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ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL I LABORATIRIO #4 4.

CONSERVACION DE VEGETALES
INTRODUCCION La aplicacin de los mtodos de conservacin, permite que durante todo el ao se disponga de frutas, principalmente de aquellas que no estn en cosecha. Una conserva se elabora a partir de alimentos de excelente calidad, las frutas deben estar frescas y sanas, son productos de fcil y rpida utilizacin y dan variedad a las comidas. Con el fin de aumentar la vida til de los alimentos y lograr una optima calidad nutricional y sensorial, los cientficos experimentan mtodos de conservacin donde se utiliza poco o ningn tratamiento trmico con la aplicacin al alimento de impulsos elctricos, pulsos de luz, uso de atmsferas modificadas, entre otros con excelentes resultados. En la aplicacin de los mtodos de conservacin tradicionales se trata tambin de buscar un producto con calidad nutricional utilizando tiempos mas cortos, temperaturas menos drsticas, uso de mtodos combinados, para producir alimentos seguros con mnimos cambios nutricionales y sensoriales. El conocimiento de los diferentes mtodos, permitir seleccionar con base en las condiciones del medio su implementacin, en hogares, servicios de alimentacin, comunidades. Las frutas se conservan por medios fsicos y qumicos. Los fsicos pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, remocin de la humedad. Los qumicos comprenden, cambios en el pH, adicin de azcar, entre otros. 1. OBJETIVOS

Elaborar conservas de frutas utilizando diferentes mtodos de


conservacin. Aplicar las tcnicas en la proteccin, preparacin y conservacin de frutas. Evaluar la calidad nutricional del producto a base de frutas con base en el tratamiento utilizado y la estabilidad de los nutrientes del vegetal.

2. CONSERVAS DE FRUTAS

ENVASADO: La diferencia entre el envasado de vegetales y frutas,


es que las frutas generalmente requieren jarabe como lquido de gobierno. El azcar imparte a la fruta sabor, firmeza y previene que esta flote en el frasco. JARABE: Es una preparacin fluida, transparente de agua y azcar o jugo de frutas y azcar. Se califican con base en la proporcin de azcar:agua, como: muy delgado, delgado, mediano, espeso, muy espeso (ver preparacin de jarabes) TIPO DE JARABE AZUCAR* AGUA* 4 4 4 4 4 CANTIDAD RESULTANTE EN POCILLO 4 5 5 6 7

Muy Delgado 1 Delgado 2 Mediano 3 Espeso 4 Muy Espeso 7 *Medidas estndar

El jarabe, se prepara disolviendo el azcar en el agua, calentando, hasta que este bien disuelto. El jarabe delgado o ligero se prepara con 250g de azcar por 500ml de agua; el mediano con 250ml de agua y 225g de azcar. PROCESO GENERAL -Esterilizacin de Frascos: Prepare el equipo a utilizar. Coloque en el fondo del recipiente la canastilla o parrilla. Agregue agua hasta la mitad. Coloque los frascos boca abajo, que no se toquen entre si ni con la olla. Si los frascos no quedan completamente sumergidos, agregue mas agua. -Seleccin de la fruta: Seleccione frutas frescas, maduras pero firmes, clasifquelas de acuerdo con tamao, grado de madurez, para asegurar uniformidad del proceso. Lave cuidadosamente la fruta bajo chorro con agua fra o en un recipiente, cambiando el agua las veces que sea necesario. Se recomienda lavar lotes pequeos para un mejor resultado. Asegrese que estn libres de suciedad. -Frutas que sufren pardeamiento: Haga tratamiento previo a las frutas que lo requieran para prevenir el pardeamiento por medio de la siguiente solucin: dos cucharadas de vinagre por cuatro litros de agua o jugo de limn (sumerja la fruta aproximadamente por un minuto) y luego drene esa agua. Tambin puede utilizar una cucharada de acido ascrbico en dos litros de agua (utilice vitamina C, tritrela y disuelva). -Empaque de la fruta fresca: Llene el frasco con la fruta entera, picada o partida en mitades, stas, con la cavidad hacia abajo y sobrepuestas en forma de capas. Agregue el jarabe fro (ver preparacin de jarabes) a los frascos dejando espacio de la cabeza del frasco.

