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Elaboracin

de la longaniza

En el caso de la longaniza, existen infinidad de recetas y materias primas utilizadas. Aqu daremos una receta que puede ser utilizada como base, el productor puede agregar o quitar condimentos al gusto. Ingredientes Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros. Puede ser en cortes pequeos o pasada por el molino. Para cada 600 gramos de carne, se emplean: Grasa 400 gramos Chile guajillo en polvo o molido 14 gramos Organo 2 gramos Comino 2 gramos Vinagre 25 mililitros Clavo 0.5 gramos Ajo 2.5 gramos

Pimentn Sal comn

14 gramos 20 gramos

En el vinagre se mezclan todos los condimentos, incluyendo la sal.

Procedimiento La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean en pedazos pequeos con el cuchillo). Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente. Se embute en tripa natural, luego se amarra. Ahumado (este paso es opcional): se ahuma durante 6 horas, de la misma manera que la chuleta. Se retira del ahumado r, se orea el tiempo que se desee (puede consumirse fresca o bien dejarse secar por algn tiempo). Elaboracin de tocino

Ingredientes Carne especial para la elaboracin de tocino (normalmente suele utilizarse la carne de la costilla del cerdo, dndole forma rectangular) 200 gramos de sal por

kilogramo de carne. 4 gramos de cura premier por kilogramo de carne. Procedimiento La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola. La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales. Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeracin a 4C, durante cuatro das. Durante el tiempo de refrigeracin, se debe escurrir el agua que sale de la carne, cada vez que sea necesario. Despus del tiempo de refrigeracin, se lavan con agua corriente para quitar el excedente de sal y se dejan remojando en refrigeracin durante aproximadamente 12 horas. Se dejan escurrir durante 2 horas. Se ahuma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta. De preferencia, dejar reposar durante varios das, para mejorar su consistencia. Pesar y consumir. Elaboracin del queso En la elaboracin de un queso son bsicamente los siguientes: La primera operacin consiste en el filtrado de la leche para eliminar macrosustancias extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin se aade o elimina la nata, segn el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme. El tercer paso que se debe observar para producir queso es el de la pasteurizacin, el procedimiento ms utilizado para eliminar todos los microorganismos que hay en la leche. Posteriormente, se procede a la siembra microbiana de arranque, que consiste en la inoculacin de las bacterias necesarias para la formacin del cido lctico suficiente que favorezca el proceso de fabricacin. Despus, se procede al cuajado o coagulacin de la leche, un proceso mediante el cual sta pasa a estado slido: la cuajada. Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada: se trata de realizar una deshidratacin parcial de la misma. Junto con el agua se separan tambin los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales, as como las protenas no floculadas en el transcurso del cuajado.

Si se quiere seguir con el proceso de fabricacin del queso, an hay que acometer nuevos pasos. Uno de ellos es moldear y prensar bien la cuajada; el siguiente es salarla. Esto tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano, adems de contribuir al desuerado de la cuajada. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico, o por inmersin en un bao de salmuera. A continuacin llega la ltima parte de este proceso: la maduracin. Del tiempo que se deje madurar un queso depender su consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto ya elaborado Elaboracin de la Mermelada Los ingredientes: 750 gramos de fresa, 1 y 3/4 de tazas de azcar, 1 taza de agua, el jugo de un limn. Preparacin: se lavan las fresas y se le quitan los tallos. Se colocan una parte de las fresas, aproximadamente 500 gramos en la licuadora con el jugo del limn y el agua, se licua y se coloca la mezcla en una olla o cacerola con el azcar y se mezcla bien y se pone a cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue. El resto de las fresas se cortan en cuatro y se aaden a la cacerola unos 10 minutos despus de que la mezcla se empez a cocinar, la idea es que la mermelada al final quede con pequeos trozos de fresas. Se cocina hasta que al levantar un poco de la mezcla con la cuchara de madera las gotas caigan lentamente y tiendan a unirse. El tiempo total de coccin es de entre 25 y 30 minutos aproximadamente. Finalmente se vaca la mermelada en frascos de vidrio esterilizados, se tapan y se colocan en el refrigerador. Elaboracin de la cecina MATERIA PRIMA E INSUMOS: - Carne: Puede utilizarse carne fresca de de porcino, vacuno u ovino. - Sal comn: Cloruro de sodio o sal de cocina, se utiliza como saborizante. - Sal curante: Es el nitrito de potasio comercial, se utiliza como curante de la came. Tiene por finalidad otorgar un color rojo caracterstico a la cecina. Adems tiene una accin sinrgica de conservacin, unido a la accin preservante de la sal y el humo durante, la operacin del

ahumado. EQUIPOS Y MATERIALES: - Ahumador artesanal - Cuchillos - Tabla de picar - Recipientes de plstico carne fresca de cerdo, pudiendo utilizarse tambin carne de vacuno y ovino. La carne debe ser de animales jvenes. La carne de anmales viejos es dura por su alto contenido de elastina y no es muy apreciada por el consumidor. SELECCIN: Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, brazos y lomo. DESPIEZADO: Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformacin natural del tejido muscular, evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operacin se separa adems todo el tejido graso, membranas y tendones. FILETEADO: En esta operacin, la carne se corta en lminas de 1 a 2 cm. De espesor y un peso aproximado de 500 a 600 gramos. SALADO O CURADO: La carne se roca con una mezcla uniforme de sal comn y sal curante comercial, en la proporcin de 18 gramos de sal comn y 1.5 gramos de sal curante, por cada kg. de carne. Dejar a temperatura de refrigeracin por 24 horas. AHUMADO: El ahumado puede considerarse como un tratamiento trmico de la carne, que persigue se desecacin y madurado. En el tratamiento trmico no debe elevarse la temperatura por encima de 70 C. La tecnologa del ahumado comprende la preparacin del humo y su conduccin hasta la superficie externa y masa interior de la carne. Esta operacin se realiza con ayuda de un ahumador basculante artesanal que consiste en una cesta de alambre galvanizado sujeto a un eje transversal y a una altura conveniente del dispositivo generador de humo. El humo debe proceder de maderas blancas no resinosas. El ahumado se realiza volteando peridicamente la carne, puede durar 12 horas hasta conseguir el secado. De esta operacin depende la conservacin del producto. ENFRIADO: El enfriado se realiza a temperatura ambiente, en colgadores ubicados en lugares frescos y secos protegido de los animales y el polvo.

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