la curva de secado se vuelva asinttica. 9

B. DETERMINACION DE CENIZAS Mtodo Determinacin de cenizas por incineracin. Normas Sanitarias de Alimentos. Tomo 1. Norma tcnica general de mtodos fsicos y qumicos para anlisis de alimentos. MATERIAL Y EQUIPO a) b) c) d) Crisol de porcelana Mufla Estufa de secado Desecador

PROCEDIMIENTO Pesar 5g de la muestra en un crisol de porcelana previamente calentado en mufla a 600 C enfriando en desecador hasta la temperatura ambiente y pesado. Carbonizar a temperatura baja (a la flama) e incinerar en la mufla de 550 a 600 C por 3 horas. Enfre en desecador y pese. Repita las operaciones de calentamiento y enfriamiento hasta peso constante. CALCULOS % de Cenizas = N x 100/p Donde: N = peso en gramos de las cenizas y p = peso en gramos de la muestra

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C. DETERMINACIN DE LPIDOS (EXTRACTO ETEREO) Mtodo 1 Normas tcnicas generales de mtodos fsicos y qumicos para anlisis de alimentos. Normas sanitarias de alimentos. Tomo 1. O.M.S. 1967. MATERIAL Y EQUIPO 1. Cartucho de extraccin 2. Algodn desgrasado 3. Extractor tipo Soxhlet completo 4. Manta elctrica o bao mara a temperatura constante 5. Estufa de secado 6. Desecador 7. Balanza analtica 8. Pinzas de nuez 9. Pinzas para crisol 10. Probeta REACTIVOS 1. ter etlico PROCEDIMIENTO a) Pesar en un cartucho de 2 a 5 g de muestra (conviene que tenga una humedad menor al 10 % y de un tamao uniforme y pequeo), cubrirla con un pedazo de algodn y transferir el cartucho al extractor. b) Montar el equipo (el matraz baln llevado previamente a peso constante). c) Aadir por el condensador una cantidad suficiente de ter para obtener tres descargas del extractor (alrededor de 160 ml) d) Hacer circular el agua por el condensador e iniciar el calentamiento del matraz de forma tal que la velocidad de evaporacin del ter no sobrepase las dos gotas por segundo. e) Efectuar la extraccin durante 4 a 5 horas o bien hasta que al dejar caer una gota de ter sobre un 11

vidrio de reloj se observa que no quede residuo al evaporarse el ter. f) Desacoplar el equipo y evaporar el ter. (recuperndolo). g) Verificando que el cartucho no se perciba olor a ter, introducindolo a la estufa un breve tiempo. h) Atemperar y pesarlo hasta peso constante. CALCULOS % de Extracto etreo = (P-p /M ) 100 Donde: P = peso en gramos del matraz con grasa p = peso en gramos del matraz sin grasa y M = peso en gramos de la muestra % de lpidos como extracto etreo = N / P x 100

Mtodo 2 Determinacin del extracto etreo con el equipo GOLDFISH (equipo de marca LABCONCO). MATERIAL Y EQUIPO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Extractor GOLDFISH (Labconco) Pinzas para crisol Porta cartucho de vidrio Cartucho de celulosa o cermica Vaso recuperador Algodn desgrasado Desecador Balanza analtica Probeta

REACTIVOS 1. ter etlico PROCEDIMIENTO a) Pesar 5 g de muestra previamente preparada. (Reducida de tamao uniforme). b) Transferir la muestra a un cartucho de extraccin, el cual deber estar a peso constante. c) Transferir el cartucho al extractor y sujetarlo con las pinzas porta cartucho. d) Colocar el vaso de extraccin conteniendo 90 ml de ter etlico (el vaso de extraccin deber estar a peso constante). 12

e) Sujetar el vaso de extraccin con el anillo metlico (debe tener el empaque en buen estado), de forma tal que quede hermtico. f) Iniciar el proceso de extraccin, verificar que la parrilla elctrica este regulado en temperatura con objeto que la presin vapor del ter no sea excesiva. (Verificar que el agua circule por el condensador). g) Mantenga el proceso de extraccin continua por 3 horas. (El tiempo podr variar en funcin del contenido de lpidos de la muestra). h) Apague la parrilla de calentamiento y espere a que se escurra el ter remanente en el cartucho por un tiempo hasta de 20 minutos, durante los cuales baja la temperatura y se condensa el ter. i) Desacople el vaso de extraccin y retire el cartucho. j) Acoplar el vaso de recuperacin sujetndolo con las pinzas del extractor. k) Acople nuevamente el vaso de extraccin, el cual ahora contiene el ter con la grasa de la muestra y sujtelo con el anillo metlico. l) Encender la parrilla para recuperar el ter. m) Atemperar el vaso en el desecador. n) Pesar el vaso en la balanza analtica. CALCULOS % de Extracto Etreo = P p/M x 100 Donde: P = Peso en gramos del matraz con grasa p = Peso en gramos del matraz sin grasa y M = Peso en gramos de la muestra. % de Lpidos como extracto etreo = N / P x 10 D. DETERMINACION DE NITROGENO PROTEICO Mtodo 1 Determinacin de protena cruda por el mtodo de Kjeldhal. MATERIAL Y EQUIPO 1. Equipo Kjeldhal para digestin con matraz de 800 ml de capacidad 2. Bureta de 25 ml 3. Pipetas 1, 5 y 10 ml 4. Probetas 200 ml 5. Pinzas de caimn 6. Soporte universal REACTIVOS 1. 2. 3. 4. cido Sulfrico concentrado cido sulfrico 0.1 N xido de mercurio o mercurio metlico grado reactivo Sulfato de Potasio o de Sodio anhidro grado reactivo 13

5. 6. 7. 8. 9.

Tiosulfato de Sodio en solucin al 8% Hidrxido del sodio al 45% Granallas de Zinc grado reactivo Indicador rojo de metilo al 1% en etanol Solucin estandarizada de H2SO4 0.5 N o 0.1 N dependiendo de la cantidad de nitrgeno en la muestra. 10. Solucin de NaOH estandarizada 0.5 N o 0.1 N Nota: Cheque las soluciones estandarizadas frente a soluciones patrn. PROCEDIMIENTO a) Coloque 0.7 a 2.2 g de la muestra pesada en un matraz de digestin. Aadir 0.7 g de HgO o 0.65 g de Hg metlico, agregar 10 g de K2SO4 o Na2SO4 anhidro y 25 ml de H2SO4 concentrado. (Si utiliza una muestra mayor de 2.2 g incremente el cido en 10 ml por cada gramo de muestra adicional). Coloque el matraz en posicin inclinada y caliente suavemente hasta que cese la espuma (si es necesario agregue un poco de parafina para reducir la espuma). Calentar vivamente en el digestor Kjeldhal hasta que se aclare la solucin y a partir de entonces mantenga la ebullicin por lo menos otros 30 minutos. b) Apagar la parrilla y enfriar el matraz sin retirar del digestor. c) Atemperado el matraz disolver la sal agregando 220 ml de agua. d) Aadir 25 ml de la solucin de tiosulfato de sodio al 8% para precipitar el mercurio y agregar algunas granallas de Zn para prevenir una sacudida repentina, montar el matraz en el destilador y asegurar el ensamble. e) Inclinar el matraz y aadir por la pared del cuello del matraz, 75 ml de NaOH al 45% taparlo rpidamente. f) Conecte inmediatamente el matraz con el condensador cuyo extremo terminal este inmerso en la solucin receptora de H2SO4 0.1 N y 4 gotas de la solucin indicadora de rojo de metilo a travs de una manguera, rote el matraz para mezclar el contenido completamente; entonces inicie el calentamiento de forma tal que el amoniaco liberado sea destilado (al menos un volumen de 150 ml de solucin destilada). g) Titule el exceso de solucin cida destilada con una solucin NaOH 0.1 N (el punto de equivalencia es cuando el color pasa de rojo a amarillo de 4.4 a 6 de pH). h) Corrija con blancos. CALCULOS % de N = (B-S) x N x 0.01401/ P x 100 Donde: B = ml de solucin alcalina utilizados en la titulacin en retroceso del blanco S = ml de la solucin alcalina utilizado la titulacin de la muestra N = normalidad de la solucin alcalina utilizada en las titulaciones 14

P = peso de la muestra en gramos NOTA: Si las normalidades tanto de la solucin alcalina como la de la solucin cida no son iguales entonces sustituya en la formula (VaNa VbNb)p- (VaNa VbNb)t en lugar de (B-S). Donde: Va = volumen del cido Na = Normalidad del cido Vb = volumen de la base Nb = Normalidad de la base P = Problema T = Testigo

Mtodo 2 Determinacin de protenas. Norma tcnica general de mtodos fsicos y qumicos para los anlisis fisicoqumicos de alimentos. Normas sanitarias de alimentos. OMS. MATERIAL Y EQUIPO 1. Vidrio de reloj 2. Matraz de baln Kjeldhal de 500 ml 15

3. 4. 5. 6. 7. 8.

Probeta graduada de 200 ml Condensador de Liebig Matraz Erlenmeyer de 500 ml Embudo de separacin de 100 ml Probeta de 50 ml Bureta de 25 ml

REACTIVOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. cido Sulfrico Sulfato de cobre Solucin de Fenolftalena Granallas de Zn cido Sulfrico 0.1 N Solucin de NaOH al 40% Reactivo de Nessler Solucin de NaOH 0.1 N Solucin indicadora de Cloruro de Metilo

PROCEDIMIENTO Pesar de 1 a 5 g de muestra en vidrio de reloj y transferir matraz de Kjeldhal, de ser necesario auxiliarse con un poco de cido sulfrico concentrado de forma tal que el total no sobrepase los 30 ml. Aadir 0.5 g de Sulfato de Cobre y agite suavemente. Coloque un embudo de vidrio en la boca del matraz y caliente sobre un mechero de bunsen en el interior de una campana de extraccin manteniendo el matraz con una inclinacin de 45 hasta que la solucin se vuelva clara. Mantenga el calentamiento sostenido durante una hora ms. Enfri evitando choques trmicos y aadiendo con cuidado 200 ml de agua procurando arrastrar con ella cualquier partcula adherida a las paredes del matraz. Aada al matraz 10 gotas del indicador de fenolftalena y 1 g de granalla de Zn. Conecte el matraz con el condensador. Sumerja el extremo del condensador con el auxilio de una manguera de hule en el interior de la solucin cida o receptora que debe ser de 50 ml y con una concentracin 0.1 N y este contenida en un matraz erlenmeyer de 500 ml. En seguida aada al matraz erlenmeyer 3 gotas del indicador rojo de metilo. Aada al matraz Kjeldhal a travs de un embudo de separacin un exceso de la solucin de NaOH al 40%. Caliente hasta ebullicin y destile dos tercias partes del volumen inicial. Compruebe si todo el amoniaco ha destilado haciendo reaccionar una gota del destilado con el reactivo de Nessler, titular entonces el exceso de cido sulfrico 0.1 N con una solucin de NaOH 0.1 N.

CALCULOS 16

% de Protena = V x 0.14 x 6.25 / P x 100 Donde: V = diferencia entre el numero de ml de cido sulfrico aadido y el numero de ml de NaOH gastados en la titulacin. P = peso de la muestra en gramos.

E. DETERMINACIN DE FIBRA INDIGESTIBLE (FIBRA CRUDA) 17

Mtodo Determinacin de fibra cruda. Norma tcnica general de mtodos fsicos y qumicos para el anlisis de los alimentos. Normas sanitarias de alimentos. OMS MATERIAL Y EQUIPO 1. Tubo de centrifuga 50 ml 2. Centrifuga 3. Estufa de secado 4. Desecador 5. Probetas graduadas de 100 y 200 ml 6. Matraz erlenmeyer de 1000 ml 7. Vaso de berzelius de 600 ml 8. Embudo buchner 9. Tela de lino 10. Crisol de gooch 11. Papal tornasol 12. Pipeta graduada de 5 y 10 ml 13. Mufla 14. Pinzas para crisol 15. Embudo de cuello corto 16. Arillo 17. Soporte universal REACTIVOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. ter etlico Amianto o asbesto H2SO4 0.255 N (1.25 %) HCl al 1% (v/v) Etanol NaOH 0.313 N (1.25 %)

PROCEDIMIENTO a) Pesar 2 g de la muestra (reducida de tamao) en un tubo de centrifuga y pselo a la estufa de secado a 130 C durante una hora. b) Atemperar en el desecador por 20 min. c) Aadir 20 ml de ter y centrifugarla durante 3 min, decante el ter y repita la extraccin con dos porciones ms de ter (20 ml). d) Caliente en bao mara para eliminar el solvente. e) Introdzcalo a secado durante 15 minutos (130 C). f) Trasfiriera la muestra a un vaso berzeluis que contenga 200 ml de cido sulfrico 0.255 N en ebullicin, agregar 0.5 g de amianto o asbesto. g) Acople el vaso al condensador e inicie el calentamiento de tal forma que la solucin ebulla en 1 minuto.

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h) Mantenga el reflujo durante 30 minutos. Agite ocasionalmente para despegar cualquier partcula adherida a la superficie interna del vaso. i) Desacople el vaso del condensador y filtre inmediatamente a travs de una tela de lino. j) Lave con agua destilada hirviendo hasta que el agua del lavado no de reaccin cida al papel del tornasol. k) Transfiera el residuo al vaso que ahora contenga 200 ml de NaOH al 0.313 N en ebullicin. Acople al vaso al condensador mantenga el reflujo durante 30 minutos. l) Desacople el vaso del condensador y filtrar a travs de la tela de lino. m) Lave con 50 ml de agua destilada hirviendo. n) Enseguida con 20 ml de HCl al 1% (v/v) y nuevamente con agua hirviendo hasta que las aguas de lavados estn neutras. o) Lave finalmente con 20 ml de alcohol. p) Transfiera la muestra con ayuda de una esptula muy fina a un crisol a peso constante. q) Introduzca el crisol a la estufa de secado la cual debe estar a 1001050 C durante una hora. r) Atempere el crisol en el desecador por 20 min. s) Pese y repita las operaciones de peso constante (mnimo dos veces). t) Incinere la muestra a 550 C durante 30 minutos. u) Retire el crisol de la mufla y llvelo al desecador hasta atemperarse v) Pese y repita las operaciones hasta peso constante. CALCULOS % de Fibra cruda (p/p) = n / P x 100 Donde: N = Gramos de residuo una vez eliminado el peso de las cenizas P = Gramos de la muestra.

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IV.

FORMA DE REPORTAR RESULTADOS

INTERPRETAR

LOS

a. Fundamentos de las determinaciones Aqu, el alumno deber incluir un texto que defina la muestra a analizar con toda la informacin pertinente que obtenga de la revisin bibliogrfica; as como debe incluir una descripcin sucinta del proceso de produccin y /o transformacin. b. Diagrama de bloques Anexar aqu los diagramas de bloques de cada uno de los mtodos seguidos. c. Dibujos Anexar aqu los dibujos de los principales equipos utilizados en el seguimiento de los mtodos aplicados e incluir cualquier diagrama de los equipos utilizados (OPCIONALES). d. Clculos Anexar aqu en orden secuencial todos los clculos realizados segn las frmulas propuestas incluyendo al anlisis dimensional. e. Reporte de resultados Resultados esperados vs Resultados obtenidos Reporte de resultados obtenidos y los resultados esperados tanto en base hmeda (base tal cual BTC) como en base seca. Bajo el siguiente esquema: Resultados esperados COMPONENTE SECA g/100g Humedad Slidos totales Extracto etreo Protena Cenizas BASE HUMEDA g/100g BASE

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Fibra Cruda Carbohidratos digestibles** **Carbohidratos digestibles: Obtenidos por diferencia. Resultados obtenidos COMPONENTE SECA g/100g Humedad Slidos totales Extracto etreo *Protena Cenizas Fibra cruda Carbohidratos digestibles** BASE HUMEDA g/100g BASE

*Protena: Factor de conversin usado: Utiliza el factor universal de 6.25. En caso contrario sealarlo. **Carbohidratos digestibles: Obtenidos por diferencia. f. Conclusiones Aqu deber redactarse dictamen analtico comparando los resultados obtenidos contra los esperados (los que vengan impresos en la tabla nutrimental del producto analizado) y sealando si existe concordancia entre ambos, adems de revisar las Normas Oficiales Mexicanas, Normas Mexicanas, Codex Alimentarius o cualquier otra normalizacin vigente para el producto analizado. En caso contrario ser necesario sealar cual o cuales son las causas posibles por las que no se d tal concordancia. g. Bibliografa Anexar las referencias bibliografas consultadas. h. Anexos Aqu podr el alumno incorporar cualquier informacin usada en la preparacin de los reactivos, alguna informacin pertinente relacionada con cuidados y observaciones que se hayan realizado.

