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AUGUSTO GRADOS CHAVEZ BRAND MANAGER PISCO VIEJO TONEL SOMMELIER EXPERTO BAR MANAGER

HISTORIA DEL VINO


El Antiguo Testamento Grecia Egipto China Espaa y los romanos Carlo Magno y las grandes plantaciones El Cucaso y el Mar Caspio

ORGENES DE LA VID
El origen de la vid , segn estudios se inicio en lo conoce hoy como Irn. Aprox. 4to milenio AC. Evidencias contundentes de la presencia de semillas de vid desde 2,700 aos AC. En Inglaterra, Suiza e Italia. Otros 2,500aos AC. En Dinamarca, Suecia Espaa.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL VINO TERROIR CLIMA CEPA HOMBRE

TERROIR
Es un concepto que encierra: Composicion y caracteristicas del suelo Comportamiento del clima y su influencia sobre el ciclo de la vid Geografia (altitud, presencia de valles, costas, rios, etc.) Relacin del ser humano con el entorno

DEFINICIN DE TERROIR
Espacio limitado donde las condiciones fisicas quimicas del suelo, la situcin geografica y el clima permiten obtener productos especificos e identificables. Terruo designa por tanto la interaccin entre varios factores como suelo, orientacin, clima, clases de vid y vinicultor, que dan un carcter determinado al vino.

TERROIR VIEDOS

CLIMA
TIPOS DE CLIMAS: MEDITERRANEO, CONTNENTAL, ATLANTICO DE ESTACIONES MARCADAS QUE FAVORECEN EL CICLO ANUAL DE LA VID. EN LOS PARALELOS : 30 Y 50 DEL HEMISFERIO NORTE (EUROPA, E.E.U.U. ASIA) 30 Y 40 H. DEL HEMISFERIO SUR. (CHILE,ARGENTINA, SUDAFRICA AUSTRALIA, NUEVA ZELANDA) TEMPERATURAS MEDIAS VERANO 20 A 30 C EN EL DIA Y 15C NOCHE INVIERNO: 5C HUMEDAD ENTRE 60 Y 80% ( CLIMA SECO) PLUVIOSIDAD (LLUVIAS MODERADAS) ENTRE 100 Y 500 cc POR M2. VIENTOS QUE FORMAN MICROCLIMAS AL REGULAN LA TEMPERATURA DE LAS AREAS DE INFLUENCIA. LUMINOSIDAD.-

FRANJA DEL VINO


EL CLIMA IDEAL SE DA EN LAS LLAMADAS FRANJAS DEL VINO UBICADAS ENTRE LOS PARALELOS 30 Y 50 DEL HEMISFERIO NORTE (Estados Unidos, Europa Central, Asia) Y 30 Y40 DEL HEMISFERIO SUR (Chile, Argentina, Sudfrica, Australia, Nueva Zelanda)

CLIMA Y CICLO DE LA VID


ESTACION TEMP. (C)
LLUVIA Y BRILLO VIENTOS SOLAR (CC/M2) (HRS.DIA

VID (CICLO) (EN (EN ETAPA PRODUCTIVA)


ETAPA POST VENDIMIA, SE ENGROSA EL TALLO. SE PIERDEN HOJAS DESCANSO DE LA VID. LA SAVIA NO CIRCULA. SE DA LA PODA BROTAN HOJAS. FLORACION Y CUAJADO DE RACIMOS MADURACION DE LA UVA (INCREMENTO DE AZUCAR DE 8 GRS. A 220 grs. Por litro) PODA FINAL YVENDIMIA

OTOO INVIERNO
PRIMAVERA

1010-18 0-10 8-15 1818-30

150150-350
FUERTES

6-8 0-4 5-8 8-14

200200-500 fuertes 200200-300 SUAVES

VERANO

6060-100
SUAVES

PARTES DE LA VID

CEPA
Conjunto de la planta La planta es la vid ESPECIE: VITIS VINIFERA Existen mas de 2000 variedades de vinferas Brota a partir de un sarmiento (porcion de tallo) Se desarrolla en 4 aos Da frutos anualmente por espacio de 50 aos en promedio

