ISSN 2236-4420

Semana Entomológica da Bahia (SINSECTA), 03 a 09 de dezembro de 2012

Qualidade microbiológica do mel de Apis mellifera (Hymenoptera: Apidae) produzido na Região Nordeste do Estado da Bahia
Lorena Silva Souza1; Marivalda Figueredo Santa Barbara 1; Geni da Silva Sodré1; Polyana Carneiro dos Santos¹; Alberto Magno Matos de Almeida2; Carlos Alfredo Lopes de Carvalho1
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Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas. Rua Rui Barbosa, 710. CEP: 44380-000, Cruz das Almas-BA, Brasil. E-mail: lorenassouza@yahoo.com.br; fsbmary@hotmail.com; polyufba@yahoo.com.br; genisodre@gmail.com; insecta@ufrb.edu.br. 2 Centro Territorial de Educação Profissional do Semiárido NE II. Rua José Domingos Silva Neto, 1. CEP: 48400-00, Ribeira do Pombal-BA, Brasil. E-mail: albmagmatos@ig.com.br.

Resumo: O presente estudo foi realizado com o objetivo de avaliar microbiologicamente os méis produzidos por Apis mellifera da Região Nordeste do Estado da Bahia, de maneira a verificar a possível presença de microrganismos indesejáveis que possam afetar o produto. Para tanto foram coletadas amostras de méis da Região Nordeste de estado da Bahia e encaminhadas ao Núcleo de Estudos dos Insetos do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, onde procederam as seguintes análises microbiológicas: contagem padrão de bolores e leveduras, aeróbios mesófilos e psicrotróficos, e quantificada a presença ou ausência de coliformes totais e termotolerantes. Constatou-se ausência de bactérias aeróbias psicrotróficas, coliformes totais e coliformes tolerantes e presença de bactérias mesófilas, que 3 -1 2 -1 apresentou valores entre 2,5x10 a 1,4x10 UFC.g , com média de 2,5x10 UFC.g . Os méis provenientes da Região Nordeste da Bahia podem ser considerados de boa qualidade. No entanto, deve-se seguir as boas práticas de fabricação (BPF), afim de evitar o aumento da microbiota de bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Palavras chave: bolores, leveduras, bactérias, coliformes.

Microbiological quality of Apis mellifera (Hymenoptera: Apidae) honey produced in the northeastern State of Bahia
Abstract: The present study was carried out aiming to evaluate microbiologically the honey produced by Apis Mellifera from the Northeast Region of Bahia State, to verify the possible presence of undesirable microorganisms that may affect the final product. In order to do so, samples of honey from the region were collected, put into plastic containers and forwarded to the Insect Studies Nucleus at the Center of Agriculture, Environmental and Biological Sciences at he Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, where the following microbiological analysis were made: standard counting of yeasts and molds, aerobial mesophiles and psycotrophics bacteria, and the presence or absence of total and thermo tolerant coliforms was quantified. It was demonstrated the absence of psychotropic aerobial bacteria, total coliforms and tolerant coliforms and the presence of mesophile bacteria which presented 3 -1 2 -1 amounts between entre 2.5x10 a 1.4x10 UFC.g , with an average of 2.5x10 UFC.g . The honeys from the northeastern region from Bahia can be considered to be of good quality. However, one should follow the good manufacturing practices, in order to avoid the increase of bacterial microbiota, mesophilic yeasts and molds. Key words: molds, yeasts, bacteria, coliforms.

Introdução
O mel é o adoçante mais antigo utilizado pelo homem, sendo composto principalmente de monossacarídeos, como a glicose e a frutose (Kuroishi et al., 2012). Considerado também como alimento energético, rico em nutrientes, além de apresentar propriedades medicinais, assim como: efeito cicatrizante e antibacteriano (Silva, 2006). Essas particularidades geralmente estão relacionadas às características químicas do produto (Molan, 1999). O mercado consumidor exige cada vez mais alimentos bem elaborados e de qualidade, sendo necessária a realização de análises microbiológicas que assegurem a qualidade do produto (Souza et al., 2011). Entre os Magistra, Cruz das Almas-BA, v. 24, número especial, p. 194-199, dez. 2012.

