Influencia del Tratamiento Osmtico en el Secado de la Banana Nanica (Musa cavendishii, L.

) en Secador de Lecho Fijo

Influence of Osmotic Treatment onthe Drying of "Nanica" Bananas (Musa cavendishii, L.) in a Fixed Bed Dryer
O.C.P. Gaspareto*, E.L. Oliveira, P.D. L. da Silva y M.M.A. Magalhes Univ. Federal do Rio Grande do Norte, Programa de Post-Graduacin de Ingeniera Qumica, Ncleo Tecnolgico, Campus Universitario s/n, 59072-970 Natal, RN-Brasil Direccin para correspondencia

Resumen Se ha estudiado la influencia de la concentracin de azcar (50 y 70 Brix) y de la temperatura (50 y 70 C) en la deshidratacin osmtica de la Banana Nanica (Musa cavendishii, L.). Para el secado complementario fue empleado un secador de lecho fijo a 60 C y velocidad del aire 2.0 m/s. Durante el secado se verific el comportamiento cintico del proceso, usando datos experimentales de los perodos de velocidad decrecientes, obtenindose curvas de velocidad de secado versus humedad. Basndose en un modelo difusional fueron calculadas las difusividades efectivas, para -10 -10 50 Brix/50 C, 50 Brix/70 C, 70 Brix/50 C y 70 Brix/70 C resultando 9.12x10 , 9.46x10 , -09 -09 2 1.01x10 y 1.05x10 m /s, respectivamente. De los resultados obtenidos, se observ que la difusividad efectiva no estuvo influenciada por la concentracin de azcar y tampoco por la temperatura. Por lo tanto, la mejor condicin de prdida de humedad y ganancia de azcar fue de 70 Brix/50 C.

Abstract The influence of sugar concentrations (50 and 70 Brix) and temperature (50 and 70 C) on the osmotic dehydration of "Nanica" Bananas (Musa cavendishii, L.), have been studied. For o supplementary drying, a fixed bed drier was used at 60 C with an air flow of 2.0 m/s. The kinetic behavior of the process was verified during drying using experimental data on the periods of decreasing velocities to obtain curves of drying speed vs humidity. Effective diffusivities were o o o o o o calculated based on a diffusion model for 50 Brix/50 C, 50 Brix/70 C, 70 Brix/50 C and o o -10 -10 -09 -09 2 70 Brix/70 C, with respective results of 9.12x10 , 9.46x10 , 1.01x10 and 1.05x10 m /s. It was observed that the effective diffusivities were neither influenced by the sugar concentration nor o o by the temperature. The best condition of humidity loss and sugar gain was at 70 Brix/50 C. Keywords: osmotic dehydration, banana drying, effective diffusivities, fixed bed dryer
o

