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TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE
TRANSFORMACION DEL
MUSCULO EN CARNE
FUNCION DEL MUSCULO IN VIVO En la miofibrilla tenemos que los filamentos gruesos de la
FUNCION DEL MUSCULO IN VIVO
En la miofibrilla tenemos que los filamentos gruesos de la Miosina y
los finos de la Actina se conectan a través de las cabezas de la primera
con 6 filamentos de la segunda.
En reposo no están conectados.
En contracción las proteínas contráctiles están asociadas con el
complejo de las Troponinas (C,T, e I) y la Tropomiosina. Las primeras
T(C) confieren sensibilidad al calcio tras la hidrólisis del MgATP por
la ATPasa. La activación del músculo es debido a un estímulo nervioso
que llega a la placa motora terminal de la miofibrilla.
La calsecuestrina se disocia del Calcio (retículo endoplasmático),
aumenta su concentración y se satura la Troponina-C provocando un
cambio configuracional por lo que la Troponina-I no es capaz de evitar
más que la Actina interactúe con el MgATP de las cabezas de la
miosina.
Complejo actinomiosina en el estado de rigor. Entrecruzamiento a 45° ATP unido al sitio de
Complejo actinomiosina en el estado
de rigor. Entrecruzamiento a 45°
ATP unido al sitio de unión en la
miosina, ésta se disocia de la actina
La ATPasa hidroliza el ATP en
ADP y Pi, ambos quedan en la M.
Estado 1.
Estado de Rigor
La cabeza de la Miosina se mueve
sobre la actina debilmente
Se libera el Pi y se produce el
Golpe,la cabeza de la Miosina
empuja la Actina
Al final del Golpe se libera el ADP
y se da nuevamente el rigor
Etapa 4. Estado
relajado
Estado 5:
Golpe
Filamento de Actina
se mueve
REGULACION DE LA CONTRACCION MUSCULAR POR EL CALCIO Ca 2+ ACTINA TROPONINA-I TROPONINA-C TROPOMIOSINA LUGAR
REGULACION DE LA CONTRACCION
MUSCULAR POR EL CALCIO
Ca 2+
ACTINA
TROPONINA-I
TROPONINA-C
TROPOMIOSINA
LUGAR DE
UNION
CABEZA
CALCIO
MIOSINA
CONCENTRACION DE
CALCIO < 10 -7 M
CONCENTRACION DE
CALCIO > 10 -6 M
El MgADP es cargado sobre la miosina por el ATP citosplasmático o por acción de
El MgADP es cargado sobre la miosina por el ATP
citosplasmático o por acción de la ATP-
creatinfosfotransferasa o la ATP.AMPfosfotransferasa.
Cuando cesa el estímulo se reabsorbe el calcio hacia el
retículo, y la Troponina-I evita la unión Actina-Miosina
En vivo la fuente de ATP es la respiración por la vía
glicolítica aerobia a partir de glucógeno o ácidos grasos.
Cuando se necesita más ATP y no hay oxígeno se usa la
vía glicolítica anaerobia que es ineficaz y el glucógeno se
transforma en ác.láctico
ADP
+
CREATINFOSFATO
CREATINA + ATP
Glucolisis Postmortem Similar al músculo vivo. El proceso continúa hasta que las enzimas son inactivadas
Glucolisis Postmortem
Similar al músculo vivo. El proceso
continúa hasta que las enzimas son
inactivadas a pH 5.4-5.5 y ocurre el punto
isoleléctrico de las proteínas.
La velocidad de caída varía con la especie y
con el tipo de músculo. El uso de SO 4 Mg 2
antes del sacrificio intravenoso reduce la
velocidad, en cambio el uso de sales de
Calcio acelera la velocidad.
Glucolisis Postmortem La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al aumentar la temperatura externa por encima
Glucolisis Postmortem
La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al
aumentar la temperatura externa por encima de la
ambiental.
Los diferentes músculos tienen diferente velocidad por
las diferentes velocidades de caída de la temperatura
según su cercanía con el exterior y las velocidades de
glucolisis serán mayores en los músculos que se enfrian
lentamente. Esto explicaría en parte el sindrome PSE
(caída del pH a 5.4 en 40 minutos) que desarrollaría
temperatura antes del sacrificio.
La estimulación eléctrica despues del sacrificio causa
una mayor caída del pH.
Velocidad de caida del pH según la temperatura 7.0 pH 43°C 7°C 5.5 Marsh,1954 2
Velocidad de caida del pH según la temperatura
7.0
pH
43°C
7°C
5.5
Marsh,1954
2 hs
20 hs
Efecto de la especie en la caida del pH (37°C) 7.0 Vacuno Caballo pH Cerdo
Efecto de la especie en la caida del pH (37°C)
7.0
Vacuno
Caballo
pH
Cerdo
5,5
Horas
Instauración del rigor mortis En los segundos que siguen al sacrificio el animal presenta contracciones
Instauración del rigor mortis
En los segundos que siguen al sacrificio el animal presenta
contracciones persistentes de la musulatura por causa de
excitaciones nerviosas y no va más alla de 20-30 minutos
(ETAPA de IRRITABILIDAD)
La ausencia de ATP hace que las cadenas de actinomiosina
queden rígidas. El tiempo de aparición del RM puede ser
calculado si se sabe la temperatura, la reserva de
glucógeno, los niveles de ATP y Creatina.
