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Manual de coctelera
Clase N 1: Introduccin y principios de la Coctelera

Historia y origen del cocktail


Baado por las aguas del Golfo de Mxico, en una pintoresca baha de la pennsula de Yucatn, se encuentra el histrico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos ms intrpidos de Amrica y los ms hbiles constructores de embarcaciones La oficialidad y los marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza principal. En aquella poca se beban vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez se tomaba rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvan los ingredientes con una cuchara. . En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que serva empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las races delgadas, finas y lisas de una planta que all llamaban, por su forma particular "cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raz de marras, para ellos extrao, le preguntaron qu era, a lo que l contest "cola de gallo" o sea en ingls "cock-tail". En adelante le pedan "cocktails. Otra interesante versin sita como descubridores del "cocktail" un pueblo del lejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua, posea adems numerosos gallos de ria, entre los cules se encontraba uno que sostena el ttulo de campen. Cierta vez se corri la noticia que desde una comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de ria, entre los cules traa uno que era famoso por sus hazaas. La expectativa se fue incrementando hasta que lleg el da en que los dos rivales se enfrentaran. Todo el pueblo concurri a presenciar el singular encuentro. Despus de varias alternativas en las cuales la suerte pereca inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha haba sido tan intensa que del orgulloso vencedor, slo quedaba las plumas de la cola. El tabernero, deseando festejar el triunfo, orden a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los presentes. La hija del tabernero no encontr stock suficiente de un solo producto y opt por mezclar varios. Cuando estuvieron listos, se brind por la cola del gallo vencedor, que era lo nico que haba quedado indemne. No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo, que nunca haban probado antes. La bebida les result de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cctel datan del siglo XVI, estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debi a la llamada ley seca, cuando se prohibi la produccin de alcohol, y las bebidas que se conseguan ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto, los barman comenzaron a

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mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el cctel perdi su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos empezar un resurgimiento asombroso de mano de la gastronoma.

Definicin de cocktail
"El cocktail es una mezcla equilibrada de dos o ms bebidas de cualquier tipo, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que ninguna se destaque especialmente". "Un buen cocktail, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinacin bien hecha de bebidas, sino tambin por su presentacin, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espritu para el que ha sido creado".

Composicin de un cocktail
Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante. Uno o dos licores que le vana dar el color, lo van a endulzar a la vez que rebajarlo. Algn tipo de agregado como unas gotas de limn, amargo o granadina. En el caso de los tragos largos se completa con algn tipo de gaseosa o jugo. Y por ultimo algn tipo de decoracin en base a frutas o diversos tipos de decorados.

Bases de la coctelera Color Aroma Sabor Espritu

Estos cuatro pilares deben aplicarse en un mismo nivel, donde un trago debe prepararse con una correcta y llamativa presentacin (color), un aroma correspondiente que puede estar ayudado por algn tipo de fruta o agregado, como puede ser granadina o blue curacao (aroma), as como

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tambin una adecuada y nivelada mezcla de los elementos que lo componen que le van a dar el gusto que tiene que tener el cocktail (sabor), y por ltimo todo esto no puede estar acompaado sin espritu, este se lo aplica cada Barman y puede estar dado desde contar la historia del cocktail que se esta sirviendo hasta dedicarle movimientos de flair, realizar algn truco de magia, o bailar, a la ves de brindar una correcta atencin del cliente.

Mtodos de preparacin de un cocktail


Existen diversas formas de preparar un cocktail desde las ms sencillas hasta otras que necesitan mucha mas produccin, esto va a variar respecto a los ingredientes y al tipo de cocktail que estemos preparando.

Directos:

Se sirven directamente en el vaso o copa donde especifica la receta, siempre poniendo primero el hielo y despus agregando las diferentes bebidas de mayor a menor graduacin alcohlica.

Refrescados:

Para realizar este tipo de tragos debemos contar con un vaso mezclador o de composicin as como tambin una cuchara mezcladora, simplemente consiste en revolver suavemente los ingredientes con hielo (preferentemente cubos, ya que el hielo molido se derrite muy rpido) de tal manera de no disolver el hielo demasiado para no aguar a la mezcla.

