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Comisin Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales

Mejorando las Competencias Laborales del Sector Industria del Pan


Entrega de Resultados Proyecto Organismo Sectorial

SECTOR INDUSTRIA DEL PAN, SUBSECTOR PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Septiembre, 2011

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

ndice Captulo 1: Captulo 2: 2.1 2.2 Introduccin Contexto ChileValora ................................................................. 9 Presentacin y Alcances del Proyecto ........................................................... 11

Objetivos del proyecto y de este informe................................................................... 12 mbito del Proyecto ............................................................................................... 13 Trigo ..................................................................................................................16 Harina ................................................................................................................16

2.2.1 2.2.2 2.3 2.4 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1

Estructura del Anlisis ............................................................................................ 17 Metodologa General del Proyecto ............................................................................. 18 Organismo Sectorial ..................................................................................... 20 Definiciones y funciones del OSCL ............................................................................ 20 Actores y sectores involucrados ............................................................................... 20 Aspiraciones del OSCL y su rol en la prctica ............................................................. 21 Mecanismos de coordinacin.................................................................................... 22 Resultados Caracterizacin Sectorial ............................................................ 24 Anlisis de la Industria............................................................................................ 24 Consumo ............................................................................................................24 Perfil del Consumidor ...........................................................................................28 Precio.................................................................................................................28 Participacin de la Industria en el PIB ....................................................................29 Distribucin de Panaderas Tradicionales del Pas .....................................................30 Productos ...........................................................................................................34

Captulo 3:

Captulo 4: 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

4.1.7 4.1.8 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.3 4.3.1 4.3.2 5.1 5.2

Desafos de la Industria ........................................................................................36 Resumen Anlisis Industria Panadera ....................................................................37 Cargos a Analizar en la Industria ...........................................................................38 Indicadores Generales de la Fuerza Laboral.............................................................42 Relaciones Laborales ............................................................................................69 Resumen Anlisis Mercado Laboral .........................................................................93 Modelo de Priorizacin de Perfiles ..........................................................................94 Aplicacin Modelo de Priorizacin ...........................................................................97 Metodologa de Levantamiento y Actualizacin de Perfiles ......................... 103

Anlisis del Mercado Laboral .................................................................................... 38

Priorizacin de Perfiles ............................................................................................ 94

Captulo 5:

Definiciones y Terminologas ................................................................................. 105 Metodologa para el Levantamiento de Perfiles Ocupacionales .................................... 109 Metodologa de Levantamiento para Perfiles Ocupacionales de Gestin ..................... 109 Metodologa de Levantamiento para Perfiles Ocupacionales de Operacin ................. 112

5.2.1 5.2.2 5.3 5.4 6.1 6.2 7.1 7.2

Metodologa para la Actualizacin de Perfiles Ocupacionales ...................................... 114 Proceso de Validacin ........................................................................................... 115 Catlogo de Competencias Laborales ......................................................... 120 Perfiles Actualizados ............................................................................................. 120 Perfiles Levantados .............................................................................................. 121 Actores participantes del proyecto ............................................................. 122 Perfiles Actualizados ............................................................................................. 122 Perfiles Levantados .............................................................................................. 124

Captulo 6:

Captulo 7:

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Captulo 8: Captulo 9: 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9 9.10

Conclusiones y aprendizajes del proceso .................................................... 127 Anexos ....................................................................................................... 131

Anexo 1: Acta Constitucin OSCL ........................................................................... 131 Anexo 2: Factor de Expansin CASEN ..................................................................... 132 Anexo 3: Resultados Economtricos ....................................................................... 132 Anexo 4: Listados de Asistencia Talleres Perfiles de Gestin ...................................... 139 Anexo 5: Listado de Entrevistas Perfiles de Operacin .............................................. 142 Anexo 6: Instrumentos Talleres Perfiles de Gestin .................................................. 145 Anexo 7: Instrumentos Entrevistas Perfiles de Operacin .......................................... 149 Anexo 8: Listado Asistencia Taller de Actualizacin Perfiles Actualizados ..................... 155 Anexo 9: Listado Asistencia Taller de Validacin Perfiles Actualizados ......................... 156 Anexo 10: Listado Asistencia Taller de Actualizacin Perfiles Levantados ..................... 157

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Figuras Figura 2.1: Cadena de Valor Trigo-Harina-Pan......................................................................... 14 Figura 2.2: Principales materias primas utilizadas por la industria panificadora (% compras). ....... 15 Figura 2.3: Metodologa hacia la priorizacin de perfiles. .......................................................... 17 Figura 2.4: Metodologa hacia la certificacin de competencias. ................................................. 18 Figura 3.1: Instancias de coordinacin del OSCL. .................................................................... 23 Figura 4.1: Evolucin Precio Pan Diciembre 2008 Enero 2011. Santiago. ................................. 29 Figura 4.2: Distribucin panaderas tradicionales por 10.000 habitantes segn Regin. ................ 32 Figura 4.3: Distribucin panaderas tradicionales por 10.000 habitantes segn comuna del Gran Santiago. ..................................................................................................................... 34 Figura 4.4: Principales Productos Elaborados por la Industria Panificadora (medido en valor de venta). ........................................................................................................................ 36 Figura 4.5: Fuerza Laboral Industria del Pan. .......................................................................... 43 Figura 4.6: Distribucin Porcentual de la Fuerza Laboral segn cargos Nivel 2 (2009). ................. 48 Figura 4.7: Anlisis Educacin de la Fuerza Laboral. ................................................................ 58 Figura 4.8: Modelo de Priorizacin de Perfiles.......................................................................... 97 Figura 4.9: Coeficiente de dispersin de la productividad. ......................................................... 99 Figura 5.1: Componentes de un Perfil Ocupacional. ............................................................... 106 Figura 5.2: Componentes de una Unidad de Competencia Laboral (UCL). ................................. 108 Figura 5.3: Metodologa Levantamiento Perfiles de Gestin. .................................................... 111 Figura 5.4: Metodologa Levantamiento Perfiles de Operacin. ................................................ 114 Figura 5.5: Metodologa Actualizacin Perfiles. ...................................................................... 115

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Tablas Tabla 4.1: Gasto de Principales Productos Alimenticios en la Canasta Familiar 2007. ................. 25 Tabla 4.2: Gasto % de Productos que registran mayor participacin en el gasto 2007. .............. 26 Tabla 4.3: Algunos Pases consumidores Pan. ......................................................................... 27 Tabla 4.4: Porcentaje Ventas Sector Panaderas sobre PIB. ....................................................... 30 Tabla 4.5: Densidad de panaderas en Chile y otros pases. ...................................................... 33 Tabla 4.6: Ocupaciones (Cargos) en las Encuestas CASEN para el Rubro # 3117. ........................ 39 Tabla 4.7: Estructura de Agrupacin de Cargos Encuesta CASEN. .............................................. 40 Tabla 4.8: Cruce perfiles propuestos por el Organismos Sectorial y Cargos CASEN....................... 41 Tabla 4.9: Fuerza Laboral segmentada por Tamao de Empresa. ............................................... 44 Tabla 4.10: Ocupacin "Panaderos" por Sector ........................................................................ 45 Tabla 4.11: Nmero total de "Panaderos" ............................................................................... 46 Tabla 4.12: Fuerza Laboral segn cargos en Nivel 2. ................................................................ 47 Tabla 4.13: Fuerza Laboral desagregada de Nivel 2 a Nivel 1. ................................................... 49 Tabla 4.14: Detalle de Ocupaciones CIUO dentro del Nivel 2. .................................................... 50 Tabla 4.15: Fuerza Laboral segmentada por Sexo. ................................................................... 51 Tabla 4.16: Fuerza Laboral por tipo de Cargo Nivel 1 Segmentado por Sexo. .............................. 52 Tabla 4.17: Edad Promedio de Trabajadores Industria Pan Nivel 2. ......................................... 53 Tabla 4.18: Fuerza Laboral desglosada por Estado Civil. ........................................................... 54 Tabla 4.19: Fuerza Laboral segmentada por Regin. ................................................................ 55 Tabla 4.20: Educacin de la Fuerza Laboral. ........................................................................... 57 Tabla 4.21: Aos de Estudio Fuerza Laboral Industria del Pan vs. Otras. .................................... 59

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Tabla 4.22: Aos de Estudios de la Fuerza Laboral de la Industria del Pan Nivel 2. ...................... 60 Tabla 4.23: Nmero y Porcentaje de Trabajadores que realizaron Capacitacin. .......................... 61 Tabla 4.24: Fuerza Laboral por Decil de Ingreso. ..................................................................... 63 Tabla 4.25: Mecanismo de Intermediacin Laboral................................................................... 65 Tabla 4.26: Comparacin Grado Discapacidad. ........................................................................ 67 Tabla 4.27: Estado de Salud. ................................................................................................ 68 Tabla 4.28: Ingreso Promedio Industria Pan vs. Otras Industrias. .............................................. 69 Tabla 4.29: Ingreso Promedio de Agrupacin en Nivel 2. .......................................................... 70 Tabla 4.30: Cantidad de Aos Promedio en Empleo Actual Industria Pan vs. Otras Industrias. ....... 71 Tabla 4.31: Cantidad de Aos Promedio en Empleo Actual segn Agrupacin Nivel 2. .................. 72 Tabla 4.32: Promedio de Horas Trabajadas a la Semana. ......................................................... 73 Tabla 4.33: Promedio de Horas Trabajadas a la Semana segn Agrupacin Nivel 2. ..................... 74 Tabla 4.34: Fuerza Laboral segmentada por Tipo de Empleo. .................................................... 75 Tabla 4.35: Fuerza Laboral segmentada por Tipo de Empleo en Agrupacin Nivel 2 ..................... 76 Tabla 4.36: Fuerza Laboral segmentada por Rol en el Empleo. .................................................. 77 Tabla 4.37: Trabajadores Dependientes Asalariados segn Tipo Jornada Laboral. ........................ 79 Tabla 4.38: Tipo de Jornada Laboral para Trabajadores de Agrupacin en Nivel 2. ....................... 80 Tabla 4.39: Fuerza Laboral segn Contrato Laboral.................................................................. 81 Tabla 4.40: Fuerza Laboral segn Contrato Laboral en Agrupacin Nivel 2. ................................. 82 Tabla 4.41: Fuerza Laboral segn Tipo Relacin Contractual. .................................................... 84 Tabla 4.42: Fuerza Laboral segn Tipo de Relacin Contractual en Cargos Nivel 2. ...................... 85 Tabla 4.43: Fuerza Laboral segn Tipo de Horario en Jornada Laboral. ....................................... 87 Tabla 4.44: Fuerza Laboral segn Tipo de Horario en Jornada Laboral Agrupacin Nivel 2. ............ 88

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Tabla 4.45: Fuerza Laboral segn Afiliacin al Sistema de Previsin de Salud. ............................. 89 Tabla 4.46: Fuerza Laboral segn Afiliacin al Sistema de Previsin de Salud en Agrupacin Nivel 2. .................................................................................................................................. 90 Tabla 4.47: Comparacin Fuerza Laboral segn Uso Seguro de Cesanta. ................................... 91 Tabla 4.48: Fuerza Laboral segn Uso Seguro de Cesanta en Agrupacin Nivel 2. ....................... 92 Tabla 4.49: Calificaciones por Dimensin para cada grupo de Nivel 2. ...................................... 101 Tabla 5.1: Niveles de Certificacin propuesto por el OSCL. Perfiles Actualizados. ....................... 117 Tabla 5.2: Ponderacin Criterios para Evaluacin de Competencias. Perfiles Actualizados. .......... 117 Tabla 5.3: Niveles de Certificacin propuesto por el OSCL. Perfiles Levantados.......................... 119 Tabla 5.4: Ponderacin Criterios para Evaluacin de Competencias. Perfiles Levantados. ............ 119 Tabla 6.1: Vigencia definida Perfiles Actualizados .................................................................. 120 Tabla 6.2: Vigencia Perfiles Levantados ................................................................................ 121 Tabla 7.1: Participantes Proceso de Levantamiento 5 Perfiles Actualizados................................ 122 Tabla 7.2: Participantes Proceso Actualizacin 5 Perfiles Actualizados. ..................................... 123 Tabla 7.3: Participantes Proceso Validacin 5 Perfiles Actualizados. ......................................... 123 Tabla 7.4: Participantes Proceso de Levantamiento 10 Perfiles Levantados. .............................. 125 Tabla 7.5: Participantes Proceso de Validacin 10 Perfiles Levantados. ..................................... 126

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Captulo 1: Introduccin Contexto ChileValora


La presente publicacin representa un hito relevante para ChileValora y el desarrollo del Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales, toda vez que sintetiza la produccin de la primera generacin de perfiles ocupacionales y estudios sectoriales desarrollados a travs de Organismos Sectoriales (OSCL). Bajo esta modalidad, indita en Chile, se reunieron 19 sectores productivos a dialogar y consensuar en torno a las demandas de capital humano de cada industria o sector, con una perspectiva estratgica y bajo un esquema de trabajo tripartito: empleadores, trabajadores y gobierno. De este modo, gradual y sostenidamente, vemos cmo ChileValora se va configurando a lo largo del pas y los actores de los diferentes sectores productivos le agregan valor a la construccin y actualizacin del Catlogo de perfiles ocupacionales, que sirve como base de los procesos de evaluacin y certificacin de las personas con toda la representatividad y legitimidad que le otorga esta prctica sistemtica de dilogo social. Concebimos ste como un proceso de mejora continua, donde cada Organismo Sectorial sectorial y territorial, oportunidades de alcanzar la mayor calidad y pertinencia posibles. Cada uno de estos perfiles ocupacionales representa una definicin de cules son los conocimientos, habilidades y actitudes requeridas para desarrollar con eficacia diferentes funciones laborales, de acuerdo al anlisis y la informacin aportada por los propios actores que las desarrollan y apoyadas por metodologas de validacin a nivel tcnico y estratgico al interior de cada sector productivo en particular. fija sus

propias dinmicas de trabajo en un marco de actuacin compartido, que reconoce en cada contexto

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Queremos poner a disposicin de toda la comunidad y, en particular, de los trabajadores, empleadores, gremios empresariales y organizaciones sindicales de cada sector participante, como asimismo de las instituciones de capacitacin y formacin, entidades ejecutoras y agencias de intermediacin laboral, este valioso material, que entendemos aporta al desarrollo de las polticas de capital humano de nuestro pas y orienta a los diferentes actores del Sistema. Los invitamos a utilizar estos perfiles ocupacionales para evaluar y certificar a los trabajadores, disear cursos o mdulos de capacitacin laboral que les permitan cerrar sus brechas de competencia en estas ocupaciones, y paulatinamente, considerarlos en la revisin y ajuste de los programas de formacin tcnico-profesional. Finalmente, los instamos a sumarse a esta iniciativa para proyectar el desarrollo de cada industria o sector desde la perspectiva de su gente, del desarrollo de sus talentos y capacidades, generando estndares que nivelen hacia arriba, en materia de calidad, seguridad y trabajo bien hecho.

Ximena Concha Baados Secretaria Ejecutiva de ChileValora

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Captulo 2: Presentacin y Alcances del Proyecto


El Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales, ChileValora, tiene por objeto el reconocimiento formal de las competencias laborales de las personas. ChileValora es un servicio pblico descentralizado, cuya misin es aumentar las competencias laborales de las personas, a travs de procesos de evaluacin y certificacin de las mismas, alineados con las demandas del mercado del trabajo y propiciando su articulacin con una oferta de capacitacin laboral basada en competencias laborales. ChileValora realiz en el mes de octubre de 2010 una primera convocatoria a distintos sectores del mundo pblico y privado, a conformar Organismos Sectoriales que ejecuten Proyectos de Competencias Laborales, conducentes al levantamiento, adquisicin, actualizacin y/o validacin de perfiles ocupacionales, para su posterior acreditacin e ingreso al registro pblico de Unidades de Competencias Laborales que se aplicar en el Sistema, as como al desarrollo de estudios sectoriales que entreguen informacin relevante sobre las necesidades del mercado de trabajo en los distintos sectores productivos. El Organismo Sectorial es una instancia estratgica de coordinacin y consenso, conformada (al menos) por representantes de la Administracin Central del Estado, empleadores y trabajadores relacionados al sector productivo. Dentro de sus principales funciones, orientadas a la proyeccin, difusin y gestin del Sistema de Competencias Laborales, destacan las de: Convocar a los actores ms representativos del sector a participar del proceso. Proponer mbitos de levantamiento, actualizacin y adquisicin de Competencias Laborales. Levantar, adquirir, actualizar y validar Perfiles Ocupacionales.

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Solicitar a ChileValora la acreditacin de los Perfiles Ocupacionales. Incentivar la utilizacin de Perfiles Ocupacionales en la gestin de las empresas del sector.

El Sector de la Industria del Pan, a travs de Indupan A.G., present a ChileValora un Proyecto de Competencias Laborales para levantar y actualizar perfiles ocupacionales, que sirvan de insumos para posteriores procesos de evaluacin y certificacin de competencias y acciones de capacitacin laboral basadas en estas competencias.

2.1

Objetivos del proyecto y de este informe

El objetivo de este proyecto es Desarrollar un proceso de levantamiento, actualizacin y validacin de perfiles ocupacionales y sus respectivas Unidades de Competencia Laborales, a travs del Organismo Sectorial respectivo, que sirvan de insumos para posteriores procesos de evaluacin y certificacin de competencias y acciones de capacitacin laboral basadas en estas competencias, de acuerdo a los requerimientos establecidos por la Ley 20.276 y la Normas Reglamentarias aprobadas por ChileValora para tal efecto. En particular se requiere: Apoyar la conformacin y funcionamiento del Organismo Sectorial que operar durante todo el desarrollo del proyecto, como una instancia estratgica de coordinacin y consenso en torno a los objetivos de ste. Levantar y sistematizar informacin secundaria que permita contextualizar los objetivos del proyecto en la situacin general del mercado del trabajo del sector. Desarrollar el proceso de levantar 10 perfiles (Repartidor, Ayudante de Repartidor, Despachador, Jefe de Produccin, Administrador de Panadera/Pastelera, Cajero de Panadera/Pastelera, Auxiliar de Aseo de Panadera/Pastelera, Jefe Sala de Ventas,

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Encargado de Bodega y Analista de Control de Calidad) y actualizar 5 perfiles (Maestro panificador, Panificador, Maestro pastelero, Ayudante pastelero y Vendedor al mesn) y sus respectivas Unidades de Competencia Laboral. Validar los 15 perfiles ocupacionales a travs del Organismo Sectorial. Elaborar la propuesta de solicitud de acreditacin de los perfiles ocupacionales, que deber presentar el Organismo Sectorial ante ChileValora para su incorporacin el Registro Pblico o Catlogo de Competencias Laborales ChileValora y apoyar su tramitacin. Por su parte, los objetivos especficos de este informe son presentar: El trabajo realizado por el Organismos Sectorial. Los resultados de la caracterizacin sectorial. La metodologa utilizada para el levantamiento, actualizacin y validacin de los perfiles ocupacionales. El catlogo de competencias laborales de la Industria del Pan (los perfiles con sus respectivas UCL). Los actores participantes del proyecto. Las principales conclusiones y aprendizajes.

2.2

mbito del Proyecto

Todos los productos a desarrollar en el proyecto, incluyendo los referidos a este informe, se circunscriben a la industria del bakery (panaderas, pasteleras, galleteras, gelateras o similares).

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No obstante lo anterior, es de utilidad conocer a nivel general la cadena de valor trigo-harina-pan, la cual se muestra en la Figura 2.1.
PROVEEDORES DE INDUSTRIA TRIGO Proveer a la cadena de semilla, insumos, equipamiento y maquinaria

PRODUCTORES AGRCOLAS TRIGO

Produccin de Trigo destinado a la Industria Panadera

INTERMEDIARIOS

Dar servicios de secado, almacenamiento, acopio y corretaje del trigo

MOLINOS

Transformacin del trigo en harina para Industria Panificadora

INDUSTRIA PANIFICADORA

Transformacin de la harina y otros insumos en pan para el comercio detallista

COMERCIO DETALLISTA

Comercializar el pan adquirido de la Industria Panificadora al consumidor final

CONSUMIDOR FINAL

Demandar y consumir el pan producido por la Industria Panificadora

Figura 2.1: Cadena de Valor Trigo-Harina-Pan. Fuente: ODEPA. En la produccin de Pan, la harina y derivados del trigo son insumos insustituibles y de alta dependencia. Corresponden al 50% de las compras totales de las principales materias primas

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utilizadas por la industria panificadora, segn lo seala la Figura 2.2, aunque este valor puede variar significativamente dependiendo del precio de los mismos.

27% Harina y derivados del trigo 49% Aceites y grasas Azcar y Edulcorantes 6% 8% 10% Lcteos Otros

Figura 2.2: Principales materias primas utilizadas por la industria panificadora (% compras). Fuente: Competitividad Panadera - Fundacin Chile.

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2.2.1 Trigo
Segn la ODEPA, el trigo es el cultivo anual ms importante del pas debido a que el 42% de la superficie est destinada al cultivo de trigo (81% se encuentra en suelos de secano). Corresponde a 258.173 hectreas (promedio de las ltimas 5 temporadas). Durante el perodo 2009/2010, se produjeron 1.523.921 toneladas, con una valoracin aproximada de US$350.000.000. Actualmente existen alrededor de 45.000 productores de trigo, de los cuales, el 88% tienen produccin inferior a 50 hectreas, lo que se traduce en una enorme dispersin. El abastecimiento nacional de trigo no solo proviene de produccin interna (equivalente al 50%), sino que tambin de la importacin desde Estados Unidos, Canad y Argentina. Algunas dificultades y restricciones: La oferta de trigo se concentra en la cosecha, deteriorando precios. Existe brecha tecnolgica entre productores pequeos y grandes. Existe una alta diversidad de semilla y alta proporcin de resiembra. La produccin existente est focalizada en el rendimiento y no en la calidad.

2.2.2 Harina
Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)1, la produccin anual de Harina en Chile equivale a 1.485 millones de toneladas.

Estadsticas FAO Stat.

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Actualmente existen 70 molinos en el pas, de los cuales el 80% de la produccin del pas proviene de la zona central. Adquieren trigo nacional entre los meses de diciembre y marzo de cada ao, debido al perodo de cosecha de trigo. Una vez procesada la harina, la venta se hace de forma directa a panificadoras quienes compran sin diferenciacin de producto.

2.3

Estructura del Anlisis

La metodologa general del estudio sectorial debe permitir sistematizar la deteccin de mbitos de levantamiento, actualizacin o adquisicin de Competencias Laborales mediante un mtodo conocido y replicable. En particular, el estudio sectorial debe recopilar antecedentes de la industria del Pan y el mercado laboral conducentes a la aplicacin de un modelo de priorizacin de perfiles. En la Figura 2.3 se muestra la secuencia de esta metodologa hacia la acreditacin de competencias.

Anlisis de la Industria

Anlisis del Mercado Laboral

Modelo de Priorizacin de Perfiles

Perfiles Priorizados

Figura 2.3: Metodologa hacia la priorizacin de perfiles. Fuente: Ceop Consulting.

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2.4

Metodologa General del Proyecto

La metodologa general del proyecto debe permitir: i) Sistematizar la deteccin de mbitos de levantamiento, actualizacin o adquisicin de Competencias Laborales mediante un estudio sectorial; ii) Realizar un levantamiento, actualizacin, adquisicin y validacin de la misma mediante un mtodo conocido y replicable. En la Figura 2.4 se muestra la secuencia de esta metodologa hacia la acreditacin de competencias.

Estudio Sectorial

Anlisis de la Industria Anlisis del Mercado Laboral

Levantamiento

Validacin

Talleres Entrevistas

Presentacin
Acreditacin

Actualizacin

Taller

Revisin OSCL

Figura 2.4: Metodologa hacia la certificacin de competencias. Fuente: Ceop Consulting. La conveniencia de acreditar un perfil est dada por el cruce entre el volumen (V) de trabajadores que estn presentes en determinado cargo y la criticidad (C) del mismo. Un perfil ser ms prioritario de acreditar que otro si maximiza la funcin de beneficio V C. As, es posible que un perfil cuya criticidad sea elevada, pero posea un bajo volumen, sea ms prioritario que otro con un alto volumen pero muy baja criticidad. Por consiguiente, el estudio sectorial debe abordar ambas variables de la funcin de beneficio.

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Para determinar el volumen por perfil se estudiar la cadena de valor de la industria (eslabones productivos y cargos, desafos tecnolgicos del sector y tendencias), se realizar un catastro de las empresas (nmero, ventas o produccin) y en funcin de lo anterior, una estimacin de los trabajadores por cargo. Para determinar la criticidad de un perfil, se realizar un anlisis del mercado laboral en cascada abordando las siguientes preguntas: existe escasez laboral? Hay asimetras de informacin que retrasen el pareo entre la oferta y la demanda? Existen oportunidades para aumentar la productividad? Cules son los riesgos laborales?

