Gusto El sentido del gusto acta por contacto de sustancias solubles con la lengua.

El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinacin de varios estmulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto. Considerado de forma aislada, el sentido del gusto slo percibe cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas. Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano estn distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos qumicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al cido ocupan los lados y las sensibles al amargo estn en la parte posterior. Los compuestos qumicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a travs de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con clulas sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, enva impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de clulas que hayan respondido al estmulo. Pulsa aqu para ver y or una divertida explicacin animada del gusto.

Anatoma de la cavidad bucal: (Internamente y externamente) Es una cavidad de dimensiones variables segn el estado de sus paredes y los movimientos de la mandbula. Comunica con el exterior por el orificio de la boca y hacia atrs con la cavidad farngea por el istmo de las fauces. Contiene a los dientes dispuestos en dos arcos dentales, superior e inferior, y a la lengua, rgano muscular y sensorial (sentido del gusto). Labios Orificio de la boca Mejillas (carrillos) Lengua: Organo impar mediano y simtrico, con formacin muscular muy mvil, revestida de mucosa, situado en la superficie inferior de la boca. Tiene como funciones: 1.- Discriminacin de varios sabores de los alimentos. 2.- Ayuda en la digestin de los alimentos. 3.- Interviene en la articulacin de palabras, especialmente en algunas consonantes. 4.- Ayuda en la deglucin de los alimentos. Toda la superficie de la lengua est recubierta de mucosa que presenta numerosos salientes (papilas linguales) que se encargan de recoger los sabores y transmitirlos a los nervios que los llevan hasta el cerebro donde nosotros los percibimos. Toda su superficie, a excepcin de la base, est recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los receptores qumicos de los estmulos gustativos.

Las papilas se clasifican segn su forma. Slo las caliciformes, que se disponen en V, y las fungiformes, que se sitan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua, son las que tienen una autntica funcin gustativa, ya que son las nicas que poseen botones o corpsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes actan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de temperatura. Los botones gustativos presentan forma ovoide y estn constituidos por unas 5 a 20 clulas gustativas, unas cuantas clulas de sostn, unos pelos o cilios gustativos y un pequeo poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua. Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, cido y amargo, cuya proporcin e intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden. Para que una sustancia pueda estimular las clulas sensitivas de los botones gustativos, debe ser un lquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes clulas gustativas generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo raqudeo, y de aqu al rea gustativa de la corteza cerebral. La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofarngeo, y la motora, al nervio facial.
Va de la sensibilidad gustativa Receptor Corpsculos ubicados delante de la V lingual N. Geniculado del Facial Clulas Neuroepiteliales Corpsculos ubicados atrs de la V lingual N. Inferior del Glosofarngeo Ncleo el Tracto Solitario Tracto solitario talmico N. Ventral Posteromedial Corteza Gustativa rea 43 de Brodman Corpsculos de pliegues glosoepiglticos N. Inferior Del Vago

Ubicacin 1 Sinapsis 2 Sinapsis Va 3 Sinapsis Va de proyeccin cortical

El Paladar Parte superior de la boca que se puede dividir en dos partes: Una dura por estar limitada en su parte superior por el hueso palatino en sus dos tercios anteriores que est unido al maxilar superior justo debajo de los dientes y que se denomina paladar duro, y otra ms blanda en su tercio posterior, limitada por los huesos palatinos formando un pliegue de membrana mucosa flexible suspendido en la parte posterior de la boca y que se conoce con el nombre de velo del paladar o paladar blando. Todo el paladar est recubierto de una mucosa hmeda que junto los dientes forma la enca. El paladar blando es una formacin fibromuscular tapizada por mucosa en sus dos caras: anterior y posterior. Prolonga hacia atrs al paladar duro. Su borde libre est en relacin con al raz de la lengua. Lateralmente est unido a la faringe por los arcos palatogloso y palatofarngeo. El velo del paladar, mvil y contrctil, tiene una accin considerable en la deglucin. Glndulas Salivales La mucosa de la boca contiene numerosas glndulas salivares, a veces reunidas en acmulos; son las glndulas salivares menores. Se ubican en diferentes regiones cubiertas de mucosa de la cavidad bucal. Hay glndulas salivares labiales (en la cara interna de los labio), bucales (en la cara interna de las mejillas), molares (bucales, cerca del tercer molar superior), palatinas (en la mucosa del paladar) y linguales (en la lengua). Las glndulas salivares mayores constituyen rganos autnomos, tres de cada lado,

