Caviar

El Caviar son huevas de pescado saladas. Existen varios tipos de caviar y muchas variedades de peces que contribuyen a esta antigua especialidad gourmet. Lo cierto es que el caviar, el autntico caviar, proviene de las huevas del esturin, tales como: Beluga, Osetra, Sevruga, etc. Tambin existe el caviar de esturin Sterlet, pero es tan raro que slo est al alcance de unos pocos bolsillos. El esturin como especie est en la lista de especies en peligro de extincin, encontrndose la poblacin ms importante en todo el mundo en el Mar Caspio, compartido por Rusia e Irn, productores del 85% hoy en da del caviar silvestre. Cualquier otra fuente de caviar debe ser designado por el pescado del que proviene, como caviar de salmn o caviar de lumpfish. Si en el envase slo pone caviar, es de esturin.

Cmo se valora el caviar?

El caviar se valora en funcin del tamao, el color de sus huevas y por su mtodo de produccin. Segn su color el 000 es para designar al caviar claro, 00 para el medio, o 0 para el oscuro, el ms claro es el llamado caviar Imperial o Real caviar (antao slo reservado para la realeza). El mejor caviar comnmente se entiende que es el caviar de esturin, con las huevas ms grandes y ms claras. Esto est cambiado a medida que los gourmets de todo el mundo estn descubriendo opciones menos costosas como el esturin salvaje. El mejor caviar depender bsicamente de nuestro personal aprecio por l y las sensaciones que nos provocan en su degustacin.

Tipos de Caviar:
Segn su mtodo de produccin hay 4 tipos:
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En primer lugar est el Caviar Malossol mtodo preferido por los entendidos (en mi idioma connnoisseurs). Malossol significa poco de sal o ligeramente salado y se refiere a un caviar fresco con menos del 5% de sal. El segundo tipo de caviar y la calidad es salazn de caviar, a veces llamado semi-conservas de caviar. Contiene hasta un 8% de sal. Cuanto ms agua salada contenga ms larga ser la vida del producto, si bien el sabor puede verse comprometido.

El siguiente tipo es el caviar prensado, hecho de huevas demasiado blandas, rotas, daadas o demasiado maduras, este tipo sigue siendo el favorito de muchos entendidos por su firme y concentrado sabor. El ltimo tipo es el caviar pasteurizado. El caviar fresco es tratado trmicamente y envasado al vaco en frascos de vidrio, lo cual permite mayor tiempor de preservacin. Tanto el sabor, como su textura puede verse afectada.

Variedades de caviar
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El Caviar Beluga es el caviar ms caro, junto a Sterlet. Sus huevas son muy grandes, las cuales van desde el color negro a gris plido, y tiene un suave, mantecoso sabor. Menos de 100 de esturiones Beluga son capturados cada ao. Caviar Osetra, tambin llamado Oscietra o incluso Asestra. Este caviar se compone de huevas de tamao medio, que van del color marrn oscuro a gris claro e incluso dorado. Muchos amantes del caviar prefieren el caviar Osetra por sus aromas a nuez y un sabor ms afrutado que el Beluga. Caviar Sevruga, el esturin produce las huevas ms pequeas de huevas de las tres principales variedades de caviar. Ms abundantes que las otras dos, es tambin la menos cara. Sus huevas van del negro a gris claro y, al igual que Beluga, tiene un sabor mantecoso, pero ms salado, con aromas ricos e intensos.

Opciones menos costosas

Caviar de criadero. Los EE.UU. y ms de una docena de otros pases, han empezado de forma intensiva a la cra del esturin para preservar tanto las especies como la industria. Las variedades ms comunes son son Osetra, Baerii, y esturin blanco. Esta produccin y cra se en situaciones de mxima calidad en el agua, libres de toxinas, con una dieta rica y sin depredadores. Por supuesto, al final los esturiones lo dan todo por la causa. Sus hueva son cosechadas en el momento ideal para el caviar de primera calidad.
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Paddlefish Caviar, con su clara y brillantes huevas, sabor mantecoso, de color gris y acero a la luz o incluso de oro-gris, este es un buen sustituto de caviar Beluga. Hackleback Caviar, este caviar combina el dulce, la nuez, sabor mantecoso y caractersticas de otros caviares. Su hueva es de un brillante color negro de tamao medio y firme. Bowfin Caviar, ms comnmente conocido con su nombre Cajn, Choupique, se considera otro de los mejores sustitutos del Beluga. Tiene un distintivo esencial de esturin, con un sabor suave y firme, huevas negras, aunque de menor tamao que el Beluga. Caviar de Salmn, es de brillante color naranja-dorado o rojizoanaranjado, favorito de los chefs de sushi de todo el mundo. Su jugosa