INTRODUCCIN

La banana es una fruta que vara del color verde al amarillo dependiendo de su estadio de maduracin. Es originaria de la zona caliente y hmeda del sudeste asitico, en especial, de las regiones comprendidas entre la India y la parte oriental de Malasia. Brasil se destaca en la actualidad como gran productor de frutas tropicales, ocupando el segundo lugar a nivel mundial en produccin de bananas. Adems de ser consumida mundialmente, la banana es un alimento energtico que presenta un alto nivel de vitamina C, razonables cantidades de vitamina A, B1 y B2, pequeas cantidades de D y E, y un gran porcentaje de potasio, fsforo, calcio y hierro comparacin con la manzana y la naranja (Medina et al., 1978). Las frutas se caracterizan por su alto contenido inicial de humedad, siendo considerados productos altamente perecederos. Por eso, se deben buscar alternativas que posibiliten la industrializacin del producto y la reduccin de los altos ndices de desperdicio. La conservacin de alimentos mediante secado es una operacin imprescindible en la industria de produccin de alimentos. La extraccin del agua de estos productos tiene la ventaja de inhibir el crecimiento microbiano, bajando los costos de envasado, almacenamiento y de transporte. El proceso de secado puede llevarse a cabo por diversos sistemas, pero la eleccin va a depender siempre de la naturaleza del producto, forma y calidad requerida, costo del procesamiento y condiciones de operacin. El secado puede reducir parcial o totalmente el volumen de agua libre en el alimento, obtenindose una mejora en las condiciones microbiolgicas, organolpticas y fisicoqumicas. Por tanto, el secado es un proceso que permite un perodo mayor de almacenamiento y comercializacin. La bsqueda de alternativas que reduzcan el consumo de energa es una constante en todos los rdenes. En el secado de frutas y verduras la preocupacin con la obtencin de productos de calidad ha llevado a muchos investigadores a utilizar como pretratamiento la deshidratacin osmtica (DO), que incluye smosis y difusin, ambas dependientes de la temperatura y la concentracin. Este proceso puede reducir hasta en 50% el contenido de humedad del producto, disminuyendo el tiempo de secado y, consecuentemente, el consumo de energa y mejorando la calidad del producto final. La deshidratacin osmtica se perfila, entonces, como una alternativa vlida en la procura de disminucin del consumo energtico. En el rea de la deshidratacin osmtica se han realizado numerosos trabajos con frutas. Karathanos y Kostaropoulos (1995), estudiaron el proceso de deshidratacin osmtica de la manzana, utilizando dos tipos de azcar, tres concentraciones y tiempos diferentes de inmersin. Otros investigadores como Pokharkar y Prasad (1998a), Rahman y Lamb (1990; 1991), y Azeredo y Jardine (2000); estudiaron la deshidratacin osmtica con anans y su cintica de secado. Pokharkar y Prasad (1998b), Pokharkar et al (1997) y Sankat et al (1996) trabajaron con la banana, desarrollando modelos cinticos para la deshidratacin osmtica. Dandamrongrak et al (2002), concluyeron que el presecado favorece la calidad del producto final desecado (banana). Pueden citarse tambin investigaciones con champin (Brvia i Pijuan et al., 1997), papaya (Wang y Brennam, 1995; Fernandez et al., 1995; El-Aquar y Murr, 2003; El-Aquar et al 2003; Silva 1998), tomate (Telis et al., 2004; Azoubel y Murr, 2004) y zanahoria (Singh et al., 1999). Los objetivos propuestos de este trabajo son: a) realizar la deshidratacin osmtica de la banana en funcin de la temperatura y de la concentracin de azcar comercial en la solucin osmtica; b) realizar el secado posterior de la banana en secador de lecho fijo, usando aire a 60C y velocidad 2,0 m/s; c) obtener el coeficiente efectivo de difusin del agua en la banana durante su secado en lecho fijo.

MATERIALES Y MTODOS
Materia Prima La materia prima utilizada fue banana de la variedad nanica no madura por completo (cscara verde), adquirida en el comercio local. Para la preparacin de la solucin osmtica, se utiliz azcar comercial (sacarosa), conocida como azcar blanca refinada. Deshidratacin Osmtica Una vez seleccionadas, las bananas fueron lavadas en agua clorada (150 ppm) durante 20 min, luego peladas, raspadas, para remover la capa superior y, cortadas en trozos de 1,0 0,2 cm de espesor y dimetro medio de 2,0 cm. Las muestras, colocadas en un cesto de acero inoxidable, fueron inmersas en solucin osmtica (sacarosa) en concentraciones combinadas de 50 y 70 Brix y temperaturas de 50 y 70 C En todos los experimentos se mantuvo la misma razn de un kilo de muestra para cuatro kilos de solucin y se mantuvo constante la agitacin del sistema. Al final de cada alimentacin las muestras fueron retiradas del bao osmtico en tiempos determinados de 1, 2, 3 y 4 horas, drenadas, pesadas y, posteriormente analizadas (slidos solubles, pH, acidez y humedad), segn las Normas del Instituto Adolfo Lutz (1985). Para verificar el efecto de la temperatura y la concentracin de la solucin osmtica, se calcul, para cada ensayo, la ganancia de azcar (SG) y la reduccin de peso (WL). Esos parmetros fueron calculados usndose las ecuaciones, segn Levi et al. (1983).