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Captulo 3: Organismo Sectorial


3.1 Definiciones y funciones del OSCL
El OSCL es una instancia estratgica de coordinacin y consenso, conformada (al menos) por representantes de la Administracin Central del Estado, empleadores y trabajadores relacionados al sector productivo. Dentro de sus principales funciones, orientadas a la proyeccin, difusin y gestin del Sistema de Competencias Laborales, destacan las de: Convocar a los actores ms representativos del sector a participar del proceso. Proponer mbitos de levantamiento, actualizacin y adquisicin de Competencias Laborales. Levantar, adquirir, actualizar y validar Perfiles Ocupacionales. Solicitar a ChileValora la acreditacin de los Perfiles Ocupacionales. Incentivar la utilizacin de Perfiles Ocupacionales en la gestin de las empresas del sector.

3.2

Actores y sectores involucrados

El OSCL conformado para el sector de la Industria del Pan cuenta con los siguientes integrantes (ver Anexo 1: Acta Constitucin OSCL). Pedro Jofr (Gerente General - Indupan A.G.) Esteban Gonzlez (Director Fechipan) Julio Llancabil (Director - Conapan)

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Rodrigo Morales (Asesor Econmico, Divisin Empresas de Menor Tamao Ministerio de Economa)

Jaime Pia (Mdico Departamento de Salud Ocupacional, Divisin de Polticas Pblicas Saludables y Promocin Ministerio de Salud)2

Sergio Soto (Asesor - ODEPA) Martn Otero (Asesor - ODEPA)

3.3

Aspiraciones del OSCL y su rol en la prctica

Las aspiraciones del OSCL respecto del esfuerzo llevado a cabo en el contexto de este proyecto, conducente a la acreditacin de competencias laborales, son: i) Profesionalizar la industria con trabajadores ms capacitados; ii) Disminuir la escasez laboral de cargos crticos; iii) Disminuir los accidentes laborales. En la prctica, el OSCL ha realizado las siguientes actividades: Conformacin del OSCL (ver Anexo 1: Acta Constitucin OSCL). Reunin de induccin, haciendo referencia al contexto general y los objetivos principales del proyecto. Presentacin de los principales resultados del proyecto. Validacin del estudio sectorial.

En el mes de Septiembre de 2011, el Doctor Jaime Pia se retir de sus funciones en el Ministerio de Salud, por lo que fue reemplazado por Mara Elena Winser.

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Validacin de los perfiles levantados y actualizados (ver Anexo 9: Listado Asistencia Taller de Validacin Perfiles Actualizados y Anexo 10: Listado Asistencia Taller de Actualizacin Perfiles Levantados).

3.4

Mecanismos de coordinacin

Los criterios de diseo para el OSCL deben asegurar el cumplimiento de sus principales objetivos y funciones, y generar mecanismos de coordinacin eficaces entre las partes, como se evidencia en la Figura 3.1. ChileValora es el responsable de asignar recursos destinados a los proyectos de Competencias Laborales. El OSCL debe administrarlos de manera eficiente, ya sea desarrollando competencias internas para realizar la identificacin de mbitos de inters y el levantamiento de Perfiles Ocupacionales, o subcontratando los servicios. CEOP Consulting, en su calidad de contratista, debe levantar informacin de la industria y generar propuestas ad-hoc. El OSCL debe validar las propuestas y retroalimentarlas a la industria. Las propuestas validadas servirn como materia prima para realizar un proyecto de levantamiento de perfiles y posteriormente una solicitud formal de acreditacin de los mismos, cerrando el ciclo ChileValora-OSCL-Industria-ChileValora.

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Figura 3.1: Instancias de coordinacin del OSCL. Fuente: Ceop Consulting.

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Captulo 4: Resultados Caracterizacin Sectorial


4.1 Anlisis de la Industria

4.1.1 Consumo
El pan cuenta con una larga tradicin como proveedor de uno de los productos bsicos de la canasta de alimentos familiar de Chile. Segn la encuesta de Presupuestos Familiares (EPF)3 realizada por el Instituto Nacional de Estadsticas (INE), que permite conocer los distintos tems de consumo de los hogares del pas, el gasto en pan corresponde al 1,8% del total de gastos familiares, siendo el 2 tem de mayor consumo en el sector Alimentacin y 12 mayor en el total de gastos familiares, como se ilustra en la Tabla 4.1 y Tabla 4.2.

VI Encuesta Presupuestos Familiares (EPF) analizada por la Fundacin de Instituto de Estudios Laborales (FIEL) en su Informe de Anlisis Econmico y Social: "Cambios Metodolgicos al ndice de Precio al Consumidor"

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Tabla 4.1: Gasto de Principales Productos Alimenticios en la Canasta Familiar 2007. Fuente: Informe Anlisis Econmico Social Fundacin Fiel.

Principales Productos Pan C arne de Vacuno Bebidas No Alcohlicas C arne de Ave Leche Fresca Lquida Papas Tomates Pastas Arroz

Gasto Medio a $Nominal

Porcentaje (%)

$ 14.087 $ 12.382 $ 11.015 $ 6.500 $ 3.964 $ 2.858 $ 2.052 $ 1.791 $ 1.310

1,8 1,58 1,4 0,83 0,51 0,36 0,26 0,23 0,17

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.2: Gasto % de Productos que registran mayor participacin en el gasto 2007. Fuente: Informe Anlisis Econmico Social Fundacin Fiel.
Principales Productos Autos Vivienda Transporte Pblico Vestuario Bencina C omida Restaurantes Servicio Domstico Puertas Adentro Mensualidad Educacin Superior Electricidad Almuerzo, pensin Gas Licuado y C aera Pan Medicamentos C arne de Vacuno Telfono Particular Agua Potable Bebidas No Alcohlicas C ontribuciones Bienes Races Total Porcentaje (%) 8,11 3,62 3,59 3,34 3,26 3,08 2,96 2,50 2,22 1,96 1,88 1,80 1,74 1,58 1,43 1,39 1,40 1,34 47,20

A nivel internacional, Chile es el tercer consumidor de Pan, con 96 kilogramos per cpita al ao. Solo es superado por Turqua y Bulgaria que registran consumos de 168 y 97 kilogramos per cpita al ao respectivamente. En la Tabla 4.3 se observan otros pases con sus respectivas tasas de consumo de Pan4.
4

ODEPA: Presentacin Competitividad de la cadena de valor Trigo-Harina-Pan. Didier Rosada: Presentacin XIII Seminario Internacional Trigo-Brasil ABITRIGO. AIBI: Association Internationale de la Boulangerie Industrielle. UIB: Union Internationale de la Boulangerie et de la Boulangerie-Ptisserie

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.3: Algunos Pases consumidores Pan. Fuente: ODEPA y Presentacin El Futuro Sector Panadera (Didier Rosada).
Pas Turqua Bulgaria Chile Hungra Alemania Dinamarca Polonia Holanda Mxico Blgica Francia Uruguay Espaa Italia Rusia Finlandia Noruega Estados Unidos Brasil Reino Unido Argentina C olombia Venezuela Consumo Anual Ao (Kg./p.capita) 168 97 96 81 80 70 69 62 60 59 58 55 55 55 54 51 50 48 27 27 26 24 19 2007 2007 2011 2005 2007 2007 2005 2007 2011 2007 2007 2011 2007 2007 2005 2007 2002 Referencia AIBI AIBI ODEPA UIB AIBI AIBI UIB AIBI ODEPA AIBI AIBI ODEPA AIBI AIBI UIB AIBI AIBI

2006 Didier Rosada 2006 Didier Rosada 2007 2011 2005 AIBI ODEPA UIB

2006 Didier Rosada

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

4.1.2 Perfil del Consumidor


Segn un estudio realizado por Latin Panel el ao 20055, el consumo a nivel nacional alcanza 18,3 kilos mensuales por hogar con una frecuencia de compra de 17 veces al mes. En la Regin Metropolitana esta cifra se eleva a 21,1 kilos con una frecuencia de 20 veces al mes. Pero la diferencia ms marcada se aprecia dependiendo del segmento socioeconmico. El 51,8% del consumo de pan se produce en el segmento D-E, debido al alto contenido calrico y a la alta relacin precio-nutricin que ofrece el producto, seguido por el estrato C2-C3 con un 42,6%. En el otro extremo se ubican los consumidores ABC1 quienes representan solo el 5,6% del consumo total, ya que priorizan alimentos que contengan menos caloras (cereales, granolas, galletas de avena, etc.).

4.1.3 Precio
Segn la Oficina de Estudios y Polticas Agrarias (ODEPA) 6 desde Diciembre 2008 a la fecha, el precio que se observa en la Panaderas Tradicionales se ha establecido en el rango entre $900 y $1.000 por kilo. En el canal supermercados, en cambio, se aprecia una fuerte disminucin en los precios de la hallulla corriente y marraqueta, con diferencias de precios de hasta 222 $/Kg (Figura 4.1).

5 6

El estudio de LatinPanel fue divulgado por diversas fuentes de informacin en internet. Informacin Mensual de Precios al Consumidor de Pan Corriente y Especial en la Ciudad de Santiago.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Figura 4.1: Evolucin Precio Pan Diciembre 2008 Enero 2011. Santiago. Fuente: Elaboracin Propia ODEPA.

4.1.4 Participacin de la Industria en el PIB


Tomando en consideracin el consumo anual per cpita, la poblacin estimada al ao 2010, el precio promedio del pan del ao 2010 y el dlar promedio del mismo ao se tiene que la Industria del Pan gener ventas por un total de 2.855 millones de dlares, representando un 1,4% del PIB nacional:

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

96 [Kg/cpita] x 17.094.275 [habitantes] x 888 [$/Kg] / 510,4 [$/US$] = 2.855 [MMUS$] 7 En la Tabla 4.4 se observa que la importancia de la industria del pan con respecto al PIB de Chile en los ltimos dos aos es de alrededor de un 1,5%, con ventas cercanas a los 3.000 [MMUS$] anuales. Tabla 4.4: Porcentaje Ventas Sector Panaderas sobre PIB. Fuente: ODEPA INE Banco Central de Chile.

PIB Nacional Ventas Pan Razn (MMUS$) (MMUS$) $ 2.671 1,66% 2009 $ 161.193 $ 2.855 1,40% 2010 $ 203.382 Ao
4.1.5 Distribucin de Panaderas Tradicionales del Pas
Los principales canales de venta son las panaderas tradicionales (distribuidas a lo largo de todo el pas). Con informacin de la encuesta CASEN se estim la existencia de existen alrededor de 7.600 empresas panaderas. En un 99% de stas trabajan entre 2 y 50 trabajadores (p. 44). No obstante lo anterior, los supermercados amplan cada vez ms su cobertura geogrfica, vendiendo (en la mayora de los casos) pan de fabricacin propia, alcanzando hoy en da el 18% de las ventas de Pan a nivel nacional8.

7 8

Para el ao 2009, el clculo da un total de 2.671 [MMUS$]. ODEPA: Presentacin Competitividad de la Cadena de Valor Trigo-Harina-Pan, Febrero 2011.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Segn un informe desarrollado por la ODEPA9, la composicin de la Industria Panificadora en el pas es muy descentralizada. De acuerdo al registro de panaderas en Amarillas.cl y el nmero total de panaderas estimadas (7.600), se ha establecido una distribucin aproximada de las panaderas existentes en las regiones del pas por cada 10.000 habitantes. Las Regiones de Magallanes, Aysn, Atacama, Valparaso, Coquimbo y Metropolitana son las que poseen un nmero de panaderas por sobre el promedio nacional (4,45 panaderas por cada 10.000 habitantes), como se detalla en la Figura 4.2.

Presentacin Competitividad de la Cadena de Valor Trigo-Harina-Pan, Febrero 2011.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

9 8

8,23

N Panaderas por 10.000 hab.

7 6 5 4 3 2 1 0 3,89 2,70 5,82 5,34 5,66

6,23 4,76 4,16 4,13 3,61 3,20 3,42 3,66 3,09

Regin

Figura 4.2: Distribucin panaderas tradicionales por 10.000 habitantes segn Regin. Fuente: CEOP Consulting. En el contexto internacional, Chile se ubica por sobre el promedio de cobertura si se pases asociados a la Union Internationale de la Boulangerie et de la Boulangerietal como se muestra en la

Tabla 4.5.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.5: Densidad de panaderas en Chile y otros pases. Fuente: Ceop Consulting UIB.
Pas C olombia Chile Uruguay Suiza Brasil Polonia Mxico Venezuela Alemania Holanda Hungra Rusia Promedio Panaderas / 10.000 hab. 5,61 4,45 4,06 2,80 2,75 2,74 2,55 2,53 2,03 1,53 1,36 0,96 2,78

Especficamente en la ciudad de Santiago, la distribucin aproximada de panaderas por comunas es la que se observa en la Figura 4.3.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Figura 4.3: Distribucin panaderas tradicionales por 10.000 habitantes segn comuna del Gran Santiago. Fuente: CEOP Consulting.

4.1.6 Productos
4.1.6.1 Pan

El Pan es un producto perecible, de venta rpida, con una distribucin cercana al consumidor final. La marraqueta y la hallulla son los tipos de pan de mayor consumo, concentrando el 99% del consumo total de pan.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

En cuanto a panes especiales (baguette, croissant, frica y otros) logran un 67% de hogares compradores, mientras que la categora integral fue comprada por un 28% de las dueas de casa, segn Latin Panel. 4.1.6.2 Otros Productos Industria Panificadora

De las ventas globales que registra la Industria Panificadora, el 85% corresponde a productos elaborados por las mismas empresas. En esta categora, el pan es el principal producto comercializado, representando el 55% de las ventas, seguido por las galletas y pasteles con el 21% y 11%, respectivamente (ver Figura 4.4).

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

2% 2% 3% 3% 3% Pan Galletas 11% Pasteles Pan de Pascua y Bizcochos Tortas 55% Empanadas Prod. Cocktail Otros

21%

Figura 4.4: Principales Productos Elaborados por la Industria Panificadora (medido en valor de venta). Fuente: Fundacin Chile10.

4.1.7 Desafos de la Industria11


Existencia de un alineamiento estratgico entre productores, molinos y panaderas.

10 11

Informe Competitividad Panadera, Fundacin Chile. Presentacin ODEPA: Competitividad de la Cadena de Valor Trigo-Harina-Pan, Febrero 2011.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

En RR.HH. capacitar en calidad a nivel de panaderos para que se establezca la trazabilidad de procesos productivos y comercializacin.

Articular acciones destinadas a mejorar la gestin, como desarrollar una estrategia comn para incrementar competitividad.

4.1.8 Resumen Anlisis Industria Panadera


En Chile, el consumo de pan es uno de los ms altos a nivel mundial con 96 kilgramos per cpita al ao, slo superado por Turqua y Bulgaria con 168 y 97 kilgramos per cpita al ao respectivamente. Durante el ao 2010 la industria gener ventas por un total de 2.855 millones de dlares, representando un 1,4% del PIB nacional. El Pan es uno de los productos preferidos en la canasta familiar de los chilenos, siendo el alimento ms consumido, con un 1,8% del gasto total. El 51,8% del consumo de pan se produce en el segmento D-E, mientras que solo un 5,6% en el ABC1. El 82% de las ventas totales se realiza a travs de alrededor de 7.600 panaderas tradicionales estimadas en el pas. El otro 18% se realiza a travs de supermercados. Los supermercados, gracias a su infraestructura instalada, logran ganar eficiencias en administracin y logstica, por lo que han podido reducir sus precios en comparacin con las panaderas tradicionales. En efecto, el precio promedio del pan en supermercado durante el 2010 fue de 841 $/Kg versus 934 $/Kg en las panaderas tradicionales.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

4.2

Anlisis del Mercado Laboral

En esta seccin se analiza en detalle el mercado laboral de la Industria del Pan. El anlisis se basa mayormente en la informacin obtenida de las encuestas Casen 2006 y 2009, y se divide en dos partes. En primer lugar se muestran indicadores generales de la fuerza laboral de la industria: cantidad, educacin, experiencia, entre otros. Luego, se detalla aspectos importantes de las relaciones laborales de la fuerza laboral con sus empleadores: grado de formalidad y tipos de contratos celebrados, entre otros. Ambos anlisis se realizan considerando el detalle de tipos de cargos presentes en la encuesta Casen. A continuacin presentamos estos cargos y cmo stos son clasificados en agrupaciones lgicas. Luego, detallamos las dos partes del anlisis del mercado laboral.

4.2.1 Cargos a Analizar en la Industria


En la encuesta Casen se pregunta a los encuestados dnde estn empleados y qu actividad realiza su empresa empleadora. La informacin se clasifica de acuerdo a la CLASIFICACIN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNIFORME (CIIU) (OEA, 1976). Dentro de sta se selecciona el rubro # 3117 Fabricacin de Productos de Panadera. En paralelo, la encuesta Casen pregunta a los encuestados que estn empleados por la ocupacin (es decir, cargo) qu realizan dentro de la empresa. La informacin se clasifica de acuerdo a la CLASIFICACIN INTERNACIONAL UNIFORME DE OCUPACIONES (CIUO) (OIT, 1988). Las ocupaciones que se encuentren dentro del rubro 3117 conformarn los cargos dentro la Industria del Pan que se analizarn en el presente informe.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Los cargos principales que se encontraron en el rubro 3117 se aprecian en la Tabla 4.6. En dicha tabla se detalla el N Muestral en la Casen, es decir, el nmero de encuestados para cada cargo12. Tabla 4.6: Ocupaciones (Cargos) en las Encuestas CASEN para el Rubro # 3117. Fuente: Encuestas CASEN.
Oficio CIUO panaderos, pasteleros y confiteros vendedores y demostradores de tiendas y almacenes conductores de automviles, taxis y camionetas cocineros cajeros y expendedores de billetes gerentes de comercios mayoristas y minoristas mensajeros, porteadores y repartidores vendedores ambulantes de productos comestibles vendedores de quioscos y de puestos de mercado conductores de camiones pesados limpiadores de oficina, hoteles y otros establecimientos Gerentes de industrias manufactureras profesionales de nivel medio de servicios administrativos y empleados de control de abastecimientos e inventario secretarios vendedores a domicilio y por telfono peones de carga otros oficinistas profesionales de nivel medio de servicios de administracin,
12

N Muestral 990 336 91 44 42 39 29 23 21 11 11 9 9 7 7 3 3 3 3

La informacin muestral de la encuesta Casen puede ser expandida a la poblacin. Esto se realiza usando los factores de expansin reportados en la encuesta. En el Anexo 2: Factor de Expansin CASEN se detalla el uso de estos factores y cmo se obtiene la aproximacin poblacional a partir de informacin muestral.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Para facilitar el anlisis de los cargos, se realizaron agrupaciones de los mismos de acuerdo a su similitud. Por ejemplo, los cargos de peoneta y de bodeguero se pueden agrupar bajo la clasificacin de Logstica. Las agrupaciones de los cargos se aprecian en la Tabla 4.7. Tabla 4.7: Estructura de Agrupacin de Cargos Encuesta CASEN. Fuente: Encuesta CASEN.
Oficio CIUO panaderos, pasteleros y confiteros gerentes de comercios mayoristas y minoristas Gerentes de industrias manufactureras conductores de automviles, taxis y camionetas mensajeros, porteadores y repartidores empleados de control de abastecimientos e inventario peones de carga conductores de camiones pesados vendedores ambulantes de productos comestibles vendedores de quioscos y de puestos de mercado vendedores a domicilio y por telfono vendedores y demostradores de tiendas y almacenes limpiadores de oficina, hoteles y otros establecimientos profesionales de nivel medio de servicios administrativos y secretarios otros oficinistas profesionales de nivel medio de servicios de administracin, cajeros y expendedores de billetes cocineros Agrupacin Nivel 1 panad., past. y confit. Gerencia Gerencia Logstica Logstica Logstica Logstica Logstica Venta Ambulante Venta a Distancia Venta Local administracin administracin administracin administracin administracin cajero cocineros Agrupacin Nivel 2 Panaderos Gerencia Gerencia Logstica Logstica Logstica Logstica Logstica Vta Amb Vta Amb Vta Formal administracin administracin administracin administracin administracin administracin cocineros

Venta Peq. Locales/Puestos Vta Amb

40

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Estos cargos pueden ser relacionados con los 10 nuevos perfiles que se levantarn y los 5 perfiles que se actualizarn en el mbito de este proyecto. La Tabla 4.8 muestra la relacin entre estos 15 perfiles y los cargos disponibles en la Casen. Tabla 4.8: Cruce perfiles propuestos por el Organismos Sectorial y Cargos CASEN Fuente: Encuesta CASEN.
OSCL Perfil Repartidor Ayudante de Repartidor Despachador Jefe de Produccin Administrador en la Industria del Bakery C ajero en la Industria del Bakery Auxiliar de Aseo en la Industria del Bakery Jefe de Sala de Ventas Encargado de Bodega Analista de C ontrol de C alidad Maestro Panificador Panificador Maestro Pastelero Ayudante Pastelero Vendedor al Mesn Categora A levantar A levantar A levantar A levantar A levantar A levantar A levantar A levantar A levantar A levantar Oficio CIUO Aproximado conductores de automviles, taxis y camionetas peones de carga empleados de control de abastecimientos e inventario NO HAY C ARGO PARA ESTE PERFIL gerentes de comercios mayoristas y minoristas cajeros y expendedores de billetes limpiadores de oficina, hoteles y otros establecimientos vendedores y demostradores de tiendas y almacenes empleados de control de abastecimientos e inventario NO HAY C ARGO PARA ESTE PERFIL CASEN Agrupacin Nivel 1 Agrupacin Nivel 2 Logstica Logstica Logstica NO HAY Gerencia cajero administracin Venta Local Logstica NO HAY Logstica Logstica Logstica NO HAY Gerencia administracin administracin Vta Formal Logstica NO HAY

A actualizar panaderos, pasteleros y confiteros A actualizar panaderos, pasteleros y confiteros A actualizar panaderos, pasteleros y confiteros A actualizar panaderos, pasteleros y confiteros A actualizar vendedores y demostradores de tiendas y almacenes

panad., past. y confit. Panaderos panad., past. y confit. Panaderos panad., past. y confit. Panaderos panad., past. y confit. Panaderos Venta Local Vta Formal

La ocupacin de pasteleros, panaderos y confiteros est presente en otros rubros de actividad ms all del rubro # 3117 Fabricacin de Productos de Panadera. Existen muchos panaderos que trabajan en otros establecimientos que no son panaderas tradicionales, entre los cuales destacan los supermercados y relacionados. En los anlisis de la ocupacin pasteleros, panaderos y confiteros que se presentan en los puntos siguientes se consideran todos los sectores en los cuales participan.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

De esta seccin se concluye: Existen 19 ocupaciones (o cargos) en las Encuestas CASEN para el Rubro # 3117. Estos cargos pueden ser agrupados en 7 agrupaciones de acuerdo a su similitud (Panaderos, Gerencia, Logstica, Venta Ambulante, Venta Formal, Administracin y Cocineros). Es posible hacer un pareo entre los 10 perfiles que se levantarn y los 5 perfiles que se validarn, y las agrupaciones presentadas. Por ejemplo, el perfil Encargado de Bodega pertenece a la agrupacin Logstica.

4.2.2 Indicadores Generales de la Fuerza Laboral


4.2.2.1 Fuerza Laboral Total

La cantidad de trabajadores en la industria del Pan es aproximadamente 76.000 13, que corresponde al 1,16% del total de la fuerza laboral en Chile. Esto considera todo el rubro # 3117 y los panaderos que actan en otros rubros.

13

Este valor se calcula a partir del N Muestral de las Encuestas Casen y el factor de expansin que se presenta en el Anexo 2: Factor de Expansin CASEN.

42

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

80.000

77.482 75.027

Numero de Trabajadores

75.000
70.000 65.000

60.000
55.000 50.000

2006

2009

Figura 4.5: Fuerza Laboral Industria del Pan. Fuente: Encuesta CASEN. En la Tabla 4.9 se muestra la fuerza laboral separada de acuerdo al tamao de las empresas del sector. Suponiendo que la cantidad de personas en cada rango presenta una distribucin normal, se puede hacer una estimacin de 7.600 panaderas tradicionales en el pas de entre 2 y 200 personas:

19.115 13.261 10.197 3.308 + + + = 7.600 (2 + 5) 2 (6 + 9) 2 (10 + 49) 2 (50 +199) 2

43

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.9: Fuerza Laboral segmentada por Tamao de Empresa. Fuente: Encuesta CASEN.
Industria del Pan Tamao Empresa 1 persona 2 a 5 personas 6 a 9 personas 10 a 49 personas 50 a 199 personas 200 y ms No sabe Total general 2006 15.138 20.103 9.684 16.023 4.330 7.406 4.798 77.482 20% 26% 12% 21% 6% 10% 6% 100% 2009 11.869 19.115 13.261 10.197 3.308 10.384 6.893 75.027 16% 25% 18% 14% 4% 14% 9% 100% Otras Industrias 2006 1.250.668 1.044.468 319.043 1.036.267 789.285 1.441.735 616.320 6.497.786 19% 16% 5% 16% 12% 22% 9% 100% 2009 1.248.946 850.926 321.143 970.983 730.252 1.368.094 884.769 6.375.113 20% 13% 5% 15% 11% 21% 14% 100%

De esta seccin se concluye: La disminucin de fuerza laboral en la Industria del Pan entre los aos 2006 y 2009 es de un 3,2%. Esto puede evidenciar una sustitucin entre Capital y Trabajo. Si la produccin total en kilos ha aumentado en este perodo, y la fuerza laboral est aumentando su productividad (medida como kg x trabajador), puede estar llevndose a cabo un proceso de sustitucin entre Capital (K) y Trabajo (L), a saber, la introduccin progresiva de tecnologas que mecanicen la elaboracin de pan. Un 77% de las empresas en la Industria del Pan tienen menos de 200 trabajadores, mientras que en el resto de las industrias del pas esto es as en el 64% de las empresas.

