ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin Ingeniera en Alimentos

DISEO Y OPERACIN DE PLANTA

TEMA: DISEO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE CAKE DE CALABAZA CON HARINA DE ARROZ Y CHISPAS DE CHOCOLATE. DOCENTE: Ing. Ernesto Martnez Lozano

ELABORADO POR: Gianella Delgado Diana Herrera Nayita Jpiter Pamela Montoya Andrea Prez Adriana Soriano FECHA DE ENTREGA: Lunes 19 de Noviembre del 2012

Contenido
CAPITULO 1 ...................................................................................................... 4 1.- INTRODUCCIN ....................................................................................... 4 1.1.- OBJETIVOS ........................................................................................... 5 1.2.- ANTECEDENTES................................................................................... 6 1.3.- JUSTIFICACIN .................................................................................... 7 CAPITULO II ...................................................................................................... 8 2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y LA EMPRESA ..................................... 8 2.1.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO ......................................................... 8 2.1.1.- DESCRIPCIN DE MATERIA PRIMA ................................................ 8 2.1.1.1 CALABAZA ..................................................................................... 8 2.1.1.2 HARINA DE ARROZ ..................................................................... 10 2.1.2 Frmula cuantitativa del cake .............................................................. 11 2.1.3 Descripcin del Empaque ............................................................. 12

2.1.3.1 Etiqueta Nutricional Del cake elaborado a base de harina de arroz y calabaza. ....................................................................................... 12 2.1.3.2 Etiqueta ..................................................................................... 13

2.2.- DESCRIPCIN DE LA EMPRESA ....................................................... 14 2.2.1 2.2.2 2.2.3 Misin de la empresa.................................................................... 14 Visin De La Empresa .................................................................. 14 Organigrama ................................................................................. 14

2.2.4 ANLISIS FODA .............................................................................. 16 2.2.5.- Localizacin De La Empresa ......................................................... 16 2.2.5.1.- MACRO LOCALIZACIN: PROVINCIA ...................................... 16 MACROLOCALIZACIN .............................................................................. 17 CAPITULO III ................................................................................................... 20 3.- ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................... 20 3.1 OBJETIVOS............................................................................................ 20 3.1.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................................... 20 3.1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................ 20 3.2 DISEO DE LA ENCUESTA .................................................................. 21

3.3. DISEO DE LA ENTREVISTA .............................................................. 23 3.4 DISEO DE LA MUESTRA .................................................................... 23 3.5. TAMAO DE LA MUESTRA Y DISTRIBUCION .................................... 24 3.6.- RESULTADOS ..................................................................................... 25 3.6 DETERMINACIN DE LA OFERTA: COMPETIDORES ........................ 29 3.7 MARKETING OPERATIVO ................................................................... 30 CAPITULO IV ................................................................................................... 31 4.- ESTUDIO DE TCNICO. ............................................................................ 31 4.1 Descripcin del proceso de elaboracin.............................................. 31

4.1.1 Recepcin de Materia Prima. ........................................................... 31 4.1.2.- Lavado de Calabaza ...................................................................... 34 4.2.- Descripcin de proceso de recepcin de los insumos .......................... 36 4.3 Descripcin de proceso de recepcin de los envases ............................ 37 4.4 DIAGRAMAS DE PROCESOS ............................................................... 38 4.4.1 Diagrama bsico del proceso de CAKE A BASE DE CALABAZA Y HARINA DE ARROZ ................................................................................ 38 4.4.2 4.4.3 Diagrama del flujo de la tecnologa del proceso ........................... 39 Diagrama del flujo de los Puntos de Calidad (PC) ........................ 40

FALTAAAAA ................................................................................................. 41 4.5 Diagrama de Equipos .......................................................................... 42

CAPITULO V .................................................................................................... 43 5.- Anlisis Financiero. ..................................................................................... 43 5.1 COSTOS MATERIA PRIMA: .................................................................. 43 5.2 COSTOS OPERARIOS: ......................................................................... 44 5.3 EQUIPOS Y ENSERES: ......................................................................... 45 5.4 COSTO UNITARIO: ................................................................................ 46 5.5 5.6 PUNTO DE EQUILIBRIO. ................................................................... 47 FLUJO DE CAJA ................................................................................. 48

CAPITULO VI ................................................................................................... 49 6.- CONCLUSIONES. ...................................................................................... 49 7.- ANEXOS ..................................................................................................... 49

CAPITULO 1
1.- INTRODUCCIN
La calabaza es un vegetal verstil que lo podemos utilizar en la elaboracin de varios productos, en especial en repostera, que puede agradar no solo a las personas adultas sino tambin a los nios; adems de ser rica y tener un sabor muy dulce, la calabaza es una ptima fuente de fibra, y, adems, es poco calrica. Con eso, mantiene la sensacin de saciedad pese a ser ligera.

La harina de arroz es un sustituto particularmente bueno de la harina de trigo para quienes padecen intolerancia al gluten (personas celiacas). No obstante, buena parte de las ms importantes marcas de cakes vendidas en nuestro pas producen cakes sin ningn aporte nutricional importante para nios o personas amantes a la repostera, quienes deben seguir una dieta exenta de esta protena La tendencia general es ir hacia un cake ms nutritivo, con mayor concentracin de vitaminas y, en el que se pueda apreciar con ms intensidad la presencia de fibra.

Lo ms importante en destacar en este proyecto, en la parte productiva, es que Ecuador es un pas muy rico en la produccin de Calabaza y Arroz en la regin costa, es por ellos que realizaremos un producto nacional que deseamos que aumente su consumo interno, y por la parte social deseamos generar fuentes de trabajo, ya que ubicaremos la planta en un lugar que nos provea de la mano de obra, ayudando as al desarrollo de la comunidad implicada, y aprovecharemos tambin la capacidad de proveernos de la materia prima.

1.1.- OBJETIVOS

1.1.1.- OBJETIVO GENERAL: Desarrollar una idea de negocio que ayude a una comunidad, implementando un buen diseo de planta pudiendo as obtener un producto apto para su comercializacin.

1.1.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS: Desarrollar un producto alimenticio aprovechando los recursos existentes de una zona o comunidad determinada para generar beneficios tanto a la comunidad como a la empresa. Elaborar un producto de consumo capaz de llevarse a cabo con las limitaciones de recursos productivos y econmicos.

1.2.- ANTECEDENTES
En Ecuador el rea sembrada de calabaza (Cucurbita Mxima) es de 1.616 hectreas a nivel nacional, con un promedio de 2,67 TM/ha al ao. Se debe mencionar que la mayora de la superficie sembrada es producto de los cultivos de pequeos agricultores (89%); siendo desperdiciado el 23% de este vegetal, es aqu donde vemos la oportunidad para elaborar un producto a base de calabaza considerando una forma de aprovechar este vegetal perecedero para que no se desperdicie y se conserve durante largos periodos de tiempo; adems que aportara otra forma de consumo de la calabaza. En la actualidad las personas no consumen productos que aporten nutricionalmente en su alimentacin, es por eso que se tiene que tener conciencia sobre la importancia de alimentarse de una manera sana y nutritiva. A travs del acuerdo interministerial 0004-10, se da a conocer un nuevo reglamento que regular no solo la parte administrativa sino la nutricional, de vigilancia y control sanitario de los bares de las escuelas y colegios del pas. En el acuerdo se pretende eliminar los malos hbitos alimenticios, fomentando el uso de productos saludables y alimentos de cada regin garantizando de esa manera un acceso permanente a alimentos sanos y nutritivos. En el mercado actual existe poca fabricacin de productos de bollera que mantengan niveles altos de nutricin y que al mismo tiempo puedan ser consumidos por personas que requieran dietas especiales como por ejemplo las personas celiacas.

