El presente proyecto fue elaborado con el objetivo de estandarizar un proceso alimentario para la elaboracin de paletas de caf en la industria de la confitera.

ESTANDARIZACI N DE PALETAS DE CAF

ESTANDARIZACIN DE PROCESOS ALIMENTARIOS

INGENIERA EN PROCESOS ALIMETARIOS

TRABAJO FINAL DE ESTANDARIZACIN DE PROCESOS ALIMENTARIOS PROYECTO: PALETAS DE CAF

1. TITULO 2. INDICE 3. INDICE DE CUADROS Y FIGURAS 4. SUMMARY 5. ABSTRACT DESCRIPCION GENERAL DEL PROYECTO 6. INTRODUCCION 7. ANTECEDENTES 7.1 Organigrama de la empresa

8. JUSTIFICACIN DE LA INNOVACION DEL PRODUCTO O SUBPRODUCTO (en idioma ingls y espaol) 9. ANALISIS FODA 10.ESTUDIO DE MERCADO 10.1 10.2 10.3 Encuestas Calculo de la muestra Interpretacin de resultados. Graficas

11.METODOLOGIA DEL EXPERIMENTO 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 Descripcin general del proyecto Ficha tcnica de la materia prima (Espaol/Ingls) Diagrama de flujo o de bloque del proyecto Ficha tcnica del producto innovador (Espaol/Ingls) Estimacin de vida de anaquel Pruebas de aceptabilidad del producto

11.6.1Evaluacin sensorial del producto, expresar los resultados con grficas, anexar ejemplos de evaluacin sensorial. 12.ETIQUETA DEL PRODUCTO de acuerdo a la normativa vigente, cita en que normas aplica a tu producto. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051SCFI-1994, ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS o en su caso la normativa que aplique especficamente para su producto. 12.1 Logotipo del producto

13.LAY OUT DEL PROCESO (AutoCAD) 14.EQUIPO E INSTALACIONES. Descripcin de la maquinaria y equipo utilizado. 15.FICHAS TECNICAS DE MAQUINARIA Y EQUIPO (Espaol/Ingls) 16.MENCIONAR NORMATIVA QUE APLICA A TODO SU PRODUCTO 17.ETAS (en especfico del caf) 18.HACCP 19.MANUAL DE BPH incluye procedimientos y registros FINANZAS 20.ESTUDIO FINANCIERO 21.COSTOS DE PRODUCCIN (costo unitario, costos de produccin, planificacin del tiempo, presupuestos operativos, costos indirectos, costos directos, precio sugerido, precio de utilidad y precio de venta) 22.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 23.BIBLIOGRAFA 24.GLOSARIO 25.ANEXOS

PROYECTO: ESTANDARIZACIN DE PALETAS DE CAF

7.1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA GERENTE GENERAL

PRODUCCIN

MARKETING

VENTAS

CALIDAD

Funciones de: Gerente General -Designar todas las posiciones gerenciales. -Realizar evaluaciones peridicas acerca del cumplimiento de las funciones de los diferentes departamentos. -Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobacin de los gerentes corporativos. -Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus anlisis se estn ejecutando correctamente. -Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa. Gerente de produccin Un gerente de produccin es la persona encargada de supervisar que dentro de un proceso productivo se cumpla con los objetivos y con el plan de produccin dando soluciones a problemas presentados a la mayor brevedad posible garantizando que las personas a su cargo se comprometan con sus funciones, y las cumplan. Gerente de Marketing

Los Gerentes de Mercadeo desarrollan estrategias que deben fundamentar la orientacin que deseamos darle a un producto o servicio con los objetivos de rentabilidad y de asignacin eficiente de los recursos. En ste proceso debemos evaluar cuidadosamente el impacto que puede tener para nuestra Empresas sus fortalezas, debilidades, oportunidades, amenazas y ventajas competitivas. La Empresa busca esas ventajas competitivas mediante programas de mercadeo bien integrados que coordinen el precio, el producto, la distribucin y las comunicaciones de nuestra oferta de bienes o servicios para satisfacer las necesidades de un mercado meta. Gerente de Ventas El gerente de ventas debe lograr sus deberes dentro de un esquema mayor de objetivos organizacionales, estrategias de marketing y objetivos de mercado, en tanto que monitorea continuamente el macro mbito (factores tecnolgicos, competitivos, econmicos, legales, culturales y ticos) y todo aquello pblico de la compaa (empleados, proveedores, comunidad financiera, los medios, los accionistas pblicos general, etc.). Sus responsabilidades y funciones son: - Planeacin y presupuesto de ventas. - Determinacin del tamao y estructura de la organizacin de ventas. - Reclutamiento, seleccin y entrenamiento de la fuerza de ventas. - Distribucin de los esfuerzos de ventas y establecimiento de las cuotas de ventas. - Compensacin, motivacin y direccin de la fuerza de ventas. - Anlisis del volumen de ventas, costos y utilidades. - Medicin y evaluacin del desempeo de la fuerza de ventas. - Monitoreo del mbito de la comercializacin. Supervisor de Calidad Sus principales funciones y responsabilidades son las siguientes: -Gestiona el Sistema de Calidad y dirige su implantacin y evaluacin. -Prepara, desarrolla y distribuye el Manual de Calidad. -Aprueba y distribuye los procedimientos tcnicos. -Inicia acciones para prevenir la aparicin de no conformidades. -Identifica y registra cualquier problema relacionado con la calidad y recomienda soluciones. -Controla el tratamiento de los productos no conformes. -Propone los planes de formacin del personal de la empresa. -Identifica y dirige programas para mejorar el Sistema de Calidad. -Contacta con los clientes respecto a las desviaciones de calidad de los productos servidos.