Batidos: El batido a mano usando una coctelera, que se llena con tres cuartos de vaso con hielo, preferentemente cubos. Se agrega luego los ingredientes, en un orden de contenido de alcohol (se empieza por el de mayor gradacin alcohlica) Se mezcla con movimientos enrgicos hasta que el agua se empieza a condensar en el exterior de la coctelera, indicando que el trago esta suficientemente fro (6 a 8 Seg.). Existen varios modelos de cocteleras para efectuar el batido de una y de dos piezas, pueden estar constituidas de metal, as como de vidrio y de metal, tambin pueden contener un colador en la tapa.
Cocteleras: toda coctelera debe ser curada antes y despus de cada servicio, para esto se debe utilizar un aguardiente y dos rocas de hielo batir unos segundos y volver a lavar, dejar escurriendo en la esterilla o bar mat.

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Licuados y/o Frozen: Los tragos a base de alcohol y frutas, entre otros ingredientes difciles de combinar con otro mtodo, se preparan por lo general usando una licuadora, hasta que obtienen una consistencia homognea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este mtodo se debe usar solo cuando la receta lo exige. En este tipo de tragos frozen debe tenerse especial cuidado en la proporcin y tipo de hielo, ya que este varia constantemente por el clima as como por el tipo de conservacin. Flambeados: Este tipo de combinaciones debe calentarse, y par esto se utiliza ya sea una coctelera como as algn contenedor de acero inoxidable. Ante la presencia de fuego se debe manejar con mucho cuidado y criterio as como tener mucho.

Elementos del bar


Estos incluyen absolutamente todos los implementos que necesitamos en el servicio de una barra, sin embargo muchas barras no cuentan con determinados elementos que se enumeran a continuacin, por ende tendremos elementos indispensables y elementos accesorios para el servicio de una barra, los cuales pueden obviarse o suplantarse, siempre adecundose al tipo de clientela y de cocktails que se vayan a preparar en la misma. Cada uno de los mismos necesita un cuidado y manera de utilizacin adecuados para aprovechar al mximo su utilidad y alargar su durabilidad.

Picos dosificadores

El pico fue un elemento que revolucion la coctelera, ya que le insertaba muchsimas ventajas en el servicio, desde el clculo exacto de las medidas de cada bebida, poder tener mas control sobre el vertido de las bebidas, as como tambin permite poder guardar las botellas sin tener que taparlas. Por todo esto decimos que serian un elemento casi indispensable en cualquier tipo de barra.

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Los picos metlicos, los ms exactos y duraderos, nos permiten calcular exactamente 1Oz. contando 4 tiempos rpidamente (1seg. 35) Existen tambin picos plsticos de diferentes modelos y los hay con corte automtico.

Organizador
Elemento indispensable para reunir en un solo lugar todo lo necesario para el cliente, ya sea sorbetes, servilletas, posavasos, agitadores, etc. Por esto debe estar ubicado en la tapa de la barra para ser de fcil acceso para todo los clientes.

Colador oruga
Tambin llamado strainer, tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral. Especialmente diseado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como funcin la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el cctel en la copa. Se puede suplir por un colador metlico pequeo, segn el tamao del vaso mezclador.

Pala para hielo

Es utilizada para tomar el hielo directamente de la cubeta sin utilizar las manos, al igual que las pinzas. Nos permite medir la cantidad de hielo para realizar cualquier tipo de trago frozen en licuadora, existen metlicas y plsticas y por lo general tiene una medie estndar.

Esterilla o Bar Mat

Es el lugar donde ubicaremos vasos y cocteleras para que se escurran. Vienen en goma lavable y son muy duraderos y resistentes, hay que evitar dejarlos con suciedad por mucho tiempo.

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Sacacorchos

Es un elemento indispensable, utilizado para el servicio de vinos. Los hay de muy diversos tipos. Lo mejor seria un destapador ergonmico que se adapta perfectamente a la palma de mano, y nos permite un uso mas como y seguro.