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hueva de tamao incluso ms grande que Beluga, tiene un sabor caracterstico en boca. Como nota anecdtica, debido a que el salmn es un pez con escamas, el caviar de salmn es considerado como un a considera un alimento kosher por los judos. Whitefish Caviar, de la familia del salmn, es de grano pequeo, crujiente, con un distintivo color dorado natural y de suave sabor. Es apreciado por cocinero de todo el mundo para ser aromatizado con jengibre, azafrn o trufa. El Caviar de Trucha, es un caviar interesante caviar, huevas grandes, de color naranja-dorado y un sabor sutil. Lumpfish Caviar, es un caviar econmico, muy conocido y degustado en los pases nrdicos ya que es un pez de aguas fras. Huevas finas y crujientes de sabor intenso, ideal para aperitivos y decoraciones. Se presenta en negro y rojo, y es uno de los tipos de caviar pasteurizado. Capelin Caviar, es un caviar de hueva pequea, se presenta en rojo o negro es tambin como el Lumpfish Caviar pasteurizado y artificialmente coloreado.

El caviar ms caro del mundo:

Almas en ruso significa diamante. Una palabra que no puede ser ms apropiada para denominar a este caviar, pues el precio del caviar Almas se puede decir que es similar al del diamante. Sin duda el caviar ms caro del mundo. El origen de este caviar est en un tipo de esturin extremadamente raro, el esturin Beluga albino del mar Caspio, concretamente en la zona de Irn. La palabra caviar tiene su origen en la palabra persa Khag-avar que significa generador de huevas. En la rusia medieval el caviar era un alimento de los campesinos. En esa poca, unas palabras de Shakespeare en su clebre Hamlet influyeron en el concepto que se tena de ese alimento. Al final del 2 acto el Prncipe de Dinamarca dice: it was caviar to the general (era caviar para el vulgo). Poniendo al final una nota que deca: El caviar es un manjar de origen italiano compuesto de huevas de pescado. El caviar a partir de entonces se asoci con el lujo. El sabor del caviar Almas es muy suave, elegante y aromtico, curiosamente el color de las huevas es ms claro y delicado a mayor edad del esturin. Este caviar se vende en latas realizadas con oro de 24 kilates. El caviar Almas slo puede adquirirse a travs del importador londinense House & Prunier. En la tienda que tienen en Picadilly se puede adquirir esta deliciosa y extraordinaria delicatessen a un precio que oscila entre los 18.000 y 29.000 euros el kilo.

 Valor nutritivo del caviar

El caviar contiene una buena fuente de energa y aporta unas 250 caloras por cada 100 gramos, aunque, eso s, tiene un elevado contenido en colesterol. Su contribucin a la dieta no es significativa, dado que el caviar se consume de modo ocasional y cuando se tiene la suerte de degustarlo, se hace en raciones muy pequeas.

Elaboracin del caviar:

Para hacer caviar de forma tradicional se parte de la captura de los esturiones con redes, deben estar vivos pero se atontaban con golpes, se les extraan los sacos ovricos antes de matar al esturin y trocearlos. Despus se haca la preparacin del caviar. Se pasan las huevas por un tamiz con el fin de aflojar los huevos y separarlos de la membrana. Despus se clasificaba el caviar por tamaos, lo que daba categoras y precios diferentes, clasificados en 0, 00 y 000. A continuacin se procede al salado durante 5 a 15 minutos, con una concentracin de entre el 3 y el 10%. Y por ltimo se refrigeran a -3C (la sal no deja que se congelen a esa temperatura). Los caviares ms apreciados y caros seran los de malosol, el de beluga, osetra, sevruga. Cada caviar tiene unas caractersticas, tanto de salado como de tamao, de color, de sabor, de aroma, etc.

Fuentes de info.

http://www.sibaritia.com/blog/2008/09/20/tipos-y-variedades-de-caviar/ http://www.sibaritissimo.com/caviar-almas-el-caviar-mas-caro-del-mundo/ http://www.sabrosia.com/2012/09/como-se-hace-el-caviar