(1)

(2)

Secado en Lecho Fijo Las rodajas de banana deshidratadas osmticamente, en tiempo determinado de 3 horas, fueron dispuestas en bandejas de aluminio perforadas, de 20 cm de lado y 1,5 cm de profundidad, distribuidas en cinco hileras de seis rodajas, con aproximadamente 2,0 cm de distancia entre si. Las rodajas fueron pesadas y llevadas al secador a temperatura de 60 C con velocidad del aire de 2,0 0,2 m/s. El tiempo requerido para que el producto llegara a peso constante fue de 8 horas. Despus de esta operacin se coloc el material tratado en recipientes esterilizados para su posterior anlisis fisicoqumico. Cuando el proceso de secado ocurre en el perodo de velocidad decreciente, la difusin es el proceso controlante y la humedad se desplaza hacia la superficie, a consecuencia de la difusin molecular. Por lo tanto, puede describirse el proceso de evaporacin en el secado de material slido aplicndose modelos matemticos que consideran, como mecanismo principal, la difusin basada en la segunda ley de Fick, donde, el flujo o la difusin es unidimensional y la concentracin de agua es funcin de la posicin x y el tiempo t.

(3)

Sea el caso de la difusin a travs de una placa plana o de una membrana de espesor L y coeficiente de difusin D, en condiciones de superficie x = 0, y x = L, manteniendo las concentraciones U1 y U2 constantes, respectivamente. Entonces, cuando se alcanza el rgimen estacionario y la concentracin permanece constante en cada punto de la placa, la ecuacin (3) se reduce a:

(4)

Para un coeficiente de difusin D constante. Integrando la ecuacin (4) en relacin a x, se tiene:

(5)

Separando las variables, integrando e introduciendo las condiciones de contorno en x = 0 y x = L, se tiene:

(6)

Las ecuaciones 5 y 6 muestran que las concentraciones varan en forma lineal de U 1 a U2 a travs de la placa. La tasa de transferencia de materia es la misma en toda seccin transversal de la membrana, dada por:

(7)

En un sistema unidimensional y homogneo, la segunda ley de Fick es expresa por la ecuacin (3). La solucin que proporcion Crank (1975), est sujeta a las condiciones iniciales (U(x,0) = Ui) y a condiciones de contorno{U (L/2, t) = Ue y }, dada por:

(8)

La ecuacin 8 para tiempos largos (rgimen regular) converge rpidamente, pudiendo utilizarse el primer trmino de la serie como una buena aproximacin.

(9)

A partir de la forma lineal de la ecuacin 9, se obtiene la ecuacin 10.

(10)

siendo,

(11)

A = coeficiente angular =

(12)

B = coeficiente lineal =

(13)

La ecuacin 10 puede escribirse, como:

(14)

RESULTADOS Y DISCUSIN
La materia prima y el producto obtenido se caracterizaron a travs de anlisis fsico-qumico de muestras frescas, deshidratadas y secas. A partir de los resultados experimentales se definieron algunos parmetros cinticos del proceso, tanto en la deshidratacin osmtica como en el secado en secador convencional. Se us un modelo matemtico basado en la segunda Ley de Fick para determinar los coeficientes efectivos de difusin.

Deshidratacin Osmtica En la deshidratacin osmtica se determinaron parmetros como ganancia de azcar (SG) y prdida de humedad (WL) para las muestras en las condiciones estudiadas, 50 Brix/50 C, 50 Brix/70 C, 70 Brix/50 C y 70 Brix/70 C. En lasfiguras 1 y 2 se presentan los parmetros de WL y SG en funcin del tiempo. En las condiciones estudiadas, la mayor prdida de humedad (WL) se dio en la primera hora de proceso (figura 1); tras este tiempo se redujo la velocidad de la prdida de humedad. Puede verificarse que para las condiciones 70 Brix/70 C existe una prdida de humedad significativa durante las dos primeras horas de proceso y que a partir de ah, la velocidad de prdida es despreciable. Puede observarse en la figura 1, que el aumento de la concentracin de la solucin osmtica de 50 hacia 70 Brix provoca un aumento de la prdida de humedad. Lo mismo ocurre cuando se aumenta la temperatura de la solucin de 50 para 70 C. Estos resultados estn de acuerdo con los informados por otros autores (Silva 1988;Kaymak-Ertekin y Sultanoglu 2000). Se observa que, en la figura 2 la condicin que obtuvo menor ganancia de azcar fue la 50 Brix/70 C, es decir, la condicin de menor alteracin organolptica, estando ms cerca de la fruta fresca. Los parmetros (WL) y (SG) presentaron resultados satisfactorios que coinciden con los obtenidos por Kaymak-Ertekin y Sultanaglu (2000).

