Está en la página 1de 18

CARNE Se considera carne todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles, de cualquier animal terrestre, es decir,

msculos, vsceras y tejido blando de cualquier mamfero o ave.(1) En nuestro medio las especies ms consumidas son: ganado bovino, ovino, porcino, conejos y aves. La parte del animal que ms se consume es el msculo, que se compone de 3 tipos de tejido: (2) Tejido muscular: constituido de clulas que contienen protenas contrctiles. Contiene mioglobina que da lugar a la clasificacin de carnes rojas y blancas, por lo que podemos decir que existen 2 tipos de carne. Tejido Adiposo: lo podemos encontrar como: Grasa visible: el tocino (que no contiene vitaminas). Grasa invisible u oculta: Infiltrada entre las clulas musculares (marmorizada). La proporcin de fibras musculares y de grasa depende de: La especie animal. La raza. Tipo de alimentacin. La parte del animal que se consuma. Tejido conjuntivo: contiene el colgeno y rodea las clulas musculares y las mantiene agrupadas. Dependiendo de la zona del animal, de su edad y del ejercicio, el contenido de tejido conjuntivo en la especie es variable.

Todas las carnes alimentan lo mismo. Las diferencias nutritivas radican principalmente en su contenido graso. Ejemplo: la carne de cerdo tiene ms grasa, mientras que el pollo tiene alto contenido en hierro y fsforo. Las carnes tienen alto contenido en vitaminas del complejo pero tienen poca cantidad de vitaminas A y C y tambin poco Calcio. Es por esta razn por la que decimos que una alimentacin exclusivamente basada en carne seria deficitaria en estas sustancias nutritivas fundamentales.

COMPOSICIN NUTRICIONAL

El valor enrgico Oscila entre 200-400 Kcal/100 gramos. Protenas Contienen entre un 16% y un 22% (cantidad superior a la de otros alimentos). La cantidad y la calidad de las protenas dependen de la especie y la zona del animal. Las protenas crnicas son de menos calidad que las del huevo, la leche y la soja. Presentan un gran contenido en aminocidos que le proporcionan un gran valor biolgico. Son la mejor fuente de lisina en las dietas comunes. Las protenas de alto valor biolgico contienen todos los aminocidos en las proporciones adecuadas. Mientras que las protenas de origen vegetal , al ser de bajo valor biolgico, hay que combinarlas para que se complementen y formar una protena de alto valor biolgico. En el caso de las carnes contiene mayor valor biolgico las de primera categora que van unidas a un mayor precio. Estas carnes son las ms magras con menos grasa y tendones. (1) Grasas El contenido graso de las carnes vara entre un 2% y el 25%, dependiendo de la especie de animal o tambin en un mismo animal las diferencias en grasas las encontramos en las diferentes partes de este. En funcin de su contenido en grasa, podemos diferencias 3 tipos de carne: Carne magra: Son las que tienen menos del 10% de grasa (caballo, conejo y pollo). Carnes con poca grasa: Tienen entre un 10% y un 20% de grasa (vaca y algunas partes del cerdo como el solomillo). Carnes grasas: Tiene entre un 20% y un 25% como el cerdo, el cordero y el pato. La grasa de la carne es caracterstica porque est formada por triglicridos ricos en cidos grasos saturados de cadena larga y monoinsaturados y adems son pobres en cidos poliinsaturados. (1) Ejemplo: En cuanto al cerdo ibrico podemos decir que su grasa contiene una alta proporcin de cidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, que puede superar el 50%. Su carne es rica en cidos grasos poliinsaturados, hasta un 15%. El cerdo suele presentar una mayor instauracin en las grasas corporales y van a depender de lo que reciban en su alimentacin.

