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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

2012

[DETERIORO DEL PESCADO Y EL LIMON]

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I DETERIORO DE LA CACHEMA Y EL LIMON
DOCENTE: ING. JUAN QUISPEN NEYRA

ALUMNOS: MORALES SANTOS JHON RUIZ PINTADO CESAR

FECHA DE ENTREGA:

PIURA 15 DE OCTUBRE DEL 2012

TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL I

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I.

INTRODUCCIN

Existen ciertos factores que favorecen la alteracin de los alimentos, estos pueden ser factores intrnsecos, factores extrnsecos u otros. Los intrnsecos constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial redox, etc.; los extrnsecos son derivados de las condiciones fsicas del ambiente en que se encuentra el alimento, tenemos: humedad relativa, presin, temperatura, etc. El agua es el componente ms abundante en la mayora de los alimentos, este cumple un rol muy importante para el proceso de maduracin. Pero, adems de ser un constituyente fundamental, este representa un riesgo para los alimentos debido a su alto contenido el cual puede ser aprovechado por los microrganismos para realizar sus actividades metablicas y de esta manera generar la alteracin en ellos. Aunque la alteracin no siempre se debe a los microrganismos, puede darse el caso de deterioro por las propias enzimas del alimento. En esta oportunidad se hizo un estudio del deterioro del pescado (cachema) y limn, los cuales fueron expuestos a diferentes temperaturas por un periodo de tiempo determinado. Se realizaron anlisis de prdida de peso, pH, Brix y caractersticas organolpticas.

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II.

OBJETIVOS:

Generales: Analizar los factores de alteracin de los alimentos bajo diferentes temperaturas. Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos. Evaluar el efecto de la temperatura sobre los alimentos.

Especficos: Analizar a travs de los das las muestras de pescado (cachema) y limn expuestos a diferentes temperaturas, y evaluar la evolucin del deterioro. Determinar a travs de los das la perdida de agua, pH, Acidez de muestras de pescado (cachema). Determinar a travs del tiempo el pH, Acidez, Brix y la prdida de agua en muestras limn. Evaluar el efecto de la temperatura sobre los alimentos. Determinar el estado de los productos referidos a travs de un anlisis sensorial haciendo uso de una escala hednica al finalizar el tiempo programado para el estudio.

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III.

FUNDAMENTO TERICO

ALTERACION DE ALIMENTOS Un alimento est alterado cuando en l se presentan cambios sustanciales o cualquier tipo de modificacin que limita su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus caractersticas organolpticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga que son peligrosos para la salud. SEGN LA FACILIDAD CON LA QUE SE ALTERAN LOS ALIMENTOS LOS PODEMOS CLASIFICAR EN: Estables o no perecederos.- Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre como el azcar, harina, alubias secas. Semiperecederos.- Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen cidos o azcares que dificultan el desarrollo microbiano, como las patatas, manzanas, nueces sin cascara, etc.; si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse. Perecederos.- Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservacin especficos. Los agentes que provocan este fenmeno de alteracin, son principalmente los siguientes: Agentes fsicos: son generalmente los atmosfricos, tales como el grado de humedad, la temperatura y el tiempo. Agentes qumicos: el oxgeno del aire y la luz, que provocan fenmenos de oxidacin. TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL I

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Agentes biolgicos: como son las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. Tambin han de considerarse otros agentes como parsitos, roedores...En la mayora de los casos los agentes actan combinados. A veces los procesos degradativos causados por agentes biolgicos bajo control, son aprovechados por el hombre para la conservacin o transformacin de los alimentos.

Los microorganismos que alteran a los alimentos poseen un origen y unas propiedades bioqumicas que, por lo general, son diferentes a los microorganismos de inters sanitario. No existe, pues, paralelismo entre las modificaciones de los caracteres organolpticos de los alimentos llevadas a cabo por cada uno de estos grupos. Por lo general, medidas que son eficaces para controlar el crecimiento de los microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos, no lo Son necesariamente para evitar el crecimiento de los que causan alteraciones. Por el contrario, la inhibicin del crecimiento de los microorganismos productores de alteraciones, especialmente por una refrigeracin adecuada, tambin es efectiva en la mayora de los casos para controlar el crecimiento de los microorganismos patgenos. Afortunadamente, la simple contaminacin no suele suponer riesgos para el consumidor y tampoco es capaz de ocasionar la alteracin de los alimentos. El principal peligro derivado de la contaminacin de los alimentos por microorganismos surge de la posibilidad de su posterior multiplicacin. Por lo general, resulta muy difcil evitar la contaminacin de los alimentos, por lo que las medidas prcticas tienden fundamentalmente a inhibir o reducir la multiplicacin de los microorganismos contaminantes. Se ha demostrado experimentalmente que de las muchas especies de

microorganismos que pueden encontrarse inicialmente en un alimento, nicamente unas pocas tienen la capacidad de multiplicarse en las condiciones concretas que ofrece el alimento y el medio ambiente donde se encuentra.