44

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

4.2.2.2

Panaderos Dentro y Fuera del Rubro Panaderas Tradicionales

La ocupacin de panaderos (en la Casen es exactamente panaderos, pasteleros y confiteros) trabaja de forma mayoritaria en el sector # 3117. No obstante, como se puede apreciar en la Tabla 4.10 existe una cantidad considerable que trabaja en otros sectores. Se observa adems que la importancia de estos sectores como fuente de empleo para los panaderos ha aumentado. Tabla 4.10: Ocupacin "Panaderos" por Sector Fuente: Encuesta CASEN.
Sector Total en el sector panaderas (# 3117) Sectores "no panaderas" Supermercados y Similares Restaurants y C afs Fabricacin de C onfites Otro Total en sectores "no panaderas" Total general 2006 39.759 1.901 2.163 1.307 660 6.031 45.790 2009 32.955 8.900 982 1.562 1.999 13.443 46.398

Para el anlisis de la fuerza laboral dentro de la Industria del Pan se considera el total del empleo en el sector # 3117 ms los panaderos que trabajan en otros sectores de la economa (ver Tabla 4.11).

45

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.11: Nmero total de "Panaderos" Fuente: Encuesta CASEN.

Sector Solo sector # 3117 ("Panaderas") Sector # 3117 + Panaderos en otros sectores Diferencia:
De esta seccin se concluye:

2006 71.451 77.482 6.031

2009 61.584 75.027 13.443

La demanda de otros sectores de la economa por panaderos es creciente. El aumento de panaderos empleados en otros sectores, del total de panaderos empleados, creci de un 13% el ao 2006 a un 29% el ao 2009. Esto se aprecia principalmente en los Supermercados, donde este crecimiento fue de un 4,2% a un 19,2%.

4.2.2.3

Fuerza Laboral por Agrupacin y Cargos Especficos En la

Tabla 4.12 se aprecia la descomposicin de la fuerza laboral de acuerdo a la agrupacin de cargos de nivel 2. En la Figura 4.6 se muestra la distribucin porcentual para el ao 2009.

46

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.12: Fuerza Laboral segn cargos en Nivel 2. Fuente: Encuesta CASEN.

Agrupacin Nivel 2 Panaderos Vta Formal Area Logstica Administracin C ocineros Gerencia Vta Peq Vta Amb Otros Total general

2006 45.790 16.193 5.299 3.429 690 3.101 155 417 2.408 77.482

2009 46.398 10.960 6.124 2.440 3.297 645 1.658 726 2.779 75.027

47

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

1%
3%

2% 1% 4% Panaderos Vta Formal Area Logstica

4%

8%

Administracin Cocineros Gerencia

15%

62%

Vta Peq Vta Amb Otros

Figura 4.6: Distribucin Porcentual de la Fuerza Laboral segn cargos Nivel 2 (2009). Fuente: Encuesta CASEN. A continuacin en la Tabla 4.13 se abre por nivel de agrupacin 1, que posee un mayor detalle en algunas de los grupos del nivel 2.

48

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.13: Fuerza Laboral desagregada de Nivel 2 a Nivel 1. Fuente: Encuesta CASEN.
Agrupacin Nivel 2 Agrupacin Nivel 1 Administracin Administracin C ajero Secret/Recep Area Logstica Panaderos Gerencia Vta Amb Vta Formal Area Despacho Area Bodegaje panad, past, confit Gerencia Venta Ambulante Rep Venta Venta a Distancia Venta Tdas y Almac Vta Peq C ocineros Otros Total general Venta Peq. Locales/Puestos C ocineros 58 16.135 155 690 2.408 77.482 2006 1.861 1.243 325 4.795 504 45.790 3.101 417 2009 874 1.453 113 5.413 711 46.398 645 726 1.063 67 9.830 1.658 3.297 2.779 75.027

En la Tabla 4.14 se presenta el detalle de ocupaciones CIUO dentro de la agrupacin nivel 2.

49

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.14: Detalle de Ocupaciones CIUO dentro del Nivel 2. Fuente: Encuesta CASEN.
Agrupacin Nivel 2 Oficio CIUO Administracin cajeros y expendedores de billetes profesionales de nivel medio de servicios administrativos y limpiadores de oficina, hoteles y otros establecimientos otros oficinistas secretarios profesionales de nivel medio de servicios de administracin, empleados de contabilidad y clculo de costos recepcionistas y empleados de informaciones contadores Area Logstica conductores de automviles, taxis y camionetas mensajeros, porteadores y repartidores empleados de control de abastecimientos e inventario conductores de camiones pesados embaladores manuales y otros peones de la industria manufact peones de carga Panaderos Gerencia panaderos, pasteleros y confiteros gerentes de comercios mayoristas y minoristas Gerentes de industrias manufactureras directores de departamentos de venta y comercializacin Vta Amb Vta Formal vendedores ambulantes de productos comestibles vendedores y demostradores de tiendas y almacenes representantes comerciales y tcnicos de ventas vendedores a domicilio y por telfono Vta Peq Cocineros Otros Total general vendedores de quioscos y de puestos de mercado C ocineros (sin detalle) 58 155 690 2.408 77.482 417 16.135 3.634 502 394 539 110 120 45.790 2.557 544 60 25 2006 1.243 989 359 453 300 73 350 31 40 31 2.232 2.736 635 393 76 52 46.398 550 53 42 726 9.830 1.063 67 1.658 3.297 2.779 75.027 2009 1.453 233 229

50

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

De esta seccin se concluye: El 62% de la fuerza laboral de la industria se encuentra en la agrupacin de Panaderos. Si se suman las agrupaciones de Venta Formal, Logstica y Administracin, se tiene el 88% del total de la fuerza laboral de la industria para el ao 2009. Dentro de la agrupacin Logstica, laboral. Dentro de la agrupacin Administracin, el cargo Cajero representa el 60% de la fuerza laboral. 4.2.2.4 Demografa de la Fuerza Laboral (Sexo, Estado Civil, Edad) el rea de despacho representa el 87% de la fuerza

En la Tabla 4.15 se muestra la fuerza laboral por sexo y se compara con el promedio nacional. Tabla 4.15: Fuerza Laboral segmentada por Sexo. Fuente: Encuesta CASEN.
2006 hombre Industria del Pan Otras Industrias del Pas Total Fuerza Laboral 39.195 50,6% 4.003.494 61,6% 4.042.689 61,5% mujer 38.287 49,4% 2.494.292 38,4% 2.532.579 38,5% Total 2006 77.482 100% 6.497.786 100% 6.575.268 100% hombre 43.055 57,4% 3.884.369 60,9% 3.927.424 60,9% 2009 mujer 31.972 42,6% 2.490.744 39,1% 2.522.716 39,1% Total 2009 75.027 100% 6.375.113 100% 6.450.140 100%

En la Tabla 4.16 se muestra la fuerza laboral de cada tipo de cargo de la agrupacin de nivel 1 separando por sexo. Se ordena de acuerdo al promedio 2006-2009.

51

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.16: Fuerza Laboral por tipo de Cargo Nivel 1 Segmentado por Sexo. Fuente: Encuesta CASEN.
2006 Venta Tdas y Almac C ajero Secret/Recep C ocineros Administracin Area Bodegaje Venta Ambulante Pan, Past Otros Gerencia Venta a Distancia Venta Peq. Locales/Puestos Area Despacho Rep Venta Total general 25% 2% 42% 24% 58% 39% 34% 54% 52% 78% 50% 92% 99% 51% 75% 98% 58% 76% 42% 61% 66% 46% 48% 22% 50% 8% 1% 49% 2009 11% 36% 0% 42% 12% 52% 61% 63% 71% 58% 100% 61% 97% 100% 57% 89% 64% 100% 58% 88% 48% 39% 37% 29% 42% 0% 39% 3% 0% 43% 54% 46% Promedio 2006-2009 hombre 18% 19% 21% 33% 35% 46% 47% 59% 61% 68% 75% 76% 98% mujer 82% 81% 79% 67% 65% 54% 53% 41% 39% 32% 25% 24% 2%

hombre mujer hombre mujer

no hay no hay

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

En la

Tabla 4.17 se desglosa la edad promedio de acuerdo al nivel de agrupacin 2. La edad promedio de la Industria del Pan es igual al promedio de edad del resto de la fuerza laboral del pas.

Tabla 4.17: Edad Promedio de Trabajadores Industria Pan Nivel 2. Fuente: Encuesta CASEN.
2006 Agrup Nivel 2 Vta Peq Gerencia C ocineros Panaderos Vta Amb Area Logstica Administracin Vta Formal Otros Total general Edad Prom N Muestral 46,0 40,9 40,8 42,0 43,9 38,2 36,1 34,3 39,4 39,9 4 38 14 698 10 82 45 231 25 1.147 2009 Edad Prom N Muestral 45,5 51,5 44,0 42,5 40,5 36,5 37,5 36,8 41,8 41,3 17 12 30 559 13 61 35 109 27 863 2006-2009 Edad Prom 45,6 43,4 43,0 42,2 42,0 37,5 36,7 35,1 40,6 40,5

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

En la Tabla 4.18 se muestra el desglose de la fuerza laboral por estado civil. Tabla 4.18: Fuerza Laboral desglosada por Estado Civil. Fuente: Encuesta CASEN.
Industria del Pan Estado Civil soltero(a) conviviente o pareja casado(a) anulado(a) divorciado separado(a) viudo(a) sin dato Total general 77.482 100,0% 75.027 100,0% 143 5.798 1.783 0,2% 7,5% 2,3% 2006 18.348 14.099 37.311 23,7% 18,2% 48,2% 2009 18.272 14.917 34.152 306 327 5.419 1.634 24,4% 19,9% 45,5% 0,4% 0,4% 7,2% 2,2% 2006 1.910.470 1.007.734 2.952.394 14.200 11.160 465.923 132.947 2.958 6.497.786 29,4% 15,5% 45,4% 0,2% 0,2% 7,2% 2,0% 0,0% 100,0% 6.375.113 Otras Industrias 2009 1.912.487 1.045.846 2.804.752 13.023 40.308 438.344 120.353 30,0% 16,4% 44,0% 0,2% 0,6% 6,9% 1,9% 0,0% 100,0%

De esta seccin se concluye: La participacin de la mujer en la Industria del Pan es de un 42,6%, siendo mayor que la del resto de las industrias del pas para el ao 2009, cuya participacin alcanza el 39,1%. Tomando el promedio entre los aos 2006 y 2009, el rea donde porcentualmente se emplean ms mujeres es en el de Ventas Tiendas y Almacenes con una participacin del 82%. En el otro extremo, en el rea de Despacho la participacin de la mujer alcanza un 2%. La edad promedio de la fuerza laboral en la Industria del Pan es similar a la del resto de las industrias del pas, y se sita alrededor de los 40 aos.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

4.2.2.5

Distribucin Regional de la Fuerza Laboral

En la Tabla 4.19 se muestra la fuerza laboral por regin. Tabla 4.19: Fuerza Laboral segmentada por Regin. Fuente: Encuesta CASEN.
Industria del Pan Regin i ii iii iv v vi vii viii ix x xi xii r.m. Total 2006 2.207 3.270 1.715 2.465 12.553 5.453 2.738 6.578 3.258 3.200 108 248 33.689 77.482 3% 4% 2% 3% 16% 7% 4% 8% 4% 4% 0% 0% 43% 100% 2009 2.951 1.146 578 4.682 11.883 2.743 5.207 7.020 2.150 3.254 103 418 32.892 75.027 4% 2% 1% 6% 16% 4% 7% 9% 3% 4% 0% 1% 44% 100% 2006 169.935 213.502 103.352 246.018 644.023 330.615 378.608 684.004 334.917 447.912 38.301 54.749 2.851.850 6.497.786 3% 3% 2% 4% 10% 5% 6% 11% 5% 7% 1% 1% 44% 100% Otras Industrias 2009 172.271 204.199 98.788 263.846 629.164 332.679 360.730 683.614 303.805 420.677 14.491 54.307 2.836.542 6.375.113 3% 3% 2% 4% 10% 5% 6% 11% 5% 7% 0% 1% 44% 100%

De esta seccin se concluye: Suponiendo que la cantidad de trabajadores por regin (es decir, la suma de la fuerza laboral del pan y de las otras industrias) es una buena aproximacin de la cantidad de habitantes

55

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

por regin14, entonces se tiene que en la V, IV y I regin del pas (en ese orden) hay ms trabajadores en la Industria del Pan por cada habitante (alrededor de 174 trabajadores cada 10.000 habitantes). Al contrario, en la II y III regin es donde hay menos trabajadores por habitante (alrededor de 57 trabajadores por cada 10.000 habitantes). Esto podra explicarse por un consumo de pan per cpita no homogneo a travs del pas. Una explicacin alternativa es que los mtodos de produccin no son homogneos a travs del pas, con algunas regiones utilizando ms Capital y menos Trabajo. 4.2.2.6 Educacin de la Fuerza Laboral La

Tabla 4.20 muestra la diferencia existente en el mbito educacional entre la Fuerza Laboral de la Industria del Pan y Otras Industrias.

14

El supuesto es que la distribucin de nios y ancianos es similar a lo largo de las regiones.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.20: Educacin de la Fuerza Laboral. Fuente: Encuesta CASEN.


Industria del Pan Regin sin educacin formal bsica completa bsica incompleta media humanista completa media humanista incompleta media tcnico completa media tcnico profesional incompleta tcnica universitaria incompleta tcnica o universitaria completa Sin Info Total 2006 585 9.065 11.004 21.747 13.158 10.693 3.164 3.486 4.131 449 77.482 1% 12% 14% 28% 17% 14% 4% 4% 5% 1% 100% 2009 449 11.413 10.142 24.523 9.666 6.407 3.175 5.014 4.231 7 75.027 1% 15% 14% 33% 13% 9% 4% 7% 6% 0% 100% 2006 86.597 730.364 834.094 1.482.639 836.398 666.164 208.113 513.156 1.115.263 24.998 6.497.786 1% 11% 13% 23% 13% 10% 3% 8% 17% 0% 100% Otras Industrias 2009 114.043 660.059 721.366 1.607.604 741.413 659.215 131.769 502.477 1.233.476 3.691 6.375.113 2% 10% 11% 25% 12% 10% 2% 8% 19% 0% 100%

En la Figura 4.7 se aprecia de mejor forma, para el ao 2009, las diferencias entre la Industria del Pan y el resto del pas.

57

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

35%

30%
25% 20% 15% 10%

5%
0% Pan Otras

Figura 4.7: Anlisis Educacin de la Fuerza Laboral. Fuente: Encuesta CASEN. De esta seccin se concluye: El 47% de los trabajadores tiene un nivel educacional con media incompleta (humanista o tcnico) o inferior, mientras que a nivel nacional, esa cifra es de un 36%. Un 6% de los trabajadores de la Industria del Pan tiene educacin tcnica o universitaria completa, mientras que en el resto de las industrias del pas, esta cifra es de un 19%.

58

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

4.2.2.7

Aos de Estudio Fuerza Laboral

En la Tabla 4.21 se muestra los aos de estudio promedio de la fuerza laboral. Tabla 4.21: Aos de Estudio Fuerza Laboral Industria del Pan vs. Otras. Fuente: Encuesta CASEN.

2006 Industria del Pan Otra Total general 9,73 9,69 9,69

2009 9,79 10,01 10,01

En la Tabla 4.22 se muestra los aos de estudio promedio de la fuerza laboral para el nivel de agrupacin 2.

59

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.22: Aos de Estudios de la Fuerza Laboral de la Industria del Pan Nivel 2. Fuente: Encuesta CASEN.

Agrupacin Nivel 2 Administracin Gerencia Vta Formal Area Logstica C ocineros Panaderos Vta Amb Otro Total general
De esta seccin se concluye:

2006 12,29 10,76 10,92 9,70 9,64 9,12 8,33 10,40 9,73

2009 11,66 12,17 10,56 10,25 9,70 9,40 9,38 9,93 9,79

Si bien son similares, en el ao 2006 los aos promedios de estudio de la fuerza laboral en la Industria del Pan eran mayores al resto de las industrias del pas en un 0,4%, situacin que se revirti el ao 2009, pasando a ser un 2,2% menor. Esto indica que la Industria del Pan no ha tenido el mismo nivel de crecimiento que el resto de las industrias del pas.

Los grupos Gerencia y Vta Amb son las que mostraron un mayor crecimiento en los aos de estudio del ao 2006 al 2009 (13,1% y 12,6% respectivamente). Por su parte, Administracin y Vta Formal respectivamente. presentaron una disminucin de un 5,1% y un 3,2%

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

4.2.2.8

Capacitacin Fuerza Laboral

En la Tabla 4.23 se muestra el nmero y porcentaje de trabajadores que, para el ao calendario anterior a la encuesta (para el 2006, entre noviembre 2005 y octubre 2006 // para el 2009, entre noviembre 2008 y octubre 2009), realizaron capacitacin (en sus diversos modos). Tabla 4.23: Nmero y Porcentaje de Trabajadores que realizaron Capacitacin. Fuente: Encuesta CASEN.
Industria del Pan Ha asistido a Capacitacin? no he asistido s, a travs de la empresa pero sin financiamiento sence s, a travs de la empresa financiado por sence s, a travs de un programa pblico de becas de capacitacin s, a travs del seguro de cesanta s, con una beca de institucin privada s, financiado con recursos de usted o su familia s, otro medio sin dato (en blanco) Total S Total general 2006 68.500 2.166 3.125 2.536 88,4% 2,8% 4,0% 3,3% 2009 63.509 2.348 4.844 2.697 84,6% 3,1% 6,5% 3,6% 2006 5.365.197 388.295 425.575 104.682 82,6% 6,0% 6,5% 1,6% 0,0% 360 182 464 154 355 8.473 77.482 0,2% 0,6% 0,2% 0,5% 10,9% 100,0% 7 11.511 75.027 0,0% 15,3% 100,0% 91 1.171 0,5% 0,1% 1,6% 25.249 67.882 81.534 33.643 5.729 1.093.217 6.497.786 0,4% 1,0% 1,3% 0,5% 0,1% 16,8% 100% 3.691 1.024.174 6.375.113 Otras Industrias 2009 5.347.248 416.116 321.379 84.434 1.510 23.696 50.020 127.019 83,9% 6,5% 5,0% 1,3% 0,0% 0,4% 0,8% 2,0% 0,0% 0,1% 16,1% 100%

61

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

De esta seccin se concluye: Si se considera slo la capacitacin realizada por la empresa (con y sin financiamiento SENCE), sta es de un 6,8% en 2006 y 9,6% en 2009. Si bien ha aumentado en el tiempo, sta es menor que el promedio de las otras industrias con 12,5% en 2006 y 11,5% en 2009. 4.2.2.9 Fuerza Laboral por Decil de Ingreso

En la Tabla 4.24 se muestra la fuerza laboral separada por decil de ingreso, comparando con el resto de las industrias del pas.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.24: Fuerza Laboral por Decil de Ingreso. Fuente: Encuesta CASEN.
Industria del Pan Decil de Ingreso i ii iii iv v vi vii viii ix x (en blanco) Del i) al iii) Del iv) al vii) Del viii) al x) Total general 2006 4.132 6.243 7.683 10.450 8.749 9.342 13.061 7.819 6.068 3.932 3 18.058 41.602 17.819 77.482 5,3% 8,1% 9,9% 13,5% 11,3% 12,1% 16,9% 10,1% 7,8% 5,1% 0,0% 23,3% 53,7% 23,0% 100,0% 18.954 33.100 22.973 75.027 2009 1.666 7.301 9.987 7.455 8.190 11.851 5.604 8.723 6.815 7.435 2,2% 9,7% 13,3% 9,9% 10,9% 15,8% 7,5% 11,6% 9,1% 9,9% 0,0% 25,3% 44,1% 30,6% 100,0% 2006 323.688 511.900 581.287 645.521 664.771 716.888 753.158 759.652 762.469 742.734 35.718 1.416.875 2.780.338 2.264.855 6.497.786 5,0% 7,9% 8,9% 9,9% 10,2% 11,0% 11,6% 11,7% 11,7% 11,4% 0,5% 21,8% 42,8% 34,9% 100,0% Otras Industrias 2009 237.540 461.608 544.786 608.358 662.245 736.336 772.583 794.788 777.148 756.392 23.329 1.243.934 2.779.522 2.328.328 6.375.113 3,7% 7,2% 8,5% 9,5% 10,4% 11,6% 12,1% 12,5% 12,2% 11,9% 0,4% 19,5% 43,6% 36,5% 100,0%

De esta seccin se concluye: La cantidad de trabajadores de la Industria del Pan que se encuentran en los tres deciles ms bajos de ingresos es aproximadamente un 6% mayor que en el resto de las industrias del pas.

63

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Al contrario, la cantidad de trabajadores de la Industria del Pan que se encuentran en los tres deciles ms altos de ingresos es aproximadamente un 6% menor que en el resto de las industrias del pas.

Del ao 2006 a 2009, existe un aumento de un 7,6% de trabajadores de la Industria del Pan que migran de los deciles medios (iv, v, vi y vii) a los tres deciles ms altos, pero tan solo un 2% migra de los tres deciles ms bajos a los deciles medios. Esto se traduce en una disminucin de un 6% de trabajadores en los deciles medios.

4.2.2.10

Mecanismo de Intermediacin Laboral Utilizado

En la Tabla 4.25 se muestra el mecanismo de Intermediacin Laboral utilizado. La encuesta Casen pregunta: Gracias a quin, adems de su propio esfuerzo, usted encontr su actual trabajo?

64

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.25: Mecanismo de Intermediacin Laboral. Fuente: Encuesta CASEN.


Industria del Pan Tipo de Intermediacin Laboral (1) al municipio (2) oficinas municipales de intermediacin laboral (omil) (3) al programa puente o a su apoyo familiar (4) agencias privadas de empleo (5) bolsa de empleo en internet (6) a la institucin en que estudi o se capacit (7) amigos o vecinos (8) ex compaeros de trabajo (9) ex empleadores (10) familiares (11) decidi trabajar por su cuenta (se independiz) otro sin dato Intermediacin Formal Pblica: (1)(2) y (3) Intermediacin Formal Privada: (4) y (5) Lugar de estudios o capacitacin: (6) Intermediacin Informal (Contactos): (7) --> (10) Total general 2006 347 251 937 364 154 779 17.642 2.392 1.968 17.241 15.385 18.256 1.766 1.535 518 779 39.243 77.482 0,4% 0,3% 1,2% 0,5% 0,2% 1,0% 22,8% 3,1% 2,5% 22,3% 19,9% 23,6% 2,3% 2,0% 0,7% 1,0% 50,6% 100,0% 1.192 678 493 42.774 75.027 1,6% 0,9% 0,7% 57,0% 100,0% 2009 19 790 383 121 557 493 20.985 2.377 1.125 18.287 11.486 18.404 0,0% 1,1% 0,5% 0,2% 0,7% 0,7% 28,0% 3,2% 1,5% 24,4% 15,3% 24,5% 2006 48.685 50.552 8.088 52.853 39.642 175.286 1.750.437 200.928 226.033 1.351.377 934.665 1.562.915 96.325 107.325 92.495 175.286 3.528.775 6.497.786 0,7% 0,8% 0,1% 0,8% 0,6% 2,7% 26,9% 3,1% 3,5% 20,8% 14,4% 24,1% 1,5% 1,7% 1,4% 2,7% 54,3% 100,0% 116.098 158.439 154.930 3.436.361 6.375.113 1,8% 2,5% 2,4% 53,9% 100,0% Otras Industrias 2009 38.218 69.811 8.069 51.461 106.978 154.930 1.668.674 285.036 208.863 1.273.788 679.484 1.829.801 0,6% 1,1% 0,1% 0,8% 1,7% 2,4% 26,2% 4,5% 3,3% 20,0% 10,7% 28,7%

De esta seccin se concluye: El uso de la intermediacin informal es un 3,1% mayor que en el resto de las industrias del pas.

65

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

El uso de la intermediacin formal privada y del lugar de estudios es un 3,4% menor que en el resto de las industrias del pas.

Del ao 2006 al 2009 hay un aumento de un 6,4% en el uso de la intermediacin informal, a cambio de una disminucin en el uso de la intermediacin formal pblica (0,4%) y del lugar de estudios (0,3%).

4.2.2.11 del pas.