NORMAS TCNICAS DE REFERENCIA. NMX-F-083-SDETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS 1986 NMX-F-428-1982 ALIMENTOS-DETERMINACION DE HUMEDAD (MET. RAPIDO DE LA TERMOBALANZA) NMX-F-607ALIMENTOS-DETERMINACION DE CENIZAS EN 21

NORMEX-2002 NMX-F-608NORMEX-2002 NMX-F-615NORMEX-2004 NMX-F-612NORMEX-2003

ALIMENTOS-METODO DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F-542-1992 Y NMX-F-066-S-1978) ALIMENTOS-DETERMINACION DE PROTEINA EN ALIMENTOS-METODO DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F-068-S-1980) ALIMENTOS-DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO (MET. SOXHLET)-METODO DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F-089-S-1978) ALIMENTOS-DETERMINACION DE FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS-METODO DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F-090-S-1978)

BLOQUE No.2 ANALISIS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS INDICE Pag. I. INTRODUCCION 21 II. GENERALIDADES 23 A. LECHE FRESCA DE VACA 23 B. LECHE PASTEURIZADA 24 C. LECHE ULTRAPASTEURIZADA 24 D. LECHE EVAPORADA 24 E. LECHE DESHIDRATADA 24 F. QUESO 25 G. CREMA DE LECHE 26 H. MANTEQUILLA 27 22

III. DETERMINACIONES PROPUESTAS PARA EL ANALISIS FISICOQUIMICO 28 A. LECHE FRESCA DE VACA 28 B. LECHE PASTEURIZADA 28 C. LECHE ULTRAPASTEURIZADA 29 D. LECHE EVAPORADA 29 E. LECHE DESHIDRATADA 29 F. QUESO 30 G. CREMA DE LECHE 30 H. MANTEQUILLA 30 IV. METODOS PROPUESTOS 31 A. LECHE FRESCA DE VACA 31 B. LECHE PASTEURIZADA 38 C. LECHE ULTRAPASTEURIZADA 40 D. LECHE EVAPORADA 41 E. LECHE DESHIDRATADA 42 F. QUESO 46 G. MANTEQUILLA 49 H. CREMA DE LECHE 50 V. FORMA DE REPORTAR E INTERPRETAR LOS RESULTADOS 52 1. FUNDAMENTO DE LAS DETERMINACIONES 2. DIAGRAMA DE BLOQUES 3. ESQUEMAS DE LOS EQUIPOS USADOS 4. CALCULOS Y RESULTADOS 5. DICTAMEN ANALITICO 6. CONCLUSIONES 7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 8. ANEXOS VI. NORMAS DE REFERENCIAS 53

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ANALISIS DE LECHE Y DE PRODUCTOS LCTEOS I. INTRODUCCION La leche y los productos lcteos, son nicos desde el punto de vista del control de calidad, tanto en su composicin como en su calidad sanitaria. Las normas tanto fisicoqumicas como microbiolgicas que deben seguir los procesadores, son de primera importancia para mantener la identidad y aceptacin de ciertos productos. De acuerdo a los estndares de identidad, la leche de vaca se define como la secrecin lctea, entera, no adulterada, no alterada y no ajustada, obtenida por ordeo completo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El termino leche, no calificado, significa leche de vaca. La leche es un lquido complejo que vara en composicin, donde los componentes principales son: Agua, Protenas, Lactosa, Grasa y Minerales. La composicin aproximada de la leche esta influenciada por la raza, la estacin del ao, la lactacin y otros factores. Se considera que la leche contiene tres componentes fundamentales: agua, grasa y slidos no grasos. La materia orgnica de los slidos no grasos consiste, en su mayora, de casena y protenas del suero, junto con lactosa y los cidos lctico y ctrico. La composicin promedio de la leche en algunas razas de vacas se indica en la siguiente tabla: COMPONE NTE Grasa Protena Lactosa Ceniza Sl. no grasos Sl. totales MED IA 4 3.5 4.9 0.7 10 13.1 VALORACIO NES NORMALES 2.60-8.37 2.44-6.48 2.41-6.11 0.560-0.936 7.20-11.90 10.56-17.90 HOLST EIN 3.4 3.32 4.87 0.68 8.86 12.26 RAZA JERSEY 5.37 3.92 4.93 0.71 9.54 14.93 GUERNS EY 4.91 3.91 4.67 0.74 9.66 14.61

Las diferentes razas de vacas producen leche con variaciones considerables, en especial en lo que respecta al contenido de grasa. El calostro, el lquido espeso que se secreta inmediatamente despus del parto, tiene una composicin muy distinta a la leche normal. El contenido total de slidos del calostro puede ser de hasta del 25 % y stos son en su mayora protenas. La grasa, los slidos no grasos y el contenido proteico de la leche alcanzan un mximo durante la primera etapa de la lactancia y despus descienden a un contenido mnimo de slidos no grasos y 24

protenas seis semanas y, para la grasa, aproximadamente a las diez semanas; por ltimo aumentan hasta el final de la lactancia. Se observan cambios de tipo inverso en el contenido de lactosa, ya que se encuentra presente en bajas cantidades en el calostro, aumenta notablemente en la primera semana y permanece a niveles constantes hasta los seis meses disminuyendo nuevamente hasta el final de la lactancia. La leche de cada vaca muestra variaciones de un da a otro. Este tipo de variaciones depende del estado fsico y mental de los animales. Las emociones, las preocupaciones o la incomodidad ejercen un efecto adverso tanto en la calidad como en la cantidad de la leche que se produce. Se observa un incremento progresivo del contenido de grasa durante el proceso de ordea. La leche que se produce en primer lugar contiene cerca del 1 % de grasa, mientras que la que se obtiene al final puede contener ms del 10 %. Adems, la leche que se obtiene durante la maana tiene menor contenido de grasa que la de la tarde, debido a que el intervalo entre una y otra ordea es ms prolongado en la noche que durante el da. Intervalo de Grasa (%) Rendimiento ordea (h) (lb) 2 6.0 4.6 4 4.6 9.3 6 4.5 13.3 8 4.1 15.7 10 3.6 18.7 12 3.6 18.7 Efecto del intervalo de ordea en el contenido de grasa y rendimiento de la leche (Johansson y Claesson, 1957)

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II. GENERALIDADES La leche fresca de vaca es un alimento de composicin compleja; ya que contiene la lactosa en solucin acuosa, las protenas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsin y los minerales formando complejos con la casena o bien en forma de sales en solucin acuosa. El equilibrio fisicoqumico de la leche es solo temporal y puede modificarse rpidamente por factores fsicos o bien por factores qumicos siendo los ms importantes, la separacin parcial de los glbulos de la grasa y la coagulacin de la casena promovida por el cambio de pH del medio acuoso (debido a la produccin de cido lctico por las bacterias lcticas). La minimizacin de los cambios de la leche fresca de vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de conservacin o trasformacin, es determinante para su aceptacin y es a travs de los anlisis que podemos evaluar su nivel de calidad. A travs del presente manual, iremos sealando los esquemas analticos propuestos para la determinar la concordancia entre la calidad actual de la leche fresca de vaca, la calidad actual de las leches conservadas por la aplicacin de calor (leches pasteurizadas y ultra pasteurizadas), la calidad de las leches sometidas a un proceso de eliminacin parcial del agua contenida (leches evaporadas, leches concentradas y edulcoradas) y la calidad de las leches sometidas a un proceso de eliminacin casi completa del agua contenida (leches deshidratadas, ya sean enteras, semidescremadas o totalmente descremadas); y los estndares de calidad comnmente aceptados. As mismo sealaremos los esquemas analticos propuestos para determinar la concordancia entre la calidad de los productos derivados 26

de la leche de vaca (los ms comunes) y los estndares de calidad establecidos. A. LECHE FRESCA DE VACA Esta leche puede ser utilizada para obtener cualquier producto lcteo; desde leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es un caseinato o bien un derivado como el lactato de amonio; pero evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoqumica como sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran tales caractersticas (yogurt, leches ultrapasteurizadas). Las operaciones comunes a que debe ser sometida la leche una vez recolectada son las siguientes: I. FILTRACIN: Su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partculas de excremento, partculas vegetales y polvo que caen en los recipientes de ordea. II. CLARIFICACIN: Su objetivo es darle una limpieza ms profunda eliminando partculas extraas que no fueron removidas durante la filtracin y que en la centrifugacin si son eliminadas. III. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: El objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los microorganismos que contaminan la leche como la actividad metablica que pudiera modificar el estado fisicoqumico de la misma. Es conveniente que el tanque de almacenamiento tenga un dispositivo de mezclado suave que evite la separacin de la grasa. La temperatura recomendable es de 5 C como mximo.

B. LECHE PASTEURIZADA La pasteurizacin de la leche de vaca es un proceso de conservacin, que se basa en la eliminacin de cualquier microorganismo generador de enfermedades en el hombre, a travs del calentamiento suficiente, tanto en tiempo como en nivel (temperatura), de forma tal que todo aquel microorganismo patgeno presente, sufra la muerte trmica. Un beneficio adicional de este proceso es la reduccin de la poblacin banal contenida en la leche lo que permite ampliar su periodo de conservacin. Para mejorar la calidad de la leche pasteurizada, se realizan algunas operaciones secundarias como la estandarizacin del nivel de grasa, de forma tal que cumpla con las normas comerciales; la deodorizacin es otra operacin cuyo objetivo es eliminar los olores adquiridos por la leche y que le son ajenos; y la homogeneizacin que es una operacin que tiene por objetivo estabilizar la emulsin por 27

reduccin del tamao de los glbulos de grasa. Las dems operaciones que sufre la leche en la planta pasteurizadora son complementarias, como el encasado y almacn refrigerado, operaciones que le permiten conservar sus caractersticas durante un tiempo limitado, tiempo suficiente para ser comercializada y consumida por los consumidores. C. LECHE ULTRAPASTEURIZADA La ultrapasteurizacin de la leche de vaca es un proceso trmico que se diferencia del proceso de pasteurizacin por dos motivos; primero, porque tanto la temperatura como el tiempo son diferentes; ya que en este proceso la leche es calentada a 150 C durante 4 segundos y posteriormente es enfriada rpidamente en condiciones aspticas en un recipiente de expansin refrigerada y al vaco. Aqu la leche pierde el vapor y el enfriamiento se termina en un intercambiador de calor de placas para posteriormente envasarse aspticamente. As tambin este proceso permite, que la leche tenga un nmero mnimo de microorganismos viables y de hecho ninguna espora de microorganismos que pudiera alterarla. En cuanto a sus caracteres fisicoqumicos, puede afirmarse que son muy similares a los de las leches pasteurizadas. Los defectos de estas leches son principalmente la alteracin del sabor y la perdida del valor nutritivo en cuanto a sus niveles de cido flico y algunas vitaminas del complejo B. D. LECHE EVAPORADA La leche evaporada se prepara a partir de la leche entera por precalentamiento eliminndose agua, de tal forma que el 60% del agua contenida se evapora bajo vaco. El concentrado resultante se homogeniza se envasa y puede someterse a un proceso de estandarizacin comercial o bien someterse al proceso de ultrapasteurizacin. Debe contener no menos de 7.9% de grasa de leche y no menos de 25.9% de slidos totales. E. LECHE DESHIDRATADA Antes la leche descremada y suero de mantequilla, subproductos de la produccin de crema y mantequilla, y el suero de la fabricacin del queso, quedaban como desechos o se usaban para la alimentacin del ganado. La introduccin de un secado mecnico de estos subproductos y de la leche entera, ha permitido una utilizacin ms amplia de estos productos lcteos. En la actualidad, la leche y sus subproductos lquidos se transforman en polvos que son fcilmente transportables y pueden almacenarse por perodos prolongados para constituir alimentos nutritivos en s o para utilizarse como ingredientes para la fabricacin de otros alimentos. La leche seca en general, se prepara mediante un secado por aspersin o en rodillos. La leche que se seca por aspersin se produce 28

atomizando leche caliente precondensada dentro de una cmara con gran tamao, en donde se encuentra con una corriente de aire caliente a temperaturas de 1980C para la leche entera y de 2600C para la leche semidescremada. Tras la fabricacin, el contenido de humedad de la leche seca es aproximadamente del 3 %, pero el producto absorbe durante el almacenamiento. En la siguiente tabla se muestra la composicin de algunos productos lcteos deshidratados: PRODUCTO Leche entera deshidratada Leche descremada deshidratada Suero de queso deshidratado F. QUESO El queso es el producto obtenido de la precipitacin de las casenas, que deja como residuo el llamado suero de leche; para llevar a cabo esto se emplea bsicamente dos mtodos: mediante la renina o cuajo, o bien, por acidificacin hasta llegar al punto isoelctrico de las casenas. Los pasos fundamentales en su elaboracin incluyen la coagulacin de la leche, el cortado del cogulo, la eliminacin del suero, el salado, el prensado y la maduracin (si se requiere); los llamados quesos frescos que no son madurados, se consumen solamente salados o sazonados con especias. La mayora de los diferentes tipos de quesos se fabrican a partir del cuajo que se produce mediante la coagulacin de la leche con la renina (enzima del jugo gstrico que cuaja la leche, la cual se obtiene del recubrimiento interno del cuarto estmago de la ternera). La diferencia en textura, propiedades y composicin se debe a los distintos mtodos de produccin, en particular a la maduracin. En el mundo existen aproximadamente 1000 variedades de quesos que se pueden agrupar de manera general en 18 tipos, ya que comparten varios pasos durante su elaboracin. Destacan por su importancia los siguientes factores: a) El tipo de leche (vaca, oveja, cabra, etc) b) Calidad de la leche (fresca, pasteurizada, etc) c) Relacin de la concentracin grasa:protena d) Tipos de microorganismos y enzimas aadidos e) La acidez de la cuajada f) El manejo de la cuajada g) Uso y concentracin de la renina h) La cantidad de sal aadida i) Forma y tamao del queso 29 AGU A (%) 2 3.2 6.1 GRAS A (%) 27 0.9 0.9 PROTE NA (%) 26.5 36.9 12.5 LACTOS A (%) 38 50.52 72.25 CENIZ A (%) 6 8.15 8.9 1.4 7 ACIDO LACTICO (%)

j) El tipo y la maduracin del prensado k) Adicin de enzimas o microorganismos para efectuar la maduracin l) Tratamientos superficiales del queso m) Perforaciones del queso para permitir la entrada del aire En la presente tabla, se da la composicin aproximada de algunos grupos de quesos: PRODUCTO Quesos duros de leche entera Quesos duros de grasa Quesos duros de leche descremada Quesos semisuaves leche entera Quesos semisuaves de leche semidescremada Quesos semisuaves de leche parcialmente descremada Quesos suaves de leche descremada Quesos de suero suaves AGU A (%) 37 36 40 51 55 PROTE NA (%) 35 34 46 38 35 GRAS CARBOHIDRA CENIZA S A (%) TOS (%) TOTALES (%) 31 2 5 21 4 24 3 3 4 0 3 6 6 4 4

70

15

74 75

15 14

1 3

4 5

2 3

G. CREMA DE LECHE. La crema de leche es un subproducto de la leche, consiste fundamentalmente de grasa emulsionada por una pelcula proteica que rodea los glbulos de grasa dispersos en la fase continua que es el agua, que a su vez lleva en solucin una cantidad variable de lactosa, cido lctico y sales minerales. La crema de leche es obtenida a travs de un proceso de centrifugacin de la leche, aprovechando la gravedad especfica de la grasa que es menor a la gravedad especifica del resto de la fase acuosa. La crema de leche puede ser o no neutralizada, obtenindose una crema dulce o bien una crema cida en mayor o menor proporcin. 30

La crema de leche es muy conveniente someterla a un proceso de pasteurizacin de forma tal que cumpla con las normas comerciales y sanitarias. En la siguiente tabla se muestra, para crema mitad y mitad y para crema entera los principales parmetros fisicoqumicos (composicin qumica): PRODU CTO Crema (20%) Crema (40%) AGUA % 72.92 54.7 PROTEN A% 2.59 1.94 LACTOSA % 3.94 2.95 CENIZAS % 0.55 0.41

H. MANTEQUILLA La mantequilla es obtenida de la crema por un proceso llamado batido. En la crema, al ser agitada, se rompe la membrana que rodea las gotas de grasa por lo cual coalescen y se separan las dos fases de la emulsin, la grasa y la fase acuosa con sus constituyentes. Posteriormente, la grasa separada es lavada varias veces con agua fra para remover slidos solubles en ella y dejar que la grasa forme una masa continua. La mantequilla puede ser incorporada de sal y posteriormente empaquetada. En la siguiente tabla se muestran los parmetros fisicoqumicos ms importantes para mantequilla sin y con sal: PRODUC TO Mantequil la con sal Mantequil la sin sal GRASA % 80.5 81 HUMEDAD % 15.8 18.05 SAL % 2.4 0 CUAJADA % 0.9 0.95

