ISSN 2236-4420

Semana Entomológica da Bahia (SINSECTA), 03 a 09 de dezembro de 2012

Qualidade microbiológica do mel de Apis mellifera (Hymenoptera: Apidae) produzido na Região Nordeste do Estado da Bahia
Lorena Silva Souza1; Marivalda Figueredo Santa Barbara 1; Geni da Silva Sodré1; Polyana Carneiro dos Santos¹; Alberto Magno Matos de Almeida2; Carlos Alfredo Lopes de Carvalho1
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Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas. Rua Rui Barbosa, 710. CEP: 44380-000, Cruz das Almas-BA, Brasil. E-mail: lorenassouza@yahoo.com.br; fsbmary@hotmail.com; polyufba@yahoo.com.br; genisodre@gmail.com; insecta@ufrb.edu.br. 2 Centro Territorial de Educação Profissional do Semiárido NE II. Rua José Domingos Silva Neto, 1. CEP: 48400-00, Ribeira do Pombal-BA, Brasil. E-mail: albmagmatos@ig.com.br.

Resumo: O presente estudo foi realizado com o objetivo de avaliar microbiologicamente os méis produzidos por Apis mellifera da Região Nordeste do Estado da Bahia, de maneira a verificar a possível presença de microrganismos indesejáveis que possam afetar o produto. Para tanto foram coletadas amostras de méis da Região Nordeste de estado da Bahia e encaminhadas ao Núcleo de Estudos dos Insetos do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, onde procederam as seguintes análises microbiológicas: contagem padrão de bolores e leveduras, aeróbios mesófilos e psicrotróficos, e quantificada a presença ou ausência de coliformes totais e termotolerantes. Constatou-se ausência de bactérias aeróbias psicrotróficas, coliformes totais e coliformes tolerantes e presença de bactérias mesófilas, que 3 -1 2 -1 apresentou valores entre 2,5x10 a 1,4x10 UFC.g , com média de 2,5x10 UFC.g . Os méis provenientes da Região Nordeste da Bahia podem ser considerados de boa qualidade. No entanto, deve-se seguir as boas práticas de fabricação (BPF), afim de evitar o aumento da microbiota de bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Palavras chave: bolores, leveduras, bactérias, coliformes.

Microbiological quality of Apis mellifera (Hymenoptera: Apidae) honey produced in the northeastern State of Bahia
Abstract: The present study was carried out aiming to evaluate microbiologically the honey produced by Apis Mellifera from the Northeast Region of Bahia State, to verify the possible presence of undesirable microorganisms that may affect the final product. In order to do so, samples of honey from the region were collected, put into plastic containers and forwarded to the Insect Studies Nucleus at the Center of Agriculture, Environmental and Biological Sciences at he Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, where the following microbiological analysis were made: standard counting of yeasts and molds, aerobial mesophiles and psycotrophics bacteria, and the presence or absence of total and thermo tolerant coliforms was quantified. It was demonstrated the absence of psychotropic aerobial bacteria, total coliforms and tolerant coliforms and the presence of mesophile bacteria which presented 3 -1 2 -1 amounts between entre 2.5x10 a 1.4x10 UFC.g , with an average of 2.5x10 UFC.g . The honeys from the northeastern region from Bahia can be considered to be of good quality. However, one should follow the good manufacturing practices, in order to avoid the increase of bacterial microbiota, mesophilic yeasts and molds. Key words: molds, yeasts, bacteria, coliforms.

Introdução
O mel é o adoçante mais antigo utilizado pelo homem, sendo composto principalmente de monossacarídeos, como a glicose e a frutose (Kuroishi et al., 2012). Considerado também como alimento energético, rico em nutrientes, além de apresentar propriedades medicinais, assim como: efeito cicatrizante e antibacteriano (Silva, 2006). Essas particularidades geralmente estão relacionadas às características químicas do produto (Molan, 1999). O mercado consumidor exige cada vez mais alimentos bem elaborados e de qualidade, sendo necessária a realização de análises microbiológicas que assegurem a qualidade do produto (Souza et al., 2011). Entre os Magistra, Cruz das Almas-BA, v. 24, número especial, p. 194-199, dez. 2012.

