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Fundacin para el D esarrollo de la A ricultura g Ecolg R ica, eciclaje yEnerg A as lternativ as

D ireccin General de Educacin A biental y m Participacin Com unitaria M inisterio del A biente yLos R m ecursos N aturales

GUA PRCTICA DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Ing. Noris Baez

MATERIAL PREPARADO PARA EL PROGRAMA DE EDUCACIN AMBIENTAL EN AULAS BOLIVARIANAS Y ECOLOGA SOCIAL PARA COMUNIDADES URBANAS: MEJORANDO LA CALIDAD DE VIDA A TRAVES DE LA EDUCACIN AMBIENTAL, DESARROLLADO POR FUNDAGREA Y COORDINADO POR LA DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN AMBIENTAL Y PARTICIPACIN COMUNITARIA DEL MINISTERIO DEL AMBIENTE Y LOS RECURSOS NATURALES Caracas 2001

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
El Curso sobre Conservacin de Alimentos, est diseado en funcin de la concepcin de la conservacin natural de los alimentos.

Objetivos del taller


Entre otros, los objetivos fundamentales del taller son: Dar a conocer diferentes tcnicas o mtodos utilizados en la conservacin natural d alimentos, a travs de las cuales se lograra: Preservar los alimentos por mucho mas tiempo sin que estos pierdan sus propiedades nutritivas. Conservar alimentos sanamente al no usar preservativos qumicos, lo cual redundar en la calidad del producto. Dar a conocer la gran posibilidad de aprovechamiento de los diferentes productos alimenticios, al poder ser consumidos fuera de la poca de cosecha previa conservacin de los mismos. Realizar practicas de conservacin de alimentos.

La importancia de conservar los alimentos


La Conservacin de Alimentos es un rea por dems importante e interesante, pues permite entre otras cosas: Mejorar los ingresos econmicos familiares, ya que pueden hacer de la conservacin de alimentos, su forma de vida al negociar los productos elaborados por ellos colocndolos en el mercado. Favorece la integracin familiar, ya que pueden participar en las actividades de conservacin todos los miembros de la familia. Favorece la economa domstica ya que muchos alimentos pueden ser mejor y ms aprovechados, representando esto un ahorro considerable, pues se reduce la compra de alimentos y el desperdicio de los mismos. Contribuye a mejorar la calidad de la dieta familiar pues se consumen alimentos sanos. Aumentar la duracin de los alimentos sin que pierdan su valor nutritivo, ni cambien su aspecto o color. Permitir el aprovechamiento de los alimentos en el momento que resulte ms sabroso y con el valor nutritivo ms alto, guardndolo en ese estado, evitando que experimenten cambios naturales que pueda hacerlo no apto para el consumo.

Porqu conservar los alimentos?


Desde que el producto alimenticio entra en la etapa de recoleccin hasta su consumo, transcurre un espacio de tiempo prolongado, en el cual la materia orgnica corre el riesgo de experimentar profundas transformaciones que obedecen a diferentes causas: La prdida de agua: Esto ocasiona el marchitamiento, lo que resulta en una mala presentacin del producto y una disminucin del sabor. La accin del aire: Provoca la modificacin de carcter qumico, que conocemos con el nombre de oxidacin. La muerte de los tejidos: El proceso de marchitamiento es rpido y se produce la putrefaccin y por lo tanto la muerte del producto. CONSERVACIN. Los alimentos se mantienen en buenas condiciones durante un tiempo relativamente corto; luego cambian de color, se alteran y pierden todo valor como alimento, debido a la accin de los microorganismos: hongos y bacterias BACTERIAS: Son microorganismos unicelulares, forma variable, que estn en todas partes. Pueden ser perjudiciales cuando contaminan alimentos destinados al consumo humano o de animales. Se reconoce por el mal olor y gusto, y por el desprendimiento de gases. HONGOS: Estos son capaces de alterar los productos alimenticios, son conocidos tambin con el nombre de mohos y levaduras; influyen en la oxidacin y fermentacin del producto. Se les reconoce por una apariencia blanca, vellosa a veces blanda y gris, que se forman en la superficie de los alimentos. Con la conservacin de los alimentos se pretende detener o eliminar la reproduccin de las bacterias y hongos y as lograr el aumento del tiempo de la vida til del alimento; para evitar la accin de estos microorganismos es necesario hacer dos cosas: Destruir estos grmenes evitando los factores que permitan su desarrollo. Evitar que nuevos grmenes entren en contacto con dicho alimento o producto. Los alimentos segn su duracin se pueden clasificar de la siguiente manera: A. B. C. Muy poca duracin (carnes). Mediana duracin (frutas y legumbres verdes). Larga duracin (granos secos y harinas).

