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CAPITULO III ESTUDIO TCNICO E INGENIERA DE PROYECTO

De este estudio depende si la idea de la panadera puede o no ser realizada y en qu forma puede materializarse; el objetivo de este estudio es demostrar la

factibilidad, la tcnica del negocio, justificando la eleccin de las mejores alternativas.

3.1.-Tamao del proyecto

Se relaciona con la capacidad terica o de diseo y la capacidad real u ocupada. Al realizar el proyecto de una empresa siempre es conveniente que en el diseo se tome en cuenta probables incrementos futuros. Pero dado el caso de que la venta de productos de panadera y pastelera se mantiene constante a lo largo de todo el ao, se considerar que la capacidad terica ser igual a la real.

3.1.1. Capacidad real programada

De acuerdo al estudio de mercado realizado, la demanda del universo establecido es de 26.460 panes por 30 das que da un total 793.800 panes por mes. De este total se ha considerado cubrir un 10% del mercado para este proyecto, valor que se determin en base al criterio de Gabriel Baca Urbina en su libro Evaluacin de Proyectos.BACA URBINA, Gabriel, 1995. Evaluacin de Proyectos, Mc-Graw Hill, Mxico, 3ra. Ed., p.88. 60 Por tal razn, la cantidad de panes a producirse en el Proyecto, es de 793.800 panes por mes. Para clculos de este Proyecto se fijar la misma produccin durante todos los aos de vigencia de la empresa.

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3.1.2. Capacidad terica o de diseo Como ya mencionamos anteriormente, la capacidad terica o de diseo ser igual a la capacidad real programada por las razones ya mencionadas y porque los equipos seleccionados s permiten incrementos de produccin.

3.2.-Localizacin del Proyecto La seleccin adecuada de la ubicacin para la panadera est localizada en la Provincia de Manab, cantn Manta, Playa El Murcilago. Sus lmites son: al Norte Avenida 10, al Sur con la AvenidaFlavio Reyes, al Este con la Avenida 10 y al Oeste la calle 19. Este es un lugar de habitantes de clase social media alta, totalmente poblada y de fcil acceso, ya que es un factor importante el sitio que se elija, de ah depende el xito o fracaso de la creacin de una pequea empresa, Este y otros factores relevantes, que a continuacin analizamos, nos permitirn responder a preguntas como: Qu criterios se deben considerar para la seleccin de la ubicacin de una empresa?, Cules son los factores que inciden en la definicin de su tamao?, Cmo lograr un mayor nmero de clientes?, Qu tipo de beneficios y problemticas se podran presentar en esta ubicacin?

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3.2.1.- Mapa de la playa El Murcilago

3.2.2 Macro localizacin Se refiere a la primera aproximacin de la localizacin, es decir la determinacin de una regin o zona muy grande probable de localizacin.BARREO,
LUIS2004,COMPENDIO DE PROYECTOS Y PRESUPUESTOS, QUITO 1ERA ED., PAG. 65.

El presente proyecto, est localizado en la Provincia de Manab, cantn Manta, Barrio El Murcilago. Sus lmites son: al Norte Avenida 10, al Sur con la

AvenidaFlavio Reyes, al Este con la Avenida 10 y al Oeste la calle 19.

FUENTE:www.mapadelecuador.com

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Est rodeado de vas de comunicacin de primer orden, una de ellas y la principal es la Avenida Flavio Reyes y el Malecn.

Este proyecto tiene una buena influencia y cobertura en el Cantn Manta, en la demanda de mano de obra, insumos, materia prima y otros.

La playa El murcilago se encuentra situada al noroccidente de la ciudad de Manta, se encuentra cerca de instituciones como: Autoridad Portuaria, el Muelle de Aguas Profundas, el hotel Oro Verde, el hotel Howard Johnson, a 15 minutos de la parroquia San Mateo y a 30 minutos de la Playa Santa Marianita, un lugar turstico a donde acuden gran cantidad de visitantes, locales, nacionales y extranjeros. En Manta existen varias cooperativas de transporte urbano y rural que cruzan por este sector, as como tambin varias cooperativas de transporte pesado e inter cantonales.

3.2.3.- Micro Localizacin del Proyecto Consistir en el anlisis exhaustivo de la regin escogida, en este nivel se llegar a establecer la provincia, el mbito cantonal, la circunscripcin parroquial y, por ltimo la localizacin del terreno dentro de la parroquia.BARREO,

LUIS2004,COMPENDIO DE PROYECTOS Y PRESUPUESTOS, QUITO 1ERA ED., PAG. 65.

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Este proyecto se desarrolla en el noroccidente de la ciudad de Manta, lugar royecto ubicado en la zona urbana. Este lugar se caracteriza por estar situado en un rea de gran actividad social, tiene vas de acceso de primer orden y est influenciada por el mar.

En este lugar se tiene comunicacin normal por intermedio de los celulares, tiene energa elctrica, la topografa es relativamente plana.

Para la elaboracin de los panes saludables, hemos

pensado en ofrecer los

productos de calidad por lo que en su elaboracin no tendrn tantos qumicos que puedan ser perjudiciales para la salud porque lo que pretendemos es que sean salud, satisfactorios para el cliente.

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3.3. El Proceso de Produccin


El proceso de produccin es la transformacin de una serie de materias primas e insumos, con la finalidad de obtener un producto terminado.

Seleccin del Proceso Productivo. Como mencionamos en el capitulo anterior, se determin segn la preferencia de la gente analizando las encuestas, que en la Panaderase van a ofrecer tresvariedades de pan las cuales se detallan a continuacin: PANES: Integral Baguette Integral Avena

3.3.1. Determinacin del Proceso de Produccin La determinacin del proceso de produccin es la fase del proyecto que busca disear tcnicamente la utilizacin ptima de los recursos utilizados en el proceso productivo, tales como: Materias primas, Mano de Obra Directa e indirecta, Maquinaria, equipos y herramientas.

Diagrama del Proceso de Produccin


El diagrama del proceso de produccin es la transformacin de una serie de materias primas e insumos con la finalidad de obtener un producto terminado.