1.3.- JUSTIFICACIN
Hemos decidido elaborar un cake a base de calabaza (Cucurbita Maxima) y harina de arroz, ya que consideramos que por el ritmo de vida que tienen las personas en la actualidad no realizan una dieta balanceada rica en alimentos nutritivos, a esto se suma la integracin de la mujer a las actividades productivas, y siendo poco comn que se preparen los alimentos de manera apropiada en los hogares. Por lo cual las personas integran a sus costumbres alimenticias el consumo de comidas ya preparadas y no necesariamente saludables. Ya que la calabaza (Cucurbita Maxima) es muy poco consumida en nuestro pas, y por lo general hay cosechas que se pierden, siendo este vegetal rico en contenido nutritivo queremos fomentar el consumo de la misma y aprovechar su alta cosecha para que no existan perdidas. Este producto lo pueda consumir cualquier persona que quiera obtener un producto de bollera saludable, adems siendo una buena alternativa para personas celiacas; Ya que consideramos utilizar harina de arroz , puesto que al igual que el grano, carece de gluten por lo cual consiste en un producto idneo para quienes deben seguir una dieta exenta de esta protena, se eligi que sea debido al aporte de fibra que brindara; esta harina se obtiene por la molienda del arroz sin perder en este proceso el valor nutricional del mismo. Teniendo de esta manera una alternativa de producto para personas intolerantes al gluten. Como sabemos la calabaza es un vegetal verstil que lo podemos utilizar en la elaboracin de varios productos, en este caso en el cake, que puede agradar no solo a las personas adultas sino tambin a los nios; adems de ser rica y tener un sabor muy dulce. Un informe de la Divisin Nacional de Educacin para Salud determin la malnutricin de los estudiantes por exceso o dficit alimentario, que se produjo por no tener un control adecuado en los bares, es ah donde nos podemos posicionar con nuestro producto ya que aporta con un gran valor nutricional.

CAPITULO II
2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y LA EMPRESA

2.1.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO El producto es elaborado bsicamente con masa de harina de arroz y calabaza, sometido a horneo, Obteniendo al final un producto de textura suave, de color beige oscuro por dentro y caf claro por fuera, con un sabor dulce y con la forma caracterstica de los muffins o cupcakes, con chispas de chocolate.

El producto se comercializar en paquetes que contienen 2 Cakes de calabaza con harina de arroz y chispas de chocolate con un peso neto de 80gr. Ser empacado en fundas elaboradas con papel kraft, debido a que este material evita el contacto de la humedad entre el ambiente y el producto. En la parte frontal ir nuestra marca en la etiqueta y adicionalmente el sello que especifique que es libre de gluten. En la parte posterior se encontrar la informacin nutricional ingredientes y tips sobre buena alimentacin.

2.1.1.- DESCRIPCIN DE MATERIA PRIMA A continuacin se describir las materias primas base para la elaboracin del producto. 2.1.1.1 CALABAZA

Nombre cientfico: Cucurbita mxima. Nombre comn en espaol: Zapallo o calabaza 8

Planta herbcea de la familia de las Cucurbitceas. La forma del fruto es muy variada por lo general es esfrica y achatada, aunque tambin la podemos encontrar ovalada y alargada. El color de su corteza puede ser anaranjado, amarillo, verde, blanco, negro e incluso morado. Su pulpa es generalmente anaranjada o amarillenta y est llena de semillas en su parte central. Se dice que la cosecha de la Calabaza tiene ms de diez mil aos, pero hay dudas del lugar de origen. Este fruto aparece en numerosas citas de autores antiguos que indican lo arraigado que estaba su cultivo entre los hebreos de la poca de Moiss, as como en China y en Egipto, antes de la Era Cristiana. Probablemente, La mayora de las especies sean norteamericanas, aunque se cree que una de sus variedades como lo es La Calabaza camote se origino en Amrica del Sur. Por otra parte, entre los restos de algunas tumbas incas precolombinas se han encontrado calabazas y siempre quedan dudas de su lugar de origen. En Europa se empezaron a cultivar en el siglo XV siendo los espaoles, italianos y holandeses los ms grandes consumidores de este fruto en el viejo continente. Ms tarde se empez a fomentar el cultivo de esta deliciosa y nutritiva hortaliza en toda Amrica colonial, especficamente en Chile, Argentina, Per, Ecuador y Colombia. Pocas personas conocen de las maravillosas propiedades que tiene La calabaza y que lo transforman en un excelente aliado de la cocina y la salud, entre ellas, que es muy digestivo, apto para todas las edades y recomendado como primera comida de los nios. Adems, aporta fibra y contiene casi un 95% de agua, por lo que tiene cualidades depurativas, laxantes y diurticas. Produce slo 12 caloras por cada 100 gramos, convirtindose en un producto indispensable para el control de peso. Su color anaranjado lo da la gran cantidad de beta caroteno, precursor de la vitamina A. Tambin aporta vitaminas C, E y del grupo B, generando una combinacin altamente antioxidante y por lo tanto, un aliado en la prevencin del cncer y otras enfermedades degenerativas. Su contenido en minerales esenciales es muy alto y proporciona a los seres humanos magnesio, hierro y otros oligoelementos como el yodo, zinc, flor, cobre y cromo lo que mejora y previene los problemas de anemias. As mismo, entrega potasio que conjuntamente con la Vitamina A neutralizan la hipertensin y es recomendado como suplemento para neutralizar los mareos y vmitos en mujeres en gestacin. Sus semillas se han usado como antiparsito, principalmente contra la tenia pero tambin contra otros parsitos intestinales, siendo esta actividad atribuida al aminocido cucurbitina que poseen. Estas semillas tambin presentan una fraccin lipoflica con un complejo de valiosas sustancias biolgicamente

activas que pueden resultar recomendables en el tratamiento de disfunciones leves del tracto urinario, vejiga irritable. En conclusin es excelente para los: Hipertensos y cardacos: contiene muy poca cantidad de sodio y mucho potasio; tiene muy pocas grasas pero muchas protenas. Enfermos renales: tiene accin diurtica Diabticos: tiene pocos hidratos de carbono pero contiene cromo. Anmicos: en La Calabaza se asocian minerales y vitaminas. Anti-anmicas: hierro, cido flico, zinc y vitamina B6. Personas que sufren estreimiento: por su riqueza en fibras y agua, mejora la funcin intestinal y desciende el colesterol malo; las semillas son antiparasitarias. Propiedades medicinales (segn su elaboracin) El cocimiento de las hojas es anti-inflamatorio y cicatrizante La infusin de las hojas es antirreumtica El zumo de las hojas es un buen analgsico dental La pasta preparada de las semillas se emplea contra los parsitos La Calabaza es el mejor remedio para curar la hidropesa.

2.1.1.2 HARINA DE ARROZ

La harina de arroz es un ingrediente que todos hemos consumido alguna vez, igual incluso sin saberlo por ser parte de la frmula de algunas papillas o alimentos para bebs. Pero la versatilidad de la harina de arroz en la cocina nos permite incluirla en muchas elaboraciones, desde espesante de salsas, pasando por rebozados, repostera e incluso la elaboracin de pasta. La harina de arroz es como el grano, uno alimento muy importante en muchos pases como el Sudeste Asitico o La India entre otros. Generalmente se hace la harina con el arroz de grano largo, aunque hay harinas de arroz de distintas variedades, una de las ms populares es la de arroz glutinoso, que como os comentamos en el post Tipos de arroz, es dulce y pegajoso. 10

Para obtener la harina de arroz se empieza retirando la cscara y el grano crudo se tritura segn la granulometra deseada, se realiza un proceso que elimine humedad y podemos disfrutar de una harina blanca y fina, no obstante, tambin podemos encontrar, en tiendas especializadas, la harina de arroz . Con el grano tostado y despus molido se obtiene un polvo de arroz muy utilizado en Vietnam y Tailandia, es este Arroz tostado en polvo, utilizado como aqu el gofio. Las personas que padecen intolerancia al gluten encuentran en la harina de arroz un sustituto de otras harinas que no pueden consumir los celacos, aunque siempre ser recomendable consultar con el fabricante, si no se especifica en el paquete, que en el proceso de elaboracin no pueda sufrir ningn tipo de contaminacin por otro cereal con gluten. Hace ya un ao conocamos la noticia del desarrollo del pan elaborado con harina de arroz por un grupo de investigadores del Instituto de Agroqumica y Tecnologa de los Alimentos de Valencia, no hemos tenido ms noticias, pero aseguraban que este nuevo pan creado especialmente para los celacos, ofreca caractersticas muy similares al pan tradicional, miga esponjosa y elstica y corteza crujiente. El hecho es que con la harina de arroz solamente no se puede obtener un pan de estas caractersticas, ya que no contiene la elasticidad que proporciona el gluten. Generalmente se combina con harina de otros cereales, pero con harina de trigo ya no sera apto para quienes padecen celiaqua. Hay panaderos que hacen pan con harina de arroz adicionndolo con goma xantana o goma de guar, lo que facilita la retencin de las burbujas de aire que produce la levadura o los pre-fermentos. La harina de arroz nos gusta especialmente para hacer rebozados, al absorber poco lquido resulta muy crujiente y fino, y no se lleva el sabor del ingrediente principal. Esta harina es buena sustituta de la harina de maz para espesar caldos y salsas, y como hemos indicado anteriormente, con ella podemos hacer galletas, crepes o tartas entre otras cosas.

