Informe de Practicas Calvo Rojas

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FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA, METALURGA Y AMBIENTAL Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera Qumica
INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO ACADMICO DE BACHILLER EN INGENIERA QUMICA Ttulo:
Prctica realizada en la Corporacin Tecnolgica de Alimentos S.A. (TASA) (TASA SUPE)
CONTROL DE EFLUENTES
Autor:
FRANCIS SAMY CALVO ROJAS Asesor:

ING. EDWIN GUILLERMO GALVEZ TORRES
Huacho - Per
Univ. Jos Faustino Snchez Carrin
Facultad de Ing. Qumica, Metalurgia y Ambiental
2009
Practicante: Francis Samy Calvo Rojas
Tecnolgica de Alimentos S.A. - Supe 2
CONSTANCIA DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

El Docente de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin, hace constar:
Que, el Sr. FRANCIS SAMY CALVO ROJAS, identificado con D.N.I. N 40793766, egresado de la E.A.P. de Ingeniera Qumica de Facultad de Ingeniera Qumica, Metalurgia y Ambiental de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin, ha realizado sus Prcticas Pre-Profesionales en la CORPORACIN TECNOLOGICA DE ALIMENTOS S.A. PLANTA SUPE; en el rea de Control de Calidad; durante el tiempo comprendido entre el 03 de Mayo del 2007 al 15 de Junio del 2007 y del 07 de Noviembre del 2007 al 25 de Diciembre del 2007, para lo cual ha presentado un Informe de Prcticas Pre-Profesionales, el mismo que ha sido elaborado bajo el asesoramiento del suscrito. Se expide la presente Constancia a solicitud de la interesada para los fines consiguientes.
Huacho, 16 de Julio del 2009.
...................................................... Ing. Edwin G. Glvez Torres ASESOR