Para el proyecto se va a utilizar un mtodo que consiste en adoptar procesos sencillos en los que actan personas no especializadas y por tanto es de menor costo.

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Para resumir el estudio de los riesgos alimentarios asociados a los productos de panificacin consideraremos el siguiente diagrama de flujo general: DIGRAMA DE FLUJO RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

MEZCLADO DE INGREDIENTES AMASADO, MODELADO

FERMENTACIN HORNEADO

COLOCACION EN LAS CANASTAS (ENFRIAMIENTO)

DISTRIBUCINY VENTA

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Compra y recepcin de materia prima:

El sector al cual va a dedicar sus actividades la empresa, requiere un abastecimiento constante de materia prima. En la actualidad existen un

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sin nmero de empresas que nos pueden abastecer de materia prima para la elaboracin de los panes: de la misma manera, al encontrarse en un territorio de extensa produccin de insumos, no existen problemas en lo que se refiere al abastecimiento de la materia prima.

En el cuadro se muestra algunos de los proveedores de los insumos a necesitar.

TABLA # 23

DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA.

MATERIA PRIMA PRODUCTO CREMA DE LECHE HUEVOS AZUCAR CHOCOLATE (CACAO) MANTEQUILLA PROVEEDORES NESTLE PERSONA PARTICULAR DON RAMON NESTLE PAZ MALDONADO

MEZCLADO DE INGREDIENTES, AMASADO, MODELADO

Pesaje de ingredientes: como paso siguiente se procede al pesaje de los ingredientes para garantizar una regularidad en las masas, se lo realiza en una balanza electrnica con lo que se sabr con exactitud los gramos necesarios para la elaboracin de los productos.

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Amasado: las materias primas son colocadas en la amasadora, en este proceso hay un cambio del estado natural de las materias primas, que de ser simples ingredientes individuales pasan a formar una sola masa hasta obtener la consistencia deseada.

Amasar y mezclar son sinnimos segn el diccionario, pero, en la fabricacin del pan, el uso de una amasadora y el de un mezclador dan resultados tcnicos y econmicos diferentes.

Amasar, es la funcin de trabajar la masa con las manos o con amasadora de baja rotacin que trabaja horizontalmente, resultado no solo una incorporacin incompleta de los ingredientes, ms an, una masa dura de

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baja absorcin, bajo rendimiento y teniendo como complemento de la operacin, el uso de la sobadora.

Mezclar, es la funcin de incorporar los ingredientes con una mquina, ya de mayor rotacin, la mezcladora (del tipo de la Artoflex) que trabaja verticalmente, pudiendo incorporar mayor cantidad de lquidos, masa ms blanda, mayor rendimiento y como consecuencia de una mejor

incorporacin de los ingredientes de la receta, se elimina la sobadora.

Al conocer la diferencia entre amasar y mezclar, se ve la evolucin de la mezcla, una de las ms importantes etapas de la fabricacin del pan: En el ao 1900, comenzaron a surgir las primeras amasadoras mecnicas y por la frontera de Ro Grande, amasbase a mano, a ua- como se deca en el lenguaje tpico de aquella regin.

Debido a la baja hidratacin y consecuente dureza de la masa de entonces, el amasamiento manual exiga un tremendo esfuerzo fsico y el sudor corra abundantemente de los brazos del amasador, incorporndose al amasijo, aumentando su agrado de acidez.

Por muy

grande que fuese el esfuerzo realizado o la destreza del

amasador, la operacin est siempre incompleta.

Al darse de cuenta de ello, se us posteriormente el rudimentario proceso de despedazamiento de la masa en pequeos pedazos, movindola de un lado a otro de la mesa o entorno de trabajo. Este sistema primitivo, es masa dura y agria, era un trabajo agotador, dando como resultados muchos dedos y uas ensangrentadas. Segn los amasadores de la poca, esos pequeos deslices de higiene eran anulados por la elevada temperatura del horno en la accin de cocimiento.

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Eran tan duras las masas de aquella poca que, a pesar de la bajsima rotacin de las primeras amasadoras mecnicas, la masa se quemaba antes de alcanzar el punto ideal de mezcla o amasamiento. Era entonces, cuando surgan consejeros tcnicos condenando este o aquel tipo de amasadora por ser peligrosa por quemar la masa, mientras que lo que realmente quemaba la masa eran ellos, por desconocimiento del clculo de friccin. Pasaron los aos, Pasteur consolid sus maravillosos

descubrimientos, la existencia del microbio, fue oficialmente reconocida.

La panificacin, teniendo ya la base cientfica dada por Pasteur, progres, avanz, tornndose una ciencia. Hoy en da, usando las amasadoras mecnicas de alta velocidad, ya nos e queman los masas, pues los clculos de friccin y hielo son conocidos. Sin embargo, se hace necesario conocer que el amasamiento o mezcla de la fermentacin biolgica de las masas: amasijo, tiempo y fermentacin, deben estar perfectamente compaginados.

La escuela moderna de panificacin divide el amasamiento en las siguientes etapas: a. Agregacin: Se combinan los ingredientes y se forma una masa hmeda. b. Concentracin o limpieza: Ya existe un principio de gluten formado. La masa se agarra al brazo de la mezcladora. Esta etapa est muy cerca de la tercera etapa o desarrollo. c. Desarrollo: El gluten ya est desarrollado, ms an, no completo. La masa, si la estiran, ofrece largas y elsticas estras. Esta etapa es incierta para la obtencin de un buen pan. d. Final: El final es el punto correcto de desarrollo del gluten por el amasamiento. La masa ya est seca. e. Pasada: Como bien indica la expresin, la masa ya pas al punto ideal de amasamiento, y si la estiran, de largas estras, pero hmedas y no

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elsticas, como en la tercera etapa. Si se mezcla o amasa en mezcladora de tapa metlica, la masa quedar agarrada y colgar de la misma. f. Irrecuperable: La masa fue amasada ms all de su tolerancia, la temperatura se ha elevado y es pegajosa.

