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01/06/2012

COMPOSICION QUMICA DE LOS ALIMENTOS


Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes.. Slo existen unas ingerir: nutrientes. pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras. Se clasifican en base a las cantidades en que estn presentes estructuras. e Macronutrientes Glcidos o hidratos de carbono : almidones, azcares y fibra Lpidos o Grasas : triglicridos, cidos grasos y fosfolpidos Protenas :Estn formadas por largas cadenas lineales de aminocidos Micronutientes Vitaminas : Son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas: vivos. vitaminas: - liposolubles (A, D, E, K) - hidrosolubles (C y complejo B). B). Minerales: Minerales: Son los componentes inorgnicos necesarios para la elaboracin de tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones qumicas en las que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: grupos: -macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad (gramos): (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S -microelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn -oligoelementos o elementos traza (g) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se

QF JOSE AVILA PARCO

MTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS


Los mtodos de anlisis de los alimentos pueden ser: Subjetivos : aspecto del ser: alimento, olor, gusto y sensaciones tctiles, Objetivos (fsicos, qumicos, microscpicos y microbiolgicos) y Otros (biolgicos y encuestas nutricionales) Mtodos objetivos Mtodos fsicos: Las propiedades fsicas objeto de estos mtodos son : fsicos: La apariencia : que se determina por medio de fotografas; El color : que se fotografas; determina por el mtodo de Munsell que basa en la medida del matiz, intensidad y saturacin del color y La textura: que esta relacionada con caractersticas fsicas textura: de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect. ect. Mtodos Qumicos : Incluyen todos los mtodos destinados a determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas como : Mtodos clsicos : Se emplean en la determinacin de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, ect ; Mtodos instrumentales : pticos : los atmicos para la determinacin de metales y las tcnicas moleculares (UV-Visible) para (UVdeterminar compuestos orgnicos; Electroqumicos: Potenciometricos (electrodos orgnicos; Electroqumicos: selectivos) o valoraciones potenciometricas y Cromatogrficos: La cromatografa Cromatogrficos: de gases para la determinacin de gases y sustancias voltiles (aromas), la cromatografa lquida para sustancias orgnicas no voltiles como vitaminas, cidos grasos, azucares, aditivos, ect. ect.

ANALISIS BSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS


En la mayora de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo que se entiende por composicin bruta: a)Contenido en agua (humedad); b)Nibruta: (humedad); b)Nitrogeno total o protena bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etreo o grasa bruta; Cenizas. bruta; bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez nitrogenadas; Minerales;

Contenido en agua
La mayora de los alimentos contienen una proporcin comprendida entre el 60 y el 95 % Puede estar como: como: a) libre se libera con facilidad b) ligada como agua de cristalizacin , unida a las protenas a los azucares o adsorbida sobre los coloides . Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento El % de agua en un alimento solo tendr significado si se especifica el mtodo seguido para su determinacin

Contenido en agua Determinacin Aplicacin

Desecacin en estufa Queso y carnes hasta peso constante Deshidratacin hasta Tejidos vegetales temperatura ambiente Destilacin con un disolvente orgnico Mtodos qumicos: Karl Fisher Alimentos ricos en azcares Alimentos deshidratados

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ANALISIS BSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS


Nitrgeno total o protena bruta El nitrgeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el mtodo de Kjeldahl, 25) que consiste en convertir todo el N orgnico (de las protenas en su mayora ) en N amoniacal (como NH4SO4) , destilar el amoniaco (en medio bsico) y valorarlo con una disolucin cida contrastada. El % de protena se calcula contrastada. multiplicado el % de N por el factor de 6,25 Cenizas Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineracin, mediante el cual se destruye la materia orgnica. orgnica. Estn constituidas por xidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los diferentes elementos. elementos. Dependiendo del tipo de alimento, as ser el mtodo de incineracin mas conveniente. conveniente. Fibra bruta Est constituida por celulosa, lignina y pentosanas Es un ndice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales. vegetales. El mtodo para su determinacin consiste en la digestin de la muestra vegetal con H2SO4 y NaOH en condiciones especificas