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Los factores que influyen en la seleccin de esta microflora presente inicialmente son: Los factores intrnsecos, que son la expresin de las propiedades fsicas, y de la composicin qumica del alimento. El pH, la humedad que se expresa como actividad de agua, esta actividad est en equilibrio con la humedad relativa del ambiente, de forma que el alimento puede absorber agua, o desecarse si la humedad externa es mayor o menor que la del alimento, el poder oxidante o reductor del alimento, la cantidad de nutrientes y la presencia de sustancias inhibidoras o barreras fsicas son los factores principales. El grado de humedad de los alimentos, es uno de los factores ms importantes a tener en cuenta a la hora de programar su conservacin. Factores extrnsecos, que son los propios del medio ambiente donde se conserva el alimento, tenemos temperatura y humedad relativa. Factores implcitos, que son las relaciones de dependencia entre los microorganismos presentes en los alimentos, sinergismos que se establezcan entre ellos. los antagonismos o

En la actualidad se dan una serie de circunstancias que favorecen la aparicin de alimentos contaminados como: la necesidad de abastecer a grandes ncleos de poblacin, la aplicacin de tecnologa sofisticada para la preparacin y conservacin de los alimentos con el consiguiente riesgo de fallos tcnicos o humanos en dichos procesos, el mayor uso de los comedores colectivos, el uso de alimentos precocinados, el nmero cada vez mayor de personas que entran en contacto con los alimentos desde su origen a su consumo. Todo ello nos da una idea de la necesidad del control higinico de los alimento.

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[DETERIORO DEL PESCADO Y EL LIMON] IV. CACHEMA

Nombre Cientfico Nombre Comn Nombre en Ingls

Cynoscionanalis (Jenyns)

AYANQUE, Cachema, cachemasechurana

Commonperuvianweakfish

Familia Sciaenidae Tamao Comercial Distribucin Geogrfica 16 - 36 cm. L.st.

Santa Elena (Ecuador), Per a Coquimbo (Chile).

Hbitat Pelgico costero sobre fondos arenosos y fangosos. Arte de Pesca Cerco, cortina, arrastre, cordel Lminas de Principales Peces Comerciales del Mar del Per; Lmina de Principales Peces de la Pesca Fuente Artesanal en el Mar del Per. Por. Dra Norma Chirichigno Fonseca y Catlogo Comentado de los Peces Marinos del Per. Por. Dra Norma Chirichigno y Martn Cornejo (IMARPE).

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ASPECTOS BIOLOGICOS Caractersticas de la especie Es una especie pelgica nertica de aguas clidas y templadas que habita los fondosarenosos y fangosos. Es muy apreciada para el consumo humano directo, se comercializa en fresco, congelado y salado. Esta especie presenta una aleta anal con 14 a 15 radios blandos; margen posterior de la aleta caudal casi recto en los jvenes y cncavo en los adultos.

La composicin qumica de su carne, est constituida de 78,7% de humedad, 2,7% de grasa, 17,4% de protena, y 1,1% de sales minerales. En sus componentes minerales (mg/100 g) : sodio 32,6%, potasio 345,5 %, calcio 11,7% y magnesio 16,6 %. Tallas En las capturas predominan los individuos juveniles de cachema, pues a nivel nacional sus longitudes medias anuales se han encontrado, principalmente, por debajo de la talla mnima de captura ( 27 cm) establecida legalmente. Reproduccin Esta especie desova en todos los meses del ao, pero con mayor intensidad en verano y primavera.

Alimentacin Esta especie se alimenta principalmente de peces, crustceos y zooplancton. Adems de estos grupos se han reportado algunos cefalpodos, larvas y huevos de peces.

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V.

