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LOS ENVASES: LTIMAS NOVEDADES EN EL ENVASADO DE ALIMENTOS 16/12/2002 Fuente: EUFIC Por regla general, no solemos dedicar mucha

atencin al envasado de los alimentos, a no ser que el envase presente algn tipo de dao. Sin embargo, el envase es un elemento importante de los alimentos que compramos. Los envases no slo protegen los alimentos de la contaminacin externa, tambin desempean otras muchas funciones.

La funcin del envasado


El envasado de los alimentos es una tcnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro qumico y fsico, y proporcionar un medio prctico para informar a los consumidores sobre los productos. Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal, o un envase de cartn, contribuye a proteger los alimentos de la contaminacin por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto. Por ejemplo, los envases opacos como los cartones en los que se envasan los productos lcteos evitan que se pierda riboflavina, una vitamina fotosensible, por exposicin del producto a la luz solar. El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer informacin sobre las caractersticas del producto, su contenido nutricional y su composicin.

Los envases ms novedosos


Del mismo modo que en otros aspectos de la tecnologa alimentaria, en el rea de los envases tambin se han producido desarrollos innovadores que garantizan una provisin de alimentos ms seguros y nutritivos. Uno de los mtodos que se emplea para envasar productos como el caf o las especias es el envasado al vaco, que consiste en introducir el producto en una bolsa de plstico o papel de aluminio y extraer la mayor parte del aire. El envase que envuelve a un producto permite que se mantenga la atmsfera interna y, as, el alimento se conserva fresco y seguro. El envasado en atmsfera modificada (EAM) se basa en cambiar la composicin de los gases que estn en contacto con el alimento sustituyendo el aire por un gas en particular o una mezcla de gases. A continuacin, los productos se almacenan a baja temperatura, por debajo de 3 C. El objetivo de esta tcnica es excluir o reducir en gran medida el contenido de oxgeno, mantener el nivel de humedad del alimento e inhibir el crecimiento de microbios aerbicos. Aunque este mtodo de envasado es efectivo e impide el desarrollo de bacterias nocivas estrictamente aerbicas, muchas otras bacterias que provocan intoxicaciones alimentarias, como la Clostridium spp., Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes, no se ven afectadas en la misma medida. Afortunadamente, existen otros medios para combatir estos microorganismos como el control de los niveles de humedad y el pH de los alimentos, y el seguimiento del tiempo y la temperatura de almacenamiento. La seleccin del material del envase depende de la temperatura recomendada para almacenar el alimento del que se trate, la humedad relativa del envase y el efecto de la luz en su contenido. El envasado al vaco y el EAM son adecuados para alimentos ricos en

grasas puesto que evitan que stas se rancien reduciendo su exposicin al oxgeno. En el "envasado activo" se aaden materiales que modifican la composicin de los gases durante el almacenamiento. Las sustancias que adsorben oxgeno presentes en el envase contribuyen a reducir el nivel de oxgeno en el interior del mismo. De esta forma, se evita que se desarrollen microorganismos aerbicos y se retrasa el deterioro de las grasas.

Envases para la vida moderna


Como respuesta al ritmo acelerado de la vida moderna, existe en el mercado una gran variedad de alimentos listos para cocinar -incluso sin necesidad de sacarlos del envase! . "Sous-vide" es una tcnica mediante la cual el alimento se envasa al vaco y, posteriormente, se calienta para prolongar su duracin sin que se pierdan los nutrientes, ni el sabor ni la textura del producto. Antes de consumirlo, se vuelve a calentar el alimento dentro de su envase, lo cual ultima su coccin. Algunos productos vienen envasados especficamente para su preparacin en el microondas. Estos artculos se venden, por lo general, en recipientes de materiales plsticos resistentes al calor como el polietilen-tereftalato de etileno cristalizado (PTEC) o el polipropileno (PP).

La seguridad alimentaria
Un aspecto del envasado importante en cuanto a la seguridad alimentaria es la identificacin de los productos que puedan haberse manipulado de forma inadecuada o daado involuntariamente durante su produccin o transporte. Algunos fabricantes utilizan un tipo de envase que permite detectar si un envase ha sido daado o abierto, como cierres sellados al vaco y sellos especiales. Los alimentos contenidos en latas abolladas o envoltorios rotos no deben consumirse ya que pueden estar contaminados por microorganismos perjudiciales.

Ms informacin sobre los envases


En los ltimos aos, las investigaciones sobre la forma ms segura y eficaz de envasar alimentos han progresado de forma considerable. En particular, se han realizado numerosos estudios sobre los materiales ms adecuados para contener los diversos alimentos, centrndose en la interaccin entre el alimento y el envase, y el impacto medioambiental de los diferentes materiales.

CONSEJOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA El envasado contribuye a garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. A continuacin, se dan algunos consejos adicionales para una alimentacin segura. Lea y siga las instrucciones de almacenamiento que aparecen en los envases. No compre latas o envases que estn rotos, daados o deformados. Es recomendable lavar la parte superior de latas y botellas antes de beber de ellas o utilizar una pajita porque puede acumularse polvo en los envases durante su transporte y almacenamiento. No envuelva alimentos directamente en papel de peridico ya que la tinta puede contaminar la comida. Referencias
1. 2. Briggs DR and Lennard LB. Recent Developments in Food Technologies in "Food and Nutrition, Wahlqvist (Ed) 1997. Allen and Unwin. Food Technology and Public Health. World Health Organization of the United Nations

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