-Empaque de la fruta precocida: La fruta entera, picada o en mitades se cocina ligeramente (3 a 5 minutos) en jarabe u otro lquido. Se saca la fruta y se empaca en los frascos colocando las frutas en mitades con la cavidad hacia abajo (cascos de guayaba) y superponiendo capas. Se agrega el jarabe caliente, dejando el espacio de cabeza del frasco. - Haga el vaco al envase: Saque las burbujas de aire del frasco al Bao Mara o introduciendo suavemente entre las paredes del frasco y el alimento una esptula delgada y revolviendo sin daar el producto hasta poner en libertad las burbujas. - Limpie los bordes del frasco con un trapo hmedo para retirar los restos del jarabe o alimento. - Tape el frascos. - Organice los frascos ya llenos y tapados en la olla, sobre la parrilla o en la canastilla, de tal forma que no se toquen entre si, ni con las paredes del recipiente. - Agregue agua hasta que los frascos queden sumergidos mas o menos 2cm, por encima de la tapa. Tape la olla y tan pronto hierva, deje hervir durante el tiempo indicado para el producto. - Saque los frascos (utilice pinzas o un coge ollas grueso) y colquelos sobre un pao doblado o madera, nunca sobre superficies hmedas. - Deje enfriar y observar si ha habido un buen cierre, presionando la tapa con el dedo ndice. Si al presionar no cede la tapa, hay un buen sellado. Si se hunde y devuelve a la posicin original, ndica que no ha sido bien sellada. - Si el frasco no ha tenido un buen cierre, despus de enfriarlo, refrigrelo, si observa que sus caractersticas, olor, color, apariencia son correctas. - Identifique el producto y almacnelo en un lugar fresco y oscuro. En la etiqueta o rotulo debe ir consignado: el nombre del producto, fecha de envasado, peso neto. - Revise el producto tan pronto este fro, luego a los 8 das, a los 15 das y al mes. Anote las caractersticas del mismo y evale.

- FLUJO DE PROCESO Seleccin Preparacin Preliminar (pelado, lavado y picado) Escaldado Envasado

Enfriamiento

Esterilizacin (olla de presin o autoclave)

Tapado o sellado

Vaco

Control del sellado

Etiquetado

Cuarentena

- PROBLEMAS QUE PUEDEN PRESENTAR LAS FRUTAS ENVASADAS - Enturbamiento del jarabe. - Cambios de color de la conserva. - Abombamiento de la tapa. - Presencia de burbujas por fermentacin. - Aromas extraas. - corrosin de la tapa.

COMPOTAS:

Una compota, es un colado envasado, en cuyos ingredientes predomina la fruta, se elabora a base de frutas frescas o mezcla de frutas frescas (pulpa) previamente concentradas, tcnicamente procesadas y libres de residuos de plaguicidas u otras sustancias nocivas. El producto debe ser bien triturado, de tal forma que el tamao de la partcula sea tan pequea que no requiera ser masticado. Los colados se usan principalmente en la alimentacin infantil.

3. CONGELACIN DE FRUTAS Consiste en someter el producto a temperaturas por debajo de OC despus de la preparacin preliminar. El objetivo de la congelacin es preservar el alimento, mediante el intercambio de calor, inhibiendo el desarrollo microbiano por uso de bajas temperaturas. Las frutas se congelan enteras, en rebanadas, como pulpa o como jugo, depende de la utilizacin posterior. En el pre-tratamiento para ser congeladas se utiliza: jarabe, azcar granulada y se agrega cido ascrbico (vitamina C o ctrico) con el fin de evitar el pardeamiento. Entre los empaques utilizados para la congelacin, estn: empaque flexibles, bolsas plsticas (calibre 2.0), cajas de cartn plastificadas o

enceradas, empaques rgidos como recipientes plsticos con tapa de cierre hermtico.