DEDICATORIA
La presente informe de practica se la dedico a mi familia que gracias a su apoyo pude concluir mi carrera universitaria a mis padres por su apoyo y confianza. Gracia por ayudarme a cumplir mis objetivos como persona y como estudiante. A mi padre por brindarme los recursos necesarios y estar a mi lado apoyndome y aconsejndome siempre. A mi madre por hacer de mi una mejor persona a travs de sus consejos, enseanzas y amor .A mi hermana por estar siempre presente, acompandome para poderme realizar.
Francis Samy
AGRADECIMIENTO
Practicante: Francis Samy Calvo Rojas Tecnolgica de Alimentos S.A. - Supe 4
Estoy muy agradecida ha la Empresa TASA. "Tecnolgica de Alimentos S.A" Planta Supe; por haberme dado la oportunidad de realizar mis practicas pre profesionales. A mi familia por darme todo su apoyo y quererme por sobre todas las cosas. A mis profesores quienes me han enseado a ser mejor en la vida y realizarme profesionalmente. Un agradecimiento especial a m asesor el Ing. Edwin Glvez Torres, por el poyo brindado. A mis compaeros de clase quienes me acompaaron en esta trayectoria de aprendizaje y conocimientos. Con cario y respeto: Francis Samy Calvo Rojas
INDICE
Pg. Dedicatoria Agradecimiento ndice Introduccin Captulo I: Generalidades 1.1 1.2 1.3 Importancia Objetivos Resumen 04 05 06 10 11 12 13 14 15 16 17 17 17 19
Capitulo II: Corporacin Tecnolgica de Alimentos S.A. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 Breve Resea Histrica Ubicacin Razn social de la empresa Organizacin Misin y Visin de la Empresa
2.5.1 Misin19 2.5.2 Visin 19 2.6 2.7 Poltica de Calidad Recursos Humanos 19 19 19 rea de Produccin 20 2.7.3 rea de Mantenimiento y Servicios 20 2.8 Recursos Materiales 20 20
2.7.1 rea de Administracin 2.7.2
2.8.1 Materia prima
2.8.2
Insumos 20
2.8.3
Producto: Harina de Pescado 21
2.8.4
Producto: Aceite de Pescado 22
2.8.5
Equipos Utilizados 22
2.9
Proceso Tecnolgico para la Elaboracin de Hna y Aceite de Pescado24 24 Almacenamiento en Pozas 25 2.9.3 Cocinado 26 2.9.4 Drenado y Prensado 28 2.9.5 Separacin de Slidos 30 2.9.6 Centrifugado 31 2.9.7 Concentracin del agua de cola 32 2.9.8 Funcionamiento de la Planta de agua de cola 33 2.9.9 Molienda Hmeda 34 2.9.10 Secado a Vapor 35
2.9.1 Descarga y Recepcin de Materia Prima 2.9.2
2.9.11
Secado con Aire Caliente 37
2.9.12
Enfriador 38
2.9.13
Molienda Seca 39
2.9.14
Adicin de antioxidante ensaque 40
2.9.15
Almacenamiento de Producto Terminado 41
2.10
Tratamiento del Agua de Bombeo (P.A.M.A)
41 42 42 43 44 44 45 45
2.10.1 Recuperacin Primaria Del Agua de Bombeo 2.11.1 Recuperacin Secundaria del Agua de Bombeo 2.11 2.12 2.13 2.14 2.15 Tratamiento de Espumas Generacin de Vapor Almacenamiento de Harina de Pescado Almacenamiento de Aceite Crudo de Pescado Traslado Para Almacenamiento y/o Embarque de Hna y Aceite de Pescado 2.16 2.17 Diagrama de Bloques del Proceso Diagrama de Flujo Planta Supe
45 47 48 49 50 50 50 50 51
Capitulo III: Control de Calidad 3.1 Tareas que efecta el rea de Control de Calidad 3.2 Controles de Materia Prima 3.2.1 Informe de Recepcin de Pesca 3.2.2 Toma de muestras de materia prima 3.2.3 Determinacin de peso, tamao, promedio y variedad 3.2.4 Determinacin del estado de frescura
3.2.5 Anlisis de Compsito de materia prima 3.3 Controles de Proceso 3.4 Control de Calidad 3.4.1 Toma de Muestras 3.4.2 Calidad Microbiolgica 3.4.3 Calidad Fisicoqumica 3.4.4 Calidad Bioqumica Capitulo IV: Procedimiento para control de Efluentes en T.A.S.A. 4.1 Objetivo 4.2 Alcance 4.3 Programa de adecuacin del Medio Ambiente (PAMA) 4.4 Procedimiento 4.4.1 Durante el Proceso Productivo 4.4.1.1 4.4.1.2 Muestreo Anlisis
51 52 59 59 60 60 63 65 66 66 66 69 69 69 70 71 71 72 73 74 75 76 77
4.4.2 En Temporadas de Veda 4.5 Monitoreo 4.6 Diagrama de puntos de Muestreo Capitulo V: Conclusiones y Recomendaciones 5.1 5.2 Conclusiones Recomendaciones
Bibliografa Anexos
INTRODUCCIN
El Per, es un pas que se dedica a la explotacin de los recursos marinos, principalmente para su transformacin en Harina de Pescado. Estas especies marinas son las siguientes de acuerdo a las zonas de explotacin: en la Zona Norte como en la Zona Central y Sur se emplean en general las siguientes especies, anchoveta, jurel, sardina, cojinova y merluza de cola, siendo de preferencia el uso de la anchoveta y jurel. La economa Peruana tiene una de sus fuentes de financiacin, los ingresos que obtiene en base a lo que genera la Industria de transformacin de Harina y Aceite de Pescado. En especial la harina porque constituye una fuente de
divisa nacional en la exportacin, por tener amplia utilizacin en la alimentacin humana y animal. Fsica y qumicamente estos peces tienen variaciones en su composicin, de acuerdo a la especie de que se trate, la antigedad de la misma, el medio donde crece y la temporada en que se captura. En general, los peces tienen la siguiente composicin: Agua que varia entre 65% y 80%; slidos que varan entre 20% y 24% grasa cuyo contenido vara entre 3% y 12% aproximadamente. Adems existen otros componentes menores como colesterol, pigmentos, vitaminas y otros. El contenido de materia slida se mantiene relativamente constante con variaciones estacinales de 20% a 24%; sin embargo el contenido de humedad y de materia grasa presenta variaciones significativas de acuerdo a la estacin en que se capture la pesca. Esta variacin es esencial en todo el posterior proceso de captura y elaboracin a que ser sujeta la materia prima, ya que es un factor importante en el tratamiento del producto.
CAPTULO I: GENERALIDADES
1.1 IMPORTANCIA El desarrollo de la Industria de produccin de Harina y Aceite de Pescado es importante ya que la economa del Per, se basa en los recursos que genera. La anchoveta peruana pertenece a la familia de la anchoa. Se encuentra en el sudeste del ocano Pacfico, principalmente a una distancia de hasta 80km de las costas de Per y Chile. Viven en enormes grupos a una profundidad de entre 3 y 80 m. La poblacin se redujo enormemente en 1972 debido al fenmeno de El
Nio, cuando una corriente de agua caliente sustituy la corriente fra de Humboldt y que los peces prefieren. La anchoveta peruana es muy popular ya que constituye una fuente importante para la fabricacin de harina de pescado, siendo adems una de las de mayor calidad del mundo. Este pez alcanza una longitud entre los 9 y 16 cm., an cuando puede llegar hasta los 18 cm., y su peso es de 28 gr., aproximadamente cuando adulta cuya composicin promedio es de: Minerales = 3 % Protenas = 16 % a 20 % Materia grasa = 6 % a 10 % Agua = 75 % a 80 %
Adems la harina de Anchoveta contiene: Metionina Lisina Triptofano Cistina
Cuyos porcentajes de estos componentes, varan de acuerdo a la calidad de la materia prima y del equipo de reduccin instalado. Por lo tanto la importancia de la harina de anchoveta, radica en su alto contenido de protenas, que se caracterizan por contener carbono, hidrgeno, oxgeno y frecuentemente azufre. Las protenas estn compuestas de aminocidos en variadas
proporciones, pudiendo contener hasta 23 clases diferentes. Es de conocimiento que el organismo animal, puede sintetizar
rpidamente 12 de estos 23 aminocidos, lo que permite hacer con la
harina de pescado un alimento balanceado con cualquier otro de origen animal o vegetal. Adems la harina de anchoveta, es excelente como fuente de energa, pues contiene calcio, fsforo (trazas), minerales, vitaminas, importantsimos para el crecimiento de los animales.
1.2
OBJETIVOS El objetivo de una Empresa dedicada a la fabricacin de harina de pescado es obtener estos productos de la mejor calidad posible, con el ms alto rendimiento por tonelada de pescado procesado y al ms bajo costo de produccin. Complementar y contrastar los conocimientos tericos adquiridos en mi formacin profesional con la realidad prctica obtenida durante el perodo de prcticas en la planta. Conocer la implementacin del control de efluentes y su monitoreo como elemento indispensable en la Buena Gestin ambiental de la Empresa. Es conocer los mtodos, tcnicas y la afinidad de materiales y equipos de laboratorio utilizados en el departamento de Control de Calidad como los que se utiliza para realizar todos los anlisis para determinar la calidad del producto. Conocer la forma de trabajo en un Empresa Industrial dedicada a la fabricacin de Harina de Pescado, para la obtencin de una ptima produccin.
1.3
RESUMEN La transformacin del pescado, tanto en harina como en aceite, consta de una serie de operaciones que conviene conocerlas para comprender lo importante que es cada una en relacin con todo el proceso, ya se
trate de operaciones que se realizan al comienzo, al medio al final de proceso, deben ser ejecutadas y controladas eficientemente para evitar que la produccin se interrumpa y el rendimiento y la calidad sean deficientes, y el costo se eleve. Harina de Anchoveta: se conoce con este nombre, el producto slido obtenido mediante los procesos de separacin de los contenidos de agua y aceite de la anchoveta, durante las operaciones de coccin, prensado y secado. En resumen para la obtencin de Harina y Aceite de Pescado se realiza el siguiente proceso: Descarga, Recepcin y Pesaje, Almacenamiento, Cocinado, Precocinado, Prensado, Recuperacin de slidos, Tratamiento de Agua de Cola, Pre-secado, Secado, Aspiracin de gases, Molienda, Transporte Neumtico, Dosificacin de Antioxidantes y Ensaque.
CAPTULO II: TECNOLOGICA DE ALIMENTOS S.A.
2.1 BREVE RESEA HISTORICA La empresa inicio sus actividades en el ao 2002 y su liderazgo se basa en proveer, a cada uno de sus clientes, un producto procesado con alta tecnologa. El origen de la empresa esta vinculada con la creacin de INCAPESCA S.A. inscrita en la ficha N 77250 del Registro Mercantil de Lima, se dedica a la actividad Pesquera, la cual comprende la extraccin de productos hidrobiolgicos, su transformacin de harina y aceite de
pescado, as como tambin su posterior comercializacin. Mediante acuerdo de Junta General de Accionistas celebrada en Julio del 2002 la compaa cambio su denominacin social a la actual de TECNOLGICA DE ALIMENTOS S.A. En Noviembre del 2003, TECNOLGICA DE ALIMENTOS S.A. adquiere las plantas de CHIMBOTE EXPORT S.A. que se encuentran en Supe y Samanco. En el 2005 se puso en funcionamiento una PLANTA DE CONGELADOS en el CALLAO con una capacidad de 400 tm/dia de congelamiento de jurel y caballa, lo que permitir que nuestra flota refrigerada trabaje todo el ao mejorando as la rentabilidad de nuestra empresa y la de sus trabajadores y en especial sus pescadores. En Abril del 2006, la compaa adquiere el 100% las acciones de Pesquera SIPESA, empresa con 9 plantas distribuidas a nivel Nacional. TECNOLGICA DE ALIMENTOS S.A., es una empresa que forma parte del grupo BRESCIA, dedicado a la extraccin de Recursos Hidrobiolgicos, para el procesamiento y comercializacin de Harina y Aceite de Pescado para consumo humano directo e indirecto. La empresa cuenta con una flota pesquera compuesta por 20 barcos, con una capacidad de bodega de 6680 TM, tambin cuenta con una moderna planta de congelado con equipos de ltima generacin, la cual esta ubicada en las instalaciones de planta Callao. La planta de Procesamiento de Supe, cuenta con un almacn donde se almacena el producto para su posterior despacho, la capacidad de proceso es de 80 TM/HR.
2.2 UBICACIN La Corporacin Tecnolgica de Alimentos S.A. (TASA) Unidad Operativa Supe, se encuentra ubicada al norte del Puerto Supe, al norte de la ciudad de Supe (4 Km. aproximadamente) a 2.70 mt. sobre el nivel del
mar, en el Distrito de Supe, Provincia de Barranca, Departamento de Lima.
2.3 RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA La empresa funciona con la razn social de TECNOLGICA DE ALIMENTOS S.A. Planta Supe Barranca, ubicada en Av. La Marina N 369 Supe Puerto, provincia de Barranca, departamento de Lima.
2.4.
ORGANIZACIN La Corporacin TASA SUPE, agrupa a 18 empleados y 63 trabajadores obreros en dos turnos diarios de 12 horas cada uno; dedicados exclusivamente a la elaboracin de harina y aceite crudo de pescado para satisfacer el mercado interno y externo. Su estructura organizacional cuenta con un Directorio conformada por: Pedro Brescia Cafferata Mario Brescia Cafferata Mario Brescia Moreyra Rosa Brescia de Fort Fortunato Brescia Moreyra Pedro Brescia Moreyra Alex Fort Brescia Presidente de Directorio Vicepresidente Director Director Director Director Director
Cuenta con dos rganos de direccin como son: La Gerencia General, y Superintendencia de Produccin . Adems, cuenta con dos rganos de asesoramiento como son: Asesora de Alta Direccin: se encarga del asesoramiento del Directorio en las diferentes reas de produccin.
Asesora de Gerencia General: se encarga del asesoramiento tcnico, legal y contable de la Empresa.
2.5.
MISIN Y VISIN DE LA EMPRESA 2.5.1. MISIN
Que es la de: Satisfacer las necesidades de nuestros clientes con los mas altos estndares de calidad de nuestros productos y en armona con el medio ambiente. 2.5.2. VISIN
Ser reconocidos como una empresa lder y confiable en la industria pesquera a nivel mundial,
2.6.
POLTICA DE CALIDAD La Corporacin TASA, es una empresa dedicada a la extraccin, procesamiento y comercializacin de productos pesqueros para consumo humano directo e indirecto. Nuestro compromiso es suministrar a nuestros clientes productos y servicios que satisfagan plenamente sus requerimientos, de acuerdo a estndares internacionales. Para ello contamos con un programa de Mantenimiento Continuo de la Calidad de Gestin que incluye el Sistema HACCP y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), asegurando as, la constante calidad de nuestros productos y servicios.
2.7.
RECURSOS HUMANOS La Empresa cuenta con el siguiente recurso humano: 2.7.1 REA ADMINISTRACIN 2.7.2 01 Gerente general 01 Administrador 16 Personal de oficina
REA PRODUCCIN 01 Superintendente de Produccin 01 Jefe de Planta 02 Supervisores de Turno 22 operadores de equipos (por turno)
8.3
REA DE MANTENIMIENTO Y SERVICIOS Mecnicos 03 Electricistas 03 estibadores 03 personal de ensaque 03 personal de limpieza
2.8
RECURSOS MATERIALES 2.8.1 MATERIA PRIMA La anchoveta (engraulis ringens) y en algunas ocasiones sardina y caballa. Para la obtencin de harina y aceite crudo de pescado. 2.8.2 INSUMOS a) Primarios 1. 2. 3. 4. 5. b) Antioxidante Sacos de polietileno. Hilo Petrleo diesel 2 Petrleo Bunker 6.
Secundarios 1. 2. 3. Soda custica. cido ntrico. Productos qumicos para calderos.
2.8.3 PRODUCTO: HARINA DE PESCADO Es el producto slido obtenido mediante los procesos de separacin de los contenidos de agua y aceite del pescado
durante las operaciones de coccin, prensado, secado y molienda. La Harina de pescado (anchoveta) est compuesta de protenas, grasas, cenizas (sales minerales) y agua aproximadamente en los siguientes porcentajes: Protena : Grasa Humedad: Cenizas : 66 - 70 % : 7-9% 7 - 10 % 12 - 17 %