Discapacitados en la Fuerza Laboral

En la Tabla 4.26 se muestra la presencia de trabajadores discapacitados en la industria y en el resto

66

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.26: Comparacin Grado Discapacidad. Fuente: Encuesta CASEN.


Industria del Pan Grado de Discapacidad sin discapacidad autovalente leve moderado grave o postrado Total Discapacitados Total general Tipo de Discapacidad ceguera o dificultad para ver an usando lentes dificultad fsica y/o movilidad dificultad mental o intelectual dificultad psquica o psiquitrica mudez o dificultad en el habla sordera o dificultad auditiva an usando audfonos Total general 180 311 4.181 4,3% 7,4% 100,0% 1.704 1.986 40,8% 47,5% 139.392 72.336 10.060 12.551 6.082 34.869 275.290 50,6% 26,3% 3,7% 4,6% 2,2% 12,7% 100,0% 4.181 75.027 5,6% 100,0% 2009 70.846 4.083 98 94,4% 5,4% 0,1% Otras Industrias 2009 6.099.823 252.556 16.107 4.383 2.244 275.290 6.375.113 95,7% 4,0% 0,3% 0,1% 0,0% 4,3% 100,0%

De esta seccin se concluye: En la Industria del Pan se emplea, proporcionalmente al nmero de trabajadores, un 1,3% ms trabajadores discapacitados que en el resto de las industrias del pas. La inclusin de personas con discapacidad fsica y/o mental es un 21,2% mayor en la Industria del Pan que en el resto de las industrias del pas. Por el contrario, no existen trabajadores con discapacidad mental, intelectual, psquica o psiquitrica, a diferencia del

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resto de las industrias, donde alcanza un 8,2% de los trabajadores con discapacidad empleados. 4.2.2.12 Estado de Salud de la Fuerza Laboral

En la Tabla 4.27 se muestra el estado de salud de la Fuerza Laboral de la industria del Pan comparado con las otras industrias. Tabla 4.27: Estado de Salud. Fuente: Encuesta CASEN.
Industria del Pan Autoevaluacin Salud muy bien bien ms que regular regular menos que regular mal muy mal no sabe (en blanco) Total general 2009 8.237 42.604 7.442 12.704 1.038 1.043 975 977 7 75.027 11,0% 56,8% 9,9% 16,9% 1,4% 1,4% 1,3% 1,3% 0,0% 100,0% Otras Industrias 2009 813.307 3.676.277 469.574 1.091.000 107.035 146.216 40.855 27.158 3.691 6.375.113 12,8% 57,7% 7,4% 17,1% 1,7% 2,3% 0,6% 0,4% 0,1% 100,0%

De esta seccin se concluye: Un 67,8% de la fuerza laboral de la Industria del Pan evala su salud como bien o muy bien.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

No existen diferencias relevantes entre la autoevaluacin de la salud que hacen los trabajadores de la Industria del Pan en comparacin con el resto de las industrias del pas.

4.2.3 Relaciones Laborales


La seccin anterior intent describir y caracterizar la fuerza laboral de la Industria del Pan. En la presente seccin se aborda las relaciones laborales, es decir, cmo se estructura, define y ejecuta el intercambio de trabajo por salario entre empleador y empleado. 4.2.3.1 Sueldo

En la Tabla 4.28 se muestra el ingreso promedio del trabajo. Tabla 4.28: Ingreso Promedio Industria Pan vs. Otras Industrias. Fuente: Encuesta CASEN.

Sector Industria del Pan Otras Industrias Pan / Otras

2006 218.306 280.251 78%

2009 258.364 304.957 85%

Promedio 238.335 292.604 81%

En la Tabla 4.29 se muestra el ingreso medio para la agrupacin de nivel 2. Se muestra el N muestral sobre el cual se calcula el promedio. El sueldo del 2006 fue actualizado a moneda de noviembre del 2009.

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Tabla 4.29: Ingreso Promedio de Agrupacin en Nivel 2. Fuente: Encuesta CASEN.


Agrupacin Nivel 2 Administracin Area Logstica Panaderos Gerencia Vta Amb Vta Formal Vta Peq C ocineros otros Total 2006 228.034 205.441 205.216 589.797 237.999 179.012 115.047 260.464 349.506 218.306 45 82 698 38 10 231 4 14 25 1.147 2009 217.638 236.401 250.749 720.933 264.085 252.415 400.626 206.905 319.694 258.364 35 61 559 12 13 108 17 30 27 862 -5% 15% 22% 22% 11% 41% 248% -21% -9% 18%

Ing Prom Trab N Muestral Ing Prom Trab N Muestral Cambio %

De esta seccin se concluye: En el ao 2009, el sueldo promedio en la Industria del Pan fue un 15% menor que el promedio del resto de las industrias del pas: $258.364 versus $304.957. Se aprecia un aumento de un 18% en el sueldo promedio real entre los aos 2006 y 2009 en la Industria del Pan. Considerando solo las agrupaciones con un N Muestral superior a 30, la mayor alza de sueldos se aprecia en la agrupacin Vta Formal, con un aumento real de un 41%. Por su parte, en la agrupacin Administracin se aprecia una disminucin de un 5% real.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

4.2.3.2

Tiempo en Actual Empleo

La encuesta Casen pregunta a los ocupados acerca de la cantidad de aos que tiene su actual empleo. En la Tabla 4.30 se presenta el valor promedio para la Industria del Pan y las restantes industrias del pas. Tabla 4.30: Cantidad de Aos Promedio en Empleo Actual Industria Pan vs. Otras Industrias. Fuente: Encuesta CASEN.

2006 2009 Industria del Pan Otras Industrias 6,36 7,77 6,36 7,22

En la Tabla 4.31 se desglosa la misma informacin para la Industria del Pan de acuerdo al nivel de agrupacin 2.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.31: Cantidad de Aos Promedio en Empleo Actual segn Agrupacin Nivel 2. Fuente: Encuesta CASEN.
Agrupacin Nivel 2 Panaderos Vta Formal Area Logstica Administracin Gerencia cocineros Vta Amb Vta Peq Otro Total 2006 6,71 5,25 6,70 6,51 5,97 4,50 9,30 3,50 6,36 6,36 698 231 82 45 38 14 10 4 25 1.147 2009 6,50 4,20 4,13 6,09 13,42 8,03 6,31 11,59 9,22 6,36 559 109 61 35 12 30 13 17 27 863

Tpo Prom Trab N Muestral Tpo Prom Trab N Muestral

De esta seccin se concluye: El tiempo de permanencia en el trabajo es un 12% menor en la Industria del Pan que en el resto de las industrias del pas en el ao 2009. Para las cuatro agrupaciones con mayor N muestral (Panaderos, Vta. Formal, rea Logstica, Administracin) se aprecia una disminucin en la permanencia laboral de un 17% en promedio. Esto sugiere que la rotacin laboral est aumentando en la industria.

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4.2.3.3

Horas a la Semana en el Trabajo

El promedio de horas trabajadas a la semana se muestra en la Tabla 4.32. Tabla 4.32: Promedio de Horas Trabajadas a la Semana. Fuente: Encuesta CASEN.

2006 Industria del Pan Otras Industrias Total 44,02 44,78 44,77

2009 44,15 43,46 43,46

Total 44,08 44,16 44,16

En la Tabla 4.33 se desglosa esta informacin de acuerdo a la agrupacin 2.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.33: Promedio de Horas Trabajadas a la Semana segn Agrupacin Nivel 2. Fuente: Encuesta CASEN.
Agrupacin Nivel 2 Panaderos Vta Formal Area Logstica Administracin Gerencia cocineros Vta Amb Vta Peq Otros Total general 2006 41,48 44,71 49,95 47,49 70,84 36,79 43,00 28,33 48,04 44,02 698 231 82 45 38 14 10 4 25 1.147 2009 43,06 45,13 48,55 45,34 59,33 37,10 53,85 47,19 45,85 44,15 559 109 61 35 12 30 13 17 27 863

HH Semana N Muestral HH Semana N Muestral

De esta seccin se concluye: En promedio, para el ao 2009, en la Industria del Pan se trabaja un 1,6% ms que en el resto de las industrias del pas, medido en horas semanales trabajadas. Segn los datos del ao 2009, la agrupacin que ms trabaja es Gerencia, con 60 horas semanales aproximadamente. Por su parte, la agrupacin que menos trabaja son los Cocineros, con 37 horas semanales.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

4.2.3.4

Tipo de Empleo

En la Tabla 4.34 se muestra la fuerza laboral dividida por el tipo de empleo. Tabla 4.34: Fuerza Laboral segmentada por Tipo de Empleo. Fuente: Encuesta CASEN.
Industria del Pan Tipo de Empleo a prueba de temporada o estacional ocasional o eventual por plazo o tiempo determinado permanente sin dato Total general 2006 759 3.287 10.962 774 61.623 77 77.482 1,0% 4,2% 14,1% 1,0% 79,5% 0,1% 100,0% 75.027 100,0% 2009 619 4.684 8.396 1.702 59.626 0,8% 6,2% 11,2% 2,3% 79,5% 2006 52.483 672.626 611.481 275.274 4.866.793 19.129 6.497.786 0,8% 10,4% 9,4% 4,2% 74,9% 0,3% 100,0% 6.375.113 100,0% Otras Industrias 2009 59.768 771.978 585.476 241.618 4.716.273 0,9% 12,1% 9,2% 3,8% 74,0%

En la Tabla 4.35 se desglosa el anlisis por las agrupaciones principales del nivel 2.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.35: Fuerza Laboral segmentada por Tipo de Empleo en Agrupacin Nivel 2 Fuente: Encuesta CASEN.
Agrupacin Nivel 2 Panaderos Tipo de Empleo a prueba de temporada o estacional ocasional o eventual por plazo o tiempo determinado permanente sin dato Total Panaderos Vta Formal a prueba de temporada o estacional ocasional o eventual por plazo o tiempo determinado permanente Total Vta Formal Area Logstica a prueba de temporada o estacional ocasional o eventual por plazo o tiempo determinado permanente Total Area Logstica Administracin a prueba de temporada o estacional ocasional o eventual por plazo o tiempo determinado permanente Total Administracin 2.877 3.429 486 2006 431 2.924 8.563 315 33.480 77 45.790 101 211 1.105 30 14.746 16.193 161 22 76 264 4.776 5.299 66 0,9% 6,4% 18,7% 0,7% 73,1% 0,2% 100,0% 0,6% 1,3% 6,8% 0,2% 91,1% 100,0% 3,0% 0,4% 1,4% 5,0% 90,1% 100,0% 1,9% 0,0% 14,2% 0,0% 83,9% 100,0% 7 503 34 1.896 2.440 46.398 121 156 540 318 9.825 10.960 106 544 199 80 5.195 6.124 2009 392 3.542 5.614 1.147 35.703 0,8% 7,6% 12,1% 2,5% 76,9% 0,0% 100,0% 1,1% 1,4% 4,9% 2,9% 89,6% 100,0% 1,7% 8,9% 3,2% 1,3% 84,8% 100,0% 0,0% 0,3% 20,6% 1,4% 77,7% 100,0%

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

De esta seccin se concluye: El tipo de empleo permanente es un 5,5% ms usado en la Industria del Pan que en el resto de las industrias del pas segn datos del ao 2009. Para el cargo principal de la industria, que son los Panaderos, se puede apreciar un aumento de un 3,8% en el tipo de empleo permanente, y una disminucin de un 6,6% en el tipo de empleo ocasional o eventual. 4.2.3.5 Rol dentro del Empleo

En la Tabla 4.36 se muestra la fuerza laboral dividida por el rol dentro del empleo. Tabla 4.36: Fuerza Laboral segmentada por Rol en el Empleo. Fuente: Encuesta CASEN.
Industria del Pan Rol en el Empleo empleado u obrero del sector privado trabajador por cuenta propia patrn o empleador familiar no remunerado Subtotal servicio domstico puertas afuera ff.aa. y del orden empleado u obrero de empresas pblicas empleado u obrero del sector pblico servicio domstico puertas adentro Total general 311 16 3 77.482 0,4% 0,0% 0,0% 100,0% 75.027 100,0% 864 1,2% 2006 50.146 21.985 3.935 1.086 64,7% 28,4% 5,1% 1,4% 2009 51.717 17.968 4.078 400 68,9% 23,9% 5,4% 0,5% 2006 3.914.092 1.314.860 197.677 60.495 5.487.124 322.518 69.804 159.822 413.261 45.257 6.497.786 60,2% 20,2% 3,0% 0,9% 84% 5,0% 1,1% 2,5% 6,4% 0,7% 100,0% Otras Industrias 2009 3.820.175 1.273.059 194.880 29.341 5.317.455 261.425 51.392 337.121 356.441 51.279 6.375.113 59,9% 20,0% 3,1% 0,5% 83% 4,1% 0,8% 5,3% 5,6% 0,8% 100,0%

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

De esta seccin se concluye: El empleado u obrero del sector privado aumenta un 4,2% en la Industria del Pan. El trabajador por cuenta propia (es decir, trabajo informal) ha disminuido un 4,4% en la Industria del Pan. NOTA: Una cantidad importante de las estadsticas laborales de la CASEN dejan de lado a familiar no remunerado, a patrn o empleador y a trabajador por cuenta propia. En lo sucesivo, se debe tomar en cuenta esta asimetra al leer el informe. 4.2.3.6 Tipo de Jornada Laboral

En la Tabla 4.37 se muestra la jornada laboral de trabajadores que no son independientes [familiar no remunerado, patrn o empleador, trabajador por cuenta propia]15, es decir trabajadores dependientes asalariados.

15

En la encuesta CASEN se realizan muchas preguntas respecto a la relacin laboral solo a los empleados dependientes, que no son familiar, patrn o trabajador por cuenta propia.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.37: Trabajadores Dependientes Asalariados segn Tipo Jornada Laboral. Fuente: Encuesta CASEN.
Industria del Pan Tipo de Jornada jornada completa jornada parcial jornada prolongada familiar no remunerado patrn o empleador trabajador por cuenta propia sin dato Total general 1.086 3.935 21.985 199 77.482 2006 43.205 7.072 55,8% 9,1% 0,0% 1,4% 5,1% 28,4% 0,3% 100,0% 75.027 100,0% 2009 44.066 4.887 3.628 400 4.078 17.968 58,7% 6,5% 4,8% 0,5% 5,4% 23,9% 60.495 197.677 1.314.860 28.885 6.497.786 2006 4.302.175 593.694 66,2% 9,1% 0,0% 0,9% 3,0% 20,2% 0,4% 100,0% 6.375.113 100,0% Otras Industrias 2009 4.061.501 560.660 255.672 29.341 194.880 1.273.059 63,7% 8,8% 4,0% 0,5% 3,1% 20,0%

La Tabla 4.38 muestra el tipo de jornada laboral para los 4 grupos principales de la agrupacin de nivel 2.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.38: Tipo de Jornada Laboral para Trabajadores de Agrupacin en Nivel 2. Fuente: Encuesta CASEN.
Agrupacin Nivel 2 Panadero Tipo Jornada Laboral jornada completa jornada parcial jornada prolongada familiar no remunerado patrn o empleador trabajador por cuenta propia sin dato Total Panadero Vta Formal jornada completa jornada parcial jornada prolongada familiar no remunerado patrn o empleador trabajador por cuenta propia sin dato Total Vta Formal Area Logstica jornada completa jornada parcial jornada prolongada patrn o empleador trabajador por cuenta propia Total Area Logstica Administracin jornada completa jornada parcial jornada prolongada familiar no remunerado patrn o empleador trabajador por cuenta propia Total Administracin 9 83 193 3.429 344 476 5.299 2.715 429 582 217 465 32 16.193 4.061 418 458 1.313 18.753 164 45.790 12.605 2.292 2006 21.475 3.627 46,9% 7,9% 0,0% 1,0% 2,9% 41,0% 0,4% 100,0% 77,8% 14,2% 0,0% 3,6% 1,3% 2,9% 0,2% 100,0% 76,6% 7,9% 0,0% 6,5% 9,0% 100,0% 79,2% 12,5% 0,0% 0,3% 2,4% 5,6% 100,0% 10.960 4.422 639 478 43 542 6.124 1.475 654 7 215 62 27 2.440 46.398 5.983 1.571 121 23 1.513 1.749 2009 29.204 1.079 2.313 136 1.566 12.100 62,9% 2,3% 5,0% 0,3% 3,4% 26,1% 0,0% 100,0% 54,6% 14,3% 1,1% 0,2% 13,8% 16,0% 0,0% 100,0% 72,2% 10,4% 7,8% 0,7% 8,9% 100,0% 60,5% 26,8% 0,3% 8,8% 2,5% 1,1% 100,0%

80

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

De esta seccin se concluye: Proporcionalmente al nmero de trabajadores por industria, se puede apreciar que existe un 5% menos de trabajadores con jornada completa en la Industria del Pan que en el resto de las industrias del pas. En la agrupacin de Panaderos, entre el ao 2006 y 2009, se puede apreciar un aumento de un 16% de trabajadores con jornada completa, y una disminucin de un 15% en los trabajadores por cuenta propia. 4.2.3.7 Presencia de Contrato

En la Tabla 4.39 se muestra la fuerza laboral separada de acuerdo a la presencia de contrato laboral, comparndose con el resto del pas. Tabla 4.39: Fuerza Laboral segn Contrato Laboral. Fuente: Encuesta CASEN.
Industria del Pan Presencia de Contrato Laboral no tiene no se acuerda o no sabe si firm contrato si, pero no ha firmado s, firm sin dato patrn o empleador familiar no remunerado trabajador por cuenta propia Total general 2006 9.485 835 851 39.196 109 3.935 1.086 21.985 77.482 12,2% 1,1% 1,1% 50,6% 0,1% 5,1% 1,4% 28,4% 100,0% 4.078 400 17.968 75.027 2009 15.872 357 1.073 35.279 21,2% 0,5% 1,4% 47,0% 0,0% 5,4% 0,5% 23,9% 100,0% 2006 979.073 55.013 103.556 3.769.064 18.048 197.677 60.495 1.314.860 6.497.786 15,1% 0,8% 1,6% 58,0% 0,3% 3,0% 0,9% 20,2% 100,0% 194.880 29.341 1.273.059 6.375.113 Otras Industrias 2009 878.532 78.020 110.577 3.810.704 13,8% 1,2% 1,7% 59,8% 0,0% 3,1% 0,5% 20,0% 100,0%

En la Tabla 4.40 se desglosa el anlisis de acuerdo al nivel de agrupacin 2.

81

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.40: Fuerza Laboral segn Contrato Laboral en Agrupacin Nivel 2. Fuente: Encuesta CASEN.
Agrupacin Nivel 2 Administracin Presencia de Contrato Laboral no tiene no se acuerda o no sabe si firm contrato si, pero no ha firmado s, firm patrn o empleador familiar no remunerado trabajador por cuenta propia Total Administracin Area Logstica no tiene no se acuerda o no sabe si firm contrato s, pero no ha firmado s, firm patrn o empleador trabajador por cuenta propia Total Area Logstica Panaderos no tiene no se acuerda o no sabe si firm contrato si, pero no ha firmado s, firm sin dato patrn o empleador familiar no remunerado trabajador por cuenta propia Total Panaderos Vta Formal no tiene no se acuerda o no sabe si firm contrato si, pero no ha firmado s, firm sin dato patrn o empleador familiar no remunerado trabajador por cuenta propia Total Vta Formal 2.954 344 476 5.299 4.071 408 666 20.047 74 1.313 458 18.753 45.790 3.284 121 9 11.483 32 217 582 465 16.193 55,7% 6,5% 9,0% 100,0% 8,9% 0,9% 1,5% 43,8% 0,2% 2,9% 1,0% 41,0% 100,0% 20,3% 0,7% 0,1% 70,9% 0,2% 1,3% 3,6% 2,9% 100,0% 1.513 23 1.749 10.960 13,8% 0,2% 16,0% 100,0% 5.972 54,5% 1.566 136 12.100 46.398 1.703 2006 395 272 82 2.395 83 9 193 3.429 1.491 34 11,5% 7,9% 2,4% 69,8% 2,4% 0,3% 5,6% 100,0% 28,1% 0,6% 1.574 62 215 27 2.440 1.217 82 540 3.700 43 542 6.124 11.658 268 533 20.137 2009 555 7 22,7% 0,3% 0,0% 64,5% 2,5% 8,8% 1,1% 100,0% 19,9% 1,3% 8,8% 60,4% 0,7% 8,9% 100,0% 25,1% 0,6% 1,1% 43,4% 0,0% 3,4% 0,3% 26,1% 100,0% 15,5%

82

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

De esta seccin se concluye: La ausencia de contratos en la Industria del Pan aument entre el ao 2006 y 2009 de un 12,2% a un 21,2%, pasando a estar por sobre el resto de las industria, donde es de un 13,8% en el ao 2009. Esto se puede deber a una disminucin de los trabajadores por cuenta propia, los cuales al integrarse a la fuerza laboral formal no hayan formalizado su relacin laboral mediante contrato. En la agrupacin de Panaderos se puede apreciar un aumento de un 16,2% de los trabajadores sin contrato desde el ao 2006 al 2009. En el resto de las agrupaciones existe en promedio un 20% de la fuerza laboral sin contrato. Tipo de Contrato En la

4.2.3.8

Tabla 4.41 se muestra la fuerza laboral clasificada por tipo de relacin contractual.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.41: Fuerza Laboral segn Tipo Relacin Contractual. Fuente: Encuesta CASEN.
Industria del Pan Tipo de Relacin Contractual subcontratacin de aprendizaje servicios transitorios plazo fijo por obra, faena o servicio plazo indefinido sin dato patrn o empleador familiar no remunerado trabajador por cuenta propia Total general 465 1.813 4.078 2.773 41.091 256 3.935 1.086 21.985 77.482 0,6% 2,3% 5,3% 3,6% 53,0% 0,3% 5,1% 1,4% 28,4% 100,0% 4.078 400 17.968 75.027 5,4% 0,5% 23,9% 100,0% 41 7.120 8.094 2.354 34.972 0,1% 9,5% 10,8% 3,1% 46,6% 40.121 149.902 700.417 743.936 3.251.672 38.706 197.677 60.495 1.314.860 6.497.786 0,6% 2,3% 10,8% 11,4% 50,0% 0,6% 3,0% 0,9% 20,2% 100,0% 194.880 29.341 1.273.059 6.375.113 3,1% 0,5% 20,0% 100,0% 2006 2009 2006 Otras Industrias 2009 24.705 13.452 202.209 638.823 667.003 3.331.641 0,4% 0,2% 3,2% 10,0% 10,5% 52,3%

En la Tabla 4.42 se desglosa el anlisis de acuerdo al nivel de agrupacin 2.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.42: Fuerza Laboral segn Tipo de Relacin Contractual en Cargos Nivel 2. Fuente: Encuesta CASEN.
Agrupacin Nivel 2 Panaderos Tipo de Relacin Contractual de aprendizaje servicios transitorios plazo fijo por obra, faena o servicio plazo indefinido sin dato patrn o empleador familiar no remunerado trabajador por cuenta propia Total Panaderos Vta Formal de aprendizaje servicios transitorios plazo fijo por obra, faena o servicio plazo indefinido sin dato patrn o empleador familiar no remunerado trabajador por cuenta propia Total Vta Formal Area Logstica servicios transitorios plazo fijo por obra, faena o servicio plazo indefinido sin dato patrn o empleador familiar no remunerado trabajador por cuenta propia Total Area Logstica Administracin servicios transitorios plazo fijo por obra, faena o servicio plazo indefinido sin dato patrn o empleador familiar no remunerado trabajador por cuenta propia Total Administracin 83 9 193 3.429 476 5.299 407 177 60 2.500 2006 413 555 2.976 1.723 19.417 182 1.313 458 18.753 45.790 52 813 485 401 13.136 42 217 582 465 16.193 22 172 472 3.784 29 344 0,9% 1,2% 6,5% 3,8% 42,4% 0,4% 2,9% 1,0% 41,0% 100,0% 0,3% 5,0% 3,0% 2,5% 81,1% 0,3% 1,3% 3,6% 2,9% 100,0% 0,4% 3,2% 8,9% 71,4% 0,5% 6,5% 0,0% 9,0% 100,0% 11,9% 5,2% 1,7% 72,9% 0,0% 2,4% 0,3% 5,6% 100,0% 62 215 27 2.440 2,5% 8,8% 1,1% 100,0% 478 27 1.631 19,6% 1,1% 66,8% 542 6.124 8,9% 100,0% 43 0,7% 1.513 23 1.749 10.960 103 1.259 246 3.931 394 2.143 399 4.739 3,6% 19,6% 3,6% 43,2% 0,0% 13,8% 0,2% 16,0% 100,0% 1,7% 20,6% 4,0% 64,2% 1.566 136 12.100 46.398 2009 41 6.399 3.601 1.236 21.319 0,1% 13,8% 7,8% 2,7% 45,9% 0,0% 3,4% 0,3% 26,1% 100,0%