2.1.2 Frmula cuantitativa del cake

Tabla 2.1 Composicin porcentual del cake

formula 2 100 250 130 80 10

Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos gramos

Ingredientes Harina de arroz Calabaza Azcar Huevos Chispas de Chocolate

Elaborado por: Adriana Soriano

formula en 100 % 17,54 43,86 22,81 14,04 1,75

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2.1.3 Descripcin del Empaque El empaque del producto ser como base una lmina de papel de cera; y una envoltura de papel kraft. El empaque tiene la siguiente informacin segn la norma de rotulado de de la FDA, Guidance for Industry: A Food Labeling Guide, September 1994; Revised April 2008; Revised October 2009. Para la distribucin del producto, se utiliza un empaque secundario de cartn corrugado. La caja de cartn contiene 150 paquetes de 100 g cada una. Siendo sus dimensiones Largo 55cm, Ancho 45cm, Alto 23cm, y un peso de 1kg aproximadamente. 2.1.3.1 Etiqueta Nutricional Del cake elaborado a base de harina de arroz y calabaza.

Es necesario realizar el clculo por porcin de cada nutriente a declarar segn la norma FDA de rotulado, tambin se debe calcular el porcentaje diario que representa cada nutriente en una ingesta promedio de 2000 caloras. En la Tabla 2.2 se indican estos valores desglosados mostrando primero el valor por 100g de porcin de cake elaborado a base de harina de arroz y calabaza. Tabla 2.2 Composicin nutricional y aporte calrico diario del cake sin gluten. Zapallo Harina
Valor Energtico (Kcal) agua Carbohidratos Totales Fibra Protenas Grasas Totales saturada Sodio Potasio Calcio Fsforo Hierro Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2

Huevo Chocolate 0,34 2,01 0,33 5,33 4,49 1,40 0,25 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,16 0,56 0,00 0,02 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Azcar 0,00 22,76 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 39,97 44,61 3,28 7,16 5,38 1,40 0,27 0,02 0,07 0,17 0,07 0,07 0,01 0,00 0,00

Kcal cake 281,309 178,45 13,11 28,65 48,46 12,63

%diario 14%

Niacina Elaborado por: Adriana Soriano H.

37,53 5,26 0,35 0,35 0,00 0,00 0,00 0,00 0,07 0,13 0,07 0,07 0,00 0,00 0,00

2,11 13,58 2,60 1,32 0,33 0,00 0,00 0,00 0,01 0,04 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00

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Figura 2.1 Informacin nutricional del cake sin gluten

Elaborado por: Adriana Soriano

2.1.3.2

Etiqueta

A continuacin la etiqueta con la que se presentar el producto.

Figura 2.2 Etiqueta del cake sin gluten

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2.2.- DESCRIPCIN DE LA EMPRESA Nombre de la Empresa: Dollie S.A

Figura 2.3 Logo de la empresa

La planta estar ubicada cerca de una provincia en donde la materia prima principal (calabaza) y el resto de materiales sean de fcil obtencin, con mnimos costos de transporte; Adems se puede generar una fuente de empleo al contratar operarios de la misma zona, de tal manera que tanto ellos como la empresa tendrn beneficios.

2.2.1 Misin de la empresa DOLLIE S.A es una empresa productora y comercializadora de cakes a base de calabaza y harina de arroz , que satisfacen la demanda generada a partir de la escasez de productos de bollera nutritivos y a la vez libres de gluten; contamos con un equipo capaz y eficiente dedicado a satisfacer las necesidades del cliente.

2.2.2 Visin De La Empresa Para el ao 2017 estaremos entre las tres mayores empresas productoras de cakes nutritivos del Ecuador, especialmente del producto inicial cake a base de calabaza y harina de arroz. 2.2.3 Organigrama
Figura 2.4 Organigrama estructural del plan administrativo
Gerente General

Departamento de Finanzas

Departamento de Produccion y calidad

Departamento de Comercializacion

Departamento de Recursos Humanos.

Operadores

Ventas y Mercadeo

Elaborado por: Ma. Gianella Delgado

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Esta empresa est formada por cuatro departamentos al mando del gerente general los cuales se dividen en finanzas, produccin y calidad, comercializacin y Recursos Humanos. El gerente general representa a la sociedad frente a terceros y coordina todos los recursos a travs del proceso de planeamiento, organizacin direccin y control a fin de lograr objetivos establecidos. El departamento de finanzas tiene como funcin principal obtener y administrar los recursos monetarios de la empresa y controlar la inversin y el financiamiento de la misma. El departamento de produccin y calidad se encarga del diseo y la fabricacin del producto para la venta, satisfaciendo los requerimientos del producto y las necesidades del cliente. El departamento de comercializacin tiene la funcin de ayudar al crecimiento de la empresa mediante el desarrollo y la implementacin de planes de mercadeo de exportacin. En nuestra empresa contaremos con 27 operarios que se encargaran de llevar a cabo la produccin, estos pasaran por una seleccin y desarrollo continuo enfocados en el cliente. Estos recibirn las capacitaciones adecuadas como las SSOP, BPM, HACCP, BPH para asegurar la calidad e inocuidad del producto. El departamento de recursos humanos consiste en la planeacin, organizacin, desarrollo y coordinacin, as como tambin control de tcnicas, capaces de promover el desempeo eficiente del personal, a la vez que la organizacin representa el medio que permite a las personas que colaboran en ella alcanzar los objetivos individuales relacionados directa o indirectamente con el trabajo. Estamos comprometidos con el desarrollo profesional de nuestros empleados y con la promocin de la diversidad y la inclusin en todos los niveles.

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2.2.4 ANLISIS FODA

Fortalezas

Es un producto que mantiene grandes propiedades nutricionales. Puede ser consumido por personas Celiacas ya que es un producto libre de Gluten. No existente en el mercado Ecuatoriano.

La alta demanda de productos nutritivos en el Ecuador, por cambios mas saludables de habitos alimenticios. No tenemos competencia directa en el mercado nacional. Oportunidades Contamos con una alta produccion de calabaza en el pais, que en su mayoria esta destinada a consumo directo, o no es aprovechada.

Debilidades

El desconocimiento de las propiedades de la calabaza por parte de los consumidores. Mala percepcion que pueden tener los consumidores con respecto al sabor del producto.

Amenazas

Es un producto que puede ser facilmente elaborado por otras empresas convirtiendose en una competencia directa a futuro. Cambios Climatologicos. Cambios de precios en la materia prima.

2.2.5.- Localizacin De La Empresa 2.2.5.1.- MACRO LOCALIZACIN: PROVINCIA Seleccin de Localizacin de la Planta El estudio de la localizacin de una planta industrial, es base fundamental del diseo de la misma, y debe ser planeado cuidadosamente. La fase de localizacin persigue determinar la ubicacin ms adecuada teniendo en cuenta los factores ms relevantes que puedan afectar a la actividad industrial o a la comercializacin de los productos, tales como: Acceso a servicios bsicos, tipo de zona, servicios de transporte, disponibilidad de mano de obra, proximidad de mercado, seguridad, servicios externos a la planta. A todas estas restricciones se deben agregar previsiones que deben 16

tomarse en cuenta antes de elegir la ubicacin como; el crecimiento de la demanda en un mercado en expansin que requerira aadir capacidad, agotamiento de fuentes de abastecimiento de servicios y materias primas, entre otros. Existen varios mtodos para determinar la localizacin de plantas industriales y de servicio, el mtodo que se usar en el presente estudio, es el mtodo cualitativo por puntos. Este mtodo, toma como punto de partida los factores que inciden en el desarrollo y la eficiencia de las operaciones de la planta. El anlisis se fundamenta en una base terica comparativa que permite crear una asignacin de categoras evaluativas asignndoles una puntuacin respectiva. Esta asignacin se hace en base a cien, y estos puntos se distribuyen entre los criterios de acuerdo a la importancia que cada uno tiene; finalmente cada una de las alternativas propuestas se valora en base diez, de acuerdo al nivel de satisfaccin que cumplen para cada uno de los criterios, los valores se multiplican por la asignacin de la importancia de cada criterio y se obtiene de esta manera el total para cada localizacin propuesta. Para este trabajo, se han propuesto localizaciones tentativas de la planta de produccin; donde se elegirn tres opciones principalmente por la cercana de las mismas a las zonas de produccin de calabaza, ya que esta es nuestra materia prima principal, y por el nivel de abastecimiento de servicios bsicos indispensables dentro de los requerimientos. La regin elegida es la Costa debido a que posee con las condiciones climticas idneas para el crecimiento de la materia prima principal que es la calabaza.
Tabla 2.3.- Calificacin para la Seleccin

VALOR 1 2 3 4 5

CALIFICACIN Deficiente Regular Bueno Muy bueno Excelente

MACROLOCALIZACIN Se realizara la evaluacin de la macrolocalizacin debido a que este proyecto es de prefactibilidad.