1998. ácidos fenólicos e substâncias voláteis acarretam em condições desfavoráveis para o crescimento e desenvolvimento de microrganismos (Malika et al. 04. 2005. 2005. O Território Nordeste da Bahia é responsável por 26.. o presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de amostras de méis de Apis mellifera. Entre Rios e Euclides da Cunha (Tabela 1). Desse modo. 2005. 2008). de maneira a verificar a possível presença de microrganismos indesejáveis que possam afetar o produto. 16. Banzaê. mantidas em temperatura ambiente e encaminhadas ao Núcleo de Estudos dos Insetos (Insecta) do Centro de Ciências Agrárias. 13. produção de fatores do crescimento (vitaminas e aminoácidos) e fatores de inibição de microrganismos competidores (Silva et al. Heliópolis. Contudo estes conceitos precisam ser revistos principalmente por se tratar de um produto de consumo humano (Tchoumboue et al.. 20 Jandaíra Agreste de Alagoinhas/Litoral Norte 11º33’ S 37º47’ O 19 As amostras foram armazenadas em embalagens plásticas. alterando a atividade de água do produto. coordenadas geográficas e codificação das amostras de mel de Apis mellifera da Região Nordeste do Estado da Bahia Locais Território de Identidade Coordenadas Amostras Ribeira do Pombal Semiárido Nordeste II 10º50’ S 38º32’ O 01. 21 Euclides da Cunha Semiárido Nordeste II 10º30’ S 39º00’ O 12. 07. No entanto as leveduras. p. Franco. toxinas. 2006. 2008). Cruz das Almas-BA. Diante dessas particularidades é de fundamental importância tomar providências pertinentes à obtenção de um produto de qualidade. os mais importantes estão diretamente relacionados às características microbiológicas (Franco. 03 a 09 de dezembro de 2012 vários parâmetros que determinam a qualidade de um alimento..ISSN 2236-4420 Semana Entomológica da Bahia (SINSECTA). Apesar da importância do mel para região e a crescente demanda. 2008). estabelecem apenas que sejam seguidas práticas de higiene na manipulação do produto (Brasil. favorecendo. elevada atividade de água e elevada umidade são os principais fatores responsáveis pelo desenvolvimento desses microrganismos (Franco. produção de enzimas. 1996. Franco. 10. v.Locais da colheita. faltam conhecimentos sobre as características microbiológicas desse produto.. produzidas por apicultores da Região Nordeste do Estado da Bahia. 2004. sua vida útil e quanto ao risco à saúde da população (Franco.4% da produção de mel no estado da Bahia (IBGE. como o peróxido de hidrogênio. 2009). 14 Entre Rios Agreste de Alagoinhas/Litoral Norte 11º56’ S 38º05’ O 15. 18. evidenciando que as condições ambientais e climáticas baianas são propícias para a expansão da atividade. a deterioração por microrganismos existentes no mel (Denardi et al. 2003. a Legislação brasileira vigente. 17. Ambientais e Magistra. 2007). Apesar da importância. 2005. A presença de agentes antibacterianos. 2007). 09. dez. não contempla análises microbiológicas em mel. Ribeira do Amparo Semiárido Nordeste II 11º02’ S 38º26’ O 02.91 favorece a multiplicação de bactérias patogênicas em alimentos (Jay. 11 Heliópolis Semiárido Nordeste II 10º41’ S 38º17’ O 06 Banzaê Semiárido Nordeste II 10º34’ S 38º 36’ O 08. Material e Métodos Amostras Foram analisadas 21 amostras de méis de Apis mellifera coletadas diretamente de apicultores de diferentes localidades do Nordeste do Estado da Bahia: Ribeira do Pombal. Tabela 1 . . Jandaíra. 03 Tucano Sisal 10º57’ S 38º47’O 05. Geralmente meio ácido. número especial. a partir desse momento. 194-199. 2000. É importante ressaltar que a umidade pode resultar em trocas na sua composição. conversão metabólica do alimento. armazenamento e distribuição para o consumo. Tucano. 2001). Atividade de água inferior a 0. 24. Ribeira do Amparo. 2008). 2008). 2012. A caracterização microbiológica de um produto fornece informações que permitem avaliá-lo quanto às condições de processamento. Bogdanov. CAC. 2008). bactérias formadoras de esporos e fungos filamentosos são considerados microrganismos primários que podem estar diretamente relacionados na deterioração do produto. além de gerar um número significativo de empregos diretos.