Los porcentajes de cada uno de estos componentes varan de acuerdo a la calidad de la materia y del equipo de reduccin instalado. La importancia de la harina de pescado radica en su alto contenido de protenas que se caracterizan por contener carbono, oxgeno, hidrgeno, nitrgeno y frecuentemente azufre. Las protenas estn compuestas de aminocidos en variados proporciones pudiendo contener hasta 23 clases diferentes, es de conocimiento que el organismo animal puede sintetizar rpidamente 12 de estos 23 aminocidos lo que permite hacer con la harina de pescado un alimento balanceado. 2.8.4 PRODUCTO: ACEITE DE PESCADO Es la parte lipdica de la constitucin de la materia prima (Pescado) presente entre el 4 - 12%, grasa que se deposita especialmente en el hgado y bajo la lnea lateral. Es separado en las operaciones de prensado y centrfugado durante el procesamiento para obtener harina de pescado 2.8.5 EQUIPOS UTILIZADOS Chata (02)
Tolva de pesaje de pescado (02). Pozas de almacenamiento de pescado de 250 toneladas de capacidad cada una (06).
Cocinadores indirectos Atlas-Fima AF 50 de 50 Tn/h de capacidad nominal (02).
Prensas, marca Atlas Babini, accionados por sistemas hidrulicos (02).
Pre strainers dobles fabricados en acero inoxidable (02). Centrifugas ALFA LAVAL AFPX 517 de 30 000 lit/h de capacidad cada una (02).
Molino hmedo de martillos (01) Molienda seca, se cuenta con molinos de martillos marca Resma Matador, modelo 650/800 N (02).
Secadores a vapor indirecto tipo rotadisco, marca Atlas Fima modelo ADD 1968 de 355 m2 de rea de calefaccin (05).
Secador de aire caliente marca FIMA con capacidad de evaporacin de 3.5 TN agua/hr. (01)
Enfriador marca Fima modelo CAC 2912 (01). Separadoras de Slidos ALFA LAVAL NX 928 de 30 000 lit/h de capacidad cada una (02).
Planta evaporadora de Triple efecto tipo neblina descendente, marca Atlas, modelo WHE 3138 (01).
Trommel primario ALFA LAVAL (01) Trommel secundario ALFA LAVAL (01) Coagulador (01).
Separadora Alfa Laval 414 de 10 000 lit/h de capacidad nominal. (01)
Centrfuga AFPX 417 de 30 000 lit/h de capacidad nominal (01).
Calderos
DISTRAL de 900 BHP de potencia, tipo
pirotubulares que producen vapor saturado (04).
2.9 DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE HARINA Y ACEITE CRUDO DE PESCADO Tecnolgica de Alimentos S.A. Planta Supe es una planta de procesamiento de pescado diseada para obtener Harina y Aceite Crudo de Pescado; posee una capacidad nominal de 80 TM/h de procesamiento de pescado. A continuacin se describe sumariamente el proceso de produccin. 2.9.1 Descarga y Recepcin de Materia Prima. Se cuenta con dos lneas de descarga: Norte y Sur. El lado Norte consiste en un sistema de bombeo doble, con bombas Hidrostal LHF12 accionada por un motor CAT 3408 de transmisin de fajas y poleas. El lado Sur consiste en una bomba de desplazamiento positivo Moyno, accionado por un sistema hidrulico y un motor de combustin general Motor 12VF71. El pescado es bombeado desde la chata mezclado con agua de mar en proporciones adecuadas; esta mezcla es recibida en Planta en los desaguadores rotativos donde se logra separar la mayor cantidad de agua de mar que viene con el pescado. Seguidamente el pescado desaguado pasa a los transportadores de mallas 1A y 1B Norte, 2, 2B Sur y luego a las pre-tolvas de pesaje a la vez que contina el drenado. En las tolvas de pesaje se cuenta con balanzas electrnicas automticas que permiten
registrar el peso del pescado recibido. El pescado pasa luego a las pozas de almacenamiento. 2.9.2 Almacenamiento de Materia Prima El objetivo de esta etapa es almacenar y distribuir
adecuadamente el pescado en las pozas de almacenamiento, para su posterior alimentacin a las cocinas. Se cuenta con seis pozas de almacenamiento de aproximadamente 250 toneladas de capacidad cada una. El pescado es distribuido en las pozas segn su grado de frescura, tratando que en cada poza se almacene materia prima con igual tiempo de captura (TDC). Como se cuenta con dos lneas de descarga, de cada lnea se puede distribuir el pescado a cualquiera de las seis pozas manipulando las respectivas compuertas de distribucin. La alimentacin de pescado a la etapa de coccin se efecta mediante los tornillos extractores de cada poza, los tornillos colectores y un bomba de lamella y un elevador de cangilones. Se procura alimentar siempre la materia prima con menor tiempo de captura para obtener as la mayor cantidad de harina de pescado de alta calidad. En la poza N 1 se almacenan los slidos recuperados en los dos Trommel. El tornillo extractor de esta poza tiene un variador de velocidad que permite regular su velocidad de giro, lo cual permite dosificar la alimentacin a cocinas de los slidos recuperados. 2.9.3 Coccin La etapa de coccin tiene como objetivos liberar grasas, coagular protenas y reducir o eliminar la carga bacteriana de la materia prima. Se cuenta con dos cocinadores indirectos AtlasFima modelo AF-50 de 50 t/h de capacidad nominal cada una,
calefaccionados con vapor, el cual circula tanto por el interior del tornillo helicoidal como por la chaqueta. Cada cocinador es accionado por un motovariador-reductor el cual permite variar la velocidad de giro (rpm) del tornillo interior de la cocina; la velocidad de giro de cada cocina determina tambin la velocidad de proceso de la planta. La alimentacin a cocinas se efecta desde el tolvn de almacenamiento mediante tornillos alimentadores de velocidad variable. 2.9.4 Drenado Prensado La etapa de drenado y prensado tiene como objetivo separar la mayor cantidad de agua y grasa de la materia prima cocida. Se cuenta con dos prestrainers dobles fabricados en acero inoxidable, cada uno conformado por un rotor cuya superficie est constituida por una plancha perforada de abertura 3/16 que permite el drenado de la fraccin lquida ms slidos pequeos. Se cuenta asimismo con dos prensas marca Atlas- Babini, accionadas por sistemas hidrulicos. Cada prensa esta conformada por dos tornillos helicoidales de paso y dimetro de ejes variable y una cubierta exterior con planchas perforadas, lo cual permite que se produzca la extrusin mientras avanza la carga y giran los helicoidales. La fraccin lquida obtenida de los prestrainers y las prensas es llamada licor de prensa y cae hacia dos tanques colectores desde donde se bombea hacia la Planta de aceite. La fraccin slida obtenida de las prensas se le llama torta de prensa y pasa a la siguiente etapa de secado.
2.9.5
Separacin de slidos
Esta etapa permite separar slidos insolubles del licor de prensa. Se cuenta con dos separadoras Alfa Laval NX 928 de 30,000 lit/h de capacidad cada una, y una separadora Sharples P3000 de 10,000 lit/h de capacidad nominal. Estas separadoras o decantadores centrfugos estn conformados por un tambor rotatorio con un tornillo helicoidal en su interior el cual va evacuando los slidos que se acumulan en las paredes interiores del tambor como resultado de la fuerza centrfuga. El licor de salida de las separadoras se le llama licor de separadora y pasa a la etapa de separacin de aceite; los slidos separados se alimentan al tornillo colector de prensas para conformar luego la torta integral. 2.9.6 Centrifugacin Esta etapa tiene como objetivo separar el aceite de pescado contenido en el licor de separadora. Se cuenta con dos centrfugas Alfa Laval AFPX 517 de 30,000 lit/h de capacidad cada una, y estn conformadas por un bowl y un conjunto de platos y accesorios que logran separar aceite de pescado con cantidades mnimas de impurezas debido a la accin de la fuerza centrfuga aplicada. El aceite separado se bombea hacia los tanques de almacenamiento; el agua de cola se enva hacia la planta evaporadora para su concentracin, y los lodos se bombean hacia el tolvn de cocinas. 2.9.7 Evaporacin (Planta Evaporadora) La concentracin de solubles se efecta en la Planta Evaporadora y tiene como objetivo concentrar los slidos solubles presentes en el agua de cola proveniente de la Planta de Aceite, por medio de la evaporacin parcial del agua contenida en ella; se obtiene el concentrado que es adicionado al proceso para conformar la torta integral. Se cuenta con una Planta Evaporadora mltiple efecto tipo neblina descendente,
marca Atlas, modelo WHE 3138, el cual est conformado por tres calandrias verticales y un sistema de tuberas, ductos y bombas que permiten la evaporacin parcial de agua de la corriente de agua de cola. El medio de calefaccin son los vahos provenientes de los secadores a vapor los cuales ingresan al primer efecto; el agua evaporada en el primer efecto sirve de medio de calefaccin para el segundo efecto y el de este efecto sirve para el efecto 3, adicionalmente se emplea vapor flash para precalentar el agua de cola que ingresa al primer efecto. El agua de cola circula en cada efecto mediante bombas de recirculacin y va pasando de un efecto a otro (desde el 3er al 1ro) mediante vlvulas automticas enlazadas al nivel de agua de cola en cada efecto. Del primer efecto se extrae continuamente el concentrado hacia el tanque de almacenamiento, y desde all es bombeado hacia el tornillo elevador al molino hmedo para formar la torta integral. Se adicionan enzimas al agua de cola para disminuir su viscosidad y lograr una mayor evaporacin de agua en la planta evaporadora. 2.9.8 Molienda Hmeda La etapa de molienda hmeda tiene como objetivo reducir el tamao de partcula de la torta integral para incrementar la superficie de contacto y facilitar la transferencia de calor en la posterior etapa del secado. Se cuenta con un molino hmedo de martillos conformado por un rotor conteniendo 106 martillos que al girar a 3600 rpm desmenuzan la torta integral. 2.9.9 Secado a Vapor La etapa de secado a vapor tiene como objetivo la evaporacin parcial del agua contenida en la torta integral. Se cuenta con cinco secadores a vapor indirecto tipo rotadisc, marca Atlas-Fima modelo ADD-1968 de 355 m2 de rea de calefaccin; mediante
transferencia de calor por conduccin desde eje central, los discos y la chaqueta hacia la torta integral se logra el secado de la torta integral. El medio de calefaccin es el vapor de calderos. El agua evaporada en los secadores a vapor se le llama vahos y son extrados continuamente por la planta evaporadora, donde se usa como medio de calefaccin. 2.9.10 Secado Aire Caliente La etapa de secado con aire caliente tiene como objetivo disminuir el contenido de humedad del scrap proveniente de secadores a vapor hasta el nivel adecuado para el producto final. Se cuenta con un secador de aire caliente constituido por un tambor rotatorio con paletas interiores que ayudan al avance de la carga; el medio de calefaccin es aire caliente que circula en contracorriente con el scrap. Mediante un ventilador axial se succiona aire del ambiente y se lo hace pasar por el intercambiador de calor calefaccionado con aceite trmico; el aire caliente resultante entra en contacto directo con el scrap logrndose una transferencia de calor que permite la evaporacin de agua del scrap. Mediante un exhaustor se extrae el aire al final del proceso de secado y se hace pasar por dos ciclones para recuperar los finos que puedan ser arrastrados. El aceite trmico es calentado en circuito cerrado en una caldera vertical marca Konus utilizando como combustible el petrleo Residual R-500. 2.9.11 Enfriado La etapa de enfriado tiene como objetivo reducir la temperatura del scrap de salida del secador de aire caliente. Se cuenta con un enfriador marca Fima modelo CAC 2912, donde por accin de aire circulando en contracorriente con el scrap, y las paletas de levante y avance se logra el contacto aire-scrap que permite el enfriado. El aire de salida del enfriador pasa por un conjunto de
filtros manga que permiten atrapar los finos que pueda arrastrar el aire y retornarlos a la lnea de proceso; el scrap fro pasa a la etapa de tamizado. 2.9.12 Tamizado de Scrap La etapa de tamizado tiene como objetivo separar materiales extraos que son indeseables en el producto final. Se cuenta con un purificador fabricado en acero inoxidable, conformado por un rotor interior rotatorio y un tambor exterior esttico formado por plancha perforada con aberturas de 10 mm y 8 mm; al pasar el scrap a travs del equipo se logran separar impurezas como trapos, fragmentos metlicos, trozos de madera, plsticos, etc., los cuales caen a un saco junto con una fraccin de scrap que no logra pasar por las mallas. Estos sacos con scrap ms impurezas pasan a una etapa de seleccin manual, donde los materiales extraos son desechados y el scrap es adicionado al tornillo colector de prensas. 2.9.13 Molienda Seca La etapa de molienda seca tiene como objetivo obtener la granulometra adecuada de la harina de pescado como producto final. Se cuenta con dos molinos de martillos marca Jesma-Matador, modelo 650/800 N, cada uno conformado por un rotor conteniendo 124 martillos y una cubierta con mallas de abertura 6 mm por donde logra pasar la harina molida. 2.9.14 Envasado Esta etapa tiene como objetivo envasar la harina de pescado en sacos de 50 Kg. que permita conservarla durante el periodo que dure su almacenamiento y transporte; previo al envasado se adiciona antioxidante en dosis adecuada para evitar el
calentamiento de la harina debido a reacciones qumicas propias de su grasa contenida. Se cuenta con un equipo dosificador de antioxidante conformado por una bomba de engranajes, una balanza digital, una boquilla atomizadora y accesorios. Para el envasado se cuenta con una balanza automtica que ensaca harina en sacos de 50 Kg. aproximadamente, una mquina de coser manual y fajas transportadoras que trasladan los sacos hasta los camiones de transporte, donde son estibados. 2.9.15 Generacin de Vapor El proceso de produccin de harina y aceite de pescado requiere de vapor para las etapas donde se aplica tratamiento trmico como son coccin, secado a vapor y coagulacin. Para ello se cuenta con cuatro calderos Distral de 900 BHP de potencia, tipo pirotubulares que producen vapor saturado. 2.9.16 Almacenamiento de Harina de Pescado El almacn de Productos Terminados cuenta con una loza de almacenamiento de Harina de 4200 m2 cercado. La harina es recepcionado y transportado desde la sala de ensaque hacia el Almacn de Productos Terminados en camiones de plataforma de 10Tm. de capacidad aproximadamente las cuales se encuentran limpias y sanitizadas. Antes del estibado es previamente limpiado, flameado y sanitizado, manteniendo las condiciones de limpieza y saneamiento durante la etapa de almacenamiento del producto hasta el embarque. Se forman rumas de 1000 sacos con un peso promedio de 50 Kg. por saco. La harina que se encuentra almacenada en el rea de Productos Terminados es enviado al Almacn Central de Productos Terminados en Planta Callao o directamente al puerto de embarque, segn sea el caso, lo cual se realiza bajo las
