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Bacalao rojo, don lvaro Yarza

Juan Molinar Horcasitas Ingredientes
1 Kg de lonchas gruesas del mejor bacalao seco-salado sin piel y con espinas. 1 litro de aceite de oliva de buena calidad. 6 jitomates grandes y maduros. I lata de 1Kg de pur de tomate. 6 pimientos rojos grandes y maduros. 1 lata o frasco de 250 grs e pimientos rojos. 12 dientes ajo. 2 cebollas grandes. 1 ramo grande de perejil. 1 frasco grande de aceitunas verdes con hueso. 1 frasco grande de aceitunas verdes sin hueso. 1 frasco grande de alcaparras. 1 lata o frasco de chiles geros largos (chilacas) en vinagre. Antes de iniciar se deben tener listos todos los ingredientes para usarse de inmediato. Es decir, se hace una mise en place. Preparacin previa de todos los ingredientes: La cebolla se pica finamente y se conserva en un bowl. Lo mismo se hace con el perejil. Los dientes de ajo se dejan pelados y enteros. Los pimientos frescos se tuestan directamente al fuego hasta chamuscar la piel, se sudan en bolsa de plstico, se pelan bajo el chorro de agua y se cortan en juliana gruesa sin semillas y sin venas. Los jitomates se cortan en concasse: se pelan sumergindolos por breves segundos en agua hirviendo, se les retiran la piel y las semillas bajo el chorro de agua fra, y se pican en finamente. Las aceitunas con y sin hueso se drenan y se conservan por separado. Lo mismo se hace con las alcaparras y las chilacas. El bacalao seco-salado de la mejor calidad posible se desala durante 1 o 2 das sumergindolo en agua helada con hielos y cambiando las aguas dos o tres veces al da. Cuando estn desalados y rehidratados se secan y se cortan en lonchas gruesas de diez centmetros de largo. No se deshebre! El bacalao deshebrado es muy rico para hacer tortas a la mexicana o tortillas y revueltos de huevo a la espaola, pero esa es la forma de aprovechar las sobras del bacalao, no la presentacin primaria. El bacalao en lonchas gruesas es muy superior al deshebrado. Preparacin del guiso: En una olla grande y ancha calentar el aceite a fuego medio-bajo evitando que burbujee. Lo que haremos ser frer a fuego bajo todos los ingredientes, a una temperatura ligeramente superior a la del confitado y menor a la de fritura. Los ajos y las aceitunas con hueso se fren hasta que comiencen a negrear, pero evitando quemarlos para que no amarguen. Cuando estn negreando se retiran del

aceite y se desechan. El propsito de este primer paso es saborizar y aromatizar el aceite, que habr adquirido una sazn excelente. En ese aceite frer a fuego bajo las dos cebollas finamente picadas. Cuando acitrone la cebolla agregar casi todo el perejil picado manteniendo siempre el aceite en fuego suave. Una pequea porcin del perejil picado se reserva para adornar al momento de servir. Despus del perejil se agregan los pimientos cortados en tiras. Primero se fren los pimientos frescos y cuando empiecen a acitronarse se agrega la mitad de los pimientos en salmuera. El resto de los pimientos en salmuera se reservan para adornar al final. Inmediatamente despus de agregar los pimientos en salmuera se incorpora el concasse de jitomate. Se mezcla todo esto y cuando el jitomate empiece a soltar sus lquidos y a frerse se aade el pur de jitomate. Cuando el lquido de los jitomates se haya evaporado se agregan las aceitunas sin hueso y las alcaparras. Prubese para rectificar la sazn con una o dos cucharadas de azcar y pimienta al gusto. La sal debe usarse con cuidado pues las aceitunas, las alcaparras y el propio bacalao aportan sal al guiso. Se remueve todo el guiso y se incorpora el bacalao, asegurndose de que se cubra por completo con el guiso. Se tapa durante unos 15 o 20 minutos revisando su coccin y en cuanto est listo se apaga el fuego y se deja reposar hasta enfriarse, para servir recalentado al da siguiente. La presentacin final debe incluir tiras de pimiento rojo, las chilacas y perejil espolvoreado para darle un aroma final. Se puede acompaar con arroz blanco. Ntese que esta receta no lleva papas: es puro bacalao sin trucos!