Productos transformados como los embutidos, su contenido en grasas depende de la cantidad y la calidad de las materias primas empleadas. La conservacin por el fro, puede alterar la composicin de la grasa, al existir el riesgo de oxidaciones en los cidos insaturados, que desembocan en procesos de enranciamiento. Los tratamientos trmicos implicados en la coccin de los alimentos no suelen afectar a la composicin de la grasa. Hidratos de carbono Las carnes presentan una cantidad insignificante de hidratos de carbono, excepto el hgado que puede alcanzar hasta un 6%. Al llegar al consumo humano, ya no presentan glcidos por sufrir el proceso post-mortem, ya que el glucgeno se ha transformado en cido lctico, por lo cual el balance final de hidratos de carbono es cero. Esto pasa tanto en el glucgeno muscular como en el heptico.(1) Minerales Contiene todas las sustancias minerales que son indispensables para el organismo. Destacan: el hierro y el fsforo por su relevancia nutricional. Ningn otro alimento de nuestra dieta aporta tan elevado nivel de hierro biodisponible como las carnes rojas. Tambin el hgado (de cerdo), la sangre, y otras vsceras son muy ricas en este mineral. Adems aporta el 50% de las necesidades de zinc que tiene el organismo. Son fuentes muy pobres de magnesio y manganeso. No contribuye al aporte de calcio en la dieta ni resulta ser una fuente importante de potasio. (1) Vitaminas Se basa en el contenido de vitaminas del complejo (tiamina, riboflavina, niacina y cido pantotnico, cido flico y vitamina B12. Los contenidos en vitaminas van a ser diferentes segn las especies animales. Ejemplo: la carne de cerdo posee diez veces ms tiamina que las carnes de vaca y cordero. La carne aporta casi un 69% de las necesidades de vitamina B12 y el 96% de la vitaminas B6. El 20% de los folatos procede de este alimento (carnes rojas e hgado). Todas estas vitaminas se encuentran en las carnes con una gran biodisponibilidad. Las vsceras son la mayor fuente de vitamina A. En general, los productos crnicos contribuyen al 1-2% de la ingestin de vitamina A con la dieta. Por otra parte se sabe que la carne casi no posee vitamina E y slo contribuye al 7-8% de la ingestin de esta vitamina antioxidante. Contienen

cantidades inapreciables de vitamina D. Podemos decir que la carne tampoco presenta vitamina C. Existen prdidas vitamnicas relacionadas con la conservacin de la carne por la congelacin. Aunque se pierden ms con la coccin. Otras formas de conservacin como la salazn producen grandes prdidas de vitaminas.(1) Agua La carne aporta entre el 60% y 80% de su peso en agua y ciertas propiedades fsicas como: color, textura, firmeza y jugosididad. (1)

RECOMENDACIONES DE CONSUMO Podemos decir que se diferencian 3 categoras de carne. La carne se clasifica en estas categoras atendiendo a los conceptos de blandura de los tejidos y proporcin entre carne, huesos, tendones y nervios. De esta manera tenemos: Carnes 1: ricas en musculo, poco hueso y poco nervio. Carnes 2: ms fibrosas y tienen mayor grasa y nervios. Carnes 3: ricas en huesos, nervios, tendones y grasas. El valor nutritivo de las carnes es el mismo cualquiera que sea la zona del animal del que proceda. El consumidor deber tener en cuenta a la hora de la adquisicin de las carnes en supermercados el aspecto de las mismas (color rojo intenso e hinchazn) al corte de la pieza, ya que es signo de fraude. Recomendaciones culinarias El cocido es adecuado para las carnes de 3 categora, as, conserva las protenas, las grasas y las sales minerales, pero destruye totalmente las vitaminas, ya que se ven afectadas por el calor de la coccin. El guisado proporciona una salsa sustanciosa y rica en grasas, sales minerales y protenas solubles. Aunque el aporte vitamnico es bajo. Por otra parte, cuando el guisado se prepara en olla de presin se protegen las vitaminas. La carne a la plancha o frita, supone una mayor proporcin de sustancias nutritivas. Aunque al frer la carne se produce una adicin de grasa y aumenta el valor calrico de la carne.

El asado, la plancha y el frito obligan a usar carnes de 1 categora (cortes muy blandos).

El consumo excesivo tpico en pases industrializados, incrementa el gasto metablico y el riesgo cardiovascular debido a la ingesta de grasas saturadas, colesterol y sodio.

CONSERVACIN El fro es la mejor forma de conservacin. La carne fresca puede conservarse durante una semana mientras se drene su jugo en recipientes con rejilla, sino pueden deteriorarse. Cuando se utilizan carnes picadas hay que extremar la higiene.

DIGESTIBILIDAD Es muy aceptable. El exceso proteico puede alterar la funcin renal, por eso es recomendable acompaarla con una guarnicin de verduras y hortalizas, de esta manera mantendremos un buen equilibrio nutricional.