EQUIPOS, TILES Y NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS. Para obtener productos de buena calidad es necesario:
Seleccin de frutas en buen estado. Seleccin de envase de buena calidad. Seleccin de los equipos, lavarlos y esterilizarlos muy bien. Lavar y pelar correctamente las frutas. Preparacin previa de las frutas en caso necesario. Precoccin.

Con respecto a la persona


a. Lvese las manos con agua y jabn antes de comenzar su trabajo o de ir al bao. 1. Trabaje con la cabeza cubierta y use delantal. 2. Tenga siempre sus uas cortas y limpias. 3. La ropa de trabajo debe estar limpia. 4. No use adornos o joyas que puedan contaminar los alimentos. 5. Evite rascarse la cabeza o la nariz, mientras trabaja. 6. No tenga en los dedos, curas vendajes sucios. 7. No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la nariz con un pauelo. Despus lvese las manos. 8. No fume mientras este preparando o sirviendo los alimentos. 9. No prepare o sirva alimentos si sufre de alguna enfermedad contagiosa. despus

Con respecto al sitio de trabajo


1. No permita la salida del gas de la cocina hasta tener el fuego preparado, encienda la cocina despus de montada la olla. 2. El horno jams debe encenderse sin comprobar antes que no hay objetos dentro de l y debe dejarse abierto 2 minutos antes de encenderlo. 3. Debe haber abundante agua limpia. 4. Paredes y pisos deben estar limpios y deben ser lavables. 5. El lugar debe tener buena ventilacin, libre de polvo, de insectos y roedores. 4

6. Todas las instalaciones necesarias para el trabajo: mesn, fregadero, cocina con por lo menos dos hornillas. 7. Depsitos para los desechos.

Con respecto al equipo


1. Use ollas, cacerolas, bandejas y sartenes inoxidables, del tamao apropiado, para evitar derramamiento de liquido o grasa sobre el fuego. 2. Los mangos de cacerolas y sartenes no deben quedar salientes, sobre la cocina. 3. Agarre las ollas con agarraderas de tela. 4. Al bajar las ollas calientes, colquelas sobre tabla de madera. 5. Prepare todos los ingredientes sobre la mesa, medidos y pesados. 6. Coloque en la mesa de trabajo todos los utensilios que necesite, limpios y secos (tazas de medir, coladores, licuadora, rallo, paletas de madera, cucharn, pinzas, tenedor y cuchillos inoxidables). 7. Cuando pique los alimentos trabaje sobre una tabla de madera. 8. No use envases con roturas, ni tapas usadas.

MTODOS USADOS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS


Los ms utilizados son: Esterilizacin por medio del calor Por fro Deshidratacin Salazn Adicin de Azcar Adicin de cido

Esterilizacin por medio del calor: Este mtodo consiste en someter el producto envasado en frascos esterilizados a una temperatura de 100C, para eliminar todo microorganismo que haya quedado al envasar el producto. Por ejemplo: se pueden nombrar. Por lo general se hace a travs del mtodo llamado Bao de Mara, el cual consiste en colocar los productos envasados en un recipiente con agua y dejarlo hervir por un tiempo determinado, segn el tamao de los frascos. Se usa para conservar frutas en almbar, mermeladas, encurtidos.