EL LIMN

El limn es un ctrico del gnero Citrus que pertenecen a la familia de las Rutceas. Esta familia comprende ms de 1.600 especies. El gnero botnico Citrus es el ms importante del grupo, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles. El Limonero es un arbusto pequeo de 3 a 6 m de altura con ramas irregulares de corteza verde y provista de espinas cortas y fuertes. Las hojas son elpticas, coriceas de color verde mate lustroso (5 10 cm), terminada en punta y con bordes ondulados o finamente dentado. Las flores son muy olorosas, con los ptalos gruesos y de color blanco, aunque suelen presentar un tinte rosado en su cara exterior. El fruto, llamado limn, es ovoide terminado en un mameln, con una corteza de color amarillo plido que puede ser rugosa o lisa. Es ms sensible al frio que la mayor parte de los ctricos, por lo que su cultivo comercial se restringe a reas con temperaturas invernales benignas. DESTACAN LAS SIGUIENTES VARIEDADES COMERCIALES: LIMN SUTIL (CITRUS AURANTIFOLIA) Denominada lima cida o gallega (Citrus x aurantifolia, tambin llamada limn sutil, limn ceut, limn mexicano, limn peruano o limn de Pica) es un rbol frutal del gnero de los Ctricos. Proviene del sudeste de Asia; su etimologa deriva del persa [Limu].Es un rbol de unos 5 mt de altura, y tronco habitualmente torcido, se ramifica densamente desde muy abajo. Las ramas tienen espinas cortas y duras que nacen de las axilas, con hojas aovadas de entre 2,5 a 9 cm de color verde plido similares a las de la naranja, de ah su nombre latino aurantifolia. Las flores poseen gran aroma, son de color blanco amarillento, con una fina lnea prpura en los bordes, nacen de las axilas de las ramas, en ramilletes de hasta 7 florecillas.

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Existen otras variedades cultivables de Citrus aurantifolia con diversos grados de acidez y colores que van desde el verde al amarillo, por lo que en algunos pases son llamadas limn.

LIMN TAHIT (CITRUS LAT FOLIA) Pertenece a la familia Rutceas, subfamilia Aurantioidae, tribu Citrae, grupo Agrios, gnero Citrus .Sus hojas se caracterizan por ser unifolioladas, enteras, pecioladas, alternas y separadas por entrenudos por ngulos axilares. Entre la base de la lmina foliar y la porcin distal del pecolo se observa una articulacin que separa claramente ambas estructuras , es as que factores como la temperatura, irradiacin y disponibilidad de agua se correlacionan con determinadas caractersticas anatmicas de la madera y la estructurafoliar de este fruto.

Verna: Variedad obtenida en Espaa. Ocupa ms del 50% de la produccin de ctricos. Es un rbol muy vigoroso y con pocas espinas. Los frutos son grandes, con un mameln apical muy grande, corteza rugosa, buen contenido de jugo y

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pocas semillas. Da sus frutos en verano cuando los limones escasean.

Fino o primofiori: Tambin es una variedad espaola. Es un rbol ms grande que el Verna. El fruto tiene el mameln apical pequeo, corteza lisa, buen contenido de jugo, ms semillas y menor acidez.

Eureka: Variedad obtenida en California. El rbol es de tamao y vigor medio, ms pequeo que los limoneros Verna y Fino. Los frutos son medianos y el mameln apical delgado est rodeado por un surco areolar. No tiene semillas (o muy escasas) y el zumo es extremadamente cido.

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VI.

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES Alimentos: 12 cachemas limpias en buen estado. Limones frescos. Observacin: las muestras de cada alimento debern poseer

caractersticas fsicas y qumicas similares. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS: Agua destilada Colador Cuchara Cuchillo Tablas de picar Balanza analtica Mortero pH-metro Refractmetro Refrigerador domstico Vasos de precipitados Bolsas especiales Soporte universal Buretas Hcl Fenolftalena

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MTODOS Se harn 2 evaluaciones para determinar los factores de alteracin de los alimentos a diferentes temperaturas. Antes de determinar los factores de deterioro, debemos evaluar las caractersticas iniciales de la cachema y limn (pH, Brix, Acidez y organolpticas). Usar una muestra de cada alimento. Pesar cada una de las muestras restantes (pesos iniciales); estas sern colocadas a diferentes temperaturas y se irn evaluando sus caractersticas durante los dias. 2 muestras de cada alimento sern sometidas a a temperatura de refrigeracin y 2 a temperatura ambiente. Para cada evaluacin se retirarn 2 de las muestras sometidas a diferentes temperaturas para cada producto. 1. Determinacin de la prdida de peso: se pesaron las muestras en un rango de 130 gr. 133 gr para el pescado Para la primera evaluacin, 4 muestras de los alimento con los que se van a trabajar A esas muestras se les hace el anlisis de pH, Brix, Acidez. Repetir el mismo procedimiento para las siguientes evaluaciones.

