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CEREMONIA DE APERTURA DEL AO ACADMICO DISCURSO DE ORDEN

Lib re t a: Cre ad o : Et iq u e t as: Bussines 20/09/2011 09:54 p.m. discurso, Gaston-Acurio A c t u alizad 20/09/2011 10:01 p.m.

CEREMONIA DE APERTURA DEL AO ACADMICO DISCURSO DE ORDEN SEOR GASTN ACURIO JARAMILLO Marzo 2006

Si bien podramos pensar que los recursos naturales con los que cuenta nuestro pas han sido una bendicin, la historia nos ha enseado siempre lo contrario. Alguna vez fue el caucho; otra vez, el guano; hoy son los minerales. Sin embargo, cuando estos se acaban, con ellos termina un ciclo econmico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que destruye democracias y da origen a falsos caudillos. Nos queda claro, entonces, que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un pas nunca estar del lado de los recursos naturales, sino de los productos que se elaboren con ellos. Por ello, los suizos compran recursos como el cacao o el oro y con ellos elaboran chocolates,

joyas o relojes; y, por ello, los japoneses y los coreanos compran minerales para luego transformarlos en electrodomsticos y automviles. Los ciudadanos de todos los pases industrializados han entendido que la gran riqueza no est solo en la elaboracin de productos genricos, sino en la creacin de marcas cuyo reconocimiento en trminos de calidad les permite expandirse por todo el mundo. Por ello, Suiza compr cacao y oro, y sus ciudadanos los convirtieron en chocolates Nestl y en relojes Rolex; Japn y Corea compraron minerales y su gente los convirti en Toyota, Nissan o Samsung; y en pocas an ms recientes, el norteamericano Howard Shultz compr caf por el mundo y se lo devolvi convertido en Starbucks. Pues bien, la gastronoma peruana hasta hace muy poco ha sido justamente eso: un gran recurso. En efecto, ha sido un recurso muy querido por todos, un orgullo para todos, y muy apreciado por algunos extranjeros que descubran anecdticamente sus bondades en visitas de trabajo por el Per. Sin embargo, nuestra gastronoma no es afortunadamente solo un gran recurso, sino una suma de cocinas y conceptos que, en muchos casos, an esconden un gran potencial. Una vez desempolvado tal potencial y luego de haberse creado el marco conceptual y puesto en valor, los productos de la gastronoma peruana podran ser exportados por todo el mundo. As es. Detrs de nuestra entraable cocina criolla, de

nuestras polleras, de los chifitas de barrio, de la cocina novoandina, de las picanteras arequipeas, de los anticuchos, de los snguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su mbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportacin que no solo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzeras, hamburgueseras, sushi bares o taqueras mejicanas, sino que, adems, generen al Per enormes beneficios tanto econmicos como de marca pas. Hasta aqu creo que podemos entender cmo nuestra gastronoma, un gran recurso, con productos con gran potencial, est lista para expandirse por el mundo; sin embargo, algo falta para el despegue final. Qu sucede que an no despegamos como quisiramos? Todos los estudios de mercado hechos fuera del Per por empresas internacionales indican que el concepto culinario ms en alza en el mundo es el peruano, que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su oferta, que invertir en un restaurante peruano bueno es invertir sin riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea. Dentro del Per hemos vivido una revolucin editorial y educativa en trminos culinarios que nos ha llevado a publicar en los ltimos diez aos ms libros de cocina que en toda nuestra historia editorial previa. En Lima se han abierto, en los ltimos 5 aos, 22 escuelas de cocina

reconocidas oficialmente, lo que la convierte en la ciudad con ms escuelas de cocina en el mundo. Este ao el 30 por ciento de los turistas que visit el Per para ir a Cuzco decidi quedarse en Lima un par de das adicionales solo por todo lo que haba ledo y escuchado acerca de su gastronoma. Los periodistas ms importantes de todo el mundo son enviados a cubrir esta revolucin culinaria y publican artculos y emiten programas de TV deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasin peruana de sabores por todo el mundo. Por qu a pesar de todos esos indicadores an no se crean restaurantes peruanos en todas partes? La respuesta es ms que evidente. Tenemos el recurso, disponemos de los productos. Qu nos falta? Las marcas. Las marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. All est la clave. Algunos dirn que nos falta tambin el capital, los recursos financieros. Nosotros podemos rebatir ello contndoles que recibimos casi diariamente propuestas de inversionistas, desde Arabia Saud hasta Australia, para invertir en restaurantes peruanos, propuestas que en su mayora rechazamos porque creemos firmemente que todo tiene su momento, su espacio, su oportunidad. Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemos que lograr para que esos inversionistas no tengan una, sino muchas opciones para escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto. Necesitamos marcas que hayan