que son: La glndula partida La glndula submandibular - La glndula sublingual La glndula partida es la voluminosa de las glndulas salivares mayores. Est situada en la regin parotidomaseterina, por detrs y lateral a la rama de la mandbula, delante de la apfisis mastoides y de los msculos estleos, y lateral a la pared farngea. La saliva que segrega es drenada a la cavidad bucal por el conducto parotdeo. La glndula submandibular o maxilar, est situada medial y por debajo del cuerpo de la mandbula, por detrs del msculo milohioideo. Este msculo divide el espacio interpuesto entre la lengua y la mandbula en una parte lateral, que aloja la prolongacin extramilohioidea de la glndula y el vientre anterior del msculo digstrico, y en una parte medial o piso de la boca, donde se aloja la glndula sublingual. La glndula sublingual es la ms anterior y tambin la menor de las glndulas salivares mayores. Est situada en el piso de la boca, debajo de la mucosa bucal, entre la lengua y la cara medial del cuerpo de la mandbula, que constituyen las paredes de la celda sublingual. La glndula sublingual no es una glndula nica sino que resulta de la unin de una serie de glndulas.

La vula o Campanilla La vula es una pequea masa carnosa que cuelga del paladar blando, por encima de la raz de la lengua. Est formada por tejido conjuntivo y mucosa, adems tiene tres msculos: el tensor y el elevador del paladar, y el propio msculo de la vula. Funciona con el resto del paladar blando separando la cavidad nasal de la bucal e impidiendo que la comida y los lquidos lleguen a esta ltima en el vmito. Los Dientes

Son formaciones ectodrmicas duras, resistentes, implantadas por sus races en los alvolos del maxilar y de la mandbula y destinados a fragmentar los alimentos slidos para constituir el bolo alimenticio. La dentadura, o conjunto de los dientes, en el adulto comprende, de adelante hacia atrs: a) Losincisivos: dos por maxilar y mandbula y por lado. b) Loscaninos: uno por maxilar y mandbula y por lado. c) Losprem olares: dos por maxilar y mandbula y por lado. d) Losm olares: tres por maxilar y mandbula y por lado. Esto hace un total de 32 dientes. En cada diente podemos distinguir tres partes: 1.- La Corona, o parte saliente y descubierta. Es de MARFIL (sustancia dura y resistente) que a su vez est recubierta de ESMALTE. 2.- La Raz, metida en los alvolos dentarios. Recubierta de CEMENTO que es de naturaleza sea. 3.- El Cuello o estrechamiento entre ambos a nivel de la mucosa. La Pulpa dentaria est formada por tejido conjuntivo e introducida en una cavidad abierta y alargada, situada en la raz; es una sustancia blanda que rellena el canal dentario y est recorrido por vasos sanguneos y nervios. La Epiglotis Es una especie de vlvula o lengeta de estructura cartilaginosa que cubre la entrada a la Laringe y que impide que los alimentos entren en ella y en la trquea al deglutir. En cambio permanece abierta al paso del aire para los pulmones. Luego esta vlvula se abre y se cierra por acto reflejo es decir de forma automtica y sin intervencin de la voluntad. Al rernos o hablar demasiado durante la comida obligamos a abrirse la epiglotis para dejar paso al aire y entonces se corre el peligro de que la comida se desve y penetre en la laringe con el correspondiente atragantamiento y asfixia. El Gusto: Los receptores del gusto son las clulas neuroepiteliales de los botones gustativos; sobre ellas terminan ramificaciones sensoriales de los nervios facial, glosofarngeo y neumogstrico. Los botones gustativos se localizan en la lengua, en el paladar y en la laringe. En la lengua son particularmente abundantes en las paredes del surco de las papilas circunvaladas. Los botones gustativos de los dos tercios anteriores de la lengua reciben inervacin del nervio facial por medio de la cuerda del tmpano; los del tercio posterior, que incluye las papilas circunvaladas o caliciformes, estn inervados por el glosofarngeo, y los de la laringe, localizados principalmente en la cara anterior de la epiglotis, reciben ramas del neumogstrico.