Por lo tanto, el amasijo es la operacin inicial en la produccin inicial del pan y la base sobre la cual el panadero confecciona sus productos. Esto es cosa cierta para todo lo que se produce en la industria de la panificacin, bien sea: pan, bizcochos, pasteles, tortas de frutas, panecillos dulces, repostera, coberturas o lo que se guste. ESCUELA POLITCNICA NACIONAL, Instituto de Investigaciones Tecnolgicas, MANUAL
DE PANIFICACIN PARA MAESTROS Y OPERARIOS.

Traslado de la masa a las mesas de trabajo: en este paso se traslada la masa obtenida en el proceso anterior a las mesas de trabajo, de esta manera el operario proceder a dividir, pesar y dar forma segn corresponda.

Divisin y formado: la masa se divide en pedazos y se da forma en funcin del peso y forma del producto final.

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Colocacin en latas: cuando las piezas ya han sido divididas se las coloca en las latas asignadas para el horneado.

FERMENTACIN-HORNEADO Leudado: las latas con los panes ya formados son llevados a la cmara de leudo con temperaturas y humedad controladas; aqu se leudarn los productos durante el tiempo que se estipule necesario para cada uno de estos.

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Fermento o levadura, es una planta microscpica perteneciente a la familia de los hongos, la cual se reproduce o se multiplica por un proceso llamado gemacin. Hace milenios que los antiguos egipcios ya usaban fermentos para leudar sus masas. Su naturaleza qued desconocida hasta que Pasteur, alrededor del ao 1856, despus de una serie de indiscutibles experimentos, prob que la levadura es un organismo vivo, capaz de crecer y reproducirse, y que la misma era la causa de la fermentacin. Por sus esplendidos trabajos, Pasteur es llamado el padre de la fermentacin.IBIDEM pg. 7

Hay dos clases de fermentaciones: Clases Qumica Biolgica Tipos Alcohlica Actica Lctea Butrico Bipica

Con referencia a la humedad, todo panificador prctico conoce perfectamente que una masa blanda o ms suave tiene una fermentacin ms rpida que una ms dura; es la influencia de la humedad. Hablando de temperatura, es notorio que las masas fermentan en tiempo clido mucho ms rpido que en poca fra. La fermentacin panaria es la transformacin de un cuerpo inerte que es la masa, en otra cuya estructura sea suave, liviana y tierna. El pan debe tener como base esponjas de cierto perodo de fermentacin, pues el tiempo ideal es cuando la masa tiene los gases necesarios y el gluten tenga la fortaleza conveniente.

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La magnitud del sabor y aroma dependen de la magnitud de la fermentacin, es decir, del proceso de transformacin. El conocer la fermentacin es cuestin de prctica basada en el control de los siguientes factores: Alimento (endulzantes) Temperatura (calor) Humedad (agua y vapor) De estos factores, el control de temperatura es el ms importante, ya que ella gobierna el proceso integral de la fermentacin.NABISCO
Migas, Fleischman Ecuatoriana S.A., Boletn 16, Quito 1990, pgs.: 5-6. ROYAL FLEISCHMAN, Masas y

Alimento: Frecuentemente se designa a los alimentos con el nombre de hidratos de carbono o de glcidos, los cuales se presentan en forma de almidones, jarabes, miel y azcar propiamente dicho. La levadura entre en accin de inmediato. Sin esta clase de alimento la levadura se autoeliminar, pero con la presencia del azcar se produce el alcohol y el anhdrido carbnico porque el primero dar aroma al pan y el segundo dar el tamao del pan. El azcar no es solamente el alimento insustituible de la levadura sino, sirve para vigorizar la fermentacin y para obtener durabilidad en el pan. Estos aspectos dependen de tres coeficientes donde el azcar ser tratado por la levadura, son: la calidad de la harina y su riqueza enzimtica, de la cantidad de levadura, y del control de la levadura tanto en la masa como en el amasijo. Cuando el azcar tiene una larga fermentacin puede ser atacado por las bacterias lcticas, aumentando la acidez, resultando un pan seco, cido y cuya miga se desmorone.

Temperatura: Es sabido que las masas en temperaturas ms clidas se fermentan ms rpido que en el fro, es simplemente la influencia de las temperaturas. Bajo la accin de la temperatura y de los auxiliares del fermento, una enzima llamada diastasa-, acelera violentamente su trabajo, produciendo ms gas.

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La importancia de la temperatura es bien conocida en el proceso de panificacin. Esta importancia proviene del hecho de que la misma interviene a lo largo de todo el proceso, desde la materia prima, hasta el pan que llega a manos del consumidor.NABISCO ROYAL FLEISCHMAN, Masas y Migas, Fleischman Ecuatoriana S.A., Boletn 16,
Quito 1990, pgs.: 5-6.

Salvo muy pocas excepciones, la nica temperatura que el panadero toma con exactitud es la del horno; las restantes no se tienen en cuenta, se toman por experiencia. Esto es un grave error, ya que las diferentes variaciones de temperatura pueden ocasionar serios trastornos en la calidad del pan. El da que el panadero obtiene un pan no logrado-, se afana buscando el motivo de esta irregularidad y por lo general no piensa ms que en masa poco o muy fermentada, exceso o falta de fuerza en el trabajo, para terminar culpando a la harina o a la levadura.NABISCO ROYAL FLEISCHMAN, Masas y Migas, Fleischman Ecuatoriana S.A., Boletn 16, Quito
1990, pgs.: 5-6.

Difcilmente, un panadero piensa que la causa de ese efecto proviene de una masa muy caliente o muy fra, o de una temperatura de fermentacin inadecuada.

Sin embargo, la mayora de las veces, la falta de determinacin precisa de la temperatura suele ser la causa de los defectos de los panes. En efecto, las cualidades plsticas del gluten varan con la temperatura.

A medida que aumenta, el gluten adquiere tenacidad y pierde elasticidad. Obtendremos de esta manera masas gruesas, cortas y con tendencia a formar, cscara.

Por el contrario, a bajas temperaturas, el gluten pierde tenacidad y elasticidad; la masa se convierte en plstica, por falta de fuerza y tiende a relajarse.

