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PRODUCCION DE VINO 1) 2) 3) 4) PREPARACIN DEL MOSTO FERMENTACION DECANTACIN ENVEJECIMIENTO

Wine production by country Rank 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Country France Italy Spain Argentina China Australia South Africa Germany Chile Production
(tonnes)

5,329,449 5,056,648 3,934,140 1,564,000 1,300,000 1,274,000 1,157,895 1,014,700 788,551

United States of America 2,232,000

The leaders in export volume by market share in 2003 were: France, 22% Italy, 20% Spain, 16% Australia, 8% Chile, 6% United States, 5% Portugal, 4% Germany, 4%

CEPAS

Dentro de Vitis vinfera hay distintas cepas: Cabernet-Sauvignon (tinto Burdeos) Pinot-Noir (Tinto Borgoa) Garnacha Chardonnay Riesling (Vinos Alemanes) Sylvaner (Vinos Alemanes) Barbera (Vinos Norte de Italia) Freisa (Vinos Norte de Italia) Palomino (Jerez) Tempranillo Albario (Norte de Espaa)

uva roja uva roja uva roja uva blanca uva blanca uva blanca

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PREPACIN DEL MOSTO


Mosto. Prensado de las uvas que da un lquido acdico de pH 3-3,9, Glucosa Fructosa Pentosas Pectina Tartrico Mlico Ctrico Oxlico, glucnico, glucurnico, fosfrico Antocianinas Flavonoides/ no flavonoides Aminocidos totales Protenas Amonio Vitaminas 75-150 mg/ml* depende de la maduracin 75-150 mg/ml * depende de la maduracin 0,8-2 mg/ml 0,1-1 mg/ml 2-10 mg/ml 1-8 mg/ml 0,1-0,5 mg/ml trazas 0,5 mg/ml 0,1-1 mg/ml**mas si el mosto contiene hollejos, semillas o tallos. 150-2500 g/ml 10-100 g/ml 5-150 g/ml (varia con la vitamina)

Otros

cidos orgnicos

Azcares

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PREPACIN DEL MOSTO

***Variedad de uva ***Condiciones climticas de la estacin de crecimiento ***Tiempo de recoleccin. ***Tipo de suelo, fertilizantes, agentes aadidos (pesticidas) ***Forma de prensado, vino tinto o blanco. ***Correccin del mosto

FERMENTACIN
***Tipo de levadura utilizada ******natural
Inicialmente --------- Kloeckera Hanseniaspora Candida Despus -------Saccharomyces spp (incluyendo S. ellipsoideus) Torulopsis Mas tarde ---------------Otros Saccharomyces

******dirigida----se tratan con SO2 (30-50 mg/l) para eliminar la fermentacin


natural se aade un cultivo puro de levadura vnica (S. cerevisiae) con las propiedades deseables

Durante la fermentacin hay que controlar:

***Temperatura (vinos tintos 24-29C, vinos blancos 10-20C) ***La concentracin inicial de azcar ***pH. ***La concentracin de otros componentes del mosto (tiamina, sales de amonio y esteroles)

Reaccin total. GLUCOSA+ 2ADP+ 2Pi---2 ETANOL+ 2CO2+ 2ATP No hay cambio en las proporciones de NAD+ o NADH+ y el balance energtico es una ganancia de 2ATPs. La variacin de energa libre de la reaccin es de -57 Kcal por molcula de glucosa fermentada en anaerobiosis El contenido energtico de un enlace de alta energa en ATP es alrededor de 7,4 Kcalorias De las 57 Kcal liberadas, 14,8 Kcal son utilizadas por las clulas de la levadura para asegurar sus funciones vitales El resto (42,2 Kcal) se pierde en forma de calor---reaccin EXOTRMICA.

EtapaI
Reacciones preparatorias

Glucosa Glucosa-6-P

ATP ADP

FERMENTACIN ALCOHOLICA (vino) 2ATP


ADP

2ADP

Fructosa-6-P ATP Fructosa-1,6-di-P

EtapaII (2) gliceraldehido-3-P


Oxidacin

Dihidroxiacetona-P

Pi

NAD+ NADH

(2) 1,3-di-P-glicrico
ADP

2ADP

2ATP

(2) 3-P-glicrico
H2O

ATP

(2) 2-P-glicrico (2) Fosfoenol pirvico


ADP

2ADP

2ATP

(2) Pirvico

ATP
NADH

EtapaIII
Reduccin

NAD+

Productos de fermentacin

(2) Acetaldehido+ CO2

(2) etanol

1) PRODUCTOS DE LA FERMENTACIN: etanol y glicerol 2) SUBPRODUCTOS DE LA FERMENTACION:


Alcoholes superiores (0,1-0,7%): amlico (isoleucina) isoamlico (leucina) isobutlico (valina) propilico Metanol: deriva de las pectinas presentes en el fruto cidos: cido actico (pirvico, por descarboxilacin) cido succinico (a partir de glutmico) cido lctico (pirvico por reduccin) Compuestos cetnicos acetoina, diacetilo y 2,3 butanodiol

