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Ao de la integracin Nacional UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

TRABAJO ENCARGADO
TEMAS : Ventajas y Almidn Daado Antinutrientes termorresistentes : Tecnologa Leguminosas : 2012-II : A desventajas termolbiles del y

CURSO CICLO GRUPO

de

Cereales

PROFESOR : Pascual Chagman, Gloria ALUMNO : - Viera Calle, Joel David

La Molina, 17 de Setiembre del 2012.

ALMIDN DAADO CONCEPTO Es creado durante la molienda, debido a la ruptura o modificacin de la estructura de cierta parte de los granos de almidn por efecto de las fuerzas aplicadas (cizalla, frotamiento, etc). La cantidad de almidn daado presente en la harina es de gran relevancia en la absorcin de agua de la harina y la calidad de panificacin de la misma. FACTORES El grado de dao del almidn y la cantidad presentes en una harina, depende de: Dureza del grano, trigo con endospermo duro presenta mayores cantidades de almidn daado, luego de la molienda. Cantidad de fuerza de fractura y cizalla del equipo, si se excede ocasiona mayor grado de dao. Humedad antes de la molienda, una humedad muy baja influye directamente en la dureza del grano, lo que facilita el dao en el grnulo. EFECTOS Segn Pea (2008), la proporcin de almidn daado mecnicamente durante la molienda puede afectar, dependiendo del tipo de pan y el proceso de panificacin, en: La absorcin de agua Las propiedades de manejo Los requerimientos de fermentacin de la masa La expansin de la masa durante el horneado La suavidad y textura de la miga del pan La coloracin de la corteza El tiempo de envejecimiento (prdida de suavidad) del mismo.

Estos efectos se deben a que tanto la absorcin de agua por los componentes del grano de almidn (amilosa y amilopectina), como la utilizacin de los mismos durante la fermentacin, se incrementan considerablemente.

VENTAJA Una pequea cantidad de almidn daado (aproximadamente 8%, medido por el mtodo de la asociacin americana de qumicos de cereales, AACC) en la harina de panificacin es deseable para obtener una absorcin satisfactoria y suficiente azcar fermentable y una fermentacin adecuada en harinas de panificacin. DESVENTAJAS Niveles altos de almidn daado, resultan en absorcin de agua excesiva, masa pesada difcil de manejar y pan con volumen reducido y miga densa. La harina utilizada en elaboracin de galletas debe contener la menor cantidad posible de almidn daado, ya que el almidn daado reduce (indeseablemente) la capacidad de expansin de la galleta durante el horneado. Por esta razn, la industria galletera utiliza trigos blandos (suaves) que producen harinas con cantidades mnimas de almidn daado. MEDICIN Segn Beltrn (2006), los mtodos usados comnmente para la determinacin de almidn daado se basan en ensayos enzimticos y yodo mtricos. Los mtodos enzimticos dependen del incremento en la susceptibilidad de los grnulos de almidn daado al ataque de la -amilasa. Los resultados producidos son medidos volumtricamente o a travs de espectrofotmetros. Los mtodos yodomtricos dependen sobre el incremento en la reactividad de grnulos daados con yodo y la reaccin es medida amperomtricamente o colorimtricamente. Mtodo enzimtico: El porcentaje de almidn daado se define como los granos de almidn que son susceptibles a la hidrlisis de -amilasa por cada 100 gramos de muestra de harina. La determinacin se realiza incubando una muestra de harina con amilasa de Aspergillus Oryzae o de otro microorganismo. Posteriormente se determina la cantidad de azcar reductor por mtodos xido-reductores. (Torri et al. 2003) Para el clculo del porcentaje de almidn daado se utiliza formulas como por ejemplo: (Mtodo 76-30A AACC, 2000) % Almidn daado =