desarrollado internamente todo aquello que hace que una pequea gran idea, un pequeo gran sueo se traduzca en una filosofa poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse en un modelo para estudiar, imitar, admirar, e incite a invertir. En el caso de nuestra organizacin hemos venido desarrollando conceptos culinarios cuya aspiracin, desde el comienzo, fue no solo su internacionalizacin, sino tambin su segmentacin, pues entendimos desde el comienzo que los restaurantes no son escenarios genricos sino espacios para pblicos distintos, para momentos distintos, para economas distintas. Cuando empezamos con el restaurante Astrid y Gastn hace doce aos, lo hicimos con un capital de 45,000 dlares, prestados por familiares y amigos sin mucha fe, pero con un gran cario hacia nosotros. Al cabo de 5 aos, y luego de haber encontrado finalmente nuestra filosofa, despus de habernos definido conceptualmente como restaurante de alta cocina peruana, lo que nos permiti ubicarnos en la cspide de la pirmide de segmentacin del mercado culinario, hicimos nuestra primera incursin fuera del pas, en Chile, donde la cocina peruana ya tena un gran reconocimiento. Los premios no tardaron en llegar, y luego vinieron Colombia, Ecuador, y, ahora, Venezuela, Panam y Mxico. Hoy cada uno de los locales ubicados en los mencionados pases no solo es rentable, sino que, adems, es reconocido

como lder y referente de alta cocina en cada lugar. As es: alta cocina peruana codo a codo con la francesa, la espaola, la italiana, etc. Como en algunos casos, las revoluciones empiezan de arriba hacia abajo, esto nos ha preparado el terreno para que nuestras otras marcas puedan ingresar con facilidad en otros segmentos avaladas por el prestigio generado por la anterior. Es ms fcil conquistar corazones haciendo alta cocina y luego snguches que haciendo snguches y luego alta cocina. Despus naci Tanta, al que ubicamos dentro del segmento del restaurante familiar y lo definimos como el bistr o el deli de los peruanos, el lugar donde quien no poda pagar Astrid y Gastn poda sentir la misma filosofa y el mismo espritu, pero en un ambiente informal y con precios asequibles, siempre con los sabores peruanos, pero siempre con originalidad, sofisticacin y espritu artesanal. Para nosotros hacer Tanta fue de alguna manera una catarsis, pues cada vez ms Astrid y Gastn nos dejaba esa sensacin de ser cocineros de elites pequeas en un pas de muchos y Tanta significaba justamente liberarnos de esas ataduras y poder mostrar a muchos todo aquello que queramos decir con nuestro trabajo. Hoy tenemos tres locales en Lima, abrimos uno ms este ao y hemos terminado ya el proceso de elaboracin de manuales, con lo cual ya est listo para ser exportado. Luego vino La Mar. Si bien tengo muchas cebicheras favoritas, siempre sent que todas

carecan de una filosofa total que les permitiera competir con liderazgo en cualquier parte del mundo. Senta mucha pena al ver cmo los peruanos habamos devaluado un producto tan atractivo y sofisticado como nuestra cocina marina, relegndolo a categora de chingana con sillas de plstico, sin servicio y con otras carencias notables. Y lo que era ms grave, cuando algn empresario decida mejorar sus instalaciones o mejorar el servicio, automticamente quitaba el cartel de cebichera, para llamarlo restaurante de pescados y mariscos, sin darse cuenta de que era justamente ese nombre su mayor virtud, la que lo diferenciaba de las dems ofertas marinas que encontramos por el mundo.

Cebichera, peruvian seafood, eso fue lo que imaginamos como una realidad difundida por todas partes. Y, claro, lo dems era simple: haba que aprovechar la enorme popularidad del cebiche por el mundo y crear una cebichera como concepto ubicado en el segmento tnico que compitiera internacionalmente con los sushi bares japoneses, con la conviccin de que no eran ni mejores ni peores, sino simplemente distintos, con la diferencia de que frente a la solemnidad casi monacal del sushi bar, estaba el espritu divertido y desenfadado de la cebichera. Haba que mantener los elementos identificadores: la caa, el viento, la luz, pero con diseo. Tambin era necesario mejorar y estandarizar la materia prima, crear una filosofa de servicio acorde con el ambiente alegre que deba de prevalecer, conservar los sabores con