Las clulas receptoras contienen en su periferia una serie de microvellosidades que sobresalen por el poro gustativo y hacen contacto con las sustancias spidas disueltas en al saliva. El sentido del gusto es entonces un sentido qumico, originado por la reaccin de las

sustancias spidas con la membrana de las clulas receptoras. Es entonces que se produce un potencial receptor en su membrana que es transmitido a las terminaciones de los nervios a ella adosados. En el gusto se encuentran cuatro sabores fundamentales en la vida: salado, amargo, cido y dulce; de la combinacin de estas cualidades de las distintas sustancias, junto con los estmulos sensitivos y olfatorios de las mismas, se originan varios sabores que podemos discriminar. Se ha visto experimentalmente que cada clula receptora puede ser estimulada por sustancias de sabores diferentes, pero no existe una gran selectividad para algunos de los tipos fundamentales. De esta manera, los sabores tienen un sector especfico; en al punta de la lengua se perciben predominantemente el dulce y el salado; el cido sobre todo en sus bordes y el amargo en su tercio posterior. Vas del gusto:

Las vas de conduccin de los estmulos gustativos estn formados por tres neuronas; la primera est en los ganglios geniculado, petroso y nudoso, cuyas ramificaciones perifricas forman parte de los nervios facial, glosofarngeo y neumogstrico y cuyas ramas centrales entran en el tallo cerebral como parte del fascculo solitario. La segunda neurona de la va son las neuronas del ncleo del fascculo solitario, que reciben sinapsis de las anteriores y que envan sus axones rostralmente, luego de su decusacin, para llegar mezcladas con otras vas ascendentes al ncleo ventral posteromediano del tlamo, o tercera neurona de la va; en esta ltima neurona el axn asciende por el brazo posterior de la cpsula interna homolateral, hacia la corteza cerebral ubicada en la porcin inferior de la circunvolucin poscentral, en la regin opercular y en la nsula (rea 43 de Brodmann). Centros gustativos: El centro cortical principal de la va gustativa asienta en el extremo inferior de la circunvolucin poscentral, en la cara medial del oprculo frontoparietal y en la regin superior del lbulo de la nsula. Esta proyeccin cortical es homolateral. La corteza gustativa se proyecta a las circunvoluciones orbitarias del lbulo frontal y al complejo amigdalino, a travs del cual la informacin gustativa llega al hipotlamo y al sistema lmbico. Aqu las sensaciones gustativas se integran con las del olfato. Patologas asociadas al sentido del gusto: La prdida completa del gusto, oageusia, por lesin de las vas centrales o perifricas es de difcil observacin. Es ms comn observar la prdida del gusto en una mitad de la lengua, producida por lesin de las neuronas del segundo o tercer tipo, o defectos restringidos a la parte anterior o posterior de la lengua por lesiones de la cuerda del tmpano o del glosofarngeo. En casos de anosmia, el paciente manifiesta alteraciones en sus sensaciones gustativas, lo que demuestra la participacin del olfato en este sentido. Los receptores perifricos del gusto se encuentran no slo en la lengua sino en toda la cavidad oral, faringe e incluso esfago cervical. stos receptores a nivel lingual estn asociados por estructuras de sostn llamadas papilas; hay cuatro tipos de papila pero slo las fungiformes (2/3 anteriores dorsales), caliciformes (V lingual del tercio posterior dorsal) y foliadas (Bordes linguales) contienen clulas ciliadas, no as la papilas filiformes que son las ms numerosas. La informacin sensorial es recogida por el nervio lingual y cuerda timpnica (papilas fungiformes) y por el glosofarngeo (papilas caliciformes); las aferencias del resto de la cavidad oral y faringe son recogidas por el nervio petroso superficial mayor y las de laringe y esfago cervical por el nervio vago. Todas estas fibras del sentido

del gusto entran al tronco cerebral y se unen para formar el tracto solitario y su ncleo adyacente, para despus conectarse con la corteza cerebral va talmica. Las causas de alteracin del gusto son numerosas: a) Medicamentos (antirreumticos-quimioterpicos) b) Deficiencias Vitamnicas c) Sequedad Bucal (Senilidad-Sndrome de Sjgren-radioterapia) En el diagnstico de las alteraciones del gusto debe considerarse que muchas veces se asocian a alteraciones del olfato. La evaluacin cualitativa y cuantitativa de este sentido puede ser por gustometra qumica (soluciones con distintos sabores conocidos en distintos sectores de la lengua) o elctrica (electrogustometra), teniendo ambas la limitante de una difcil stardarizacin de las tcnicas. Si el examen fsico lo sugiere el cultivo de hongos o una biopsia, tanto de una lesin sospechosa como de una zona de aspecto seco o atrfico sern tiles en el estudio de estos pacientes. El tratamiento de estas patologas es muchas veces limitado y estar determinado por la modificacin del agente causal.