NUEVAS TECNOLOGAS Investigaciones recientes estn en la bsqueda de tecnologas alternativas al proceso de obtencin de almidn por molienda hmeda y las tecnologas tendrn que ser ms factibles que el proceso anterior en cuanto al consumo de energa y agua manteniendo el almidn con el menor dao posible por los procesos propuestos. As se tiene por ejemplo, la propuesta de Beltrn (2006), que es una tecnologa alternativa de obtencin de almidn por molienda seca y separacin de protenas con solventes, obteniendo por este proceso los siguientes productos: pericarpio, germen y puntas por un lado para la extraccin de aceites; por otro lado se separa el almidn de las protenas obteniendo tambin estos dos productos. REFERENCIAS BELTRN, O. 2006. Estudio para la obtencin de almidn de maz por molienda seca y extraccin de las protenas. Tesis para obtener grado de Magster. Instituto Politcnico Nacional. Mxico PEA, R. 2008. Influencia de la textura del endospermo y la composicin de las protenas del gluten en la calidad panadera del trigo. Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo. USA TORRI, C.; RIBOTTA, P.; MORCILLO, M.; RUBIOLO, O.; PREZ, G. Y LEN, A. 2003. Influencia del contenido de almidn daado sobre la calidad galletitera en harinas de triticale. Agriscientia. Crdoba-Argentina.

ANTINUTRIENTES El trmino "factores antinutricionales" agrupa a un amplio nmero de compuestos, de diferente composicin qumica, cuya presencia en el alimento causa un impacto negativo en su calidad nutricional (Liener, 1994). Se pueden clasificar basndose en su diferente sensibilidad a la accin del calor As, se dividen en factores termolbiles y termoestables Sin embargo, hay casos en que el calor slo produce una inactivacin parcial por lo que la clasificacin, en una u otra categora, puede resultar arbitraria, Las leguminosas contienen diferentes factores antinutricionales que limitan su consumo La presencia en las plantas de estas sustancias les dota de una posibilidad de seleccin ya que los animales repelen aquellas semillas, hojas y races que los contienen (Monti y Grillo, 1983). En las plantas, estos componentes actan como pesticidas protegiendo al embrin y, en definitiva, a la semilla completa (Ferrando, 1983) En el hombre, tras la ingestin, producen diversos efectos antinutritivos y/o txicos. En las leguminosas, entre los factores termolbiles se encuentran los inhibidores de enzimas (proteasas y a-amilasa), lectinas, factores ciangenos, goitrognicos y antivitamnicos Entre los termoestables, principalmente, taninos, agalactsidos, fitatos, saponinas, glucsidos de piridina y ciertas isoflavonas. Los inhibidores de proteasas son albminas que pueden inhibir distintas enzimas, principalmente, tripsina, quimotripsina y elastasa. Segn estudios realizados en aislados de soja se dividen en dos categoras en funcin de su peso molecular. Los de PM entre 20.000-25 000 tienen relativamente pocos puentes disulfuro e inhiben principalmente a la tripsina; los de PM entre 6 000 y 10.000 tienen ms uniones disulfuro y son capaces de inhibir tanto tripsina como quimotripsina. En numerosas especies de legumbres la actividad de los inhibidores de proteasas aumenta con la maduracin. El mecanismo de accin de los inhibidores de proteasas es la formacin de complejos con los enzimas digestivos, disminuyendo as la digestibilidad de la protena de la dieta (Liener, 1994) y causando una inhibicin del crecimiento. Se produce una hipersecrecin de enzimas pancreticas que, en el caso de ser una estimulacin crnica, origina una hiperplasia e hipertrofia del pncreas. Se han encontrado cantidades significativas de inhibidores de tripsina en soja y alubias. En