Por medio del fro: Este mtodo es uno de los efectivos en la conservacin de alimentos. A diferencia de la esterilizacin, no elimina grmenes sino que retarda su accin mantenindoles en estado latente, mientras se encuentran a bajas temperaturas. Existen dos formas para conservar por medio del fro: Refrigeracin: Es la preservacin de los alimentos a temperaturas que van desde 0 hasta 10C aproximadamente. Es la temperatura de los refrigeradores caseros o neveras de uso domstico. El tiempo de refrigeracin va a depender del alimento: si son frutas sin cscaras, vegetales verdes y jugos naturales, es necesario una refrigeracin rpida y corta debido a que la vitamina hidrosoluble tienden a volatizarse. Otros alimentos pueden refrigerarse por largo tiempo sin que experimenten prdidas muy grandes en su valor nutritivo ejemplo: huevos, nueces, frutas con cscaras, etc. Congelacin: Es la conservacin que se hace con temperaturas de 0C hasta ms de 15C bajo cero. Los alimentos congelados sufren algunas prdidas nutritivas, si el descongelamiento se prctica utilizando agua. Se recomienda congelar los alimentos en porciones pequeas.. Es importante no congelar mucha cantidad, sino slo lo necesario, debido a que los alimentos congelados tienen una vida limitada, no duran indefinidamente. Se congelan hortalizas que se encuentran en las mejores condiciones. Se recomienda: Congelar en porciones separadas (bandejas o empaquetados). Escaldar las hortalizas antes de congelar, ya que el escaldamiento detiene la accin de las enzimas y ayuda a conservar el sabor, color y textura de las hortalizas, preservando el contenido de las vitaminas.

Escaldado: Se usa una olla de agua hirviendo, y luego se agregan las hortalizas; la cantidad recomendada es de 3 litros de agua para 500 gramos de hortalizas. Se puede usar varias veces la misma agua, y se llevan a agua fra. Despus se sacan. Es importante que al descongelar cualquier alimento se debe consumir, ya que al volver a congelarlas pierde nutrientes. Deshidratacin: Consiste en extraer al alimento, todo o casi toda el agua que contiene para evitar, el desarrollo y la proliferacin de microorganismos. La deshidratacin puede ser: Total: Cuando se extrae mas del 95% de l agua contenida. Por ejemplo: Harinas. 6

Parcial: Se extrae slo cierta cantidad de agua. Por ejemplo: Leche evaporada. La deshidratacin es natural cuando se hace al sol, y artificial si se utilizan evaporadores, hornos, muflas, estufa, etc. Para realizar el proceso de deshidratacin recoger tubrculos sanos y de buen aspecto que no estn lastimados y picados por insectos. Lavarlos perfectamente con un cuchillo que no manche, despojarlos de la corteza. Cortarlos en rodajas finas y extender en un lugar bien seco; Exponerlos al sol durante varios das, hasta que se tornen de color pardo y su textura sea crujiente. Luego se muelen y el polvo se lleva a una vasija bien tapada. Si es harina de papa, las rodajas deben introducirse en un saquito o colador de tela bien limpio, sumergindolas durante tres o cuatro minutos en agua hirviendo, luego se pone a secar evitndose as que se pongan negras. Salazn: Consiste en agregar sal en gran cantidad al alimento o sumergirlo en salmuera suficientemente concentrada. Esto impide el desarrollo de microorganismos y produce su muerte, adems la sal ocasiona prdida de agua en los alimentos esto impide el desarrollo de los microorganismo. Adicin de cidos: Consiste en aumentar la acidez de un determinado alimento a tal punto que impida el desarrollo de los microbios. Este mtodo se usa para conservar las hortalizas y vegetales, usando generalmente vinagre. Los encurtidos son un ejemplo de este mtodo. Adicin de azcar: El azcar al igual que la sal inhibe el desarrollo de microorganismos. Los alimentos preservados de esta manera como jaleas, mermeladas, frutas en almbar, deben esterilizarse muy bien. Despus de destapar los envases se recomienda refrigerarlos para evitar cualquier tipo de contaminacin.