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III. DETERMINACIONES FISICOQUIMICO A. LECHE FRESCA DE VACA

PROPUESTAS

PARA

EL

ANALISIS

1. Caracteres organolpticos 1.1 Color 1.2 Olor 1.3 Sabor 1.4 Consistencia 2. Anlisis higinico sanitario. 3. Anlisis fisicoqumico. 3.1 Densidad 3.2 Punto crioscpico. 3.3 Acidez 3.4 pH 3.5 Slidos totales 3.6 Slidos no grasos 3.7 Slidos grasos 3.8 Prueba del alcohol 3.9 Neutralizantes 3.10 Antispticos y conservadores 3.11 Adulterantes 3.12 ndice de refraccin del suero cprico 32

4. Microbiolgico indirecto.

B. LECHE PASTEURIZADA 1. Caracteres organolpticos 1.1 Color 1.2 Olor 1.3 Sabor 1.4 Consistencia 2. Anlisis fisicoqumico 2.1 Densidad 2.2 Punto crioscpico. 2.3 Acidez 2.4 pH 2.5 Slidos totales 2.6 Slidos no grasos 2.7 Slidos grasos 2.8 ndice de refraccin del suero cprico 2.9 Lactosa 2.10 Fosfatasa alcalina 2.11 Sanitizantes residuales

C. LECHE ULTRAPASTEURIZADA Para este tipo de leche, el anlisis fisicoqumico es similar al propuesto para leche pasteurizada, con la excepcin de la prueba de actividad de la fosfatasa alcalina y de sanitizantes residuales. D. LECHE EVAPORADA 1. Caracteres organolpticos 1.1 Color 1.2 Olor 1.3 Sabor 1.4 Consistencia 2. Anlisis fisicoqumico 2.1 Acidez 2.2 Slidos totales 2.3 Lactosa 2.4 Grasa de leche 2.5 Aditivos 2.6 Gravedad especfica 2.7 Punto crioscpico 3. Anlisis ponderal 3.1 Peso bruto 3.2 Peso neto 33

3.3 Por ciento de llenado 4. Anlisis propios de productos enlatados 4.1 Observacin externa del envase 4.2 Vaco 4.3 Espacio de cabeza E. LECHE DESHIDRATADA 1. Caracteres organolpticos 1.1 Color 1.2 Olor 1.3 Sabor 1.4 Consistencia 1.5 Tamao de partcula 2. Anlisis fisicoqumico. 2.1 Densidad 2.2 Humedad 2.3 Grasa 2.4 Protena 2.5 Cenizas 2.6 Acidez 2.7 Pruebas de estabilidad 2.8 Sustancias inhibidoras

F. QUESO 1. Anlisis organolptico 1.1 Sabor y aroma 1.2 Consistencia 1.3 Contextura 1.4 Color 1.5 Presentacin 2. Anlisis fisicoqumico 2.1 Humedad 2.2 Lpidos 2.3 Protenas 2.4 Cloruro de sodio 2.5 Colorantes 2.6 Conservadores 2.7 Caractersticas de los triglicridos G. CREMA DE LECHE 1. Anlisis organolptico 34

1.1 Color 1.2 Olor 1.3 Consistencia 1.4 Sabor 2. Anlisis fisicoqumico 2.1 Materia grasa 2.2 Acidez titulable 2.3 Slidos totales H. MANTEQUILLA . Anlisis organolptico 1.1 Sabor y aroma 1.2 Textura 1.3 Color 1.4 Presentacin 2. Anlisis fisicoqumico 2.1 Humedad 2.2 Lpidos 2.3 Cloruros 2.4 Protena 2.5 Caracterizacin de triglicridos 2.6 Determinacin del estado de conservacin de la porcin grasa (rancidez)

IV. MTODOS PROPUESTOS A. LECHE FRESCA DE VACA 1. Caracteres organolpticos 1.1 Color La determinacin del color es subjetiva, indicndose la coloracin de la muestra. 1.2 Olor La determinacin del olor tambin es subjetiva y se reporta indicndose el olor, si lo tiene diferente al caracterstico o si presenta el tpico. 1.3 Consistencia La determinacin de la consistencia se propone a realizar en forma subjetiva, indicando si fluye como es caracterstico o si presenta una viscosidad anormal. 1.4 Sabor La determinacin del sabor se hace por degustacin de la muestra, reportndose si es el caracterstico o bien si es que presenta un sabor diferente o anormal. 35

2. Anlisis higinico sanitario Esta tcnica consiste en filtrar litro de leche a examinar, a travs de un filtro de algodn de un dimetro de 30 mm, posteriormente se compara el residuo hallado en el filtro; con los estndares. Si no se cuenta con los estndares, se clasifica la leche, usando los siguientes trminos: A. Leche limpia: Aquella que no deja residuo en el filtro. B. Leche ligeramente sucia: Aquella que deja un residuo apenas perceptible en el filtro. C. Leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro. D. Leche muy sucia: Aquella que deja un residuo grande en el filtro. 3. Anlisis fisicoqumico 3.1 Densidad MATERIAL Y EQUIPO Probeta de 500 ml Vaso de precipitado de 600 ml Lactodensmetro graduado a 15 C Termmetro PROCEDIMIENTO La leche muestra deber mezclarse para homogenizarse bien (evtese formar espuma). Pasarla a un vaso de precipitados y atemperarla a 40C evitando formar nata (use bao mara). Reducir la temperatura hasta 20C. Es conveniente atemperar la probeta y el lactodensmetro a 20C. Vierta la muestra en la probeta e introduzca el densmetro con cuidado evitando que se pegue a las paredes, aplicando un movimiento suave de rotacin. Espere 60 segundos y realice la lectura. Corrija la lectura s la temperatura no es la especificada. Sume 0.0002 por cada grado centgrado sobre la temperatura de referencia y rsteselos por cada grado centgrado bajo la temperatura de referencia. (Lave el lactodensmetro con agua fra y squelo antes de almacenarlo).

3.2 Punto crioscpico Este mtodo es utilizado para evaluar el contenido de agua adicionando a la leche. No se realizar hasta contar con un Criscopo. 3.3 Acidez MATERIAL Y REACTIVOS Balanza analtica Bureta graduada con subdivisiones de 0.01 ml 36

Vaso de precipitados de 50 ml Bastoncillo de vidrio Solucin 0.1 N de NaOH PROCEDIMIENTO Pesar con exactitud 9 g de leche en un vaso de precipitado, diluir con 10 ml de agua destilada. Adicionar 5 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena, agitar cuidadosamente con el bastoncillo de vidrio y adicionar gota a gota la solucin de NaOH 0.1 N hasta obtener un punto de equivalencia, visualizado por la aparicin de una coloracin rosa plido persistente durante 30 segundos. CALCULOS % de Acidez = V x N x 0.090 / M x 100 Donde la acidez esta expresada en cido lctico; V = volumen de la basa usada en la titulacin (ml) N = normalidad de la base utilizada en la titulacin M = peso de la leche (g) 3.4 pH MATERIAL Y REACTIVOS Matraz erlenmeyer de 250 ml Solucin buffer pH 4 Solucin buffer pH 7 Pesa muestra Potencimetro PROCEDIMIENTO Pese 100 gramos de leche y transfiralos a un matraz erlenmeyer de 250 ml. Calibre el potencimetro con una solucin Buffer de pH 7. Introduzca el electrodo en la leche y anote el valor ledo una vez que la lectura se estabilice.

3.5 Slidos totales MATERIAL Y EQUIPO Balanza analtica Cpsula de Nquel o de porcelana Estufa de secado con control de temperatura (1 C) Desecador Bastoncillo de vidrio Triangulo refractario Bao mara Termmetro Arena*
*

tratada con HCl lavada con agua hasta eliminacin de cloruros secada y calcinada a 600 C durante 6 horas.

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PROCEDIMIENTO En una cpsula a peso constante, que contenga 25 gramos de arena, pesar con precisin de 0.1 mg, aproximadamente 10 gramos de la leche y mezclar bien con ayuda del bastoncillo de vidrio o agitador. Calentar en bao mara durante 20 minutos, colocando la cpsula sobre un triangulo de refractario. Secar en estufa durante 4 horas a 99 C. Transcurrido el plazo, retirar la cpsula y trasferirla al desecador para que se atempere, pese enseguida, repitiendo la operacin de atemperado y pesado hasta peso constante. CALCULOS % de Slidos totales = (b + a) / p x 100 Donde: b = peso de la capsula con arena y muestra seca a = Peso de la capsula con arena p = peso de la leche

3.6 Slidos no grasos Los slidos no grasos se determinan a travs de la siguiente diferencia: Slidos no grasos = Slidos totales grasa 3.7 Slidos grasos (Mtodo Gerber) MATERIAL Y REACTIVOS Butirmetro con escala plana, graduado de 0 a 7% Pipeta volumtrica de 11 ml Pipeta volumtrica de 10 ml Pipeta volumtrica de 1 ml Bao mara elctrica con control automtico de temperatura (65 C) Centrifuga elctrica tipo GERBER con velocidad mnima de 1200 rpm Ac. sulfrico densidad 1.825 a 15C Alcohol amlico densidad 0.815 a 15C PROCEDIMIENTO Colocar dentro del butirmetro en el siguiente orden: 10 ml de cido sulfrico, 11 ml de la leche a examinar y 1 ml de alcohol amlico, teniendo cuidado de que las capas se mezclen (adicionar por las paredes). Cerrar con el tapn de caucho y mezclar el contenido del butirmetro con movimientos uniformes de 180 (tomar el butirmetro por los extremos con ayuda de una tela de algodn para evitar el calor producido en la reaccin exotrmica del cido con las protenas de la leche). Colocar el butirmetro en el bao mara con el tapn de caucho hacia abajo (15 min). Retirar el butirmetro del bao y pasarlo a la centrifuga para centrifugarlo durante 5 min a 1200 rpm; retirar el butirmetro de la centrifuga y colocarlo de nuevo en el bao mara durante otros cinco minutos a 65C o hasta que la separacin de la 38

grasa quede bien ntida. Realizar la lectura en la escala graduada invirtiendo el butirmetro 3.8 Prueba del alcohol MATERIAL Y REACTIVOS Pipeta graduada de 2 ml Embudo de vidrio Probeta de 500 ml Tubos de ensaye (160 x 16 mm Solucin acuosa de alcohol etlico al 68% en peso (m/m) o 75.3% (v/v) PROCEDIMIENTO Tomar 2 ml de la muestra y transferirlos a un tubo de ensaye, adicionar 2 ml de alcohol en solucin y mezclar suavemente sin agitacin y observar. Si coagula la leche en cogulos finos, indica que es positiva. 3.9 Neutralizantes A. Deteccin de cal e hidrxido de calcio MATERIAL Y REACTIVOS Papel filtro Solucin saturada de oxalato de potasio Solucin de fenolftalena al 1% en etanol PROCEDIMIENTO Tomar 50 ml de muestra, dejarla reposar y filtrarla a travs de un papel filtro. Al filtro con el sedimento, agregarle 2 ml de la solucin de oxalato de potasio y 6 gotas de fenolftalena. El desarrollo de un color rosa indica la presencia en la leche de cal. B. Deteccin de carbonatos y bicarbonatos. MATERIAL Y REACTIVOS Tubos de ensaye de 160 mm de longitud x 16 mm de dimetro Ac. Clorhdrico al 36% PROCEDIMIENTO Tomar 5 ml de la leche y transferirlos a un tubo de ensaye, adicionar 6 gotas de cido clorhdrico. Si se forma una pequea efervescencia indica la presencia de carbonatos o de bicarbonatos en la leche. 3.10 Deteccin de antispticos y conservadores A. Deteccin de formaldehdo MATERIAL Y REACTIVOS Pipetas graduadas de 10 ml Tubos de ensaye de 160 mm de longitud y 16 mm de dimetro. cido sulfrico concentrado cido clorhdrico al 25% Reactivo de Schiff (Merck 9034) 39

Tricloruro frrico PROCEDIMIENTO No. 1 Introducir en un tubo de ensaye en el orden siguiente y sin mezclar: 10 ml de leche, 2 ml de cido clorhdrico al 25%, 2 ml del reactivo de Schiff. Esperar 5 minutos sin mezclar y observar si desarrolla una coloracin rojiza a rojo violeta en la superficie del lquido, que indicar la presencia de formaldehdo en la leche PROCEDIMIENTO No. 2 Adicionar a un tubo de ensaye 5 ml de la leche, incline el tubo de ensaye y adicione 5 ml de cido sulfrico concentrado que tenga trazas de tricloruro frrico. No mezcle. En el tubo de ensaye se forman dos capas. Si en la interfase se presenta una coloracin que va desde el violeta al prpura indica la presencia de formaldehdo en la leche. B. Deteccin de cido brico MATERIAL Y REACTIVOS Tubos de ensaye de 160 mm de largo y 16 mm de dimetro Solucin de Hidrxido de sodio 0.1 N Solucin de glicerina al 50% Solucin indicadora de fenolftalena al 1% etanol PROCEDIMIENTO Adicionar 5 ml de leche a un tubo de ensaye, enseguida agregar 4 gotas de fenolftalena y 5 gotas de hidrxido de sodio hasta obtener una coloracin rosa. Dividir la muestra de leche en dos tubos de ensaye; a uno agregarle un volumen igual de agua y al otro un volumen igual de solucin de glicerina. En ausencia de cido brico los dos tubos tendrn la misma intensidad de color rosa. Si el cido brico esta presente el tubo que contiene glicerol tendr una coloracin ms brillante, usualmente blanca. C. Deteccin de cido saliclico y cido benzoico MATERIAL Y REACTIVOS Tubos de ensaye de 160 mm de longitud y 16 mm de dimetro Embudo Capsula de porcelana Embudo de separacin HCl concentrado CaCl2 ter de petrleo ter etlico FeCl3 Agua destilada PROCEDIMIENTO Diluir 10 ml de leche con 10 ml de agua destilada caliente (60 C), adicionarle 1 ml de HCl concentrado y 5 g de cloruro de calcio, agitar y filtrar con algodn, enseguida transferir el filtrado a un embudo de separacin. Adicionarle 50 ml de una mezcla por partes iguales de ter de petrleo y ter etlico. Agitar vigorosamente y decantar, evaporar el 40

ter en una capsula de porcelana (en bao mara). Disolver el residuo en un poco de agua (5 ml). Agregar unas gotas de solucin de tricloruro frrico al 0.5% recin preparada. Si hay cido saliclico aparece una coloracin violeta y si hay cido benzoico aparece una coloracin castao claro. 3.11 Adulterantes A. Almidn MATERIAL Y REACTIVOS Probeta graduada de 10 ml Tubo de ensaye de 50 ml Bao de agua con hielo Solucin saturada de yodo PROCEDIMIENTO Mida 10 ml de la muestra en una probeta graduada. Transfirala a un tubo de ensaye. Caliente en ebullicin en mechero bunsen. Enfre en bao de agua con hielo. Aada 2 gotas de una solucin saturada de yodo. En la presencia de almidn aparecer una coloracin azul a rojiza que desaparecer si se vuelve a calentar la muestra. B. Gelatina MATERIAL Y REACTIVOS Probeta graduada de 100 ml 2. Vasos de precipitado de 400 ml Sol. de nitrato cido de mercurio: 5 g de mercurio, 10 ml de cido ntrico y agua hasta 250 ml Solucin saturada de cido pcrico PROCEDIMIENTO Mida 10 ml de la muestra en una probeta graduada. Transfirala a un vaso de precipitado de 400 ml. Aada 10 ml de la solucin de nitrato cido de mercurio. Agite. Aada 20 ml de agua. Agite. Deje en reposo durante 5 minutos. Filtre. Reciba el filtrado en un vaso de precipitados de 400 ml. Aada 10 ml de la solucin de cido pcrico. En la presencia de gelatina aparecer una turbiedad o un precipitado amarillo. C. Sacarosa MATERIAL Y EQUIPO Probeta graduada de 20 ml Tubo de ensaye de 50 ml cido clorhdrico Resorcina PROCEDIMIENTO Mida 15 ml de la muestra en una probeta graduada, transfiralos a un tubo de ensaye de 50 ml. Aada 1 ml de HCl y 0.1 g de resorcina. Agite y caliente en bao mara (45C) durante 5 minutos. En la presencia de sacarosa, aparecer una coloracin rojiza. 3.12 ndice de refraccin del suero cprico 41

MATERIAL Y REACTIVOS Pipeta volumtrica de 20 ml Pipeta volumtrica de 5 ml Embudo Refractmetro (Abbe) Solucin de sulfato de cobre 7.25 % PROCEDIMIENTO En un matraz colocar 20 ml de leche y aadirles 5 ml de la solucin de sulfato de cobre. Agitar perfectamente y filtrar. Colocar una o dos gotas del filtrado (que debe estar traslcido y sin partculas coloidales) en el prisma del refractmetro calibrado. (La muestra debe estar a 20C). Determinar el ndice de refraccin y convertir el ndice a grados refractomtricos, usando las siguientes conversiones. GRADO REFRACTOMETRICO 34.0 34.2 34.4 34.6 34.8 35.0 35.2 35.4 35.6 35.8 36.0 36.2 36.4 36.6 36.8 37.0 37.2 37.4 37.6 37.8 38.0 INDICE DE REFRACCIN 1.34048 1.34055 1.34063 1.34070 1.34078 1.34086 1.34093 1.34101 1.34108 1.34116 1.34124 1.34131 1.34139 1.34148 1.34154 1.34162 1.34169 1.34176 1.34184 1.34191 1.34199

El grado refractomtrico de la leche es de 37.0 a 20 C, cualquier desviacin hacia abajo es signo de aguado. Ahora bien, lecturas por arriba de 39.0 indica la adicin de solutos (adulterantes). 4. Microbiolgico indirecto. A. Prueba de la reductasa MATERIAL y REACTIVOS Tubo de ensaye de 50 ml Tapn de goma Bao mara Solucin azul de metileno 42

Solucin de azul de metileno: dilyanse 10 ml de solucin concentrada de azul de metileno de Liebefeld en 800 ml de agua destilada esterilizada. Consrvese en un frasco de vidrio mbar en lugar fresco y al abrigo de la luz (mximo 2 meses). Tambin puede prepararse de la siguiente forma; disuelva 0.5 g de azul de metileno en un vaso de precipitados de 50 ml con 15 ml de alcohol etlico. Cbrase con un vidrio de reloj y remuvase de vez en cuando. Dos horas mas tarde, fltrese a travs de papel filtro plegado. Dilyase 5 ml del filtrado hasta 200 ml con agua destilada y esterilizada. Consrvese de la misma forma indicada previamente.