Tabela 1 . 18. 2008). 2012. toxinas. conversão metabólica do alimento. 03 a 09 de dezembro de 2012 vários parâmetros que determinam a qualidade de um alimento. a deterioração por microrganismos existentes no mel (Denardi et al.91 favorece a multiplicação de bactérias patogênicas em alimentos (Jay. 1998. 2001). Bogdanov. A caracterização microbiológica de um produto fornece informações que permitem avaliá-lo quanto às condições de processamento. Diante dessas particularidades é de fundamental importância tomar providências pertinentes à obtenção de um produto de qualidade. 13. 2008). Tucano. Banzaê. número especial. 1996. dez. 10. A presença de agentes antibacterianos. ácidos fenólicos e substâncias voláteis acarretam em condições desfavoráveis para o crescimento e desenvolvimento de microrganismos (Malika et al. 09. bactérias formadoras de esporos e fungos filamentosos são considerados microrganismos primários que podem estar diretamente relacionados na deterioração do produto. Ambientais e Magistra. 2000. . 2005. 2004. 2009). 07. Franco. a Legislação brasileira vigente. Material e Métodos Amostras Foram analisadas 21 amostras de méis de Apis mellifera coletadas diretamente de apicultores de diferentes localidades do Nordeste do Estado da Bahia: Ribeira do Pombal.4% da produção de mel no estado da Bahia (IBGE. produção de enzimas. os mais importantes estão diretamente relacionados às características microbiológicas (Franco. Apesar da importância. Cruz das Almas-BA. de maneira a verificar a possível presença de microrganismos indesejáveis que possam afetar o produto. Franco. Jandaíra. mantidas em temperatura ambiente e encaminhadas ao Núcleo de Estudos dos Insetos (Insecta) do Centro de Ciências Agrárias. 194-199. sua vida útil e quanto ao risco à saúde da população (Franco. 2005. O Território Nordeste da Bahia é responsável por 26. 21 Euclides da Cunha Semiárido Nordeste II 10º30’ S 39º00’ O 12. No entanto as leveduras. 2006.. p. 2005.. 2008). 11 Heliópolis Semiárido Nordeste II 10º41’ S 38º17’ O 06 Banzaê Semiárido Nordeste II 10º34’ S 38º 36’ O 08. evidenciando que as condições ambientais e climáticas baianas são propícias para a expansão da atividade. como o peróxido de hidrogênio. não contempla análises microbiológicas em mel. coordenadas geográficas e codificação das amostras de mel de Apis mellifera da Região Nordeste do Estado da Bahia Locais Território de Identidade Coordenadas Amostras Ribeira do Pombal Semiárido Nordeste II 10º50’ S 38º32’ O 01. Apesar da importância do mel para região e a crescente demanda. 2008). 03 Tucano Sisal 10º57’ S 38º47’O 05. estabelecem apenas que sejam seguidas práticas de higiene na manipulação do produto (Brasil. CAC. v. a partir desse momento. Contudo estes conceitos precisam ser revistos principalmente por se tratar de um produto de consumo humano (Tchoumboue et al. favorecendo. 2008). Entre Rios e Euclides da Cunha (Tabela 1). 24.ISSN 2236-4420 Semana Entomológica da Bahia (SINSECTA). Desse modo. alterando a atividade de água do produto. 20 Jandaíra Agreste de Alagoinhas/Litoral Norte 11º33’ S 37º47’ O 19 As amostras foram armazenadas em embalagens plásticas. Geralmente meio ácido. 14 Entre Rios Agreste de Alagoinhas/Litoral Norte 11º56’ S 38º05’ O 15.. Heliópolis. 2007).Locais da colheita. 2005. produzidas por apicultores da Região Nordeste do Estado da Bahia. 2007). 2003.. armazenamento e distribuição para o consumo. 2008). faltam conhecimentos sobre as características microbiológicas desse produto. Ribeira do Amparo Semiárido Nordeste II 11º02’ S 38º26’ O 02. elevada atividade de água e elevada umidade são os principais fatores responsáveis pelo desenvolvimento desses microrganismos (Franco. o presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de amostras de méis de Apis mellifera. 04. além de gerar um número significativo de empregos diretos. produção de fatores do crescimento (vitaminas e aminoácidos) e fatores de inibição de microrganismos competidores (Silva et al. 17. 16. É importante ressaltar que a umidade pode resultar em trocas na sua composição. Atividade de água inferior a 0. Ribeira do Amparo.