soja ms del 6% de la protena total de la semilla corresponde a inhibidores de tripsina (Monti y Grillo, 1983), el ms importante de los cuales es el factor de Kunitz Los inhibidores de a-amilasa son responsables de la baja utilizacin del almidn, aportando la semilla por ello un menor valor calrico. Shekib et al (1988) encontraron un elevado contenido en habas, seguidas de lentejas y garbanzos. Mulimani et al. (1994) demostraron que la actividad de inhibidos de a-amilasa en garbanzos es distinta en funcin de la variedad Las sustancias ciangenas son aquellas que por hidrlisis producen cido cianhdrico. Se trata de glucsidos cianognicos que por la accin de un enzima, presente en el tejido vegetal, pueden liberar el cido. La hidrlisis se produce rpidamente al cocer la legumbre y se pierde el cido por volatilizacin. Muchas legumbres contienen este tipo de sustancias pero los mayores niveles se han encontrado en Phaseolus lunatus Las lectinas son compuestos txicos de tipo protenico identificados en unas 800 especies de plantas, de las que 600 pertenecen a la familia de las leguminosas. Se denominan tambin fitohemaglutininas porque son capaces de aglutinar glbulos rojos, propiedad que se debe a su afinidad especfica por determinadas molculas de azcar presentes en la mayora de las membranas de dichas clulas. Las lectinas son, en la mayora de los casos, glicoprotenas de peso molecular comprendido entre 50 000-150 000 daltons (Gueguen y Azanza, 1985) que contienen entre 4-10% de carbohidratos. Su toxicidad se manifiesta por una inhibicin del crecimiento. Aunque el mecanismo de su toxicidad no ha sido elucidado claramente, en un primer paso han de unirse a la mucosa intestinal lo que, segn Pusztai et al. (1990), origina una disfuncin de las microvellosidades intestinales De esta forma, la interaccin lectina-enterocito puede afectar al proceso digestivo. Santiago et al (1993) estudiaron las lectinas de variedades txicas y no txicas de Phaseolus vulgaris concluyendo que las interferencias de lectinas en la absorcin y transporte de nutrientes eran responsables del efecto Honavar et al, (1962) demostraron que las lectinas inhiben el crecimiento de ratas a un nivel del 0,5% en la dieta. Soja y alubias presentan niveles significativos de lectinas (Pusztai et al , 1990).

Los factores goitrognicos originan bocio, es decir, producen un aumento del tamao de la glndula thoidea El efecto se produce por una disminucin de yodo en la glndula (Liener, 1994). Este hecho se ha descrito en animales tras la ingestin de cacahuete y soja. En los cacahuetes el compuesto goitrognico se localiza en la cscara y se ha identificado como un glucsido fenlico (Srinivasan et al , 1957) y en la soja como un oligopptido de bajo peso molecular Los factores antivitamnicos son tambin factores antinutritivos de leguminosas.. Las investigaciones se han realizado principalmente en soja y su accin se manifiesta en las vitaminas A, D, B 12 y E. Respecto a la vitamina A se ha demostrado que el enzima lipoxigenasa oxida y destruye el caroteno.. Dudley (1971) aisl un factor en concentrados de protena de soja que disminuye la absorcin de caroteno en pollos Referente a la vitamina D, se han obtenido valores menores de calcio al alimentar animales con concentrados de soja, asociados a un incremento en los requerimientos de vitamina B12 y de a-tocoferol (Liener, 1994).. Los taninos pueden definirse como sustancias polifenlicas con un peso molecular superior a 500. Forman complejos con protenas, en condiciones adecuadas de pH, formando sustratos resistentes a la accin de las enzimas, adems de inactivas las enzimas digestivas al unirse a ellas directamente. Por tanto, los complejos taninos-protenas son responsables de que disminuya la digestibilidad proteica y la disponibilidad de aminocidos y de que aumente el nitrgeno fecal (Reddy et al , 1985) Otros efectos antinutricionales se deben a su interferencia en la absorcin de hierro, glucosa y vitamina B12 (Liener, 1994). Los taninos se encuentran principalmente en la testa y tienen especial significancia en las habas.. Los a-galactsidos (rafinosa, maninotriosa, estaquiosa y verbascosa) son azcares solubles de bajo peso molecular presentes en cantidad variable en las distintas leguminosas. Los oligosacridos de la familia de la rafinosa han sido identificados como uno de los componentes que ms contribuyen a la producccin de flatulencia, una de las principales causas de que el consumo de leguminosas no sea ms frecuente Estos azcares no son digeridos por los enzimas digestivos ya que no pueden hidrolizar los enlaces a(1-6) que existen entre las molculas de galactosa. Debido a ello no se absorben en el intestino delgado y pasan directamente al colon,