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EVALUACIN POR PROVINCIA Debemos considerar las provincias en las que encontremos las zonas de mayor produccin de cultivo de nuestra materia prima calabaza como lo son: Los Ros Babahoyo, Guayas Km 5 Duran, Provincia Santa Elena Km 120.
Tabla 2.4.- Comparativa de toneladas de produccin de calabaza en diversas provincias

PROVINCIA Los Ros Guayas Santa Elena Azuay Caar Loja Manab Morona Santiago Pichincha Tungurahua Esmeraldas

PRODUCCIN 380 440 345 325 25 165 3.2 76 95 4 32

Los lugares escogidos son los siguientes:

Tabla 2.5.- Tabla de Localizaciones propuestas

Identificacin A B C

Ubicacin Ro Chico, Babahoyo, Los Ros. Km 5, Duran, Guayas. Provincia Santa Elena Km 120.

Aspectos por evaluar: 1. Disponibilidad de energa 2. Suministro de agua 3. Leyes, poltica e impuestos 4. Calidad de vida 5. Transporte 6. Proximidad a los mercados 7. Proximidad a los materiales 8. Ambiente laboral

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Tabla 2.6.- Factores Influyentes en la Seleccin

ORDEN 1 2 3 4 5 6 7 8

FACTOR Disponibilidad de energa Suministro de agua Proximidad a los mercados Transporte Proximidad a materiales Leyes, Poltica e impuestos Ambiente laboral Calidad de vida

De acuerdo a lo anteriormente citado se procede a realizar la tabla de localizacin, tomando en cuenta los valores de la ponderacin. SELECCIN DE PROVINCIA Se realiza un cuadro de evaluacin con las tres principales provincias que tienen mayor produccin de calabaza.
Factor de localizacin Peso Tabla 2.7.- Seleccin de localizacin Provincia Guayas Calificacin Disponibilidad de energa Suministro de Agua Leyes, Poltica e impuestos Calidad de vida Transporte Proximidad a los mercados Proximidad a los materiales Ambiente laboral PUNTUACION TOTAL 0.20 0.16 0.09 0.08 0.14 0.14 0.10 0.09 1 3 4 4 2 3 3 3 4 Ponderacin 0.6 0.64 0.36 0.16 0.42 0.42 0.3 0.36 3,26 Los Ros Calificacin 4 3 4 3 3 4 4 3 Ponderacin 0.8 0.48 0.36 0.24 0.42 0.56 0.4 0.27 3.53 Santa Elena Calificacin 3 3 4 3 2 3 3 3 Ponderacin 0.60 0.48 0.36 0.24 0.28 0.42 0.30 0.27 2.95

Analizando los resultados obtenidos concluimos que la mejor opcin para construir la planta procesadora de cake a base de calabaza y harina de arroz, ser la denominada A que corresponde a la ubicacin en Ro chico Babahoyo, Provincia de los Ros.

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CAPITULO III
3.- ESTUDIO DE MERCADO
En el siguiente estudio de mercado se presentan los resultados obtenidos a partir de fuentes primarias y secundarias, donde se proyecta la posible demanda que tiene el producto en la ciudad de Guayaquil.

3.1 OBJETIVOS
3.1.1 OBJETIVO GENERAL Estimar y Analizar la potencial demanda en Guayaquil, que pueda tener un nuevo cake elaborado a partir de, calabaza (zapallo) y harina de arroz con chispas de chocolate, al introducirlo en el mercado; y as saber con certeza si puede tener un nivel de aceptacin elevado. 3.1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS Valorar el conocimiento que tienen las personas en Guayaquil acerca de la intolerancia al gluten. Establecer el precio que estaran dispuesto a pagar las personas de Guayaquil por este producto. Identificar si el producto satisface una necesidad en el mercado. Identificar el canal de distribucin ptimo para la compra del producto en la ciudad. Reconocer cual es el mejor medio de comunicacin masivo frecuente del mercado potencial para presentar el producto. Para alcanzar los objetivos que se plantearon para esta investigacin de mercado, se procedi a disear una encuesta la cual se aplic a un grupo definido de habitantes de la ciudad de Guayaquil, considerando esta ciudad; ya que en el futuro nos enfocaremos en la misma para la distribucin y ventas del producto dentro y a posteriormente fuera de la ciudad. Consideramos necesario la implementacin de entrevistas directas a personas que padezcan de intolerancia permanente al gluten; ya que por lo 20

general esta enfermedad se presenta en individuos genticamente predispuestos, o que con el tiempo desarrollan la enfermedad. Como el producto es libre de gluten puede ser adquirido por este tipo de personas, siendo estas un posible mercado directo. Adems consideramos realizar una entrevista a un nutricionista que haya tenido pacientes de este tipo y tenga conocimientos sobre el tema para que nos de sus consideraciones con respecto al producto.

3.2 DISEO DE LA ENCUESTA

Se decidi aplicar un formato de encuesta administrada que se realizaron en diferentes puntos de Guayaquil (Norte: Cdla. los Rosales, Cdla. Los Ceibos SUR: Eloy Alfaro y Letamendi, Va a la costa: Cdla. Los ngeles y ESPOL); la encuesta se aplic fundamentalmente a personas que viven en la ciudad de Guayaquil entre una edad de 15 a 45 aos. A continuacin se presentan las doce secciones de la encuesta y lo que se quiso implicar en cada una. Utilizando en la encuesta escalas de medicin nominal y ordinal. Seccin1: Caractersticas del entrevistado Genero

Seccin2: Caractersticas del entrevistado Tener informacin sobre la edad del contacto

Seccin3: Conocer si los encuestados se han relacionado con personas intolerantes al gluten (Celiacas) Relaciones con personas celiacas. Percepcin de la cantidad de personas que sufren esta enfermedad que conozcan los encuestados.

Seccin 4: Saber si la persona encuestada es intolerante al Gluten (Celiacos) Percepcin de la cantidad de personas que son intolerantes al gluten en la ciudad de Guayaquil.

Seccin 5: Sobre la frecuencia de consumo de productos de bollera como cakes, cupcakes, etc. Consumo actual de productos de pastelera en la ciudad de Guayaquil.

Seccin 6: Competencia directa en el mercado actual Consumo actual de productos de bollera en la ciudad de Guayaquil. 21

Seccin 7: Caractersticas relevantes para los consumidores al momento de adquirir productos de bollera. La evaluacin del nivel de preferencias que se toman a consideracin cuando consumen productos de bollera los niveles que consideramos son marca, calidad, textura, precio, sabor. La evaluacin se hizo con escala de Likert de 5 puntos, Siendo 1 lo ms positivo y 5 lo ms negativo para la variable de estudio.

Seccin 8: Canales de distribucin Lugar que acostumbran adquirir productos de bollera Percepcin para la investigacin de cul sera el lugar ms accesible para la compra del producto.

Seccin 9: Frecuencia de consumo de productos de bollera Conocer que tan a menudo consumen productos de bollera en la ciudad de Guayaquil.

Seccin 10: Evaluacin del nivel de Atraccin e intencin de compra de la propuesta presentada. Conocer el porcentaje de aceptacin que tendra el producto en la ciudad de Guayaquil.

Seccin 11: canales de comunicacin Percepcin de cul es el medio de comunicacin ms utilizado por las personas en la ciudad de Guayaquil, para de esa manera elegir un adecuado medio que servir para promocionar el producto.