CUIDADOS DE LA VID
CONTRA HONGOS (MILDIU, BOTRITIS, OIDIUM).- CLIMAS SECOS, ROCIAR FUNGICIDAS (SULFATOS) CONTRA PARASITOS (FILOXERA).INJERTOS (EN PIE AMERICANO) CONTRA LAS HELADAS.- ABRIGAN LAS CEPAS. CONTROL DE CRECIMIENTO.- PODA INVERNAL

VARIEDADES TINTAS
CABERNET SAUVIGNON MERLOT MALBEC PINOT NOIR GAMAY SIRAH TEMPRANILLO GARNACHA MAZUELO NEBBIOLO BARBERA DOLCETTO SANGIOVESSE CORVINA, MOLINARA BORDEAUX FRANCIA FRANCIA FRANCIA BOURGOGNE FRANCIA BEAUJOLAIS FRANCIA COTE DU RHONE FRANCIA RIOJA ESPAA RIOJA ESPAA RIOJA ESPAA PIEMONTE ITALIA ASTI ITALIA ALBA ITALIA TOSCANA ITALIA VENETO ITALIA

CEPAS TINTAS
CABERNET SAUVIGNON: Considerada la reina de las uvas tintas. Oriunda de Bordeaux ( Francia ) Aporta vinos robustos, slidos que aejan muy bien. Cepa principal de la elaboracion de los vinos del Medoc.

MALBEC :
Cepaje originaria del Sud Oeste de Francia. En la actualidad se produce poco en esa zona. Argentina ha contribuido con su suelo y clima a que dicha cepa encuentre su terroir ideal. Aporta vinos de gran color y cuerpo.

MERLOT:
Originaria de Bordeaux (Francia ) Se asocia muy bien con la cepa cabernet sauvignon. Principal cepa de la region de Pomerol y Saint Emilin En Bordeaux.

VARIEDADES BLANCAS
CHARDONNAY : SAUVIGNON BLANC : SEMILLON : CHENIN BLANC: GEWURZTRAMINER: RIESLING: VIURA: PALOMINO: MOSCATEL: TREBBIANO: GARGANEGA: PINOT GRIGIO: - BOURGOGNE FRANCIA - BORDEAUX FRANCIA - BORDEAUXFRANCIA - PAYS DE LALOIRE FRANCIA - ALSACE FRANCIA - RIN ALEMANIA - RIOJAESPAA - JEREZ ESPAA - MEDITERRANEO - TOSCANA ITALIA - SOAVEITALIA - VENETO ITALIA

CEPAS BLANCAS
SAUVIGNON BLANC

Procedente del Sud Oeste de Francia. Destaca en New Zeland y Chile. Posee aromas intenso y notas herbceas. Se desarrolla muy bien el el nor oeste de Francia.

CHARDONNAY
Considerada la reina de las uvas blancas. Oriunda de Bourgogne (Francia ) Utilizada para los vinos ms caros y renombrados del mundo.

TORRONTES De origen incierto. En Argentina es donde mejor se destaca. Llamada la Maradona o Gardel de las uvas.

ELABORACION DEL VINO TINTO

ELABORACION DE VINOS TINTOS


La intensidad del color depender del tiempo que permanezcan los hollejos en contacto con el mosto. El objetivo de la vinificacin ser obtener vinos con una baja cantidad de taninos para disminuir asperezas, equilibrando con aromas y sabores.

LA VENDIMIA

LA VENDIMIA
La vendimia se realiza en el momento que las uvas han alcanzado la madures optima, y lo ideal es hacerlo de manera manual. Comienza muy temprano por las maanas para aprovechar la frescura del da.

TRIAR
El triaje, es una tcnica que solo lo utilizan los elaboradores de vinos de calidad, aqu se retira los racimos verdes y podridos, dejando pasar solo racimos sanos y maduros.

ESTRUJADO Y MACERACIN
El estrujado consistir en romper los granos de la uva para liberar una parte del mosto. La maceracin se realiza en cubas de acero inoxidable, para extraer el color de la piel de la uva, y solo se realiza en algunas regiones.

FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin se dar en aproximadamente 20 das. Por accin de las levaduras, el azcar contenido en las uvas se convertir en alcohol y las materias colorantes en el hollejo se disolvern en el mosto. La fermentacin deber realizarse en tanques de acero para un mejor control de temperatura. La temperatura deber oscilar entre los 22 y 28 grados Centgrados. Temperatura optima de fermentacin 25 grados

FERMENTACIN MALOLCTICA
Este proceso se inicia cuando la fermentacin alcohlica ha concluido. Se presenta como una segunda fermentacin donde: El cido fuerte y vegetal = mlico se convierte en un cido untuoso y suave = lctico El cido lctico aporta finura y suavidad Este proceso es fundamental en las zonas donde los vinos poseen alto nivel de acidez.

ELABORACION VINOS BLANCOS


Elaborados a partir de uvas blancas y en algunos casos de uvas tintas . La columna vertebral de estos vinos es la Acidez. Vendimia y Triado como en el vinos tintos, dependiendo el elaborador, y luego directamente a la prensa.

PRENSA MODERNA

PRENSADO Y DESFANGADO
Las prensas estrujan las uvas, ejerciendo diferentes presiones y dando lugar a diferentes tipos de mosto ( calidad ) Se dejar, reposar el mosto , por unas horas, para que las partculas slidas se depositen en la base y por decantacin obtener un vino ms limpio y claro. Sulfitado, Se agregar dixido de azufre ( 10 gramos por Hectlitro) para evitar cualquier elemento contaminante en el futuro vino.

FERMENTACION
Se dar a una temperatura de 15- 20 C., en tanques de acero inoxidable. El tiempo depender de la variedad de la uva y del nivel de madurez, oscilando entre los 8 y 15 das. En este proceso el azcar se transforma en alcohol por accin de las levaduras. La temperatura deber ser controlada, pues a mayor temperatura, se provocara la muerte de las levaduras, dando por concluido el proceso de fermentacin.

TRASIEGOS
Consiste en llevar el vino de un recipiente a otro, para ir eliminando elementos slidos, que se encuentran suspendidos. Para los vinos blancos generalmente se realizan 3 trasiegos en los meses de baja temperaturas para evitar contaminacin por microorganismos

FILTRADO Y EMBOTELLADO
La intencin ser la misma que en los trasegados. La eliminacin de elementos slidos a travs de una membrana porosa. Este paso ser necesario siempre y cuando sea necesario. Podra eliminar aromas primarios. Una vez concluido el proceso se procede a embotellar el vino y su futura comercializacin. El proceso de crianza en los vinos blancos es muy relativo. La temperatura de servicio de los vinos blancos ser entre 8 Y 10 c aproximadamente. Se debern servir fros ms no helados.

ELABORACION DE VINOS ROSADOS


Para el caso de los vinos rosados, la elaboracin ser muy similar a la de los vinos blancos. La diferencia se centrar en se utiliza uvas tintas o la mezcla de las uvas tintas con las uvas blancas. Los vinos rosados, son vinos que duran mucho menos que un vino blanco, ya que poseen menor nivel de acidez.

ROSADOS
Los primeros pasos sern : Vendimia, despalillado , prensado. MACERACIN: antes de iniciar el proceso de fermentacin, el mosto( jugo zumo de las uvas ) se someter a una corta maceracin en fro. DESFANGADO : Se separan los residuos slidos para iniciar la fermentacin. FERMENTACIN: Se dar con los hollejos slo hasta lograr el color rosado deseado. Este proceso no deber tomar ms de 1 2 das. Luego se proceder a: Trasiegos, clarificacin, estabilizacin, embotellado. La temperatura de servicio de los vinos rosados, ser entre los 10 / 12 C.

Mtodo Charmat o Granvas

BARRICAS
El barril de vino tradicionalmente fue usado para el almacenamiento y transporte de bienes. Ahora su destino est en dar lugar a al guarda de vinos y espirituosos por sus grandes aportes en aroma color y sabor a estos.

BARRICAS
Las zonas de mayor extraccin del robles corresponde a los pases de Francia en las zonas de Allier, Nevers y Limousin y en Estados Unidos en las zonas de Missouri y Kentucky. El roble francs aporta al vino toques elegantes y suaves El roble americano aporta vinos mas duros y agresivos en boca.