. 2012. em Cruz das Almas-BA. O valor médio para a contagem de bolores e leveduras foi de 1. os quais permaneceram em estufa para demanda biológica de oxigênio (BOD) a 35 °C por 48 h.0 mL do mesmo diluente para obtenção -2 -3 das concentrações 10 e 10 .2x10 e 2. aeróbios mesófilos e psicrotróficos. A determinação foi realizada em duplicata. utilizando-se três tubos contendo 10 mL de LST com tubos de Durhan invertidos para cada diluição. realizou-se o espalhamento do inóculo por toda a superfície do meio.g ). 0. Sodré et al. incubados a 35 °C por 24-48 h e o caldo Escherichia coli (EC) para coliformes termotolerantes. Para a realização das análises. Análises microbiológicas As análises microbiológicas foram realizadas seguindo o método da American Public Health Association (APHA) descrito nas normas internacionais (Downes et al. p. Foi realizada a contagem padrão de bolores e leveduras. Magistra. No entanto.1 mL de cada diluição foi plaqueada na superfície do meio de cultura Ágar Sabouraud Dextrose. Os valores máximos foram constatados nas amostras 04 e 09. A incubação foi em BOD (Demanda Bioquímica de Oxigênio) a 25ºC durante cinco dias. (2007) analisaram 58 amostras de méis 3 2 1 dos Estados do Ceará e Piauí e constataram respectivamente médias de 1..0x10 a 2. v. Após esses períodos.5x10 UFC.g ). e as preparações das diluições decimais subsequentes foram realizadas em tubos contendo 9. Para os tubos da série LST que apresentaram resultados positivos.ISSN 2236-4420 Semana Entomológica da Bahia (SINSECTA). e quantificada a presença de coliformes totais e termotolerantes nas amostras de méis. 24. Valores próximos aos encontrados no presente estudo foram verificados em alguns trabalhos referentes à microbiologia do mel de Apis mellifera.g .. Com o auxílio de uma alça de Drigalski. 03 a 09 de dezembro de 2012 Biológicas (CCAAB) da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. O Número Mais Provável (NMP. número especial. Coliformes totais e termotolerantes Na avaliação dos coliformes totais e termotolerantes utilizou-se a técnica do Número Mais Provável (NMP) também conhecida como método de tubos múltiplos. (2008) trabalhando com amostras de méis de entrepostos registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF) do 3 -1 Estado de Minas Gerais constataram média de 3.g . Após esse período.0x10 UFC. 194-199.7x10 UFC. alíquotas de 1 mL das diluições foram plaqueadas em profundidade em meio de cultura Ágar Padrão para Contagem (PCA).1%.0 mL de água peptonada tamponada a 0. uma alíquota de 25. procedeu-se a contagem para determinar –1 o número de Unidades Formadoras de Colônias (UFC. sendo inicialmente realizado o teste presuntivo utilizando o Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) para incubação das diluições.g ) de coliformes totais e termotolerantes foi determinado por meio da tabela de Hoskins. que foram mantidos a 45 °C em banho-maria sob agitação -1 durante 24 h.g-1. A presença de coliformes foi observada pelo crescimento com produção de gás no interior dos tubos de Durhan. onde foram realizadas as análises. dez. Resultados e Discussão Os resultados das análises microbiológicas das 21 amostras de méis do Nordeste da Bahia são apresentados na Tabela 2.7x10 UFC. Silva et al. 2001) para cada grupo de microrganismo. realizou-se a contagem para determinar o número de Unidades -1 Formadoras de Colônias (UFC.0 g de cada amostra de mel foi utilizada para a -1 preparação da primeira diluição (10 ) em 225. Cruz das Almas-BA.g ). foi realizado o teste confirmatório utilizando o Caldo Verde Brilhante Bile (VB) para coliformes totais.g. Bolores e leveduras Para contagem padrão dos bolores e leveduras. 29% das -1 amostras analisadas foram consideradas isentas da presença destes microrganismos (<1.8x103 UFC. As 4 -1 demais apresentaram contagem com valores de 5. As placas inoculadas foram incubadas a 35°C por 48 h (aeróbios mesófilos) e 7°C por 10 dias (aeróbios psicrotróficos). Aeróbios mesófilos e psicrotróficos Para determinação de aeróbios mesófilos e psicrotróficos. A análise foi realizada em duplicata.

