4. 4 POTENCIAL DE HIDRGENO (PH) 4.4.1.

MECANISMOS DE ACCIN DEL PH A LOS MICROORGANISMOS F AC T O R E S QUE INTERVIENEN M I C R O B I AN O EN EL CRECIMIENTO

Factores intrnsecos: se refieren a las propiedades fsicas y a la composicin qumica del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidacin y estructura del producto alimentario. Factores extrnsecos: caractersticas del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensin de oxgeno, condiciones del cultivo. T r a t a m i e n t o s t e c n o l g i c o s a q u e h a ya s i d o s o m e t i d o e l alimento, fsicos o qumicos, modifican la microbiota inicial y repercuten tambin en la composicin del producto final. Factores implcitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos. PH pH: Logaritmo decimal inverso de la concentracin de iones hidrgeno. Informa sobre el grado de acidez o alcalinidad La mayora de los microorganismos crecen en pH cercanos a la neutralidad, entre 5 y 9, cosa que no excluye que existan microorganismos que puedan soportar PH extremos y se desarrollen. Segn el rango de pH del medio en el cual se desarrollan pueden dividirse en:

Clasificacin Acidfilos Neutrfilos Alcalfilos

pH externo pH interno 1.0 - 5.0 5.5 - 8.5 9.0 - 10.0 6.5 7.5 9.5

Los microorganismos regulan su pH interno mediante un sistema de transporte de protones que se encuentra en la membrana citoplasmtica, que incluye una bomba de protones ATP dependiente.

El rango de pH ptimo para el desarrollo de los microorganismo es estrecho debido a que frente a un pH externo muy desfavorable se requiere un gran consumo de energa para mantener el pH interno. pH del suelo: afecta significativamente en la actividad microbiana. El crecimiento de la mayor parte de los microorganismos es mximo dentro de un intervalo de pH situado entre 6 y 8. As mismo el pH tambin afecta directamente en la solubilidad del fsforo y en el transporte de metales pesados en el suelo. La acidificacin o la reduccin delpH en el suelo se puede realizar adicionando azufre o compuestos del azufre. http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/ higiene.htm En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable. Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la aciclificacin del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es ms fcil su difusin a travs de la membrana celular en su forma no disorciada (lipoflica) y posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimtica. - La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 9, en general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se produce la muerte celular. http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/09-factores %20de%20supervivencia.htm pH Es un parmetro crtico en el cultivo de microorganismos ya que estos slo pueden crecer en un rango estrecho de pH fuera del cual mueren rpidamente. El pH intracelular es ligeramente superior al del medio que rodea las clulas ya que, en muchos casos, la obtencin de energa metablica depende de la existencia de una diferencia en la concentracin de protones a ambos lados de la membrana citoplsmica.

Cada tipo de microorganismo tiene un rango de pH en el que puede vivir adecuadamente, fuera de este rango muere.

Los rangos de pH tolerables por diferentes tipos de microorganismos son, tambin, distintos. Hay microorganismos acidfilos que pueden vivir a pH=1.0 y otros alcalficlos que toleran pH=10.0 El pH interno en la mayora de los microorganismo est en el rango de 6.0 a 7.0.

Hay que considerar que, como consecuencia del metabolismo, el pH del medio de cultivo suele tender a bajar durante el cultivo. Por consiguiente, es necesario controlar el pH de los cultivos industriales para evitar que un descenso excesivo pueda producir la autoesterilizacin del cultivo. Por otra parte, la bajada del pH del medio que producen ciertos microorganismos les confiere una ventaja selectiva frente a otros microorganismos competidores. As, por ejemplo, las bacterias lcticas que producen grandes cantidades de cido lctico como consecuencia de su metabolismo primario reducen el pH del medio de cultivo a valores inferiores a los soportables por otras bacterias competidoras (llegan a bajar el pH del medio hasta 4.5). De esta forma, las bacterias competidoras mueren y las lcticas se convierten en la poblacin dominante. La bajada del pH se puede deber a varios factores, uno de los cuales es la liberacin de cidos orgnicos de cadena corta (frmico, actico, lctico) por ciertas bacterias. En este sentido, hay que tener en cuenta que la accin bactericida de estos cidos orgnicos de cadena corta es ms potente que la debida nicamente a la bajada del pH que producen. Esto es, los cidos orgnicos de cadena corta son txicos para algunas bacterias por s mismos. En resumen, es necesario controlar el pH de los cultivos y de las fermentaciones industriales para que se mantenga en los niveles adecuados para el crecimiento y metaboismo correcto del microorganismo con el que se trabaja. Por otro lado, el efecto letal del pH cido sobre los microorganismos tiene aplicacin en la conservacin de lalimentos acidificndolos. De esta forma, la adicin de cido actico en forma de vinagre permite la conservacin de alimentos perecederos (escabeches, por ejemplo) y la produccin de cidos en el curso de fermentaciones naturales permite alargar la vida de los alimentos (coles fermentadas, por ejemplo).