3) ENVEJECIMIENTO
Etil esteres etil acetato etil tartrato etil succinato

FERMENTACIN GLICEROL PIRUVICA (vino)

PRODUCCIN DE GLICEROL

FERMENTACION (compuestos cetnicos)

HOOC 2 Piruvato CO CH3


O n ci a xid

Diacetilo CH3 CO CO CH3 CH3 CHOH CO CH3


Ac e

-acetolactato

Descarboxilacin

Acetona CH3 CO
to in re du ct as a

HOOC COH CH3

2,3-butanodiol CH3 CHOH CHOH CH3

FERMENTACION MALO-LACTICA
Quines son las responsables de esta segunda fermentacin? Son bacterias lacticas como Leuconostoc oenos, Lactobacillus sp, Pediococcus, etc., que naturalmente se encuentran adheridas al hollejo de la uva. Cules son las condiciones ideales para la fermentacin Malolctica en vinos? Enzima
malolctica

(NAD, Mn y K)

L (-) mlico cido dicarboxilico

D (+) lctico cido monocarboxilico

Parmetros principales: 10-13% etanol. Temperatura superior a 15C pH superior a 3,0 SO2 total bajo < 50mg/L; carbohidratos, vitaminas y aminocidos.

BODEGA SEDIMENTACION Y CLARIFICACION VINOS TINTOS -el tartrato precipita formando depsitos cristalinos y se reduce la acidez VINOS BLANCOS -enfriamiento a 0C por varias semanas para precipitar los tartratos

TRASEGADO Vinos tintos Vinos blancos CLARIFICACIN Vinos tintos:

el vino se transfiere a nuevos tanques despus de 1 o 2 meses (se puede repetir). se mantiene SO2 para evitar la oxidacin se aade cido ascrbico o se trasvasa a barriles en atmsfera de CO2.

las protenas de la pulpa (cargadas positivamente) precipitan con los polifenoles (cargados negativamente) Vinos blancos: se aaden agentes clarificantes (bentonita)

Despus de la fermentacin el vino debe ser protegido contra los microorganismos y otro tipo de daos, particularmente la oxidacin ****los vinos baratos se filtran y se embotellan despus de la sedimentacin ****los vinos de calidad se envejecen un mnimo de 1-4 aos

ENVEJECIMIENTO

Trazas de O2 producen la precipitacin de los polifenoles de los vinos tintos, disminuyendo su aspereza La esterificacin parcial del etanol y de otros alcoholes con cidos orgnicos, Etil esteres etil acetato formacin rpida etil tartrato etil succinato etil lactato formacin lenta

Finalmente el vino es filtrado, pasteurizado o esterilizado por filtracin y embotellado.

Vinos espumosos o champn


El mtodo tiene dos fases de fermentacin, una primera como todos los vinos y una fermentacin secundaria bajo presin, a expensas de azcar puro y levadura aadida, en un sistema cerrado.

Mtodo champenoise Vino blanco seco, cido. + sacarosa 2,4 mg/ml+ vitaminas+ fosfato amonico+ Saccharomyces ellipsoideusEMBOTELLA 12-15C..3-6 meses ENVEJECE, 12 meses o ms Removidosedimentacin de las levaduras Degello
Congelacin en la cubeta de refrigeracin 3, 6, 15, 20.hasta 50 g/l Cuello de la botella congelado (detalle) Sistema tradicional Sistema de jaulas

Dosificacin extrae un poco de cava y se introduce cava del mismo tipo con mosto, azcar y SO2. Se

Vinos generosos Jerez, Oporto.


..se denominan as aquellos vinos a los que se aade aguardiente vnico despus de la fermentacin, incrementando la concentracin de etanol del 15 al 22%, y despus envejecen en madera de roble

Jerez
* uva Palomino, poco cida * el vino joven se fortifica con alcohol vnico desde 12 hasta 15 *se almacena en barriles de roble con una gran espacio de aire (18-20%) * Torulaspora delbrueckii y en menor medida Zygosaccharomyces rouxii * La pelcula de levadura resultante (flor) La elaboracin del Jerez (blending) se realiza por el sistema de solera o criadera.
Interior de una bodega caracterstica de Jerez, donde puede observarse la distribucin de las barricas (botas) en hiladas a distinta altura segn el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras caracterstico de Jerez. Barril con cristal para observar la flor.

Vinos tintos uvas


Estrujado: adicin de SO2 Mosto y hollejo Inoculacin con levaduras (opcional) Maceracin y fermentacin parcial (extraccin de color y taninos) Prensado (separacin del hollejo) +/- levaduras Fermentacin alcohlica seguida de la separacin de las levaduras muertas

Vinos blancos uvas


Estrujado: adicin de SO2 Tratamientos prefermentacin: sedimentacin

Prensado (separacin del hollejo)

Mosto
Inoculacin con levaduras (opcional) Fermentacin alcohlica seguida de la separacin de las levaduras muertas

vino
Fermentacin malolctica (opcional) Envejecimiento en barriles de roble u otros tanques Refinado clarificacin y embotellado

vino
Fermentacin malolctica (opcional) Envejecimiento (opcional) Refinado clarificacin y embotellado

Vinos de Sauternes

Botrytis cinerea