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En el primer caso, se obtendr panes que no se desarrollan en el horno; es decir, sin pestaa, de cscara gruesa y opaca, aunque el horno tenga buena cantidad de vapor. Estos panes tendrn la miga apretada y con tendencia a desmenuzarse. En el segundo caso, los panes resultarn chatos, con pestaas desgarradas y cscara con globos. La miga ser pegajosa y anormalmente dispareja.

En base a trabajo de investigacin y experiencias realizadas, se ha comprobado que los resultados ptimos en panificacin se logran cuando la temperatura de la masa, al concluir el amasado, es de 25 a 26 grados centgrados. Esta es la base de la que se debe partir, y esta temperatura deber ser lograda con exactitud, ya que la misma es el punto clave en la iniciacin del proceso de panificacin. Aunque parezca lo contrario, esta temperatura es sumamente fcil de lograr. Un simple clculo y una pequea preocupacin por parte del panadero, son suficientes para obtenerla.

Las temperaturas ideales para las masas son:

Masa dulce: Masa Francesa o de sal: Procedimiento esponja: Masa rpida: Masa de leche:

24C / 75F 26C / 79F 24C / 75F 30C / 86F 26C / 79F

Mtodo de calcular las temperaturas:

Una vez conocidas las temperaturas ideales para los diversos tipos de masa, es necesario conocer la manera o mtodo de calcular la temperatura del aguia que se va a emplear, a fin de que la masa, al salir de la mezcladora, tenga la temperatura deseada. La regla bsica es la siguiente:

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Se toma la temperatura del ambiente, de la harina y de la friccin, sumndose las tres. Esta suma se substrae del resultado de la temperatura deseada multiplicada por tres ( tres elementos).

Ejemplo: Calcular la temperatura del agua que se va a usar para un saco de harina (50000 gramos), para la produccin de pan tipo francs.

INGREDIENTES

PORCENTAJE EN BASE AL TOTAL DE LA HARINA

PORCENTAJE EN BASE AL TOTAL DEL PRODUCTO 59.50% 35.70% 1.20% 1.20% 1.20% 1.20%

CANTIDADES EN GRAMOS

Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar Manteca

100% 60% 2% 2% 2% 2%

50000 gr. 30000 gr. 1000 gr. 1000 gr. 1000 gr. 1000 gr.

Peso total de la 100.00% masa Temperatura ideal para la masa francesa 26 C.NABISCO ROYAL
Migas, Fleischman Ecuatoriana S.A., Boletn 16, Quito 1990, pgs.: 5-6.

84000 gr.
FLEISCHMAN, Masas y

Los panaderos prcticos norteamericanos para facilitar el clculo de sus recetas convinieron que la harina representa 100% de la frmula, siguiendo el sistema norteamericano, los otros ingredientes de las frmulas se calculan a base de sus respectivos pesos comparados al peso total de la harina 100%NABISCO
FLEISCHMAN, Masas y Migas, Fleischman Ecuatoriana S.A., Boletn 16, Quito 1990, pgs.: 5-6. ROYAL

Suponiendo que las temperaturas encontradas por la aplicacin del termmetro han sido:

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Temperatura del ambiente Temperatura de la harina Margen de Friccin (fijo mezcladora Utilizando 36 rotaciones) Total Temperatura ideal 26 C x 3 = 78 C,

35 29 C.

1 C. 65 C,

La diferencia entre 78 y 65 es 13 C., que es la temperatura del agua con que la masa debe ser manipulada, para salir de la amasadora mecnica con la temperatura ideal de 26 C.

El margen de friccin es fijo para las mezcladoras mecnicas de gran rotacin, el margen de friccin tendr que ser ajustado. El prximo paso ser conducir el agua disponible en las panaderas a la temperatura deseada (la que, en el ejemplo mencionado, es de 13 C.), lo cual se har enfrindola (con hielo) o calentndola, segn el caso, mediante el control del termmetro.NABISCO ROYAL FLEISCHMAN, Masas
y Migas, Fleischman Ecuatoriana S.A., Boletn 16, Quito 1990, pgs.: 5-6.

Humedad: Otro factor, para conocer la fermentacin es la humedad. En otras palabras, es el uso del agua en sus diferentes estados: gaseosa (en el horno), lquida (en la masa) y slida (en el control de la temperatura). El buen panadero considera el agua como uno de los ingredientes ms importantes en la produccin del pan. Ya se mencion que el agua es el nico ingrediente para controlar la temperatura. Ahora se mencionar el agua en su mayor y mejor funcin.

Hace posible la formacin del gluten y el acondicionamiento de los almidones.

Disuelve y une a los otros ingredientes que forman la masa.

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Colabora en la transformacin del almidn, coopera con el mayor desarrollo del gluten.

Facilita las funciones enzimticas de la levadura.

Permite el mayor desarrollo del pan durante su coccin.

Ayuda a los ablandadores, impulsores y conservadores a cumplir con su propsito.

La fermentacin qumica no tiene vida. Se trata de agentes qumicos o sales minerales, los cuales en presencia del calor y humedad se expanden bajo la accin del calor del horno, produciendo gas o dixido de carbono.

El polvo de hornear es un representante tpico de los fermentos qumicos.

La base de los fermentos qumicos es siempre el bicarbonato de sodio, que contiene gas o dixido de carbono y una sal cida, como el cido tartrico, crmor trtaro, para liberar el gas.

As que el gas que hace crecer o levantar pasteles y bizcochos, es producido en el horno, en tanto que, en el caso de los fermentos biolgicos, el gas es producido, la mayor parte durante la fermentacin de la masa y ms tarde en las bandejas durante el desarrollo de los panes, antes de ser llevados al horno.

En el pasado, ciertos tipos de pasteles con recetas ricas, principalmente huevos, que no llevan polvo de hornear, posean elevado grado protenico bajo la forma de

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claras o albminas, reteniendo el aire durante el perodo de mezcla de los ingredientes, aire que se expande ms tarde en el horno en presencia de calor.DUEAS GALLEGOS Claudia, Introduccin a la Tecnologa de Alimentos, Elaboracin del pan blanco de caja.