8. JUSTIFICACIN DE LA INNOVACIN DEL PRODUCTO Se plane innovar el producto sustituyendo el azcar por leche condensada o algn otro tipo de sustituto de azcar como el arpartame, debido a que esto reducira el valor energtico que aportan las paletas normales, disminuyendo as las caloras aportadas. La utilizacin de un sustituto de azcar no cambia las propiedades organolpticas de la paleta, como textura o consistencia ni implicara un aumento en el precio de produccin y por consiguiente en el precio de venta de las paletas. La presente propuesta contribuira a no fomentar la obesidad infantil, creando una lnea de productos (dulces) bajos en caloras. 9. ANALISIS FODA

10. ESTUDIO DE MERCADO El mercado hacia el cual est dirigida la comercializacin de paletas de caf es en el sector infantil, debido a que los nios son la principal fuente de consumo de dulces, paletas y golosinas de todo tipo.

10.1 Encuestas Las encuestas se realizaron a nios de entre 10 y 14 aos de edad en la zona urbana de Xicotepec de Jurez, Puebla.

FORMATO DE ENCUESTA

ENCUESTA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL

10.2 Clculo de la muestra Primero se ubic la poblacin y zona a la que va dirigido el producto. Las paletas de caf van dirigidas a una poblacin de nios de entre 10 y 14 aos, en Xicotepec de Jurez, Puebla. Se utiliz la siguiente frmula para el clculo finito de una poblacin:

Donde: Z2 = nivel de confianza n = tamao de muestra P = probabilidad de xito Q = 1-P (probabilidad de fracaso) N = nmero total de la poblacin E = error

10%
P = 7% = 0.07 N = 5000 Z2 = 95% = 1.96

10.3 Interpretacin de resultados. Grficas.

11.1 Logotipo del producto

11.2 Ficha tcnica de la materia prima

CAF (Coffea: Arbiga , Canephora)

VALOR NUTRICIONAL: ANTECEDENTES: A nuestro pas el caf lleg en 1790 y fueron Veracruz, Morelos, Michoacn y Oaxaca los primeros estados donde se conoci. Actualmente los estados productores ms importantes son Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla; tambin se cultiva en Guerrero, San Luis Potos e Hidalgo.

CULTIVO: El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los pases tropicales y sub-tropicales. Llama particularmente la atencin el caso de Brasil porque concentra poco ms de un tercio de la produccin mundial. Los granos del caf son uno de los principales productos de origen agrcola que se comercializa en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribucin a los rubros de exportacin de las regiones productoras. El cultivo del caf, est culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos pases que lo han producido por ms de un siglo.

DEFINICIN: Se denomina caf a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de caf o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante por contener cafena. Por extensin, tambin se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus mltiples variantes.

PRODUCCIN EN MXICO: En Mxico tenemos una produccin promedio de 4 millones de sacos de caf verde y ocupamos el sexto lugar en la produccin mundial. Hay ms de 400 mil productores de los cuales el 90% son pequeos con extensiones de tierra menores a las 5 hectreas y un 30 % son mujeres. Es la base econmica de 3.2 millones de personas.

VARIEDADES DE GRANOS DE CAF:

CLASIFICACIN BOTNICA:

Entre los cafs arbigos ms conocidos Reino: Vegetal Divisin: Espermatophitas se encuentran: Clase: Dicotiledoneas Orden: Rubiales Tarraz de Costa Rica Del valle de Tarraz, en las Familia: Rubiaceas montaas del exterior de San Gnero: Coffea Jos; el caf arquetipo del Especie: Coffea arbica

estado es La Minita. Huehuetenango de Guatemala Crece a partir de los 1.500 metros de altura en la regin del LOS COLORES DEL CAF: norte, una de las regiones en las que crece ms remotas de El recorrido que sigue el caf antes de Guatemala. llegar a la taza inicia en el semillero donde la planta germina, contina su Yirgacheffe de Etiopa De la crecimiento en el vivero y luego pasa al zona de la ciudad de Yirga terreno donde permanecer el resto de Cheffe, en el Sidamo (en su vida productiva, recibiendo Oroma, regin de Etiopa). atenciones especiales durante cada Kona hawaiano Crece en las ciclo agrcola. laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de CEREZA: Cuando el grano madura, se Hawi. llama cereza, se cosecha y pasa por un Caf Montaa azul de Jamaica proceso de industrializacin que incluye De la regin de las Montaas tres etapas: Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio PERGAMINO El beneficio hmedo, que alto en el mercado. convierte el caf cereza en pergamino.