Empacado de la fruta con jarabe:

Cuando agregue el jarabe, asegrese de que cubra completamente la fruta, para as evitar cambios en el color de sta. Por lo general se utiliza el jarabe delgado. Despus de la preparacin preliminar (lavado, picado troceado); se coloca la fruta en un recipiente profundo y se roca el azcar sobre sta. Se mezcla bien para que queden cubiertas pero sin deteriorar la fruta y luego se empaca. Algunas frutas como: pera, manzana, banano, guanbana, etc, se vuelven cafs cuando se preparan o durante la congelacin cuando no son tratadas; ste pardeamiento es enzimtico. Para evitar que la accin de las enzimas se utilizan diferentes mtodos, entre ellos: cambios de pH agregando acido ascrbico (VitC), cido ctrico, jugo de limn o inactivando la enzima por tratamiento trmico por medio del escaldado. Acido Ascrbico: Es un preservativo efectivo para mantener el color y sabor de la fruta, adems contribuye a aumentar el valor nutritivo del producto. Se encuentra en forma cristalina o polvo, tambin como producto farmacutico en pastillas o tabletas que vienen en miligramos. Tabla 1. Equivalencia entre Acido ascrbico cristalino y las tabletas

Empacado con azcar:

Frutas que sufren pardeamiento:

CRISTALINO 1/8 Cucharada Cucharada Cucharada Cucharada 1 Cucharada

TABLETAS 375mg (3/4 pastilla) 750mg (1 pastilla) 1.500mg (3 pastillas) 2.250mg (4 pastillas) 3.400mg (6 pastillas)

Para disolver el acido ascrbico que viene en pastillas, stas deben ser primero trituradas luego igual que el cristalino, disolverla en agua fra. En general se utiliza 1 pastilla de Vitamina C por libra de fruta. - Si va a empacar en jarabe: agregue el acido ascrbico disuelto al jarabe fro poco antes de su uso, resuelva suavemente para que se mezclen bien, pero que no se formen burbujas de aire, coloque en el refrigerados. - Si va a empacar en azcar o jarabe: roce el acido ascrbico disuelto sobre la fruta, mezcle bien, para que todo quede impregnado momentos antes de empacar.

- En jugos frutas: agregue el cido ascrbico directamente al jugo, mezcle bien, hasta que se disuelva (cantidad en jugo 1 pastilla 750mg por litro de jugo). - En pulpa de fruta o pur de frutas: agregue el acido ascrbico a la preparacin y mezcle. 4. CONSERVACION POR CONCENTRACION Las frutas tambin pueden ser procesadas por concentracin de la pulpa o de su jugo con la adicin de azcar. Entre los productos preparados por ste mtodo se encuentran las jaleas, las mermeladas, bocadillos, entre otras.

JALEAS:

Producto transparente obtenido por la coccin del jugo clarificado de fruta, con adicin de edulcorante y productos inhibidores de la cristalizacin como almidn o pectina, contiene de 8 a 22% de agua. Son dulces, blandos, cohesivos, libres de partculas, de consistencia gelatinosa, color caracterstico de la fruta y libre de sabores extraos.

MERMELADAS:

Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de la pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o mas frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, con adicin de agua o sin ella. Contiene un mnimo de slidos solubles de 58% y un pH mximo de 3.6; para evitar la formacin de espumas se puede utilizar margarinas , aceites entre otras. Pasta slida obtenida por la coccin de la pulpa de guayaba y de azcar. Puede estar moldeada en capas definidas de bocadillo de guayaba blanca y rosado, y contener acido ctrico o cualquier acido permitido, sacarosa y glucosa. No debe contener preservativos o colorantes. Slidos solubles de 75%.