PREPARACIN DE ALMBARES
El almbar conserva el sabor natural, el color y la textura de las frutas. Puede prepararse con ms cantidad de azcar, de acuerdo a la acidez de las frutas. Por ello se han clasificado en tres tipos: Almbar Liviano: Es un almbar bastante claro, 2 tazas de agua x 1 taza de azcar negra o papeln. Almbar Mediano: Se usa en casi todos los dulces en almbar, 1 taza de agua x 1 tazas de azcar negra o papeln. Almbar Espeso: Se usa muy poco en dulces que se va a envasar, 1 taza de agua x 2 tazas de azcar negra o papeln. Preparacin del Almbar: 1. Mida el azcar y el agua de acuerdo al tipo de almbar que necesita para la fruta. 2. Disuelva muy bien el azcar en el agua. 3. Monte al fuego. 4. Deje hervir durante 5 minutos, a fuego parejo. 5. Agregue la fruta del dulce que vaya a preparar. Nota: Las frutas de consistencia suave, se agregan cuando el almbar esta hirviendo, para evitar que deshagan o se rompan. Las de consistencia dura o ms fuerte, se agregan al almbar fro y despus se monta al fuego.

PROCESOS BSICOS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS.


Respecto al alimento, los procesos son: Seleccin de los ms frescos de mejor calidad, con pleno grado de desarrollo, sin partes daadas. No usar alimentos, que presumiblemente estn contaminados o en proceso de descomposicin y prepararlos inmediatamente despus de pelados, evitando quitar la pulpa para que no pierdan parte de su valor nutritivo. Los envases de vidrio son los mas satisfactorios para las conservas y muy apropiados para envasar tomates, frutas y sus jugos, y todos los dulces, mermeladas y encurtidos. Las botellas sirven para envasar jugos de frutas, salsas, vinos, vinagres, entre otros. Se debe usar frascos y tapas que estn en buenas condiciones, es importante revisar los bordes de los frascos para detectar si existe roturas. As como, las tapas deben ajustarse bien. 8

Respecto al envase:

Respecto al envasado: Deber hacerse una seleccin de los envases, se recomienda hacer pruebas de control. Seleccionar el producto (reglas vistas anteriormente). El producto deber ser lavado y pelado (sin eliminar la pulpa y de acuerdo al mtodo). Precoccin del producto. Envasado (segn el mtodo a utilizar). Cierre final. Enfriamiento (los que requieran). Comprobacin de los cierres. Etiquetas (nombre del producto, lugar y fecha) Almacenamiento.

MTODOS DE ESTERILIZACIN
ESTERILIZACIN DE LOS FRASCOS: Consiste en someter los frascos a altas temperaturas, para garantizar la eliminacin parcial o total microorganismos. Esterilizacin parcial: Se calienta a temperatura suficiente para destruir las enzimas y los organismos vivos pero no las esporas. Los productos esterilizados as, hay que guardarlos en sitio fro para evitar que las esporas germinen. Esterilizacin total: Se somete el producto a temperatura bien alta por bastante tiempo para asegurarse que hasta las esporas ms resistentes sean destruidas. Es el mejor mtodo, l ms seguro. Los mohos y levaduras mueren a temperaturas cercanas a la ebullicin. Las bacterias necesitan mayores temperaturas, sobre 100 y 130C para exterminarlas. ESTERILIZACIN DE ENVASES DE VIDRIO 1. Seleccin del envase (preferiblemente transparente y de boca ancha). 2. Revisin del frasco (control de calidad). 3. Las tapas deben estar nuevas o que no estn manchadas ni oxidadas. 4. Lavar y enjuagar muy bien los frascos con agua y jabn. 5. Llenar un recipiente (olla, cacerola) con abundante agua. 6. Colocar en el fondo del recipiente un pao de cocina o una red para evitar que se rompan al moverse (al hervir el agua). 7. Introducir los frascos boca abajo en la olla llena de agua. 8. Evitar que los frascos tengan burbujas de aire dentro, con el objeto de que no se rompan. Deben estar separados unos de otros. 9