Mtodo Directo: Corresponde al proceso ms simple, es aquel en el cual la harina, el agua, el fermento, la sal, el azcar, la grasa y en fin, todos los ingredientes que componen la maza son mezclados de una sola vez, formando una masa homognea de consistencia suave y elstica; la temperatura de la masa mezclada debe ser de 26 a 28 C. Despus del mezclado, la masa se somete a fermentacin durante la cual se poncha una o varias veces para eliminar el gas; la duracin de esta etapa flucta entre dos y tres horas.

El tiempo ptimo de maduracin de la pasta (amasado-fermentacin) depende de la fuerza de las harinas; la tolerancia al amasado es mayor cuando se emplean harinas fuertes.

La masa se divide en porciones con un peso determinado, se bolean y se depositan en moldes; posteriormente se efecta una fermentacin para incrementar su volumen; una vez que se ha alcanzado el volumen necesario se procede al horneado.

Observaciones: El mtodo es muy sensible al tiempo, con lotes grandes, esto puede representar un problema ya que el primer lote recibe una fermentacin ptima, mientras que el ltimo alcanza una sobre fermentacin. IBIDEM Existen dos variaciones del mtodo directo:

a.

Aquel que se destinan a las harinas blandas y semiduras, o sea 80 + 20%

del tiempo total de fermentacin.

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b.

Aquel se destina a las harinas duras y llamado 60+30+10% del tiempo

total de fermentacin.

a.

Mtodo Directo (80+20% del tiempo total de fermentacin)

Toda la masa en fermentacin o crecimiento tiene una forma abovedada. Las levaduras trabajan sobre los azcares, producen gas; simultneamente se verifica la dilatacin del gluten, lo cual fue producido por las protenas, principalmente bajo la accin del agua y el amasamiento.

Este gluten circunda el gas producido como si fuera un gran nmero de pequeas bolas dentro de una bola ms grande. La masa se eleva as y mantiene su forma abovedada. El vrtice o punto alto de la bveda se lo llama corona-

Cuando la fermentacin alcanza su punto ideal, gasifica completamente la masa, es decir, el gas llega a la superficie. En este punto, la masa est lista para la bajada- o faldeo. Bjese entonces y divdase por cuatro el tiempo tomado en la fermentacin, y se hace descansar en la artesa el tiempo restante de la divisin por cuatro, que ser el tiempo adicional de fermentacin. Por ejemplo, si una masa llev 180 minutos para mostrarse lista en la fermentacin, bjese y esprese 45 minutos ms, la masa es entonces llevada para la mesa y trabajada.ESCUELA
POLITCNICA NACIONAL, Instituto de Investigaciones Tecnolgicas, Manual de Panificacin para Maestros y Operarios.

Primera bajada Tiempo adicional de fermentacin Tiempo total de fermentacin

80%

= 180 minutos

20% = 45 minutos 100% = 225 minutos

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DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN POR EL MTODO DIRECTO

Pesado de ingredientes

Mezclado de ingredientes

Fermentacin

Formateado

Pesado y boleado

Moldeado

Fermentacin

Horneado

Enfriamiento y empacado

FUENTE: DUEAS GALLEGOS, Claudia, Introduccin a la Tecnologa de Alimentos, Elaboracin del pan blanco de caja, Limusa, Mxico, 1998

Observaciones de este mtodo: El panadero prctico, con sus largos aos de contacto con la masa, por sus observaciones diarias, mirndola, aprecia rpidamente por sus caractersticas, si est a punto o no. Se reconoce fcilmente la masa lista, pues estar gasificada o llena de aire.

Los menos prcticos, pueden determinar este punto en el comienzo de la bajada del vrtice de la corona, es decir, cuando la parte superior de la curva o bveda empieza a tornarse horizontal. Perforada con suavidad con la punta de los dedos,

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ella empieza a tomar la misma posicin. Est entonces, listo el 80% de la fermentacin total.

Es un grave error, llevar la masa directamente a la mesa o tabln para ser trabajada, inmediatamente despus de la -primera bajada-, pues la fermentacin se debe hacer en la artesa y nunca en la mesa. Este error de tcnica, es muchas veces la causa de la falta de uniformidad en el pan. Otro error grave y comn, principalmente en los pases de climas clidos, es la excesiva altura de las artesas o fermentadoras. Las artesas, donde no existen cmaras de fermentacin, no debern tener ms de 40 centmetros de altura.ESCUELA
POLITCNICA NACIONAL, Instituto de Investigaciones Tecnolgicas, Manual de Panificacin para Maestros y Operarios.

b.

Mtodo Directo (60+30+10% del tiempo total de fermentacin)

Este tiempo se destina a las harinas duras y muy rara vez encuentra aplicacin en Amrica Latina, donde rara vez se encuentra harina de este tipo. Aquellas de dureza relativa son corregidas con ms levadura y con mayor trabajo de amasamiento, quebrndose as en parte la dureza de la protena; ms tarde el gluten en la masa. El principio aplicado en este mtodo, es el mismo del mtodo anterior, solamente que tiene dos bajadas en lugar de una.

Por ejemplo, si una harina tom 260 minutos para dar la seal de lista se tendr:

1era Bajada 2da. Bajada (mitad del tiempo de la 1era. Bajada) 3ra. Bajada Tiempo total de fermentacin

80% = 260 minutos 30% = 130 minutos 10% = 43 minutos = 433 minutos

Para control del clculo, pueden multiplicarse los tres porcentajes separadamente por el tiempo total de fermentacin y tendremos la confirmacin de los minutos de cada bajada. Los tipos de harina que requieren este mtodo son raros en Amrica Latina.
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La receta bsica para este mtodo es la siguiente:


INGREDIENTES PORCENTAJE EN BASE AL TOTAL DE LA HARINA PORCENTAJE EN BASE AL TOTAL DEL PRODUCTO CANTIDADES EN GRAMOS

Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar Manteca Peso total de la masa

100% 60% 2% 2% 2% 2%

59.50% 35.70% 1.20% 1.20% 1.20% 1.20% 100.00%

50000 gr. 30000 gr. 1000 gr. 1000 gr. 1000 gr. 1000 gr. 84000 gr.

AUTOR: Mauro Pilozo L.