0x10 e 5.0x10 <1.5x10 5.g sem necessariamente serem considerados deteriorados.0x10 <1.g .0 <3.0x10 <1.0x10 3. neste último caso.g .5x10 a 1.0x10 <1.0 <3. a população microbiana é de. aproximadamente.0 <3.0 <3.0x10 <1.0 <3.0 <3.0x10 2 2. devido à presença de patógenos alimentares.0x10 <1. 24.0 <3. apresentando temperatura ótima de crescimento acima de 20ºC (Silva et al.5x10 3.0 <3.0x10 2 4. Em nenhuma das amostras de méis analisadas foi verificada a presença de bactérias aeróbias -1 psicrotróficas.8x102 4.0 <3.4x103 UFC. Em geral. dependendo da situação.0 <3.0x10 1.0 <3.0x10 6.0 <3. no entanto.g .5x10 2 2.0 <3.0x10 <1. Cruz das Almas-BA.0 <3. Os resultados encontrados neste trabalho são inferiores aos mencionados anteriormente.0 <3.5x10 UFC. p.0 <3.0x102 2 1.5x10 2 2.0x102 5.0x10 UFC.ISSN 2236-4420 Semana Entomológica da Bahia (SINSECTA). pois não está diretamente relacionado à presença de patógenos ou toxinas.Análises microbiológicas de mel de Apis mellifera produzido na Região Nordeste do Estado da Bahia: Contagem padrão de bolores e leveduras (UFC.5x10 5.0x10 <1.0 <3. aeróbios mesófilos e psicrotróficos (UFC.5x10 2 7.1x10 2.0 <3.0x10 <1.g ) (UFC.0x104 <1.0x10 <1.0x10 5.0 <3.0 <3.0x10 <1.3x102 2 1.0x10 <1.4x102 2 3.5x10 1.0 <3..g-1).g ) (UFC.0x10 UFC.0 <3. (2010) esta análise é o método mais utilizado como indicador geral de populações bacterianas em alimentos. -1 Bolores/ Aeróbios Coliformes (NMP.0x10 <1.0x10 <1.0 NMP.g ).0x10 4. número especial.0x10 <1. em alimentos fermentados.0x10 5.0x10 <1.0x102 <1.0x10 <1.0 <3.0x10 <1. v.g ).0x10 1. Os microrganismos pertencentes ao grupo dos coliformes podem ser utilizados para refletir a qualidade microbiológica de produtos em relação à vida de prateleira ou à segurança.g ) (35 ºC) (45 ºC) 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Média <1. os psicrotróficos considerados um subgrupo dos mesófilos.0 <3.0x10 5.3x10 2 2. .0x10 1.0 <3.0 <3.g-1).g ) Amostra Leveduras Psicrotróficos Mesófilos Totais Termotolerantes -1 -1 -1 (UFC. Pires (2011) ao analisar a presença destes microrganismos em mel produzido no Piauí encontrou 4 4 -1 valores de 1.0 <3.0x10 1.0 <3.0 <3.0 <3. -1 coliformes totais e termotolerantes (NMP.0x10 <1.0 <3.0 <3.0x10 <1.0 <3. Estes microrganismos crescem em alimentos sob refrigeração.g-1.0 <3. com média de 2 -1 2.0x10 1. 03 a 09 de dezembro de 2012 A contagem total de aeróbios mesófilos apresentou valores entre 2. porém na classificação tradicional dos microrganismos em função da temperatura.0 <3.0 <3.5x10 2 1.0x10 <1.4x103 8.2x102 9. -1 Todas as amostras foram negativas para presença de coliformes totais e termotolerantes (<3. Desta forma.0x10 2 1.0x10 <1. microrganismos indicadores. pode ser útil na avaliação da qualidade. são utilizados para avaliar a Magistra. 10 UFC.0 <3. Entretanto. Normalmente.0x10 <1. porque populações altas de bactérias podem indicar deficiências na sanitização ou falha no controle do processo.0x10 5.5x10 2 <3.0 <3. Em outras pesquisas não é comum a mensuração deste grupo de microrganismos.5x10 2 5. Tabela 2 .0x10 <1. Na 6 maioria dos alimentos as alterações organolépticas são detectáveis quando os números são superiores a 10 -1 8 -1 UFC. 2010).0x10 3.0 Como consta em Landgraf (2008).0x10 4 2. como o grupo dos coliformes.0 <3. não é um indicador de segurança. sendo considerada <1. 194-199. todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas.0 <3.5x10 2. 2012.8x103 <1.0 <3. conforme Silva et al.g . dez.5x10 1.0 <3.5x10 5.0 <3.