PROCEDIMIENTO Virtase en un tubo de ensaye esterilizado la leche a examinar, hasta la marca de 20 ml. Adicione 0.5 ml de la solucin de azul de metileno y tape el tubo con tapn de goma esterilizado por ebullicin. Voltese el tubo lentamente, 2 a 3 veces, hasta que la leche adquiera un tono uniforme. Pngase el tubo en bao mara a 38C durante 5 min y luego en incubacin a 38C al abrigo de la luz hasta decoloracin del azul de metileno. Obsrvese regularmente y anote como resultado el tiempo de incubacin necesario para obtener la decoloracin o bien vuelva a su coloracin original.

B. LECHE PASTEURIZADA Los mtodos propuestos para determinar las caractersticas o especificaciones fisicoqumicas en leches pasteurizadas son similares a los desarrollados para leche fresca, los cuales son: caractersticas organolpticas (todas) y del fisicoqumico son del 3.1 al 3.7 3.8 Determinacin de lactosa MATERIAL Y REACTIVOS Matraces volumtricos de 100 ml Matraces erlenmeyer de 125 ml y 300 ml Pipetas volumtricas de 10 ml y 5 ml Bureta graduada de 25 ml con divisiones de 0.1 ml Plancha caliente Embudo de filtracin Solucin acuosa saturada de acetato de plomo Solucin acuosa saturada de sulfato de sodio cido actico glacial G.R Asbestos Sol. sulfato de cobre, Sol. A fehling* Sol. alcalina de tartrato doble de sodio y potasio, Sol. B fehling+ Solucin acuosa de azul de metileno al 0.2% 43

Sol. patrn de lactosa 1%


* Preparacin: pesar 34.639 g de CuSO4 pentahidratado y disolver en 500 ml de agua destilada. Filtrar con ayuda de asbestos. + Preparacin: disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio y 50 g de hidrxido de sodio en agua y diluir a 500 ml; dejar reposar 2 das y filtrar a travs de asbestos preparados.

TITULACIN DE LA SOLUCIN A y B Medir con una pipeta volumtrica 5 ml de la solucin A y 5 ml de la solucin B, transferirlas a un matraz erlenmeyer de 300 ml. Aadir 50 ml de agua. Calentar en parrilla hasta ebullicin y agregar poco a poco desde una bureta la solucin de lactosa hasta alcanzar casi la reduccin total del cobre (se observa el desarrollo de una coloracin verdosarojiza). Adicionar 1 ml de la solucin de azul de metileno y continuar adicionando la solucin de lactosa hasta que el color azul desaparece. Durante toda la titulacin deber mantenerse la ebullicin. Calcular los miligramos que se requirieron para la titulacin de la solucin A y B. Este valor, dado en mg, corresponder al factor f del reactivo. PROCEDIMIENTO Defecacin de la muestra: colocar 10 ml de la muestra de leche en un matraz volumtrico de100 ml y de 25 ml de agua. Adicionar 6 ml de la solucin saturada de acetato de plomo, 10 ml de sulfato de sodio y 1 ml de cido actico glacial. Dejar reposar media hora. Diluir hasta la marca con agua. Filtrar y transferir el filtrado a la bureta. Determinacin de lactosa: proceder como en la titulacin de la solucin A, B; pero titulndola con el filtrado de la muestra defecada. CALCULOS Lactosa g/L = f / V x 10 Donde: f = factor del reactivo patrn de lactosa, en mg V = ml de filtrado de la dilucin defecada de la muestra, usados en la titulacin de sol. A y B. 3.9 Fosfatasa alcalina (prueba rpida para fosfatasa segn Scharer) MATERIAL Y REACTIVOS Tabletas EWOS I para fosfatasa (difenilfosfato disdico) Tabletas EWOS II (dibromo quinonacloro amida) Solucin EWOS I (sustrato regulador de carbonatos) Solucin EWOS II (alcohol etlico al 96%) Solucin EWOS III (solucin cloroformo- agua) Solucin EWOS IV (solucin de fenol en 0.010 mg de fenol por ml) Rejilla para tubos de ensaye Vaso de precipitados de 50 ml Pipeta volumtrica de 5 ml 44

Varilla de vidrio Tubos de ensaye Tapones para los tubos de ensaye (libres de fenol) Bao mara de 80 C y 38 C
PREPARACIN DE LOS REACTIVOS SOLUCIN BASE I: disolver 2 tabletas EWOS I en 50 ml de la solucin EWOS I SOLUCIN BASE II: disolver 1 tableta EWOS II en 3 ml de la solucin EWOS II. Transferir esta solucin a un frasco gotero mbar. OBSERVACIONES: Las soluciones base tienen una caducidad de 3 das, siempre y cuando se mantengan en un desecador en refrigeracin. Todos los tubos de ensaye como las pipetas debern lavarse previamente con una solucin de sosa fuerte y caliente. Despus debern enjuagarse con agua limpia y al final con agua destilada.

PROCEDIMIENTO Calentar la muestra hasta aproximadamente 40C y agitarla cuidadosamente para obtener una muestra homognea. Con mucha precaucin, sin aspirar la pipeta, tomar exactamente 1 ml de la muestra y transferirla a un tubo de ensaye a y similarmente otro a un tubo de ensaye b. Colocar el tubo de ensaye b en un bao mara a 80 C durante 5 minutos y regresarlo hasta la temperatura ambiente. Pipetear 5 ml de la solucin EWOS III y 5 ml de la solucin base I al tubo a. Agregar 5 ml de la solucin EWOS IV y 5 ml de la solucin base I al tubo de ensaye b. Cerrar los tubos con los tapones. Agitarlos y colocarlos en un bao mara a 38C durante 1 hora. Agregar enseguida exactamente 6 gotas de la solucin base II a cada tubo. Agitar los tubos fuertemente. Esperar 15 minutos y comparar los tubos de ensaye. Interpretacin de los resultados: Solamente cuando el contenido del tubo a tiene una coloracin menos intensa que la coloracin del tubo b se considera la leche lo suficientemente pasteurizada e inactivada la fosfatasa alcalina. 3.10 Sanitizantes residuales A. Derivados clorados MATERIAL Y REACTIVOS Tubos de ensaye Pipetas graduadas de 10 ml Agitadores de vidrio Embudos de filtracin Papel filtro Bao de agua a 85C Bao de hielo HCl diluido (1/10) Solucin de almidn 1 % (fresca) PROCEDIMIENTO En un tubo de ensaye colocar 5 ml de leche y adicionarle 1.5 ml de solucin de Ioduro de potasio al 7%. Agregar 4 ml de HCl diluido (1/10) y mezclar bien con una varilla de vidrio; colocar los tubos en bao de agua a 85 C y dejarlos reposar 10 minutos. Sacar los tubos y enfriarlos rpidamente colocndolos en bao de hielo. Filtrar y recoger el filtrado en un tubo de ensaye. Agregar al filtrado 0.5 ml a 1 ml de solucin de almidn. La aparicin de un color que va desde azul morado hasta rojo prpura indica la presencia de cloro. 45

B. Sales cuaternarias de amonio MATERIAL Y REACTIVOS Matraces erlenmeyer de 125 ml Mortero de porcelana Embudo de filtracin Tubos de ensaye Pipeta graduada de 10 ml Anaranjado de metilo sol. aq. 0.15% Sol. aq. hidrxido de sodio 66.5 % Cloroformo Sulfato de sodio anhidro HCl 2 N PROCEDIMIENTO Colocar 25 ml de leche en un matraz erlenmeyer. Agregar 0.5 ml de la solucin de anaranjado de metilo, 1 ml de la solucin acuosa de hidrxido de sodio y 20 ml de cloroformo. Agitar 3 minutos. Pasar la emulsin resultante a un mortero al que previamente se le han adicionado 50 g de sulfato de sodio anhidro. Triturar perfectamente. Adicionar 20 ml de cloroformo y filtrar. Al filtrado agregar 5 ml de cido clorhdrico 2 N y agitar. Cuando la prueba es positiva aparece una coloracin cereza magenta en la capa acuosa. Nota: Esta prueba da resultados positivos, si la leche contiene cantidades mayores a 1 ppm de sales cuaternarias de amonio.

C. LECHE ULTRAPASTEURIZADA 46

Se propone el mismo paradigma analtico que para leche pasteurizada, excepto sanitizantes residuales.

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D. LECHE EVAPORADA Preparacin de la muestra para el anlisis fisicoqumico: Atempere el envase en bao de agua a 60C, cada 15 min remuvalo y agtelo vigorosamente. A las 2 horas retrelo del bao y espere a que retorne a la temperatura ambiente. Destpelo y mezcle el contenido con ayuda de una esptula. Diluya la muestra tomando 40 g de leche y mezclemos con 60 g de agua destilada. 1. Caracteres organolpticos 1.1 Aspecto Se evala subjetivamente la consistencia, indicndose si la fluidez es normal sin grumos, sin elasticidad o viscosidad elevada. 1.2 Color Este carcter de apariencia se determina subjetivamente, esperndose un color blanco cremoso; pero no caf. Una coloracin caf ligera es normal por las reacciones de oscurecimiento durante el proceso de evaporacin. 1.3 Olor Este debe ser dulce suave, evalundose subjetivamente. Cualquier olor anormal indica probable alteracin. 1.4 Sabor La determinacin del sabor se hace por degustacin de la muestra, reportndose si es el caracterstico o bien si es que presenta un sabor diferente o anormal. 2. Anlisis fisicoqumico Los anlisis propuestos se realizarn de preferencia sobre la muestra preparada como se describi anteriormente. Los resultados se reportarn considerando la dilucin realizada. Los mtodos propuestos son el 3.1, 3.3 al 3.7 del anlisis para leches frescas y la determinacin de lactosa (3.8) sugerido para leches pasteurizadas. 3. Anlisis ponderal 3.1 Peso en bruto Se realiza solo que la etiqueta del envase de la muestra de un valor de peso bruto. Consiste solamente en pesar el envase con todo y el contenido en una balanza granataria. 3.2 Peso neto Se realiza si la etiqueta del envase del producto de un valor de peso neto. Se realiza pesando el envase sin abrir, enseguida se abre el envase y se vaca todo el contenido del envase en un recipiente limpio, se vuelve a pesar el envase vaci y por la diferencia se obtiene el resultado de peso neto. Esta determinacin generalmente es sustituida por la de % de llenado o la de volumen de llenado para productos lquidos. 3.3 Por ciento de llenado 48

Se realiza midiendo el volumen de muestra que esta contenida en el envase, as como el volumen de la capacidad real del envase; el resultado se multiplica por 100. En algunas ocasiones se expresa simplemente como volumen contenido en ml.

4. Anlisis de productos enlatados 4.1 Observacin externa del envase La inspeccin externa del envase tiene por objeto determinar si existe algn punto de fuga por donde el contenido pueda salirse del envase; tambin debe determinarse, si las costuras laterales del envase estn distendidas, si la tapa no esta abobada. Cualquier anomala se anota y se especifican sus caractersticas. 4.2 Vaco Presionar verticalmente sobre el vacumetro, colocado sobre la tapa del envase, para introducir la aguja metlica perforada al interior del envase, cuidando de no realizar movimientos laterales que permitan escapar cualquier gas ocluido en el envase. Realizar la lectura de la presin interna reportndola en mm de Hg. Un vaco bajo, indica un mal evacuado durante el proceso de produccin o bien la presencia de gases producto del metabolismo microbiano o hidrogeno producido por reaccin qumica entre la lata y el alimento. Un vaco exagerado produce deformacin mecnica del envase. Este se mide con el vacumetro mediante la siguiente tcnica: limpiar la tapa del envase, humedecer la goma de ajuste del vacumetro para lograr un buen adosamiento. Presionar verticalmente e introducir el extremo punzocortante e inmediatamente tomar la lectura. Expresar el resultado en mm de Hg. 4.3 Espacio de cabeza o espacio libre Abra el recipiente y mida con precisin de milmetro, la distancia comprendida entre el nivel superior del producto y el nivel a la altura de la tapa del recipiente. Retire el contenido y mida con precisin de milmetro la distancia comprendida entre el fondo del recipiente y el nivel a la altura de la tapa. Calcule ele espacio libre o espacio de cabeza mediante la siguiente formula: E = D / Dt x 100 Donde: E = espacio libre, expresado en porcentaje D = distancia entre el nivel superior del producto y el de la tapa en milmetros Dt = distancia entre el fondo del recipiente y la tapa en milmetros

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E. LECHES DESHIDRATADAS 1. Caracteres organolpticos El color, el olor y la granulosidad son caractersticas a evaluar por los sentidos debiendo corresponder a los atributos de calidad esperados; en caso contrario sealar cualquier anomala. El tamao de partcula depende del sistema de deshidratacin seguido siendo de 8 a 20 milimicras y de forma irregular para la leche deshidratada en tambor; de 10 a 25 milimicras de dimetro con forma esfrica para la leche deshidratada en atomizadores. Si no se cuenta con tamices estandarizados se determina subjetivamente indicando la homogeneidad y la ausencia de grumos o terrones. 2. Anlisis fisicoqumico 2.1 Densidad Existen dos conceptos de densidad para la leche deshidratada; el primero conocido como densidad gruesa y el segundo como densidad gruesa empacada. A. Densidad gruesa MATERIAL Y EQUIPO Probeta graduada y tarada de 100 ml Balanza analtica Embudo PROCEDIMIENTO El cuello del embudo se coloca sobre la boca de la probeta y la leche se adiciona libremente hasta alcanzar la marca de 100 ml. Se lleva enseguida la probeta a la balanza y se determina su peso. Una vez deducido el peso de la probeta se expresa el resultado en gramos por mililitro.

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B. Densidad gruesa empacada MATERIAL Y EQUIPO Balanza analtica Probeta graduada Embudo Tapete de goma PROCEDIMIENTO El embudo de la determinacin anterior es golpeteado sobre el tapete de goma hasta que el volumen es razonablemente constante. Realizar la lectura y expresarla como gramos por mililitro (se esperan valores de 0.5-0.6 g/ml para leches deshidratadas por el proceso de atomizacin). 2.2 Humedad Esta determinacin puede ser realizada por el mtodo descrito en el manual de anlisis general de un alimento. (El tiempo de secado puede ser de 2 horas y ocasionalmente de 3 horas) o bien a travs de secado en un detector de humedad tipo cenco, equipo equivalente al equipo detector de humedad de lmpara de rayos infrarrojos descrito tambin en el manual de anlisis general de un alimento (usando una capacidad calorfica baja para que no se chamusqu la muestra). 2.3 Grasa Para esta determinacin se puede usar el mtodo Mojonnier modificado para este objeto o bien el mtodo de extraccin etrea, con extractor tipo soxhlet o bien con equipo tipo Labconco. A. Mtodo Mojonnier MATERIAL Y EQUIPO Balanza analtica Pipetas Matraz erlenmeyer de 250 ml Tapones PROCEDIMIENTO Adicione 50 ml de ter de petrleo a 10 g de muestra colocados en un matraz erlenmeyer de 250 ml y agite 10 veces con un movimiento vertical. Permita reposar el contenido durante 15minutos. Filtre la capa etrea a travs de un filtro whatman No. 42 recibiendo el solvente en un disco tarado para grasa mojonnier (puede sustituirse con un disco prensado de aluminio y tarado); repita el proceso y posteriormente evapore el solvente. Pese el disco con el residuo y calcule el resultado como porcentaje de grasa.