9. Colocar la olla al fuego semi destapada. 10. El tiempo de esterilizacin del frasco se toma en cuenta despus que empiece a hervir. Frascos de litro 15 minutos, Frascos de litro 20 minutos y de 1 litro necesitan 30 minutos de esterilizacin. 11. Bajar la olla y dejar los frascos en agua hirviendo hasta que comience el envasado. 12. Con un paito y una pinza se retira el frasco de la olla y se procede a envasar. 13. En la medida que se va envasando, se va esterilizando el equipo (cucharn, tenedor, esptula, pinza, cuchara o cuchillo). 14. Las tapas se pasan por agua hirviendo dos tres veces. 15. Cuando se procede a envasar dulces, debe estar caliente al igual que el frasco. 16. Luego con un paito hmedo con agua caliente se procede a limpiar el borde o boca del frasco. 17. Con una pinza se agarra la tapa y se pasa por agua caliente, se escurre y se le pone al frasco. ESTERILIZACIN DEL PRODUCTO ENVASADO Entre los mtodos ms usados son: ENVASADO AL FRO Mtodos de bao de agua fra: el producto ya preparado se mete en los frascos con salmuera o almbar fro, y los frascos se ponen entonces en agua fra. Se calienta el agua hasta que alcance una temperatura de 54C. ENVA SADO AL CALIENTE Mtodo del Horno: Se llenan los frascos, sin poner todava la salmuera o el almbar, y se tapan con un platillo. Se meten al horno a muy baja temperatura (121C) y se dejan el tiempo que se indica en la tabla. Se sacan despus y se rellenan con la fruta de uno de los frascos que haya sido sometido al mismo procedimiento y entonces se rellenan con el almbar o la salmuera hirviendo, se enroscan bien las tapas y se dejan enfriar. Mtodo del Bao de Agua Caliente (Bao de Mara: Consiste en calentar los frascos llenos de alimentos dentro de un recipiente con agua, para que queden completamente cubiertos, se colocan al fuego hasta lograr temperaturas aproximadas al punto de ebullicin del agua . La temperatura que se obtiene con este mtodo es de 100 C. Luego del tiempo requerido, se sellan los frascos que estaban parcialmente tapados y se ponen a enfriar en un sitio libre de corrientes de aire y humedad. Los vegetales y frutas que contienen cidos no necesitan temperaturas mayores de los 100C, ya que el cido presente inhibe el crecimiento de los microorganismos, debido a esto, esta tcnica se recomienda para procesar los productos siguientes: Mango, Pia; Lechosa, Limn verde, Naranja, Grape Fruit, 10

Merey, Hicacos, Semeruco, Higo, Duraznos, Meln, Guayabas, Tamarindo, Tomate y Patilla.

Tiempo (minutos) de esterilizacin, segn volumen de frasco


Volumen litro 1 2 20 25 35 50 Tiempo (minutos) de esterilizacin Grupo A 25 30 40 60 Grupo B 30 35 45 70 Grupo C

Grupo A: Mango, guayaba, meln, pia, patilla, tomates, lechosa madura Grupo B: limn verde, naranja, lechosa verde, grape fruti, membrillo, hicacos, higos, encurtidos. Grupo C: Tomates al natural, pasta de tomate, salsa de tomate

Seales de descomposicin en productos envasados y causas de una conservacin defectuosa y supone la presencia de microorganismos:
Tapas, frascos y latas abultadas. Filtraciones de liquido y tapa floja de los frascos. Producto desmenuzado, con mal olor. Apariencia viscosa del liquido del producto. Productos con capa de moho en la superficie. Producto fermentado con burbujas y olor fuerte. Al vaciar el producto, el interior de la lata o frasco debe quedar limpio y el producto sale suavemente, indicndose mediante esto, que el producto se encuentra en buenas condiciones.

Comprobacin del cierre o sellado


Al da siguiente del envasado se prueban las tapas de los frascos, dndoles un golpecito con un cuchillo o cuchara de metal. Si estn bien cerrados darn un sonido claro, mientras si resuenan es una seal de que no funcion el envasado. En este caso se recomienda consumirlo enseguida o guardarlo en la nevera. Cuando se 11

usan frascos con tapas de roscas se voltean hacia abajo y si no sale el almbar, estn bien cerrados. Una vez comprobado el cierre, se lavan los frascos, se secan y se les pega la etiqueta con el nombre y fecha correspondiente. Se sugiere dejar los productos envasados en observacin durante 15 das antes de ponerlos a la vista.