Despus de determinados los parmetros en la deshidratacin osmtica, se repitieron los experimentos y se caracterizaron los productos. En la tabla 1 se pueden apreciar los resultados de pH, acidez, slidos solubles y humedad. En dicha tabla, la acidez est expresada en mg de ac. ntrico/100 g de muestra, y S.S. significa slidos solubles. El pH tuvo una pequea variacin en relacin con el aumento de la concentracin osmtica, mientras que la acidez disminuy. La prdida de agua en el material deshidratado osmticamente, fue del orden de 30 %. Los slidos solubles aumentaron significativamente en relacin con el producto fresco, principalmente despus del secado. Tabla 1: Resultados de los anlisis con banana nanica fresca, deshidratada osmticamente y secada en secador de lecho fijo. Anlisis Fresca 50Brix/50C Osmo pH Acidez*
1 2

50Brix/70C Osmo 4,54 0,37 29,55 50,74 seca ------42,50 18,58

70Brix/50C Osmo 4,82 0,32 24,75 47,68 seca ------45,00 14,19

70Brix/70C Osmo 4,82 0,32 24,75 51,82 seca ------45,00 18,24

seca ------50,00 16,85

4,69 0,47 10,65 73,34

4,49 0,42 24,15 60,15

S.S (Brix)*

Humedad(%)

Fig. 1: Prdida de humedad -vs- tiempo.

Fig. 2: Ganancia de azcar -vs- tiempo.

Secado en Secador de Lecho Fijo El secado de banana deshidratada osmticamente, en condiciones predeterminadas se llev a cabo en un secador de lecho fijo. En la tabla 2 se presentan las condiciones experimentales de temperatura del ambiente, contenido de humedad y humedad relativa del aire. Para la condicin experimental en la deshidratacin 50 Brix/50 C, la banana no alcanz la humedad de equilibrio higroscpico durante el perodo de 8 horas. Pero, puede afirmarse que el secador utilizado presenta una buena distribucin de aire, ya que las diferencias en la variacin de humedad entre las tres bandejas son prcticamente las mismas (figura 3). En este caso, la curva con los valores medios es representativa para el estudio cintico del proceso de secado de la banana, tal como se representa en la figura 4. Las figuras 4 y 5 muestran el comportamiento de la humedad del material en proceso de secado, a partir de las condiciones presentadas en la tabla 2. Las condiciones operacionales en secador de lecho fijo son: temperatura de 60 C y velocidad del aire de 2,0 m/s para las cuatro condiciones de concentracin osmtica, en tiempo determinado de 3 horas. Para definir los parmetros empricos a partir de la figura 4, donde la etapa que controla el proceso es determinada por la difusin, se disea el grfico del logaritmo de la razn de humedad en funcin del tiempo, determinndose el coeficiente angular A (ecuacin 12), dado por la inclinacin de la recta y el coeficiente lineal B (ecuacin 13), definido por la prolongacin de la recta en el eje de ordenadas. Estos parmetros se presentan en la tabla 3. Del parmetro A se calcula el coeficiente efectivo de difusin. En la figura 5, se presentan las curvas de la humedad en funcin del tiempo de secado para los resultados reales y tericos, a condiciones de 50 Brix/50 C y 50 Brix/70 C, en secador de lecho

fijo. De acuerdo con lo que se observa, el aumento de la temperatura, para la misma concentracin osmtica, no influye sobre la velocidad del secado. La figura 6 muestra los resultados experimentales y tericos para las condiciones de 70 Brix/50 C y 70 Brix/70 C, el comportamiento cintico del proceso de secado de banana en secador de lecho fijo. Se verifica que la temperatura, para una misma concentracin osmtica, no influye en la velocidad del secado. Para las condiciones osmticas estudiadas, 50 Brix/50 C, 50 Brix/70 C, 70 Brix/50 C y 70 Brix/70 C, en tiempo determinado de 3 horas, se puede afirmar que el modelo difusional describe perfectamente la cintica experimental del proceso.