24.0 mL do mesmo diluente para obtenção -2 -3 das concentrações 10 e 10 .ISSN 2236-4420 Semana Entomológica da Bahia (SINSECTA).g .2x10 e 2. número especial.0 g de cada amostra de mel foi utilizada para a -1 preparação da primeira diluição (10 ) em 225. Coliformes totais e termotolerantes Na avaliação dos coliformes totais e termotolerantes utilizou-se a técnica do Número Mais Provável (NMP) também conhecida como método de tubos múltiplos. incubados a 35 °C por 24-48 h e o caldo Escherichia coli (EC) para coliformes termotolerantes. sendo inicialmente realizado o teste presuntivo utilizando o Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) para incubação das diluições. A determinação foi realizada em duplicata.0x10 a 2. Valores próximos aos encontrados no presente estudo foram verificados em alguns trabalhos referentes à microbiologia do mel de Apis mellifera. em Cruz das Almas-BA. foi realizado o teste confirmatório utilizando o Caldo Verde Brilhante Bile (VB) para coliformes totais. O valor médio para a contagem de bolores e leveduras foi de 1.0x10 UFC. uma alíquota de 25. os quais permaneceram em estufa para demanda biológica de oxigênio (BOD) a 35 °C por 48 h. Com o auxílio de uma alça de Drigalski. 29% das -1 amostras analisadas foram consideradas isentas da presença destes microrganismos (<1.1 mL de cada diluição foi plaqueada na superfície do meio de cultura Ágar Sabouraud Dextrose. que foram mantidos a 45 °C em banho-maria sob agitação -1 durante 24 h. Sodré et al.1%. Análises microbiológicas As análises microbiológicas foram realizadas seguindo o método da American Public Health Association (APHA) descrito nas normas internacionais (Downes et al. 2001) para cada grupo de microrganismo..g . (2007) analisaram 58 amostras de méis 3 2 1 dos Estados do Ceará e Piauí e constataram respectivamente médias de 1. Para a realização das análises. A incubação foi em BOD (Demanda Bioquímica de Oxigênio) a 25ºC durante cinco dias.g. Resultados e Discussão Os resultados das análises microbiológicas das 21 amostras de méis do Nordeste da Bahia são apresentados na Tabela 2. Após esses períodos. Magistra. realizou-se a contagem para determinar o número de Unidades -1 Formadoras de Colônias (UFC. Bolores e leveduras Para contagem padrão dos bolores e leveduras.5x10 UFC.7x10 UFC.8x103 UFC. procedeu-se a contagem para determinar –1 o número de Unidades Formadoras de Colônias (UFC. alíquotas de 1 mL das diluições foram plaqueadas em profundidade em meio de cultura Ágar Padrão para Contagem (PCA). onde foram realizadas as análises. As 4 -1 demais apresentaram contagem com valores de 5.g-1. Aeróbios mesófilos e psicrotróficos Para determinação de aeróbios mesófilos e psicrotróficos. 2012.g ) de coliformes totais e termotolerantes foi determinado por meio da tabela de Hoskins. Silva et al.0 mL de água peptonada tamponada a 0. A presença de coliformes foi observada pelo crescimento com produção de gás no interior dos tubos de Durhan. realizou-se o espalhamento do inóculo por toda a superfície do meio. Cruz das Almas-BA.. No entanto. . Foi realizada a contagem padrão de bolores e leveduras. utilizando-se três tubos contendo 10 mL de LST com tubos de Durhan invertidos para cada diluição. (2008) trabalhando com amostras de méis de entrepostos registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF) do 3 -1 Estado de Minas Gerais constataram média de 3. Para os tubos da série LST que apresentaram resultados positivos.g ). A análise foi realizada em duplicata. aeróbios mesófilos e psicrotróficos. Os valores máximos foram constatados nas amostras 04 e 09. 03 a 09 de dezembro de 2012 Biológicas (CCAAB) da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. As placas inoculadas foram incubadas a 35°C por 48 h (aeróbios mesófilos) e 7°C por 10 dias (aeróbios psicrotróficos).g ). 0.7x10 UFC. O Número Mais Provável (NMP.g ). v. e quantificada a presença de coliformes totais e termotolerantes nas amostras de méis. 194-199. dez. p. e as preparações das diluições decimais subsequentes foram realizadas em tubos contendo 9. Após esse período.