Seccin 12: Disposicin de pago Evaluacin del valor del producto, $ 0.75 como precio propuesto para un cake de calabaza elaborado con harina de arroz y chispas de chocolate con una presentacin de 80 g con dos unidades. Precio mximo y mnimos dispuestos a pagar. En el anexo 1 de este informe se encuentra el formato de encuesta aplicado. El tiempo probado de aplicacin de este cuestionario fue de mximo 5 minutos.

22

3.3. DISEO DE LA ENTREVISTA

Se decidi aplicar un formato de entrevista libre una especie de charla de carcter informal, que permite la obtencin de datos subjetivos acerca del candidato, la entrevista se aplic fundamentalmente a personas celiacas que viven en la ciudad de Guayaquil. A continuacin se presentan tres secciones de la entrevista y lo que se quiso implicar en cada una. 1. Seccin1: Caractersticas del entrevistado a. Genero b. Edad 2. Seccin2: Informacin de la enfermedad a. Tener informacin sobre la edad en que se presento la enfermedad en la persona. b. Apreciacin de los sntomas ms comunes de las personas que presentan la enfermedad. c. Conocimientos previos de la enfermedad d. Medios de informacin de la enfermedad e. Sintomatologas 3. Seccin 3: Productos para consumo de personas celiacas. a. Limitaciones de productos para personas celiacas en Ecuador b. Percepcin del consumo de un cake de calabaza con harina de arroz y chispas de chocolate. En el anexo 2 de este informe se encuentra el formato de la entrevista aplicado. El tiempo probado de aplicacin de esta entrevista fue de mximo 20 minutos.

3.4 DISEO DE LA MUESTRA

Unidad muestral: Se defini como unidad muestral a personas. Se aplica una sola encuesta por persona. Elemento muestral: Se aplic el cuestionario directo a personas en diferentes puntos de Guayaquil (Norte: Cdla. los Rosales, Cdla. Los Ceibos SUR: Eloy Alfaro y Letamendi, Va a la costa: Cdla. Los ngeles y ESPOL) a personas entre 15 y 45 aos. De forma adicional se realiz entrevistas a tres personas en Guayaquil, las cuales fueron contactadas 23

mediante la fundacin para celiacos ubicada en Quito y a 1 nutricionista que resida en la ciudad de Guayaquil. Tcnica de muestreo: Se aplic un muestreo probabilstico sin reposicin, seleccionando a elementos mustrales al azar, tambin se aplic el muestreo no probabilstico, donde se contact a tres miembros de la Fundacin de celiacos y 1 nutricionista para lograr entrar a las zonas de estudio. Se coordinaba la entrevista va telefnica para poder especificar la hora y lugar para la realizacin de la entrevista, en caso de que la entrevista fuera cancelada se realizara va telefnica. Ubicacin geogrfica: la ciudad de Guayaquil. La distribucin de la muestra se encuentra en

Perodo de aplicacin del cuestionario y entrevistas: Se planific para que el trabajo sea desarrollado durante aproximadamente 4 das entre el 13 y 16 de junio de 2012.

3.5. TAMAO DE LA MUESTRA Y DISTRIBUCION

El tamao de la muestra obtenida mediante encuestas directas realizadas en diferentes puntos de Guayaquil (Norte: Cdla. los Rosales, Cdla. Los Ceibos SUR: Eloy Alfaro y Letamendi, Va a la costa: Cdla. Los ngeles y ESPOL) a personas entre 15 a 45 aos, en la ciudad de Guayaquil fue de 40, adicional a esto se realizaron 4 entrevistas en la misma ciudad. Realizamos las encuestas y entrevistas en esta ciudad porque es la ciudad con mayor poblacin en el Ecuador con 2350.915 habitantes y queremos lograr posicionarnos aqu ya que es una de las ciudades principales del Ecuador para posteriormente expandirnos por las dems ciudades.
Tabla 3.1 Distribucin de la poblacin de Guayaquil del ao 2010.

SEXO

Poblacin en Guayaquil 1192.694 1158.221

Femenino Masculino

Poblacin entre (1545aos) 658.559 572.948

Fuente: INEC

Nmero de encuestas 23 17

57,5 42,5

Las mujeres formaron la mayor parte de la muestra (57,5%) ya que la poblacin de mujeres en ms elevada en la ciudad.

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3.6.- RESULTADOS
Esta seccin presenta los resultados de la investigacin de mercados. Para una mejor comprensin, se presenta los resultados ordenados por objetivo especfico de investigacin de mercados. Objetivo 1: Valorar el conocimiento que tienen las personas en Guayaquil acerca de la intolerancia al gluten. La informacin que se selecciono de la encuesta es para conocer si en la ciudad de Guayaquil hay un conocimiento acerca de personas celiacas y de la enfermedad.
Grafico # 1: Encuestados intolerantes al gluten. 100%

50% Intolerante si no

Intolerante

0%

Elaboracin del grafico: Adriana Soriano.

Como podemos observar ninguno de los encuestados presenta esta enfermedad, y segn otros estudios bibliogrficos revisados en el Ecuador solo el 1% de la poblacin posee la enfermedad.

Grfico # 2: Encuestados que conocen personas celiacas. 100% 80% 60% 40% 20% 0% SI NO Elaboracin del grafico: Adriana Soriano.

El 12,5% es decir 5 personas de los entrevistados conoce por lo menos una persona celiaca, frente al 87,5% es decir 35 personas que no conoce a ningn celiaco. 25

Nos podemos dar cuenta que si bien es cierto no hay una cantidad considerable de personas celiacas estas estn presente en nuestro medio, siendo posibles compradores del producto.

Objetivo 2: Establecer el precio que estaran dispuesto a pagar las personas de Guayaquil por este producto. Se le pidi a los encuestados que definieran el precio que estaran dispuestos a pagar, considerando que se trata de Cake de calabaza con harina de arroz y chispas de chocolate. Se realizo una pregunta con precios establecidos de mnimos y mximos a pagar. Entre los encuestados que aceptaron pagar los precios propuestos ($ 0.75, $0.85 y $1,00), son el 92.5% de la muestra, se observa un mayor rechazo a medida que aumenta el precio base ($0.75): 62.5% para $0.75; 17.5% para $0.85; 12,5% para $1.00.

Grfico # 3: Precios propuestos para el producto. 30 25 20 15

62.5 %.

17.5%
10

12.5 %
5 0 $0.75 $0.85 $1.00

7.5 %

Otros

Precios Propuestos para el Producto Elaboracin del grfico: Diana Herrera

De quienes aceptaron pagar los precios presentados (92.5%), se obtiene un promedio de $0.86 como mximo precio a pagar, con $0.50 y $1.25 como valores mnimo y mximo. El precio de un cake de calabaza con harina de arroz y chispas de chocolate es de $0,86 en promedio, mayores en 43.3 % sobre los precios promedios de cakes presentes en el mercado, de $0.60.

26

La disposicin al pago por un paquete de dos cakes de calabaza con harina de arroz y chispas de chocolate con un peso de 80 g., estimada a travs de la aceptacin o rechazo a precios preestablecidos indica que: el nivel de $0,75 es el ms aceptado (62.5%), seguido por el de $0,85 (17.5%) y el de $1,00 (12.5%). El 2,5% de los casos pagara como mximo $1,25, y el 5 % pagara $0,5, mientras que el 92,5% restante pagara en promedio $0,86 por tratarse de cake de calabaza con harina de arroz y chispas de chocolate.

Objetivo 3: Identificar si el producto satisface una necesidad en el mercado. Mediante encuestas realizadas a los posibles consumidores de nuestro producto, podemos obtener como resultados que las personas normalmente consumen productos de bollera en un 100%, y debido a que nuestro producto no solo se enfocado a los celiacos si no a todos los consumidores en general que prefieran el consumo de un producto de bollera ms saludable, podemos notar segn la encuesta planteada que si se cumplira la necesidad del mercado en un 42,5%
Grafico # 4: Disponibilidad de comprar el producto.

Elaboracin del grafico: Ma. Gianella Delgado

Las encuestas realizadas a los celiacos reflejaron que si satisficiramos las necesidades del segmento interesado, debido a que en el pas no existe empresas que elaboren ni tampoco que importen este tipo de producto, ya que el mercado mas est dirigido a otros necesidades como diabticos, alimentos bajos en grasas, otras alergias, etc.