Mtodo esponja-Masa: Este mtodo consta de dos etapas. En la primera, esponja se mezcla una parte de los ingredientes y se les somete a una fermentacin preliminar (harina, agua y levadura) para formar la esponja. En la segunda, masa, se adicionan a la esponja los ingredientes restantes, se mezclan y se someten a una segunda fermentacin, de duracin relativamente corta.
y Operarios. ESCUELA POLITCNICA NACIONAL, Instituto de Investigaciones Tecnolgicas, Manual de Panificacin para Maestros

Primeramente, se considera la regla fundamental de la harina en su primera etapa, esponja o amasijo. Cuanto ms fuerte sea la harina, tanto mayor ser la esponja y viceversa; cuanto ms blanda sea la harina tanto mejor la esponja.

La fermentacin en este mtodo se verifica en la etapa de esponja, pues cuanto ms harina tenga la esponja, tanto ms se debe fermentar.

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PROCESO DE ELABORACIN DE PAN POR EL MTODO ESPONJA-MASA

Pesado de ingredientes Primera etapa

Mezclado de ingredientes (6-8 min)

Pesado y boleado de la masa Pesado de ingredientes segunda etapa Segundo mezclado (8 min)

Segunda fermentacin

Formateado y Moldeado

Horneado y enfriamiento

Empacado

FUENTE: DUEAS GALLEGOS, Claudia, Introduccin a la Tecnologa de Alimentos, Elaboracin del pan blanco de caja, Limusa, Mxico, 1998

Observaciones: Algunos panaderos en la prctica, trabajando con harinas blandas, hacen una esponja mayor pensando reforzar o fortalecer la masa; es un grave error, pues lo que est haciendo es simplemente exponiendo a fermentacin una harina blanda que requiere menor fermentacin. La harina que constituye la esponja, vara de 40 a 90% dependiendo de su calidad.

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Procedimiento del mtodo esponja: Para 50 kilos de harina (50000 gramos)

Esponja

INGREDIENTES

PORCENTAJE EN BASE AL TOTAL DE LA HARINA

PORCENTAJE EN BASE AL TOTAL DE LA ESPONJA

CANTIDADES EN GRAMOS

Harina Agua Levadura fresca Peso de esponja la

60% del total de la harina 60% de la harina de esponja 2% de la harina total

35.70% 21.42% 1.20% 58.32%

30000gr. 18000 gr. 1000 gr. 49000 gr.

AUTOR: Mauro Pilozo L.

La esponja es sometida a la temperatura de 24 C. y deber fermentar hasta quedar horizontal o caer-, como se dice en panificacin. Abierta con los dedos, la esponja presenta unas reglillas internas que es la caracterstica de que est lista. Enseguida la esponja es colocada en la mezcladora mecnica y se adicionan los dems ingredientes.

Masa
INGREDIENTES PORCENTAJE EN BASE AL TOTAL DE LA HARINA PORCENTAJE EN BASE AL TOTAL DEL PRODUCTO CANTIDADES EN GRAMOS

Harina Agua Sal Azcar Grasa Peso total de la masa


AUTOR: Mauro Pilozo L.

40% de la harina total 60% de la harina de la masa 2% de la harina total 2% de la harina total 2%de la harina total

23.80% 14.28% 1.20% 1.20% 1.20% 41.68%

20000 gr. 12000 gr. 1000 gr. 1000 gr. 1000 gr. 35000 gr.

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El peso total de la receta estar constituido por:


INGREDIENTES PORCENTAJE EN BASE AL TOTAL DEL PRODUCTO CANTIDADES EN GRAMOS

Ingredientes de la Esponja Ingredientes de la Masa Total de la Receta

58.32% 41.68% 100.00%

49000 gr. 35000 gr. 84000 gr.

Mzclese la masa a la esponja hasta que quede fina y sin grumos.ESCUELA


POLITCNICA NACIONAL, Instituto de Investigaciones Tecnolgicas, Manual de Panificacin para Maestros y Operarios.

Fermentacin Llvese la masa a la artesa y djese descansar 30 minutos en el verano y 45 minutos en el invierno. Despus de este tiempo, llvese la masa para la mesa y trabjese en la forma de costumbre.

Tabla # 24 DESVENTAJAS MTODO MTODO DE DIRECTO ESPONJA-MASA No pueden Requiere de mano efectuarse de obra adicional. reducciones o adiciones a la cantidad de ingredientes. mayor El proceso requiere de Mayor volumen El tiempo de Produce y menor mano de obra. de pan. fermentacin es fermentacin prdidas por menos flexible. evaporacin. mezclado Algunos panaderos Hogazas ms No pueden hacerse Un afirman que produce ligeras y mejor ajustes en caso de insuficiente hace a fallas en el las masas difciles aireadas. mejor sabor. dividir y programa de de
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VENTAJAS MTODO DIRECTO MTODO DE ESPONJA-MASA Menor evaporacin Ahorro en debida a un tiempo de levadura. fermentacin ms corto.

produccin.

Mayor flexibilidad, permite reducciones y adicin de ingredientes antes del mezclado de la masa.

Los productos con masas sobrefermentadas presentan las siguientes caractersticas: bajo volumen, mal sabor, textura spera y una coloracin griscea en la miga. La mejor alternativa es incorporarlas en una proporcin de 10 a 15% del peso de masa nueva.

laminar. Dichas hogazas muestran mala simetra y tienen un grano abierto y spero. Las masas sobremezcladas presentan las mismas caractersticas, adems de que el producto terminado reduce su volumen y requiere harina de polveo excesiva.

Reduce las prdidas debidas a con tratiempos en los programas de produccin.


AUTOR: Mauro Pilozo L.

Observaciones: Para el mtodo de esponja con harinas blandas, se usa menos harina en la esponja; 50% es la medida razonable. Con harina fuerte, se usa ms harina en la esponja; 70% es la medida aconsejable. En algunos casos, es necesario hasta 90% de la harina total de la esponja.

El mismo porcentaje de agua es utilizado tanto en la esponja, como en la masa. Cuando es necesario aadir un mayor porcentaje de agua en la esponja, el agua que entrar en la masa ser calculada de la siguiente manera:

Agua total Agua usada en la esponja = Total de agua usada en la masa.