2. Determinacin de pH PARA EL PESCADO (CACHEMA): Cortar la cachema en pedazos pequeos. Con la ayuda de un mortero se deshace el pescado hasta quedar pegajoso y pesar 10 gr. Se hace una solucin de 10/100 (10 gr. De muestra en 100 ml. De agua destilada). Deshacer el pescado en el agua. Hacer la lectura del pH introduciendo el electrodo en el contenido.

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Luego de leer el pH enjuagar el electrodo con agua destilada.

PARA EL LIMN: Cortar el limn. Medir 10 ml. De jugo y hacer una solucin de 1/100. Hacer la lectura del pH introduciendo el electrodo en el contenido. Luego de leer el pH enjuagar el electrodo con agua destilada.

3. Determinacin de Brix Colocar 2 gotas del jugo de la muestra en el refractmetro para hacer la lectura del Brix. Solo se realizar esta medicin en el limn. 4. Determinacin de acidez: De las soluciones con las que determinamos el pH se determina el volumen gastado con ayuda de fenolftalena para despus calcular el % de acidez. con la siguiente formula

VII. RESULTADOS: DE LA CACHEMA: EVALUACIN DE PESOSDE LA CACHEMA TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) AMBIENTE Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) REFRIGERACION Sin bolsa (gr.) 132.25 114.06 107.83 132.86 131.51 102.97 120.29 87.28 111.44 1ER DIA 132.52 2DO DIA 107.46 3ER DIA 92.61

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VARIACIN DE PESOS TEMPERATURA AMBIENTE ESTADOS Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) REFRIGERACION Sin bolsa (gr.) 1ER A 2DO DA 25.06 29.86 11.22 18.14 2DO A 3ER DA 14.85 15.69 8.85 6.23

EVALUACIN DE PESOS DE LA CACHEMA


150 130 110 90 70 0 1 2 DIAS 3 4 GRAMOS ambiente Con bolsa (gr.) ambiente Sin bolsa (gr.) refrigerada Con bolsa (gr.) refrigerada Sin bolsa (gr.)

ANLISIS ORGANOLPTICO OLOR TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) AMBIENTE Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) REFRIGERACION Sin bolsa (gr.) 1ER DIA Agradable y fresco Agradable y fresco Agradable y fresco Agradable y fresco fresco Poco desagradable fresco desagradable Poco fresco 2DO DIA Poco fresco 3ER DIA Muy desagradable desagradable

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COLOR TEMPERATURA ESTADOS 1ER DIA 2DO DIA


Blanco oscuro, con gran cantidad de agua sucia, pecho poco amarillo. Pecho amarillo, y blanco oscuro.

3ER DIA
Color rosado oscuro, pecho rosado amarillento.

AMBIENTE Con bolsa (gr.) Blanco

blanco Sin bolsa (gr.)

Con bolsa (gr.) blanco REFRIGERACION Sin bolsa (gr.) blanco

Poco oscuro

Pecho color amarillo, y carne amarilla plida. Oscuro

blanco

Poco oscuro

TEXTURA:
TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) AMBIENTE Sin bolsa (gr.) 1ER DIA Firme, y fresco Firme, y fresco 2DO DIA Carne medio pegajoso Carne muy seca y pellejo un poco hmedo 3ER DIA Carne pegajosa, y gomosa. Presencia de gusanos, y seco por lados y descompuesto por abajo. Con bolsa (gr.) REFRIGERACION Firme, y fresco Algo hmedo y poco maltratado. Poco pegajoso

Sin bolsa (gr.)