condiciones de limpieza y seguridad adecuadas para el producto, hasta su lugar de destino. Solo se aplica para traslado para embarque en la modalidad de plataforma. 2.9.17 Almacenamiento de Aceite Crudo de Pescado Para el aceite crudo de pescado se cuenta con 04 tanques, con una capacidad global de 1230 Tm. que es enviado directamente de produccin (Proceso y Pama) hacia los tanques de almacenamiento por lneas independientes a travs de bombas, estos tanques de almacenamiento son previamente limpiados y lavados para la operacin de almacenamiento del producto hasta el embarque del mismo. 2.9.18 Traslado para Almacenamiento y/o Embarque de Harina y Aceite de Pescado La harina es transportado desde la sala de ensaque
directamente hacia la plataforma de los camiones con una capacidad de carga aproximada de 32 Tm. (las cuales se encuentran limpias y sanitizadas), para su traslado hacia el Almacn Central de Productos Terminados o su destino para embarque. Para el Aceite de Pescado este es transportado por vehculos cisternas de 30 Tm. de capacidad aproximadamente los cuales antes de cargar son inspeccionados para garantizar su limpieza y los cuales mantienen las condiciones de seguridad del producto.
LNEA DE RECUPERACIN Y TRATAMIENTO DE SANGUAZA
2.16
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
34
CAPTULO III: CONTROL DE CALIDAD
Es el rgano que se encarga de coordinar y supervisar las diversas partes del proceso as como de los productos terminados en coordinacin conjunta con los jefes de turno y personal de toda planta. 3.1. TAREAS QUE EFECTA EL REA DE CONTROL DE CALIDAD Las tareas que efecta el rea de control de calidad son: TAREAS PREVENTIVAS Planes para un buen muestreo. Planes para un buen control. Correcciones a efectuarse durante el proceso.
TAREAS DE CONFORMIDAD Inspeccin de recepcin. Inspeccin en proceso. Inspeccin en el proceso final. Comprobacin de controles, anlisis y pruebas.
TAREAS CORRECTIVAS Revisin de la calidad para su mejora. Bsqueda de los fallos obtenidos. Proporcionar datos.
TAREAS DE SEGURIDAD Adiestrar al personal Precisin en la inspeccin.
3.2.
CONTROLES DE LA MATERIA PRIMA En el control de calidad de la materia prima, la determinacin de tamao peso, variedad de la pesca y tiempo de captura nos da una idea del
comportamiento durante el proceso y la calidad del producto a obtenerse. 3.2.1. INFORME DE RECEPCIN DE PESCA El operador responsable emite un informe de recepcin en donde se registra lo siguiente: Embarcacin: Lancha que descarga Ton. Anunciado: Pesca anunciada antes de la descarga Ton. Recibido: Pesca realmente descargada.
Especie: Especie descargada T.D.C.: Tiempo de cala. Es tiempo promedio desde su captura hasta el momento de la descarga. Poza: N de poza en donde se almacena la pesca
descargada. 3.2.2. TOMA DE MUESTRAS DE MATERIA PRIMA La muestra de pescado se toma antes de ingresar a la tolva de pesaje, al final del transportador N1 de descarga. La muestra se toma en un depsito plstico (balde). La frecuencia de muestra es de acuerdo a la cantidad de materia prima declarada por la embarcacin, el muestreo es realizado al inicio, mitad y final de la descarga. 3.2.3. VARIEDAD La muestra e llevada al laboratorio en donde se realiza lo siguiente: Se procede a la integridad de la muestra para verificar la presencia de otras especies y/o desperdicios. Luego se pesa arbitrariamente 1 kg de muestra de pescado, enseguida se DETERMINACIN DE PESO, TAMAO PROMEDIO Y
determina la cantidad de pescado entero, con vientre roto y destrozado, expresado en porcentajes.
%Enteros = peso de pescados enteros x 100% 1000 gr.
%Vientre Roto = peso de pescados con vientre roto x 100% 1000 gr.
%Destrozados = 100% - % enteros - % vientre roto
Para determinar el peso promedio se cuentan el nmero de pescados que conforman el kilogramo de muestra y por divisin se obtiene el peso promedio.
Peso promedio = 1000 gr
N de pescados en la muestra
3.2.4.
DETERMINACIN DEL ESTADO DE FRESCURA De la muestra tomada durante la descarga se separa aproximadamente 0,5 kg y se procede a homogenizar. Una vez que la muestra ha sido homogenizada con su respectiva sanguaza se procede a determinar el estado de frescura de la materia prima recibida mediante el anlisis de bases voltiles nitrogenadas totales (Ver mtodo Anexo A-1).
3.2.5.
ANLISIS DEL COMPSITO DE MATERIA PRIMA Para determinar las eficiencias del proceso y desarrollar los balances de materia diario es necesario realizar un anlisis proximal (promedio) de la pesca durante el da.
Para ello se toma aproximadamente 0.5 kg de muetra por la lancha que descarga y se mezclan formando un compsito. Luego se procede a realizar los siguientes determinaciones analticas: Determinacin de Humedad Determinacin de grasa (Ver mtodo Anexo A-3) (Ver mtodo Anexo A-4) (100-%humedad-%grasa) (Ver mtodo Anexo A-2) (Ver mtodo Anexo A-5)
Determinacin de slidos totales Determinacin de protena Determinacin de cenizas totales
3.3.
CONTROLES DE PROCESO El control de procesos se refiere a aquellos parmetros que son censados, evaluados y manejados directamente por el personal de planta y laboratorio durante el desarrollo del proceso productivo. Su correcto desempeo afecta directamente a los resultados de calidad y es indispensable para alcanzar niveles de excelencia en los procesos productivos, tanto desde el punto de los rendimientos y eficiencias como en cuanto a ala calidad de las harinas y aceites elaborados. El laboratorio desarrolla una serie de actividades de control, las cuales se detallan a continuacin. MATERIA PRIMA Poza Registro horario. Corresponde a la que se est procesando en ese momento. Las pozas de la planta estn enumeradas
formalmente. Especie Registro horario.
Establece mediante una inicial la especie en proceso. Se anota A (anchoveta), S (sardina) u otra inicial cuando corresponda. Este dato explicar posibles diferencias de
contenidos de lpidos y/o color. TBV-N Registro cada 3-4 horas. Controla las bases voltiles de la carga que en ese momento alimenta a los cocedores. Este valor no necesariamente coincide con la recepcin de materias primas, sin embargo es el dato que realmente interesa. La muestra es tomada en la rastra de alimentacin al tolvn de cocinas y es molida y homogenizada antes de efectuar el anlisis (Ver mtodo Anexo A-1) COCEDORES Temperatura Registro horario. Se anota la temperatura de la carga que abandona el cocedor. Escala Registro horario. Se anota 5, etc). PRENSAS Amperaje Registro horario. Mide el funcionamiento general del equipo, mediante su intensidad de corriente. la velocidad de giros del equipo.
Especficamente registra las RPM del tornillo (3, 41/2,
Este dato es fundamental para la investigacin de posibles problemas de operacin y mantenimiento. Ejemplo: 100 amp, 120 apm, etc. Escala Registro horario. Registra la velocidad de giros de los tornillos (5, 6, 71/2, etc.) Humedad Registro horario. Medida en termo balanza por tiempo en intensidad previamente establecido. La toma de muestra es a la salida de las prensas. Se transporta la muestra en frasco plstico cerrado con tapa y en forma rpida al laboratorio. Rango de humedad 44-48% SEPARADORA Temp. Alim. Registro horario. Indica la temperatura de alimentacin del licor que ingresa a la separadora. Temperaturas superiores a 95C garantizan una eficiente separacin. Humedad Registro cada 2 horas. Controla la humedad de la torta. Rango de humedad 59-61% SECADORES Alim. (%H) Registro horario. Humedad de la torta mix que ingresa a los secadores
Medida en termo balanza. Tango de humedad 52-54% Pres. de Vap. Registro horario. Controla la presin del vapor que calefacciona los tubos de los secadores. Esta presin no debe ser mayor a 80 psig. Humedad de Salida Registro horario Controla la humedad del scrap que sale de los secadores. Medida en termobalanza. La muestra se transporta rpidamente en bolsas plsticas al laboratorio. Rango de humedad 18 - 28 %. SECADOR-ENFRIADOR Presin de Vapor Registro horario Controla la presin del vapor de calefaccin del equipo. No debe sobrepasar a 80 psig. Temperatura < 50C Temperatura de salida Registro horario Mide la temperatura del scrap que sale del equipo. Medida con termmetro electrnico en el laboratorio. Humedad Registro cada 30 minutos Controla la humedad del scrap del secadorenfriador. Medida en termo balanza. La muestra se toma en la cmara de descarga del equipo y se transporta en
forma
rpida
hacia
el
laboratorio
para
su
determinacin. Rango de humedad 9 - 11%.En caso de productos por encima del rango establecido se procede a recircular. ENFRIADOR Temperatura de salida Registro horario Mide la temperatura del scrap del enfriador. Medida con termmetro electrnico en el laboratorio. Temperatura < 35C. Humedad Registro horario. Controla la humedad del scrap que sale del Enfriador. Medida en termo balanza. La muestra se transporta rpidamente al laboratorio. Rango de humedad 7,5 - 10% HARINA Temperatura Registro horario. Mide la temperatura de la
harina que se esta envasando. Temperatura < 35C. Humedad Registro cada 30 minutos Controla la humedad de la harina de ensaque. La muestra se toma de los sacos antes de ser sellados. Rango de humedad 7 - 9%. Se rechazarn producciones fuera de rango y se proceder a recircular. Malla N 12 Registro horario
y malla N 18
Se refiere a la granulometra de la harina producida. La muestra de harina de la cual se ha determinado la humedad, se toma 100 gr. Y se determina su granolumetra en tamices malla N 12 y N 18 expresado en %.
Antioxidante
Registro horario Se controla las ppm de antioxidante (etoxiquina) que se ha adicionado en la hora en curso.
TBV-N
Registro cada 2-4 horas. Controla las bases voltiles nitrogenadas totales de la harina de ensaque (ver mtodo anexo A-1). Este dato es importante para determinar la calidad de harina producida: SUPER PRIME, PRIME, ESTNDAR y as poder clasificarla.
DESTINO (N RUMA)
Registro cada vez que se transporta en sacos de harina hacia almacn de producto terminado. Se anota el N de ruma a la cual se esta enviando la produccin. Este cdigo (N de ruma) es vlido para su almacenamiento, certificacin, venta y despacho.
N DE SACOS Registro cada vez que se enva un lote hacia Y CLASE almacn. Anota el N de sacos que se esta enviando a almacn de producto terminado as como su respectiva clase.
CENTRIFUGAS Temperatura Registro horario
Mide la temperatura del licor que ingresa a las Centrifugas. Leda por los sensores correspondientes. Temperaturas mayor a 95C favorece la separacin centrifuga. Grasa en Registro cada 2 - 4 horas segn la respuesta del
Agua de Cola proceso. Controla el nivel de grasa, expresando porcentajes, del agua de cola de cada centrfuga en operacin. butirmetros. Este anlisis es indispensable para establecer el programa de limpieza de los equipos, porque cuando los niveles de aceite en agua de cola son altos implican una mala separacin y contenidos de aceites superiores a 0,4% advierten la necesidad de limpieza, no postergndose esta labor con registros mayores a 0,5%. Slidos en Registro cada 2-4 horas. Se mide por centrifugacin de
Agua de Cola Controla los slidos del agua de cola que ingresa a la planta evaporadora. Permite la evaluacin de la operacin de sta unidad. Sus valores son normalmente del orden de y valores sobre 10%. Sealan algn problema en las etapas previas (separadoras, centrfugas). % Humedad y % Slidos en Aceite Registro cada 2-4 horas individual para cada centrfuga. Se determina el % de humedad y el % de slidos por el mtodo de centrifugacin. El mtodo consiste en tomar 10 c.c. de aceite bien homogenizado y colocar en un tubo de centrfuga.
Colocar en pareja en los portatubos de la Centrifuga y centrifugarlo durante 5 minutos. Se lee directamente el % de agua al igual que el % de slidos. ACIDEZ Registro cada 2-4 horas. Mide el grado de descomposicin lipottica. Establece la calidad del producto elaborado. Lmite de acidez como porcentaje 3%. EVAPORADOR VAHOS Registro Horario. Mide la temperatura del vapor que proviene de los secadores (Vahos). Concentrado Producido Registro horario. Controla el % de slidos del concentrado producido. Medido por refractmetro. En la operacin normal, este registro debera indicar valores superiores a 35% (ideal sobre 40%). TBV-N Conc. Agregado Registro cada 3 - 4 horas. Representa el grado de frescura de los solubles que se incorporan al proceso por lo que es fundamental que la muestra sea tomada en el punto de adicin del concentrado. Valor ideal < 200 mg. / 100 gr. Otros Control. Vaco desarrollado en la columna baromtrica. Realizados por el Operador Temperatura del agua de mar Velocidad de alimentacin al evaporador. Nivel tanque agua de cola Nivel tanque concentrado
Horas de operacin del equipo.
3.4.
CONTROL DE CALIDAD 3.4.1 TOMA DE MUESTRAS Por lo general la evaluacin de los lotes de produccin se efectan despus del proceso productivo. Por ejemplo toda la produccin del da 2 se analiza el da 3. En algunos el mismo da. Para proceder a la toma de muestras se flamea la pluma (accesorio que se introduce a los sacos) para prevenir posible contaminacin. El personal encargado se dirige hacia el almacn de productos terminados con una orden del laboratorio que autoriza el muestreo. Previa autorizacin de la oficial de producto terminado se realiza el muestreo de las 5 rumas correspondientes de la siguiente manera: 30 puntos en una parte lateral de la ruma en forma de V 30 puntos en la otra parte lateral de la ruma en forma de 8 puntos en un extremo de la ruma intercalados 7 puntos en el otro extremo de la ruma. Total 75 puntos.
El total de la muestra para cada ruma es aproximadamente 1 Kg. la cual se lleva al laboratorio y se procede a homogenizar. La muestra se divide en dos partes. Una es sellada y se guarda en un pequeo almacn en el laboratorio. La otra es molida en un licuador domstico y ya est lista para las determinaciones analticas. Las caractersticas de la harina de pescado hacen que este producto sea una excelente fuente proteica en la preparacin de dietas para animales en cautiverio. Sin embargo los parmetros que definen la calidad del producto van ms all de
los contenidos de protenas y pueden ser clasificados en los siguientes campos: Calidad microbiolgica. Calidad fisicoqumica. Calidad bioqumica. 3.4.2 CALIDAD MICROBIOLOGICA La calidad microbiolgica de la harina des pescado es medida, como norma general de acuerdo a la presencia y/o recuento de los siguientes microorganismos conocidos. Salmonella Shigella Hongos y levaduras Aspergillus, escherichia coli, enterobacter
Asimismo, la certificacin de estos elementos es requerida segn sea el pas de origen, destino del producto y legislacin vigentes al respecto. A continuacin se muestran stndares microbiolgicos generales: Salmonella/Shigella Hongos y levaduras Aspergillus Escherichia coli Enterobacteriaceas Ausencia en 25 gr. Menor que 10 ufc./gr. Negativo Menor que 3 nmp. n=5; c=2; m=10/gr; n= 300/gr.
Entre los microorganismos patgenos el ms importante es la Salmonella ya que la harina de pescado es una va de contaminacin de las raciones con salmonella. Los animales al consumir raciones contaminadas, se enferman o no, eliminan