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Pinzas para hielo

Indispensables a la hora de manejar hielo en un servicio convencional de coctelera. Existe diversidad de modelos metlicas o plsticas.

Destapador

En cualquier barra del mundo necesitaremos tal ves destapar alguna cerveza, entonces el destapador es un elemento necesario, y debemos contar con l en todo momento tenindolo a mano, existen muy prcticos destapadores de pared que agilizan el servicio.

Mortero

Un elemento muy utilizado en cocktails como la caipirinha as como en el mojito. Puede ser suplantado y utilizar solo el pizon (palillo de madera) y macerar en el vaso directamente.

Vaso medidor (Jigger)


Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, el aficionado deber ayudarse de la copa adecuada para medir la cantidad de lquido.

Organizador de frutas y decoracin (garnish)

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Muy practico organizador que nos permite tener todo tipos de frutas al alcance para decorar todo tipo de tragos, ya sea desde una rodaja de limn hasta una cereza o frutilla. Viene en varios diferentes tamaos de manera tal de permitirnos guardar cualquier tipo y tamao de fruta.

Bidones para jugos y pulpas

Todo tipo de bidones y contenedores plsticos que hacen ms gil y fcil la dosificacin de los mismos en el servicio.

El piso de una barra

El tipo de piso de una barra tambin es indispensable a al hora de tener una barra completa y adecuada a todo tipo de servicio. Lo mas recomendable, son los pisos de goma de alto impacto as como tambin se pueden utilizar pisos de madera, estos ltimos a su ves permiten elevar al barman y diferenciarlo del resto de la gente pudiendo ver todo lo que hace el barman de cualquier punto del saln o de la pista. Estos permiten el drenaje de los lquidos derramados, amortiguan eventuales cadas de botellas y son de fcil limpieza. Otros elementos: Abrelatas Pinzas para helados Azucareros en general Saleros y pimenteros Tablas Cuchillos Trapos o rejillas para limpiar Trapos secos para uso del barman

Sectores de una barra


As como vemos los elementos de una barra ahora enumeraremos los diferentes sectores, desde los que estn en contacto con el cliente hasta los que son de exclusivo uso del barman. Tapa de barra: lugar en el cual estarn ubicados solamente los elementos que necesite el cliente, ya sea sorbetes, removedores, ceniceros, servilletas, posavasos, hasta la carta de tragos y cocktails indispensable en este sector.

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Estacin de trabajo o work station: va a delimitar el espacio que va a utilizar un barman para el servicio al cliente en el cual tendr absolutamente todo lo necesario a su alcance. En este sector se montaran todos los implementos necesarios para un buen y rpido expendio de tragos y todo tipo de bebidas. Dentro de este sector se encontraran: el speed rack o jockey donde estarn ubicadas todas las bebidas de manera ordenada y al alcance de la mano del barman de tal manera que pueda sacar y poner las botellas casi sin mirar y siempre tratando de mantener el mismo orden. Frente de bar: en este sector generalmente constituidos por variados diseos y decoraciones se ubicaran las bebidas premium, las bebidas poco utilizadas as como tambin todo tipo de decoraciones y anuncios como promociones, etc. En ciertos lugares donde la barra sirve de nexo entre la cocina y el saln debe haber un lugar especficamente utilizado para tal funcin. Este sector no debe ser habilitado para l publico, de esta manera se permite a los camareros circular libremente sin obstculos.

Preparacin previa ( Misse en place Bar set up)


Antes de empezar un servicio ya sea en una barra de una disco, bar u hotel, debemos tener absolutamente todo preparado, de manera tal de poder empezar y terminar nuestro servicio sin tener que parar o de hacerlo que sea mnimo. Para esto debemos hacer un chequeo de todos los elementos necesarios, se debe realizar en el caso que se haga un inventario de stock en el cual estn incluidas todas las bebidas e insumos que poseemos en la barra, de esta manera podemos asegurarnos que no nos faltara nada en ningn momento. Tambin debemos asegurarnos del correcto funcionamiento de las diferentes maquinas que podamos llegar a utilizar como puede ser una chopera, cafetera, heladeras, freezers, etc.

