Universidad Nacional Autnoma de Mxico Facultad de Estudios Superiores de Cuautitln

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras .

El proceso, simplificado, de la fermentacin es: Azucares + levaduras ==> Acohol etlico + CO2 + Calor + Otras sustancias

Bebida alcohlica fermentada, es el producto resultante de la fermentacin principalmente alcohlica de materias primas de origen vegetal, pueden adicionarse de ingredientes y aditivos permitidos.

La sidra se define como la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, de la manzana o de su zumo. La graduacin alcohlica mnima ser de 4 (4.5 para la sidra natural).

La sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin fabricada con el zumo fermentado de la manzana. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo. La sidra es una bebida que, en general, tiene un bajo grado alcohlico que oscila entre 4 y 6 y tiene un claro carcter refrescante.

El mosto o jugo de manzana tiene una densidad variable, que oscila entre 1.040-1.060 y est constituido por un 75-85% de agua y azcares, sustancias cidas (cido mlico, ctrico, etc.), tanino, pectina, nitrgeno, minerales, vitaminas (C, B2, A, D, PP, etc.) y enzimas en disolucin.

La graduacin alcohlica de la sidra depender, en proporcin directa, del contenido total de azcar en el mosto, debido a que durante el proceso de fermentacin (proceso de ndole qumica y microbiolgica) el azcar se transforma en alcohol etlico y anhdrido carbnico.

Clasificacin de la sidra
1. Sidra seca < 30 g/L de azcares reductores 2. Sidra semiseca 30-50 g/L de azcares reductores 3. Sidra dulce > 50 g/L

DIAGRAMA DE BLOQUES
SIDRA DE MANZANA WINESAP

MACERADO

LAVADO
-CENTRIFUGACION O FILTRACION

PRENSADO

FILTRADO DEL MOSTO

- MANIPULACION DE DIFERENTES CONCENTRACIONES - LEVADURAS SELECCIONADAS

CLARIFICACION

PASTEURIZACION

TRASIEGO

1 FERMENTACION
16-20C
-PASTEURIZACION Y FILTRACION

2 FERMENTACIN 9-10C

ESTABILIZACION ENVASADO

Lavado: Las manzanas son lavadas para eliminar impurezas y microorganismos que puedan interferir de una manera negativa en el proceso. Macerado: la manzana se tritura. Prensado: se realiza para obtener el zumo que se va a fermentar. Filtrado de mosto: Se realiza con el fin de que le mosto est limpio y sin sedimentos.

 Clarificacin:

Se realiza un centrifugado de la sidra para extraer slidos para que quede la sidra clara. Pasteurizacin: se calienta el zumo hasta 60C por media hora. El jugo se vaca en recipiente de vidrio previamente esterilizado. 1 fermentacin: Se realiza con la levadura (Saccharomyces Cerevisiae), con un intervalo de temperatura de 1620C en el fermentador a condiciones aspticas.

 Trasiego:

Se lleva el fermento de un fermentador a otro para continuar la segunda fermentacin. 2 Fermentacin: La fermentacin se realiza a una temperatura menor (9-10C) durante 4 das aprox. Estabilizacin: se filtra y pasteuriza debido a que despus de la fermentacin se forma una capa en la parte superior del lquido (sombrero) y en la parte inferior hay un sedimento (heces) provocado por las levaduras. Envasado: Se vierte en un recipiente previamente esterilizado.

Control de calidad: sidra

Los parmetros a determinar son: pH Brix Grado alcohlico Acidez total Azcares reductores directos

Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de azcar. Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a superar los 50 .

Los licores se obtienen de cereales como la cebada, el maz o el trigo (utilizados en la fabricacin de whisky 4 ) o del jugo de la caa de azcar (utilizados en la fabricacin de ron y aguardiente). Dentro de su proceso se puede aadir algun tipo de fruta para darle sabor y asi tener diferentes tipos de licores.

Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser: Extra seco: hasta 12% de endulzantes. Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar. Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.

Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.

Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.

Tambin pueden clasificarse de acuerdo al nmero de sustancias aromticas y saborizantes que intervienen en su elaboracin. Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma. Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes.

Destilacin

En la lnea de produccin de los licores, adems del proceso de fermentacin, se tiene el proceso de destilacin.

Destilacin: Este proceso consiste en la separacin de agua y alcohol mediante altas temperaturas que hacen evaporar el agua ms rpidamente que el alcohol, ya que ste tiene un punto de ebullicin ms alto que el agua. El producto resultante de este proceso es un licor que requiere de aejamiento en barricas de roble para lograr las caractersticas necesarias para su comercializacin.

Definicin

Es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la prdida de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia.

Definicin

Bebidas carbonatadas. Es una bebida no alcohlica que se obtiene por disolucin de dixido de carbono (Anhdrido Carbnico) disuelto. Agua mineral o soda. Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolucin de dixido de carbono (Anhdrido Carbnico) en agua tratada que contiene slidos minerales disueltos (cloruros, bicarbonatos y sulfatos) y es sometida a un proceso tecnolgico apropiado.