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

De esta seccin se concluye: El uso de contratos indefinidos ha disminuido en la Industria del Pan en un 6,4% del ao 2006 al 2009, situndose 5,6% por debajo del resto de las industrias. El uso de contratos de servicios transitorios y a plazo fijo ha aumentado un 12,7% en la Industria del Pan. La razn puede ser que los trabajadores por cuenta propia, que se hayan integrado al empleo formal, no lo hagan con contratos indefinidos. El uso de contratos de servicios transitorios ha aumentado de manera importante en la agrupacin de Panaderos, pasando de un 1,2% en el 2006 a un 13,8% en el 2009. En el resto de las agrupaciones, el uso de contratos a plazo fijo ha aumentado de manera importante en un 16% promedio, en desmedro de contratos indefinidos, que disminuyeron en promedio un 17%. 4.2.3.9 Horario Laboral En la

Tabla 4.43 se muestra la fuerza laboral clasificada por tipo de jornada laboral.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.43: Fuerza Laboral segn Tipo de Horario en Jornada Laboral. Fuente: Encuesta CASEN.
Industria del Pan Tipo de Horario rotativa o turnos slo diurna slo nocturna sin dato familiar no remunerado patrn o empleador trabajador por cuenta propia Total general 2006 10.204 36.288 3.680 304 1.086 3.935 21.985 77.482 13,2% 46,8% 4,7% 0,4% 1,4% 5,1% 28,4% 100,0% 400 4.078 17.968 75.027 2009 13.163 36.517 2.901 17,5% 48,7% 3,9% 0,0% 0,5% 5,4% 23,9% 100,0% 2006 772.541 4.007.919 107.365 36.929 60.495 197.677 1.314.860 6.497.786 11,9% 61,7% 1,7% 0,6% 0,9% 3,0% 20,2% 100,0% 29.341 194.880 1.273.059 6.375.113 Otras Industrias 2009 764.628 4.022.320 90.885 12,0% 63,1% 1,4% 0,0% 0,5% 3,1% 20,0% 100,0%

En la Tabla 4.44 se desglosa el anlisis de acuerdo al nivel de agrupacin nivel 2.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.44: Fuerza Laboral segn Tipo de Horario en Jornada Laboral Agrupacin Nivel 2. Fuente: Encuesta CASEN.
Agrupacin Nivel 2 Panaderos Tipo de Horario rotativa o turnos slo diurna slo nocturna sin dato familiar no remunerado patrn o empleador trabajador por cuenta propia Total Panaderos Vta Formal rotativa o turnos slo diurna slo nocturna sin dato familiar no remunerado patrn o empleador trabajador por cuenta propia Total Vta Formal Area Logstica rotativa o turnos slo diurna slo nocturna patrn o empleador trabajador por cuenta propia Total Area Logstica Administracin rotativa o turnos slo diurna familiar no remunerado patrn o empleador trabajador por cuenta propia Total Administracin 2006 7.828 13.731 3.438 269 458 1.313 18.753 45.790 1.442 13.317 138 32 582 217 465 16.193 261 4.118 100 344 476 5.299 184 2.960 9 83 193 3.429 17,1% 30,0% 7,5% 0,6% 1,0% 2,9% 41,0% 100,0% 8,9% 82,2% 0,9% 0,2% 3,6% 1,3% 2,9% 100,0% 4,9% 77,7% 1,9% 6,5% 9,0% 100,0% 5,4% 86,3% 0,3% 2,4% 5,6% 100,0% 2.136 215 62 27 2.440 87,5% 8,8% 2,5% 1,1% 100,0% 23 1.513 1.749 10.960 303 5.147 89 43 542 6.124 0,2% 13,8% 16,0% 100,0% 4,9% 84,0% 1,5% 0,7% 8,9% 100,0% 136 1.566 12.100 46.398 979 6.696 2009 10.354 19.804 2.438 22,3% 42,7% 5,3% 0,0% 0,3% 3,4% 26,1% 100,0% 8,9% 61,1%

88

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

De esta seccin se concluye: En la Industria del Pan existe un uso mayor, en un 5,5%, de turnos y horarios nocturnos en comparacin con el resto de las industrias del pas. El uso de sistemas de turnos ha tenido un alza de un 4,3% en la Industria del Pan del ao 2006 al 2009. La agrupacin que en general utiliza los turnos nocturnos son los Panaderos. En los grupos restantes el horario es principalmente diurno, con un promedio del 78% de los trabajadores aproximadamente. 4.2.3.10 salud. Tabla 4.45: Fuerza Laboral segn Afiliacin al Sistema de Previsin de Salud. Fuente: Encuesta CASEN.
Industria del Pan Afiliacin no sabe no est afiliado s est afiliado (en blanco) Total general 2006 1.909 14.612 60.606 355 77.482 2,5% 18,9% 78,2% 0,5% 100,0% 2009 2.728 19.802 52.490 7 75.027 3,6% 26,4% 70,0% 0,0% 100,0% 2006 147.946 1.217.977 5.126.134 5.729 6.497.786 2,3% 18,7% 78,9% 0,1% 100,0% Otras Industrias 2009 209.455 1.317.527 4.844.440 3.691 6.375.113 3,3% 20,7% 76,0% 0,1% 100,0%

Afiliacin en Sistemas de Previsin de Salud (Isapres, otros)

En la Tabla 4.45 se muestra la fuerza laboral clasificada por afiliacin al sistema de previsin de

En la Tabla 4.46 se desglosa el anlisis de acuerdo al nivel de agrupacin 2.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.46: Fuerza Laboral segn Afiliacin al Sistema de Previsin de Salud en Agrupacin Nivel 2. Fuente: Encuesta CASEN.
Agrupacin Nivel 2 Panadero Afiliacin no sabe no est afiliado s est afiliado Total Panadero Vta Formal no sabe no est afiliado s est afiliado Total Vta Formal Area Logstica no sabe no est afiliado s est afiliado (en blanco) Total Area Logstica Administracin no sabe no est afiliado s est afiliado Total Administracin 2006 1.740 9.776 34.274 45.790 113 2.468 13.371 16.193 18 571 4.473 237 5.299 38 198 3.193 3.429 3,8% 21,3% 74,9% 100,0% 0,7% 15,2% 82,6% 100,0% 0,3% 10,8% 84,4% 4,5% 100,0% 1,1% 5,8% 93,1% 100,0% 6.124 38 603 1.799 2.440 100,0% 1,6% 24,7% 73,7% 100,0% 2009 1.608 15.011 29.779 46.398 670 1.119 9.171 10.960 363 1.373 4.388 3,5% 32,4% 64,2% 100,0% 6,1% 10,2% 83,7% 100,0% 5,9% 22,4% 71,7%

De esta seccin se concluye: La afiliacin a sistemas de previsin de salud ha disminuido de forma importante (de un 78,2% a un 70%) entre el ao 2006 y 2009 en la Industria del Pan. Eso hace que se supere

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

el grado de desafiliacin promedio del resto de las industrias del pas (que es de 20,7% versus un 26,4% de la Industria del Pan). A excepcin de la agrupacin Vta Formal, el resto de las agrupaciones presentan un alza en la tasa de desafiliacin, siendo la mayor la de la agrupacin Administracin con un alza de un 19%. 4.2.3.11 Seguro de Cesanta

En la Tabla 4.47 se muestra la fuerza laboral clasificada por uso del seguro de cesanta. Tabla 4.47: Comparacin Fuerza Laboral segn Uso Seguro de Cesanta. Fuente: Encuesta CASEN.
Industria del Pan Uso de Seguro de Cesanta no no sabe s s, afiliado pero no cotizando s, afiliado y cotizando sin dato patrn o empleador familiar no remunerado trabajador por cuenta propia Total general 199 3.935 1.086 21.985 77.482 2006 17.303 9.882 22.961 22,3% 12,8% 29,6% 0,0% 0,0% 0,3% 5,1% 1,4% 28,4% 100,0% 4.078 400 17.968 75.027 2009 15.875 5.289 31.417 2.739 28.678 21,2% 7,0% 41,9% 3,7% 38,2% 0,0% 5,4% 0,5% 23,9% 100,0% 28.885 197.677 60.495 1.314.860 6.497.786 2006 1.443.636 634.812 1.835.644 22,2% 9,8% 28,3% 0,0% 0,0% 0,4% 3,0% 0,9% 20,2% 100,0% 194.880 29.341 1.273.059 6.375.113 Otras Industrias 2009 1.112.380 542.408 2.502.508 112.510 2.389.998 17,4% 8,5% 39,3% 1,8% 37,5% 0,0% 3,1% 0,5% 20,0% 100,0%

En la Tabla 4.48 se desglosa el anlisis de acuerdo al nivel de agrupacin 2.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 4.48: Fuerza Laboral segn Uso Seguro de Cesanta en Agrupacin Nivel 2. Fuente: Encuesta CASEN.
Agrupacin Nivel 2 Panaderos Uso de Seguro de Cesanta no no sabe s s, afiliado pero no cotizando s, afiliado y cotizando Patrn // Fam // C ta Ppia Total Panaderos Vta Formal no no sabe s s, afiliado pero no cotizando s, afiliado y cotizando Patrn // Fam // C ta Ppia Total Vta Formal Area Logstica no no sabe s s, afiliado y cotizando Patrn // Fam // C ta Ppia Total Area Logstica Administracin no no sabe s s, afiliado y cotizando Patrn // Fam // C ta Ppia Total Administracin 287 3.429 820 5.299 1.222 212 1.708 1.275 16.193 1.474 1.306 1.699 20.838 45.790 6.075 1.451 7.392 45,5% 100,0% 37,5% 9,0% 45,6% 0,0% 0,0% 7,9% 100,0% 27,8% 24,6% 32,1% 0,0% 15,5% 100,0% 35,6% 6,2% 49,8% 0,0% 8,4% 100,0% 2006 8.045 6.629 10.278 17,6% 14,5% 22,4% 2009 10.101 3.011 19.484 1.726 17.758 13.802 46.398 1.909 440 5.326 1.013 4.313 3.285 10.960 1.522 1.065 2.952 2.952 585 6.124 772 368 996 996 304 2.440 21,8% 6,5% 42,0% 3,7% 38,3% 29,7% 100,0% 17,4% 4,0% 48,6% 9,2% 39,4% 30,0% 100,0% 24,9% 17,4% 48,2% 48,2% 9,6% 100,0% 31,6% 15,1% 40,8% 40,8% 12,5% 100,0%

92

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

De esta seccin se concluye: El porcentaje de trabajadores que no se encuentra afiliado a un seguro de cesanta muestra una leve disminucin en la Industria del Pan (de un 1,2%), pero aun se encuentra 3,7% sobre el resto de las industrias del pas. La agrupacin de Panaderos es la nica que ha experimentado un alza (de un 4,2%) en la cantidad de trabajadores no afiliados a un seguro de cesanta.

4.2.4 Resumen Anlisis Mercado Laboral


El mercado laboral de la Industria del Pan, tanto en su comparacin con el resto del pas como en su evolucin entre los aos 2006 y 2009, se puede resumir de la siguiente manera: En promedio, el sueldo en la Industria del Pan es de $258.364 mensuales, representando un 15% menos que el promedio nacional. Se aprecia un aumento en el sueldo promedio real de un 18% entre los aos 2006 y 2009, lo que sugiere cierta estrechez laboral. La fuerza laboral total disminuye un 3,2% entre el ao 2006 y 2009, lo que sugiere que podra existir un proceso de sustitucin de trabajo por capital en la industria. El 0,9% de los empleados utiliza intermediacin laboral privada versus 2,5% del promedio de otras industrias. En la medida en que aumenta la intermediacin laboral privada disminuyen las fricciones de mercado que retrasan el pareo de la oferta con la demanda por trabajo. El 47% de los trabajadores tiene un nivel educacional con media incompleta (humanista o tcnico) o inferior, mientras que a nivel nacional, esa cifra es de un 36%.

93

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Entre el 2006 y 2009, el porcentaje de los trabajadores de la Industria del Pan que realiz capacitacin aument de un 10,9% a un 15,3%, situndose cercano al promedio nacional (16,1%) para el ao 2009.

El 9,6% de los trabajadores ha sido capacitado por la empresa (con o sin franquicia tributaria), casi dos puntos porcentuales bajo el promedio nacional.

La poblacin potencial certificable alcanza los 76.000 trabajadores, correspondiente al total de trabajadores de la Industria del Pan, que representa un 1,16% de la fuerza total de trabajo en Chile. Sin embargo, se estima que alrededor de un 50% de los trabajadores se certificarn, lo que da una poblacin certificable de aproximadamente 38.000 trabajadores en un horizonte de 5 aos.

El 62% de la fuerza laboral de la industria se encuentra en la agrupacin de Panaderos. Si se agregan las agrupaciones de Venta Formal, Logstica y Administracin, se tiene el 88% del total de la fuerza laboral de la industria para el ao 2009.

El tiempo de permanencia en el trabajo es un 12% menor en la Industria del Pan que en el resto de las industrias del pas en el ao 2009. Esto implica que la rotacin laboral es elevada en trminos relativos.

4.3

Priorizacin de Perfiles

4.3.1 Modelo de Priorizacin de Perfiles


La conveniencia de levantar y luego acreditar un perfil est dado por su criticidad (C), el volumen (V) y los costos respectivos de levantar (Cl) y acreditar (Ca). Para obtener la criticidad, se crear

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

una medida de beneficio de certificacin por trabajador en cada tipo de perfil. Un perfil ser ms prioritario de acreditar que otro si maximiza la funcin de beneficio: (C Ca) x V Cl. De esta forma, es posible que un perfil cuya criticidad sea elevada, pero posea un bajo volumen, sea ms prioritario que otro con un alto volumen pero muy baja criticidad (manteniendo de forma constante los costos de levantar y acreditar). El volumen para cada perfil se obtiene directamente a partir de la encuesta Casen. Si bien esta se aplica a una muestra aleatoria representativa, se cuenta con un factor de expansin para cada perfil que permite estimar el nmero total de personas (ver Anexo 2: Factor de Expansin CASEN). Para determinar la criticidad de un perfil, se realizar un anlisis del mercado laboral en cascada abordando los siguientes puntos: Existencia de escasez laboral: Para cada perfil se analizar el cambio real en los sueldos. A mayor cambio porcentual en el nivel de sueldos, mayor escasez laboral y por tanto, mayor el beneficio de capacitar/certificar trabajadores. Existencia de asimetras de informacin (fricciones de mercado) que retrasen el pareo entre la oferta y la demanda: La intermediacin laboral formal (bolsas de empleo y agencias de intermediacin) aumenta en la medida en que mejora el nivel socioeconmico del trabajador. El beneficio de este tipo de intermediacin, versus la informal o por default (familiares, amigos, ex-colegas, etc.), es que el promedio de tiempo desempleado tiende a caer. La certificacin de competencias facilita el acceso a medios de intermediacin formal. Para cada perfil se analizar el beneficio de acceder a una mejor intermediacin laboral. Heterogeneidad en la productividad de un perfil: Suponiendo que la remuneracin es un buen proxy de la productividad, se estudiar para cada perfil, la dispersin en los sueldos. A

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

mayor varianza en los sueldos, mayores son las oportunidades de que un trabajador promedio pueda mejorar mediante capacitacin/certificacin. Cuantificacin de los riesgos laborales: Segn la Superintendencia de Seguridad Social (SUSESO), la tasa de accidentabilidad en el sector Manufacturero fue de 6,9% durante 2008, ubicndose por sobre Minera, el ms bajo de todos los sectores con un 2,6%, y por debajo de Transporte, el ms alto con un 8,2%. Para cada perfil se analizar el nmero de accidentes fatales y no fatales. A mayor nmero de accidentes, mayor el beneficio de capacitar/certificar a trabajadores en estos aspectos. Tendencias tecnolgicas del sector: La tecnologa determina la vigencia de un determinado perfil y los requerimientos laborales futuros. Para cada perfil se estudiar el dinamismo al cual se ven afectados por la adopcin de nuevas tecnologas. A mayor dinamismo, mayor el beneficio de capacitar/certificar, puesto que las competencias quedan obsoletas con mayor facilidad. Grado de transversalidad del perfil: A medida que un perfil tiene una mayor movilidad entre sectores, mayor es el beneficio para el trabajador de capacitarse/certificarse, puesto que puede emplearse en otras industrias con mayor facilidad. En la Figura 4.8 se presenta un resumen del Modelo de Priorizacin de Perfiles.

96

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Escases Oferta Fricciones de Mercado Productividad Seguridad Laboral Tecnologa Transversalidad

Criticidad del Cargo Costos Levantar / Certificar x Volumen del Cargo Beneficio Levantar /Certificar

Perfiles Priorizados

Figura 4.8: Modelo de Priorizacin de Perfiles. Fuente: Ceop Consulting.

4.3.2 Aplicacin Modelo de Priorizacin


Aplicaremos el modelo solo a los 4 grupos principales de la agrupacin de nivel 2, a saber: Panaderos, Vta Formal, Logstica y Administracin. Para cada uno de las seis dimensiones se rankearn los cargos de 1 a 4 de acuerdo a su posicin en la misma, siendo 4 mejor que 1. Respecto a la escasez, se realiz una regresin economtrica que explica el sueldo de cada trabajador en base a una serie de variables presentes en la Casen, como: edad, sexo, regin, oficio, tamao empresa, relacin contractual, nivel educacional, experiencia, entre otros. En el Anexo 3: Resultados Economtricos se aprecia el resultado de dicha regresin. Utilizando una tcnica

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

economtrica de variables dicotmicas, se obtuvo el siguiente ranking de aumento de precio (sueldo) y por ende de mayor escasez de oferta: ESCASEZ, Panaderos: Vta Formal: Logstica: Administracin: 4 2 3 1

Respecto a la friccin laboral, se comput el uso de intermediacin laboral formal, es decir los puntos (1) a (6) en la seccin 4.2.2.10. Cuando el cargo tiene un menor uso de intermediacin formal tendr mayores beneficios de certificacin ya que sta le permitir acceder de mejor forma a intermediacin formal como complemento a la intermediacin por default. Panaderos utiliza en un 3.26% la intermediacin formal, Vta formal un 3.5%, Logstica un 0.81% y Administracin un 1.77%. Por lo tanto se obtiene lo siguiente: FRICCIN, Panaderos: Vta Formal: Logstica: Administracin: 2 1 4 3

Respecto a la productividad, se comput el coeficiente de dispersin de sueldos para cada cargo. Para esto se obtuvo el trmino de error de una regresin que explica el sueldo (para limpiar de factores que explican el sueldo y no tienen relacin estrecha con la productividad), se calcul la desviacin estndar de dicho error para los cuatro grupos y dividi por el sueldo promedio de cada grupo. En la Figura 4.9 se presenta los resultados para cada cargo:

98

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

1,0 0,9

Coeficiente de Dispersin

0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1

Panaderos Vta Formal Area Logstica Administracin

Figura 4.9: Coeficiente de dispersin de la productividad. Fuente: Ceop Consulting. Por lo tanto se obtiene lo siguiente: PRODUCTIVIDAD, Panaderos: Vta Formal: Logstica: Administracin: 4 3 2 1

Respecto a los accidentes, se consideraron las tasas de accidentes promedios del ao 2009 para cada sector industrial que ms asemeje a cada uno de los cargos (ver anuario de la Asociacin

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Chilena de Seguridad en www.achs.cl). Para logstica se utiliza la tasa de accidentes del sector transporte que es de 8 accidentes por cada 100 trabajadores; para panaderos se utiliza la tasa de accidentes del sector manufacturero que es de 6,9 accidentes por cada 100 trabajadores; para administracin se utiliza la tasa de accidentes del sector servicios que es de 4 accidentes por cada 100 trabajadores; y para vta formal se utiliza la tasa de accidentes del sector comercio que es de 4.9 accidentes por cada 100 trabajadores. Por lo tanto, se obtiene lo siguiente: ACCIDENTES, Panaderos: Vta Formal: Logstica: Administracin: 3 1 4 2

De forma subjetiva, considerando el conocimiento y experiencia de los consultores del proyecto, se asignan los siguientes valores para las ltimas 2 dimensiones: TECNOLOGA, Panaderos: Vta Formal: Logstica: Administracin: 1 3 2 4

TRANSVERSALIDAD, Panaderos: 1 Vta Formal: 2 Logstica: 3 Administracin: 4

100

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Con esta informacin se construy la Tabla 4.49 en donde se resumen las calificaciones por dimensin y se computa un ndice resumen de acuerdo a los pesos relativos que se le otorg a cada dimensin. Tabla 4.49: Calificaciones por Dimensin para cada grupo de Nivel 2. Fuente: Ceop Consulting.

Grupo de Nivel 2 Peso Panaderos Vta Formal Logstica Administracin Escasez Productividad Fricciones Seguridad Tecnologa Transversalidad Promedio 30% 25% 15% 10% 10% 10% 100% 4 4 2 3 3 1 3,2 2 3 1 1 3 2 2,1 3 2 4 4 2 3 2,9 1 1 3 2 4 4 2,0

En base a este resultado, se puede concluir que resulta ms conveniente certificar en primer lugar al grupo Panaderos, en segundo lugar al grupo Logstica, en tercer lugar al grupo Vta Formal y en ltimo lugar al grupo Administracin. Esto tiende a reforzar los esfuerzos que actualmente se estn llevando a cabo en el levantamiento y actualizacin de perfiles para la Industria del Pan, ya que prcticamente todos estos se pueden parear con alguno de estas agrupaciones: En la agrupacin de Panaderos, se actualizaron 4 perfiles: Maestro Panificador, Maestro Pastelero, Ayudante Pastelero y Panificador; y se levant uno: Jefe de Produccin.

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En la agrupacin Logstica se levantaron 4 perfiles: Repartidor, Ayudante de Repartidor, Despachador y Encargado de Bodega.

En la agrupacin "Venta Formal" se levant levantando un perfil: Jefe de Sala de Ventas; y se actualiz otro: Vendedor al Mesn.

Por ltimo, en la agrupacin "Administracin" se levantaron 3 perfiles: Administrador de Panadera/Pastelera, Panadera/Pastelera. Cajero de Panadera/Pastelera y Auxiliar de Aseo de

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Captulo 5: Metodologa de Levantamiento y Actualizacin de Perfiles


Existen diversas aproximaciones metodolgicas para analizar y determinar las competencias requeridas para desempear correctamente un puesto de trabajo. Entre los ms comunes se puede citar el anlisis ocupacional clsico, el anlisis funcional, el mtodo ocupacional, el mtodo DACUM, el mtodo SCID, y el mtodo AMOD. La metodologa utilizada para determinar las competencias requeridas de los 10 nuevos perfiles a levantar fue de Anlisis Funcional. El anlisis funcional sigue un proceso analtico que consiste en ir desagregando las funciones de una organizacin (por ejemplo, administrar bodega de materias primas) en subfunciones cada vez ms especficas (por ejemplo, comprar harina); estas, a su vez, pueden subdividirse en tareas menores (por ejemplo, cotizar, evaluar cotizaciones y emitir orden de compra), llegando hasta la identificacin de las acciones elementales que pueden ser asignadas a un trabajador. Este anlisis permite describir el trabajo de un individuo en trminos de funciones elementales transferibles entre diferentes contextos laborales. La descripcin de la funcin en un caso particular debe especificar su campo de aplicacin, pero las competencias que se ponen en juego en este caso pueden ser perfectamente transferibles a los otros contextos afines. El anlisis funcional en una organizacin sigue un proceso analtico que incluye los pasos siguientes: 1. Identificar el(los) propsito(s) productivo(s) clave de la organizacin o un rea de la misma. 2. Identificar las actividades necesarias para alcanzar el(los) propsito(s) clave, a travs de un proceso analtico que consiste en descomponer las funciones principales en subfunciones

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cada vez ms elementales hasta llegar a aquellas que pueden ser asignadas a los cargos individuales (o roles laborales, en la jerga del anlisis funcional) de la organizacin. 3. Analizar las funciones de los cargos para deducir las competencias requeridas. El comportamiento deseable en el desempeo de una funcin o subfuncin de un cargo o puesto de trabajo constituye una unidad de competencia o un elemento de competencia, respectivamente. 4. Definir los estndares de competencia laboral. Dichos estndares especifican el desempeo deseable a nivel de unidades de competencia y elementos de competencia, lo que permite establecer los criterios de evaluacin y medios de prueba correspondientes. A partir del anlisis de los estndares de competencia laboral es posible deducir los conocimientos, las habilidades y las actitudes que se requieren para desempear correctamente un cargo. Una de las principales ventajas del Anlisis Funcional es que permite descomponer las funciones principales de la empresa en funciones cada vez ms elementales, hasta identificar las funciones a nivel de los puestos de trabajo. Con esto se asegura que las funciones que se levantan para cada perfil se encuentran directamente relacionadas con los objetivos que la empresa busca, enfocada en los resultados. Otra de las ventajas de la metodologa funcional es que permite describir competencias que son transferibles a distintos contextos, con lo que la transversalidad de los perfiles es mayor. Por su parte, una de las desventajas de esta metodologa es que necesita un mayor plazo para llevar a cabo el estudio, lo que puede ser relevante cuando es necesario realizar un levantamiento con plazos ajustados.