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Las harinas duras tienen ms absorcin que las harinas blandas y por lo tanto, a veces resulta necesario agregar mayor porcentaje de agua a la esponja.DUEAS
GALLEGOS, Claudia, Introduccin a la Tecnologa de Alimentos, Elaboracin del Pan Blanco de caja.

1. Mtodo Soaker

Este mtodo, usado por antiguos panaderos en los Estados Unidos y Canad, est en completo desuso. En el Mtodo Soaker, todos los ingredientes son empleados para la mezcla, dejndose a un lado la levadura, y una pequea cantidad de agua; los ingredientes mezclados permanecen en descanso de 2 a 3 horas, entonces se junta la solucin de fermento y se toma como una masa directa.

2. Nuevo Mtodo de Fermentacin

La clave clsica de la Fermentacin 2-3-5, o sea, dos clases, tres mtodos y cinco tipos, recientemente ha sufrido una alteracin, pasando los mtodos a ser cuatro; Directo, Esponja, Soaker y Brew, o Esponja Lquida.

Este nuevo mtodo an no encuentra aplicacin en la Fabricacin del pan Francs, mientras que es ptimo para el pan de molde y unos panes enriquecidos, solamente producen resultados econmicos en produccin de gran escala.

Tipos de fermentacin: 1. Alcohlica 2. Actica 3. Lctea 4. Butrica 5. Rpica

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1. Alcohlica (Saccharomycescerevisiae): La fermentacin alcohlica se procesa en la presencia del oxgeno y su temperatura ideal es de 26 C. llamase tambin fermentacin de levadura. Es el proceso que convierte azcares simples en alcohol o gas (dixido de carbono). La fermentacin panadera es alcohlica.

2. Actica (Micoderma Actica): El alcohol producido por la fermentacin comn puede ser fcilmente convertido en cido actico o mejor vinagre comn. En la masa, esta conversin es causada por la presencia de la micoderma actica, la conocida bacteria del cido actico. Este pequeo organismo entra en la masa por varios caminos y generalmente est presente en la misma. La fermentacin actica se produce mejor en presencia del oxgeno. En la fermentacin alcohlica, la micoderma actica extiende una especie de velo sobre lquido fijndose a este. El medio ambiente ideal es la presencia del oxgeno y la temperatura de 30 C. 3. Lctea (Bcilo Lcteo): Cuando la leche se pone cida, la fermentacin lctea se est desarrollando. Este hecho se debe a la conversin de la lactosa en azcar simple, la cual a su vez se convierte en lactoglucosa. Las fermentaciones lcteas y alcohlicas pueden verificarse simultneamente en la misma masa, lo que generalmente acontece. La fermentacin lctea es anaerobia, no necesita de oxgeno para su desarrollo. Parte del sabor y maduracin del gluten durante la fermentacin, se asocian directamente a la presencia de este tipo de fermentacin. Entre tanto, su presencia en exceso amarra- la fermentacin alcohlica y por esto aconsejamos hervir la leche para control del bacilo lcteo al emplear la leche lquida en la fabricacin del pan.

4. Butrica (Bacilo Butrico): Bajo el punto de vista de la panificacin, la fermentacin butrica es considerada como infecciosa. La temperatura ideal

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para el desarrollo de este organismo, es de 40 C y aconsejamos siempre mantener las temperaturas de las masas alrededor de 26C, evitndose as el medio ideal para el desarrollo butrico. La manteca se pone rancia bajo la accin de este bacilo. ccin

Rpica-Fermentacin/Pegajosa Rope Fermentacin/Pegajosa-Rope

(Bacilo

Mesentrico):

La

fermentacin

pegajosa llamada por los ingleses de ripe-, es otro tipo de fermentacin , infecciosa, es decir la ms indeseable de todas, bajo el punto de vista de la panificacin. Si no es combatida o controlada a tiempo, puede causar en pocos das la ruina de un industrial panadero. La bacteria del rope, perte pertenece al grupo mesentrico, pero si no fuera por el sabor y el olor incontrolables que dan al pan, no se tendran noticias de su efecto malfico sobre el hombre.ESCUELA POLITCNICA
NACIONAL, Instituto de Investigaciones Tecnolgicas, Manual de Panificacin para Maestros y Operarios.

Horneado: los panes son colocados en el horno a la temperatura y tiempo necesarios para cada variedad donde se cocinar el producto.

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Enfriamiento: el producto es extrado de los hornos para que este tenga cierto tiempo de enfriamiento y pueda ser manipulado.

El enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe ser rpido y suficiente, especialmente cuando el siguiente paso es la adicin de otro ingrediente.

La contaminacin ambiental tambin puede incrementar el riesgo inherente a un producto recin horneado, dado que generalmente este tipo de productos se enfra con aire ambiente procedente de la calle y ste se encuentra contaminado.

Mientras se enfran, los productos horneados tambin se pueden contaminar debido a su contacto con insectos y otros animales (se trata de productos muy apetecibles). Por este motivo debe extremarse la aplicacin de buenas prcticas de higiene y de los sistemas de control anti-plagas

Cuando un producto horneado se rellena con crema, es importante que el primero se encuentre totalmente fro ya que, en el caso de que la crema no fuese

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totalmente estril, el factor temperatura facilitara el desarrollo de los micros organismos, con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor.

3.3.2.- Almacenamiento. Colocacin en canastas: finalmente, una vez que el producto est listo para manipular se procede a colocarlo en canastas que sern utilizadas para el despacho del producto.

3.3.3.- Distribucin y ventas.Debern utilizarse materiales de envasado adecuados y stos deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados.

La zona de envasado debe estar aislada del resto.

Cuando se proceda a la distribucin ha de tenerse en cuenta si el producto necesita someterse a una temperatura controlada (refrigeracin o congelacin).

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Para el transporte y distribucin de productos que requieran cadena de fro (productos sensibles con nata, yema, trufa y otros) se utilizarn vehculos isotermos para distancias cortas o frigorficos en el caso de tener que efectuar desplazamientos ms largos.