B. Mtodo Gerber con butirmetro para leches deshidratadas. MATERIAL Y REACTIVOS 51

Butirmetro para anlisis de leches deshidratadas Balanza analtica Vidrio plano Embudo sin cuello Pincel Esptula Botella de agua cido sulfrico con densidad de 1.815 g/ml Alcohol amlico Agua destilada PROCEDIMIENTO Transferir al butirmetro 10 ml de cido sulfrico, 8 ml de agua y 1 ml de alcohol amlico. Pesar 2.5 g 0.002 g de la leche deshidratada y transferirla al butirmetro ayudndose con el pincel (si la leche es muy grasosa, pesar 1.25 g solamente). Tapar el butirmetro y dispersar la leche agitando horizontalmente el butirmetro con el bien firme en la palma de la mano. Enseguida invertir 3 veces el butirmetro. Agitar horizontalmente durante otros 5 min el butirmetro y colocarlo en bao mara (65C) con la tapa hacia abajo durante 5 min. Centrifugar a 1100 rpm durante 5 min y regresar de inmediato el butirmetro al bao mara a 65C, otros 5 min. Proceder a leer. Repetir las operaciones de centrifugacin y calentamiento hasta que dos lecturas no den diferencias de mas de 0.1% (si se us una muestra de 1.25 g multiplicar el resultado por 2). Si se us el butirmetro de Teichert, entonces corregir la lectura con las siguientes relaciones:

LECTURA 0.1 - 0.4 0.5 2.5 2.6 5.0 5.1 9.0 9.1 13.0 13.1 17.0 17.1 22.0 22.1 26.0 26.1 31.0 31.1 35.0

CORRECCIN +0.6 +0.5 +0.4 +0.3 +0.2 +0.1 0.0 -0.1 -0.2 -0.3

2.4 Protena Se propone la tcnica descrita en el manual de anlisis general de un alimento. Al proceder a destilar, recibir en una solucin cida ms concentrada considerando el porcentaje de protenas de la muestra.

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2.5 Cenizas Se propone la tcnica descrita en el manual de anlisis de un alimento. 2.6 Acidez Esta determinacin se realiza con el mismo equipo y los mismos reactivos que son utilizados para medir la acidez de la leche fresca; pero con el siguiente PROCEDIMIENTO: Pesar 10 g de leche descremada deshidratada o 13 g de leche entera deshidratada, dispersarlos y disolverlos en 100 ml de agua destilada. Dejar reposar por una hora, mezclar y pipetear 17.6 ml para transferirlos a una cpsula de porcelana. Enjuagar la pipeta con 17.6 ml de agua destilada y agregrselos a la cpsula. Adicionar 0.5 ml de fenolftalena. Titular con solucin de NaOH 0.1N hasta que el color rosa plido persista 30 segundos. CALCULOS V x 20 = % de cido lctico Donde: V = ml de NaOH 0.1N usados en la titulacin 2.7 Pruebas de estabilidad A. Estabilidad al calor EQUIPO Bao de agua con temperatura constante Balanza analtica Tubos de ensaye con tapn de seguridad PROCEDIMIENTO Reconstituir 10 g de leche descremada deshidratada o bien 12.5 g de leche entera deshidratada hasta un volumen de 100 ml. Permitir que se rehidrate la muestra durante 2 horas. Pipetee 10 ml de la muestra rehidratada y transfiralos a un tubo de ensaye y tpelo hermticamente. Llveselo a 50C rpidamente. Observe si aparecen partculas de casena cuajadas. Si durante 60 minutos no se presentan coagulacin, se considera estable al calor. B. Estabilidad a la sal Este proceso descrito anteriormente se repite; pero la leche se rehidrata en solucin salina al 2 %. Si al calentarse la leche no coagula durante 20 minutos, se considera satisfactoria para la mayor parte de los usos. C. Estabilidad al cido 53

Aqu, el agua de reconstitucin se acidifica con cido lctico hasta alcanzar un pH equivalente al pH al cual se va a enfrentar la leche, despus se procede en forma similar a los casos anteriores. Si no presenta coagulacin se considera una leche muy estable y ptima para el fin. 2.8 Sustancias inhibitorias MATERIAL Y REACTIVOS Incubadora Balanza analtica Termmetro Probeta graduada Matraz erlenmeyer de 250 ml Tapn de caucho de la medida del matraz Bureta Cultivo lctico activo Solucin de NaOH 0.1N PROCEDIMIENTO Reconstituir 10 g de leche descremada deshidratada o 12.5 g de leche entera deshidratada hasta 100 ml con agua destilada estril en un matraz erlenmeyer de 250 ml, previamente esterilizado. Atempere hasta 32C. Adicione 1% de cultivo lctico, tpelo con un tapn previamente esterilizado. Mezcle completamente e introdzcalo a la incubadora a 32C. Determine la acidez titulable en una alcuota de la muestra antes de la incubacin. Incube el matraz durante 5 horas. Determine el nivel de acidez desarrollada y comprelo con el nivel de acidez original en el tiempo 0. Si no hay incremento en la acidez titulable o si este incremento es muy pequeo indica la presencia de sustancias inhibidoras (la temperatura de incubacin puede ser cambiada a 42C reduciendo el tiempo de incubacin a 3 horas).

F. QUESOS 1. Caracteres organolpticos 1.1. Sabor y aroma 54

Estos atributos se medirn considerando que cada tipo de queso tiene sabor y aroma caractersticos. Por ejemplo el queso tipo camembert tiene un sabor fuerte y picante con aroma a cido butrico suave. 1.2 Consistencia Este atributo vara dependiendo del tipo de queso; por ejemplo el mismo queso camembert tiene un aspecto de masa blanda en su pasta y con una costra fina ligeramente rugosa. 1.3 Contextura Este atributo dependiendo del tipo de queso y nos permite clasificarlo como suave, semiduro y duro. (La pasta). Puede tener ojos o no tenerlos, los ojos pueden ser pequeos o grandes. Puede observarse si tiene grano o si es de pasta hilada. La superficie puede ser untosa si esta madurado. 1.4 Color Este atributo de apariencia puede variar desde el blanco del queso fresco hasta coloraciones amarillentas, o bien como el queso tipo camembert que puede ser blanco ceniciento con vetas verdosas. 1.5 Presentacin Aqu debemos indicar la forma caracterstica de cada queso; as como si esta encerado o no, as como sealar el material de empaque. 2. Anlisis fisicoqumico 2.1 Humedad Se propone el mtodo de secado en estufa, descrito en el manual de anlisis general de un alimento, con la siguiente preparacin de la muestra: para los quesos que se funden a una temperatura de 105 C en una masa endurecida, se recomienda guardar primero la cpsula con la masa del queso triturada en el desecador durante 16 horas a la presin atmosfrica normal y a la temperatura ambiente mezclndose eventualmente con una varilla para prevenir la formacin de una costra. A. Mtodo Gould (Mtodo rpido para determinacin de humedad) MATERIAL Y REACTIVOS Cpsula de porcelana Balanza analtica Mechero de alcohol Aceite vegetal Cloruro de sodio PROCEDIMIENTO A una cpsula de porcelana, libre de humedad, agregar 20 ml de aceite vegetal y 1 g de cloruro de sodio. Pesar. Adicionar 5 g de queso finamente dividido. Calentar la cpsula sobre mechero de alcohol, movindola en crculo evitando que la muestra se aglomere. Una vez que deje de burbujear, se retira de la flama y se lleva al desecador para atemperarla y posteriormente se vuelve a pesar. CALCULO: 55

H=Peso del residuo/ peso de la muestra x 10 2.2 Lpidos A. Mtodo soxhlet: Podrn determinarse como extracto etreo previa desecacin de la muestra. B. Con butirmetro para leche. Pesar en un vaso de precipitados 1.0 g de queso reducido de tamao. Transfiralo disolvindolo con cido sulfrico (d = 1.5g/ml) a un butirmetro para leche (tipo Gerber) hasta completar el volumen de 20 ml. Aada 1 ml de alcohol amlico. Tape el butirmetro y caliente en bao mara a 70C durante 15 min (hasta completa disolucin del queso). Centrifugue a 1100 rpm durante 10 min y regrese el butirmetro al bao mara hasta que la separacin de la grasa sea completa. Lea el contenido de grasa en la escala graduada. C. Con butirmetro para queso. Pesar 3 g de queso reducido de tamao en un vaso de precipitados de 100 ml y transfiralo con auxilio de 5 ml de agua caliente (30-40C) al butirmetro especial para queso, conteniendo 10 ml de cido sulfrico (d = 1.83 a 1.87 g/ml). Aada 1 ml de alcohol amlico y suficiente cantidad de agua templada hasta completar el volumen del butirmetro. Tape, agite e invierta el butirmetro para colocarlo enseguida en el bao mara a 70C durante 15 min hasta que no queden partculas slidas, centrifugue a 1100 r.p.m. durante 10 min. Coloque el butirmetro otra vez en el bao mara y lea el porcentaje de grasa directamente en la escala graduada. Nota: Los materiales, equipos y reactivos son similares a los descritos en el mtodo gerber para el anlisis de leches frescas. CALCULOS Grasa en gramos x 100 = V x 11.33 / P donde: V = lectura obtenida en el butirmetro P = peso en gramos de la muestra 2.3 Protena El mtodo propuesto, es el mismo sugerido en el manual de anlisis general de un alimento (mtodo Kjeldhal). Al recibir el destilado tome en cuenta el contenido de protena para calcular la concentracin de la solucin cida receptora o bien el volumen. 2.4 Cloruro de sodio (Mtodo oficial de la A.O.A.C) Se basa en la valoracin del exceso de nitrato de plata estandarizado con una solucin estandarizada de tiocianato de potasio en presencia de alumbre frrico como indicador. MATERIAL Y REACTIVOS 56

Matraz erlenmeyer de 250 ml Matraz aforado de 250 ml Bureta graduada Embudo Papel filtro Solucin de nitrato de plata 0.1 N cido ntrico exento de halgenos Agua destilada a 20C Permanganato de potasio al 15% (m/m) Tiocianato de potasio 0.1N Sulfato frrico amoniacal sol. saturada PROCEDIMIENTO Preparacin de la muestra: Retirar la capa superficial del queso y obtener una muestra representativa. Moler la muestra con un molino apropiado. Mezclar y de ser necesario, volver a moler y mezclarlo completamente. Prueba en blanco: al mismo tiempo que se corre la muestra, realizar una prueba en blanco con el mismo procedimiento; pero en lugar de la muestra se corre con azcar para destruir el exceso de permanganato. Determinacin: Pesar aproximadamente 3 g de muestra preparada en un matraz erlenmeyer. Agregar un exceso de 25 ml de nitrato de plata 0.1 N para que reaccione con los cloruros presentes. Agregar a la mezcla 10 ml de cido ntrico exento de halgenos y 50 ml de agua destilada hirviendo. Hervir y agregar 15 ml de la solucin de permanganato de potasio al 5% en fracciones de 3 ml cada vez. La solucin quedar amarillo translcido. Enfriar y filtrar en un matraz aforado de 250 ml. Lavar minuciosamente el papel filtro con agua destilada a 20C y aforar. Valorar el exceso de la solucin de nitrato de plata 0.1 N empleando 2 ml de la solucin saturada de sulfato frrico amoniacal como indicador. CALCULO Cloruro de sodio g/100g = 5.85 x (Vb Vp) x N x 2.5/ P donde: Vb = mililitros de tiocianato usados en el blanco Vp = mililitros de tiocianato usados en la muestra P = peso en g de la muestra N = normalidad de la solucin de tiocianato de potasio. 2.5 Colorantes Los quesos pueden ser coloreados con colorantes naturales para uniformizar el color. El colorante ms comnmente usado es el annato hidrosoluble. El nivel de uso esta dado por las buenas practicas de manufactura por lo que se propone la determinacin de colorantes artificiales si se sospecha la adicin de colorantes certificados (ver tcnica de la determinacin de colorantes artificiales del manual de anlisis de aditivos). 57

2.6 Conservadores Esta determinacin se realizara solamente que se sospeche el uso de conservadores, de los cuales el permitido es un fungicida llamado natamicina en concentraciones que van desde 0.2 al 0.5%. El mtodo analtico propuesto es espectrofotomtrico, en el cual una cantidad determinada de la muestra es extrada con metanol. La grasa de la muestra es separada adicionando agua y enfriando el extracto, al cual una vez filtrado se le mide la absorbancia a 317 nm. 2.7 Caracterizacin de triglicridos Los procedimientos de caracterizacin estn sealados en el manual de aceites y grasas comestibles.

G. MANTEQUILLA 1. Caracteres organolpticos Estos anlisis se realizaran subjetivamente, siendo los ms importantes, el aspecto, observando detenidamente si la muestra no contiene filamentos micelianos sobre la superficie o bien si tiene zonas decoloradas que pudieran indicar una alteracin de origen microbiano, as mismo es conveniente determinar si el olor es normal o si presenta un ligero olor a rancio. 2. Anlisis fisicoqumico 2.1 Determinacin de humedad: El mtodo sugerido es el mismo que se encuentra descrito en el anlisis general de un alimento. A. Mtodo de secado en estufa a presin atmosfrica. La cpsula de porcelana deber llevarse a peso constante, adicionada de 12 g de piedra pmez, previamente deshidratada a 102C hasta peso constante. El tamao de la muestra es de 2 horas y a 102C. 2.2 Grasa Se propone el mtodo Gerber, con la modificacin de que el cido sulfrico es de una densidad de 1.525 g/ml y se usa el butirmetro gerber especifico para mantequilla; el cual tiene una graduacin de 0 a 90% (de 70 a 90% tiene divisiones de 0.5%). PROCEDIMIENTO Pesar exactamente 5 g de mantequilla en el interior del butirmetro. Tapar la parte inferior con su tapn, por la abertura 58

superior del butirmetro adicionar cido sulfrico de densidad 1.525 g/ml hasta la graduacin cero. Tapar el butirmetro y llevarlo a bao mara a 65 C por 15 a 20 min. Agitar 3 a 4 veces. Destapar el butirmetro y adicionarle 1 ml de alcohol amlico, tapar y agitar vigorosamente. Regresarlo al bao mara y dejarlo hasta que la grasa est clara y translcida. Destaparlo y adicionarle cido sulfrico de densidad 1.525 g/ml para llevar la parte superior de la columna de materia grasa hasta la graduacin 90%. Taparlo y centrifugarlo durante 10 min a 1200 rpm posteriormente regresarlo a bao mara por 10 min. Leer de inmediato, teniendo cuidado de llevar la base de la columna de grasa a la graduacin cero (0%). 2.3 Cloruros (Mtodo Cornell) MATERIAL Y REACTIVOS Cpsula de porcelana Matraz erlenmeyer de 500 ml Bureta Pipeta volumtrica Solucin de nitrato de plata 0.103 N Sol. aq. de cromato de potasio al 10% PROCEDIMIENTO Pesar 10g de mantequilla en una cpsula de porcelana y derretirla a 30-35C. transferirla a un matraz erlenmeyer de 500 ml. Marcar el matraz en 300 ml. Enjuagar la cpsula con agua destilada a 30C y transferir el agua de lavado al matraz erlenmeyer. Adicionar agua caliente (45C) hasta la marca de 300 ml. Cerrar el matraz con tapn de caucho y agitarlo vigorosamente durante 30 segundos; dejarlo reposar 5 min. Retirar 17.6 ml de la porcin clara acuosa y transferirlos a la cpsula de porcelana. Adicionar 3 a 5 gotas de la solucin de cromato de potasio, mezclar y titular con la solucin de nitrato de plata 0.103 N hasta alcanzar el punto de equivalencia, observado como una coloracin rojo-caf. CALCULOS % de NaCl = V x 0.006 / 0.6 x 100 donde: V = mililitros de nitrato de plata 0.103 N usados en la titulacin. 2.4 Protena Tambin denominada cuajada en la mantequilla, la cual ser determina por el mtodo de Kjeldhal, sugerido en el manual de anlisis general de un alimento. 2.5 Caracterizacin de los triglicridos Ya purificada la fraccin grasa, pueden seguirse los mtodos sugeridos en el manual de anlisis de aceites y grasas comestibles para su caracterizacin. 2.6 Determinacin del estado de conservacin de la porcin grasa 59

(Rancidez, acidez e ndice de perxido). Se proponen los mtodos sugeridos en el manual de anlisis de aceites y grasas comestibles