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Objetivo 4: Identificar el canal de distribucin ptimo para la compra del producto en la ciudad de Guayaquil. En cuanto a canales de distribucin, de acuerdo al lugar que con ms frecuencia adquieren este tipo de productos de bollera, se vuelve de importancia para los encuestados adquirirlos en tiendas, ya que ms de la mitad de los encuestados el 67,50% respondieron que adquiriran el producto en tiendas. Tambin en cuanto a otros lugares de adquisicin los encuestados mencionaron como lugar de compra gasolineras y lugares como cafeteras y panaderas.

Grafico # 5: Canal de distribucin para el producto.

100% 80% 60% 40% 20% 0% Tiendas Supermercados otros 27.50% 5% 67.50%

Elaboracin del grafico: Adriana Soriano.

Objetivo 5: Reconocer cual es el mejor medio de comunicacin masivo frecuente del mercado potencial para presentar el producto. En cuanto a los canales de comunicacin ms adecuados para llegar al grupo objetivo, los medios masivos como la televisin y el internet se vuelven los ms eficaces de acuerdo a las respuestas de los entrevistados. La televisin y la publicidad mediante internet, segn los resultados son los medios por donde ms se informan las personas sobre un nuevo producto alimenticio, teniendo la televisin el mayor porcentaje 32.5% de las respuestas y la publicidad mediante internet un 27.5%. A estos dos medios, se debe agregar un tercer medio que son las vallas publicitarias, para el conocimiento de un nuevo producto con el 17.5% de aceptacin, mientras que el radio tiene el 10 %, las revistas el 5%, peridicos 7,5 %. Los consumidores frecuentes de productos de bollera consideran que la televisin con el 32.5 % es el medio ms correcto para que informen sobre el nuevo producto.

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Grafico # 6: Medios de comunicacin para el producto. 35.00% 30.00% 25.00% 20.00% 15.00% 10% 10.00% 5% 5.00% 0.00% Television Radio Revistas Internet Periodicos Vallas Publicitarias 7.50% 17.50% 32.50% 27.50%

Medios de comunicacin Elaboracin del grafico: Diana Herrera.

3.6 DETERMINACIN DE LA OFERTA: COMPETIDORES Nuestros principales competidores directos son todas las panaderas y pasteleras de la ciudad de Guayaquil, adems de las grandes empresas que ya se encuentran posicionadas en el mercado como inalecsa y Pan California.

Tambin existen nuestros competidores indirectos que seran todas las mezclas de cakes pre-elaboradas, para hornearlas en casa, como son las tortas royal, Harina ya, que tienen pre-mezclas para elaborar cupcakes.

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3.7 MARKETING OPERATIVO

Producto:
Cake a base de calabaza y harina de arroz integral

Precio:
El precio de venta al pblico sera de $0,60 el paquete de 2 cakes

4Ps
Plaza:
Esperamos que nuestro producto el abarque el 30% de nuestra demanda, vendiendolo en tienda y en bares escolares.

Promocin:
El producto va dirigido a personas Jovenes, celiacas o personas que quieran consumir producto de bollera saludable. Promocionaremos el cake con publicidad colocando posters en las tiendas y bares de escuelas y colegios.

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CAPITULO IV
4.- ESTUDIO DE TCNICO.
4.1 Descripcin del proceso de elaboracin. 4.1.1 Recepcin de Materia Prima. CALABAZA La Calabaza al momento de receptarlo tiene que cumplir con ciertas caractersticas: Temperaturas ptimas de almacenamiento del 15 al 25C, combinados con moderados niveles de humedad asegurarn un medio ideal para la conservacin del zapallo. Obviamente, deben asegurarse que los lugares destinados para el almacenamiento deben garantizar que la materia prima este libre del ataque de roedores, insectos y otras plagas. Como toda hortaliza, el zapallo tiene caractersticas no climatricas, lo que significa que si es cosechada antes de la maduracin total ser imposible hacerla madurar mediante la aplicacin de etileno. HARINA DE ARROZ La harina de Arroz en su nico tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: Especificaciones fsicas y qumicas Protenas % (N x 5.7) % Mn. 7 Humedad % Mx. 12 Cenizas % Mx. 1 Fibra Cruda % Min. 7.88 Microbiolgicas El producto no debe contener microorganismos microbianas, e inhibidores microbianos.

patgenos,

toxinas

Materia extraa. Para la Harina de Arroz, el lmite mximo de fragmentos de insectos debe ser de 15 en 50 gramos de muestra del producto terminado, en promedio de 5 muestras, y debe estar exento de pelos y excretas de roedor y otras materias extraas.

31

Contaminantes qumicos El producto objeto de esta Norma no debe contener residuos de plaguicidas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos contaminantes, quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de Salubridad y Asistencia. AZCAR Para cumplir con las especificaciones de calidad establecidas en esta Norma, es necesario elaborar el Azcar (Sacarosa) Estndar, con materia prima de buena calidad, aplicando tcnicas adecuadas en su proceso y contando con instalaciones higinicas. El azcar estndar que se define en esta Norma, debe cumplir con las especificaciones de calidad siguientes:

Materia Extraa.- El azcar estndar no (contaminantes fsicos de cualquier tipo).

debe

contener impurezas

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 HUEVOS Se considera como huevo fresco aquel cuyas caractersticas sensoriales, as como sus propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas se mantienen en un nivel optimo de calidad comestible y que no han sido sometidos a ningn proceso de conservacin y cuya edad desde el momento de la postura no pase de 15 das quedando incluidos en esta clasificacin el producto almacenado en cmaras frigorficas por periodos no mayores a 10 das. ESENCIA DE VAINILLA Olor caracterstico, color caf oscuro, libre de impurezas. CHISPAS DE CHOCOLATE

LEVADURA Caractersticas organolpticas Color: Debern ser de color blanco crema, no debern presentar manchas ni hongos, hasta el momento de salida de la fbrica. Sabor: Si se pone un poco de esta levadura en la boca, debe disolverse y tener un sabor caracterstico del producto. Olor: Caracterstico de la levadura. Conservacin: Por ser un producto de fcil descomposicin debe conservarse de preferencia en el refrigerador entre 2 y 4 C en lugar seco. Especificaciones fsicas: Tiempo de actividad: A temperatura de 27C durante 4 das deber conservar su actividad suficiente para panificacin. 33

Pureza biolgica: Al microscopio las levaduras deben observarse como clulas. Tiempo de fermentacin: Cuntese desde el momento en que se introduce la levadura mezclada con la harina en la amasadora, siendo el tiempo en levadura: Muy buena: 7080 minutos. Buena: 8090 minutos. Satisfactoria: 90100 minutos. Contenido de almidn: Aunque el almidn no es constituyente natural se agrega en pequeas cantidades aceptndose hasta el 5 %. Caractersticas qumicas ESPECIFICACIONES QUIMICAS PARA LEVADURA HUMEDAD En base seca a 100 110C Mximo Protenas% 60 Humedad% 75 Fsforo 4 Cenizas% 9

SAL Especificaciones tcnicas Parmetro Unidades Cloruro de calcio % en peso base seca Yodo (yodato) ppm de I Flor (fluoruro) ppm de F Sulfatos ppm de SO4= Magnesio ppm de Mg++ Sodio ppm de Ca++ Humedad % de peso de H2O Otros insolubles en agua ppm Composicin 99.5 % mnimo 30 50 200 250 2800 mximo 800 mximo 1000 mximo 0,1 mximo 300ximo

4.1.2.- Lavado de Calabaza Como la corteza del zapallo es de un grosor considerable no hay inconveniente en usar una solucin de hipoclorito de sodio (del 1,5 al 2,5%) para un lavado previo de la hortaliza. Esta etapa tiene como finalidad evitar cualquier posible contaminacin cruzada al momento del pelado, que por ser manual ofrece situaciones de riesgo de que la pulpa se contamine con impurezas presentes en la cscara. 34

4.1.3.- Pelado de Calabaza Por las caractersticas propias del zapallo, se complica el diseo de una maquina descortezadora. As que el despulpado de esta hortaliza tendr que ser realizado manualmente.

4.1.4.- Troceado de Calabaza Esta parte de la operacin deber garantizar que haya la suficiente cantidad de pulpa de calabaza disponible para el proceso, en donde se trocear adems la pulpa en pedazos no tan pequeos para potenciar la accin del calor a la hora del amasado.