detalles de imaginacin, y contar esa historia real de que los peruanos amamos el cebiche, y la cebichera es nuestro templo en todas partes. Hoy estamos abriendo el segundo La Mar en Lima y ya hemos vendido franquicias de este concepto en Mxico, toda Centroamrica y el Caribe, y Brasil. Para el ao 2007 esperamos iniciar las actividades de esta marca en Inglaterra y Washington. Creemos firmemente, por muchas razones, que la cebichera peruana es el concepto que se expandir ms rpidamente por todo el mundo. Cul es nuestra cuarta marca? Cuando uno pregunta a diez peruanos si les gusta el pan con chicharrn, los diez dicen que s. Cuando uno pregunta si les gustan las hamburguesas, la cifra baja a 5 6. Sin embargo, cuando uno repregunta cuntos panes con chicharrn o cuntas hamburguesas ha comido durante la semana, estas ltimas siempre terminan ganando. Por haber conocido y analizado esta realidad, entendimos claramente el mensaje. El problema no era nuestro snguche, el problema era que no haba una marca que pudiera salirles al frente a las cadenas de comida rpida con una propuesta que, a partir de nuestras tradiciones sangucheras, pudiera crear un escenario que satisficiera las aspiraciones de nuestra gente. En estos momentos estamos por inaugurar la sanguchera Pasquale hermanos para ubicarse dentro del segmento de comidas rpidas, para que, sin renunciar a

su espritu artesanal, sino ms bien haciendo de ello una ventaja, compita directamente con las marcas de comida rpida internacionales con un concepto netamente peruano. All existir un escenario ad hoc, unos protagonistas, los hermanos Pasquale, primos de los Carbone, los Cordano, los Queirolo, los Palermo, fundadores de las sangucheras limeas, pero donde el peruano sentir que finalmente el snguche peruano dej de ser una aventura mensual y valiente, y se har parte de su vida cotidiana. Lo que nos inspira es la ilusin de que este segmento de mercado se reacomode y d cabida a una propuesta netamente nacional. Esperamos abrir muchos Pasquale en Lima y su internacionalizacin depender del xito de las cebicheras, los bistrs peruanos, y otros conceptos que harn de la marca genrica Per lo suficientemente fuerte como para que Pasquale tenga el camino expedito. Estamos ahora en busca del local para construir nuestra quinta marca: Panchita. Durante siglos, las anticucheras de las esquinas formaron parte del ornato y la identidad de nuestra ciudad y, por cierto, del atractivo hacia el turista. Sin embargo, en los ltimos aos autoridades equivocadas las persiguieron argumentando razones sanitarias, en vez de darles las herramientas para que estuvieran de acuerdo con los tiempos, al punto que hoy es casi imposible encontrar una anticuchera de aquellas que daban vida y aroma a nuestras esquinas. Paradjicamente en cada una de esas esquinas han abierto

pequeos negocios de hamburguesas o pollos broaster con costumbres sanitarias mucho ms cuestionables que las de nuestras doas Panchitas de antao y que, adems, en nada podran cautivar al extranjero que nos visita. Es con tal espritu reivindicador con el que nace Panchita, como un homenaje a esa tradicin y a todas esas anticucheras que alguna vez adornaron la ciudad. Anticuchera, pero convertida en un restaurante de verdad, con servicio, con diseo, con filosofa propia; anticuchera que ser vendida al mundo como la parrilla de los peruanos, y que nace con la vocacin internacional de competir directamente con las parrillas argentinas y los rodizios brasileos, pero todo en el mundo del anticucho, dentro de un marco festivo y con decoracin que recuerda a las haciendas peruanas, con anticucheras robustas en vez de parrilleros gauchos, con parrillas como las de las esquinas, con huancanas y cremas en vez de chimichurris, con 25 tipos de anticuchos con todos los sabores, desde el clsico de corazn hasta el sofisticado de atn, con yuca frita, papas doradas, choclos y tacu tacus en vez de papas fritas, con msica latina en vez de tangos, con una fiesta de sabores peruanos en vez de una sola pieza de carne de 500 gramos. La anticuchera de la esquina, pues, quedar convertida en restaurante. Su internacionalizacin depender del xito de las cebicheras. Estamos en proceso de creacin de tres marcas ms. La primera es