Las causas de una conservacin defectuosa son:


Mala seleccin del producto, cocimiento disparejo, envases en mal estado, descuido al extraerle el aire, falta de higiene, envases excesivamente llenos, defectos en el cierre, mal almacenamiento, defectos en la esterilizacin.

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RECETAS
CRISTAL DE GUAYABA Ingredientes: 1Kilo kilo litro de guayaba de azcar de agua

Preparacin: Seleccione las guayabas maduras y en buen estado, crtelas en trozos y pngalas a hervir en suficiente agua (que las cubra), dejndolas ablandar sin desbaratarse. Separe con cuidado el agua donde ha hervido las guayabas y colquela en un recipiente en proporcin de 4 tazas de agua por 2 de azcar. Djelo hervir hasta que forme borbollones o remolino, tambin puede medir el punto colocndolo un poco de jarabe en un plato fro. Una vez comprobado el punto deseado, se baja del fuego y se envasa caliente. Observacin: No ensucie el recipiente con el azcar ni revuelva despus de empezar a calentar porque se azucara, solamente puede introducirse un cubierto limpio para extraer un poco la prueba. CASCOS DE GUAYABA Ingredientes: 1Kilo kilo de guayaba de azcar Limn Bicarbonato Preparacin: Seleccione y lave bien las guayabas, quteles la piel, pique las guayabas por la mitad y quteles las semillas con una cucharilla, tratando de dejar la cscara completamente limpia. Prepare en una fuente, agua abundante con suficiente limn y una pizca de bicarbonato y sumerja los cascos. Esto se hace con la finalidad de que por el limn los cascos conserven su color y con el bicarbonato se endurezcan. Prepare un almbar mediano y cuando est hirviendo sumerja los cascos. Cuando la cscara est rosada se puede bajar del fuego, quedando as con buena presentacin para envasar. 13

MERMELADA DE GUAYABA Ingredientes: 1Kilo kilo de guayaba de azcar

Preparacin: Seleccione y lave bien las guayabas, quteles la piel, pique las guayabas en trozos pequeos, pngalas a sancochar, bjelas y pngalas a reposar. Separe el agua de la pulpa (el agua sirve para hacer el cristal de guayaba). La pulpa se pasa por el colador o se puede licuar un poco para facilitar la colada. Despus de colada se mide y por cada taza de pulpa se agrega media taza de azcar. Cocine a fuego lento removiendo constantemente con una cuchara de madera hasta que despegue del fondo del recipiente. Luego se procede a envasar en caliente. PASTA DE GUAYABA Ingredientes: 1Kilo 1 kilo de guayaba de azcar

Preparacin: Seleccione y lave bien las guayabas, quteles la piel, pique las guayabas en trozos pequeos, pngalas a sancochar, bjelas y pngalas a reposar. Separe el agua de la pulpa (el agua sirve para hacer el cristal de guayaba). La pulpa se pasa por el colador o se puede licuar un poco para facilitar la colada. Despus de colada se mide y por cada taza de pulpa se agrega una taza de azcar. Cocine a fuego lento removiendo constantemente con una cuchara de madera hasta que despegue del fondo del recipiente. Se prepara una bandeja rociada con azcar para extender la pasta.