0 <3. -1 coliformes totais e termotolerantes (NMP.0 <3.0 <3.5x10 5. 24.0 <3. 10 UFC.0x10 5.0x10 <1. sendo considerada <1.0 <3.5x10 a 1. Entretanto.0x10 5. Normalmente.0 <3. Em geral.0 <3.0x10 <1.5x10 2. Em outras pesquisas não é comum a mensuração deste grupo de microrganismos.0 <3.0x10 <1.g .0x10 UFC.g ).0 <3.3x10 2 2. devido à presença de patógenos alimentares.0 <3. 03 a 09 de dezembro de 2012 A contagem total de aeróbios mesófilos apresentou valores entre 2.0 <3.0 <3.0x10 2 1. -1 Todas as amostras foram negativas para presença de coliformes totais e termotolerantes (<3.8x103 <1.g ) (UFC. como o grupo dos coliformes.0 <3.0 <3. Na 6 maioria dos alimentos as alterações organolépticas são detectáveis quando os números são superiores a 10 -1 8 -1 UFC.g ) (35 ºC) (45 ºC) 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Média <1. -1 Bolores/ Aeróbios Coliformes (NMP.g ) (UFC.0x10 6. apresentando temperatura ótima de crescimento acima de 20ºC (Silva et al. aproximadamente.0x10 <1.0x10 UFC. todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas.5x10 2 1. pois não está diretamente relacionado à presença de patógenos ou toxinas. aeróbios mesófilos e psicrotróficos (UFC.g-1).5x10 5.0 <3.0x10 <1.0x10 1.g-1.0x10 1.0 <3.5x10 1.0x10 <1.0x10 <1.0x102 2 1. Em nenhuma das amostras de méis analisadas foi verificada a presença de bactérias aeróbias -1 psicrotróficas. porque populações altas de bactérias podem indicar deficiências na sanitização ou falha no controle do processo. p.0 <3.0 <3.0 <3.0 <3.0x10 3.ISSN 2236-4420 Semana Entomológica da Bahia (SINSECTA).3x102 2 1. Os resultados encontrados neste trabalho são inferiores aos mencionados anteriormente.5x10 2 5.g sem necessariamente serem considerados deteriorados.0 NMP.0 <3.g .0 <3. v. com média de 2 -1 2.0x10 1.g-1). microrganismos indicadores.0 <3.0x10 4 2.0x102 <1.0 <3.0x10 <1. Os microrganismos pertencentes ao grupo dos coliformes podem ser utilizados para refletir a qualidade microbiológica de produtos em relação à vida de prateleira ou à segurança. Desta forma.0x10 <1.0 <3.0 <3.0x10 <1. dez.5x10 UFC.5x10 2 2. a população microbiana é de. 194-199.0 <3.0x10 <1.0x102 5. 2010).8x102 4.g . pode ser útil na avaliação da qualidade.0x10 <1.0x10 1. em alimentos fermentados.0 <3.. neste último caso.0x10 <1.0x10 4.0x10 <1.0x10 2 2. são utilizados para avaliar a Magistra.0x10 e 5.0 <3.0x10 <1.0x104 <1.0 <3. Estes microrganismos crescem em alimentos sob refrigeração.0 <3.0x10 5.0 <3.1x10 2. no entanto.0x10 <1. número especial.0x10 <1.g .5x10 3. Cruz das Almas-BA.0x10 <1.0x10 <1. 2012.0 <3.g ) Amostra Leveduras Psicrotróficos Mesófilos Totais Termotolerantes -1 -1 -1 (UFC.0 <3. Pires (2011) ao analisar a presença destes microrganismos em mel produzido no Piauí encontrou 4 4 -1 valores de 1.0x10 3.5x10 2 7.0 Como consta em Landgraf (2008).0x10 <1.5x10 5.0 <3. .0 <3.0 <3.2x102 9.0x10 <1.4x103 8. os psicrotróficos considerados um subgrupo dos mesófilos. dependendo da situação.0 <3.5x10 2 2.5x10 1. conforme Silva et al.Análises microbiológicas de mel de Apis mellifera produzido na Região Nordeste do Estado da Bahia: Contagem padrão de bolores e leveduras (UFC.0x10 <1. não é um indicador de segurança. Tabela 2 .0x10 <1.0x10 5.4x102 2 3.0 <3.0 <3.0 <3.g ). (2010) esta análise é o método mais utilizado como indicador geral de populações bacterianas em alimentos.0 <3.0 <3. porém na classificação tradicional dos microrganismos em função da temperatura.5x10 2 <3.0x10 1.0x10 2 4.0x10 <1.4x103 UFC.