salmonella al medio, constituyendo una va de contaminacin de la carne y/o huevos, por ejemplo en el caso de las aves. Aqu se practica un estricto control sanitario que permite obtener productos libres de salmonella y otros grmenes patgenos.
3.4.3.
CALIDAD FISICOQUMICA La calidad fisicoqumica de la harina de pescado tiene relacin con los contenidos brutos de los componentes que integran la composicin proximal. PROTEINAS Rango deseado Unidad de Medida > 67% gr(%) nitrgeno x 6.25 100 gr muestra
La harina de pescado se compra por su elevado contenido de protenas por lo que su precio est determinado en parte por los resultados del anlisis de este componente. La protena se determina indirectamente a partir del contenido de nitrgeno, multiplicando este valor por un factor de conversin de nitrgeno a protena animal (6.25) METODO DE ANALISIS -------- VER ANEXO A-2 LIPIDOS Rango deseado < 10%
Unidad de Medida gr (%) grasa en 100 gr muestra Se considera grasa, el material extrado de la harina mediante un solvente orgnico. La grasa constituye un ingrediente importante desde el punto de vista energtico. Sin embargo un exceso del contenido de lpidos puede implicar la degradacin integral del alimento. METODO DE ANALISIS -------- VER ANEXO A-4
HUMEDAD Rango deseado 7 - 10%
Unidad de Medida gr agua en 100 gr muestra Contenidos de humedad en la harina de pescado bajo 7% acusan deterioro o dao en la protena. Por otro lado humedades superiores al 10% implican grave riesgo de desarrollo de reacciones de oxidacin lipdica crecimiento de hongos y bacterias, propios de la actividad del agua. METODO DE ANALISIS -------- VER ANEXO A-3 CENIZAS
Rango deseado Unidad de Medida
< 17% gr cenizas en 100 gr muestra
Las cenizas constituyen la fraccin inorgnica de la harina, por lo que aportan las sales minerales y arena. Las cenizas corresponden mayormente a la fraccin o sea de las materias primas. METODO DE ANALISIS -------- VER ANEXO A-5 CLORUROS (SAL) Rango deseado Unidad de Medida < 3% gr (%) cloruros en 100 gr muestra
Se basa en determinar todos los cloruros presentes, solubles en agua y que se encuentran como cloruro de sodio. METODO DE ANALISIS -------- VER ANEXO A-6 ACIDEZ LIBRE Rango deseado < 12%
Unidad de Medida mgr NaOH para neutralizar 1 gr aceite
Mide el grado de descomposicin lipoltica es decir la formacin de cidos de peso molecular ms bajo. METODO DE ANALISIS -------- VER ANEXO A-7
ARENA Rango deseado Unidad de Medida < 1% gr (%) arena en 100 gr muestra
Corresponde a la arena contenida en el intestino de los peces y aquella propia de la utilizacin de agua de mar en el movimiento de la pesca. GRANULOMETRIA retencin Malla Tyler N18 (1,0o mm) < 10% retencin Mide el tamao de las partculas de la harina producida ya que este es muy importante en la preparacin de dietas de alimentos. 3.4.4. CALIDAD BIOQUIMICA Una serie de parmetros de calidad relacionados con los aspectos nutricionales pueden ser establecidos a travs de anlisis qumicos, en vivo, cromatogrficos, etc. Los siguientes anlisis determinan la calidad bioqumica de la harina producida: BASES VOLATILES NITROGENADA TOTALES (TBV-N) Rango deseado < 150 ppm. Rango deseado Malla Tyler N12 (1,68mm) < 2%
Cuantifica las bases nitrogenadas, trimetil-amina, dimetil-amina, monometil-anima y amoniaco producidos durante el proceso de deterioro del pescado.
Esta informacin permite medir el grado de frescura de la materia utilizada en un determinado producto y por lo tanto descriminar calidades del producto final. METODOLOGIA DE ANALISIS -------- ANEXO A-1
HISTAMINA Rango deseado Unidad de Medida < 1000 ppm. mg histamina en 100 gr muestra
La histamina es un compuesto originado de la descarboxilacin bacteriana de la histidina y permite conocer el grado de frescura de la materia prima utilizada. Es una amina vasoactiva que produce efectos patgenos en los animales que consumen dosis elevadas de ella en sus dietas. METODO DE ANALISIS -------- ANEXO A-9 DIGESTIBILIDAD Rango deseado Unidad de Medida > 94% % digestibilidad pepsina % digestibilidad en vivo su determinacin permite conocer la digestibilidad de la protena de la harina imitando los procesos digestivos del tracto intestinal de los animales. Esto permite predecir el comportamiento biolgico de la protena proporcionada por la harina a la dieta. METODO DE ANALISIS -------- ANEXO A-10 RESULTADOS DEL PROCESO PRODUCTIVO Dados los resultados analticos del laboratorio es posible establecer una serie de parmetros de Control y Eficiencia del Proceso Productivo.
Rendimiento de Harina =
Toneladas de pesca procesada Toneladas de harina producida Toneladas de pesca procesada Toneladas de Aceite producida
Rendimiento de Aceite =
Harina Terica =
% Slidos M. Prima x Pesca Procesada % Slidos Harina
Aceite Terico = Grasa Materia Prima - Grasa Harina Rendimiento Terico Harina = Toneladas de pesca procesada Toneladas Harina Terica Toneladas de pesca procesada Toneladas Aceite Terico
Rendimiento Terico Aceite =
Eficiencia Harina =
Harina Real Harina Terica Aceite Real Aceite Terica
Eficiencia Aceite =
CAPTULO IV: TRATAMIENTO DE EFLUENTES
Las industrias de harina y aceite de pescado, as como las plantas de aprovechamiento de residuos hidrobiolgicos que funcionan en el Per, debern adecuar, mediante la implementacin tecnolgica, sus emisiones contaminantes a los lmites mximos permisibles establecidos por el Ministerio del Ambiente. El Lmite Mximo Permisible (LMP) para las emisiones de la industria de harina de pescado, constituye un importante instrumento de gestin ambiental, toda vez que los impactos ambientales asociados a dichas emisiones debe estar regulada adecuadamente. Con ello, seala el citado ministerio, se protege la salud humana y se asegura la calidad del cuerpo receptor y la implementacin del Estndar de Calidad Ambiental para Aire.
De acuerdo con la norma aprobada por el ministerio el 15 de mayo, las nuevas industrias pesqueras o aquellas que se reubiquen debern cumplir con los LMP para iniciar sus operaciones, en cambio, aquellas que a la fecha estn operando tendrn un plazo de tres aos, basado en el principio de gradualidad. En el pas existen ms de 100 industrias pesqueras, y si todas cumplieran con mejorar su manejo ambiental implementando los mencionados LMP seran ms competitivas en los mercados extranjeros, ya que los pases exigen que las empresas proveedoras cumplan con tales requisitos de desempeo, seal el portafolio.
La aprobacin de este Decreto Supremo N 011-2009-MINAM es el resultado del trabajo que el Ministerio del Ambiente ha realizado en forma coordinada con la Direccin General de Asuntos Ambientales Pesqueros, cuya consulta pblica se realiz a travs de la pgina web institucional. Asimismo, el documento se remiti a los gobiernos regionales municipales y provinciales, as como a los gremios y otras organizaciones vinculadas para sus aportes y comentarios, por lo que a travs de estas sugerencias la ciudadana particip formando parte de la gestin ambiental.
4.1
OBJETIVO. El objetivo de este procedimiento es controlar la calidad de los efluentes enviados al cuerpo marino receptor.
4.2 ALCANCE Comprende todas las muestras de efluentes de Planta. 4.3 PROGRAMA DE ADECUACIN DEL MEDIO AMBIENTE (PAMA)
4.2 TRATAMIENTO DEL AGUA DE BOMBEO 4.2.1 Recuperacin de Slidos del Agua de Bombeo Esta etapa tiene como objetivos recuperar los slidos de tamao superior a 0.5 mm contenidos en el agua de bombeo. El agua de bombeo filtrada en los desaguadores rotativos pasa a la primera etapa de recuperacin primaria, mediante una estacin de bombeo hacia los Trommel Norte y Sur. Los slidos recuperados en los Trommels son almacenados en la poza de almacenamiento de pescado N 1 para su posterior adicin al proceso de produccin. El agua de bombeo filtrada resultante de los Trommel Norte y Sur alimenta a la Trampa de grasa. El Trommel secundario es alimentado con el agua de bombeo proveniente de los transportadores de mallas norte y sur, para la recuperacin de slidos mayores a 0,5 mm. La sanguaza generada en pozas de almacenamiento y elevadores de cangilones, es bombeada hacia el Trommel Secundario cuando hay recepcin de materia prima y hacia el tanque colector de espumas cuando finaliza la generacin de espumas de celda. 4.2.2 Recuperacin de Grasa del Agua de Bombeo Esta etapa tiene como objetivo recuperar la grasa contenida en el agua de bombeo para la obtencin posterior de aceite de pescado. Es una etapa doble de recuperacin, primero en la trampa de grasa y luego en celda de flotacin. El agua de bombeo proveniente de Trommels cae por gravedad hacia la trampa de grasa, donde se genera espuma por flotacin natural, la cual es recogida continuamente por un transportador de paletas hacia un tanque colector de espumas. El agua pasa luego hacia la celda de flotacin mediante un sistema de control de nivel automtico. Una fraccin del agua de bombeo de la celda es
succionada por las bombas de recirculacin para hacerla pasar por los respectivos tubos de dilucin donde mediante inyeccin de aire a travs de membranas microporosas se generan microburbujas que al ingresar a la celda contribuirn a la flotacin de grasa en forma de espuma. Esta espuma formada es recogida por un transportador de paletas hasta dos tinas colectoras que a su vez alimentan a un tanque de almacenamiento temporal, para su posterior tratamiento. El agua de bombeo remanente, luego de hacer el recorrido por la celda, se evacua hacia la canaleta de drenaje y luego ingresa a la tubera del emisor submarino. 4.3 TRATAMIENTO DE ESPUMAS Y SANGUAZA El objetivo de esta etapa es recuperar aceite de pescado y slidos contenidos en las espumas de celdas o sanguaza de pozas. Se cuenta con un coagulador, una separadora Alfa Laval 414 de 10,000 lit/h de capacidad nominal y una centrfuga AFPX 417 de 30,000 lit/h de capacidad nominal., Mediante inyeccin de vapor directo, la espuma o sanguaza es precalentada, antes de ingresar a la separadora de slidos (o decantador centrfugo) donde se retiran los slidos insolubles. Los slidos son recepcionados en recipientes limpios para su posterior adicin al proceso, mientras que la espuma o sanguaza resultante se bombea hacia la centrfuga, donde se obtendr aceite de pescado, agua de cola que es desechada al emisor y lodos que se unen a la corriente de lodos de proceso. El aceite de pescado es bombeado hacia los tanques de almacenamiento, pasando primero por un contmetro que permite contabilizar la produccin diaria del aceite recuperado. 4.4 Evacuacin final del Agua de Bombeo Tratada La empresa instalo un emisor submarino de 600 metros de longitud (400 metros en el mar y 200 metros en tierra) de 24 pulgadas de dimetro, en la troncal esta instalado un codo que tiene la forma de cuello de ganso a una profundidad de descarga de 10.5 metros para la evacuacin final del efluente tratado.
Esta tubera submarina es de material acero al carbono y ha sido confeccionada con tubos de 10 m de longitud con costura de fabrica, estos tubos se sueldan entre si y se refuerza la soldadura con una plancha de fierro de x 4 pulgadas; el empalme de 05 tubos forman un carilln de 50 m., la unin de 12 varillones forma la tubera de 600 m.
4.4 PROCEDIMIENTO
4.4.1 Durante el Proceso Productivo 4.4.1.1 Muestreo Cuando se realiza la descarga de embarcaciones se toma muestras de agua de bombeo que ingresa hacia los trommel, entrada a la celda de Flotacin, salida al emisor submarino, ingreso y salida de espuma del coagulador y slidos del trommel. Cuando se inicia la descarga de la materia prima en la planta se espera de 30 a 40 minutos aprox. Para efectuar el muestreo del primer punto que corresponde al agua de bombeo de los desaguadores rotativos sur y norte (Compsito). El segundo punto de muestreo se realiza a la salida de los trommel y corresponde a los slidos de trommel. El muestreo se realiza despus de efectuar la toma de muestra del primer punto de muestreo. Se toman muestras de ambos trommel y se forma un solo compsito.
El tercer punto de muestreo corresponde al ingreso de celda de flotacin. La toma de muestra se efecta despus de transcurrir 45 minutos aprox. De haber realizado el muestreo del primer punto. El cuarto punto de muestreo, corresponde al efluente. El muestreo se realiza al agua de bombeo que previamente ha pasado por las etapas de recuperacin de slidos y grasa y que una vez que se encuentra libre de estos compuestos es derivada al emisor submarino. Para obtener la muestra se espera
aproximadamente 1 hora posterior a la toma de muestra del primer punto. El quinto punto de muestreo se realiza al ingreso del coagulador, que corresponde a la espuma de ingreso. Este muestreo se realiza luego de haber
almacenado la espuma obtenida en el tanque de almacenamiento. El sexto punto de muestreo se realiza a la salida del coagulador y se refiere a la espuma de salida. El muestreo de espuma de ingreso y salida se realiza cuando entra en funcionamiento al coagulador. 4.4.1.2 Anlisis Con las muestras obtenidas del agua de bombeo, ingreso a celda y efluentes se realiza el anlisis
de % grasa y % slidos, siguiendo las tcnicas descritas en el procedimiento. Los anlisis de grasa de las muestras de espuma de ingreso y salida, slidos de trommel, se utiliza las tcnicas y mtodos descritos en el protocolo para el Monitoreo de Efluentes y Cuerpo Marino Receptor. Mensualmente se reporta al Ministerio de la Produccin anlisis de efluentes y cuerpo marino receptores cual es realizado por una empresa certificadora. Los anlisis que se realizan siguen las tcnicas descritas en el Protocolo de Monitoreo de efluentes y Cuerpo marino receptor.
4.4.2
En Temporadas de Veda. Dos veces al ao se reporta al ministerio de la produccin los anlisis del cuerpo marino receptor el cual es realizado por una Empresa certificadora. Los anlisis que se realizan siguen las tcnicas descritas en el Protocolo de Monitoreo de efluentes y Cuerpo Marino receptor.
4.5 MONITOREO
El monitoreo lo realiza: El Jefe de Turno de Calidad
El Analista de Calidad La toma de muestra se realizara en forma aleatoria durante la descarga de las embarcaciones.
Los resultados del monitoreo sern reportados directamente por el analista en el Cuaderno Base FC 007/05 Anlisis de Efluentes y luego se documentara en el Registro IPR0105F0100 Anlisis de Descarga y Recepcin de Materia prima l cual es llenado por el Jefe de Turno de Calidad. Se tiene una carpeta de archivo electrnico de registros Control de Proceso en la red de Calidad de la planta el cual puede ser visualizado por las reas de Produccin, Superintendencia, Administracin y Mantenimiento, y se enva va e-mail a la Gerencia de Calidad I & D y se archiva en la oficia de Calidad de Planta. Los resultados de los muestreos de la Empresa certificadora son enviados al Ministerio de la Produccin quedando una copia en la Oficina de Calidad.
RELACION
DE EQUIPOS Y SISTEMAS
UTILIZADOS
EN EL
TRATAMIENTO DE EFLUENTES A. BOMBAS DE TRASVASE DE MATERIA PRIMA