H. CREMA DE LECHE 1. Caracteres organolpticos Todos estos anlisis sern realizados subjetivamente, siendo el ms importante el olor, ya que la alteracin de origen microbiano afecta esta caracterstica, presentndose olores desagradables. 2. Anlisis fisicoqumico 2.1 Materia grasa El material, equipo y reactivos son los mismos que se requieren para la determinacin de grasa butrica en leches frescas; pero con la siguiente variante:

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Adicionar exactamente 10 ml de cido sulfrico al butirmetro. Adicionar 1.0 g de crema bien mezclada y homogenizada, enseguida agregar 6 ml de agua a 30C. Adicionar 1 ml de alcohol amlico, ajustar el nivel del butirmetro mediante la adicin de mayores cantidades de agua a 30C. Continuar con el procedimiento descrito para leches fluidas. CLCULO % de Materia grasa = 10 x L + C donde: L = lectura observada C = correccin dada en el cuadro anexo para P = peso exacto de la muestra. PESO DE LA MUESTRA LECTU RA 1.4 1.6 1.8 2.0 0.985 2.0 2.2 2.4 2.6 0.990 1.9 2.1 2.3 2.5 0.995 1.8 2.0 2.2 2.4 1.000 1.7 1.9 2.1 2.3 1.005 1.7 1.9 2.0 2.2 1.010 1.6 1.8 1.9 2.1

Otra alternativa es, primero diluir la muestra 1 a 5 o 1 a 6, enseguida mezclar bien para obtener una muestra homognea y continuar con el procedimiento sugerido para la determinacin de grasa butrica en leches fluidas; pero al realizar la lectura el porcentaje multiplicarlo por 5 o 6 segn sea el caso. 2.2 Acidez titulable El procedimiento es similar al sugerido para leches fluidas; pero en este caso es conveniente que, una vez pesada la muestra se mezcle con 10 ml de agua a 30C y proseguir con un buen mezclado antes de la titulacin. 2.3 Slidos totales Se sugiere el mtodo gravimtrico, similar a la determinacin de humedad por secado en estufa descrito en el manual de anlisis general de un alimento, con una pequea modificacin: el tamao de la muestra en la capsula es de 1.0 g si el porcentaje de grasa es menor de 25 y 0.5 g si el porcentaje de grasa es mayor de 25%; as mismo, una vez colocada la muestra en la capsula debe adicionarse 1 ml de agua destilada, si el contenido de grasa es menor de 25% y deber adicionarse 1.5 ml si el contenido de grasa es mayor al 25%. Antes de entrar la capsula a la estufa de secado, evaporar en bao mara durante 15 min. Enseguida continuar con el procedimiento convencional y expresar el residuo seco como porcentaje del peso total de la muestra. V. FORMA DE REPORTAR E INTERPRETAR LOS RESULTADOS

61

1. FUNDAMENTO DE LOS MTODOS SEGUIDOS EN EL LABORATORIO Aqu el alumno deber describir los fundamentos tericos de los diferentes mtodos seguidos en el curso prctico, fundamentos basados en consultas bibliogrficas. Debern presentarse por producto y en caso de que dos mtodos se apliquen en productos diferentes, solamente se deber hacer referencia al fundamento ya descrito, indicando la pgina donde se registr. 2. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LOS MTODOS SEGUIDOS EN EL LABORATORIO Debern presentarse por producto. 3. DIBUJOS DE LOS EQUIPOS USADOS Y MONTADOS EN EL LABORATORIO Aqu el alumno, podr incorporar, tanto dibujos como fotografas de los equipos y/o instrumentos usados en el seguimiento de las tcnicas. 4. CALCULOS Y RESULTADOS Aqu el alumno deber presentar los resultados por producto presentando los valores esperados. 5. DICTMENES ANALTICOS Aqu el alumno, deber describir por producto sus dictmenes, indicando si hay discrepancias entre los valores obtenidos y los esperados; as como las posibles causas de tales diferencias. Para confirmar lo anterior, el alumno deber consultar las Normas ya sean las Oficiales o las Mexicanas. 6. CONCLUSIONES 7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Relacionar por producto las referencias bibliogrficas, indicando el ttulo del libro o revista, autor, edicin, pgina, editorial y edicin. 8. ANEXOS Aqu el alumno, podr anexar tablas de consulta, tcnicas de preparacin de reactivos y cualquier informacin que estime relevante de apoyo. NMX-F-700COFOCALEC-2004 NOM-091-SSA11994 PROY-NOM-144SSA1-1995 NOM-184-SSA12002 NORMAS DE REFERENCIA SISTEMA PRODUCTO. LECHE -ALIMENTO-LACTEOLECHE CRUDA DE VACA. ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS SANITARIAS Y METODO DE PRUEBA. BIENES Y SERVICIOS. LECHE PASTEURIZADA DE VACA. DISPOSICIONES Y ESPCIFICACIONES SANITARIAS. BIENES Y SERVICIOS. LECHE REHIDRATADA Y RECONSTITUIDA, PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES. PRODUCTOS Y SERVICIOS. MANTEQUILLA, CREMAS, PRODUCTOS LACTEOS CONDENSADOS Y 62

NMX-F-317 NMX-F-148-S-1982 NMX-F-210-1971 NMX-F-219-1972 NMX-F-387-1982 NMX-F-420-S-1982 NMX-F-424-S-1982 NMX-F-426-1982 NMX-F-443-1983 NMX-F-509-1988 NMX-F-510-1988 NMX-F-511-1988 NMX-F-710COFOCALEC-2005 NMX-F-701COFOCALEC-2004 NMX-F-702COFOCALEC-2004 NMX-F-010-1982 NMX-F-328-S-1981 NMX-F-098-1976 NMX-F-100-1984 NMX-F11-1984 NOM-035-SSA11993 NOM-121-SSA1-

AZUCARADOS, PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS, DULCE A BASE DE LECHE. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. DETERMINACION DE pH EN ALIMENTOS. ALIMENTOS PARA HUMANOS. DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCION EN LECHE FLUIDA. NORMA OFICIAL DE METODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACION DE GRASA BUTIRICA EN LECHE EN POLVO. METODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACION DE LACTOSA EN LECHE. ALIMENTOS. LECHE FLUIDA. DETERMINACION DE GRASA BUTIRICA POR EL METODO DE GERBER. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO. DETERMINACION DE ACIDEZ EN LECHE FLUIDA. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO. DETERMINACION DE LA DENSIDAD EN LECHE FLUIDA. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO. DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE FLUIDA. ALIMENTOS. LECHE FLUIDA. PUNTO DE CONGELACIONCRIOSCOPO DE HORTVERT. METODO DE PRUEBA. ALIMENTOS. DETERMINACION DE LACTOSA EN LECHE RECONSTITUIDA-METODO DE LANE Y EYNON. ALIMENTOS. DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LECHE RECONSTITUIDA. ALIMENTOS. DETERMINACION DE ACIDEZ EN LECHE RECONSTITUIDA. SISTEMA PRODUCTO. LECHE ALIMENTOS-LACTEOSDETERMINACION DE GRASA EN QUESO-METODO DE PRUEBA. SISTEMA PRODUCTO. LECHE ALIMENTOS-LACTEOSDETERMINACION DE CENIZAS EN QUESOS-METODO DE PRUEBA. SISTEMA PRODUCTO. LECHE ALIMENTOS-LACTEOSDETERMINACION DE FOSFATASA RESIDUAL EN LECHE, FORMULA LACTEA, PRODUCTO LACTEO COMBINADO, HELADOS Y SORBETES. METODO DE PRUEBA. ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA. ALIMENTOS PARA HUMANOS. DETERMINACION DE CLORURO DE SODIO EN MARGARINA DETERMINACION DE PROTEINA EN QUESOS ALIMENTOS LACTEOS. DETERMINACION DE GRASA BUTIRICA EN QUESOS. ALIMENTOS LACTEOS. DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN QUESOS. BIENES Y SERVICIOS. QUESOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS BIENES Y SERVICIOS. QUESOS FRESCOS, MADUROS Y 63

1999 NOM-185-SSA12002

PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. PRODUCTOS Y SERVICIOS- MANTEQUILLA, CREMAS, PRODUCTOS LACTEOS CONDENSADOS AZUCARADOS, PROUCTOS LACTEOS FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS, DULCES A BASE DE LECHE. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

BLOQUE No.3 INDICE Pg. I. INTRODUCCIN 56 II. DETERMINACIONES PROPUESTAS 58 1. Anlisis fsico 2. Anlisis fisicoqumico 3. Determinaciones especiales III. METODOS ANALITICOS PROPUESTOS 59 IV. FORMA DE REPORTAR E INTERPRETAR LOS RESULTADOS 70 A. Fundamentos de las determinaciones. B. Diagrama de bloques. C. Clculos. D. Reporte de resultados. E. Comparacin con las Normas vigentes (NOM o NMX) del alimento analizado F. Conclusiones. G. Referencias bibliogrficas. H. Anexos. V. NORMAS DE REFERENCIA 71

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INTRODUCCION ACEITES Y GRASAS VEGETALES Y ANIMALES La palabra lpido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicacin no ha sido bien establecida. Originalmente de defina como una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgnicos, tales como cloroformo, hexano y ter de petrleo; bajo esta consideracin de solubilidad, hay muchos otros compuestos, como terpenos y carotenoides que tambin estn incluidos (denominndose como extracto etreo). Sin embargo, slo se contempla como lpidos a aquellas molculas que son derivados reales o potenciales de los cidos grasos y sustancias relacionadas, excluyndose a los anteriores citados. Los lpidos es un grupo de compuestos generalmente constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno, que integran cadenas hidrocarbonadas alifticas o aromticas, aunque en ocasiones contienen fsforo y nitrgeno. Los lpidos desempean muchas funciones en los tejidos; adems de que son una fuente energtica muy importante (cada g genera 9 kcal), muchos de ellos cumplen una actividad biolgica (forman parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son vitaminas y hormonas, pigmentos, etc). Tambin actan como aislantes naturales en el hombre y animales. Las grasas y aceites son los principales lpidos que se encuentran en los alimentos contribuyendo a la textura y en general a las propiedades sensoriales del producto. Contienen ciertos cidos grasos componentes que son nutrientes esenciales y sus caractersticas funcionales y de textura contribuyen al sabor y a la palatabilidad de diversos alimentos naturales y preparados. 65

Las principales fuentes son los tejidos animales y las semillas oleaginosas, ya que las frutas y las hortalizas presentan muy bajas concentraciones, slo con excepcin del aguacate y algunos tipos o variedades de nueces. Los aceites y grasas forman parte importante de la dieta de los seres humanos y ms del 90 % de la produccin de los mismos a nivel mundial, que proceden de fuentes vegetales, animales y marinas, se emplean como alimentos o ingredientes de productos alimenticios. Los avances modernos en la tecnologa de los aceites y grasas y la ciencia de la nutricin han hecho necesaria una mayor conciencia acerca de la composicin y estructura de los lpidos en la dieta y se han introducido diversos y novedosos mtodos de prueba y procedimientos analticos. En el anlisis rutinario, hasta hace poco, la determinacin del valor de yodo, el de saponificacin, la materia no saponificable, el valor cido y el de perxidos, junto con las pruebas cualitativas para detectar demasiados adulterantes, se consideraban suficientes para confirmar la identidad de la mayora de los aceites y grasas y determinar si eran comestibles. Los mtodos modernos de procesamiento industrial y la preocupacin por los aspectos de salud y seguridad de los nuevos aceites y productos grasos que se utilizan en la dieta han conducido al desarrollo de tcnicas y procedimientos analticos para obtener informacin detallada acerca de su naturaleza, carcter, tratamiento y composicin. Los nuevos procedimientos tambin son de utilidad para identificar el origen biolgico del aceite o grasa y la presencia de grasas extraas o contaminantes. En los ltimos 20 aos, en casi todos los laboratorios se lleva a cabo el anlisis por cromatografa de gases de los perfiles de cidos grasos, por lo cual este anlisis ha sustituido a casi todos los procedimientos tradicionales y pruebas de color para la identificacin de los aceites y grasas.

CLASIFICACION. A. MANTECA DE CERDO La manteca de cerdo se define como la grasa que se derrite y clarifica del tejido graso, saludable y fresco del puerco. Se restringe la fuente de tejido graso para la fabricacin de manteca, pero la grasa del puerco que se extrae por fusin puede derivarse de varias partes del animal, incluyendo los huesos limpios, el pellejo, la piel de la cabeza, orejas y cola. La manteca est formada principalmente de los glicridos de los siguientes cidos grasos: oleico, linoleico, larico, mirstico, 66

palmtico y esterico. Su punto de fusin vara de 33-450C. El nivel de colesterol de la manteca normal es aproximadamente de 100 mg/100 g. B. GRASAS PARA COCINAR, MANTECA PARA ELABORAR HOJALDRES Las grasas para cocinar se definen como las grasas y aceites o mezclas, usadas para el consumo humano y utilizadas en la fabricacin, preparacin o tratamiento de alimentos. Se excluyen de este grupo a la manteca de cerdo, margarina, mantequilla, manteca de cacao o cualquier grasa animal no extrada mediante fusin, derretimiento o clarificacin. La manteca es similar a la grasa para cocinar, pero tiene aplicaciones en pastelera y en la fabricacin de bizcochos. Las grasas para cocinar son mezclas de aceites, grasas o ambos, que se congelan y adquieren una textura semejante o similar a la margarina. Tambin se utilizan grasas hidrogenadas y fraccionadas de animales y vegetales. Las grasas para cocinar se analizan para determinar se humedad, acidez, rancidez y antioxidantes y puede utilizarse cromatografa de gases para el perfil de cidos grasos y el anlisis de esteroles para ayudar a la identificacin del origen de las grasas componentes. C. ACEITES PARA FREIR Los aceites vegetales sean de maz, soya, nuez molida, canola, girasol, semilla de algodn y crtamo, se emplean en la actualidad para frer. Debido a la asociacin de las enfermedades cardiacas con las grasas saturadas se observa mayor tendencia hacia la venta de aceites insaturados, pero los productos econmicos que carecen de etiquetado especifico, probablemente sean una mezcla de los aceites ms abundantes. Los aceites para frer se analizan para detectar los antioxidantes, el valor de la rancidez y la autenticidad mediante un anlisis de los cidos grasos por cromatografa de gases. Cuando se usan a temperaturas elevadas, los aceites para frer estn expuestos a la degradacin oxidativa y trmica con la formacin de productos de descomposicin voltiles y no voltiles, y cuando stos estn presentes en cantidades excesivas son dainos para la salud de los seres humanos. En la siguiente tabla se muestran las caractersticas fisicoqumicas ms importantes para algunos aceites de origen vegetal. Aceite de origen vegetal Coco Maz Algodn Oliva Cacahuate Crtamo Ajonjol Indice de yodo 7.5-10.5 103-123 99-113 80-88 84-100 140-150 113-116 Indice de saponificacin 250-264 187-193 189-198 188-196 188-195 188-194 188-195 Punto de fusin 23 a 26 -12 a -10 -2 a 2 -3 a 0 -2 -13 a 13 -4 a 0 67

II. DETERMINACIONES PROPUESTAS PARA EL ANALISIS FISICOQUIMICO 1. Anlisis fsico 1.1 Densidad 1.2 Indice de refraccin 1.3 Color 1.4 Punto de fusin o solidificacin 1.5 Punto de ignicin 1.6 Punto de humo 1.7 Olor 2. Anlisis fisicoqumico 2.1 Humedad y materia voltil 2.2 Indice de yodo 2.3 Indice de saponificacin 2.4 Indice de Reichert-Meissl e Indice de Polenske 2.5 Acidez titulable 2.6 Indice de perxidos 2.7 Prueba de rancidez 3. Determinaciones especiales 3.1 Contenido de moniglicridos en margarinas 3.2 Prueba de estabilidad a los aceites

Nota: El anlisis fsico es primordial para determinar el origen de un aceite o grasa y su pureza. De igual manera, la determinacin de acidez, perxidos y la prueba de rancidez son esenciales para dictaminar el grado de conservacin de un alimento en su fraccin grasa o de un aceite o bien de una grasa aislada.

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III. METODOS ANALITICOS PROPUESTOS 1. Anlisis fsico 1.1Densidad Siendo los aceites y las grasas compuestos orgnicos relativamente puros, la determinacin de sus constantes fsicas como la densidad nos ayudan a caracterizarlos. As, la densidad es un indicativo de calidad, ya que el aceite en el comercio mayorista se comercializa por unidades de masa. A. Mtodo del densmetro aermetro decimal. MATERIAL Y EQUIPO Olemetro decimal grad. 0.9-0.95 Probeta de 500 ml PROCEDIMIENTO: Se vierte el aceite muestra en la probeta evitando formar burbujas de aire. Se introduce el densmetro dndole un ligero movimiento de rotacin, se observa el termmetro y cuando la temperatura se estabilice, se anota y se toma la lectura de la densidad en la parte inferior del menisco. CALCULOS La densidad se expresa en g/ml y se especifica que la medicin se realiza a 15oC y en caso de haberse hecho a una temperatura diferente se procede a realizar la correccin que es de 0.00064 por cada grado centgrado de diferencia. B. Medicin de la densidad por Picnmetro. Tambin se puede hacer mediante la ayuda de un picnmetro, considerando pesos especficos tanto del agua (referencia) como de la muestra a 150C.