Firme, y fresco

Pellejo y carne algo agradable.

algo hmedo

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pH . TEMPERATURA: 200C TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) 1ER DIA 6.708 6.704 6.775 6.774 2DO DIA 6.826 6.837 6.836 6.847 3ER DIA 6.962 6.985 6.913 6.939

AMBIENTE

REFRIGERACION

VARIACIN DE pH TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) REFRIGERACION Sin bolsa (gr.) 1ER A 2DO DA 0.118 0.133 0.061 0.073 2DO A 3ER DA 0.136 0.148 0.77 0.092

AMBIENTE

pH
7 6.95 6.9 6.85 6.8 6.75 6.7 6.65 0 1 2 DIAS 3 4 ambiente Con bolsa ambiente Sin bolsa refrigerada Con bolsa refrigerada Sin bolsa

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ACIDEZ: temperatura estados Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) 1er dia 0.045 0.045 0.045 0.045 2do dia 0.027 0.036 0.045 0.036 3er dia 0.018 0.018 0.027 0.027

AMBIENTE

REFRIGERACION

VARIACION DEL ACIDEZ TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) REFRIGERACION Sin bolsa (gr.) 1ER A 2DO DA 0.018 0.009 0 0.009 2DO A 3ER DA 0.009 0.018 0.018 0.009

AMBIENTE

ACIDEZ
0.05 0.045 0.04 0.035 0.03 0.025 0.02 0.015 0.01 0.005 0 0 1 2 DIAS 3 4

ambiente Con bolsa ambiente Sin bolsa refrigerada Con bolsa refrigerada Sin bolsa

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VIII. ANEXOS DEL PESCADO: PRIMER DIA:

SEGUNDO DIA:

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TERCER DIA:

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DEL LIMON: EVALUACIN DE PESOS DEL LIMON TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) 1ER DIA 102.34 100.89 104.02 103.72 2DO DIA 101.78 99.70 103.56 102.66 3ER DIA 101.08 98.65 102.79 101.45

AMBIENTE

REFRIGERACION

VARIACIN DE PESOS TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) REFRIGERACION Sin bolsa (gr.) 1ER A 2DO DA 0.56 1.19 0.46 1.06 2DO A 3ER DA 0.70 1.05 0.77 1.01

AMBIENTE

PESOS DEL LIMON


106 GRAMOS 104 102 100 98 0 1 2 DIAS 3 4 ambiente Con bolsa ambiente Sin bolsa refrigerada Con bolsa refrigerada Sin bolsa

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ANLISIS ORGANOLPTICO OLOR

TEMPERATURA

AMBIENTE

ESTADOS Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.)

Con bolsa (gr.) REFRIGERACION Sin bolsa (gr.)

1ER DIA Agradable y fresco Agradable y fresco Agradable y fresco Agradable y fresco

2DO DIA Fresco fresco fresco fresco

3ER DIA regular Tiende a ponerse agrio fresco fresco

COLOR

TEMPERATURA

ESTADOS

1ER DIA

AMBIENTE Con bolsa (gr.)

Verde

2DO DIA Tiende a perder un poco de color

3ER DIA Muestras pintas amarillas

verde Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) REFRIGERACION Sin bolsa (gr.) verde

Pierde color verde

verde

Se vuele de color amarillo Verde con manchas amarillas Verde con manchas amarillas

verde

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TEXTURA: TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) 1ER DIA suave suave suave suave 2DO DIA suave Pierde suavidad suave suave 3ER DIA Pierde suavidad Se torna algo duro Pierde suavidad Pierde suavidad

AMBIENTE

Con bolsa (gr.) REFRIGERACION Sin bolsa (gr.)

pH . TEMPERATURA: 200C TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) 1ER DIA 2.253 2.195 2.245 2.365 2DO DIA 2.265 2.210 2.254 2.379 3ER DIA 2.275 2.221 2.263 2.390

AMBIENTE

REFRIGERACION

VARIACIN DE pH

TEMPERATURA

ESTADOS Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.)

1ER A 2DO DA 0.012 0.015 0.013 0.014

2DO A 3ER DA 0.010 0.011 0.009 0.011

AMBIENTE

REFRIGERACION

Sin bolsa (gr.)

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pH
2.4 2.35 T: 20 2.3 2.25 2.2 2.15 0 1 2 DIAS 3 4 ambiente Con bolsa ambiente Sin bolsa refrigerada Con bolsa refrigerada Sin bolsa

BRIX TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) 1ER DIA 8.2 7.9 8.1 7.7 2DO DIA 8.1 7.7 8 7.6 3ER DIA 7.9 7.4 7.9 7.5

AMBIENTE

REFRIGERACION

VARIACIN DE 0 BRIX

TEMPERATURA

ESTADOS Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.)