os resultados obtidos neste trabalho para este grupo de microrganismos podem evidenciar segurança e que o produto possui qualidade higiênico-sanitária satisfatória.ISSN 2236-4420 Semana Entomológica da Bahia (SINSECTA).bee-hexagon. Legislação por Assunto. Ministério da Agricultura. tornando-se fundamental o atendimento das boas práticas de higiene por parte dos produtores. Ministério da Agricultura. Seção 1. Portaria n° 367. Magistra. 2012. v. não estabelece parâmetros microbiológicos para este produto. 2222-2224. M. Pires (2011) verificou a qualidade microbiológica do méis de abelhas Apis mellifera produzido no Piauí. chapter 1.agricultura. 1997. S. Referências ALVES. Presença de coliformes. Pecuária e Abastecimento. Disponível em: <http://www. bolores e leveduras em amostras de mel orgânico de abelhas africanizadas das ilhas do alto rio Paraná. Acesso em: 22 de agosto de 2010. e para o mel não seria diferente. Acesso em: 05 jul.gov. (2008) avaliaram méis produzidos por pequenos apicultores e méis de entrepostos de Minhas Gerais.A. p. The Book of Honey: a short history of honey. Instrução Normativa n.net>.do?operacao=visualizar&id=3854>. BOGDANOV.. 03 a 09 de dezembro de 2012 sanificação dos produtos (Silva et al.agricultura. 2000). Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. do Centro de Ciências Agrárias.gov. 2009. Disponível em: <http://extranet. o mesmo trata-se de um alimento que é amplamente consumido no mundo (Pires. Silva et al. número especial. coliformes totais e coliformes tolerantes. p. 2009. do curso de Agronomia. Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Bee Product Science. 11. ao CNPq pela Bolsa de Produtividade em Pesquisa concedida a C. August. BRASIL. (2007) analisaram méis do Ceará e Piauí. 1997). Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. et al. Conclusões A qualidade geral das amostras de mel da Região Nordeste da Bahia pode ser considerada boa. que considerava alguns padrões microbiológicos para o mel foi revogada. 2011). 2008). Defesa Animal. representada pela Instrução Normativa nº 11 de 20 de outubro de 2000 onde consta em anexo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel. BRASIL. Legislações. 24. apenas recomenda procedimentos higiênicos para a manipulação do mel (Brasil. de 04 de setembro de 1997. 19697. 7. Acesso em: 05 jul.C. Diário Oficial da União. E. (2009) estudaram amostras de mel orgânico das ilhas do alto do rio Paraná. 2012. As análises microbiológicas em alimentos são de fundamental importância para a prevenção de enfermidades transmitidas pelos mesmos. de 20 de outubro de 2000. A Portaria nº 367 de 04 de setembro de 1997 (Brasil. 2012. 194-199. de 04 de setembro de 1997. Agradecimentos Ao Programa de Educação Tutorial (PET). n. 2011). p.L. Cruz das Almas-BA. Disponível em: <http://extranet. v. Legislação de Produtos Apícolas e Derivados. . Nenhuma das amostras foi positiva para presença de bactérias aeróbias psicrotróficas. Em todos não foi detectada a presença de microrganismos do grupo dos coliformes. Alves et al. 39. Resultados semelhantes foram constatados por outros autores: Sodré et al. Pecuária e Abastecimento.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao. bem como a utilização de um local adequado para o manuseio e extração do mel (Pires. dez. O controle da qualidade da produção do mel é primordial. sendo semelhante a resultados obtidos em outras pesquisas. Desse modo. Ciência Rural.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=1690>. A legislação brasileira vigente.

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