CAPITULO I

INTRODUCCION

1.1 ANTECEDENTES Azcar invertido, se llama a la mezcla de los azcares (+) D-glucosa y (-) D-fructosa obtenida a partir de la inversin (hidrlisis) de la sacarosa, la reaccin tiene importancia comercial porque la mezcla de los dos monosacridos sabe mas dulce que la sacarosa, donde el grado de inversin puede variar de poco a total, su aplicacin dentro de la industria alimenticia se da como: 1. Endulzante natural: puede presentar un poder endulzante hasta 5 % mayor que la sacarosa, destacndose el uso en bebidas carbonatadas, jugos e isotnicos. 2. Conservante natural: ejerce mas presin osmtica penetrando mas rpidamente a las membranas de los alimentos, destacndose frutas y jaleas. 3. Procesos fermentativos: utilizado como sustrato presenta bajos tenores de inhibidores de fermentacin. 4. Agente de oscurecimiento: en altas temperaturas, reacciona con las sustancias de la harina de trigo confiriendo Flavor (sabor) y coloracin diferenciados en panes y galletas (Reaccin de Maillard) 5. Acenta el sabor: en jugos y jaleas, la presencia de fructosa en el azcar invertido acenta el sabor natural de las frutas. 6. Aumenta la higroscopicidad de los alimentos: prolongando el shelf-life (vida de estante) de tortas y panes. 7. Modificador de textura: debido a su alta solubilidad y su capacidad de bajar el punto de congelamiento, mejora la textura de helados y postres fros. 1.1.1 Planteamiento del Problema

Un reactor qumico es todo aquel equipo que sirva para realizar una reaccin qumica con el objeto de obtener un producto ms valioso. A nivel nacional no existe un mtodo de manufactura definido para la produccin de azcar invertido, debido a la falta de informacin, se plantea el desarrollo de una metodologa prctica, basada en la experimentacin y la aplicacin de algoritmos para el diseo de un sistema de produccin de azcar invertido que permita realizar un diseo conceptual de un reactor batch a escala piloto, que abarque el mximo de variables involucradas en el proceso de produccin, esto se apoya en determinar las variables criticas para este proceso, realizando ensayos de laboratorio y posteriormente la definicin de parmetros de diseo del reactor que permita una produccin industrial, con el propsito de lograr el: Diseo Piloto de un Reactor Batch para la Obtencin de Azcar Invertido en funcin al Diseo Experimental La informacin bibliogrfica relacionada a la reaccin qumica de inversin de la sacarosa es escasa. An en que el proceso de elaboracin de azcar invertido es conocido, el secreto industrial mantiene fuera del alcance la informacin sobre la reaccin qumica, lo cual permite la: Identificacin del Problema: 1. No contar con la constante de velocidad de la reaccin de hidrlisis acida de la sacarosa, ni las variables optimas de elaboracin del azcar invertido que permita realizar el diseo del reactor.

1.1.2 El Objetivo del Presente Proyecto Es la aplicacin del diseo experimental en la determinacin de: La Constante Cintica del Azcar Invertido, mediante el estudio de la reaccin de inversin de la sacarosa mediante medidas polarimetricas, y de la herramienta estadstica diseo factorial con el fin de determinar las variables operativas (pH, Temperatura, Tiempo) para la Optimizacin del Modelo de Elaboracin de Azcar Invertido, en base a las variables optimas obtenidas en el estudio experimental se Realizara el diseo del Reactor el cual ser aplicado a una planta piloto de azcar invertido. El mecanismo de anlisis a emplear ser, determinar la constante de la velocidad de reaccin en funcin a la temperatura (Ley de Arrhenius), identificar las variables de proceso (pH, Temperatura, Tiempo) y la implicancia de estas mediante el Diseo Factorial, la utilizacin del mtodo de segundo orden Diseo Compuesto Central Rotacional generara una expresin matemtica representativa del proceso a travs de un Modelo Matemtico que ser optimizado utilizando el mtodo de derivadas parciales, la solucin al anlisis complejo del proceso estar dada a travs del uso de software comerciales que el caso requiera para su solucin. 1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo General Determinar la constante cintica y las variables operativas ptimas para la obtencin de azcar invertido, aplicadas al diseo conceptual de un reactor Batch a escala piloto. 1.2.2 Objetivos Especficos Obtencin de la constante cintica de la reaccin de inversin de la sacarosa en funcin a la temperatura mediante medidas polarimetricas. Aplicacin del diseo factorial completo 2K, para el anlisis de los factores pH, temperatura de reaccin y tiempo en el proceso de hidrlisis de la sacarosa. Recopilacin de datos experimentales, que relaciona el nmero de variables independientes que afectan el experimento, para el clculo de los factores de: efecto simple, de la interaccin simple de los factores y el anlisis de la varianza. Determinacin del modelo matemtico del azcar invertido y la optimizacin del proceso de elaboracin. Elaboracin de un cuaderno de laboratorio en extenso, que comprenda las normas a seguir en laboratorio, como el diseo experimental realizado en el proceso de elaboracin y optimizacin de azcar invertido. En funcin de los factores ptimos, dentro de la ingeniera de proyecto, se propone disear por ordenador el reactor adecuado que permita la obtencin del producto. 1.3 JUSTIFICACIN En los procesos actuales se busca eficiencia y maximizacin de recursos disponibles como tecnologa e insumos nacionales, con el fin de encontrar un equilibrio entre produccin y eficiencia del proceso, disminuyendo los sobre costos y subproductos. Se utiliza esta visin en el desarrollo del proyecto con el fin de realizar un proceso (produccin de azcar invertido) que resulte viable de implementar en las industrias alimentaras a nivel local y nacional. El presente proyecto tiene la finalidad de realizar un diseo conceptual de un reactor batch a escala piloto para la produccin de azcar invertido, que abarque el mximo de variables involucradas en el proceso de produccin. Esto se apoya en determinar las variables crticas para ste proceso, realizando ensayos de laboratorio y posteriormente la definicin de parmetros de diseo del reactor, con el fin de generar los modelos matemticos, para luego estos transformarlos en algoritmos de programacin que generen una herramienta o programa el cual ser validado con los parmetros del reactor batch a escala piloto (cuya construccin estar en base a la herramienta o programa generado) una vez comprobada la sensibilidad de la herramienta (programa) podr ser utilizada para el diseo de reactores en la produccin de azcar invertido a nivel industrial. Chuquisaca, no es tomada en cuenta, en el mapa de desarrollo industrial de Bolivia, es por eso que debemos incentivar, los ingenieros, la creacin de industria que vaya a generar recursos econmicos, desarrollo y calidad de vida mejor para los Chuquisaqueos,

desarrollando en el proceso cadenas productivas, que vayan desde la produccin agrcola y den un salto tecnolgico hacia su transformacin en una industria que pueda competir tanto nacional como internacionalmente. Es el caso del azcar invertido cuya produccin en nuestro pas es prcticamente incipiente, ms por el contrario la importacin de este edulcorante es masiva y usada en varias industrias del pas y en nuestra ciudad en especial (chocolate, industria lechera, pastillaje, repostera, helados), por su propiedad de difcil cristalizacin. El xito en el diseo del reactor radicara primordialmente en la confiabilidad de los parmetros determinados experimentalmente, por tanto, es indispensable que los experimentos generen datos exactos y significativos.