ASPECTOS SANITARIOS Con el consumo regular de cantidades moderadas de carnes rojas magras se consiguen buenos niveles de hierro y cinc para niveles energticos reducidos. Los productos curados pueden contener nitrosamidas y nitrosanidas, sustancias cancergenas derivadas de los nitratos usados en los procesos de elaboracin. Se previenen aadiendo cido ascrbico. Las vsceras pueden concentrar metales pesados, como Cd, Pb y Hg. As como residuos medicamentosos de uso veterinario. El uso masivo de antibiticos y anabolizantes para acelerar el engorde tambin puede provocar intoxicaciones alimentarias y resistencias antibiticas. (1) RACIONES RECOMENDADAS Para los nios es de 60 a 120 gramos. Ya que la carne es la principal fuente de energa, de protenas, de lpidos, de grasa saturada y de colesterol de la dieta. Es necesario limitar la toma de estos alimentos para reducir la ingesta de caloras de la dieta, grasa

saturada y grasa total y de esta manera reducir el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. En los adultos se recomienda el consumo de 100 a 150 gramos como mximo, incluyendo aqu los derivados crnicos. La frecuencia debe ser de tres veces a la semana. La carne no es indispensable para el hombre, sin embargo debido a sus propiedades nutricionales es consumida en exceso en los pases desarrollados llegando a consumirse hasta 66 Kg de carne al ao/persona. (1)

DERIVADOS CRNICOS Los podemos dividir en 4 grandes grupos: Productos crnicos frescos: en cuya elaboracin no se llevan a cabo procesos de coccin, salazn ni desecacin. Pueden ser productos crnicos frescos enteros o bien: Salchicha fresca, chorizo fresco: Picados y embutidos. Carne picada, hamburguesas: Slo picados.

Embutidos crudos curados: elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados. Son muy ricos en grasa y colesterol, y aportan protenas de bajo valor nutricional. Se aconseja un consumo moderado por su alto contenido calrico, al igual que pats y sobrasada. Chorizo: mezcla de carnes picadas, o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno, con tocino y/o grasa de cerdo, sal, pimentn y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha pasado por un proceso de maduracin y secado, con o sin ahumado, y se caracteriza por su color rojo (excepto chorizo blanco) y sabor y olor caractersticos. Salchichn: mezcla de carnes picadas, de cerdo o de cerdo y vacuno, y aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracin-desecacin y se caracteriza por su sabor y olor caractersticos. Salami: mezcla de carnes de cerdo o de cerdo y vacuno, con tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, salpicada de manchitas blancas y rojas de menos de 3 mm, embutida curada y ahumada, con forma de vela y

aspecto al corte con diferenciacin entre carne y tocino, de olor y sabor caractersticos.

Salazones crnicas: carnes y productos de despiece sometidos a la accin de la sal comn y otros ingredientes autorizados (ahumados y adobados), que garantiza su conservacin para el consumo. Un tipo es el jamn serrano (pernil de cerdo salado, secado y curado), es rico en protenas por tener menor cantidad de agua. En los productos adobados la salazn se sustituye por alio con pimentn y otras especies, y el periodo de secado es ms corto. En los ahumados de carne, se combinan la salazn y humo de lea. Lomo adobado de cerdo: producto elaborado con carne de cerdo (longissimus dorsii), libre de tendones, sometido a la accin de la sal, especias y condimentos que le confieren sus propiedades caractersticas, recubierto o no de pimentn y posteriormente protegido con un envolvente autorizado. Jamn serrano. Jamn Serrano propiamente dicho: el obtenido del cerdo blanco, criado en intensivo, con pienso a base de cereales y curado con sal un mnimo de 7 meses (hasta 24). Jamn ibrico: proviene de cerdo ibrico (negro). Alimentado exclusivamente con de bellotas y pasto en rgimen de montanera: jamn de bellota. Es el de mejor calidad, y el ms caro. Si se le aade pienso, hablamos de jamn ibrico de recebo. Si proviene de cerdo ibrico pero criado con pasto y pienso en granja, hablamos de jamn ibrico de cebo.

Productos crnicos tratados por el calor: productos a base de despojos o carnes, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, sometidos a un tratamiento trmico hasta una temperatura suficiente para la coagulacin de sus protenas crnicas. Tambin pueden ser piezas enteras, como es el caso del jamn cocido o el magro de cerdo. Los podemos clasificar en 9 grupos:

1: Jamn cocido, paleta cocida y fiambre de paleta. Es el resultado de hervir y sazonar la carne de cerdo. El jamn cocido (jamn york) posee menor contenido de protenas que el jamn serrano, porque es cocido con agua.