BOCADILLO:

FRUTA CRISTALIZADA: Producto obtenido de la cristalizacin de


frutas, por la accin de alta concentracin de azcar. Las caractersticas de la fruta son su brillantez, sabor agradable y transparencia. Se utiliza en la elaboracin de tortas o como aderezo de diferentes preparaciones. 5. EXPERIMENTOS COMPOTAS: -PROCESO GENERAL: Seleccione frutas maduras, fresca y firmes. Lave, pese, pele y parta la fruta. Escalde la fruta. Licue para obtener la pulpa.

Pase por un cedazo o malla fina, cuantas veces sea necesario para que quede la partcula fina y homogneo el producto. Cocine a fuego bajo hasta que se concentre, envase y selle Esterilice el producto

Marque el producto
Tamao de la porcin Rendimiento KCA : Caloras de grasa: Azucares: Sodio ZN cido Flico Prot. Vit. A: Grasa Saturada: CHOs totales: Calcio Hierro CANTIDAD PESOS MEDIDAS 500 gr 4 U Med pocillo 4cucharada
s

Compota de Mango (fruta cocida)

Numero de porciones Peso de la receta Grasa Total : Vitamina. C:

Aporte Nutricional por porcin: humedad:

INGREDIENTES MANGO AGUA AZUCAR

PROCEDIMIENTO Seleccione frutas maduras frescas y firmes Lave, pese y pele y parta la fruta Escalde la fruta Licue para obtener la pulpa Pase la pulpa por un cedazo de malla fina cuantas veces sea necesario para que quede la partcula fina y homogneo el producto Cocine a fuego bajo hasta que se concentre, envase, selle Esterilice el producto Marque el producto

Compota de Mango (fruta cruda)

Numero de porciones Peso de la receta Grasa Total : Vitamina. C:

Tamao de la porcin Rendimiento KCA : Caloras de grasa: Azucares: Sodio ZN cido Flico Prot. Vit. A:

Aporte Nutricional por porcin: humedad: Grasa Saturada: CHOs totales: Calcio Hierro CANTIDAD PESOS MEDIDAS 500 gr 4 U Med pocillo 4cucharada
s

INGREDIENTES MANGO AGUA AZUCAR

PROCEDIMIENTO Seleccione frutas maduras frescas y firmes Lave, pese y pele y parta la fruta Licue para obtener la pulpa Pase la pulpa por un cedazo de malla fina cuantas veces sea necesario para que quede la partcula fina y homogneo el producto Envase, selle Esterilice el producto Marque el producto

CONGELACIN DE FRUTAS Y ENVASADOS DE FRUTAS

OBJETIVOS: 1. Estudiar el efecto de diferentes tcnicas sobre la calidad de las frutas congeladas y refrigeradas. 2. Establecer el tiempo de almacenamiento por refrigeracin y congelacin 3. Establecer las tcnicas adecuadas para conservar los alimentos por remocin de calor, segn la naturaleza de los mismos. MATERIALES Materia Prima Frutas: Meln, manzana Almbar mediano (preparacin esta en la gua) Azcar

Reactivos cido ascrbico o ctrico

Materiales Bolsas de polietileno biorentado Envase de vidrio de 125g

METODOLOGIA 1. Se acondicionan los alimentos para congelar y refrigerar (seleccin y clasificacin segn parmetros previamente establecidos) 2. Seleccin del tipo(s) de envase(s) a utilizar. 3. Se proceder a trabajar el alimento teniendo en cuenta las tcnicas de preparacin o tratamiento para cada uno de ellos segn su naturaleza. 4. Envasado del producto (ver nota). 5. Rotulacin del producto (nombre, tratamiento aplicado al alimento) (crudo, cocido, escaldado), peso neto del alimento, peso del alimento empacado, fecha y tipo de remocin de calor. 6. Control peridico del producto. Cada 3 das Alimentos refrigerados. Cada 8 das Alimentos congelados. Se controlar peso y aspecto fsico general. El proceso se finalizar una vez se inicie deterioro fsico del producto fijando como tiempo mximo de almacenamiento 1 mese, momento en el cual se procede a descongelar. Una vez descongelados se establece el peso y sus caractersticas sensoriales en forma inmediata se somete a coccin aquellas que lo requieren y se realiza nuevamente anlisis sensorial a la preparacin final. NOTA: Es necesario establecer para cada alimento peso bruto, peso neto, (indicado en la tcnica de preparacin), peso despus de escaldado (si este procedimiento se aplic) y peso del alimento empacado y listo para almacenar. En cada uno de los controles (para refrigeracin) y al finalizar el proceso de almacenamiento (refrigerarse y congelar) se proceder a pesar cada una de las muestras o establecer el porcentaje de prdida o ganancia de peso.