4.1.5.- Escaldado Se sumergen los trozos de calabaza en agua a 60C durante 4 minutos para: 1. Inhibir la actividad enzimtica, lo que repercute en el alargamiento de la vida til. 2. Suavizar la masa. 4.1.6.- Formacin de Pur Se procede a triturar la calabaza hasta obtener una masa homognea 4.1.7.- Mezclado Se mezcla los huevos con la harina de arroz hasta obtener una masa homognea luego, se hace agrega la pulpa amasada, el azcar con el conservante y se mezcla por 5 minutos, despus se le aade la esencia de vainilla. 4.1.8.- Moldeado Se coloca la mezcla en los recipientes para ser llevados a la siguiente etapa que es horneado. Una vez colocada en los moldes se le aaden las chispas de chocolate. 4.1.9.- Horneado Se meten los moldes al horno que tiene q estar a una temperatura de 180F por 20 minutos. 4.1.10.- Desmoldado Una vez que salgan del horno se deja enfriar por 10 minutos, y se procede a retirar de manera manual el producto de los moldes 35

4.1.11.- Empacado En esta etapa se colocar de manera manual en la base del cake una envoltura de papel (pirotines), para luego empacar 2 cakes en una funda de papel kraft. 4.1.12.- Etiquetado En el etiquetado se procede a colocar la etiqueta respectiva a las fundas que contienen el producto. 4.1.13.- Embalaje y Palletizado Se colocan las fundas en cajas de cartn y las mismas son colocadas encima de pallets para ser correctamente transportadas. 4.1.14.- Almacenamiento El producto se almacenara en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.

4.2.- Descripcin de proceso de recepcin de los insumos Los sistemas productivos, para obtener el producto final necesitan obtener sus insumos de diferentes fuentes para poder transformarlos en el producto requerido. La recepcin de materias primas es la primera etapa en la transformacin de los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas caractersticas de color, olor, textura. Una inspeccin breve pero muy completa es necesaria, elaborando un registro basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. Toda materia prima que viene del lugar de produccin, empacada en materiales como cartn, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por ejemplo: cajones plsticos o de otro material de fcil limpieza, para evitar ingresar contaminacin externa al lugar. Nuestra empresa elabora cake a base de materias primas como de harina de arroz y calabaza y utiliza como materia prima complementaria azcar, huevo, levadura esencia de vainilla, sal y aditivos como (propianato de sodio), por lo tanto organizaremos un rea de gestin de aprovisionamiento que nos ayudar a establecer una estrecha relacin entre las compras y proveedores, dando lugar a una visin ms integradora de la cadena de abastecimiento de los materiales. El encargado del rea de bodega de materia prima tiene como responsabilidad la coordinacin de todas las actividades vinculadas con la adquisicin de 36

materias primas, materiales e insumos necesarios para las actividades productivas, entre las que se pueden nombrar las siguientes: Compras Recepcin Almacenamiento Inventario

Cuando est persona encargada ve la necesidad de pedir, realiza la compra y posteriormente se llevan a cabo las diversas actividades como la verificacin de la materia prima que se recepta. Una vez controlada la entrega, las mercaderas se trasladarn a los Almacenes, donde permanecern hasta el momento de su traslado para sufrir transformacin. 4.3 Descripcin de proceso de recepcin de los envases Nuestro empaque ser en fundas de papel kraft elaboradas por personal de la empresa, se adquirirn rollos de este papel. En el empaque tendr las respectivas etiquetas con el logo del producto y la informacin necesaria. Los empaques y embalajes con formas y dimensiones especficas que facilitan el proceso de almacenamiento y manipulacin de los productos. Estos deben adaptarse a los requerimientos de los productos y contribuir al aumento de la vida til del mismo. Se ha seleccionado el siguiente tipo de envase para el producto: Envase Primario: funda de papel kraft base, por dentro de este empaque irn los cakes sobre una base de papel de cera. Envase Secundario: cajas de cartn Almacenamiento: Almacenar en un lugar fresco y seco temperatura ambiente.

37

4.4 DIAGRAMAS DE PROCESOS 4.4.1 Diagrama bsico del proceso de CAKE A BASE DE CALABAZA Y HARINA DE ARROZ
Recepcin de Materia Prima. Lavado de Calabaza

Pelado de Calabaza

Troceado de Calabaza

Escaldado

Formacin de Pur

Mezclado

Moldeado

Horneado

Desmoldado

Empacado

Etiquetado

Embalaje y Palletizado

Almacenamiento

38

4.4.2 Diagrama del flujo de la tecnologa del proceso

Recepcin de Materia Prima. Lavado de Calabaza

T: 15 a 25C Aguar Cscara Semillas

Agua residual
Huevos Sal Azcar Esencia de Vainilla Levadura Propionato de Sodio

Pelado de Calabaza

Troceado de Calabaza
T: 60C t: 4 min. Arroz Recepcin Agua

Escaldado

Vapor

Recepcin

Formacin de Pur
t: 5 min Tamizado Chispas de chocolate

Almacenamiento

Molienda

Mezclado

Pesado

Moldeado
T: 180F t: 20 min.

Horneado
Material de Empaque Recepcin

Desmoldado
t: 5 min.

Almacenamiento

Empacado

Etiquetado

Embalaje y Palletizado

Almacenamiento

39

4.4.3 Diagrama del flujo de los Puntos de Calidad (PC)

Recepcin de Materia Prima. Lavado de Calabaza

T: 15 a 25C Aguar Cscara Semillas

Agua residual
Huevos Sal Azcar Esencia de Vainilla Levadura Propionato de Sodio

Pelado de Calabaza

Troceado de Calabaza
T: 60C t: 4 min. Arroz Recepcin Aguar

Escaldado

Vapor

Recepcin

Formacin de Pur
t: 5 min Tamizado Chispas de chocolate

Almacenamiento

Molienda

Mezclado

Pesado

PC 1

Moldeado
T: 180F t: 20 min. PC 2
PCC 1

Horneado
Material de Empaque Recepcin

Desmoldado
t: 5 min.

Almacenamiento

Empacado

PC 3

PCC 2

Etiquetado

Embalaje y Palletizado

Almacenamiento

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FALTAAAAA anlisis de los pc escrito Y lo q nos ensearon en esbelta ya tu sabes q parte es 4.4.5. Balance de Masa
Recepcin de Materia Prima. Lavado de Calabaza

101,41 kg calabaza 50 kg de agua

101,41 kg

101,41 kg

Pelado de Calabaza

Troceado de Calabaza

Arroz Recepcin

Escaldado

Formacin de Pur
Molienda Tamizado Chispas de chocolate

Mezclado

Moldeado

Horneado

Desmoldado

Empacado

Etiquetado

Embalaje y Palletizado

Almacenamiento

41

4.5 Diagrama de Equipos

42

CAPITULO V
5.- Anlisis Financiero.
SEGN ESTUDIO DE MERCADO Poblacin Objetivo Intencin de compra demanda 1.134.003 42,50% 481.951,28 Precio $ 0,64

Castigando la demanda ya que es un producto que recin ingresa al mercado con el 40% menos. demanda total PRODUCCIN 289.17,77 289.171 fundas

5.1 COSTOS MATERIA PRIMA:

materia prima para producir 10 unidades de cake Materia prima Cantidad unidades Harina de arroz 115 Gramos Calabaza entera Azcar Huevos Levadura Sal Esencia de vainilla Chispas de Chocolate Propionato de sodio 500 130 1 7 1,2 3 10 0,065 Gramos Gramos unidades gramos gramos ml gramos gramos

Para un mes de produccin se necesita la siguiente cantidad de materia prima con el siguiente costo:

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Materia prima arroz Calabaza Azcar Huevos Levadura Sal Esencia de vainilla Chispas de Chocolate Propionato de sodio TOTAL EN ($) MATERIA PRIMA

Cantidad 554,24 2.409,76 626,54 4.820 33,74 5,78 14,46 48,20 0,31

unidades Kg kg kg unidades kg kg Litros kg kg

precio unitario unidades $ 34,2 Quintal (46 kg) 0,25 kg 32,00 Quintal (46 kg) 0,07 unidad 1,75 kg 0,4 kg 12,75 3,78 litros 6,00 3,80 kg kg

precio total $ 410,40 602,44 448,00 337,37 59,04 2,31 4,29 289,17 1,19 $2.154,21

Se requiere tambin lo siguiente: Precio unitario ($) 1,00 0,08 Total Anual Total ($) 150 69,12 219,12 1800 829,44 $2.629,44