1.2

Indice de refraccin. MATERIAL Y EQUIPO Refractmetro abb Pipetas de 5 ml Agua destilada

PROCEDIMIENTO: 69

Calibracin del refractmetro. Colocar de 2 a 3 gotas de agua destilada en el prisma del refractmetro, cerrar el aparato y hacer coincidir moviendo el tornillo macromtrico correspondiendo la lnea separndola de la zona iluminada y oscura del campo. Efectuar la lectura en la escala que le corresponde, la cual debe ser de 1.333 Ejecucin de la muestra. Colocar de 1 a 3 gotas de la muestra en el prisma y proceder de igual manera que la calibracin. Es importante que durante la determinacin se haga circular agua por el refractmetro de tal manera que la lectura se realice lo ms cercano a 250C. Cualquier diferencia de temperatura, habr que corregir el resultado para lo cual, por cada grado centgrado de diferencia, la correccin ser de 0.00038 Nota: si la muestra es aceite que est siendo hidrogenado se requiere una previa filtracin utilizando cal como agente precipitante del nquel suspendido. 1.3 Color Comparar visualmente la muestra colocada en un tubo de ensayo con los estndares Lovibond (rojo, amarillo y azul). 1.4 Punto de fusin A. Con tubos capilares (Mtodo oficial del AOAC) MATERIAL Y EQUIPO Tubos capilares Termmetro 2000C Vaso de precipitado de 600 ml Mechero bunsen PROCEDIMIENTO: Sumergir en un tubo capilar la muestra bien fundida de forma tal, para obtener un cm de altura, cerrar de inmediato un extremo del tubo con ayuda de la flama. Colocar el tubo en el interior de un vaso de precipitado y llevarlo al congelador por 1 hora. Removerlo del congelador y atarlo con una liga a un termmetro de forma que la columna de grasa est adyacente al bulbo del termmetro. Proceder a sumergir el termmetro suspendido en un vaso de precipitado de 600 ml con agua suficiente para cubrir el bulbo. Calcular el bao de agua a razn de 0.50C por minuto. Registrar la temperatura del punto de fusin. NOTA: es deseable ajustar el bao a una temperatura de menos de 100C bajo del punto de fusin del aceite o grasa. B. Por deformacin de gota (Mtodo oficial ASTM D87 y D938) El punto de fusin por deslizamiento de gota se define como la temperatura a la cual la muestra llega a ser lo suficientemente fluida como para que sta se deslice por el bulbo del termmetro usado en la determinacin. 70

Este mtodo cubre la determinacin del punto de fusin por deslizamiento en mantecas vegetales parcialmente hidrogenadas, as como para grasas naturales, tanto animales como vegetales. MATERIAL Y EQUIPO Termmetro Tubo de ensaye 50 ml Matraz erlenmeyer de 500 ml Vaso de precipitado de 100 ml Varilla de vidrio Placa de calentamiento PROCEDIMIENTO: La muestra se funde en un vaso de precipitado a una temperatura 110C arriba de la temperatura de fusin de la muestra, ya fundida, con el termmetro se toma muestra o bien con la ayuda de una pipeta. La gota se deposita en el bulbo del termmetro de tal manera que permita ver la escala de temperatura en el momento que se lleve a cabo la fusin. Con mucho cuidado se lleva el termmetro al congelador por espacio de 10 min mnimos, colocndose en un soporte para evitar que se derrame la gota depositada en el bulbo del termmetro. Transcurrido el tiempo, se introduce dentro de un tubo de ensayo sin que el termmetro toque el fondo del tubo ni las paredes de este y se coloca en un matraz con agua, el cual estar calentndose previamente en una placa. Registrar la temperatura del punto de fusin que ser justamente cuando se deforme la gota de grasa depositada en el bulbo del termmetro o bien cuando esta caiga. 1.5 Punto de ignicin Es la temperatura a la cual un aceite o grasa comienza a incendiarse hacindose visible una flama. 1.6 Punto de humo El punto de humo es la temperatura a la cual se observa una columna delgada, blanca y constante de humo. Este se determina con una taza especial ASTM Cleveland, donde se deposita la muestra hasta la marca indicada en la taza. Se calienta a una velocidad de 100F/min. Para la mejor observacin es conveniente usar una caja, la que se prefiere que internamente sea de color negro para tener una mejor visibilidad y con ciertas medidas especiales, as como del uso de una lmpara de 100 watts. 1.7 Olor El aceite que ha sido bien refinado no tiene ms que un olor suave caracterstico. Pero si ha sido sobrecalentado en presencia de aire puede ser rancio, determinndose subjetivamente. 2. Anlisis qumico 2.1 Humedad y materia voltil (Mtodo de la parrilla, mtodo oficial AOCS Ca 2b-38) 71

Este mtodo determina la humedad y cualquier otro material voltil bajo las condiciones de la prueba. Aplicable a todas las grasas y aceites ordinarios, incluyendo emulsiones, tales como mantequilla y oleomargarina, y aceite de coco de alto cido. No es aplicable para ciertas muestras tales como los aceites y grasas extrados con solventes los cuales pueden contener residuos de los solventes de altos puntos de ebullicin. Tampoco se aplica a muestras que contienen monoglicridos agregados. MATERIAL Y REACTIVOS Parrilla elctrica Matraz erlenmeyer 250 ml Desecador Preparacin de la muestra: Ya que el agua tiende a asentarse en las muestras que han sido fundidas, debe tenerse cuidado de mezclar bien la muestra de tal forma que se distribuya el agua uniformemente. Suavice con calor muy ligero (no funda) y mezcle con una esptula (o cualquier otro mezclador eficiente) PROCEDIMIENTO Pese de 5 a 20 g de muestra bien mezclada dentro de un matraz erlenmeyer previamente pesado y tarado. Caliente la muestra sobre la parrilla, girando el matraz con la mano de tal forma que se eviten salpicaduras las cuales son el resultado de una ebullicin muy rpida de la humedad (una parrilla con agitacin magntica es muy conveniente). La aproximacin al punto final puede notarse cuando cesan de aparecer burbujas de vapor, as como por la ausencia de espuma. Otra buena forma de saber si ya no hay evaporacin, es colocando un vidrio de reloj sobre el matraz y notando si hay condensacin o no de vapor. La temperatura de la muestra no debe de exceder, en ningn momento, los 130C, excepto al final del anlisis. Cuando se haya eliminado toda la humedad, caliente momentneamente hasta la aparicin incipiente de humo, pero tenga cuidado de no sobrecalentar. Enfre a temperatura ambiente dentro de un desecador y pese. CALCULOS % Humedad y materia voltil = (perdida de peso)(100)/P Donde: P= peso de la muestra en g 2.2 Indice de yodo Se define como los gramos de yodo necesario para halogenar 100 g de aceite. A. Mtodo de Hanus (Mtodo oficial del AOAC) Consiste en romper los enlaces dobles y saturarlos con los halgenos I y Br. Una vez saturados se procede a la adicin de yoduro de potasio que libera el yodo en forma estequiomtrica, de forma tal 72

que pueda ser cuantificado por titulacin con una solucin de tiosulfato de sodio estandarizada. MATERIAL Y REACTIVOS Matraz erlenmeyer de 500 ml esmerilado 2 probetas de 10 ml 2 buretas de 25 ml con subdivisin cada 0.01 ml Probeta de 100 ml Tiosulfato de sodio 0.1 N Almidn 1 % Agua destilada libre de CO2 *Solucin de Hanus Cloroformo Sol. de KI al 15 %
*Preparacin de la solucin de yodo: Disolver con ayuda de calor 13.615 g de I pulverizado y agregar 25 ml de cido actico glacial, esta disolucin debe hacerse con ayuda de un bao de vapor, el cido se va adicionando en pequeos volmenes y decantando cada 10 min el yodo disuelto y se va agregando ms cido hasta la disolucin del yodo. Pipetear 25 ml de esta solucin y titularla con una solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N con previa adicin de unas gotas de KI 15 % y disolucin de la mezcla con agua destilada, el indicador es almidn al 1 %. Preparacin de la solucin de bromo: Disolver 3 ml de Br en 200 ml de cido actico glacial en las mismas condiciones que para la solucin de yodo. Titular esta solucin con tiosulfato de sodio 0.1 N, pipeteando 5 ml de la solucin de Br, adicionarle 10 ml de la solucin de KI 15 % y diluyndola con agua destilada, utilizar almidn al 1 % como indicador. En base a estas titulaciones, se calculan las cantidades necesarias de cada uno de los halgenos para que estn en cantidades equivalentes y con una concentracin de yodo de 13.2 g/lt. Utilizar la siguiente relacin: X=B/C Donde: B=800 por ml equivalentes del tiosulfato de sodio 0.1 N necesarios para titular 1 ml de la sol. de yodo. C= ml equivalentes de la solucin de tiosulfato de sodio necesarios para titular 1 ml de la sol. de bromo Mezclar en las proporciones estimadas usando cido actico glacial en caso de ser necesario para llevar a la concentracin deseada, homogeneizar y guardar en frasco mbar preferentemente.

REACCIONES R-CH=CH=-R + Ibr----------R-CHBr-CHI-R + Ibr Ibr + KI----------BrK + I2 I2 + 2 Na2S2O3----------Na2S4O6 + 2 NaI (incoloro) PROCEDIMIENTO Pesar 0.25 g de aceite, pasarlo cuantitativamente a un matraz erlenmeyer de tapa esmerilada agregarle 10 ml de cloroformo y adicionarle 25 ml de la solucin de Hanus, dejar que progrese la reaccin de halogenacin durante 30 min en la oscuridad. Correr un blanco simultneamente. Adicionarle 10 ml de la solucin de KI al 15 % y agitar vigorosamente, enseguida agregar 100 ml de agua destilada, recin hervida y fra, titular con una solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N todo el yodo liberado, hacia un punto final de la titulacin se adicionan unas gotas de almidn en solucin de tal manera que aparece una coloracin azul que desaparece en el punto de equivalencia. CALCULOS 73

Indice de yodo=(Vb-Vp)(N)(meq yodo)(100)/P Donde: Vb= ml de tiosulfato de sodio usados en el blanco Vp= ml de tiosulfato de sodio usados en la muestra N= normalidad del tiosulfato de sodio P= peso de la muestra en g B. Mtodo del ciclohexano 2.3 Indice de Saponificacin Es el nmero de mg de KOH requeridos para saponificar 1 g de grasa o de aceite. La cantidad de KOH requerida para una muestra, va a estar dada en proporcin directa con el nmero de enlaces ster por unidad de masa. Saponificacin, es la reaccin entre un ster de glicerol e hidrxido de potasio para formar glicerol y la sal del cido, llamado comnmente jabn. MATERIAL Y REACTIVOS +Sol. A, sol. alcohlica de KOH *Sol. B, alcohol purificado Matraz erlenmeyer de 250 ml Probetas de 25 o 50 ml Condensador Bureta de 25 ml graduada cada 0.01 m HCl 0.5 N Fenolftalena
+ Solucin alcohlica de KOH: pesar 40 g de KOH junto con 45 g de CaO granulado, hasta tener un polvo fino, agregarle 100 ml de alcohol purificado, transferir la mezcla a un frasco mbar, efectuar esta operacin hasta que todo el polvo haya sido transferido al frasco, agregar todo el alcohol restante (un litro), agitar perfectamente por 5 min y dejar reposar durante 1 da con agitaciones ocasionales. Al da siguiente, filtrarlo y colocarlo en un frasco con tapa esmerilada, limpio y seco.

*Solucin de alcohol purificado: Colocar en un matraz baln 1.2 lt de etanol 950G.L.,


adicionarle 10 g de KOH y 6 g aluminio en polvo, conectar el matraz con un condensador de forma tal que refluje durante 30 min con ebullicin suave, posteriormente destilar el alcohol eliminando los primeros 5 ml, recuperar 1 litro de alcohol.

PROCEDIMIENTO Pesar 3 g de aceite o grasa en un matraz erlenmeyer de 200 ml, adicionar 25 ml de la solucin A, acoplar un condensador y reflejar durante un tiempo suficiente a BM de forma tal que proceda a la saponificacin (es decir, hasta que desaparezca sobre la superficie del lquido, cualquier ojito de aceite, aproximadamente 2 hr), finalizada la saponificacin enjuagar el condensador con alcohol purificado, adicionndole el alcohol desde el extremo superior del condensador, retirar el condensador, titular en caliente con una solucin estandarizada de HCl 0.5 N, usando como indicador fenolftalena. Correr de manera simultnea un blanco. 74

CALCULOS Indice de saponificacin= (M-C)(28.05)/P Donde: M= ml de HCl gastados en la titulacin del blanco C= ml de HCl gastados en la titulacin de la muestra P= peso de la muestra en g 2.4 Indice de Reichert Meissl e Indice de Polenske (Mtodo oficial del AOAC) A. Indice de Reichert Meissl Los cidos grasos que esterifican al glicerol en los diferentes glicridos de diferentes orgenes pueden ser de cadena corta, mediana o larga. Si son de cadena corta como el cido butrico, cprico, caprlico, caproico, miristco y larico, entonces una vez hidrolizado el ster al quedar libre, pueden ser separados por destilacin. Una vez separados del resto de la muestra, como los primeros 4 son solubles en agua, pueden ser separados de los cidos voltiles por disolucin en agua y filtracin. Una vez separados son valorados frente a una solucin estandarizada de NaOH. Estos ndices son importantes para determinar si una muestra contiene o no grasas de leche, ya que como se muestra en las tablas de cidos grasos que contienen los diferentes aceites y mantecas slo contienen cantidades significativas la grasa de la leche y en menor proporcin el aceite de coco. MATERIAL Y REACTIVOS Matraz baln 250 ml Matraz volumtrico 100 m l Condensador Probeta graduada 25 ml Matraz erlenmeryer 250 ml Trampa de vidrio Bureta graduada 25 ml con subdivisiones cada 0.01 ml Sol. NaOH 1:1 Sol. NaOH 0.1 N Sol. NaOH-glicerol Ac. Sulfrico 1:4 Carborundo No. 6 Etanol 950 Fenolftalena PROCEDIMIENTO Pesar con seguridad 5 g de la muestra, transferirla a un matraz seco erlenmeyer de 250 ml, aadir 20 ml de la solucin sosa-glicerol, calentar con ayuda del mechero y con agitacin suave, cubrir con vidrio de reloj, hasta que la solucin se torne clara, que indicar que la saponificacin esta dada (aprox. 5 min). Si se forma espuma, agitar el matraz lentamente. Dejar el matraz aproximadamente 5 min, disolver el contenido en 135 ml de agua recientemente hervida, sin o con mnima prdida de agua, aadir 6 ml de la solucin de cido sulfrico 1:4 y unos trocitos de carborundo o piedra pmez. Destilar con equipo de juntas esmeriladas, regular la flama del mechero de forma tal que la destilacin de 110 ml proceda en un tiempo de 30 +-2 min (el tiempo se 75

mide a partir de la primera gota de destilado). Recolectar el destilado en un matraz baln procurando enfriar simultneamente para que la temperatura no sobre pase los 200C. Una vez destilados los 110 ml, sustituir el matraz colector por una probeta de 25 ml, remover de la flama y desacoplar el condensador, mezclar sin mucha agitacin y sumergir el matraz colector en agua a 150C/15 min, filtrar a travs de un filtro de 9 cm de dimetro de poro mediano, titular 100 ml de destilado filtrado con una solucin de NaOH 0.1 N y usar fenolftalena como indicador, la solucin debe permanecer rosa por 2 min en agitacin. CALCULOS Indice de Reichert-Meissl= (V)(1.1)/5 Donde: V= ml de NaOH 0.1 N usados para titular el destilado filtrado una vez deducidos los ml de NaOH usados para titular el blanco. B. Indice de Polenske. PROCEDIMIENTO Remover los cidos insolubles retenidos en el filtro, usando 3 porciones de agua de 15 ml/150C, los cuales fueron usados para lavar la probeta de 25 ml, el condensador y matraz colector. Igualmente utilizar 3 porciones de alcohol neutralizado para remover los cidos grasos insolubles en agua (del filtro, condensador, probeta, matraz). Titular las porciones de alcohol utilizadas una vez que hayan sido mezcladas frente a una solucin de NaOH estandarizada 0.1 N, usar fenolftalena como indicador. CALCULOS Indice de Polenske=V/5 Donde: V= ml de NaOH 0.1 N usados para titular el alcohol usado para separar los cidos grasos insolubles, una vez deducidos de los ml de la solucin cida estndar de NaOh 0.1 N 2.5 Acidez titulable. La determinacin de acidez en aceites y grasas es fundamental para saber el grado de conservacin de la fraccin grasa de un alimento o aceite aislado. Los aceites y grasas comestibles pueden ser de origen parcialmente hidrolizado por una autohidrlisis o por una hidrlisis enzimtica. Si la materia prima que dio origen al aceite o grasa estuvo deficientemente almacenada es probable que su nivel de acidez titulable haya sido alto y probablemente ante una deficiente refinacin del aceite crudo, tambin se encontrar elevada. 76