2: Magro de cerdo 3: Panceta 4: Salchichas cocidas 5: Mortadelas, chped

- 6 : embutidos curados cocidos - 7: Foie-gras (pats) - 8: Morcillas, butifarras - 9: Callos, cabeza de jabal

Jamn cocido y fiambre de jamn: Preparados con trozos de carne identificables, que se nombran segn la pieza seguida de la palabra cocido. Si se les adicionan fculas o protenas extraas, se nombran como fiambre de. Mortadela, Chopped, salchichas tipo frankfurt: productos crnicos preparados con carne o carne y grasa picados o troceados, y sometidos a la accin del calor. Pats de hgado: productos crnicos fabricados con hgado picado ms o menos finamente. Morcilla, butifarra: productos crnicos fabricados con sangre procedente de animales de abasto como ingrediente principal y tratados por calor. Caldos y sopas deshidratados. Extracto de carne: derivados crnicos concentrados y/o deshidratados obtenidos por procedimientos tecnolgicos adecuados a partir de los tejidos correspondientes a la carne de animales de abasto. Pueden contener condimentos, especias y hortalizas que se hayan incorporado a la preparacin de la carne inicial. VISCERAS Son los rganos y partes blandas no musculares de los animales. Se caracterizan por tener elevados niveles de colesterol. Estn constituidas por fibras cortas que hacen su masticacin ms fcil. Su consumo es menos generalizado por tener un sabor peculiar y ms fuerte que la carne. Existen dos tipos: Rojas: Hgado, riones, corazn y pulmn: Su caracterstica es el aporte de una gran cantidad de vitaminas liposolubles, como la vitamina B12 (niacina) y cido flico. Adems de ser una fuente importante de hierro.

Con tiene solo un 17-20% de protenas de alto valor biolgico, y elevados niveles de colesterol y purinas.

Blancas: Ttanos, criadillas y sesos. Es incorrecto el mito de que dar sesos a los nios es bueno para el crecimiento.

Hay que tener especial cuidado con el consumo de este tipo de carne, ya que son las que ms riesgo presentan si el animal del que provienen ha estado enfermo, ya que acumulan residuos de metales pesados y restos de antibiticos. (2 CONCLUSIN

Como conclusin a este trabajo, podemos decir que la carne es un alimento esencial para el mantenimiento de una dieta saludable debido a su gran aporte de protenas de alto valor biolgico, as como tambin aporta gran cantidad de hierro y de vitaminas como la vitamina B12, etc. Sin embargo, tambin proporciona un aporte de grasas saturadas que supone un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares, por lo que su consumo debe ser moderado para controlar este riesgo. Tambin podemos decir que a la hora de elegir la carne que vayamos a consumir, es preferible, aunque suponga un coste ms elevado comprar carne magra por su bajo contenido en grasas saturadas. BIBLIOGRAF Martnez R, Alcolea M, Oter C, Rubiales D. Actualizacin enfermera en nutricin y alimentacin. En: DAE nutricin. 1 edicin. Madrid. DAE SL; 2007. P199-2004.

Apuntes proporcionados por Josefina Charco, de nutricin y bromatologa sobre carnes y embutidos escritos por: Rosaura Farr, Isabel Frasquet. Universidad de valencia.

Crepinetes Hace referencia a los velos o redaos de cordero o de cabrito que se utilizan envolviendo algn genero para su cocinado

Francia preparacin charcutera a base de carne picada, tambin tradicional en Catalua Qu maravillosa manera de utilizar hasta picadillo, envolviendo paquetes de carne picada sazonada en grasa o caul crpine como dicen los franceses, y cuando est completamente envuelto entonces se conoce como crepinette. Estos pequeos paquetes de carne

Definicin: Crpinettes son un tipo de salchichas empanadas planas que estn caractersticamente envueltos en grasa chapa . Crpinettes se hacen con un alto grado de experiencia de estilo carne de relleno , con una textura relativamente gruesa. Crpinettes puede estar hecho de carne de cerdo, ternera, pollo, cordero o una combinacin. Las trufas son un ingrediente saborizante clsico para crpinettes. Crpinettes a veces ligeramente empanizados y luego salteados . La grasa alrededor de los caul crpinettes desaparecer mientras se cocina. Plaupietes http://www.gastronomiaycia.com/2009/07/16/paupiette/ El trmino paupiette procede de la cocina francesa, la traduccin literal al castellano sera pulpeta, pero en el diccionario culinario traducimos paupiette como popieta. Se trata de una tcnica culinaria con la que damos forma a un plato antes de cocinarlo. Hoy en da se denomina paupiette a cualquier ingrediente en forma de filete que se enrolla escondiendo un relleno o farsa en su interior, atndolo con cuerda o sujetndolo con una brocheta y despus cocinado, frito, braseado, asado, al vapor Podramos decir que esta tcnica se aplica en mayor medida en los filetes de pescado, sobre todo en el lenguado, pero tambin es muy habitual

hacerlo con carnes rojas y blancas, incluso con vegetales. El trmino paupiette se ha aplicado a cualquier elaboracin en la que se hace un rollito, que no siempre tiene que estar relleno, y que posteriormente se cocina. Una de las elaboraciones tradicionales de la cocina francesa es la elaboracin de la quenelle de pescado, que es como un mousse o mousselina como os explicbamos en el post Quenelle, que posteriormente se envuelve con los finos filetes de pescado y finalmente se le da un escalfado. Este plato proporciona, adems de una esttica plausible, un bocado suave, esponjoso y rico. Tambin es muy popular la paupiette de veau o popieta de ternera. Se puede rellenar con foie gras y frutos secos, con verduras, con setas Posiblemente hoy nos preparemos unas popietas de ternera con patatas. Tenis alguna sugerencia?