Fig. 3: Variacin de la humedad en funcin del tiempo de secado.

Fig. 4: Velocidad de secado en funcin del tenor de humedad del producto.

Fig. 5: Curva experimental y terica de la humedad en funcin del tiempo de secado

Fig. 6: Curva de la razn de humedad en funcin del tiempo de secado.

En la tabla 3 se presentan los parmetros estudiados en secador de lecho fijo a temperatura de 60 C con velocidad del aire de 2 m/s. La variacin de humedad entre las muestras ocurre debido a la concentracin del jarabe. El coeficiente angular A fue caracterstico de una placa plana, para todas las muestras estudiadas. El modelo difusional, dado por la ecuacin 10, describe 2 coherentemente el proceso experimental con R superior a 0,99 y, por lo tanto, permite la determinacin de los coeficientes efectivos de difusin para las condiciones operacionales de este trabajo.

Los resultados experimentales mostraron valores satisfactorios que condicen con los obtenidos por Kaymak-Ertekin y Sultanoglu, (2000).

Tabla 2: Condiciones para los ensayos de secado en secador de lecho fijo.

width="96%">
Ensayos 50Brix/50C 50Brix/70C 70Brix/50C 70Brix/70C Humedad inicial (b.s) 1,45 1,03 1,08 0,91 U relativa del aire(%) 73,50 70,95 56,86 74,90 T ambiente 29,05 28,80 29,77 27,80

Tabla 3: Datos obtenidos por los clculos hechos para la cintica de secado de la banana nanica . 50Brix/50C Ui Ueq ln Ao Ao Bo R
2

50Brix/70C 1,03 0,1803 -0,2683 0,7647 0,0056 0,9994 0,0006

70Brix/50C 1,08 0,0492 -0,2132 0,8080 0,006 0,9995 0,0006

70Brix/70C 0,91 0,1324 -0,1779 0,8370 0,0062 0,9977 0,0006

1,45 0,1667 -0,2756 0,7591 0,0054 0,9994 0,0005 9,1189x10

-10

D( cm /min) D(m /seg)

2

9,4566x10

-10

1,0132x10

-9

1,0470x10

-9

CONCLUSIONES
De acuerdo con los resultados experimentales, obtenidos en el secado de banana en forma de placas o lminas delgadas en secador de lecho fijo se concluye que: (a) el presecado, realizado con solucin osmtica, reduce considerablemente el tiempo de procesamiento o tiempo de secado. Ello ocurre porque el producto deshidratado sufre una significativa prdida en la humedad inicial, proporcionando al alimento un mejor aspecto y sabor y aroma agradables, (b) se ha constatado, tambin, que todas las condiciones de concentracin, o grado Brix y de temperatura estudiadas fueron satisfactorias. Pero, la mejor condicin fue 70Brix/50C, esto es, debido a que a mayor concentracin del jarabe, hay un incremento en la prdida de humedad y en la ganancia de azcar, (c) el modelo difusional dado por la ecuacin 10, describe coherentemente el proceso experimental 2 con R superior a 0,99 y, por lo tanto, permite la determinacin de los coeficientes efectivos de

difusin para las condiciones operacionales de este trabajo, (d) se observ que la temperatura, para la misma concentracin del jarabe, no influye sobre la velocidad del secado. Por otro lado, un incremento de la concentracin resulta en una disminucin de la velocidad del secado. Por lo tanto, se puede afirmar que estos resultados son consistentes y, condicen con los reportados en la literatura (Sankat et al., 1996).

NOMENCLATURA
D L M0 Mf U Ui Ue Y0 Yf X0 Xf X Coeficiente de difusin del lquido (m /s) Espesor (m) Peso inicial (g) Peso final (g) Humedad (kg/kg) (base seca) Humedad inicial (kg/kg) (base seca) Humedad de equilibrio (kg/kg) (base seca) Slidos solubles inicial Slidos solubles final Humedad inicial (kg de H2O/kg de slido seco) Humedad final (kg H2O/kg slido seco) Humedad del slido (kg H2O/kg slido seco)
2

AGRADECIMIENTOS
Al CNPq por el apoyo financiero que posibilit la realizacin de este trabajo.

REFERENCIAS
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