Agua Energa elctrica TOTAL

Cantidad 150 864

Unidad m3 kwh

5.2 COSTOS OPERARIOS: Se contar con los siguientes salarios para operarios: Salario Bsico 292 Horas extras 0 Horas Extras Sbado 139,92 Salario Mensual 320 Cargas Salario Sociales Anual con (20,5%) cargas 65,6 55.526,40 $55.526,40

Operarios TOTAL

Nmero 12

Y con los siguientes salarios para administrativos:

Horas o Unidades por persona Jefe de control de calidad (horas) Gerente General Jefe de Produccin Jefe de Mantenimiento Secretaria 8 8 8 8 8 Cantidad de Total al mes personas 1 1 1 1 1 $ $ $ $ $ 550,00 750,00 550,00 400,00 320,00

44

5.3 EQUIPOS Y ENSERES: precio unitario $ 589,00 $ 6,00 $ 11,13 $ 1.026,79 $ 1.550,00 $ 605,00 36 por litro $ 2,40 $ 580,00 $ 17,07 $ 50,00 $ 1.568,00 $ 280,00 $ 130,52 $ 370,00 $ 35,00 $ 38,40 $ 0,002 $ 5,95 $ 1.230,00 $ 4,12 $ 10,99 $ 0,01 $ 35,00 $ 0,18 $ 6,38 $ 3,02 precio total $ 589,00 $ 30,00 $ 200,34 $ 1.026,79 $ 1.550,00 $ 605,00 $ 18,00 $ 14,40 $ 580,00 $ 51,21 $ 250,00 $ 3.136,00 $ 840,00 $ 261,04 $ 370,00 $ 140,00 $ 384,00 $ 520,51 $ 11,90 $ 1.230,00 $ 8,24 $ 10,99 $ 240,98 $ 35,00 $ 90,00 $ 12,76 $ 60,40 $ 12.266,55

Equipos Cantidad Balanza recepcin 1 Pallets madera 5 Gavetas 18 Batidora industrial 30 litros 1 frigorfico 1 licuadora industrial 25 litros 1 Solucin de hipoclorito de medio litro sodio (del 1,5 al 2,5%) Guantes de ltex 6 Tinas de lavado 1 Cuchillos de acero 3 inoxidable Baldes acero 5 Tanques rectangulares 2 Mesa de acero inoxidable 3 Tamiz 2 Cocina Industrial 3 ornillas 1 ollas 4 Moldes non-stick 10 Pirutines Cucharones Horno industrial Guantes para calor rollos de papel kraft Etiqueta Goma de almidn Cartones gas industrial Cinta de embalaje TOTAL 289.170,77 2 1 2 1 24.097,56 1 caneca 500 2 20

45

5.4 COSTO UNITARIO: Produccin paquetes en 1 ao: COSTOS DIRECTOS Materia Primas y Materiales Directos Mano de Obra Directa COSTOS INDIRECTOS Mano de Obra Indirecta Materiales Indirectos Suministros Depreciacin Reparacin y mantenimiento Seguros Imprevistos COSTOS DE FABRICACIN + Inventario inicial de producto en proceso - Inventario final de producto en proceso COSTO DE PRODUCCIN Costo unitario de produccin de un paquete de 100g 289.170,77 US$ 28.479,90 55.526,40 30.840,00 6.138,02 9.115,53 1.074,16 2.000,00 181,83 250,00 133.605,83 0,64

46

5.5 PUNTO DE EQUILIBRIO.

AO 1 Ventas Totales (en USD) Gastos Publicidad Gastos Administrativos Mantenimiento y Reparacin Maquinaria Depreciacin Total Costos Fijos Materiales Indirectos Mano de Obra Materia Prima Otros costos variables Total Costos Variables Total Gastos AO 2 AO 3 AO 4 AO 5

$ $

185.069,29

185.069,29

185.069,29

185.069,29

185.069,29 4.095,00 $ 30.840,00 2.000,00 1.074,16 38.009,16 988,63 55.526,40 25.850,46 2.629,44 84.994,93 123.004,09
AO 5

4.095,00 $ $ 30.840,00 2.000,00 5.370,79 1.074,16 38.009,16 988,63 55.526,40 25.850,46 2.629,44 84.994,93 123.004,09
AO 1

4.095,00 $ $ 30.840,00 2.000,00 1.074,16 38.009,16 988,63 55.526,40 25.850,46 2.629,44 84.994,93 123.004,09
AO 2

4.095,00 $ $ 30.840,00 2.000,00 1.074,16 38.009,16 988,63 55.526,40 25.850,46 2.629,44 84.994,93 123.004,09
AO 3

4.095,00 $ $ 30.840,00 2.000,00 1.074,16 38.009,16 988,63 55.526,40 25.850,46 2.629,44 84.994,93 123.004,09
AO 4

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $

$ $ $ $ $ $ $ $ $

$ $ $ $ $ $ $ $ $

$ $ $ $ $ $ $ $ $

$ $ $ $ $ $ $ $ $

Costo Medio Pto. Equilibrio en Ventas Pto. Equilibrio en Unidades

0,66 $ 70.291,01 57.188 $

0,66 70.291,01 57.188 $

0,66 70.291,01 57.188 $

0,66 70.291,01 57.188 $

0,66 70.291,01 57.188

47

5.6 FLUJO DE CAJA

AO 0 Ventas Costos de Produccin Utilidad Bruta Gastos Gastos Comercializacion Y Ventas Gastos Administrativos Mantenimiento y Reparacin Depreciacion TOTAL EGRESOS UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS Impuesto 15% Depreciacin Inversin Utilidad Neta AO 1 $ 185.069,29 $ 133.605,83 $ 51.463,46 AO 2 $ 185.069,29 $ 133.605,83 $ 51.463,46 AO 3 $ 185.069,29 $ 133.605,83 $ 51.463,46 AO 4 $ 185.069,29 $ 133.605,83 $ 51.463,46 AO 5 $ 185.069,29 $ 133.605,83 $ 51.463,46

$ 8.000,00 $ 30.840,00 $ 2.000,00 $ 1.074,16 $ 41.914,16 $ 9.549,30 $ 1.432,39 $ 1.074,16 $ $ (28.342,40) (28.342,40) $ 9.191,06

$ 8.000,00 $ 30.840,00 $ 2.000,00 $ 1.074,16 $ 41.914,16 $ 9.549,30 $ 1.432,39 $ 1.074,16 $ 9.191,06

$ 8.000,00 $ 30.840,00 $ 2.000,00 $ 1.074,16 $ 41.914,16 $ 9.549,30 $ 1.432,39 $ 1.074,16 $ 9.191,06

$ 8.000,00 $ 30.840,00 $ 2.000,00 $ 1.074,16 $ 41.914,16 $ 9.549,30 $ 1.432,39 $ 1.074,16 $ 9.191,06

$ 8.000,00 $ 30.840,00 $ 2.000,00 $ 1.074,16 $ 41.914,16 $ 9.549,30 $ 1.432,39 $ 1.074,16 $ 9.191,06

VAN TIR

$ 4.789,32 19%

48

CAPITULO VI
6.- CONCLUSIONES.
Dollie S.A. es una empresa que se dedica a la elaboracin de cakes a base de harina de arroz y calabaza, producto el cual se obtiene mediante materias primas poco utilizadas para la elaboracin de productos de bollera. El proyecto promueve el desarrollo de una planta productora de cakes que fomente el trabajo en comunidades pobres donde la materia prima existe en amplias cantidades planeando ubicar la planta en estas reas para ayudar al desarrollo de las mismas adquiriendo las materias primas en estas comunidades. El producto contiene ingredientes totalmente diferentes a los ya existentes en el mercado comercializados por la competencia, siendo este ms nutritivo y apto para personas que padezcan de celiaqua, enfocamos nuestro mercado objetivo para hombres y mujeres en la ciudad de Guayaquil ya que es una de las ciudades principales en el pas y su ubicacin es cerca a la comunidad de ro chico en la provincia de los Ros.

7.- ANEXOS

49