Listado de tareas del barman antes de empezar el servicio:


Controlar y verificar la limpieza de toda la barra. Reposicin de las bebidas fras, esto se debe realizar todos los das al finalizar el turno, de ser as solo se debe corroborar que haya sido correctamente echo y de no ser as completar con lo que haga falta. Reposicin de las bebidas de jockey (speed rack) Reposicin de las bebidas del frente de bar. Reposicin de cristalera o vasos. Reposicin de la cristalera de cafetera y accesorios. Armado de la estacin de trabajo. Hielo.

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Produccin de decoraciones (garnish) Realizar check list de herramientas. Ordenamiento de menes, decoracin de la barra, etc.

Una vez que tenemos todo en la barra preparado y listo, ah podremos trabajar tranquilamente y poseer la tranquilidad de saber que esta todo en funcionamiento y que a la hora de estar en un pico de movimiento contaremos con todos los elementos y el correcto funcionamiento de los implementos. Ahora ya tenemos todo listo, cada vez que me disponga a hacer algn tipo de cocktail debo seguir estos puntos:

1. 2. 3. 4. 5.

El vaso. Coctelera, licuadora. Hielo. Bebidas. Garnish.

El Flair
El Flair naci para dinamizar, hacer ms atractivo y diferente el servicio del barman, a la hora de preparar un trago, con el fin de atraer la atencin de los clientes y por lo tanto de aumentar el consumo. Se trata bsicamente que el barman lance al aire una o dos botellas, hacindolas girar 1 o 2 veces, con el dominio sobre ellas, logrando verter el contenido directamente en la coctelera, vaso mezclador o licuadora. El Flair es una conjuncin de malabarismo con botellas y aplicacin del servicio. El concepto de "flair" no significa slo "malabares", tambin incluye otras aplicaciones como la vestimenta, juegos, magia, etc. El Flair es una forma de lograr que la gente se divierta, ofrecindole otra atraccin. Hay que tener en cuenta que la gente no concurre a bares y discos por obligacin sino a distenderse, y que no hay peor contrariedad que ver a un barman con mala cara. Logra hacer interactiva la relacin con el pblico, pero si piensan que es lo nico importante en el trabajo de la barra se equivocan. En general al cliente le gusta mucho, le da dinamismo a la barra, e inevitablemente trae como consecuencia un aumento del consumo de bebidas. Cmo empezar Con respecto a qu tipo de botellas utilizar, est prohibido revolear gaseosas, champagne o cerveza: todo lo que tenga gas. Todas las botellas deben llevar su pico correspondiente, para poder aplicar el Flair al servicio. En este sentido el pico fue revolucionario porque directamente se puede servir de las botellas sin tener que destaparlas. El pico le da carcter de

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100% de aplicacin, ms all de sus propiedades como la ayuda para la exactitud de las medidas, la higiene, etc. La botella no puede tener ms de dos dedos de bebida, para que no pierda por el pico y manche. El Flair deben practicarlo fuera del horario de trabajo, pero siempre en una barra, en un ambiente de trabajo. Si se sienten seguros ya con algunos movimientos muy entrenados, busquen el momento justo para "debutar". No se apresuren a realizarlo sin el necesario convencimiento y capacidad. Por ejemplo al servir un whisky tomar un vaso, tirar y embocar un hielo. Con este sencillo movimiento se logr la atencin del cliente. Entonces se abri una oportunidad: esas dos personas quieren ver un poquito ms... Ningn Flair va a ser igual a otro. Hay que aplicarle la calidad y el estilo propio de cada uno. Recuerden: al principio pocas vueltas, una o una y media. Es fundamental que cuando la tiren, tomen la botella de la misma manera siempre, practicndolo infinidad de veces. Hay que acompaarla con el cuerpo, no estar duro y concentrado en ella, sino con seguridad y siempre con una sonrisa. Un movimiento an pareciendo muy simple, bien practicado y acompaado con buena msica, llega a resultados seguros y concretos.

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