Lpidos

Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre.

Clasificacin de los lpidos

Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo posean (Lpidos insaponificables ). 1. Lpidos saponificables A. Simples Acilglicridos Cridos

B. Complejos Fosfolpidos Glucolpidos

2. Lpidos insaponificables Terpenos Esteroides Prostaglandinas

Lpidos simples
Son lpidos saponificables en cuya composicin qumica slo intervienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Acilglicridos Son lpidos simples formados por la esterificacin de una, dos o tres molculas de cidos grasos con una molcula de glicerina. Tambin reciben el nombre de glicridos o grasas simples Segn el nmero de cidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lpidos: los monoglicridos, que contienen una molcula de cido graso los diglicridos, con dos molculas de cidos grasos los triglicridos, con tres molculas de cidos grasos.

Los acilglicridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificacin en la que se producen molculas de jabn. Cridos Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan

estn relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. As las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, estn cubiertas de una capa crea protectora.

Lpidos complejos
Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, hay tambin nitrgeno,fsforo, azufre o un glcido. Son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de la membrana, por lo que tambin se llaman lpidos de membrana. Son tambin molculas anfipticas. Fosfolpidos Se caracterizan pr presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica. Glucolpidos Son lpidos complejos que se caracterizan por poseer un glcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipdicas de las membranas de todas las clulas, especialmente de las neuronas. Se sitan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una funcin de relacin celular, siendo receptores de molculas externas que darn lugar a respuestas celulares. Terpenos Son molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden citar: Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,vainillina. Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K. Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.

Esteroides Los esteroides son lpidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de sustancias: 1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D. 2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.

Prostaglandinas Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula bsica est constituda por 20 tomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifticas. Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la produccin de sustancias que regulan la coagulacin de la sangre y cierre de las heridas; la aparicin de la fiebre como defensa de las infecciones; la reduccin de la secrecin de jugos gstricos. Funcionan como hormonas locales.

Propiedades de los lpidos

En cuanto a su polaridad, los lpidos pueden ser: Hidrfobos (apolares). Anfiflicos/anfipticos (polares y apolares a un tiempo).

Un grupo polar es un grupo funcional con una distribucin electrnica que produce en la molcula y en su entorno un momento dipolar apreciable; los grupos polares son responsables de la afinidad por las superficies polares, particularmente del agua, de ah su carcter hidrfilo (o lipfobo). Un grupo apolar es la parte orgnica de una molcula con una distribucin de electrones que no produce momento elctrico dipolar apreciable en su entorno; los grupos apolares son responsables de la afinidad por los disolventes orgnicos de baja polaridad y tienen carcter hidrfobo o lipfilo.

Uso en la tecnologa de alimentos

Dentro de la ciencia y tecnologa de los alimentos, Los lpidos son constituyentes fundamentales y aportan importantes cualidades nutricionales y sensoriales a los alimentos, sus caractersticas qumicas y fsicas, la importancia de los mismos en los alimentos, la calidad y estabilidad, los mtodos industriales de extraccin y refinacin y sus aplicaciones en la industria de los alimentos.

Reaccin que pueden sufrir los lpidos

Los lpidos, en general, son susceptibles de oxidarse (donde hay doble enlace y oxgeno fcilmente se produce oxidacin). Si la oxidacin de los lpidos es grande, se altera las caractersticas organolpticas del alimento: enranciamiento.

Autoxidacin.
Esta transformacin es una de las mas comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A. Recibe el nombre de autoxidacin pues el mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que confieren el olor caracterstico a las grasas oxidadas. La autoxidacin se ve favorecida a medida que se incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados, esto indica que los ms insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas, y por consiguiente, se oxidan ms rpido. Las grasas y los aceites con mayor ndice de yodose deterioran ms fcilmente, de ah la importancia de la hidrogenacin para estabilizarlos

Descomposicin trmica y ranciedad.

Las grasas son sujetas a dos tipos de ranciedad, la hidrolitica y la oxidante. La hidrlisis enzimtica es caracterizada por la produccin de cidos grasos libres. La ranciedad oxidante es una reaccin qumica autocatalticacon el oxigeno atmosfrico caracterizada por la produccin de perxidos. El calor tiene profundas influencias sobre ambos tipos de deterioro de

las grasas y aceites. La ranciedad oxidante es acelerada por el calor, iones metlicos y la luz. La velocidad de oxidacin de la grasa es doblada por cada aumento en la temperatura. Las grasa calentadas en presencia de oxigenosufren una baja en sus puntos de fusin, bajan su numerode yodo y aumentan se acidez. El calentamiento es usadopara acelerar el aejamiento de las grasas en las pruebasde estabilidad. Las grasas son estables al calor hmedo enausencia de oxigeno. Bajo estas condiciones, las grasas ylos aceites en los alimentos enlatados permanecenrelativamente sin cambio por las temperaturas delprocesado de enlatado. Las grasas y el aceite calentados aaltas temperaturas tienen valores nutritivos diminuidos.