la de un chifa, pero que sea el real reflejo de una fusin peruano-china y no de un restaurante chino con toques peruanos. Hoy el Per cuenta con 5,000 chifas; sin embargo, no tenemos ninguna marca. Deberemos crear decoracin, ambiente, msica, filosofa de servicio, y comida, por cierto, comida que sea el reflejo de un autntico mestizaje peruanochino, cuya diferenciacin de lo chino ser la clave para su internacionalizacin. Estamos tambin en proceso de creacin de la pollera de nuestros sueos, donde las guarniciones peruanas harn la diferencia frente al roasted chicken de otros lares, y donde la brasa que le da todo el sabor original, y que lamentablemente algunos comercios hoy devalan llamndolo brasa cuando usan gas, ser lo que marque la diferencia y el sello de roasted chicken peruvian style. Crearemos tambin una cadena de hoteles boutique en lugares paradisacos de nuestro pas, con un espritu peruano latino, donde el diseo, el buen precio, el servicio esmerado y, a la vez, espontneo y la gran cocina avalada por nuestras marcas sern la clave de su crecimiento y de su internacionalizacin. Finalmente hemos terminado de desarrollar lo que es el comienzo de nuestra divisin industrial. Tenemos claro que, en un futuro, el desarrollo de la cocina peruana, no solo en restaurantes orientados al extranjero, sino tambin en los hbitos de consumo internacionales,

generar una demanda de bases de sabor, salsas, productos derivados que simplifiquen el camino a la hora de preparar un cebiche, un tiradito, una causa y dems. Hemos desarrollado ya las frmulas: solo nos queda esperar que el mercado est listo para recibirlas en una marca que tenga como aliado estratgico a un productor emprendedor de Vir, con quien ya contamos, y un distribuidor apasionado, peruano tambin, quien ya est listo para asumir su funcin. Me imagino que ustedes y mucha gente se preguntar por qu tanta fe. En realidad no es fe, es simplemente resultado de un anlisis concreto. En los aos 80 se dio el inicio del gran despegue de la cocina mejicana por el mundo. En aquel entonces no haba Internet, ni las economas estaban globalizadas, ni las barreras culturales haban sido quebradas, ni las fusiones estaban de moda. En ese momento, los mejicanos salieron al mundo con sus tacos y sus tequilas, convencidos de que con ello conquistaran a todos. En aquel entonces habra unos 500 restaurantes mejicanos. Hoy debe haber ms de 200,000. Con ello no solo lograron introducir dicho concepto, sino que tambin lograron poner de moda el tequila, la cerveza Corona, las salsas derivadas que hoy vemos en todos los supermercados y, por supuesto, el chile. La difusin del chile lleg a tal punto, que hoy nuestro valle de Vir tiene que producir chile jalapeo porque el agro mejicano no es suficiente para abastecer la demanda mundial.

Con los japoneses sucedi lo mismo. A inicios de los ochenta no haba sushi bares por el mundo. Hoy hay ms de 50,000, y, gracias a ellos, pudieron entrar no solo productos sino otros conceptos como el teppanyakki, del benihana, o los noodle bars tan de moda en Europa. Entonces, si hoy las barreras culturales ya no existen, si el Internet est al servicio de todos los conocimientos culinarios internacionales, si las economas se han globalizado irreversiblemente, si los estudios, la prensa internacional y el consumidor forneo nos dan permanentes seales de estar esperndonos, y si, adems, contamos no con un producto, sino con muchos productos mucho ms diversos, sofisticados y divertidos que ofrecer, por qu creer que vamos a fracasar en el intento? Nuestra fe nace del anlisis, no de la ilusin, y nuestra fuerza, eso s, nace del deber, de la conviccin de que los cocineros somos actores reales de los procesos de cambio que el Per necesita. Creemos firmemente que el xito de los restaurantes peruanos por el mundo traer consigo muchsimos beneficios directos e indirectos para el pas. Imaginamos de aqu a veinte aos un escenario donde existan, al igual que hoy hay mejicanos, unos 200,000 restaurantes peruanos de todo tipo y en todas partes. Supongamos que, cuando caminemos por cualquier ciudad europea, encontraremos una anticuchera al

lado de una pizzera, una sanguchera al lado de una hamburguesera, una cebichera al lado de un sushi bar o un restaurante criollo al lado de un tex mex. Si somos capaces de concebir esa realidad, entonces podremos imaginarnos todos los beneficios que aquel escenario traer consigo. La demanda de productos tan comunes como papa amarilla, aj, cebolla roja, rocoto o limn se multiplicara infinitamente y con ello acabaramos con uno de los ms dolorosos males que padece nuestro pas y que genera tanto enfrentamiento aprovechado coyunturalmente por falsos profetas: el empobrecimiento del campesino peruano en los Andes. Hoy, para solo darles un ejemplo, el kilo de papa amarilla se vende en Europa en mercados tnicos a 5 euros el kilo. En contraste, por lo mismo al campesino peruano se le pagan solo 30 cntimos de sol en chacra. Con el nuevo escenario, esto cambiara y, con ello, desaparecera un permanente caldo de cultivo para la inestabilidad del pas. En dicho escenario se generaran tambin muchas industrias y productos de base de sabor, como la que venimos desarrollando, de salsas, de pisco, de libros, de revistas, de turismo gastronmico, de asesoramiento gastronmico, de snacks, de dips y todo aquello que va naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos. Italia, por ejemplo, exporta productos por 5,000 millones de dlares solo porque un concepto llamado pizza existe por todo el mundo. Esto es ms que elocuente para imaginar lo que