N 01 01 01 Marca Hidrostal Moyno hidrostal Rel A / MP 1.25 / 1 0.8/1 1.25 / 1 Capacidad 240 m3/h 200 m3/h 240 m /h
3
Agua de Bombeo 300 m3/h 160 m3/h 300 m /h

3
Observaciones Lado Norte Lado Sur Lado Sur (stand-by)
B.
RECUPERACION DE SLIDOS MAYORES 1 mm 1 FASE DE TRATAMIENTO DEL AGUA DE BOMBEO

N 01 01 01 Marca Tipo Capacidad 600 m3/h 600 m3/h 20 m /h
3
Dimensiones 1.5 m() x 6.5 m(L) 1.5 m() x 6.5 m(L) 0.76 m() x 2 m(L)
Abertura de Malla 0.50 mm 0.50 mm 0.50 mm
Fabtech TamizRotat. Fabtech TamizRotat. Fabtech TamizRotat.
C.
RECUPERACION DE ACEITES Y GRASAS 2 SEGUNDA FASE DE TRATAMIENTO DEL AGUA DE BOMBEO

TANQUE N 01 Marca S/N Volumen 140 m3 Dimensiones 3m x 5m x 18m 4.91m x 2.39m x18.8m N 01 MICROBURBUJAS Marca Tipo Trampa de Grasa Reactor de 01 Collareda saturacin de aire ASR. MOD 5 Caract.
01 Fabtech
220 m
D.
DISPOSICION FINAL DEL AGUA DE BOMBEO TRATADA EMISOR SUBMARINO

N Longitud 01 600 m Dimetro 24 Material Acero al carbono Profundidad 10.5 m Difusores 1
E.
TRATAMIENTO DE LAS ESPUMAS RECUPERADAS DEL AGUA DE BOMBEO
DESCRIPCION:
Las
espumas
son
enviadas
un
tanque
de
almacenamiento de 20 m3 para luego ser enviado a un coagulador de 0.75 m3; el producto es enviado a una separadora Alfa Laval modelo FPNX414 de 14,000 l/h y a una Separadora Shapless P-3000 de 8,000 l/h. Los slidos resultantes se adicionan a la torta integral y el lquido se alimenta a una centrifuga Alfa Laval AFPX417 de 30,000 l/h, el aceite resultante se enva a los tanques de almacenamiento, los lodos se alimentan a las cocinas y el agua de cola se enva al tanque de agua de bombeo para ser tratado nuevamente. F. TRATAMIENTO DE LA SANGUAZA DESCRIPCION: La sanguaza drenada de las pozas de almacenamiento tiene el siguiente tratamiento: Cuando existe descarga de materia prima se alimenta a un
tamiz rotatorio marca Fabtech de 20 m3/h para recuperar los slidos presentes, el lquido se alimenta hacia la 2 Fase de tratamiento del Agua de Bombeo. Cuando no hay descarga de materia prima se alimenta al tanque de espumas siguiendo su proceso
directamente
correspondiente. G. TRATAMIENTO DEL AGUA DE COLA PLANTA EVAPORADORA