CRIANZA
EN BARRICAS DE ROBLE
(Oxidativa)
CAPACIDAD 225 A 400 LTS.
EN BOTELLA (REDUCTIVA) EL VIDRIO ES MATERIAL NEUTRO SE ENVEJECE POR REDUCCION DURA ENTRE 6 MESES HASTA 20 MAS AOS EN BOTELLA EL VINO EVOLUCIONA, SE PERFECCIONA, ENVEJECE Y SE DETERIORA SI ESTA<MUCHO TIEMPO (SE INCREMENTAN AROMAS ANIMALES) EN ESTA ETAPA SE EQUILIBRAN Y ARMONIZAN LOS AROMAS Y SABORES DE LA<FRUTA CON LOS APORTADOS POR LA MSADERA

FRANCES O AMERICANO DE 6 A 60 MESES ADQUIERE BOUQUET (AROMAS A ROBLE, TOSTADO, HUMO. CANELA. CLAVO. VAINILLA. COCO) SE AFINAN ACIDOS Y TANINOS GANAN CUERPO

FABRICACION DE BARRICAS
LA MISE EN ROSE: consiste en armar el montaje de la barrica , con las duelas hasta completar la circunferencia sobre un aro de metal.

TOSTADO DE LAS BARRICAS

BOTELLAS

CORCHOS

Extraccin de corchos
Para la extraccin se pela la corteza y se extraen lminas , las que se secan , curan para eliminar polvo , hongos y elementos contaminantes, luego se cortan y se moldean. El corcho es un elemento importante en la vida de un vino, pues no solo es un pedazo de alcornoque ,si no que sella el preciado lquido alejndolo de la temida oxidacin.

CORCHOS
Si el corcho se torna oscuro, viejo , denota un vino aejo. Si el corcho es limpio, claro de fcil destape, nos muestra que el vino recin fue embotellado como en le caso de los vinos blancos y/o rosados.

ETIQUETAS

CATA DEL VINO


ANALISIS ORGANOLEPTICO DESCRIPTIVO. ES NECESARIO EL USO DE COPA LLANA, CLARA, CON CUERPO AMPLIO, TALLO Y UNA BASE, LO IDEAL ES QUE SEA DE CRISTAL. SE USA UNA FICHA DE CATA

TEMPERATURA DE SERVICIO
Una de los cuidados ms importantes del servicio del vino es su temperatura la que si no esta correcta puede alterar los aromas y sabores del vino. Cuando esta muy alta se torna astringencia, acido y alcoholico. Los blancos jvenes se sirven a 6 -8C Los blancos de crianza entre los 10 y 12C Los espumosos como el Champagne a 8C Los tintos jvenes y ligeros a 12 14C Los tintos de crianza o reserva a 17 18C Es bueno si un tinto esta a ms de 20C (25C por ejemplo) se le coloque en una cubeta con agua, hielo y algo de sal, all en cinco o siete minutos llegara a los 18C

MARIDAJE
El Maridaje consiste en lograr encontrar la mejor combinacin entre el plato y el vino. Esta unin es un juego de equilibro y de instinto, en el que se necesitan una pizca de conocimiento gastronmico y buen gusto. El objetivo principal es compensar los sabores, texturas y Por qu no? Tambin los colores.

GEOGRAFIA VITIVINICOLA
CADA PAIS PRODUCTOR ENCIERRA UN VINO DIFERENTE, CADA VALLE , CLIMA Y METODOS DE ELABORACION TIPO DE CLIMA, TERROIR, CEPAS ENTRE OTROS. FRANCIA ITALIA ESPAA ARGENTINA CHILE PERU EEUU

FRANCIA
BORDEAUX BOURGOGNE CHAMPAGNE PAYS DE LA LOIRE SUR COTE DU RONE LANGUEDOC ROUSILLON

ESPAA
RIOJA RIBERA DE DUERO CADIZ CASTILLA Y LEON NAVARRA

CHILE
VALLE DE CASABLANCA VALLE CENTRAL : MAIPO, COLCHAGUA, RAPEL, MAULE. VALLE DE BIO BIO Y ITATA

ARGENTINA
SAN JUAN TULUM MENDOZA LUJAN DE CUYO, SAN RAFAEL PATAGONIA