Por otra parte, si el aceite o alimento que lo contienen han sido manipulados deficientemente o sean ya viejos, el nivel de acidez titulable lo podemos encontrar elevado. Esta determinacin, por tanto, nos ayuda a conocer el estado actual de un alimento en su fraccin grasa o bien del aceite o grasa como tal. MATERIAL Y REACTIVOS Etanol-eter etlico 1:2 neutralizado Matraz erlenmeyer 125 ml Probeta 50 ml Bureta 25 ml graduada cada 0.01 ml Fenolftaleina Sol. de NaOH 0.1 N Bureta 25 ml graduada cada 0.01 ml PROCEDIMIENTO Pesar 10 g de aceite o grasa, transferir a un matraz erlenmeyer y adicionarle 30 ml de la mezcla de alcohol-eter, agitar y titular con solucin de NaOH 0.1 N CALCULOS % de acidez= (V)(0.0282)(100)(N)/P Donde: 1 ml de la solucn de NaOH equivale a 0.0282 g de cido oleico. P= peso de la muestra en g NOTA: El porcentaje de acidez, se acepta por conveniencia expresarlo en cido oleico. 2.6 Indice de perxidos. Son los milimoles de perxido por kg de aceite o grasa. Los aceites y grasas ya sean puros o bien como componentes de un alimento, tienen alta tendencia a sufrir oxidaciones en sus molculas de cidos grasos insaturados, tales oxidaciones son promovidas tanto por enzimas (lipooxidasas), como por simple contacto del oxgeno y en este caso de la oxidacin de la luz, el calor y metales como el cobre; y no dependen de la actividad acuosa del alimento. Si bien el fenmeno de la autoxidacin es minimizado con el uso de antioxidantes combinados como secuestrantes y eliminando el contacto con el oxgeno, los productos iniciales de reaccin, los perxidos, aparecen rpidamente y son valorables antes de que se conviertan a productos ms estables como derivados aldehdicos y cetonas que le imparten a los alimentos grasos el tpico sabor a rancio. As que, la determinacin de perxidos es de gran valor para conocer la propensidad de un alimento con una determinada cantidad de grasa o aceite a enranciarse en el almacn. REACCION R-CH=CH-R + O2-----------R-CHOOCH-R

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A. Mtodo de Riemenschneider, Turer y Speck Se basa en valorar con una solucin estndar de tiosulfato de sodio el yodo liberado, proporcional al oxgeno presente como perxido. MATERIAL Y REACTIVOS Sol. A, mezcla de actico-cloroformo 3:2 Sol.B, sol. saturada de KI Sol. tiosulfato de sodio 0.002 N Matraz erlenmeyer de 250 ml esmerilado Probeta de 25 ml Probeta de 100 ml Pipeta graduada de 1 ml Pipeta graduada de 2 ml Almidn 1 % Bureta 25 ml graduada cada 0.01 ml PROCEDIMIENTO Pesar 0.2 g de muestra* en un matraz erlenmeyer con tapn esmerilado, adicionar 25 ml del solvente A, agitar suavemente hasta disolver toda la muestra grasa con el solvente, adicionar 1 ml de la solucin B y agitar suavemente durante 60 segundos en la oscuridad. Enseguida agregar 100 ml de agua destilada, recientemente hervida y fra, usar como indicador 2 ml de almidn y titular con la solucin de tiosulfato de sodio 0.02 N
*Si est contenido en un alimento, se requiere una previa extraccin con ter o con hexano.

CALCULOS Indice de perxidos=V/P Donde: V= ml de tiosulfato de sodio 0.002 N gastados en la titulacin P= peso de la muestra en g B. Mtodo alternattivo (Mtodo del AOCS) MATERIAL Y REACTIVOS Matraz erlenmeyer 250 ml esmerilado Probeta de 50 ml Probeta graduada de 25 ml Pipeta graduada de 2 ml Bureta de 25 ml graduada cada 0.01 ml Sol. actico-cloroformo 3:2 Sol. saturada de KI Tiosulfato de sodio 0.1 N Tiosulfato de sodio 0.01 N Almidn 1% Pesar 5 g de muestra en un matraz erlenmeyer con tapa esmerilada, adicionar 30 ml de una solucin cido actico-cloroformo, rotar para disolver, agregar 0.5 ml de solucin saturada de KI. Reposar por 1 min. Aadir 30 ml de agua destilada y titular lentamente con una solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N hasta una coloracin amarillo paja, adicionar el almidn 1% como indicador, continuar con la titulacin agitando vigorosamente hasta que todo el yodo liberado de la capa de cloroformo sea reaccionado y el color azul desaparezca. 78

Si utiliza menos de 0.5 ml de la solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N, entonces usar una nueva muestra y titularla frente a otra solucin menos concentrada, la cual puede ser de 0.01 N Correr un blanco simultneamente, el cual no debe gastar ms de 0.1 ml de tiosulfato de sodio 0.1 N CALCULOS Indice de Perxidos (meq de perxido/kg de la muestra)=(S)(N)(1000)/P Donde: S= ml de tiosulfato de sodio gastados en la titulacin, una vez corregidos con el blanco N= normalidad del tiosulfato de sodio 2.7 Prueba de rancidez Es la propensin de aceites y grasas as como de los alimentos que los contienen a oxidarse y producir compuestos terminales como radicales aldehdicos, cetnicos, cidos y steres de fuerte olor desagradable conocido como olor rancio. La determinacin cualitativa de tales compuestos resulta de gran ayuda rpida para determinar el estado actual de la fraccin grasa de un alimento. MATERIAL Y REACTIVOS Sol. de floroglucina 0.1% en ter Tubo de ensayo HCl Pipeta graduada 5 ml PROCEDIMIENTO En un tubo de ensayo colocar 5 ml de muestra y adicionarle 5 ml de HCl concentrado, tapar con tapn de caucho, agitar vigorosamente durante 10 segundos, adicionar 5 ml del reactivo de floroglucina y volver a agitar vigorosamente por 5 segundos, dejar reposar, observar si desarrolla una coloracin rosa prpura en la parte inferior del tubo. Interpretacin: Si el lquido permanece lechoso o no coloreado significa que el aceite o la fraccin grasa no esta rancio. A mayor desarrollo de color rosado podemos interpretar como rancidez. 3. Determinaciones especiales 3.1 Contenido de monoglicridos en margarinas (Mtodo oficial del AOAC) Normalmente las margarinas y otras grasas plastificadas son emulsionadas con monoglicridos. Es importante determinar los monoglicridos en el producto terminado de forma tal que podamos conocer si ha sido aadida la cantidad correcta y si ha sido correctamente distribuda en todo el producto. Esta determinacin se fundamenta, en que, los monoglicridos tienen grupos hidroxilo que son oxidados por el cido perydico liberndose el yodo, el cual puede ser medido por titulacin con una 79

solucin estndar de tiosulfato de sodio. Como el glicerol pudiera estar presente, debe ser eliminado mediante una extraccin con cloroformo que arrastra a los monoglicridos, pero no al glicerol. MATERIAL Y REACTIVOS *Sol. cido perydico Acido actico 5 % Cloroformo Sol. de KI 15 % Almidn 1 % Tiosulfato de sodio 0.1 N Placa con agitador magntico Matraz volumtrico de 100 ml Matraz erlenmeyer de 100ml Matraz erlenmeyer de 500 ml Probeta de 50 ml Probeta de 100 ml Pipeta volumtrica de 50 ml Vaso de precipitado de 400 ml Bureta de 25 ml graduada cada 0.01 ml
* Preparacin del cido perydico: disolver 5.4 g de cido perydico grado reactivo en 100 ml de agua destilada y aadirle 1900 ml de cido actico glacial.

PROCEDIMIENTO Pesar suficiente muestra de forma tal que contenga 0.3 g de monoglicridos, transferirla a un matraz volumtrico de 100 ml, lavar el pesa muestra con cloroformo y aadirlo al matraz, adicionarle cloroformo hasta la marca, transferirlo a un matraz erlenmeyer de 500 ml con tapn de vidrio, adicionarle 100 ml de agua destilada, tapar el matraz y agitar vigorosamente por 1 min, permitir que la capa del cloroformo se separe ntidamente (1-3 hrs) si se observa que emulsion, preparar otra muestra, pero en lugar de adicionarle agua usar cido actico 5 %, tomar una alcuota de 50 ml de la capa del coroformo, transferirlo a un vaso de precipitado de 400 ml y mezclarlos con 50 ml de cido perydico en solucin. Agitarlo para mezclar y cubrirlo para reposar por 30 minutos. Un matraz con 50 ml de cloroformo y 50 ml de la solucin de cido perydico se preparan simultneamente, esto se transfiere a un vaso de precipitado guardndose a una temperatura que no exceda los 950F, al final de la reaccin se debe aadir 20 ml de una solucin de KI al 15 %. Agitar para mezclar, reposar por 1-5 min, adicionar 100 ml de agua destilada, titular con una solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N, usar un agitador magntico durante la titulacin para remover todo el yodo liberado. Titular hasta que el color caf del yodo desaparezca de la capa acuosa. Adicionarle 2 ml de almidn al 1 % como indicador y continuar titulando hasta la total desaparicin del color azul del complejo del yodo-almidn. CALCULOS % Monoglicridos=(B-S)(N)(17.927)/W Donde: 80

17.927 = peso de la monoestearna/20 B= ml de tiosulfato gastados para titulacin del blanco S= ml de tiosulfato gastados para titulacin de la muestra N= normalidad del tiosulfato de sodio W= peso de la muestra en g 3.2 Prueba de estabilidad. La habilidad de una grasa para resistir la oxidacin se conoce como estabilidad. La estabilidad es importante en trminos de conservacin en almacn de ella misma, bajo condiciones de uso, por ejemplo, en las operaciones de fritura y en aquellos productos preparados con grasas. El mtodo usado no necesariamente representa lo real, ya que el mtodo utiliza condiciones drsticas que aceleran la descomposicin de la grasa. A. Mtodo, prueba de la estufa de Schaal. Esta prueba se lleva a cabo colocando una muestra de 50-150 g en un vaso de precipitado e introducindolo a la estufa a 600C. La muestra es examinada organolpticamente hasta que se detecta rancidez. La determinacin de perxido puede correrse hasta un valor arbitrario, indicando el punto final (2-5 meq). La longitud del tiempo para alcanzar ste valor, se relaciona con la conservacin de la muestra.

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V. FORMA DE REPORTAR E INTERPRETAR LOS RESULTADOS 1. FUNDAMENTO DE LOS MTODOS SEGUIDOS EN EL LABORATORIO Aqu el alumno deber describir los fundamentos tericos de los diferentes mtodos seguidos en el curso prctico, fundamentos basados en consultas bibliogrficas. Debern presentarse por producto y en caso de que dos mtodos se apliquen en productos diferentes, solamente se deber hacer referencia al fundamento ya descrito, indicando la pgina donde se registr. 2. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LOS MTODOS SEGUIDOS EN EL LABORATORIO Debern presentarse por producto. 3. DIBUJOS DE LOS EQUIPOS USADOS Y MONTADOS EN EL LABORATORIO Aqu el alumno, podr incorporar, tanto dibujos como fotografas de los equipos y/o instrumentos usados en el seguimiento de las tcnicas. 4. CALCULOS Y RESULTADOS Aqu el alumno deber presentar los resultados por producto presentando los valores esperados. 5. DICTMENES ANALTICOS Aqu el alumno, deber describir por producto sus dictmenes, indicando si hay discrepancias entre los valores obtenidos y los esperados; as como las posibles causas de tales diferencias. Para confirmar lo anterior, el alumno deber consultar las Normas ya sean las Oficiales o las Mexicanas. 6. CONCLUSIONES 7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Relacionar por producto las referencias bibliogrficas, indicando el ttulo del libro o revista, autor, edicin, pgina, editorial y edicin. 8. ANEXOS Aqu el alumno, podr anexar tablas de consulta, tcnicas de preparacin de reactivos y cualquier informacin que estime relevante de apoyo. 82

NORMAS DE REFERENCIA NMX-F-009-SCFI2005 NMX-F-223-SCFI2005 NMX-F-114-SCFI2005 NOM-F-114-S NMX-F-074-S1981 NOM-F-074 NMX-F-075-1987 NOM-F-075 NMX-F-101-1987 NOM-F-101 NMX-F-118-1987 NMX-F-211-1987 NOM-F-211 ALIMENTOS-USO INDUSTRIAL-MANTECAS VEGETALES Y GRASAS O MANTECAS MIXTAS O COMPUESTAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ALIMENTOS-ACEITE VEGETAL COMESTIBLE. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ALIMENTOS-GRASAS Y MANTECAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACION DEL PUNTO DE FUSION. METODO DE PRUEBA. DETERMINACION DEL PUNTO DE FUSION POR METODO WILEY EN ACEITES Y GRASAS ANIMALES Y VEGETALES. ALIMENTOS PARA HUMANOS-ACEITES ESENCIALES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCION CON REFRACTOMETRO ABBE. DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCION CON REFRACTOMETRO ABBE. ALIMENTOS-ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACION DE DENSIDAD RELATIVA. DETERMINACION DE DENSIDAD RELATIVA EN GRASAS Y ACEITES ANIMALES Y VEGETALES. ALIMENTOS-ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ. DETERMINACION DE INDICE DE ACIDEZ EN ACEITES Y GRASA ANIMALES Y VEGETALES. ALIMENTOS-ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACION DE COLOR. ALIMENTOS-ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA VOLATIL. DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA 83

NMX-F-174-S1981 NOM-F-174-S NMX-F-154-1987 NOM-F-154 NMX-F-473-1987 NMX-F-152-SCFI2005 NOM-F-152-S NOM-F-222 NOM-002-SCFI1993 NMX-F-O12-SCFI2005 NMX-F-017-SCFI2005 NOM-K-302

VOLATIL EN ACEITES Y GRASAS. ALIMENTOS-ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION. DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION. ALIMENTOS-ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACION DEL VALOR DE PEROXIDOS. DETERMINACION DE INDICE DE PEROXIDOS. ALIMENTOS-DETERMINACION SENSORIAL DE IMPUREZAS INDESEABLES-OLOR-ACEITES VEGETALES O ANIMALES. METODO DE PRUEBA. ALIMENTOS PARA HUMANOS-ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACION DEL INDICE DE YODO POR METODO CICLOHEXANOAC. ACETICO. METODO DE PRUEBA. DETERMINACION DEL INDICE DE YODO POR METODO DE WIJS. DETERMIONACION DE RANCIDEZ. PRODUCTO PREENVASADO, CONTENIDO NETO, TOLERANCIA Y METODOS DE VERIFICACION. ALIMENTOS-ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACION DEL INDICE DE ESTABILIDAD OSI EN ACEITES Y GRASAS. METODO DE PRUEBA. DETERMINACION DE COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS POR CROMATOGRAFIA DE GASES. METODO DE PRUEBA. METODO DE PRUEBA PARA DETERMINAR COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS POR CROMATOGRAFIA GASEOSA.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. ALAIS, CHARLES. CIENCIA DE LA LECHE. EDITORIAL CECSA. DECIMA TERCERA REIMPRESION. MEXICO 2001. PAG. 16-22, 32-3, 449-50, 478, 484-85. 2. ASSOCIATION OF ANALYTICAL CHEMISTS. OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS. FIFTEENTH EDITION. ARLINGTON, VIRGINIA. USA. 1990. 3. BADUI, D. SALVADOR. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. EDITORIAL PEARSON EDUCACION. TERCERA EDICION 1999. PAG. 213-14, 218, 231, 581-3, 602-3, 608-11. 4. KIRK, R. S.; SAWYER, R.; EGAN, H.; COMPOSICION Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON. EDITORIAL CECSA. CUARTA REIMPRESION. MEXICO 2002. PAG. 1-34, 583-626, 633-63, 67178, 680, 688-94. 5. www.economia.gob.mx (rubro: normalizacin / catlogo de normas)

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TABLAS DE REFERENCIA ANEXAS

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