N 01 Marca Atlas Stord Tipo Neblina Descendente N Efectos 03 Capacidad 48000 Lt/h de ac. Observaciones Tipo: WHE 3138
4.6 DIAGRAMA DE PUNTOS DE MUESTREO
CAPTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES El mayor impacto medioambiental est dado por agua de bombeo usada para trasladar el pescado desde las embarcaciones hasta la planta, en el menor tiempo y produciendo el menor dao posible a la materia prima. Tecnolgica de Alimentos S.A. est sustituyendo sus sistemas de bombeo, llevando la relacin agua/pescado de 2,5:1 de los equipos ms antiguos a 0,7:1 en los ms modernos. El agua es tratada mediante una recuperacin de slidos usando un vibrador de alta frecuencia y un filtro rotativo. Los slidos recuperados se juntan con la materia prima a ser procesada. El efluente lquido contina a un proceso de flotacin mediante la inyeccin de aire con micro burbujas que permite la recuperacin de grasas en forma de espumas. El agua separada es vertida al mar utilizando emisores con difusores y toberas en lugares donde la profundidad (>10m) y la corriente permite una dilucin que supere la relacin 200:1 logrando, a poca distancia del punto de emisin, concentraciones comparables con los estndares de base del cuerpo receptor que no afectan la actividad biolgica natural. En la planta de Supe, el emisor subacuatico se construy con una distancia de 13 Km y profundidad de 40 mts. El agua de lavado de las plantas se mezcla con el agua de bombeo antes de su descarga al mar.
5.2
RECOMENDACIONES Se recomienda considerar con prioridad mejoras tcnicas para reducir el actual impacto ambiental. Un mejoramiento del sistema de bombeo para reducir la cantidad de agua requerida utilizando bombas de desplazamiento en lugar de las antiguas bombas impulsoras causarn menor dao al pescado durante el proceso de bombeo trayendo consigo menor cantidad de residuos de pescado contenidos en el agua de bombeo. Una recirculacin o tratamiento del agua de bombeo en lugar de utilizarla slo una vez y descargarla luego al mar. Otra medida podra ser tratar el agua de bombeo mediante un sistema de filtracin. El uso de tecnologa de punta para utilizar agua dulce en el sistema de bombeo de pescado, permitir que las plantas utilicen la protena contenida en el agua, llegando al punto de no generar contaminantes ni emisiones provenientes de la planta. Refrigeracin en las embarcaciones pesqueras y mejores mtodos de almacenaje en tierra para evitar el proceso de deterioro del pescado debido al inapropiado almacenaje y a las altas temperaturas. La baja calidad de la materia prima no puede ser corregida en las plantas, lo cual resulta en menor calidad de harina y aceite y en ms efluentes que no pueden ser utilizados en el proceso.
BIBLIOGRAFIA
1. G. Burgese: El pescado y las industrias derivadas de la pesca Editorial Acribia-Zaragosa (Espaa) 1971 pg. 243. 2. Mc. Cabe L, Smith J.Operaciones Bsicas de la Ingeniera Qumica. Ed. Revert 1,968. 3. Ocn G, Tojo G. Problemas de Ingeniera Qumica Operaciones Bsicas, Ed. Aguilar 1,963. 4. Lam R. Estudio sobre Variaciones del Contenido de Grasa en la Anchoveta Peruana Informe N 24 IMARPE. 5. Pesca Per Archivos de Control de Calidad Sociedad Nacional de Pesquera Ofensiva Contra la Salmonella Publicacin N 20 1975. 6. MANUAL DE HARINA DE PESCADO, CIA PESQUERA SAN PEDRO CIA S.A.C.I.- Gerencia de Operacin Industrial. 7. MANUAL DEL PROCESO GENERAL DE OBTENCION DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO Ing. Alberto Vega N. Callao 1,978. 8. G. BURGESS C. CUTTING. El Pescado y las Industrias derivadas de la pesca, Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa) 9. JAYSUO ABRAMOVICH La Industria Pesquera en el Per Editorial EUNAFEV. Primera Edicin, 1973.
ANEXOS
ANEXO A - 1
PROTEINA FUNDAMENTO: Se basa en la descomposicin de la muestra por calentamiento con H2SO4. El N2 es retenido como (NH4)SO4 el cual se descompone por accin del NaOH y calor, desprendiendo amonio; este es recibido en una solucin de H2SO4. 0.1 N titulndose el exceso de cido, con una solucin factorizado de NaOH 0.1 N. Utilizando como indicador rojo de metilo. APARATOS Y MATERIALES: Aparato de Digestin y destilacin Kjeldahl. Balones de destilacin de 800 ml. Balanza analtica con 0.1 mg. de precisin. Balones de Precisin. Bureta de 100 50 ml. Intervalo de 0.05 ml. Papel filtro Watman N 42 o papel glas, densmetro Pipeta Volumtrica 100 ml., fiola de 100 ml. o bureta de 50 ml. Erlenmeyer de 500 ml, dosificador de 25 ml. Vaso de 500 ml, probeta de 100 ml.
PROCEDIMIENTO 1. Pesar 1 gr. de muestra en papel filtro o glas y colocarlo en el baln Kjeldajh.
2. Adicionar 15 gr. de K2SO4, 1 gr. de CuSO4.5H2O y 25 ml. de H2SO4 cc. 3. Colocar el sistema de digestin Kjeldahl y digestar inicialmente a T moderada (10! Aprox.) a partir del cual digesta 90 min. a T mximo. 4. Retirar el baln del sistema, enfriar y aadir 400 ml. de agua destilada. Proceder a destilar la muestra agregando 70 ml. de NaOH al 50 %. Recepcionar el destilado en 20 ml. de H2SO4 0.5 N. ; completando a 100 ml. de agua destilada. 5. Agregar 2 gotas de indicador rojo de metilo al 1 %, titular con NaOH 0.1 N. 6. Correr blanco por analista o cada vez que cambie de soluciones. Verificar el patrn con solucin cada vez que se prepara soluciones.
% P = (Vb-Vg) X 0.14 X 6.25 X Fc m
Donde: Vb = Volumen gasto blanco. Vg = Volumen gasto muestra. F = factor de correccin.
GRASA
PROCEDIMIENTO
1. Pesar 2.5 gr. de la muestra con presicin de 0.1
mg. de un papel filtro. 2. Colocar la muestra en la cmara de extraccin del
equipo Soxhelt. 3. Extraer 150 ml. de cualquiera de las solventes
indicadas, realizar el proceso de extraccin durante 4 horas, regular el amperaje de manera que el sifoneo ocurra 12 veces aproximadamente. 4. El extracto se recibe en el baln debidamente
secado y tarado. 5. Destilar el solvente de extraccin y secar en la
estufa el extracto obtenido por 30 min. 6. Enfriar en el secador por 30 minutos y pesar.
Calculo:
% G = ( P3 100 m
Donde:
P2 ) X
P3 = Peso de extracto seco + baln P2 = Peso de baln.
HUMEDAD
FUNDAMENTO:
El Mtodo consiste en determinar el porcentaje de agua contenido en la muestra por la prdida de peso, debido a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
EQUIPOS Y MATERIALES:
Balanza Analtica con 0,1 mg de precisin. Estufa con termoregulador. Placas petri o platillos de aluminio. Desecador con silicagel u otro deshidratante.
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar 10 gr. para muestras hmedas y 5 gr. para
harinas en una placa petri o platillo de aluminio. 2. 3. Colocar en la estufa por 2 !/2 hrs. a 130C 5C Enfriar en desecador por 30 minutos y pesar.
Clculo:
%Humedad = P1 P2 x 100 M
Donde: P1 = peso del recipiente ms muestra hmeda. P2 = peso del recipiente ms muestra seca. M = Peso de muestra. Unidad de medida: Gramos de humedad en 100 gramos de muestra (%).
GRASAS SOXHELT
FUNDAMENTO:
La grasa integrante de la muestra, se extrae con un solvente como ter de petrleo o hexano y el extracto obtenido se pesa despus de haber evaporado el solvente.
EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza Analtica con 0.1 mg de precisin. Equipo Extractor Soxhlet. Estufa con termorregulador. Papel de Filtro Whatman 42 Balones Soxhlet 250 ml. Desecador con silicagel u otro deshidratante.
REACTIVOS:
Hexano pa. ter de Petrleo pa.
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar 2 gr. de muestra de papel de filtro. Hacer un
paquetillo con doble papel.
2.
que el paquetillo no pierda muestra y colocarlo en
la cmara de extraccin. 3. Con 150 ml de cualquiera de los solventes
indicados, realizar el proceso de extraccin durante ms o menos 4 hrs; regular la temperatura para que el sifoneo ocurra 15 veces por hora aproximadamente. 4. El extracto se recepciona en el baln, previamente
secado y tarado. 5. Destilar el solvente de extraccin y secar en la
estufa el extracto obtenido por 1/2 hora a 125 - 130C. 6. Enfriar en el desecador y pesar.
Clculo: % Grasa Donde: P3 = peso del baln ms residuo seco. P2 = peso del baln seco. M = Peso de muestra. Unidad de medida: Gramos de grasa en 100 gramos de muestra (%).
P3 P2 x 100 M
CENIZAS TOTALES
FUNDAMENTO:
Este mtodo se basa en la descomposicin de la materia orgnica por calcinacin entre 500 - 600C. EQUIPOS Y MATERIALES Balanza Analtica con 0.1 gr. de precisin. Horno Mufla. Cocinilla elctrica o mechero. Crisoles de porcelana.
PROCEDIMIENTO:
1.- Calentar un crisol durante 30 minutos a 500C, enfriar en el desecador. 2.- Pesar en el crisol 1 gr. de muestra e incinerar en la cocinilla o mechero a fuego suave hasta total carbonizacin.
3.- Calcinar la muestra a 550C por 4 horas hasta cenizas blancas o blanco-grisaceo. 4.- Retirar el crisol de la mufla y colocarlo en un desecador, enfriar a temperatura ambiente y pesar el residuo. Clculo: Donde: P1 = peso del crisol vaco. P2 = peso del crisol ms cenizas. M = Peso de muestra. Unidad de medida: Gramos de cenizas en 100 gramos de muestra (%). % Cenizas =
P2 P1 x 100 M
CLORUROS
FUNDAMENTO:
El contenido de sal se determina como cloruro de sodio del contenido de cloruros solubles en agua. A la muestra se le aade Nitrato de Plata y se acidifica con cido ntrico; luego los cloruros precipitarn en forma de cloruro de plata, el exceso de nitrato de plata se valora con una solucin de tiocianato de potasio.
Balanza Analtica con 0.1 mg. de precisin. Matraz Erlenmeyer de 250 ml. Hornilla Elctrica.
Pipeta de 10 y 20 ml. Bureta automtica de 25 ml. / 0.1 ml.
REACTIVOS:
Nitrato de Plata 0.1 N. Acido Ntrico p.a. Solucin saturada de Sulfato Frrico de Amonio. Solucin de Tiocianato de Potasio 0.1 N. Agua destilada.
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar un gramo de muestra y transferirla a un
matrz de 250 ml. 2. Adicionar 15 ml. de Nitrato de Plata 0.1 N y 10 ml.
Ac. Ntrico. 3. Llevar a ebullicin lenta por 15 minutos o hasta
total precipitacin de slidos. 4. Enfriar, agregar 50 ml. de agua destilada y 3 ml. de
solucin saturada de Sulfato Frrico de Amonio. 5. 6. Titular con Tiocianato de potasio 0.1 N. Trabajar un blanco por bateria de anlisis, cuyo
viraje se toma como patrn en la titulacin final de cada muestra (color rojo salmon). Clculo: % NaCl = = Donde: Bk = Volmen en ml. gastados en titulacin de blanco.
(Bk G) x 0.585 M
P2 = Volmen en ml. gastados en titulacin de muestra. M = Peso en gr. de muestra. Unidad de medida: Gramos de cloruros en 100 gramos de muestra (%).
ACIDEZ LIBRE
FUNDAMENTO:
Esta determinacin mide el grado de descomposicin lipoltica (hidrlisis); esto es la formacin de cidos de peso molecular ms bajo, la acidez libre se puede expresar como grados de acidez o como ndice de acidez.
Balones de 250 ml. Cocinilla elctrica. Bureta automtica de 05 ml. x 0.01ml.
REACTIVOS:
95%). factorizada. Solucin de Hidrxido de Sodio al 0.1 N previamente Alcohol etlico al 95%, previamente neutralizado. Solucin indicadora de Fenolftalena al 1% (en alcohol al
PROCEDIMIENTO:
1.- Extraer la grasa de una muestra por el mtodo Soxhlet. 2.- Adicionar 30 ml. de alcohol al 95% previamente neutralizado. 3.- Se procede a calentar la muestra sin llegar al punto de ebullicin. 4.- Agregar 2 a 3 gotas de Fenolftalena al 1%, enfriar. 5.- Titular con Hidrxido de Sodio al 0.1 N.
Clculo: Ac. Oleico = FFA = =

G x Fc x 2.82 M
Donde:
G = Volumen de gasto de NaOH. Fc = Factor de correccin de NaOH. M = Peso de muestra. FFA = Free Fatty Acids = Acidos Grasos Libres AV = Acido Value = Indice (valor) de Acidez. AV = 1.986 FFA
ARENA
FUNDAMENTO:
Se determina gravimetricamente al residuo insoluble de las cenizas en HCl, y se expresa como porcentaje de arena.
APARATOS Y MATERIALES:
Balanza Analtica con 0.1 mg de precisin. Estufa con termoregulador. Horno mufla. Crisoles de porcelana. Desecador deshidratante. Vaso de precipitado de 250 ml. con Silicagel, cloruro de calcio u otro
REACTIVOS:
Acido Clorhdrico pa, (HCl), 3N. Papel de filtro Whatman # 41 o equivalente.
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar 5g. de muestra y llevar a cenizas siguiendo
el procedimiento respectivo. 2. Transferir las cenizas a un vaso con ayuda de 25
cm3 de HCl y someter a ebullicin hasta que quede 5 cm3 aproximadamente. 3. Filtrar y lavar el residuo con agua caliente hasta
eliminar toda la acidez. 4. Colocar el papel de filtro que contiene el residuo en
el mismo crisol para la determinacin de cenizas. Secar en la estufa a 103C y quemar en un mechero. 5. 6. Calcinar a 600C por espacio de una hora. Pasar el crisol con el residuo insoluble a un
desecador, enfriar y pesar.
Clculo: Arena (%) = = Donde: Pr = masa del residuo, g. m = masa de la muestra, g.