Venta directa
Adems, se deben tomar en cuenta algunas otras consideraciones:

Satisfacer la demanda insatisfecha, ya que comnmente existe un escaso nmero de panaderas.

Estandarizar los procesos con el fin de obtener una calidad ptima y uniforme en todos los productos. Bsqueda constante de elementos que otorguen valor agregado a los productos y servicios que permitan diferenciar la calidad de la panadera.

Cumplir con los tiempos pactados para la preparacin de los pedidos.

3.4.- Mano de Obra

3.4.1.-Requerimientos de Mano de Obra.

Existe mano de obra disponible toda la temporada en el Puerto de Manta igual que aqu en Quito. Asimismo, existen lugares donde se encuentra mano de obra En Manta y en todas sus

desocupada especialmente para la construccin.

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parroquias existe mano de obra disponible y especializada en panaderas, porque el cantn es eminentemente comercial.

La Mano de Obra Directa.


La disponibilidad de la mano de obra es necesaria para este estudio de factibilidad en donde existe la disponibilidad de recursos humanos entre los cuales podemos mencionar: Tabla # 25
Personal Administrativo Gerente Contadora-Secretaria Vendedora Personal de Produccin Panadero Ayudante 600 300
AUTOR: Mauro Pilozo L.

Ingreso 700 400 292

En el lugar donde se realizar el proyecto, existen personas que saben de panaderas, adems son pobladores que viven de la pesca y realizan actividades comerciales y se encuentran adaptados al sistema de trabajo y al clima.

3.5.- Maquinaria Y Equipos

3.5.1.- Requerimiento de Maquinaria.-

La maquinaria a utilizarse dentro de este proyecto consiste en comprar horno, cocina, batidora semi-industrial, licuadora industrial y varios utensilios, los mismos que servirn para la preparacin y elaboracin del producto.

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El sistema de formulacin, balanceamiento y fermentacin se la realizar por medio de la mano del hombre, se ocupar la misma maquinaria y utensilios para el control de calidad, es decir, que con el mismo sistema se elaborarn los panes.

Utensilios

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3.6.- Programa de produccin Es tarea de la Direccin predeterminar de forma sistemtica los objetivos de la produccin y coordinar tanto la inversin de bienes y capital como los recursos humanos en orden a conseguir esos fines de la manera ms eficaz. En este sentido la programacin es algo que, por naturaleza, compete a la Direccin de la empresa. Utilizando los medios que estn al alcance de la empresa, desde los ms modernos de la informtica a la experiencia o formacin de los directivos, en cada empresa debe existir alguien que asuma la funcin de programacin.

3.6.1.-Fases de Operacin La fase operacional comienza cuando por primera vez sale hacia el mercado el bien o servicio. Generalmente esta fase de operacin y produccin es la que tiene mayor duracin y corresponde al perodo en el que se espera que el proyecto genere los flujos de efectivo neto que permitan recuperar el capital invertido.

Operar en forma eficiente la nueva unidad de produccin.

Elaborar y manufacturar bienes, siguiendo un plan previamente establecido. Optimizar los recursos humanos y materiales disponibles, procurando en todo momento la mejor calidad posible. Preparar y capacitar personal para el adecuado manejo de los distintos equipos y maquinaria. Mantener en ptimas condiciones los edificios, las estructuras, las obras de ingeniera civil, los equipos y maquinaria. Distribuir y comercializar el bien o el servicio, de acuerdo con el programa de ventas establecido.

Para efectos de estudio, se asigna al proyecto una vida til determinada, la cual puede ser, y por lo general lo es, menor a su perodo real de operacin. En el

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proceso de simulacin de la fase de inversin y operacional se asume la liquidacin total de activos del proyecto al final del perodo del anlisis establecido.

3.6.2.-Seleccin de productos El producto recolectado llega a las pocas horas a nuestras instalaciones donde rpidamente se realiza una cuidada seleccin para obtener as un producto final de gran calidad y presentacin. Inmediatamente se traslada a nuestras cmaras frigorficas y tneles de pre-enfriado, donde se conserva a la temperatura adecuada para garantizar una ptima conservacin del producto hasta el momento de la carga, que se producir a las pocas horas.

Por tanto, cuando el producto llega a manos del consumidor pasa muy poco tiempo desde que fue recolectado, asegurando as el mayor grado de frescura y calidad. El control de calidad es realizado por un grupo de personas que se encargan de garantizar el mximo grado de calidad de nuestros productos, comprobando que se recolecta con el grado ptimo de maduracin y desechando aquellos que no alcanzan nuestros estndares de calidad.

3.7. Diseo de la planta e instalaciones.-

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La correcta distribucin de la planta, facilita el trnsito del personal as como de los insumos y el producto terminado, sin que ningn proceso se vea entorpecido por otro.La distribucin de la planta se ver reflejada en la figura con cada uno de sus departamentos entre las cuales tenemos. SECCINCONTABLE Y SECRETARIA:En esta oficina, el contador o la contadora secretaria podr desempear bien sus funciones con respecto a lo financiero y a lo contable y adems est equipada con un escritorio, un archivero, un computador y una impresora para poder desempear este trabajo con toda la eficiencia y eficacia posible. SECCIN DE VENTAS:Las funciones del vendedor se desarrollarn en un espacio cmodo en donde podr demostrar todas sus habilidades y destrezas en lo que se refiere a ventas y a marketing, cuenta con equipos y muebles de oficina. SECCIN DE PRODUCCIN: Esta rea est ocupado para la produccin de panes, estar equipado con lamaquinaria necesaria para su ptimo

funcionamiento, adems de cumplir con las especificaciones tcnicas y sanitarias

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que garanticen seguridad al equipo humano que los prepara, as como la calidad en el producto terminado. SECCINDE RECEPCION:En este departamento la recepcionista tendr que mantener un contacto directo con los proveedores y clientes potenciales de comercializacin del producto. SECCIN DE ATENCIN AL CLIENTE:En este departamento se realizaran todas las ventas directas a los clientes;aquellos que se acerquen a consumir panes ah en el local; y este cuenta con los todos los implementos necesarios para poder atender bien al consumidor final.

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