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Elaboracin de masas y pastas de pastelera-repostera

Modalidad: Distancia.

Duracin: 80h

Objetivos:

Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de gneros de acuerdo con planes de produccin establecidos. Especificar los procesos de preparacin de masas y pastas bsicas de mltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelera y repostera. Identificar y aplicar los mtodos y equipos adecuados para la conservacin y regeneracin de productos crudos, semielaborados y elaboraciones bsicas para pastelera y repostera.

Contenidos:

Realizacin de operaciones previas a las elaboraciones de pastelera y repostera Deduccin y clculo de las necesidades de gnero en funcin de las elaboraciones. Aprovisionamiento interno: formalizacin de documentacin y realizacin de operaciones. Actividades de prevencin y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

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Regeneracin y/o acondicionamiento de materias primas en pastelera y repostera. Identificacin, manejo y parmetros de control de los equipos asociados. Operaciones y tcnicas bsicas en pastelera-repostera Vocabulario tcnico asociado a la pastelera y repostera. Operaciones bsicas: pesar, medir volmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y frer. Tcnicas bsicas: encamisado y preparacin de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, esptula, manga pastelera, y cartucho o cornet. Elaboracin de masa y pastas en pastelera y repostera Caractersticas distintivas de los distintos tipos de masas. Principales tipos de masa. Fundamentos de los procesos de elaboracin de los distintos tipos de masas y pastas de pastelera y repostera. Formulaciones. Parmetros de control de los distintos procesos de elaboracin. Principales anomalas, causas y posibles correcciones. Elaboracin de pastelera y repostera para colectivos especiales Colectivos especiales en alimentacin. Identificacin de las principales alergias e intolerancias alimentarias. Formulacin y ficha tcnica de elaboracin de los productos destinados a estos

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colectivos especiales. Puntos clave y principales cambios tecnolgicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. Principales anomalas, causas y posibles correcciones.

Aplicacin de las tcnicas de fro en la elaboracin de masas y pastas de pastelera-repostera Adaptacin de las frmulas y procesos de elaboracin. Congelacin-descongelacin de productos de pastelera y repostera. Refrigeracin de productos de pastelera. Equipos especficos: composicin y regulacin. Principales anomalas, causas y posibles correcciones.

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