VERDE El beneficio seco, que convierte el caf pergamino en caf verde. CAF La torrefaccin, donde se da al grano el grado de tostado adecuado, y se vuelve color caf, para luego pasar al molino.

EL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIN: El proceso que transforma el fruto ya cosechado y hace posible que el caf llegue al consumidor comprende desde el: -Beneficio hmedo -Beneficio seco -La torrefaccin -La solubilizacin -La descafeinizacin.

16. NORMATIVA VIGENTE PARA CONFITERA

NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.

Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-217-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos de confitera. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba

Norma Oficial Mexicana NOM-131-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Alimentos para lactantes y nios de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.

REGLAMENTO de Control Sanitario de Productos y Servicios.

Programa Nacional de Normalizacin 2010 (Contina en la Cuarta Seccin).

ANTEPROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-051-SCFI/SSA12009, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas pre envasados-Informacin comercial y sanitaria. CODEX STAN 192-2007 Adoptado en 1995. Revisin 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

NORMA DE CALIDAD PARA LOS PRODUCTOS DE CONFITERA, PASTELERA, BOLLERA Y REPOSTERA

1. Definiciones y tipos 1.1 Productos de confitera. A efectos de esta norma se entiende por productos de confitera aquellos productos alimenticios cuyos ingredientes fundamentales son los azcares, junto con otros ingredientes incluidos los aditivos autorizados, y que en alguna fase de la elaboracin se someten a un tratamiento trmico adecuado.

Este real decreto se aplica sin perjuicio de las normas especficas que afecten a la produccin y comercializacin de turrones y mazapanes, caramelos, chicles y otros productos de confitera, cacao, chocolate y productos derivados, sucedneos de chocolate y otras relacionadas. Cuando los industriales o elaboradores confiteros, pasteleros, bolleros y reposteros elaboren productos que estn sujetos a las Reglamentaciones Tcnico Sanitarias de Turrones y Mazapanes, aprobada por el Real Decreto 1787/1982, de 14 de mayo, de caramelos, chicles, confites y golosinas, aprobada por el Real Decreto 1810/1991, de 13 de mayo, de los productos del cacao y chocolate destinados a la alimentacin humana, aprobada por el Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto, y de los productos derivados de cacao, derivados de chocolate y sucedneos de chocolate aprobada por el Real Decreto 823/1990, de 22 de junio, y otras relacionadas, debern observar las normas que dichas Reglamentaciones determinen, en lo que afecta a la composicin y calidad establecidas en su normativa especfica. LEGISLACION PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS.CONFITERIA

DESCRIPCION: producto de confitera; producto de dulcera, dulces; dulces comprimidos; dulces-pastillas. DEFINICIONES: A efectos de esta norma se entiende por productos de confitera aquellos productos alimenticios cuyos ingredientes fundamentales son los azcares, junto con otros ingredientes incluidos los aditivos autorizados, y que en alguna fase de la elaboracin se someten a un tratamiento trmico adecuado. Esta legislacin se aplica sin perjuicio de las normas especficas que afecten a la produccin y comercializacin de turrones y mazapanes, caramelos, chicles y otros productos de confitera, cacao, chocolate y productos derivados, sucedneos de chocolate y otras relacionadas. Dulce comprimido o pastilla: producto obtenido por compresin o moldeado de una mezcla de azcar en polvo, jarabe de glucosa, dextrosa, polioles, poli dextrosa, isomaltitol, grasas, emulsificantes, gomas, dextrina o estearatos y otras sustancias y aditivos alimentarios permitidos por la legislacin nacional vigente o por la comisin del codex alimentarius. EMPAQUE: Material de grado alimenticio con el cual se protege individualmente el caramelo. Recipiente o paquete cerrado en el cual se agrupan varias unidades o bolsas de unidades envueltas o no.

 Recipiente de grado alimenticio permitido por la autoridad sanitaria competente, en el cual se agrupa uniformemente el producto empacado o envuelto, evitando la destruccin, la contaminacin o la deformacin de ste.

JUSTIFICACIN DEL ENVASE El envase a utilizar para las paletas Coffe-pop es de papel celofn, debido a su flexibilidad que preserva el producto en su interior desde que es envasado, transportado, almacenado, distribuido y exhibido; hasta el momento en que es abierto por el consumidor. El envase de celofn tiene baja permeabilidad por lo cual impide el paso de oxgeno hacia el producto, as como de otros gases y aromas que pudiesen afectar sus caractersticas organolpticas. Adems de esto, el envase a utilizar tiene una alta durabilidad, es sellable, de fcil impresin, tiene un costo bajo y es el ms utilizado en la industria de confitera.