1ER A 2DO DA 0.1 0.2 0.1 0.1

2DO A 3ER DA 0.2 0.3 0.1 0.1

AMBIENTE

REFRIGERACION

Sin bolsa (gr.)

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BRIX
ambiente Con bolsa ambiente Sin bolsa refrigerada Con bolsa

8.4 8.2 8 7.8 7.6 7.4 7.2 0 1 2 DIAS 3 4

refrigerada Sin bolsa

ACIDEZ: TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) 1ER DIA 5.506 5.408 5.760 5.832 2DO DIA 5.646 5.569 5.885 5.969 3ER DIA 5.8 5.764 5.999 6.022

AMBIENTE

REFRIGERACION

VARIACIN DEL ACIDEZ

TEMPERATURA

ESTADOS Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.)

1ER A 2DO DA 0.140 0.161 0.125 0.137

2DO A 3ER DA 0.154 0.195 0.114 0.122

AMBIENTE

REFRIGERACION

Sin bolsa (gr.)

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ACIDEZ
6.2 6 5.8 5.6 5.4 5.2 0 1 2 3 4 ambiente Con bolsa ambiente Sin bolsa refrigerado Con bolsa refrigerado Sin bolsa

DIAS

Muestras en el tercer dia

Con bolsa en refrigeracin

con bolsa sin refrigerar

Sin bolsa en refrigeracin

sin bolsa sin refrigerar

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IX. RESULTADOS Y DISCUSIONES: En las tablas de arriba se puede ver los pesos de las muestras de la cachema a diferentes temperaturas y como va variando el peso segn pasan los das. En el primer da de evaluacin los 4 pescados fueron cortado en muestras pequeas, en general pescado tenia un buen color, un sabor y olor agradable, y una textura firme la cual regresaba a su estado original cuando se le presionaba; todo esto indicaba que se encontraba en buen estado para ser consumido. De manera general se puede apreciar que la variacin de peso del primer al segundo da, para las muestras sin bolsa, es mayor en comparacin a la variacin de peso del segundo al tercer da, lo cual indica que primero la perdida de peso es brusca en el segundo da, pero como que tiende a ser constante en el tercer da. Por lo contrario para las muestras con bolsa se observa que la variacin no es tan brusca, ya que en la bolsa aun se queda la humedad que arrojan. Las muestras en ambiente resultaron mucho mas deterioradas que las refrigeradas ya que estaban expuestos a los microrganismos existentes en el ambiente, se observo que en la muestras al ambiente sin bolsa resultaron al tercer dia con gusanos lo daba a entender que estaba completamente descompuesto. Las muestras refrigeradas al final resultaron malogradas ya que no era la temperatura adecuada. Lo cual hace que el pescado se deteriore pero en pequeas escalas. Las variaciones en olor, color, sabor y textura se observan cambios que se deben a los microorganismos y a las propias reacciones enzimticas del alimento. Los microorganismos no slo decoloran, pudren los alimentos y dan

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a los mismos un olor y sabor repugnantes, tambin suponen un grave peligro para la salud. En el acidez nos dimos con la sorpresa que en la muestra con bolsa cada como los dems. a refrigeracin en el 2do da el acido estaba intacto pero en el 3er da sufrio una

X.

CONCLUSIONES: La alteracin del pescado se observo la etapa de rigor mortis. Lo cual depende de las especies, la refrigeracin del pescado retrasa la aparicin del rigor mortis, a mayor temperatura antes se alcanza este estado. Despus del rigor mortis aparece el proceso de descomposicin en el pescado.

La mejor alternativa para conservar el pescado es congelado.

Los alimentos que son expuestos a temperaturas bajas tienen una vida til mayor a los que son conservados a temperatura ambiente.

La alteracin de un alimento representa cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos en ellos que lo hacen inaceptable para el consumo humano. Por lo tanto es importante aplicar tcnicas para alargar el tiempo de vida til.

La perdida de agua es un cambio fsico que genera la prdida de peso en el alimento y modificaciones en su textura.

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BIBLIOGRAFA:

Microbiologa de los Alimentos; D.A.A. Mossel, B. Moreno y C.B. Struijk; Segunda edicin; Editorial ACRIBIA, S.A.; 2006; Zaragoza, Espaa.

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TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL I

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