TECNICAS DE PREPARACION CONGELACION Y REFRIGERACION DE FRUTAS 1. Una vez acondicionado el producto, obtngase 8 muestras de 100 gr., cada una (peso neto). Maneje cada muestra individualmente durante todo el proceso. 2. Lvese cada muestra. 3. Subdivdase (cuadros-tiras-rodajas), segn indicaciones. Entera: 2 muestras: con azcar (5-10% mezclada suavemente con la fruta. 2 muestras: Con almbar (ver formulacin almbar ) en . cantidad suficiente que las cubra 2 muestras: Con vitamina C (0.2% 200 mg/100 g. producto). 2 muestras: Sin ningn tratamiento.

TABLA DE RESULTADOS
Peso bruto; Peso neto; Peso escaldado; Peso cocido; Peso alimento empacado; Peso control 1 y caracterstica s fsicas; Peso control 2 caracterstica s fsicas Peso control 3 y

caracterstica s fsicas Peso control 4 y caracterstica s fsicas Peso control 5y Caracterstic as fsicas Peso control 6 y caracterstica s fsicas Peso final alimento y caracterstica s fsicas % modificacin peso

ENVASADO DE FRUTAS DIAGRAMA DE FLUJO ENVASADO DE BREVAS MATERIA PRIMA SELECCION PESAJE LAVADO DECORTICADO Inmersin en Bisulfito (SR) CORTADO O SUBDIVISION ESCALDADO

LLENADO O ENVASADO CERRADO DEL ENVASE ROTULACION CONGELACION O REFRIGERACION CONTROLES PERIODICOS

CONSERVACION POR CONCENTRACION

JALEA DE GUAYABA

Numero de porciones Peso de la receta Grasa Total : Vitamina. C:

Tamao de la porcin Rendimiento KCA : Caloras de grasa: Azucares: Sodio ZN cido Flico Prot. Vit. A:

Aporte Nutricional por porcin: humedad: Grasa Saturada: CHOs totales: Calcio Hierro
CANTIDAD PESOS MEDIDAS

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

GUAYABA

500g

1. 2.

Pese la fruta entera lave las guayabas, djelas enteras Elimine residuos y pese Agregue el agua en un recipiente y deje hervir Agregue las guayabas Hervir durante 10 a 15 minutos. Pese( fruta y agua) Baje del fuego y cuele el liquido por un pao fino. El liquido debe quedar trasparente Mida la cantidad de jugo licue la guayaba con 1/3 de agua del escaldado y colar

3.
AGUA Litro
4. 5. 6. 7. 8. 9.

AZUCAR

300g

10. Pese la pulpa 11. Agregue el azcar a la pulpa hasta que se disuelva. Relacin azcar- pulpa: 1:3/4 a 1:1

JUGO DE LIMON

25 ml

12. Adicione el jugo de limn , ponga en alta temperatura durante 20 a 35 min o hasta que forme huecos o de punto de jalea. 13. Envasar, tapar y seguir procedimiento general de envasado

CERNIDO DE GUAYABA

Numero de porciones Peso de la receta Grasa Total : Vitamina. C:

Tamao de la porcin Rendimiento KCA : Caloras de grasa: Azucares: Sodio ZN cido Flico Prot. Vit. A:

Aporte Nutricional por porcin: humedad: Grasa Saturada: CHOs totales: Calcio Hierro
CANTIDAD PESOS MEDIDAS

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

GUAYABAS COCIDAS

500g

1. 2. 3. 4. 5.