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5.1

Definiciones y Terminologas

Antes de detallar la metodologa utilizada para el levantamiento y la actualizacin de perfiles, es importante definir y explicar aquellos componentes que forman parte de un perfil ocupacional. En trminos generales, cada perfil ocupacional est compuesto por 1 o ms unidades de competencia laboral (UCL), ms una serie de componentes adicionales que permiten definir cabalmente los requisitos necesarios para cumplir de buena manera con las exigencias del cargo. La definicin de cada uno de los elementos que componen un perfil ocupacional se detalla a continuacin. Grficamente, esto se puede ver en la Figura 5.1. Perfil Ocupacional: Agrupacin de UCL relevantes para una determinada rea ocupacional u oficio. Refleja lo que en el mbito de la gestin de recursos humanos se denomina cargo. Unidad de Competencia Laboral: Estndar que describe los conocimientos, las habilidades y aptitudes que un individuo debe ser capaz de desempear y aplicar en distintas situaciones de trabajo, incluyendo las variables, condiciones o criterios para inferir que el desempeo fue efectivamente logrado. Condiciones: Caractersticas fsicas y ambientales en que se realiza el trabajo identificado. Se puede describir genricamente como el Dnde se efecta el trabajo. Situaciones: Distintos escenarios posibles a los que se puede enfrentar un trabajador en trminos de Grados de Complejidad, Especificidad, Nivel de Dificultad de una Funcin. Aproximadamente corresponde al Haciendo Qu del trabajo. Herramientas: Equipamiento e instrumental especfico que un trabajador debe utilizar en el desarrollo de su funcin para lograr sus propsitos. Siguiendo con el plano genrico equivale al Con Qu se realiza el trabajo.

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Evidencias de Desempeo Directas: Elementos detectables a partir de la observacin directa al momento de la ejecucin del trabajo, de la competencia que se desea evaluar.

Evidencias de Desempeo Indirectas: Corresponde al resultado tangible obtenido en algn testimonio, informe o documento vlido.

Perfil Ocupacional
rea Ocupacional
Contexto Condiciones y Situaciones UCL N UCL 2

UCL 1

Herramientas, Equipos y Materiales Pautas de Evaluacin Evidencias Directas

Evidencias Indirectas

Figura 5.1: Componentes de un Perfil Ocupacional. Fuente: Ceop Consulting.

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Por su parte, cada UCL est compuesta por una o ms actividades claves, las que a su vez estn compuestas de uno o ms criterios de desempeo. Adicionalmente, cada UCL tiene definido un set de conductas, conocimientos y habilidades necesarios para cumplir con los estndares esperados de esa unidad en particular. La definicin de cada uno de estos elementos se detalla a continuacin. Grficamente, esto se puede ver en la Figura 5.2. Actividades Claves: Corresponden a funciones realizadas por una persona, en un lugar determinado, que mantienen un orden lgico, en un espacio de tiempo acotado. Criterios de Desempeo: Corresponden al resultado esperado para el comportamiento laboral de la persona; es decir, definen Qu y Cmo hacer una determinada funcin unitaria. Aspectos Conductuales: Corresponde a las conductas que deben ir asociadas en el desempeo de cada una de las tareas que la persona realiza. Algunos ejemplos de aspectos conductuales son: metdicamente, cuidadosamente y de forma prolija, entre otros. Conocimientos: Corresponde a lo que se espera que la persona sepa para realizar sus funciones. Se separan en tres tipos: Bsicos, Tcnicos y Reglamentarios. A continuacin se presenta un ejemplo para cada uno: o o Bsicos: Leer. Tcnicos: Conocimientos del funcionamiento de las maquinas y equipos como cmaras de fermentacin. o Reglamentarios: Reglamento Sanitario de los Alimentos.

107

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Habilidades: La habilidad se puede definir como la capacidad y destreza para realizar algo, que se obtiene de forma innata, o bien se adquiere o perfecciona en virtud del aprendizaje y la prctica. Algunos ejemplos de habilidades utilizadas en una UCL son: Identificar, analizar y solucionar problemas o bien Habilidad para organizar y distribuir recursos y materiales, entre otros.
UCL Actividad Clave 1
Criterio Desempeo 1
Criterio Desempeo 2

Actividad Clave 2
Criterio Desempeo 1
Criterio Desempeo 2

Actividad Clave N
Criterio Desempeo 1
Criterio Desempeo 2

Criterio Desempeo N

Criterio Desempeo N

Criterio Desempeo N

Conductas Asociadas

Conocimientos y Habilidades

Figura 5.2: Componentes de una Unidad de Competencia Laboral (UCL). Fuente: Ceop Consulting.

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5.2

Metodologa para el Levantamiento de Perfiles Ocupacionales

Para realizar un trabajo enfocado a partir de caractersticas afines de los perfiles, los 10 perfiles a levantar fueron separados en dos grandes grupos, que se detallan a continuacin. Perfiles de Gestin: Administrador de Panadera/Pastelera, Jefe de Produccin, Jefe de Sala de Ventas y Analista de Control de Calidad. Perfiles de Operacin: Repartidor, Ayudante de Repartidor, Despachador, Encargado de Bodega, Cajero de Panadera/Pastelera y Auxiliar de Aseo de Panadera/Pastelera. La razn principal para definir esta agrupacin es la real factibilidad en uno u otro caso de llevar a cabo talleres presenciales con distintos actores participantes. Sacar de sus funciones diarias a los perfiles operacionales de una panadera afecta de manera importante el normal funcionamiento de una panadera. Para este tipo de perfiles, se realizaron entrevistas in-situ. En el caso de los perfiles de gestin, se organizaron talleres presenciales con representantes de la industria.

5.2.1 Metodologa de Levantamiento para Perfiles Ocupacionales de Gestin


La metodologa utilizada para el levantamiento de los perfiles de gestin se presenta a continuacin. En la Figura 5.3 se puede apreciar grficamente esta metodologa. 1. Construccin del perfil en borrador: Tomando como base la metodologa de Anlisis Funcional, se aprovech la informacin de perfiles laborales ya existentes y documentados en el catlogo de ChileValora, el conocimiento experto del Secretario Tcnico y la visin del gremio para generar una primera versin del perfil. Dado que el catlogo contiene perfiles transversales a otras industrias (como Jefe de Produccin), estos pueden ser homologados y ajustados en forma (por ejemplo el nombre) y en fondo (cambiar, agregar o eliminar

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unidades de competencia laboral) a la realidad de la industria del pan. El perfil borrador se utiliz para el segundo paso de la metodologa. 2. Realizacin de talleres de levantamiento: Se realizaron tres talleres, en el cual participaron industriales, representantes del gremio, el secretario tcnico con su equipo de trabajo y consultores de CEOP. En el Anexo 4: Listados de Asistencia Talleres Perfiles de Gestin se presentan los listados de asistencia de los tres talleres. Para facilitar el entendimiento de los perfiles y la conduccin del taller, se confeccion un instrumento a partir de los borradores de los perfiles, el cual se utiliz como gua para la discusin, anlisis y definicin de los perfiles entre los participantes (ver Anexo 6: Instrumentos Talleres Perfiles de Gestin). El proceso llevado a cabo en cada uno de los talleres de levantamiento de perfiles se detalla a continuacin. a. Presentacin introductoria de alrededor de 15 minutos para informar acerca de los objetivos del proyecto y las caractersticas bsicas que conforman un perfil. b. Lectura en conjunto y en voz alta del instrumento, con el fin de generar discusiones sobre lo que corresponde para ese perfil (UCL, Actividades Claves y Criterios de Desempeo). c. Discusin acerca de los conocimientos y habilidades que el perfil debe poseer. d. Consenso entre los participantes de cada taller acerca de las UCL, Actividades Claves, Criterios de Desempeo, Conductas Asociadas, Conocimientos y Habilidades que debe contener cada perfil analizado.

110

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3. Consolidacin de la informacin: Posterior a la realizacin de los talleres y a la definicin de los aspectos conductuales, se llev a cabo la consolidacin de la informacin recopilada en los distintos talleres. Es importante recalcar que todos los criterios de desempeo fueron redactados segn el Documento de Trabajo N1 de ChileValora (Requisitos tcnicos a considerar en los procesos de levantamiento, adquisicin, actualizacin y/o validacin de perfiles ocupacionales). Es decir, la redaccin de cada criterio de desempeo cumple la siguiente estructura: OBJETO+ VERBO + (EN PARTICIPIO) + CONDICIN. Las conductas pueden ir dentro del criterio de desempeo, o bien, se pueden incluir como un listado de conductas asociadas para cada actividad clave, tal como se hizo en este caso.

Construccin Borradores

Talleres de Levantamiento

Consolidacin de la Informacin

Figura 5.3: Metodologa Levantamiento Perfiles de Gestin. Fuente: Ceop Consulting.

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5.2.2 Metodologa de Levantamiento para Perfiles Ocupacionales de Operacin


La metodologa utilizada para el levantamiento de los perfiles de operacin se presenta a continuacin. En la Figura 5.4 se puede apreciar grficamente esta metodologa. 1. Construccin del perfil en borrador: Tomando como base la metodologa de Anlisis Funcional, se aprovech la informacin de perfiles laborales ya existentes y documentados en el catlogo de ChileValora, el conocimiento experto del Secretario Tcnico y la visin del gremio, para generar una primera versin del perfil. Dado que el catlogo contiene perfiles transversales a otras industrias (como Cajero de Panadera/Pastelera), estos pueden ser homologados y ajustados en forma (por ejemplo el nombre) y en fondo (cambiar, agregar o eliminar unidades de competencia laboral) a la realidad de la industria del pan. El perfil borrador se utiliz para el segundo paso de la metodologa. 2. Realizacin de entrevistas de levantamiento: Se entrevistaron 15 personas en un total de cuatro panaderas. stas fueron realizadas por el secretario tcnico del proyecto y un consultor de CEOP. Las entrevistas se realizaron a personas que cumplen las funciones de los perfiles en cuestin. En el Anexo 5: Listado de Entrevistas Perfiles de Operacin se muestra el listado de visitas a las panaderas, con el detalle de los trabajadores entrevistados. Para facilitar el entendimiento de los perfiles y la conduccin de las entrevistas, se confeccion un instrumento a partir de los borradores de los perfiles, que se utiliz como gua en cada una de las entrevistas (ver Anexo 7: Instrumentos Entrevistas Perfiles de Operacin). El detalle de la estructura de las entrevistas se presenta a continuacin.

112

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a. Una presentacin introductoria de alrededor de 5 minutos para informar acerca de los objetivos del proyecto y las caractersticas bsicas que conforman un perfil. b. Una entrevista, guiada por el instrumento, en la cual se le pregunta al trabajador acerca de sus principales funciones, sus conocimientos y sus habilidades para llevar a cabo de buena manera su trabajo. 3. Consolidacin de la informacin: Posterior a la realizacin de los entrevistas en las panaderas visitadas, se llev a cabo la consolidacin de la informacin recopilada. Es importante recalcar que todos los criterios de desempeo fueron redactados segn el Documento de Trabajo N1 de ChileValora (Requisitos tcnicos a considerar en los procesos de levantamiento, adquisicin, actualizacin y/o validacin de perfiles ocupacionales). Es decir, la redaccin de cada criterio de desempeo cumple la siguiente estructura: OBJETO+ VERBO + (EN PARTICIPIO) + CONDICIN. Las conductas pueden ir dentro del criterio de desempeo, o bien, se pueden incluir como un listado de conductas asociadas para cada actividad clave, tal como se hizo en este caso.

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Construccin Borradores

Visitas y Entrevistas de Levantamiento

Consolidacin de la Informacin

Figura 5.4: Metodologa Levantamiento Perfiles de Operacin. Fuente: Ceop Consulting.

5.3

Metodologa para la Actualizacin de Perfiles Ocupacionales

Entendiendo que los perfiles que se deben actualizar fueron levantados hace un ao, y que en este tiempo no existen cambios tecnolgicos ni tcnicos sustanciales que ameriten realizar una actualizacin con el mismo nivel de detalle que para el caso del levantamiento, se opta por aplicar la siguiente metodologa. En la Figura 5.5 se puede apreciar grficamente esta metodologa. 1. Taller de revisin de perfiles: Los perfiles fueron revisados, a travs de un taller de trabajo, por un panel de expertos conformado por el Secretario Tcnico y un equipo de

114

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

trabajo

ad-hoc.

El

listado

de

participantes

de

este

taller

se

presenta

en

el

115

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

2. Anexo 10: Listado Asistencia Taller de Actualizacin Perfiles . 3. Revisin de detalle: Posterior a la realizacin del taller, el secretario tcnico del proyecto y un consultor de CEOP revisaron en detalle los perfiles para incorporar nuevas modificaciones que no fueron analizadas en el taller. Esta revisin se orient ms a aspectos de forma (redaccin, secuencia de actividades) y a completar algunos elementos que estaban incompletos. 4. Consolidacin de la informacin: Posterior a la realizacin del taller y de la revisin de detalle, se consolid la informacin recopilada.

Taller Revisin de Perfiles

Revisin de Detalle

Consolidacin Informacin

Figura 5.5: Metodologa Actualizacin Perfiles. Fuente: Ceop Consulting.

116

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5.4

Proceso de Validacin

Para realizar la validacin del levantamiento y actualizacin de los perfiles ocupacionales, se llevaron a cabo dos reuniones de la OSCL, en las cuales se revisaron y validaron los perfiles previamente construidos. En una primera reunin, que se llev a cabo el da jueves 21 de Julio de 2011 (ver Anexo 9: Listado Asistencia Taller de Validacin Perfiles Actualizados), se validaron los perfiles actualizados. En esta instancia, el OSCL estableci lo siguiente: 1. En el desarrollo de los perfiles, utilizar un lenguaje inclusivo con el gnero femenino, siempre explicitando que la labor la puede cumplir tanto un hombre como una mujer. 2. Modificar el orden en el cual se presentan las UCL del perfil de Panificador, para que siguiera la misma lgica que la del Maestro Panificador. 3. Se estableci la vigencia de todas las UCL de los perfiles hasta Agosto 2014 (ver Tabla 6.1)16. 4. Se defini el nivel de certificacin de todos los perfiles en Alternativa 1 (ver Tabla 5.1). Existen 2 posibles alternativas, que se sealan a continuacin: a. Alternativa 1: la persona siempre debera certificarse en la totalidad de UCL que componen el Perfil Ocupacional. b. Alternativa 2: la persona podra certificarse en algunas UCL que lo componen, en tanto ese conjunto de UCL constituyen en s mismo una funcin laboral identificable.

16

En funcin de lo acordado por el OSCL en el taller de validacin de los 10 perfiles levantados, el organismo sectorial solicitar la homologacin en la vigencia de los 5 perfiles actualizados, con el fin que queden iguales para los 15 perfiles que componen el catlogo de la industria.

117

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

En este caso, se debe sealar si la agrupacin de UCL corresponde a un nivel bsico de competencia o intermedio. 5. Basado en la propuesta del secretario tcnico del proyecto, se estableci la ponderacin de los distintos criterios para la evaluacin de las competencias de los perfiles actualizados, con el fin de establecer si result competente o an no competente (ver Tabla 5.2)17. Con la consolidacin de los comentarios y modificaciones, se gener la versin definitiva y final de cada uno de los perfiles actualizados, los que fueron presentados y acreditados por el directorio de ChileValora en el Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales. Tabla 5.1: Niveles de Certificacin propuesto por el OSCL. Perfiles Actualizados.
Nombre del Perfil Maestro Panificador Panificador Maestro Pastelero Ayudante Pastelero Vendedor al Mesn Alternativa UCL asociadas (en (Alt.1 o Alt.2) el caso de la Alt.2) Justificacin (en el caso de la Alt.2)

1 1 1 1 1

17

En funcin de lo acordado por el OSCL en el taller de validacin de los 10 perfiles levantados, el organismo sectorial solicitar la homologacin en la ponderacin de los criterios de evaluacin de competencias definidos para los 5 perfiles actualizados, con el fin que queden iguales para los 15 perfiles del catlogo de la industria.

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Tabla 5.2: Ponderacin Criterios para Evaluacin de Competencias. Perfiles Actualizados.


Evidencia Directa Observaciones en Terreno (3) Autoevaluacin Evaluacin Jefe Directo Prueba de C onocimientos Evidencias Indirectas Otros (si aplica) TOTAL Porcentaje de Peso en la Evaluacin Final

70% 5% 5% 10% 10% 0% 100%

Con respecto a la validacin de los perfiles levantados, taller que se llev a cabo el da martes 23 de Agosto de 2011 (ver Anexo 10: Listado Asistencia Taller de Actualizacin Perfiles Levantados), el OSCL estableci lo siguiente: 1. Al igual que para los perfiles actualizados, utilizar un lenguaje inclusivo con el gnero femenino, siempre explicitando que la labor la puede cumplir tanto un hombre como una mujer. 2. Se estableci la vigencia de todas las UCL de los perfiles hasta Agosto 2016 (ver Tabla 6.2). 3. Se defini el nivel de certificacin de todos los perfiles en Alternativa 1 (ver Tabla 5.3). 4. Se estableci la ponderacin de los distintos criterios para la evaluacin de las competencias de los perfiles actualizados, con el fin de establecer si result competente o an no competente (ver Tabla 5.4).

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Con la consolidacin de los comentarios y modificaciones, se gener la versin definitiva y final de cada uno de los 10 perfiles levantados, los que fueron presentados y acreditados por el directorio de ChileValora en el Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales. Tabla 5.3: Niveles de Certificacin propuesto por el OSCL. Perfiles Levantados.
Alternativa UCL asociadas (en Justificacin (en el (Alt.1 o Alt.2) el caso de la Alt.2) caso de la Alt.2) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Nombre del Perfil Administrador de Panadera/Pastelera Jefe de Produccin Jefe de Sala de Ventas Analista de C ontrol de C alidad Repartidor Ayudante de Repartidor Despachador Encargado de Bodega C ajero de Panadera/Pastelera Auxiliar de Aseo de Panadera/Pastelera

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 5.4: Ponderacin Criterios para Evaluacin de Competencias. Perfiles Levantados.


Evidencia Directa Observaciones en Terreno (3) Autoevaluacin Evaluacin Jefe Directo Prueba de C onocimientos Evidencias Indirectas Otros (si aplica) TOTAL Porcentaje de Peso en la Evaluacin Final 75% 5% 5% 15% 0% 0% 100%

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Captulo 6: Catlogo de Competencias Laborales


A continuacin se presenta un resumen de los nombres, UCL y vigencia de los perfiles actualizados y levantados que compondrn el catlogo de competencias laborales de la industria del pan.

6.1

Perfiles Actualizados
Tabla 6.1: Vigencia definida Perfiles Actualizados
Perfil Ocupacional UCL que componen el Perfil Elaborar marraquetas y otros productos de panadera Maestro Panificador Hornear productos de panadera Preparar y mantener rea de trabajo e insumos Aplicar normas de higiene y seguridad Hornear productos de panadera Panificador Elaborar productos de panadera Aplicar normas de higiene y seguridad Elaborar productos de pastelera Maestro Pastelero Elaborar panes especiales Preparar y mantener rea de trabajo e insumos Aplicar normas de higiene y seguridad Ejecutar operaciones bsicas de pastelera Ayudante Pastelero Preparar y mantener rea de trabajo e insumos Aplicar normas de higiene y seguridad Disponer rea de trabajo para atencin de clientes Vendedor al Mesn Atender a clientes Aplicar normas de higiene y seguridad Vigencia Agosto 2014 Agosto 2014 Agosto 2014 Agosto 2014 Agosto 2014 Agosto 2014 Agosto 2014 Agosto 2014 Agosto 2014 Agosto 2014 Agosto 2014 Agosto 2014 Agosto 2014 Agosto 2014 Agosto 2014 Agosto 2014 Agosto 2014

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

6.2

Perfiles Levantados
Tabla 6.2: Vigencia Perfiles Levantados
Perfil Ocupacional UCL que componen el Perfil Administrar Recursos Administrador de Panadera/Pastelera Gestionar Actividades C omerciales y de Abastecimiento Supervisar Operaciones de Produccin Aplicar normas de higiene y seguridad Dirigir Sala de Produccin Jefe de Produccin Supervisar Operaciones de Produccin Aplicar normas de higiene y seguridad Entregar un Servicio de C alidad y Abastecer Sala de Ventas Jefe de Sala de Ventas Supervisar Equipo de Trabajo y C umplimiento de Normas Legales Aplicar normas de higiene y seguridad Analista de Control de Calidad Verificar C alidad de Materias Primas e Insumos Verificar C alidad de Productos y Procesos Aplicar normas de higiene y seguridad Preparar y despachar productos Repartidor Entregar y cuadrar dinero recaudado y mantener vehculo de reparto Aplicar normas de higiene y seguridad Ayudante de Repartidor Despachador Encargado de Bodega Asistir en la preparacin y despacho de productos Aplicar normas de higiene y seguridad Preparar y despachar productos y unidades Aplicar normas de higiene y seguridad Operar bodega de materias primas, insumos y productos en general Aplicar normas de higiene y seguridad Realizar servicios de caja Entregar un servicio de calidad Aplicar normas de higiene y seguridad Auxiliar de Aseo de Panadera/Pastelera Efectuar aseo y orden en instalaciones de la empresa Aplicar normas de higiene y seguridad Vigencia Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016 Agosto 2016

Cajero de Panadera/Pastelera

123

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Captulo 7: Actores participantes del proyecto


A continuacin del pan. se presentan los actores participantes en el proceso de actualizacin y levantamientos de los perfiles que compondrn el catlogo de competencias laborales de la industria

7.1

Perfiles Actualizados

En la Tabla 7.1 se presentan los actores que participaron, en su momento, en el proceso de levantamiento de los 5 perfiles que fueron actualizados. Por su parte, los participantes en el actual proceso de actualizacin se presentan en la Tabla 7.2, y en la Tabla 7.3 se presentan los participantes del proceso de validacin.

Tabla 7.1: Participantes Proceso de Levantamiento 5 Perfiles Actualizados.


Organizacin FECHIPAN Panificadora Egaa Panificadora Los Baqueanos Panadera La Moderna Panadera Villota Comercializadora Indupan Ltda. Panificadora Las Ras Pan Lo Saldes Fundacin Chile Nombre Representante Pedro Jofr Jaime Gatica Marcelo Glvez Lucio Fraile C arlos C spedes Pedro Morales Marina Pereira Jos Barja Ynez C arlos Mndez Felipe Santander Moiss Glvez Cargo Gerente General Ejecutivo de Servicios Gerente Gerente Gerente Gerente General Asesor Tcnico Gerente Gerente General Jefe Proyecto Secretario Tcnico

124

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 7.2: Participantes Proceso Actualizacin 5 Perfiles Actualizados.


Organizacin Nombre Representante Fredie Droguett FECHIPAN C ristina Pino Karen Daz C amila Riffo Consultor Independiente Moiss Glvez Cargo Evaluador Evaluador Evaluador Evaluador Secretario Tcnico

Paulina Narvaez Evaluador

Tabla 7.3: Participantes Proceso Validacin 5 Perfiles Actualizados.


Institucin/Empresa INDUPAN A.G. FECHIPAN CONAPAN Nombre del Representante Pedro Jofr M. Julio Llancabil C . Gerente General Director Asesor Econmico, Divisin Empresas de Menor tamao Mdico Departamento de Salud Ocupacional, Divisin de Polticas Pblicas Saludables y Promocin Asesor Asesor C onsultor C onsultor Cargo

Esteban Gonzlez V. Director

Ministerio de Economa Rodrigo Morales Ministerio de Salud ODEPA Jaime Eduardo Pia Sergio Soto Martn Otero Jorge Panatt Luis Valenzuela

Ceop Consulting

125

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

7.2

Perfiles Levantados

Con respecto a los perfiles levantados, en la Tabla 7.4 se presentan los participantes en el proceso de levantamiento de los 10 nuevos perfiles del catlogo, mientras que en la Tabla 7.5 se presentan los participantes del proceso de validacin.

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Tabla 7.4: Participantes Proceso de Levantamiento 10 Perfiles Levantados.


Organizacin Nombre Representante Pedro Jofr INDUPAN Hugo C astro Jaime Gatica Fechipan Panificadora Egaa Panadera Pam Pan Panificadora San Jos Alimentos Prximo Limitada Esteban Gonzlez Marcelo Glvez Moiss Glvez Esteban Gonzlez Jos C arreo Gonzalo Garca Roberto Quesada Luis Galifn Panificadora Egaa Fernando A. Sandra Acevedo Eulalia C ataln Sergio C . Panificadora Manantial Ingrid Lara Mara Martnez Reinaldo C astro Enrique F. Panadera El Nogal Marcos N. C laudio Ulloa Delmira C ontreras Bredenmaster Entrevistado 1 Entrevistado 1 Moiss Galvez Consultores Independientes Felipe Santander Patricio Salinas Ceop Consulting Jorge Panatt Gerente General Administrativo Ex Administrador Panificadora C astaos Director Dueo Ex Administrador Dueo Dueo Gerente General Gerente de Operaciones Auxiliar de Aseo Repartidor Ayudante de Repartidor C ajera Jefa de Reparto / Encargada de Bodega Repartidor Jefa Despacho / Jefa Bodega C ajera C hofer Repartidor Encargado de Bodega Auxiliar de Aseo C laudio Ulloa C ajera Encargado de Bodega Despachador Secretario Tcnico Experto Metodolgico Experto Metodolgico Apoyo Tcnico Cargo

Sociedad Panificadora Campeny S.A. Sergio Ausensi

Garo Konstantinidis Jefe de Proyecto

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Tabla 7.5: Participantes Proceso de Validacin 10 Perfiles Levantados.