Agua gaseosa con sabor. Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolucin de Azcar en agua tratada y adicin de dixido de carbono (anhdrido Carbnico), acidificantes, colorantes naturales o artificiales, conservadores y sabores naturales o artificiales permitidos, sometido a un proceso tecnolgico.

Proceso de elaboracin

FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES

AGUA:

Con el objeto de que las bebidas tengan el mismo sabor, sin importar la zona donde se produzcan, el proceso de fabricacin de las bebidas comienza con la estandarizacin de las caractersticas y calidad del agua utilizada.

Dixido de carbono:

El dixido de carbono se aade al final del proceso de fabricacin de las bebidas, previo al sellado de los envases. Ayuda a la acidez, evitando que se desarrollen microbios en el refrescos. A 60F (15.56 C.), el agua disuelve un volumen igual de dixido de carbono medido a la presin atmosfrica.

Saborizantes:

Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da el sabor caracterstico a cada una de las variedades presentes en el mercado. Los saborizantes pueden ser naturales (especias, extractos naturales, aceites, frutas ) idnticos a los naturales o artificiales.

Endulzantes: El rango de azcar presente en

una bebida gaseosa oscila entre 5% y 14%. Las bebidas gaseosas normales se endulzan con azcar con Jarabe de Maz de Alta Fructosa, por separado o combinados. Las bebidas gaseosas light corresponden a aquellas libres de caloras o con bajo aporte de caloras.

Acidulantes: le proporciona sabor cido y

sirve como conservadores. Las variedades ms comunes de stos son el cido ctrico y el fosfrico, en el caso de las bebidas cola.

Aditivos:

las preservan de los efectos tanto qumicos (por ejemplo las oxidaciones), como de los biolgicos (por ejemplo microorganismos).

REQUISITOS FSICOS Y QUMICOS PARA LAS BEBIDAS CARBONATADA

El agua mineral o soda deber contener un mnimo de un volumen de gas absorbido en un volumen de agua. El agua gaseosa con sabor deber cumplir con los requisitos especificados en el cuadro.

CARACTERSTICAS Grado Brix (porcentaje de slidos solubles como sacarosa. Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 C Dixido de carbono (anhdrido carbnico) en volumen de gas absorbido por cada volumen de agua. Acidez expresada en gramos de cido ctrico anhdrido por cada 100 cm3 de muestra. pH MINIMO 8.0 0% 1.0 volumen MXIMO 15.0 0.5% 5.0 volmenes

0.003

0.5

2.4

4.5

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:
El producto deber cumplir con los requisitos microbiolgicos especificado Mximo
Agua de Lavado de los contenedores y equipos Agua de proceso Jarabe simple Jarabe terminado Bebida terminada Bebida terminada Bebida terminada Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) Permitido 50 Punto de Muestreo Microorganismos Recuento

Recuento total de bacterias (UFC/ml) Levaduras (UFC/ml) Levaduras (UFC/ml) Recuento total de bacterias (UFC/ml) Mohos (UFC/ml) Recuento total de bacterias (UFC/ml) Coliformes (UFC/100ml)

50 3 3 50 5 50 2

Aditivos

Los ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin del producto debern cumplir con los requisitos establecidos de acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS.

Se permitir la adicin de los siguientes edulcorantes intensos: isomalta, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol, acesulfame potsico, asprtame, sacarina y sucralosa.

Colorantes

Artificiales.

- Amaranto (FD & C rojo N 2), 100 mg/kg - Azul Brillante (FD & C azul N 1 ), 100 mg/kg - Indigotina (FD & C azul N 2)100 mglkg - Amarillo Ocaso F.C.F (FD & Camarllo N 6) 100 mg/kg - Tartrazina (FD & C amarillo N 5), 100 mg/kg - Eritrocina (FD & Rojo # 3) - Rojo Alura (FD & C rojo N 40) 200 mg/kg - Verde (FD & C verde N 3), 100 mg/kg - Ponceau 4R, 100 mg/kg - Negro brillante PN, 100 mg/k

Naturales. Se permitir la adicin en cantidades limitada por prctica correctiva de fabricacin, de los siguientes colorantes: Amarillo Carotenoides tales como Crcuma, Onoto, Betacaroteno. Rojo : Remolacha, Uva, Cantaxantina Verdes : Clorofila Marrn : Caramelo Cafena. Se permitir su presencia en el producto terminado en cantidad no mayor a 200 mg/kg.

OTROS ADITIVOS

Reguladores de Acidez Se permitir el uso de las siguientes sales de calcio, magnesio, potasio y sodio: acetatos, bicarbonatos, carbonatos, cloruros, citratos, fosfatos-gluconatos, lactatos y sulfatos.

Cafena: Se permitir su presencia en el producto terminado en cantidad no mayor a 200 mg/kg. Sal, Vitaminas , Bicarbonato de Sodio, minerales

Normas que regulan a las bebidas carbonatadas

NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. NORMA GENERAL PARA LAS AGUAS POTABLES. EMBOTELLADAS/ENVASADAS. (Distintas de las Aguas Minerales Naturales). CODEX STAN 227-2001. Title 21--Food and Drugs CHAPTER I--FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES (CONTINUED) PART 165--BEVERAGES