Una paupiette es un filete de carne de ternera, golpeado hasta dejarlo fino, y enrollado sobre un relleno de verdura, fruta o carne dulce. Aparece a menudo en recetas de Normanda. Suele frerse o brasearse, o cocerse en vino o caldo. Es muy popular en Francia, vendindose ya preparado en supermercados y carniceras. Las paupiettes pueden tambin hacerse con otros ingredientes, como pollo, buey, cordero, pescado, repollo, escalope de pavo o rodajas de molleja de ternera. Una paupiette es un tipo de roulade, y a veces se lo denomina braciola. Tambin se conoce con el mismo nombre una receta francesa clsica de pescado en el que un filete fino (de atn, lenguado, pescadilla o incluso anchoa) se rellena, enrolla y ata antes de cocerlo en caldo.

http://web63.justhost.com/~xentrop1/Cu%C3%A1l-es-un-Paupiette.php Cul es un Paupiette?. Un paupiette es un plato francs hecho de un pedazo fino de carne, de aves de corral, o de pescado que se rellene con los ingredientes adicionales. La base del plato se cubre tpicamente con un relleno de los vehculos cortados en trozos pequeos, carnes, frutas, migajas de pan, y se forma firmemente en un rodillo. Una vez los pescados rellenos, aves de corral, o la carne se cocina a travs, se corta generalmente en pequeos redondos antes de la porcin. Paupiettes tambin se refiere comnmente como trinos, una palabra basada en el francs del to roll. del significado de la palabr

El proceso de juntar un paupiette comienza generalmente con la preparacin de la carne, de las aves de corral, o de la base de los pescados. Para que el plato cocine uniformemente, la base necesita ser golpeada con un mazo para ser como enrarece e incluso durante es posible. Si la base es demasiado gruesa, puede ser difcil conseguir el interior de la carne cocinar totalmente a travs sin la quema del exterior. Una base fina puede tambin hacerlo ms fcil rodar el plato en una forma del registro una vez que se rellena con el relleno Una vez que la base est preparada, entonces se cubre con un relleno. Un ingrediente de relleno comn en paupiettes franceses es relleno, un plato hecho de la carne que se muele hasta hace una textura tiesa, semislida. La carne de tierra se puede tambin mezclar con leche, huevos, las patatas tajadas, o el pan para hacer un producto con una consistencia ms lisa. Otros ingredientes de relleno comunes para una receta del paupiette incluyen vehculos tajados, tales como pimientas, las cebollas, espinaca, o las setas, las hierbas, arroz, las migajas de pan, queso, o las frutas, particularmente manzanas. Los ingredientes de relleno se separan generalmente encima de la base fina en una lnea abajo del centro de la carne. El relleno no se separa generalmente a los bordes del bajo para hacer el balanceo y la sujecin de la carne un proceso ms fcil. Despus de que se coloque el relleno, la carne se rueda firmemente alrededor del relleno y se asegura en lugar con los toothpicks o los pinchos. Un paupiette se puede cocinar usar una variedad de mtodos. El rodillo de carne relleno se cocina generalmente en aceite en el stovetop por un corto perodo de tiempo para broncear cada lado del rodillo y para darle una corteza externa levemente quebradiza. Puede entonces ser cocido al horno en un horno hasta que la carne cocine completamente. Algunas recetas tambin piden cocer, un mtodo de cocinar en el cual un artculo se hierva a fuego lento en lquido caliente hasta que se caliente a travs. Los lquidos de cocedura comunes incluyen el vino, el caldo, o el agua. Despus de que el paupiette se cocine usar el mtodo preferred, se rebana tpicamente en varios pedazos finos para hacer la porcin ms fcil y para demostrar apagado el relleno interior, que forma a remolinar-como diseo de la rueda.