podramos generar en torno a toda nuestra gama de conceptos. Quizs lograramos una cifra mucho mayor que esa. Por ltimo, el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo, le dara a la marca Per un poder de seduccin que no solo llamara la atencin del pblico internacional hacia otras propuestas peruanas, como la moda, el diseo, la joyera, la msica, la industria y dems, sino que tambin incentivara y activara la creatividad y la confianza de nuestros jvenes para elaborar conceptos propios y tener la valenta de salir al mundo con ellos. Por estas razones creemos que los cocineros tenemos muchas cosas que decir: adems de cocinar, tenemos una enorme responsabilidad como miembros de una generacin a la que se ha dado con mucha generosidad la oportunidad de representar a su pas en aquello que tiene de ms poderoso: su gastronoma; en aquello que el mercado hoy ms valora y aprecia de nosotros; en aquello que puede generar enormes cambios no solo econmicos, sino sobre todo en la manera como los peruanos debemos encarar nuestro futuro personal y el futuro del Per. Los peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos: estamos llenos de oportunidades por todas partes esperando a alguien que les d el valor y la fuerza necesarios para convertirlas en algo atractivo y poderoso para vender al mundo.

La clave est en entender que somos una gran nacin, con una gran cultura viva, fruto de siglos de mestizaje, y que es justamente ese mestizaje el que ha hecho de nuestra cocina una propuesta variada y diversa que ha cautivado finalmente al pblico internacional. Es en ese mestizaje donde los peruanos debemos encontrar la fuente de inspiracin no solo para generar riqueza, sino sobre todo para aceptarnos y querernos como nacin. Solo a partir de ello podremos encontrar dentro de nosotros todas aquellas ideas que luego saldrn transformadas en productos y en marcas para conquistar el planeta. Hoy estoy aqu muy emocionado por el hecho de poder dirigirme a ustedes no solo para contarles todas estas cosas, sino para recordarles que, como yo, son ustedes los jvenes ms afortunados de este pas. Que son aquellos a quienes la suerte les concedi haber nacido en una familia que los pudo educar con amor en un pas donde muchos nios ni siquiera conocen el amor. Ustedes, hoy y aqu, estn recibiendo la mejor educacin, como la que yo recib y como la que hoy reciben mis hijas, mientras muchas otras nias en vez de ir a la escuela tienen que trabajar. Esto no solo debe indignarnos como ciudadanos de un pas al que amamos y en el que queremos crear riqueza y logros personales, sino que debe convertirnos en actores para revertir para siempre esta situacin y llevarnos finalmente a

construir un pas prspero lleno de riqueza, donde sintamos orgullo de formar parte de una nacin en la que las oportunidades estn basadas en una educacin igual para todos, en la que existe una justicia igual para todos y un Estado que, de la mano con sus ciudadanos, vigila e interviene enrgicamente frente a la arbitrariedad, el abuso y el rompimiento de las reglas de juego pactadas por todos. Cranme, solo es posible cumplir sus sueos personales si tenemos un sueo nacional anterior. El xito personal solo llegar si nuestros objetivos trascienden al mbito individual para formar parte de una gran aspiracin colectiva. Japn reconstruy su pas en ruinas para convertirse en la potencia de hoy porque antes que individuos eran japoneses. Alemania hizo lo mismo, Israel tambin, al igual que naciones mucho ms jvenes como Australia o Nueva Zelanda. Es en ese espritu nacional, pero el positivo, el que se abre al mundo, el que se cuestiona, el que tolera, el que abraza, el que integra, el que aplaude el xito y no en el nacionalismo que se lamenta, que condena, que divide, que se encierra y protege la mediocridad, en donde finalmente los peruanos alcanzaremos el rostro definitivo de nuestra nacin y con l la tan ansiada prosperidad. Para terminar quisiera decirles, en realidad pedirles, que no se vayan del Per: ustedes son sus hijos ms afortunados, sus hijos ms preparados. Si

salen a estudiar una maestra, regresen. No se vayan: es aqu donde estn las oportunidades, es aqu donde est la riqueza, es aqu donde la vida encuentra un sentido. No se vayan porque su pueblo los necesita; el Per los necesita; la historia los necesita. Muchas gracias