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PREPARACIN DE ENCURTIDOS. Ingredientes: 1Kilo kilo 1 Kilo 1 1 Kilo 1 Kilo 1 Kilo 1 litro 3 litros Kilo de vainitas de coliflor de zanahoria Ajoporro de Pepino o pepinillos de cebollas pequeas de pimentn Rojo de vinagre blanco de Agua Sal azcar Pimienta en grano, clavitos, laurel, guayabita dulce Preparacin: Lavar los vegetales, picar en tiras los pimentones, las vainitas cortar las puntas y rasparlas, el coliflor en gajos, el pepino rallarlo con el tenedor y cortarlo en ruedas gruesas y las zanahorias en tiras largas de un dedo de ancho, las cebollitas lavarlas y pelarlas. Luego se procede a escaldar colocndolas en agua con suficiente sal, al comenzar hervir agregar en este orden: Zanahoria dejar hervir 3 minutos. Vainitas dejar hervir 3 minutos. Pimentn dejar hervir 2 minutos. Coliflor dejar hervir 2 minutos (dejarlo para el segundo da). Cebollitas y pepinos, juntos con las aceitunas dejar todo 4 minutos. Se van colocando en camadas en una bandeja de plstico o acero inoxidable, rociando con sal molida cada capa. Concluido el proceso se dejan enfriar y se cubren con una toalla limpia pudindose guardar en un lugar fresco o en la parte baja de la nevera hasta el da siguiente. Por otra parte se tienen los frascos esterilizados 15

Se pone a hervir el agua con el vinagre y el azcar. Se lavan las hortalizas para quitar el exceso de sal y cuando est hirviendo el agua se vierten todos juntos, adems el coliflor que debe haber sido lavado y picado cuidando de no dejarle ningn trozo manchado o daado. Se dejan hervir por 2 minutos y se procede a envasar en caliente. Normalmente para hacer los encurtidos se usa vinagre aromatizado, que se prepara sencillamente poniendo en remojo diversas especies en vinagre, idealmente durante un mes por lo menos. Si queremos encurtidos dulces se le puede aadir azcar al vinagre. Es conveniente aadir las especies enteras, ya que las molidas lo enturbian; los mas usadas son la canela, pimienta negra, pimienta dulce, guayabita dulce, clavo, nuez moscada. Si queremos un gusto mas picante, se puede aadir raz de jengibre previamente pelada, mostaza en grano o aj picante. SALSA DE TOMATE Ingredientes: 5 Kilo 1 kilo taza de tomates maduros de Cebolla de extracto de condimentos y especies Vinagre Preparacin: Seleccione los tomates, los ms pequeos y bien maduros. Lmpielos eliminando las partes daadas y pquelos en trozos pequeos. Lcuelos junto con la cebolla, sin agregar agua. Colar la pulpa para eliminar la semilla y los sobrantes de cebolla. Medir la cantidad de pulpa y por cada medida de un (1) litro agregar una cucharadita de sal y una de azcar. Vaciar en una olla de peltre o acero inoxidable y llevar al fuego para concentrarlo. Cuando ya este espeso se le agrega la media taza de extracto de condimentos y se sigue removiendo con cuchara de madera. El punto de la preparacin es cuando la salsa se separa de las paredes de la olla. Al retirarlo del fuego se le agrega dos cucharadas de vinagre y se procede a envasar. Nota: Si se desea preparar pasta de tomate siga el mismo procedimiento, pero dejando concentrar ms la preparacin y no le agrega vinagre.

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PEPINOS O PEPINILLOS AL NATURAL Ingredientes: 1 Kilo 1 litro 1/8 litro 6 de Pepinos pequeos o pepinillos de Agua de Vinagre Clavos de especies Azcar Sal al gusto Preparacin: Lavar muy bien los pepinos, cortarles las puntas, rallarlos con el tenedor. Poner al fuego el agua, vinagre, especies y sal. Al comenzar a hervir agregar los pepinos y dejarlo al fuego por 8 minutos. Retirar los clavos de especies. Envasar en frascos previamente esterilizados. ZANAHORIAS AL NATURAL Ingredientes: 1 Kilo 1 litro 1/8 litro 8 3 de Zanahorias de Agua de Vinagre Clavos de especies Cucharadas de Azcar Sal al gusto Preparacin: Se raspan las zanahorias y se lavan bien, se cortan en rodajas o tiras de un dedo de ancho. Se pone al fuego el agua, vinagre, especies, azcar y sal. Al comenzar a hervir agregar la zanahoria y dejarlo al fuego por 8 minutos. Retirar los clavos de especies. Envasar en frascos previamente esterilizados. 17