Institucin/Empresa INDUPAN A.G. FECHIPAN CONAPAN Nombre del Representante Pedro Jofr M. Julio Llancabil C . Gerente General Director Asesor Econmico, Divisin Empresas de Menor tamao Mdico Departamento de Salud Ocupacional, Divisin de Polticas Pblicas Saludables y Promocin Asesor Asesor C onsultor C onsultor Cargo

Esteban Gonzlez V. Director

Ministerio de Economa Rodrigo Morales Ministerio de Salud ODEPA Jaime Eduardo Pia Sergio Soto Martn Otero Jorge Panatt Luis Valenzuela

Ceop Consulting

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Captulo 8: Conclusiones y aprendizajes del proceso


La industria del Pan tiene una gran importancia dentro de las industrias del pas. Esto se ve reflejado en que en Chile, el consumo de pan es uno de los ms altos a nivel mundial con 96 kilgramos per cpita al ao, slo superado por Turqua y Bulgaria con 168 y 97 kilgramos per cpita al ao respectivamente. Desde el punto de vista de las ventas, durante el ao 2010 la industria gener ventas por un total de 2.855 millones de dlares, representando un 1,4% del PIB nacional. Estas cifras convierten al Pan en uno de los productos preferidos en la canasta familiar de los chilenos, siendo el alimento ms consumido, con un 1,8% del gasto total. Sin embargo, existen diferencias en las preferencias segn tipo de consumidor; el 51,8% del consumo de pan se produce en el segmento D-E, mientras que solo un 5,6% en el ABC1. Existen alrededor de 7.600 panaderas tradicionales en el pas, que representan el 82% de las ventas totales. El resto se realiza a travs de supermercados, los que han ido aumentando su participacin en fuerza laboral, en las ocupaciones relacionadas con la elaboracin del pan, entre el 2006 y el 2009 de un 4,2% a un 19,2% respectivamente. Dado que los supermercados aprovechan la infraestructura instalada para ganar eficiencias en administracin y logstica, han podido reducir sus precios en comparacin con las panaderas tradicionales. En efecto, el precio promedio del pan en supermercado durante el 2010 fue de 841 $/Kg versus 934 $/Kg en las panaderas tradicionales. Por su parte, el estudio del mercado laboral indica que la Industria del Pan es un candidato natural para capacitar y certificar competencias laborales. Entre los argumentos a favor destacan que: En promedio, el sueldo en la Industria del Pan es de $258.364 mensuales, representando un 15% menos que el promedio nacional.

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No obstante lo anterior, se aprecia un aumento en el sueldo promedio real de un 18% entre los aos 2006 y 2009, lo que sugiere cierta estrechez laboral.

El 0,9% de los empleados utiliza intermediacin laboral privada versus 2,5% del promedio de otras industrias; en la medida en que aumenta la intermediacin laboral privada disminuyen las fricciones de mercado que retrasan el pareo de la oferta con la demanda por trabajo.

El 47% de los trabajadores tiene un nivel educacional con media incompleta (humanista o tcnico) o inferior, mientras que a nivel nacional, esa cifra es de un 36%.

El 9,6% de los trabajadores ha sido capacitado por la empresa (con o sin franquicia tributaria), casi dos puntos porcentuales bajo el promedio nacional.

La poblacin potencial certificable alcanza los 76.000 trabajadores, correspondiente al total de trabajadores de la Industria del Pan, que representa un 1,16% de la fuerza total de trabajo en Chile. Sin embargo, se estima que alrededor de un 50% de los trabajadores se certificarn, lo que da una poblacin certificable de aproximadamente 38.000 trabajadores en un horizonte de 5 aos.

Por ltimo, la estimacin del modelo de priorizacin de perfiles permite concluir que resulta ms conveniente certificar en primer lugar al grupo Panaderos, en segundo lugar al grupo Logstica, en tercer lugar al grupo Vta Formal y en ltimo lugar al grupo Administracin. Esto tiende a reforzar los esfuerzos que actualmente se estn llevando a cabo en el levantamiento y actualizacin de perfiles para la Industria del Pan, ya que prcticamente todos estos se pueden parear con alguno de estas agrupaciones: En la agrupacin de Panaderos, se estn actualizando 4 perfiles, que son Maestro Panificador, Maestro Pastelero, Ayudante Pastelero y Panificador.

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En la agrupacin Logstica se estn levantando 4 perfiles, que son Repartidor, Ayudante de Repartidor, Despachador y Encargado de Bodega.

En la agrupacin "Venta Formal" se est levantando un perfil (Jefe de Ventas) y actualizando otro (Vendedor al Mesn).

Por ltimo, en la agrupacin "Administracin" se estn levantando 3 perfiles, que son Administrador de Panadera/Pastelera, Cajero de Panadera/Pastelera y Auxiliar de Aseo de Panadera/Pastelera.

Uno de los principales aprendizajes del proceso tiene relacin con la importancia del trabajo tripartito para el logro de los objetivos. La visin de los empleadores, trabajadores y el Estado permite tener una visin global y compartida de lo que el sector requiere en trminos de capital humano, validado por los actores principales del sector productivo. Adicionalmente, permite un dilogo fluido y proactivo entre actores que muchas veces se ven como contrarios. Antes esto, resulta fundamental definir un marco estratgico sobre el cual el OSCL pueda proyectarse y trabajar de forma sistemtica y organizada hacia el xito de la implementacin del sistema de certificacin de competencias en el sector. Para esto, hay ciertas preguntas sobre las cuales guiar el trabajo de la OSCL de ac en adelante: Qu perfiles necesita la industria levantar en el futuro? El Modelo de Priorizacin de Perfiles permitir al OSCL responder esta pregunta de manera informada. Cada cuanto el OSCL revisar el catlogo de competencias para evaluar la actualizacin o levantamiento de nuevos perfiles?

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Cules sern los canales de informacin para abordar a los trabajadores? A travs de internet, contacto directo, empleadores, etc? Cmo se canalizarn las solicitudes de certificacin de los trabajadores?

Cul ser la estrategia de desarrollo de los Centros de Evaluacin y Certificacin de Competencias Laborales (CEECL)? El OSCL y la CCS fomentarn el nacimiento de CEECL a partir de organismos que estn bajo su alero (teniendo en cuenta las posibles restricciones legales que pudiesen existir)? O bien esperar que el desarrollo de CEECL se d en forma natural para luego contactarlas para sus servicios?

Cul ser la estructura que guiar al

OSCL? Los miembros del OSCL recibirn

remuneraciones, aportes simblicos, o bien sus labores se realizarn adhonorem? Con respecto de los derechos de decisin y la autoridad, Cules de todas las atribuciones asignadas por ley las centralizar el OSCL y cules las delegar y supervisar va autoridad y contratos?

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Captulo 9: Anexos
9.1 Anexo 1: Acta Constitucin OSCL

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9.2

Anexo 2: Factor de Expansin CASEN

La encuesta Casen entrega informacin respecto al factor de expansin de cada encuestado. Este factor de expansin se obtiene de la siguiente forma: Factor Expansin = (N Muestral Estrato i) / (N Poblacional Estrato i) Donde el Estrato es una unidad geogrfica, en nuestro caso seleccionamos el nivel provincial. El N Muestral se define por la institucin encuestadora (en base a mtodos de nuestros estratificados) y el N Poblacional se obtiene en base a informacin del censo. En base a este factor de expansin y el N muestral de cada grupo de trabajadores que se analiza, es posible calcular, de forma aproximada, la cantidad de trabajadores de cada grupo en a poblacin, mediante la siguiente frmula: Trabajadores totales cargo n = (Factor Expansin cargo n) x (N Muestral cargo n) El uso de esta metodologa para manejar la informacin de la Casen es estndar y ampliamente utilizada para pasar de la muestra a la poblacin.

9.3

Anexo 3: Resultados Economtricos


Number of obs = 1835 F( 53, 1781) = 25.22 Prob > F = 0.0000 R-squared = 0.4287 Adj R-squared = 0.4117 Root MSE = .54179

Source | SS df MS -------------+-----------------------------Model | 392.289492 53 7.40168854 Residual | 522.784514 1781 .293534258 -------------+-----------------------------Total | 915.074007 1834 .49894984

-----------------------------------------------------------------------------lnvar1 | Coef. Std. Err. t P>|t| [95% Conf. Interval] -------------+---------------------------------------------------------------_Iregion2_2 | .2269139 .1042857 2.18 0.030 .0223787 .4314491 _Iregion2_3 | .0669873 .1031512 0.65 0.516 -.1353229 .2692975

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_Iregion2_4 _Iregion2_5 _Iregion2_6 _Iregion2_7 _Iregion2_8 _Iregion2_9 _Iregion2_10 _Iregion2_11 _Iregion2_12 _Iregion2_13 _Icasen~2009 trab_emp1 trab_emp2 trab_emp3 trab_emp4 trab_emp5 trab_emp6 trab_emp7 _Isexo2_1 edad _Itipo_es~_2 _Itipo_es~_3 _Itipo_es~_4 _Itipo_es~_5 _Itipo_est~6 _Itipo_est~7 _Itipo_est~8 _Itipo_est~9 _Itipo_es~10 _Itipo_es~11 _Itipo_es~12 _Itipo_es~13 _Itipo_es~14 _Itipo_es~15 ano_emp2 eno_emp2_c~d hh_sem _Icont_tra~2 _Icont_tra~3 _Icont_tra~4 _Icont_tra~5 _Icont_tra~6

| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

.0002177 -.0022224 .0588605 .0301525 -.121884 -.3166858 .0354002 .0711437 .107415 .1464009 .2464868 (dropped) .1525152 .1768702 .2413834 .2489238 .3084542 .1931442 .3081405 .0012502 .466477 .3377727 .5818304 .5938911 .5342402 .6741322 .6191312 .8430551 .6282919 .7552835 .5097873 .7810779 (dropped) .1173859 .0210566 -.0003392 .0138684 -.3637763 -.1746299 -.2743324 .3079772 .0508038

.0958659 .0802923 .0850664 .0909989 .08355 .1154563 .0887945 .1486255 .1647829 .0791455 .1084896 .0456822 .0608726 .0617142 .0867008 .0736708 .0675013 .0310523 .001364 .3868803 .3901439 .3864891 .3876375 .3954517 .4235714 .4206888 .4043294 .3976823 .4009793 .3960227 .4100223 .4000599 .0039031 .0001061 .0007389 .1558043 .1536354 .1847023 .157815 .5726435

0.00 -0.03 0.69 0.33 -1.46 -2.74 0.40 0.48 0.65 1.85 2.27 3.34 2.91 3.91 2.87 4.19 2.86 9.92 0.92 1.21 0.87 1.51 1.53 1.35 1.59 1.47 2.09 1.58 1.88 1.29 1.90 0.29 5.39 -3.20 18.77 -2.33 -1.14 -1.49 1.95 0.09

0.998 0.978 0.489 0.740 0.145 0.006 0.690 0.632 0.515 0.065 0.023 0.001 0.004 0.000 0.004 0.000 0.004 0.000 0.360 0.228 0.387 0.132 0.126 0.177 0.112 0.141 0.037 0.114 0.060 0.198 0.057 0.769 0.000 0.001 0.000 0.020 0.256 0.138 0.051 0.929

-.1878039 -.1596994 -.10798 -.1483234 -.2857503 -.5431299 -.1387521 -.2203551 -.2157732 -.0088268 .0337065 .0629189 .0574809 .1203436 .0788777 .1639638 .0607541 .2472377 -.0014252 -.29231 -.4274152 -.1761894 -.1663811 -.241358 -.1566171 -.2059643 .0500451 -.151681 -.0311559 -.2669307 -.0230976 -.6672503 .0134015 -.0005472 .0124191 -.6693549 -.4759545 -.6365885 -.0015449 -1.07232

.1882392 .1552547 .225701 .2086284 .0419824 -.0902417 .2095525 .3626425 .4306031 .3016287 .4592671 .2421116 .2962594 .3624232 .4189699 .4529445 .3255343 .3690433 .0039255 1.225264 1.102961 1.33985 1.354163 1.309838 1.504881 1.444227 1.636065 1.408265 1.541723 1.286505 1.585253 .9020221 .0287116 -.0001312 .0153177 -.0581978 .1266948 .0879236 .6174993 1.173928

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d_admin d_logist d_espec d_geren d_vtaamb d_vtaform d_vtapeq admin2009 logist2009 espec2009 vtaform2009 _cons

| | | | | | | | | | | |

.122505 -.1633538 -.109208 .1415855 -.1872085 -.0494898 -.23608 -.2108902 .0184859 .0313728 -.05258 10.4522

.1402274 .1277325 .1123377 .1280593 .1436976 .1180787 .1579177 .1674366 .143977 .1127777 .1275151 .4399247

0.87 -1.28 -0.97 1.11 -1.30 -0.42 -1.49 -1.26 0.13 0.28 -0.41 23.76

0.382 0.201 0.331 0.269 0.193 0.675 0.135 0.208 0.898 0.781 0.680 0.000

-.1525227 -.4138752 -.3295355 -.1095769 -.4690421 -.2810772 -.5458034 -.5392831 -.2638958 -.1898177 -.3026751 9.589376

.3975326 .0871676 .1111195 .3927479 .0946251 .1820975 .0736435 .1175027 .3008676 .2525633 .197515 11.31502

Modelo OLS solo para grupo AMINISTRACIN Source | SS df MS -------------+-----------------------------Model | 16.8766988 16 1.05479368 Residual | 9.71228058 58 .167453114 -------------+-----------------------------Total | 26.5889794 74 .359310533 Number of obs F( 16, 58) Prob > F R-squared Adj R-squared Root MSE = = = = = = 75 6.30 0.0000 0.6347 0.5340 .40921

-----------------------------------------------------------------------------lnvar1 | Coef. Std. Err. t P>|t| [95% Conf. Interval] -------------+---------------------------------------------------------------_Icasen~2009 | -.0214943 .1048101 -0.21 0.838 -.2312946 .188306 trab_emp1 | (dropped) trab_emp2 | -.0156287 .3323321 -0.05 0.963 -.6808637 .6496063 trab_emp3 | -.0459307 .3221296 -0.14 0.887 -.6907431 .5988818 trab_emp4 | -.0956935 .3297643 -0.29 0.773 -.7557884 .5644014 trab_emp5 | .0098385 .3905808 0.03 0.980 -.771994 .7916709 trab_emp6 | .3177565 .5439684 0.58 0.561 -.7711145 1.406628 trab_emp7 | .1615642 .3823022 0.42 0.674 -.6036969 .9268252 _Isexo2_1 | .1740451 .1192158 1.46 0.150 -.0645912 .4126814 edad | -.0076307 .0062366 -1.22 0.226 -.0201146 .0048531 ano_emp2 | .0167359 .0197589 0.85 0.400 -.0228159 .0562877 eno_emp2_c~d | -.0002874 .0007595 -0.38 0.706 -.0018077 .0012328 hh_sem | .0146756 .0033958 4.32 0.000 .0078783 .021473 _Icont_tra~2 | -.3215627 .3522693 -0.91 0.365 -1.026706 .3835809 _Icont_tra~3 | .2439517 .3230422 0.76 0.453 -.4026875 .890591

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_Icont_tra~4 _Icont_tra~5 _Icont_tra~6 _cons

| | | |

.187138 1.033827 (dropped) 11.42057

.4469191 .3597021 .4723663

0.42 2.87 24.18

0.677 0.006 0.000

-.7074678 .3138054 10.47502

1.081744 1.753849 12.36611

Modelo OLS solo para grupo PANADEROS Source | SS df MS -------------+-----------------------------Model | 219.141624 41 5.34491766 Residual | 340.28462 1134 .300074621 -------------+-----------------------------Total | 559.426245 1175 .476107442 Number of obs F( 41, 1134) Prob > F R-squared Adj R-squared Root MSE = = = = = = 1176 17.81 0.0000 0.3917 0.3697 .54779

-----------------------------------------------------------------------------lnvar1 | Coef. Std. Err. t P>|t| [95% Conf. Interval] -------------+---------------------------------------------------------------_Iregion2_2 | .2298981 .1268367 1.81 0.070 -.0189628 .478759 _Iregion2_3 | .0240485 .1212176 0.20 0.843 -.2137874 .2618844 _Iregion2_4 | .024285 .1172296 0.21 0.836 -.2057263 .2542963 _Iregion2_5 | -.0150779 .0987626 -0.15 0.879 -.2088558 .1787 _Iregion2_6 | .1034424 .1039287 1.00 0.320 -.1004718 .3073566 _Iregion2_7 | .0474355 .1108185 0.43 0.669 -.1699968 .2648679 _Iregion2_8 | -.162543 .1028047 -1.58 0.114 -.3642519 .0391659 _Iregion2_9 | -.3707738 .1398947 -2.65 0.008 -.6452552 -.0962923 _Iregion2_10 | -.0297446 .1070331 -0.28 0.781 -.2397498 .1802607 _Iregion2_11 | .0513664 .1737553 0.30 0.768 -.2895515 .3922843 _Iregion2_12 | .1523343 .1857776 0.82 0.412 -.2121722 .5168408 _Iregion2_13 | .1164431 .0974216 1.20 0.232 -.0747037 .3075898 _Icasen~2009 | .284064 .033922 8.37 0.000 .217507 .3506209 trab_emp1 | -.1034289 .0846321 -1.22 0.222 -.2694819 .0626242 trab_emp2 | -.0163764 .070123 -0.23 0.815 -.1539617 .1212089 trab_emp3 | .0449033 .0782197 0.57 0.566 -.1085683 .198375 trab_emp4 | .157443 .078995 1.99 0.046 .0024502 .3124358 trab_emp5 | .1123656 .1077326 1.04 0.297 -.099012 .3237432 trab_emp6 | .1439954 .0884788 1.63 0.104 -.0296052 .3175959 trab_emp7 | (dropped) _Isexo2_1 | .2968621 .0406827 7.30 0.000 .2170403 .3766838 edad | -.001011 .0017086 -0.59 0.554 -.0043635 .0023415 _Itipo_es~_2 | .5745398 .3935774 1.46 0.145 -.1976819 1.346761 _Itipo_es~_3 | .4574473 .3977242 1.15 0.250 -.3229106 1.237805

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

_Itipo_es~_4 | .6479918 .393007 1.65 0.099 -.1231107 1.419094 _Itipo_es~_5 | .6569439 .3950745 1.66 0.097 -.1182152 1.432103 _Itipo_est~6 | .7359746 .4077026 1.81 0.071 -.0639616 1.535911 _Itipo_est~7 | .8992477 .4539003 1.98 0.048 .008669 1.789826 _Itipo_est~8 | .9952923 .4530937 2.20 0.028 .1062961 1.884288 _Itipo_est~9 | 1.113614 .4379807 2.54 0.011 .2542706 1.972958 _Itipo_es~10 | .7059928 .4180027 1.69 0.092 -.1141529 1.526138 _Itipo_es~11 | .7499454 .4209658 1.78 0.075 -.076014 1.575905 _Itipo_es~12 | .5974695 .4087018 1.46 0.144 -.2044272 1.399366 _Itipo_es~13 | .7537853 .4297544 1.75 0.080 -.0894179 1.596989 _Itipo_es~14 | (dropped) _Itipo_es~15 | .1941199 .4088183 0.47 0.635 -.6080053 .9962452 ano_emp2 | .0244796 .0047609 5.14 0.000 .0151383 .0338208 eno_emp2_c~d | -.0004372 .0001214 -3.60 0.000 -.0006755 -.000199 hh_sem | .014771 .0009609 15.37 0.000 .0128857 .0166562 _Icont_tra~2 | -.3989508 .2327793 -1.71 0.087 -.8556773 .0577758 _Icont_tra~3 | -.2929121 .2290008 -1.28 0.201 -.7422249 .1564007 _Icont_tra~4 | -.3916332 .2589015 -1.51 0.131 -.8996131 .1163466 _Icont_tra~5 | .1819523 .2332062 0.78 0.435 -.2756117 .6395164 _Icont_tra~6 | (dropped) _cons | 10.56887 .4689579 22.54 0.000 9.648744 11.48899 -----------------------------------------------------------------------------Modelo OLS solo para grupo LOGSTICA Source | SS df MS -------------+-----------------------------Model | 22.521436 16 1.40758975 Residual | 20.1139485 120 .167616237 -------------+-----------------------------Total | 42.6353845 136 .313495474 Number of obs F( 16, 120) Prob > F R-squared Adj R-squared Root MSE = = = = = = 137 8.40 0.0000 0.5282 0.4653 .40941

-----------------------------------------------------------------------------lnvar1 | Coef. Std. Err. t P>|t| [95% Conf. Interval] -------------+---------------------------------------------------------------_Icasen~2009 | .2563461 .0750803 3.41 0.001 .1076924 .4049999 trab_emp1 | (dropped) trab_emp2 | -.0966838 .2324907 -0.42 0.678 -.5569993 .3636317 trab_emp3 | .083898 .2523053 0.33 0.740 -.4156488 .5834449 trab_emp4 | .1851481 .2512556 0.74 0.463 -.3123204 .6826167 trab_emp5 | -.4235593 .3163131 -1.34 0.183 -1.049837 .2027187

138

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

trab_emp6 trab_emp7 _Isexo2_1 edad ano_emp2 eno_emp2_c~d hh_sem _Icont_tra~2 _Icont_tra~3 _Icont_tra~4 _Icont_tra~5 _Icont_tra~6 _cons

| | | | | | | | | | | | |

.278724 .0137008 -.0029064 .0004581 -.0086165 .0005671 .0060222 .003977 .2002773 .2272324 1.111506 (dropped) 11.40144

.3074155 .2463061 .1614012 .0033354 .0129748 .0004087 .0023201 .3235413 .3232934 .393829 .3492463 .4027557

0.91 0.06 -0.02 0.14 -0.66 1.39 2.60 0.01 0.62 0.58 3.18 28.31

0.366 0.956 0.986 0.891 0.508 0.168 0.011 0.990 0.537 0.565 0.002 0.000

-.3299373 -.4739682 -.3224695 -.0061457 -.0343057 -.0002422 .0014285 -.6366122 -.4398212 -.5525216 .4200228 10.60401

.8873853 .5013697 .3166567 .0070618 .0170727 .0013764 .0106159 .6445662 .8403758 1.006986 1.80299 12.19887

Modelo OLS solo para grupo VTA FORMAL Source | SS df MS -------------+-----------------------------Model | 93.2521534 41 2.27444277 Residual | 68.4689165 273 .250801892 -------------+-----------------------------Total | 161.72107 314 .515035254 Number of obs F( 41, 273) Prob > F R-squared Adj R-squared Root MSE = = = = = = 315 9.07 0.0000 0.5766 0.5130 .5008

-----------------------------------------------------------------------------lnvar1 | Coef. Std. Err. t P>|t| [95% Conf. Interval] -------------+---------------------------------------------------------------_Iregion2_2 | .1735616 .2833143 0.61 0.541 -.3841968 .73132 _Iregion2_3 | .1108257 .3070143 0.36 0.718 -.4935909 .7152422 _Iregion2_4 | -.4311585 .2507286 -1.72 0.087 -.9247658 .0624488 _Iregion2_5 | -.1234086 .2104631 -0.59 0.558 -.5377455 .2909284 _Iregion2_6 | -.2025176 .2149784 -0.94 0.347 -.6257437 .2207085 _Iregion2_7 | -.0983572 .2388872 -0.41 0.681 -.5686524 .371938 _Iregion2_8 | -.0878768 .2157748 -0.41 0.684 -.5126709 .3369173 _Iregion2_9 | -.2288205 .3269314 -0.70 0.485 -.8724477 .4148066 _Iregion2_10 | -.0851556 .2376315 -0.36 0.720 -.5529788 .3826676 _Iregion2_11 | -.1078184 .4113348 -0.26 0.793 -.9176098 .7019729 _Iregion2_12 | .0625746 .5496831 0.11 0.909 -1.019582 1.144731 _Iregion2_13 | .0545666 .2064425 0.26 0.792 -.3518551 .4609883 _Icasen~2009 | .1617444 .068449 2.36 0.019 .0269895 .2964994 trab_emp1 | -.9427848 .222115 -4.24 0.000 -1.380061 -.5055089 trab_emp2 | -.1755554 .158202 -1.11 0.268 -.4870064 .1358956