agricultura. p. Ciência Rural. 1997. p. Legislação de Produtos Apícolas e Derivados. Instrução Normativa n. que considerava alguns padrões microbiológicos para o mel foi revogada.do?operacao=visualizar&id=3854>. 7. 2009. BRASIL. August. A Portaria nº 367 de 04 de setembro de 1997 (Brasil. 2011). tornando-se fundamental o atendimento das boas práticas de higiene por parte dos produtores. Pecuária e Abastecimento. Legislações. chapter 1.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=1690>. Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. coliformes totais e coliformes tolerantes. de 04 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. apenas recomenda procedimentos higiênicos para a manipulação do mel (Brasil. (2009) estudaram amostras de mel orgânico das ilhas do alto do rio Paraná. 1997). 2012. Legislação por Assunto. . Desse modo. A legislação brasileira vigente. Ministério da Agricultura. 19697. M. Nenhuma das amostras foi positiva para presença de bactérias aeróbias psicrotróficas. v. v. os resultados obtidos neste trabalho para este grupo de microrganismos podem evidenciar segurança e que o produto possui qualidade higiênico-sanitária satisfatória. Resultados semelhantes foram constatados por outros autores: Sodré et al.gov. bolores e leveduras em amostras de mel orgânico de abelhas africanizadas das ilhas do alto rio Paraná. 11. Defesa Animal. de 04 de setembro de 1997. The Book of Honey: a short history of honey. Acesso em: 22 de agosto de 2010.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao. 2011).net>. Conclusões A qualidade geral das amostras de mel da Região Nordeste da Bahia pode ser considerada boa.C.. Agradecimentos Ao Programa de Educação Tutorial (PET).bee-hexagon. Cruz das Almas-BA. S. O controle da qualidade da produção do mel é primordial. BOGDANOV. 2008). As análises microbiológicas em alimentos são de fundamental importância para a prevenção de enfermidades transmitidas pelos mesmos. BRASIL. número especial. Em todos não foi detectada a presença de microrganismos do grupo dos coliformes. Seção 1.A. et al. do curso de Agronomia. o mesmo trata-se de um alimento que é amplamente consumido no mundo (Pires. E. Referências ALVES. e para o mel não seria diferente. sendo semelhante a resultados obtidos em outras pesquisas. 03 a 09 de dezembro de 2012 sanificação dos produtos (Silva et al. Alves et al. bem como a utilização de um local adequado para o manuseio e extração do mel (Pires. Pecuária e Abastecimento. 2012. Pires (2011) verificou a qualidade microbiológica do méis de abelhas Apis mellifera produzido no Piauí. não estabelece parâmetros microbiológicos para este produto.L. do Centro de Ciências Agrárias. 39. ao CNPq pela Bolsa de Produtividade em Pesquisa concedida a C. representada pela Instrução Normativa nº 11 de 20 de outubro de 2000 onde consta em anexo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel.agricultura. Presença de coliformes. Ministério da Agricultura. 24. Bee Product Science. (2007) analisaram méis do Ceará e Piauí. 2000). 2012. Acesso em: 05 jul. Silva et al. 2222-2224.gov. dez. p. Magistra. Disponível em: <http://www. 2009. Diário Oficial da União. de 20 de outubro de 2000. Acesso em: 05 jul. Disponível em: <http://extranet. Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Portaria n° 367. 194-199. n. (2008) avaliaram méis produzidos por pequenos apicultores e méis de entrepostos de Minhas Gerais. Disponível em: <http://extranet.ISSN 2236-4420 Semana Entomológica da Bahia (SINSECTA).

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