La aparición del RM (ETAPA del RIGOR MORTIS) va
acompañada por una disminución de la CRA.
Instauración del Rigor mortis Aumenta la dureza de la carne El momento en que se
Instauración del Rigor mortis
Aumenta la dureza de la carne
El momento en que se produce el RM varia
Especie. Bovinos 10-12 horas, cerdos 6-8 horas
Tipo de fibra muscular. Las f.blancas el pH baja
más rápido que las f.rojas.
Stress anterior al sacrificio. Se pueden
distinguir 2 grandes sindromes:DFD ( dry,
firm,dark) o PSE (palide, soft, exudative)
Instauración del Rigor mortis Cambios químicos El ADP resultante es desaminado para producir Inosina monofoosfato
Instauración del Rigor mortis
Cambios químicos
El ADP resultante es desaminado para producir Inosina
monofoosfato (IMP), que se desfosforila y da Inosina. La
Ribosa se separa de ésta y se forma la Hipoxantina.
También hay liberación de amoníaco.
ATP
ADP
IMP
Inosina
Hipoxantina
Pi + NH 3
Pi
Ribosa
Pi
Carnes DFD DFD. Cuando las condiciones antes del sacrificio o el transporte se hace inadecuadamente
Carnes DFD
DFD. Cuando las condiciones antes del
sacrificio o el transporte se hace
inadecuadamente se produce un
agotamiento del glucógeno y el pH final se
mantiene despues de la faena mayor a 6.0.
Estas son carnes oscuras, elevada CRA y
son muy sensibles a los microorganismos
que hacen dificil su conservación bajo
refrigeración.
Carnes PSE PSE. Suelen aparecer en ganado porcino después de un stress agudo antes del
Carnes PSE
PSE. Suelen aparecer en ganado porcino
después de un stress agudo antes del
sacrificio dando un pH muy bajo en la
primer hora cuando la carne aún esta
caliente. Las causas están en la genética
(halotano +). El rendimiento tecnológico de
estas carnes es inferior a la normal (Ej:
mermas mayores en jamones cocidos)
Baja del pH Postmortem 7.0 D.F.D pH NORMAL 5.5 P.S.E 1 hora Horas Postmortem
Baja del pH Postmortem
7.0
D.F.D
pH
NORMAL
5.5
P.S.E
1 hora
Horas Postmortem
Acortamiento por frío 40 Temperatura de Refigeración Zona de Riesgo: Putrefacción bacteriana y acortamiento por
Acortamiento por frío
40
Temperatura
de Refigeración
Zona de Riesgo: Putrefacción
bacteriana y acortamiento por calor
A. Refrigeración
rápida
B. Refrigeración
correcta
C
C: Refrigeración
lenta
20
10
B
Acortamiento por
frío
A
Horas
Postmortem
4
8
12
16
20
24
Maduración La conservación de la carne refrigerada con el objetivo de obtener el ablandamiento se
Maduración
La conservación de la carne refrigerada con
el objetivo de obtener el ablandamiento se
denomia ETAPA DE MADURACION.
Sin embargo el prolongamiento de esta
lleva a la ETAPA DE ALTERACION
microbiana y de las carccterísticas
organolépticas de la carne.
Maduración El Colágeno no sufre modificaciones importantes. El ablandamiento es debido a la acción de
Maduración
El Colágeno no sufre modificaciones importantes.
El ablandamiento es debido a la acción de enzimas:
calpaínas I y II (calcio dependientes) que degradan la
desmina , debilitan la unión de la actina a los discos Z, la
tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas
proteolíticas a medida que disminuye el pH ya que sus
inhibidoras no actúan hasta que al final se autolisan
las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La Catepsina L es
quizás la que mas importancia tiene en el ablandamiento
al atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas.
Las calpastatinas (inhibidoras de las calpaínas)
Maduración El color también se altera, oxidándose la Mb. Hay un desarrollo de los aromas
Maduración
El color también se altera, oxidándose la Mb.
Hay un desarrollo de los aromas por formación de
hipoxantina, pero también con el tiempo aparecen
olores desagradables.
Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es
alto
Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo.
Bibliografía Lawrie,R.A. “Ciencia de la carne” Cañeque,V. “La carne, aspectos químicos y estructurales que
Bibliografía
Lawrie,R.A. “Ciencia de la carne”
Cañeque,V. “La carne, aspectos químicos y
estructurales que afectan a su calidad
sensorial”.
Diestre,A. “Factores que afectan la calidad
de la canal y de la carne”.
Mathews,C.K. “Bioquímica”