139

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

trab_emp3 trab_emp4 trab_emp5 trab_emp6 trab_emp7 _Isexo2_1 edad _Itipo_es~_2 _Itipo_es~_3 _Itipo_es~_4 _Itipo_es~_5 _Itipo_est~6 _Itipo_est~7 _Itipo_est~8 _Itipo_est~9 _Itipo_es~10 _Itipo_es~11 _Itipo_es~12 _Itipo_es~13 _Itipo_es~14 _Itipo_es~15 ano_emp2 eno_emp2_c~d hh_sem _Icont_tra~2 _Icont_tra~3 _Icont_tra~4 _Icont_tra~5 _Icont_tra~6 _cons

| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

-.1130281 -.2210174 (dropped) -.0792305 -.052799 .2658524 .008414 .0148927 -.1143542 .0768388 .1103546 -.1004232 .1223478 .401292 .2984172 .0559769 .6604082 -.2082209 1.123481 (dropped) (dropped) .0136295 -.0003131 .0165373 -.3401182 .0483877 -.535631 .4883858 .3542314 10.89273

.1588143 .1555641 .186741 .1789809 .0729707 .0034468 .5572021 .5754343 .5577912 .5663474 .5802254 .6149706 .7700139 .5962188 .6172783 .6237363 .6482704 .6763549 .0128605 .0004679 .0018746 .3080714 .3046025 .6258017 .3228233 .678417 .7223788

-0.71 -1.42 -0.42 -0.29 3.64 2.44 0.03 -0.20 0.14 0.19 -0.17 0.20 0.52 0.50 0.09 1.06 -0.32 1.66 1.06 -0.67 8.82 -1.10 0.16 -0.86 1.51 0.52 15.08

0.477 0.157 0.672 0.768 0.000 0.015 0.979 0.843 0.891 0.846 0.863 0.842 0.603 0.617 0.928 0.291 0.748 0.098 0.290 0.504 0.000 0.271 0.874 0.393 0.131 0.602 0.000

-.4256845 -.5272752 -.4468661 -.4051572 .1221957 .0016284 -1.082066 -1.247207 -1.02128 -1.004609 -1.242708 -1.08834 -1.114628 -.8753537 -1.159254 -.5675362 -1.484465 -.208053 -.0116888 -.0012343 .0128467 -.9466157 -.5512808 -1.767642 -.1471538 -.9813625 9.470588

.1996284 .0852403 .288405 .2995593 .4095092 .0151996 1.111852 1.018499 1.174958 1.225318 1.041862 1.333035 1.917212 1.472188 1.271208 1.888353 1.068024 2.455015 .0389477 .000608 .0202279 .2663793 .6480561 .6963796 1.123925 1.689825 12.31487

140

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

9.4

Anexo 4: Listados de Asistencia Talleres Perfiles de Gestin

141

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

142

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

143

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

9.5

Anexo 5: Listado de Entrevistas Perfiles de Operacin

144

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

145

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

146

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

9.6

Anexo 6: Instrumentos Talleres Perfiles de Gestin


Perfil Ocupacional: ADMINISTRADOR EN LA INDUSTRIA DEL BAKERY
Periodicidad: Diaria (D), Semanal (S) o Mensual (M)

Criterios de Desempeo "Administrar recursos financieros y tributarios" Revisa la documentacin contable segn la reglamentacin vigente Supervisa emisin peridica de documentos tributarios Cuadra la caja de acuerdo a las ventas de la sala (vale Z) Recepciona y cuadra el dinero de acuerdo a la planilla de repartos Guarda y pone a disposicin del SII los registros segn la normativa vigente Valida y supervisa pagos (sueldos, servicios, etc)

Si No

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Periodicidad

"Administrar Recursos Humanos" Comunica al personal normas, procedimientos y comportamiento esperado Realiza reclutamiento y desvinculaciones del personal Controla registros (ej: Horas Extras) segn la legislacin laboral vigente Monitorea desempeo de trabajadores a partir de las funciones que realiza "Gestionar Actividades Comerciales" Implementa plan de negocios de acuerdo a objetivos estratgicos Revisa y modifica plan de negocios para atender nuevos requerimientos Define y evala canales de distribucin Analiza y determina acciones con respecto a los clientes (ej: Crditos) Establece y ejecuta estrategia competitiva de productos y servicios "Coordinar actividades de logstica y abastecimiento" Supervisa abastecimiento de materias primas, insumos y productos externos Controla operaciones de venta y distribucin de los repartidores Pesa y cuenta contenedores de pan y productos para su despacho Emite y revisa documentos de respaldo de mercadera egresada Solicita informes de control de stock al Encargado de Bodega Deriva a cada repartidor solicitudes de pedidos realizados "Controlar cumplimiento de las condiciones de higiene, seguridad, calidad y equipos" Controla el uso de los implementos de seguridad, uniformes y otros Implementa y controla normas de higiene y seguridad Supervisa operaciones que involucren potenciales riesgos Supervisa el orden e higiene en las reas de trabajo Supervisa mantenimiento de equipos, materiales y utensilios Toma medidas correctivas en caso de desperfectos o potenciales peligros "Supervisar actividades, rendimiento y productividad del personal a cargo" Realiza y evala programa de trabajo basado en requerimientos de clientes Calcula, en base al RINDE, los requerimientos productivos diarios Monitorea e informa a jefe directo rendimiento y productividad del personal Establece, designa y supevisa tareas del personal a partir de requerimientos En caso de ser necesario, redefine tareas o cargas de trabajo Conocimientos Necesarios 1. 2. 3. 4. Habilidades Necesarias 1. 2. 3.

Si No

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Periodicidad

Si No

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Periodicidad

Si No

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Periodicidad

Si No

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Periodicidad

Si No

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Periodicidad

147

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Perfil Ocupacional: JEFE DE PRODUCCIN


Periodicidad: Diaria (D), Semanal (S) o Mensual (M)

Criterios de Desempeo "Organizar trabajo en Sala de Produccin" Elabora plan de trabajo en conjunto con jefe directo Monitorea tareas asignadas a trabajadores de acuerdo a plan de trabajo Organiza diariamente actividades del personal a cargo Establece tiempos de elaboracin de los productos a partir de las recetas Monitorea stock de materias primas e insumos segn plan de produccin Registra diariamente RINDE de cada partida de produccin Monitorea el funcionamiento de los equipos e informa anomalas Chequea que MP e insumos se encuentren dentro de su vigencia sanitaria

Si No

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Periodicidad

"Supervisar elaboracin de productos" Si No Monitorea cumplimiento de secuencia del proceso de elaboracin Monitorea que etapas y productos cumplan con parmetros establecidos Diagnostica y soluciona inconvenientes en el proceso productivo Informa al jefe directo sobre variaciones en los volmenes de produccin Propone innovacin o creacin de productos (ej: requerimiento clientes) Procesa y cumple con solicitudes especiales de los clientes Chequea cumplimiento de caractersticas organolpticas de materias primas e insumos Chequea cumplimiento de caractersticas organolpticas de productos terminados "Controlar el cumplimiento de condiciones de higiene, seguridad, y equipos" Supervisa correcto uso de implementos de higiene y seguridad (HyS) del personal Supervisa el correcto uso de mquinas y utensilios de panadera y pastelera Asegura que reas de produccin cumplan con las normas de HyS Asegura cumplimiento del reglamento interno y procedimientos de HyS Comunica al personal riesgos existentes asociados al trabajo (ej: quemaduras) Supervisa funcionamiento y limpieza de equipos segn indicacin de fabricantes Informa desperfectos y peligros en el uso de los equipos a jefe directo Monitorea puesta en prctica de comportamiento seguro entre los trabajadores Si No

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Periodicidad

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Periodicidad

"Supervisar rendimiento, actividades y productividad del personal" Si No Monitorea rendimiento y productividad del personal a cargo Instruir al personal a cargo con el fin de mejorar la productividad Monitorea cumplimiento de metas establecidas del personal a cargo Chequea cumplimiento del personal en secuencia y tiempos de produccin establecidos Evalua, y corrige en caso que sea necesario, la calidad de los distintos productos Organiza tareas asignadas a trabajador de acuerdo a plan de produccin Monitorea cumplimiento de actividades diarias del personal segn instrucciones Evala competencias y habilidades de nuevo trabajador de sala de produccin Informa a jefe directo sobre necesidades de contratacin y/o despido Conocimientos Necesarios 1. 2. 3. Habilidades Necesarias 1. 2. 3.

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Periodicidad

148

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Perfil Ocupacional: JEFE SALA DE VENTAS


Periodicidad: Diaria (D), Semanal (S) o Mensual (M)

Criterios de Desempeo "Brindar un servicio de calidad" Atiende y otorga un servicio acorde a las necesidades del cliente Conoce caract. organolpticas de productos ofrecidos en la sala de ventas Define con jefe directo precios y ofertas segn condiciones de mercado Comunica al personal los precios y ofertas del da, semana y mes Registra e informa pedidos y solicitudes especiales de los clientes Instruye y retroalimenta al personal a cargo en la atencin al cliente Identifica preferencias de consumidores a partir de herramientas de mercadeo Analiza informacin recopilada y propone nuevas ideas a partir de esta "Identificar y solucionar problemas en la sala de ventas" Recibe y analiza quejas y reclamos de los clientes Plantea y discute distintas alternativas de solucin con el cliente Informa, discute y propone soluciones a reclamos y sugerencias con jefe directo Supervisa el buen funcionamiento de mquinas y equipos en sala de ventas Informa sobre necesidad de mantencin o reparacin de equipos "Abastecer Sala de Ventas" Realiza control de inventario de la mercadera de la sala de ventas En caso de ser necesario, solicita y monitorea la reposicin de productos faltantes Revisa el estado y vencimiento de la mercadera en la sala de ventas Gestiona, e informa a su jefe, la devolucin de la mercadera no conforme o vencida Registra movimientos de entrada y salida de mercadera de la sala de ventas

Si No

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Si No

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Si No

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Periodicidad

"Supervisar el desempeo de su equipo de trabajo" Si No Monitorea tareas asignadas a cada trabajador de acuerdo al plan de ventas Organiza actividades diarias del personal a cargo En caso de ser necesario, corrige y monitorea implementacin de actividades del personal Supervisa el correcto uso del uniforme y/o accesorios necesarios Evala competencias y habilidades de nuevo trabajador de sala de ventas Informa a jefe directo sobre necesidades de contratacin y/o despido "Supervisar el cumplimiento de la normativa sanitaria y de seguridad" Si No Supervisa cumplimiento de requerimientos de Higiene y Seguridad (HyS) en sala de ventas Supervisa funcionamiento y limpieza de equipos segn indicacin de fabricantes Supervisa correcto uso de implementos de HyS del personal Solicita la reposicin de utensilios y elementos de trabajo faltantes o en mal estado Comunica al personal los riesgos existentes asociados al trabajo (ej: quemaduras) Monitorea puesta en prctica de comportamiento seguro entre los trabajadores Supervisa la correcta eliminacin de desechos y mermas en la sala de ventas Conocimientos Necesarios 1. 2. 3. Habilidades Necesarias 1. 2. 3.

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Periodicidad

149

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Perfil Ocupacional: RESPONSABLE CONTROL DE CALIDAD


Periodicidad: Diaria (D), Semanal (S) o Mensual (M)

Criterios de Desempeo "Tomar muestras y preparar el anlisis de calidad" Si No Recibe instrucciones de parte de jefe directo de manera oral, escrita o digital Lleva a cabo anlisis de calidad a partir de instrucciones de su jefe Solicita en bodega materiales, herramientas y utensilios que utilizar en toma de muestras Revisa materiales y herramientas de acuerdo a especificaciones tcnicas del fabricante Toma muestras para anlisis segn indicaciones de Jefe de Produccin y normas sanitarias "Realizar e interpretar los anlisis de calidad" Si No Interpreta resultados obtenidos y registra bitcoras de seguimiento de las muestras Analiza muestras de acuerdo a las normas vigentes (Seremi de Salud, ISP) Desarma, lava, limpia, sanitiza y guarda implementos utilizados Elimina desechos del anlisis y limpieza de implementos segn normas de HyS vigentes Registra resultados en planilla y los enva al jefe de produccin para su evaluacin Evala e implementa acciones correctivas en conjunto con Jefe de Produccin "Tomar muestras y prepara el anlisis de calidad" Si No Recibe instrucciones de parte de jefe directo de manera oral, escrita o digital Lleva a cabo anlisis de calidad a partir de instrucciones de su jefe Solicita en bodega materiales, herramientas y utensilios que utilizar en toma de muestras Efecta anlisis de calidad y organolpticos a productos en etapa de elaboracin y finales Deposita en contenedores etiquetados las muestras de productos Guarda en equipos de frio para su conservacin las muestras de productos "Interpretar resultados de calidad y concluir anlisis" Si No Interpreta resultados obtenidos y registra bitcoras de seguimiento de las muestras Analiza muestras de acuerdo a las normas vigentes (Seremi de Salud, ISP) Desarma, lava, limpia, sanitiza y guarda implementos de control de calidad utilizados Elimina desechos del anlisis y limpieza de implementos segn normas de HyS vigentes Registra resultados en planilla y los enva al jefe de produccin para su evaluacin Evala e implementa acciones correctivas en conjunto con Jefe de Produccin Conocimientos Necesarios 1. 2. 3. Habilidades Necesarias 1. 2. 3.

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Periodicidad

150

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

9.7

Anexo 7: Instrumentos Entrevistas Perfiles de Operacin


Perfil Repartidor Actividad Clave: Preparar y ordenar productos Recibe y registra en planilla pedidos de clientes Compara documentos del SII con los productos preparados para el despacho Chequea los productos elaborados en sus caractersticas organolpticas, dejando de lado aquellos que presenten anomalas Prepara y ordena los pedidos en contenedores segn la solicitud de cada cliente Pesa en la balanza los contenedores con pan Ordena y estiba los contenedores con productos en el vehculo de transporte Mantiene el vehculo de reparto detenido a la espera de la orden de salida Actividad Clave: Despachar y cobrar productos Para cada reparto, prepara e implementa la ruta segn el horario y las necesidades del cliente Entrega los pedidos a cada cliente con su respectiva documentacin de respaldo (guas de despacho, facturas, notas de crdito) Recibe y registra en planilla o cuaderno de reparto la devolucin de pan u otros productos de elaboracin propia Prepara y registra en planilla o cuaderno de reparto la cobranza, segn kilos repartidos y/o productos entregados Recibe y registra en planilla o cuaderno de reparto, el dinero de la cobranza de clientes segn kilos y/o productos entregados Anota en planilla o cuaderno de reparto la solicitud de pedido para el da siguiente Actividad Clave: Entregar y cuadrar dinero recaudado Revisa y chequea la planilla o cuaderno de reparto con planilla de despacho del administrador Descuenta de la cuenta general de cada cliente las devoluciones de pan y/o productos de elaboracin propia Chequea los valores a rendir (recaudados) antes de la entrega al administrador Cuadra, en conjunto con el administrador, el dinero recaudado (efectivo y/o cheques) Registra en planilla o cuaderno de reparto el dinero entregado Registra en planilla o cuaderno de reparto los saldos de dinero en contra o a favor correspondientes a cada cliente para su cobranza Si No

Si No

Si No

Actividad Clave: Mantener y cuidar vehculo de reparto Si No Revisa diariamente el vehculo de reparto chequeando el estado de neumticos, batera, luces, freno de mano, nivel de agua, aceite y bencina segn lista de chequeo Revisa diariamente el vehculo de reparto chequeando su estado estructural (puertas, pick-up, amarras, piso) segn lista de chequeo Efecta las mantenciones al vehculo de reparto (cambio de aceite, bujas, correas, lquido refrigerante, neumticos, u otros) de acuerdo a las especificaciones del fabricante En caso de presentarse alguna falla (mecnica, elctrica o de otro tipo), lleva el vehculo de reparto al garaje o taller respectivo Lava y limpia el vehculo de reparto cada vez que se requiera En caso de accidente, ya sea por causa propia o por terceros, avisa inmediatamente a su jefe directo Conocimientos 1. 2. 3. 4. 5. Habilidades 1. 2. 3. 4. 5.

151

Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Perfil Ayudante de Repartidor N 1 2 3 4 5 6 7 N 1 2 3 4 5 Actividad Clave: Asistir en el orden y preparacin productos Recibe los pedidos de parte de su jefe directo para proceder a su preparacin Compara documentos del SII con los productos preparados para el despacho Chequea los productos elaborados en sus caractersticas organolpticas, dejando de lado aquellos que presenten anomalas Prepara y ordena los pedidos en contenedores segn la solicitud de cada cliente Pesa en la balanza los contenedores con pan Ordena y estiba los contenedores con productos en el vehculo de transporte segn normativa legal e instrucciones del jefe directo Limpia y ordena los contenedores segn instrucciones de su jefe directo Actividad Clave: Asistir en el despacho de productos Entrega y pesa en cada lugar de destino los contenedores con pan y productos de elaboracin propia segn instrucciones de su jefe directo Entrega los pedidos a cada cliente con su respectiva documentacin de respaldo (guas de despacho, facturas, notas de crdito) Recibe y entrega las devoluciones de pan y/o otros productos de elaboracin propia a su jefe directo para su registro Llena los documentos de respaldo con la informacin del cliente, cantidad y tipo de producto segn instrucciones de su jefe directo Recibe y entrega a su jefe directo la informacin de solicitud de pedidos para el da siguiente Conocimientos 1. 2. 3. 4. 5. Habilidades 1. 2. 3. 4. 5. Si No

Si No

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Perfil Despachador N 1 2 3 4 5 6 7 8 N 1 2 3 4 5 6 7 8 Actividad Clave: Preparar y controlar entrega de la carga y unidades para distribucin Chuequea cualitativa y cuantitativamente los productos a despachar Registra en planilla de reparto las devoluciones de pan y otros productos del Bakery Informa telefnicamente a los clientes de reparto cualquier anomala que se presente (atrasos, deficiencias del producto, cortes de luz) Pesa en la balanza el pan y productos de elaboracin propia para su despacho Coordina el despacho del pan y los productos de elaboracin propia segn horario y requerimientos del cliente Revisa la estiba de la carga conforme la reglamentacin vigente Estiba el pan y productos de elaboracin propia segn ruta, horario y destino de cada cliente Registra y revisa en planilla las actividades de despacho Actividad Clave: Generar y transferir documentacin de despacho de productos y unidades para distribucin Revisa en planilla de reparto las rdenes de despacho de clientes Genera, a partir de los datos de los clientes, documentos propios del despacho (guas, facturas, planillas) Entrega y chequea documentos de respaldo de los productos Archiva y registra copias de los documentos de respaldo segn normativa del SII Consulta telefnicamente a los clientes por la recepcin de los documentos de respaldo segn la normativa del SII Revisa, en conjunto con el repartidor, la planilla de reparto para totalizar los montos de cobranza Traspasa al cuaderno de reparto los kilos de pan y cantidad de productos de elaboracin propia Guarda toda la documentacin utilizada en sus respectivos gabinetes, o donde corresponda Conocimientos 1. 2. 3. 4. 5. Habilidades 1. 2. 3. 4. 5. Si No

Si No

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Perfil Encargado de Bodega N 1 2 3 4 5 N 1 2 3 4 5 N 1 2 3 4 5 Actividad Clave: Verificar existencia de materias primas, insumos y productos en general Utiliza sistema de Control de Inventarios en la organizacin, recepcin y distribucin de materias primas, insumos y productos en general Chequea diariamente stock de materias primas, insumos y productos en general Solicita a quien corresponda la reposicin de materias primas, insumos y productos en general faltantes Verifica peridicamente vigencia sanitaria de materias primas, insumos y productos en general Chequea e informa estado de equipos de conservacin de fro (Cmaras de fro, vitrinas, refrigeradores) Actividad Clave: Recibir, almacenar y controlar las materias primas, insumos y productos en general Recibe de proveedores las materias primas, insumos y productos en general Verifica en documento mercantil (Guas de despacho, facturas, notas de crdito) la recepcin de mercadera y productos en general Registra el ingreso de mercadera y productos en general en planilla manual y/o digital Organiza y distribuye las materias primas, insumos y productos en general dentro de la bodega Genera acciones correctivas en el proceso de mejora continua ante la presencia de anomalas y/o fallas del Control de Inventario Actividad Clave: Despachar materias primas, insumos y productos en general Implementa y utiliza un sistema FIFO en bodega para materia primas, insumos y productos en general Chequea y entrega segn sistema FIFO materias primas, insumos y productos en general Registra en planilla el egreso de materias primas, insumos y productos en general de bodega Ingresa datos y precios a planilla manual y/o digital cada vez que corresponda Archiva documentacin del SII, que recibe al momento de recibir los productos en la bodega, y la entrega a quien corresponda Conocimientos 1. 2. 3. 4. 5. Habilidades 1. 2. 3. 4. 5. Si No

Si No

Si No

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

Perfil Cajero de Panadera N 1 2 3 4 5 6 7 8 N 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 N 1 2 3 4 5 6 N 1 2 3 4 5 6 Actividad Clave: Brindar un servicio de calidad Atiende a los clientes respondiendo dudas y solucionando problemas Ofrece a los clientes productos a la venta, promociones vigentes y servicios varios Dispone en todo momento de elementos de embalaje para la atencin y servicio del cliente Conoce y digita precios y cdigos en balanza y/o caja registradora Mantiene puesto de trabajo limpio y ordenado Analiza con su jefe directo mtodos para agilizar las actividades, tareas y funciones que desempea Identificar preferencias y necesidades de los consumidores a partir de la interaccin con los clientes Proponer nuevas ideas y servicios de atencin al pblico a su jefe directo Actividad Clave: Brindar un servicio de calidad Recibe reclamos y sugerencias de los clientes Plantea y analiza las distintas alternativas de solucin con el cliente Revisa peridicamente el buen funcionamiento de los equipos que utiliza Informa a su jefe directo sobre la necesidad de mantencin y/o reparacin de equipos Actividad Clave: Disponer (Recibir) de caja Recibe y cuadra dinero efectivo base (Caja Chica) para efectuar transacciones durante el turno Abre caja registradora con dispositivo correspondiente Imprime y guarda comprobante de apertura de caja Distribuye el dinero recibido de caja chica en caja registradora Dispone puesto de trabajo ante la llegada de clientes Verifica e informa a su jefe directo estado de implementos de trabajo (sello del SII, tinta, huinchas, etc) Repone material de su rea de trabajo durante su turno Actividad Clave: Cobrar a clientes (pblico en general) Al momento de la llegada de un cliente a la caja, saluda y le da la bienvenida Digita la solicitud de compra en la caja registradora Informa el monto total de la compra al cliente y preguntar por medio de pago a utilizar Realiza el cobro, verificando los documentos de pago (Efectivo, tarjetas de crdito, tarjeta de dbito, cheque) Entrega comprobantes de pago con tarjeta o vuelto y boleta de venta Finaliza la atencin del cliente despidindose Actividad Clave: Cerrar y cuadrar caja Ordena el dinero en efectivo, cheques y comprobantes de crdito y dbito recibidos en el turno Cuadra y guarda el valor total recaudado en el turno en caja porttil correspondiente Solicita a quien corresponda extraccin del vale Z de la caja registradora Cierra caja registradora con dispositivo correspondiente Entrega a quien corresponda el total recaudado (efectivo, cheques, comprobante de pago tarjetas) Realiza cuadratura de dinero recaudado versus vale Z (total) con quien corresponda Conocimientos 1. 2. 3. 4. 5. Habilidades 1. 2. 3. 4. 5. Si No

Si No

Si No

Si No

Si No

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Perfil Auxiliar de Aseo N 1 2 3 4 5 6 N 1 2 3 4 5 N 1 2 3 4 Actividad Clave: Preparar productos de limpieza Los productos de limpieza son solicitados en bodega Los productos de limpieza son chequeados para su utilizacin Los productos de limpieza son disueltos en los contenedores correspondientes segn instrucciones del fabricante Los productos de limpieza son trasvasijados en el rea correspondiente Los productos de limpieza son revisados diariamente para verificar el stock en bodega y el estado de conservacin Los utensilios y productos de limpieza, al trmino de su uso, son guardados en el lugar correspondiente Actividad Clave: Limpiar y lavar instalaciones Las instrucciones de las tareas por realizar son recibidas de forma oral, escrita y/o digital de quien corresponda Los pisos y paredes son limpiados y lavados con los productos de limpieza correspondientes Las instalaciones de la empresa son limpiadas y lavadas Durante el proceso de limpiado y/o lavado, el permetro es sealizado y delimitado Los desechos acumulados en el proceso son retirados y vaciados en los contenedores correspondientes Actividad Clave: Ordenar Materias Primas, Materiales y Otros Las instalaciones y su equipamiento son mantenidas en orden Las materias primas, insumos y productos en general son organizados en bodega Los materiales y utensilios de panadera son guardados en sus respectivas cajoneras Las materias primas, insumos y productos en general son retirados de bodega y llevados al rea correspondiente Conocimientos 1. 2. 3. 4. 5. Habilidades 1. 2. 3. 4. 5. Si No

Si No

Si No

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

9.8 Anexo 8: Actualizados

Listado

Asistencia

Taller

de

Actualizacin

Perfiles

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

9.9

Anexo 9: Listado Asistencia Taller de Validacin Perfiles Actualizados

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Mejorando las Competencias Laborales Industria del Pan

9.10 Anexo Levantados

10:

Listado

Asistencia

Taller

de

Actualizacin

Perfiles

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