ANALISIS BSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS


Extracto etreo o grasa bruta Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con ter etlico ( esteres de los cidos grasos, fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras, cidos grasos libres). libres). La extraccin consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extraccin continua (Soshlet) utilizando como extractante ter etlico Sustancias extractivas no nitrogenadas Con este termino se designa el valor obtenido al restar de 100 la suma de los % obtenidos en los ndices anteriores: anteriores: % SENN : 100 - ( % agua + % Protena + % extracto etreo + % cenizas + % fibra) Anlisis mineral El nmero de elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable.Los considerable. mtodos habituales para su determinacin, se basan en la mineralizacin de la muestra y posterior determinacin por tcnicas de absorcin o de emisin atmica. atmica. Acidez de los alimentos El contenido total de cidos de un alimento la determina la acidez valorable total (AVT) mediante valoracin con NaOH y se indica en trminos del cido que predomine en el alimento (lctico en la leche, oleico en el aceite, ctrico en las frutas, ect) La acidez voltil (AV) , se determina por diferencia entre la valoracin de la acidez total antes y despus de evaporar la muestra con agua. agua. La acidez fija (AF) corresponde a la acidez de la muestra despus de someterla a evaporacin

ANALISIS EN LECHE Y DERIVADOS


Mtodos de anlisis de la leche La leche, esta constituida por agua, lpidos , protenas (casena), vitaminas, lactosa y sustancias minerales (Ca, K y PO4 ) Los anlisis mas importantes de la leche son los que determinan la composicin qumica bruta y otras determinaciones como deteccin del aguado, presencia de conservadores, fosfatasa residual , antibiticos o elementos minerales

ANALISIS EN LECHE Y DERIVADOS Determinacin de la composicin qumica bruta


Determinacin de protenas El nitrgeno de la leche procede casi en su totalidad de las protenas como casena, y otras como albmina, globulina o las proteasas peptonas El N total o el de las distintas fracciones se determina por el mtodo de Kjeldahl Leche + HAc/Ac (pH 4.6) Caseina + Suero (NNC) Leche + c. tricloroactico Prot. totales + Suero (NNP) Suero (NNC) + Calor (Albmina + Globulina) + Suero (NPP, NNP) Suero(NNC) + MgSO4 Globulina (NG) + Suero (Albumina, PP, NNP) NNP) NT= N total NPP= N de las proteasas peptonas NG= N de la Globulina NNC= N no caseinico NNP= N no proteico Determinacin de materia grasa Se determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su contenido graso. graso. Los mtodos se basan en medir la materia grasa separada por destruccin con cidos o por extraccin con disolventes. Para determinar la grasa liberada se disolventes. emplean entre otros los siguientes mtodos: mtodos: a)Mtodo gravimtrico de Rose-Gottlieb: Se extrae la materia grasa en una a)Mtodo Rose-Gottlieb: disolucin alcohlico amoniacal con ter etlico y ter de petrleo , se evapora el disolvente y se pesa el residuo b)Mtodo del butirmetro de Gerber :La muestra se trata con H2SO4 y alcohol b)Mtodo amilico , las protenas quedan en la fraccin acuosa, y las grasas en el alcohol, se centrifuga y en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen de grasa. grasa.

Determinacin de la composicin qumica bruta


Determinacin del extracto seco y cenizas El extracto seco se obtiene calentando a 102 C. El contenido en cenizas se obtiene incinerando el extracto seco a 550C. Se expresan en % en peso 550C. Determinacin de Lactosa Es el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele determinar para la deteccin de fraudes. Se determina : fraudes. 2+ + a)Mtodo de Bertrand : Se basa en la reduccin del Cu a Cu por la lactosa, el a)Mtodo + Cu obtenido se precipita en medio bsico como Cu2O y se valora con MnO4 b)Mtodo de la Cloramina T : Se basa en la valoracin del I2 producido al final de b)Mtodo la reaccin entre la lactosa y el IK-CloraminaT. A la muestra desproteinizada IK-CloraminaT. (suero) se le aade un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I2 resultante se valora con tiosulfato 2eq I2 = eq S2O3 eq Lactosa = eq Cloramina T eq I2

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ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS


LIPIDOS Los lpidos son molculas orgnicas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno y oxgeno. Adems pueden contener fsforo, nitrgeno y azufre . oxgeno. ACEITES Y GRASAS Las grasas estn formadas principalmente por acilgliceridos que se diferencian entre si por su composicin en cidos grasos . Pueden contener fosfolpidos, cidos grasos libres y algunos lpidos insaponificables . Los aceites son lquidos a temperatura ambiente y las grasas slidos. slidos. ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS Los principales anlisis de aceites y grasas se resumen en varias determinaciones: a)Identificacin del tipo de grasa a)Identificacin b)Determinacin de mezclas de grasas o b)Determinacin aceites c)Determinacin de componentes extraos c)Determinacin (disolventes, metales, pesticidas,ect) d)Determinacin de aditivos d)Determinacin e)Grado de refinado e)Grado f)Grado de liplisis f)Grado g)Identificacin de grasas endurecidas o g)Identificacin interesterificadas Clasificacin Lpidos saponificables Simples Acilglicridos Cridos Complejos Fosfolpidos Glucolpidos Lpidos insaponificables Terpenos Esteroides Prostaglandinas

ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS


METODOS DE ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS
INDICE DE COLOR DENSIDAD PRUEBA DEL FRIO PUNTO DE FUSIN HUMEDAD(METODO DEL XILENO) HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ INDICE DE SAPONIFICACIN INDICE DE HIDROXILO IND. DE C. VOLATILES SOLUBLES IND. DE C. VOLATILES INSOLUBLES INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS) INDICE DE PEROXIDOS IMPUREZAS ACIDOS GRASOS POR C. G. INDICE BELLIER INDICE DE DIENOS RECONOCIMIENTO DE AZUFRE ACIDOS OXIDADOS INDICE DE TIOCIANOGENO INDICE DE POLIBROMUROS COMPUESTOS CLORADOS INDICE DE BELLIER-MARCILLE BELLIERJABON EN ACEITE DE OLIVA JABON EN ACEITE REFINADO PRUEBA DE VIZERN TETRABROMUROS(VIZERN-GUILLOT) TETRABROMUROS(VIZERNIDENTIF. DE ACEITE DE ALGODN PRUEBA DE HAUCHECORNE AC. GRASOS DE CADENA CORTA TEMPERATURA DE INFLAMACION ANILINA POR C.G. ANLINA POR HPLC ANILIDAS GRASAS POR C.G RECONOC. DE ANTIOXIDANTES CERAS EN ACEITE DE GIRASOL TOCOFEROLES COLORANTES ARTIFICIALES

ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS Identificacin de grasas


Para caracterizar la composicin qumica y el estado de las grasas se establecen una serie de ndices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos funcionales o componentes de las mismas ndice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia acidez: grasa (se valoran los cidos grasos libres) ndice de saponificacin : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de grasa (valoracin con HCl del exceso medido de KOH) ndice de hidroxilo : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el cido actico que se combina por acetilacin con 1 g de grasa (se determinan los cidos hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se libre). emplea como reactivo anhidrido actico. actico. ndice de Yodo : Cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de la grasa. grasa en cidos insaturados, para cido oleico 89,9, para linoleico 181 y para 89, linolnico 273 ndice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina por la fijacin de tiocianogeno: tiocianogeno ((SCN)2) a los dobles enlaces de los cidos insaturados. Se expresa insaturados. como peso de I2 equivalente al (SCN)2) absorbido por 100 partes de peso de la grasa

ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS Determinacin de la calidad de las grasas


La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtencin, elaboracin y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que almacenamiento. pueden sufrir las grasas existen mtodos analticos encaminados a detectar procesos de liplisis de autooxidacin, y su estabilidad trmica Liplisis : Viene determinada por el contenido de cidos grasos libres ndice de acidez: Se determina por valoracin con NaOH acidez: Autooxidacin: Autooxidacin: Las grasas se alteran por autooxidacin de los restos acilos insaturados , en el proceso llamado peroxidacin lipidica, transformndose en hidroperoxidos. hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el ndice de perxidos: perxidos: ndice de perxidos: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia perxidos: grasa, calculados a partir del I2 liberado con KI. KI.

Determinaciones cromatogrficas
Las tcnicas cromatogrficas (generalmente la cromatografa de gases) permiten separar y determinar los cidos grasos (libres o formando parte de los triglicridos) como esteres metilicos. metilicos. La identificacin y determinacin de los cidos grasos permite detectar adulteraciones de aceites. aceites. Tambin se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, ect. ect.

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ANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Bebidas alcohlicas


Se preparan a partir de liquidos azucarados sometidos a la fermentacin alcohlica. alcohlica. Los azucares fermentables o bien se hallan presentes como tales o se generan por escisin hidrolitica de almidones, dextrinas, disacridos, polisacridos, ect. ect. Las mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientes Cerveza : Se elabora a partir de cebada malteada, lpulo, levadura y agua. agua. Composicin: Composicin: Etanol, Extracto seco, cidos (carbnico, lctico, acetico frmico, succinico, ect), Hidratos de carbono (glicerol) ,Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura) Vino : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante fermentacin alcoholica completa o parcial Composicin: Composicin: Etanol, Extracto seco, cidos (tartrico, mlico, ctrico, succinico, ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura), Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros alcoholes (metanol, alcoholes superiores, glicerina, ect), Compuestos fenlicos, Minerales y sustancias aromticas Aguardientes : Son todos los lquidos incluido el alcohol vnico obtenidos mediante fermentacin y destilacin. destilacin.