Foncer

Una variedad mas de pasa para tartaletas dulces o saldas es la masa foncer, se le llama foncer por que se utiliza para fondear las tartas, quichs, tartaletas etc.. Es muy similar a la masa brisee o masa quebrada pero todas contienen diferentes ingredientes y tu textura es poco diferente. Ingredientes Harina 1kg

Mantequilla 750 gr Leche 200 gr Yemas de huevo 40 gr Azcar 60 gr Sal 30 gr PROCEDIMIENTO 1. Mezclar harina y mantequilla fra hasta que estn arenosos. 2. Aadir el resto de los ingredientes poco a poco y no trabajar mucho. 3. Dejar reposar por lo menos 30 minutos en el refrigerador, envuelta en plstico. http://loving2cook.com/2012/04/pasta-foncer/ http://www.chefuri.com/v4/receta-masa-a-foncer-57-repostero.html brisse La masa brise es una masa de sabor neutro y la caracterstica principal es que la cantidad de harina puede igualar a la cantidad de manteca (mantequilla). Se emplea mucho en la preparacin de tartas y tarteletas. Leer ms: http://www.solopostres.com/ver-articulo.php? id=42#ixzz2JQiouMze La masa Bris es un tpica preparacin de la pastelera francesa utilizada muchsimo para la preparacin de dulces como la Tarta Tatin , pero en forma particular para las saladas como la famosa Quich Lorraine.

La fama de la masa Bris es parecido a la masa filo pero es mucho ms fcil de hacer y ms verstil. Ingredientes para la receta de masa Bris: -70 ml de agua. -100 grs de manteca. -200 grs de harina. Preparacin de la receta de la masa Bris: -Poner en la procesadora la harina, la manteca aa trozos recin sacados de la heladera, colocar una pizca de sal y procesar hasta obtener una compuesto arenoso. -Poner en una superficie de metal , vidrio o mrmol( basta que sea fra) en la forma de volcn y agregarle agua fra hasta obtener una masa compacta y elstica, -Una vez hecha envolver la masa en un nylon y dejarla reposar en la heladera por lo menos por 40 minutos.

-Pasados los 40 minutos la bris est lista para su uso. La masa quebrada, tambin conocida como pasta brisa o en su origen francs, pte brise, es una masa grasa muy fcil de hacer y muy verstil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes. No hay acuerdo sobre cmo se hace la masa quebrada o pasta brisa, incluso hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi tantas recetas de masa quebrada y de pte brise como pasteleros o cocineros. Una de las recetas de masa quebrada ms comn, sea en su versin dulce o salada, es con la incorporacin de huevo, tambin las hay que slo utilizan la yema, en estos casos resulta una masa con un color ms dorado. Y despus encontramos recetas en las que se aade tambin un poco de leche o agua, o nicamente se aaden estos lquidos a los ingredientes principales de la masa quebrada (sin huevo y resultando una masa de color ms claro), que son harina, mantequilla, azcar y sal en distintas proporciones segn el uso que se le vaya a dar. La Quiche Lorraine es una de las ms tradicionales recetas de cocina elaboradas con masa quebrada salada, es de origen francs, concretamente de la regin de Lorena, elaborada con nata, huevos, bacon, queso tambin hay varias opciones, a nosotros nos gusta con el aadido de cebolla y entonces recibe el nombre de Quiche Alsacienne. Pero con la masa quebrada podemos hacer multitud de tartas con los rellenos ms tradicionales o innovadores, y lo dicho, sean dulces o salados y en tamao familiar o individual. http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/17/masa-quebrada/ Existen dos tipos de pastelera y repostera, la dulce y la salada. Y en ellas, cinco masas bsicas. La masa bris o pasta quebrada, como tambin se la llama, es una de ellas. Se elabora a partir de harina, mantequilla o margarina, sal y agua. Se procede a la mezcla de los ingredientes hasta la formacin de una masa desmigada y sin consistencia que se deja reposar (al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma rpida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomara correa y quedara elstica). Posteriormente se la introduce en el congelador hasta su utilizacin, momento en el cual se la extiende mediante un rodillo. Existen diferentes tipos de pasta quebrada en funcin de los ingredientes empleados en su elaboracin. Las proporciones por ejemplo: para 125 g de harina son, 80 g de margarina,1 cucharada sopera de agua,1 pellizco de sal . La pasta sabl cuenta con algn otro ingrediente: 300 gr. de harina. 125 gr. de mantequilla, 50 gr. de azcar glas, 1 huevo, y sal. La confeccin de las masas son similares. Tipos de masas quebradas: Los fondos para tartas saladas o dulces, las pastas de t, las figuritas, etc. Para conseguir que estas masas nos queden crujientes existen dos mtodos: Masas realizadas a partir de un "sablage" en el que se mezcla la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa

a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (agua, huevos...) y 2. Las masas realizadas a partir de una crema (a base de grasa y azcar). Es el ms indicado para conseguir pastas dulces. Todas las masas quebradas deben amasarse poco y que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido. Para saber todo sobre las masas puedes consultar el libro Tratado de Pastelera Artesana Vol. 1. Las Masa De Base, por Roland Bilheux y Alain Escoffier http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/quisiera-conocerhistoria-masa-brise-tambien-tiene-algo-relacione-hojaldres--2911.html
El hojaldre es una masa crujiente trada a Europa por los rabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clsicas. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y sutextura es uno de sus grandes atractivos. Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre s misma varias veces. La repeticin de dicha operacin hace que vayan quedando finas lminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la coccin y dichas lminas se separan como las hojas de un libro.

Clasificacin
[editar]Segn

la composicin (cantidad de materia grasa)

El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboracin. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera de harina, mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kgde harina. [editar]Segn

el mtodo de elaboracin

El hojaldre es denominado francs o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo, y rpido cuando la masa es una sola en cuya elaboracin todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo. [editar]Historia

Agujas de ternera.

El origen del hojaldre se encuentra en la repostera medieval en las zonas bajo influencia rabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clsicas a pastas de repostera hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en Espaa con anterioridad al siglo XVII (vase 'El Buscn' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada, se haca por separado y, untadas de grasa, se unan, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroqu.

La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gele, nacido en el ao 1600 en Lorena, Francia. Adems de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugiri aplicar su ingenio artstico innato en la cocina. Claude se mud a Roma, donde empez a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un da en su trabajo decidi inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerr un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que despus sera cocinado. El resultado fue un xito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionara luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la tcnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separacin de las lminas de masa durante la coccin. Luego otro pastelero de renombre, el francs Marie Antoine Carme establece el nmero de dobleces que debe llevar para una adecuada separacin de las hojas. Tambin es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto. Hay una versin muy interesante que no hay que descartar. Se dice que en Francia, en una famosa panadera, trabajaba un ayudante una masa que le encarg el jefe panadero. A este ayudante se le olvido poner la grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa ya estaba amasada sin grasa. Preocupado por que el jefe panadero le regaara, extendi la masa, le puso en el centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta extendindola cada vez ms. Al final lleg el jefe panadero e hizo sus panecillos como siempre. Al ver que la masa se elevaba de una manera uniforme y haca varias capas entre s como un libro, sorprendido llam a su ayudante. Al explicar el ayudante lo que haba pasado, el jefe lo abraz y felicit por la nueva masa que haba creado. Pasados algunos aos esta masa fue perfeccionndose y salieron variantes que son la misma masa con diferente cantidad de grasa y dobleces. [editar]Uso El uso ms antiguo puede que fuera la bstela rabe (o pastela) que ha dado en Espaa los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados. En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volovn (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas tpicas de una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas y polcas. Aunque el trmino hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, las bayonesas, o laspalmeras.
Todos conocemos el hojaldre, tambin conocido como milhojas por el efecto de la masa tras su coccin, la separacin en finas y crujientes hojas. Pero no existe conocimiento real de quin y cundo invent el hojaldre. Una ancdota cuenta que un pastelero francs, Claude Lorrain (tambin conocido como Claude Gelle), all por 1613 prepar un empaste para hacer unos pasteles que eran las delicias en aquella poca, pero se dio cuenta de que en la elaboracin haba olvidado aadir la materia grasa, as que quiso enmendar el fallo estirando la masa bien fina, aadiendo la grasa y doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera homogneo. La sorpresa fue cuando horne piezas de esta masa y descubri que haba obtenido unos pasteles muy ligeros, crujientes y esponjosos. Esta historia nos recuerda a la del Brownie y su origen, en la que el cocinero olvid poner levadura a un bizcocho de chocolate y como resultado obtuvo un bizcocho que hoy en da es el favorito de muchos.