AZUCAR

Libra

6. 7. 8. 9.

Lavar, eliminar residuos Cocine las guayabas Licue las guayabas cocidas Pselas por un colador de malla fina y pese la pulpa En un recipiente agregue la pulpa y el azcar. Revuelva

Deje hervir durante 5 a 10 min. Revuelva constantemente Envase caliente Tape bien el frasco y pasteurizacin Identifique el producto

MERMELADA DE MORA

Numero de porciones Peso de la receta Grasa Total : Vitamina. C:

Tamao de la porcin Rendimiento KCA : Caloras de grasa: Azucares: Sodio ZN cido Flico Prot. Vit. A:

Aporte Nutricional por porcin: humedad: Grasa Saturada: CHOs totales: Calcio Hierro
CANTIDAD PESOS MEDIDAS

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

MORA
AZUCAR

500 gr
250g
1 pocillo

JUGO DE LIMON

15ml

1. Selecciona las moras 2. Quite las hojitas de encima de la mora 3. Escalde por 10 min 4. Licue con un 1/3 del agua del escaldado 5. Ponga en el recipiente la pulpa de mora 6. lleve al fuego y agregue el azcar revolviendo constantemente 7. Agregue el jugo de limn cuando la mezcla coja consistencia 8. Tome muestras en una cuchara cada 5 y 10 min. y adicione unas gotas a un vaso pequeo con agua hasta que se observe la formacin de una bola (pto de bola) 9. vertir la mezcla y siga el procedimiento general de envasado

JALEA DE GUAYABA

Numero de porciones Peso de la receta Grasa Total : Vitamina. C:

Tamao de la porcin Rendimiento KCA : Caloras de grasa: Azucares: Sodio ZN cido Flico Prot. Vit. A:

Aporte Nutricional por porcin: humedad: Grasa Saturada: CHOs totales: Calcio Hierro
CANTIDAD PESOS MEDIDAS

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

GUAYABA

1 libra

14. Pese la fruta entera 15. lave las guayabas, djelas enteras

16. Elimine residuos y pese


AGUA Litro
17. Agregue el agua en un recipiente y deje hervir 18. Agregue las guayabas 19. Hervir durante 10 a 15 minutos. Pese( fruta y agua) 20. Baje del fuego y cuele el liquido por un pao fino. El liquido debe quedar trasparente 21. Mida la cantidad de jugo 22. licue la guayaba con 1/3 de agua del escaldado y colar

AZUCAR pocillo

23. Pese la pulpa 24. Agregue el azcar a la pulpa hasta que se disuelva. Relacin azcar- pulpa: 1:3/4 a 1:1

JUGO DE LIMON

25 ml

25. Adicione el jugo de limn , ponga en alta temperatura durante 20 a 35 min o hasta que forme huecos o de punto de jalea. 26. Envasar, tapar y seguir procedimiento general de envasado

CUESTIONARIO
Cual es la funcin de la Peptina en la preparacin de productos a base de frutas? De donde se obtiene? En que producto se utiliza? Cuntas clases de Pectina hay? Qu defecto tiene la adicin de sales de Calcio sobre los productos a base de frutas durante su preparacin? La cantidad adicionada tendr efectos sobre el aporte nutricional del producto terminado? qu diferencia hay entre la compota, mermelada, jalea y bocadillo? si en una etiqueta o informacin de estos productos usted encuentra grados BRIX, a que se refiere ese termino? En el supermercado observe productos a base de frutas analice los ingredientes la cantidad y el costo que aditivos encuentra en las etiquetas de los productos de fruta preparados industrialmente y que opinin le merece cuando hay consumidores que dicen que esos alimentos tienen muchos qumicos. Explique? Qu es el azcar invertido? Por qu se utiliza en esos productos? Cmo se obtiene en el laboratorio? Cul es el aporte nutricional de una porcin de los diferentes productos elaborado en esta sesin a la dieta?