donde la microflora presente los metaboliza, con produccin de cantidades elevadas de dixido de carbono e hidrgeno El cido ftico o mio-inositol es un compuesto cclico con seis grupos fosfato que acta corno almacn de fsforo para muchas semillas. En las leguminosas representa del 54% al 80% del fsforo total (Uzogara et al , 1990) Es un agente quelante de metales di y tri-valentes como calcio, magnesio, zinc y hierro Igualmente, interacciona con las protenas formando complejos fitatos-protena, tanto a pH cido como alcalino (Cheryan, 1980) Estas interacciones suponen una menor biodisponibilidad de los componentes de la semilla y, a la vez, la disminucin de la solubilidad de las protenas afecta a sus propiedades funcionales. Por otra parte y como consecuencia de la unin no selectiva a protenas, los fitatos inhiben la accin de numerosas enzimas digestivas (Liener, 1994).. La enzima fitasa capaz de hidrolizar dichos compuestos se encuentra en muy bajas concentraciones en el grano maduro; adems, el organismo humano carece de esta enzima (Deshpande et al , 1982). Sin embargo, los trabajos de Thompson (1993) sugieren que los fitatos desempean un papel beneficioso en el control de la diabetes y la obesidad, por lo que no sera aconsejable su eliminacin total. Las saponinas son glucsidos que contienen un aglicn, que puede ser esterodico o triterpenoide, unido a una o ms cadenas de carbohidratos.. Se caracterizan por su actividad hemoltica y sus propiedades espumantes y son responsables del sabor amargo y astringente de los vegetales que las contienen en elevadas concentraciones Por otra parte, se ha publicado que las saponinas disminuyen los niveles de colesterol (Sidhu et al., 1987; Friedman, 1996).. El efecto se atribuye a la formacin de complejos con colesterol y cidos biliares, disminuyendo su absorcin en el intestino Los glucsidos de piridina originan el fabismo, una enfermedad hemoltica ligada al sexo que afecta principalmente a los nios cuando consumen habas y son deficientes en la enzima glucosa 6-fosfato deshidrogenasa Parece que los compuestos isouramil (2,4,6-trihidroxi-6-arninopirimidina) y divicina (2,6-diamino-4,5- dihidroxipirimidina), los aglicones de los I3-glucsidos convicina y vicina, respectivamente, son los responsables de la hemolisis (Liener, 1975) Esta deficiencia enzimtica afecta

aproximadamente a 100 millones de personas principalmente en el rea mediterrnea (Monti y Grillo, 1983).. La familia de las leguminosas es particularmente rica en flavonoides y compuestos relacionados Aproximadamente el 28% de todos los flavonoides y el 95% de los isoflavonoides conocidos en el reino vegetal pertenecen a esta familia. Qumicamente, la principal caracterstica de estos compuestos es la ausencia frecuente del grupo 5-hidroxil en un 50% de flavonoides y en un 66% de isoflavonoides (Hegnauer y Grayerbarkmeijer, 1993). Las isoflavonas son los componentes reactivos de ciertos glucsidos, con actividad estrognica, presentes en las plantas. Los fitoestrgenos de la soja interfieren en la reproducin de animales de experimentacin, pero parece improbable que, en una dieta normal y a los niveles presentes en las plantas, puedan causar problemas al hombre (Liener, 1994) Por ltimo, citar como factores antinutricionales determinados alcaloides hallados principalmente en los altramuces (Lupinas), ciertos alergenos que en individuos sensibles dan reacciones antgeno-anticuerpo y factores latirgenos asociados al consumo de diversas especies de almorta, que causan lesiones neurolgicas en el hombre. REFERENCIAS SANZ, M. 1998. Determinacin de Parmetros Indicativos de Calidad Proteica en Harinas de Lentejas Obtenidas mediante Procesado. Tesis para obtener ttulo de Doctor. Universidad de Alcal. Madrid-Espaa TIPN, R. 2008. Efecto del Tratamiento Trmico en los Oligosacridos del Frjol (Rafinosa, Estaquiosa). Tesis para Obtener Ttulo de Ingeniero en Industrializacin de Alimentos. Universidad Tecnolgica Equinoccial. QuitoEcuador.

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