Sobre el origen del hojaldre tambin argumentan que el confitero y pintor Claude Gele, o simplemente Le Lorrain, mientras estuvo trabajando como aprendiz de pastelero, quiso preparar un pan especial para su padre enfermo, y as investigar sobre una idea que le corra por la cabeza, envolvi un trozo de mantequilla con una porcin de masa de pan bien estirada. El resultado agrad y luego quiso mejorarlo practicando la tcnica del estirado y doblado, aadiendo mantequilla y descartando la levadura. Segn otros escritos, el hojaldre ya era conocido por griegos y rabes, pero en lugar de hacer la masa con mantequilla, la elaboraban con aceite. Y algunas hiptesis ms habr, como que en tiempos del Imperio Romano ya existan algunos tipos de hojaldrados que se introdujeron en Europa a travs de las especialidades orientales. Sea como fuere el origen del hojaldre, hoy en da disfrutamos de un amplio abanico de variedades fruto de una pasta elaborada con mucho mimo y buena tcnica. La tcnica del hojaldrado proporciona la separacin de las finas capas que han sido separadas mediante el engrasado durante el amasado y las dobleces. El efecto del calor del horno en la grasa hace que sta quiera escapar y separe la masa. El resultado ya lo conocemos, una pasta voluminosa y ligera, con una delicada textura crujiente y muy verstil en cocina y pastelera. Conocemos cuatro tipos de hojaldre, el hojaldre comn que contiene la grasa en su interior, el hojaldre invertido que tiene la materia grasa fuera y no sube como el primero, el hojaldre rpido que se incorpora la materia grasa al empaste y el medio hojaldre, hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces. Cada uno de estos hojaldres tiene una finalidad en su elaboracin, tartas (una de las ms destacadas es la tarta de manzana), croissants, palmeras, empanadas, vol-au-vents, etc. La elaboracin artesanal del hojaldre comn no es fcil, adems necesita mucha dedicacin, ya que durante el trabajo de las vueltas hay que dejar descansar la masa y refrigerarla para poder manipularla. Adems hay frmulas especficas para el laminado, tipos de vueltas (media vuelta, vuelta sencilla, vuelta doble), en este enlace podis ver algunas opciones y en este otro una secuencia de imgenes de su elaboracin. Pero podemos comprar la masa de hojaldre ya preparada en todas sus variedades, tanto en fresco como congelada. Cosas a tener en cuenta a la hora de hornear el hojaldre es que la temperatura debe ser de 220 C, y que con los recortes del hojaldre tradicional ya no conseguiremos el mismo resultado, ya que al formar una bola y volver a amasar destruimos su estructura. Seguro que tenis muchas elaboraciones o recetas con hojaldre, o incluso podis contarnos vuestra experiencia al elaborar esta preciada masa, esperamos vuestros comentarios y si las hubiera, vuestras consultas.

http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/23/el-hojaldre/

UN POCO DE HISTORIA SOBRE LA PASTA HOJALDRE.


Opciones Publicado: 02-04-2008 08:26 PM

EN LA ANTIGUA GRECIA YA SE PREPARABAN PASTA HOJALDRADAS. EN FRANCIA, EL HOJALDRE COMENZO A REALIZARSE DESDE EL SIGLO X111, PERO HASTA EL X1V TUVO GRAN AUGE. LA PALABRA FEUILLETAGE (FEUILLE-HOJA) SURGE EN EL SIGLO XV. MILLE FEUILLE ES OTRO NOMBRE CON EL QUE SE LE CONOCE. SE CREE QUE UNO DE SUS INVENTORES FUE CLAUDE LE LORRAINE, EL CELEBRE

APRENDIZ DE PASTELERO. OTRA TEORIA CUENTA QUE LA DESCUBRIO EL JEFE PASTELERO DE LA CASA DEL CONDE FEUILLET.

EL HOJALDRE FUE CREADO POR UN ERROR COMETIDO POR UN PANADERO AL QUE SE LE OLVIDO AGREGAR LA GRASA A LA MASA, INCORPORANDOLA DESPUES (UNTANDOLA, EXTENDIENDO Y DOBLANDOLA). AL TERMINAR Y FORMAR EL PAN , SE DIO CUENTA QUE EN EL HORNO CRECIA MAS DE LO NORMAL Y ASI NACIO EL HOJALDRE.

http://foro.univision.com/t5/Postres-y-Delicias/UN-POCO-DE-HISTORIASOBRE-LA-PASTA-HOJALDRE/td-p/230801029 Brioche Brioche. Brioche des Rois, tpico durante la Epifana en Provenza y muy parecido al "roscn de Reyes" de Espaa. Brioche (en francs IPA: [[bi]), pan de yema, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francs ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo as su color caracterstico, mientras que la miga es de un amarillo ms plido. Como el pan, suele adoptar mltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es comn agregarle pasas al pan como complemento.

MASA DE BRIOCHE
Posted on 4 febrero, 2012 | Deja un comentario

Brioche, pan de yema, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francs ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo as su color caracterstico, mientras que la miga es de un amarillo ms plido. Como el pan, suele adoptar mltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es comn agregarle pasas al pan como complemento.

http://semevalaolla.net/2012/02/04/masa-de-brioche/