ANALISIS EN VINOS
Los compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son: son: a)Etanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SO2 a)Etanol Acidos; Contenido en Etanol (Titulo alcohomtrico) Se define como el % en volumen de Etanol. La determinacin consiste en destilar Etanol. la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la densidad del destilado con un picnmetro o un aermetro y calcular el grado alcohlico con valores tabulados Extracto seco total Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el Etanol. Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados para disoluciones de sacarosa cidos Acidez total : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO2 con NaOH y se expresa en meq/l o en gramos de cido tartrico Acidez volatil : est constituida por la parte de cidos grasos pertenecientes a la serie actica. Se determina mediante la separacin de los cidos voltiles por actica. arrastre con vapor de agua y posterior valoracin con NaOH. Se expresa en meq/l, NaOH. en g/l de H2SO4 o en g/l de AcH. AcH. Tambien se suelen determinar : -Acido tartrico: por los mtodos del racemato tartrico: Acido ctrico y cido lctico : Separandolos por cromatografa ionica

ANALISIS EN VINOS
Azucares Azucares reductores : Los mtodos para su determinacin se basan en la separacin previa por precipitacin de todas las especies reductoras distintas de los azucares (con disolucin saturada de Pb(CH3-COO)2 o Hg(CH3-COO)2 y Na2CO3) 2+ Una vez separados se valoran indirectamente con Cu : 2+ 3+ 2+ 2+ Azucar + Cu Cu2 O Cu2 O + Fe Fe + Cu 2+ El Fe se valora con MnO4 Sacarosa : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y despues de la hidrlisis clorhidrica de los liquidos procedentes de la separacin de las especies reductoras distintas de los azucares. azucares. Anhidrido sulfuroso (SO2 ) En la elaboracin del vino, se utiliza como desinfectante SO2 , y posteriormente se elimina totalmente, si la eliminacin no es total, pueden quedar en el vino restos disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los mtodos: mtodos: Mtodo Paul : En primer lugar se determina el sulfuroso libre : Consiste en liberar por acidificacin del vino con H3PO4 ,arrastre por corriente de aire , oxidacin por borboteo en agua oxigenada neutra y valoracin del H2SO4 formado con NaOH . A continuacin por ebullicin moderada y por el mismo procedimiento se valora el sulfuroso combinado. combinado. Mtodo Ripper doble: Valoracin yodometrica directa en el vino doble:

ADITIVOS ALIMENTARIOS Aditivos alimentarios


Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor nutritivo , con la finalidad de modificar sus caracteristicas, las tecnicas de elaboracin y para mejorar su adaptacin al uso que se destinen
ADITIVOS
VITAMINAS AMINOACIDOS MINERALES POTENCIADORES DEL AROMA POTENCIADORES DEL SABOR SUSTITUTOS DEL AZUCAR EDULCORANTES COLORANTES ACIDULANTES CONSERVANTES ANTIOXIDANTES AGENTES QUELATANTES AGENTES TENSOACTIVOS ESPESANTES GELIFICANTES AGENTES HUMECTANTES ANTIAGLOMERANTES BLANQUEANTES CLARIFICADORES GASES IMPELENTES

EDULCORANTES Ciclamato, glucina y sacarina COLORANTES Naturales y artificiales CONSERVANTES Agua oxigenada, cido brico, cido benzoico, bicarbonatos, cloraminas y perclrico, formol. cido 5- nitrofluracrlico, cido 5monobromocetico

ANTIOXIDANTES Butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD), galato de octilo (GO), galato de propilo (GP), cido nordihidroguayartico (NDG) AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES) EDTA

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ADITIVOS ALIMENTARIOS Identificacin y anlisis de aditivos alimentarios


ACIDULANTES -Determinacin cromatografica de cidos : citrico, lctico, mlico y tartrico Preparacin de la muestra: muestra: -En lquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 m -En slidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N Condiciones cromatogrficas : Columna : C18 en fase reversa ; Eluyente : Agua destilada con H3PO4 a pH 2,5 ANTIOXIDANTES -Determinacin por HPLC en grasas alimentarias de :BHA,BHT,GD, GP y NDHG Preparacin de la muestra: Extraccin de los antioxidantes con acetonitrilo muestra: Condiciones cromatogrficas : Columna : C18 en fase reversa ; Eluyente A : Tampn H3PO4 a pH 2,5 Eluyente B : Acetonitrilo-metanol AcetonitriloTcnica : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos CONSERVANTES -Determinacin espectrofotomtica de cido brico y derivados con quinalizarina Preparacin de la muestra: Se extraen los compuestos de B con agua caliente muestra: Determinacin espectrofotomtrica: Se preparan disoluciones de cido brico espectrofotomtrica: llevandose a cabo la determinacin del complejo coloreado con quinalizarina por el metedo de la adicin patron. patron.