Pr x 100 m
PROCEDIMIENTO PRCTICO
A - 150 ml. pepsina en HCl + muestra (1 gr.) F. Impares H.P. B - 150 ml. de HCl 0.075 N + muestra (1 gr.) F. Pares
RECOMENDACIONES
Pepsina: Rango de Activacin enzimtica 45 C + -1C Rotular: y ajustar la tapa de los frascos. Enjuagar las fiolas con las mismas soluciones
HISTAMINAS
(Mtodo Fluoromtrico)
FUNDAMENTO:
La Histamina se extrae de la muestra con Acido Tricloroactico, se asla del extracto por cromatografa de intercambio catinico luego se deriva con OPA (oftaldehdo) a fluophoro, el cual es determinado por anlisis fluoromtrico.
Espectrofotofluormetro: 360 nm y 450 nm. Micropipeta de 10 ul a 50 ul y 50 ul y 50 ul a 250 ul. pHmetro. Cronmetro. Columnas cromatogrficas con llave de tefln. Beacker de 50 ml, 100 ml, 500 ml y 1000 ml. Fiola de 25 ml, 50 ml y 100 ml. Erlenmeyer de 250 0 300 ml.
REACTIVOS:
Acetato de sodio p.a. Acido Actico Glacial p.a. Acido Tricloroactico p.a. Histamina Dihidrocloruro p.a. Resina de Intercambio Catinico - Amberlite CG - 50.
Metanol HPLC Hidrxido de Sodio p.a. Acido Clorhdrico 37%. OPA (o-ftalaldehido) 97% p.a.
PREPARACIN DE SOLUCIONES:
Buffer Acetato 0.2 N: Mezclar 32.2 gr. de Acetato de sodio anhidro y 23.4 ml. de cido actico, enrasar a 4 litros con agua destilada. Ajustar a pH 4.62 con cido o soda concentrada. Acido Tricloroactico (TCA) 5%: pasar 100 g.de TCA y enrasar a 2 litros de agua destilada. HCl 0.1 N: medir 8.33 ml de HCl y enrasar a 1 litro con agua destilada. HCl 0.2 N: medir 16.7 ml de HCl y enrasar a 1 litro con agua destilada. HCl 0.7 N: medir 58.33 ml de HCl y enrasar a 1 litro con agua destilada. Histamina Primaria Standard (100 mg base libre / 100 mg). Pesar 0.1656 gr. en 100 ml de HCl 0.1 N o pesar 0.083 gr. en 50 ml HCl 0.1 N. OPA 1%: Pesar 1 gr. de OPA y enrasar a 100 ml. con metanol HPLC.
PROCEDIMIENTO:
A. Preparacin de Columna En una clumna cromatogrfica limpia y seca ,colocar una capa de fibra de vidrio ligeramente compactada.
Luego agregar 1 gramo de resina amberlite, tratando de lograr una superficie plana y horizontal.
Con ayuda de una probeta y una bagueta agregar 25 ml de buffer acetato 0,2 N, 50 ml. de HCl 0.2 N.
B. Determinacin El mtodo Fluoromtrico para la determinacin de Histaminas consta de 5 pasos, que son: 1. Extraccin: Pesar 10 gramos de muestra previamente hmogenizada y pulverizada. Aadir 90 ml. de Ac. Tricloroactico 5%, agitar por 3 minutos y filtrar. Del filtrado tomar 0.2 ml. (2000 ul) y llevar a volumen en fiola 25 ml. con buffer acetato 0.2 N. 2. Transferencia: Transferir la solucin problema a columna
cromatogrfica preparada y drenar. Luego enjuagar con 5 ml de agua destilada por 3 veces ( o una sola de 15 cm). Lavar la columna con 30 ml. de buffer y una segunda vez con 100 ml. de buffer ms. 3. Elucin: Se eluye la histamina muy lentamente con 6 ml de HCl 0.2 N por 3 veces. Drenar con agua destilada necesaria para llevar a volumen en fiola de 25 ml. 4. Fluorizacin:
Del eluato tomar 2 ml. y llevar a un backer de 50 ml. o en fiola de 10 ml.
Agregar luego 1 ml de NaOH 1 N, y 0.1 ml. (100 ul) de OPA 1%:
Mezclar y dejar en reposo por 3.5 minutos exactamente (con ayuda de un cronomtro).
5. Acidificacin y lectura: Aadir 2 ml de HCl 0.7 , agitar e inmediatamente llenar la celdita y leer en el espectro-fluormetro (Ex: 360 nm; Em : 450 nm).
C. Clculo: Se compara la fluorescencia de la muestra con la curva de Calibracin y se determina la concentracin de histamina de la muestra. Ex: 360 nm. Ex:450 nm. p.p.m. = 10 10 CC x 100 x
D. Preparacin de standares Pipetear 0,25 ml., 0.50 ml., 0.75 ml., 1 ml, 1,5 ml. 2 ml y 2.5 ml. de la solucin de Histamina primaria standard (0.0828 g/50 ml) y llevar a volumen con TCA 5% en fiola de 100 ml.
Pipetear 0,2 ml de cada standard y llevar a volumen en fiola de 25 ml. con buffer acetato 0.2 N.
Transferir a columna, eluir, fluorizar con OPA 1%, acidificar y llevar a lectura en espectro-fluormetro.
Preparar la curva de calibracin vs. Concentracin en la histamina en los standars de trabajo.
E. Blanco: Pipetear 0,2 ml de TCA 5% y llegar un volumen con buffer acetato 0.2 N en fiola de 25 ml. Fluorizar, acidificar y llevar a lectura en
espectrofluoroizacin. La lectura del blanco sirve para prepararla curva de calidad.
F. Regeneracin de Columna: Despus de haber eludo una muestra en un columna, agregar a sta, 25 ml. de Buffer Acetato 0,2 N y drenar lentamente. Luego agregar 50 ml. de HCl 0,2 N y drenar. Terminar drenando 100 ml de Buffer Acetato 0,2 N para lograr un pH enla resina de 4.62. G. Recomendaciones: Evitar en todo momento que la resina se seque al drenar soluciones en la columna. Se puede usar Etanol absoluto como solvente del OPA.
Dejar calentar el espectrofluormetro por lo menos 30 minutos antes de realizar cualquier lectura, y no menos de 15 minutos despus de apagarse la lmpara de xenn, para asegurar que ste se enfre por concepto.
ANLISIS DE LICORES Y SOLUBLES

MATERIALES Y EQUIPOS
Pipetas graduadas de 25 y 10 ml Propipetas Butirometros con tapas Centrifuga FUNKE GERBER Refractmetro Vasos de polipropileno
REACTIVOS
Acido sulfrico al 80% Alcohol amilico
PROCEDIMIENTO
Se toma 11 ml de muestra lquida y se vierte en el butirometro GERBER. Se agrega 10 ml de cido sulfrico y 1 ml de alcohol amilico. Tapar el butirometro y mezclar cuidadosamente, pues ocurre una reaccin exotrmica. Colocar en forma equilibrada los butirometros en la centrifuga. Luego centrifugar por espacio de cinco minutos. Leer directamente en el butirometro el porcentaje de grasa. Leer en el refractmetro el porcentaje de slidos de la muestra lquida. NOTA: Para determinar la materia grasa en el licor de prensa, la muestra debe mezclarse previamente en la licuadora.
PREPARACIN DE SOLUCIONES
CIDO BRICO AL 1%
Pesar 10,000 g. de cido brico en un vaso de 250 ml.
Aadir agua destilada o desionizada aproximadamente 200 ml. y agitar hasta disolucin. Transvasar a una fiola de 1000 ml. enfriar y enrasar con agua destilada. Nota: Si se tiene magneto es mejor utilizarlo en la disolucin del cido brico.
CIDO BRICO AL 3%
Pesar 30,000 g. de cido brico en un vaso de 250 ml. Aadir agua destilada o desionizada aproximadamente 200 ml. y agitar hasta disolucin. Transvasar a una fiola de 1000 ml. enfriar y enrasar con agua destilada.
CIDO TRICLOROACTICO AL 5%
Pesar 50,000 g. de cido tricloroactico en un vaso de 500 ml. Agregar agua destilada y con ayuda de una bagueta agitar hasta disolucin. Trasvasar a una fiola de 1 litro y enrasar con agua destilada. Homogenizar la solucin.
BUFFER 0,2 N (PH 4.5 4.7)

Tomar 5,85 ml. de cido actico p.a. con pipeta graduada y agregar en un vaso con agua destilada aproximadamente 300 ml. Pesar 8,05 g. de acetato de sodio p.a. y disolver con la solucin de cido actico. Trasvasar a la fiola de 1 litro y enrasar con la solucin de cido actico. Homogeneizar. Medir el pH que debe estar entre 4,5 4,7.
BUFFER PH 10
Pesar 67,5 g. de cloruro de amonio (NH4Cl) en un vaso y disolver con 300 ml. de agua destilada. Trasvasar a una fiola de 1 litro. Tomar en una probeta 570 ml. de hidrxido de amonio (NH4OH) y agregar a la fiola de 1 litro que contiene el NH4Cl. Enrasar con agua destilada hasta la marca de aforo y homogeneizar. Medir el pH que debe estar en 10.
EDTA 0.01M
Pesar 4 g. de cido Etilendiaminotetrcetico EDTA( PM=372,25) en un vaso limpio y seco. Trasvasar a una fiola de 1 litro. Con agua destilada. Aadir 0,1 g. de cloruro de magnesio (MgCl2. 6H2O) a la fiola, agitar y aforar.
NaOH 0.1 N
Pesar 4 4,5 g. de hidrxido de sodio p.a. en un vaso limpio y seco. Transferir a una fiola de 1 litro con agua destilada, tener cuidado por ser una reaccin exotrmica, dejar enfriar y enrasar. Homogenizar. En algunas ocasiones se prepara NaOH 0,1 N a partir de la solucin 1N de NaOH preparado de ampolla Titrisol, para lo cual se toma 100 ml. de solucin 1 N y se lleva este volumen a 1 litro en una fiola. Nota: Para preparar: en un litro. NaOH 1N : 40 g. de NaOH
NaOH 50%: 500g de NaOH en un litro.
YODO 0,05 N
Pesar 20 g. de Ioduro de Potasio libre de yodato y transferir a una fiola de 1 litro con 30 a 40 ml. de agua destilada. Pesar 12,7 g. de Iodo p.a. resublimado y transferir a la fiola de 1 litro. Tapar la fiola y agitar hasta que el yodo se halla disuelto. Dejar en reposo durante 20 minutos a temperatura ambiente en la oscuridad, luego aforar.
IODURO DE POTASIO AL 15%

Pesar 15 g. de KI p.a. en un vaso limpio y seco. Transferir a una fiola de 100 ml. con agua destilada, disolver y enrasar hasta la marca de aforo. Nota: Cuando las soluciones presentan un color amarillento se desechan las soluciones.
TIOSULFATO DE SODIO 0.1 N

Pesar 25 g. de tiosulfato de sodio (Na2S2O3. 5H2O). Disolver con agua destilada hervida, enfriar y transferir a una fiola de 1 litro. Enrasar a 1 litro y homogeneizar.
CIDO CLORHDRICO 0,2 N

Tomar 16.67 ml. con pipeta graduada de cido Clorhdrico (HCl) G.R Aadir en una fiola de 1 litro y aforar con agua destilada. Homogeneizar. HCl 0,075 N : 6,3 ml. HCl Nota: Para soluciones de: G.R.
HCl 0,7 N HCl 0,1 N HCl 1,0 N HCl 10%
: 58,3 ml. HCl G.R. : 8,3 ml. HCl G.R. : 83,3 ml. HCl G.R. : 270 ml. HCl G.R.
CIDO SULFRICO 0.1 N

Tomar 2,9 ml. de H2SO4 concentrado. Aadir en una fiola de 1 litro. Enrasar a 1 litro y homogeneizar. Nota: Tambin se prepara H2SO4 0,1 N a partir de la solucin 1 N de H2SO4 (ampolla Titrisol), para lo cual se toma 100 ml de solucin 1 N y se lleva este volumen a 1 litro en una fiola.
CIDO SULFRICO AL 85%

Tomar 894 ml de cido sulfrico concentrado p.a. y llevar a 1 litro con H2O destilada. Nota: Tener cuidado por ser una reaccin exotrmica.
NITRATO DE PLATA 0,1 N

Pesar 17,0 g. de Nitrato de Plata p.a. Disolver con agua bidestilada. Transferir a una fiola de 1 litro (de preferencia color mbar) Homogenizar y aforar. Nota: Tambin se prepara Nitrato de Plata 0,1 N a partir de ampolla Titrisol. Consiste en transferir todo el contenido de la ampolla en una fiola de 1 litro y aforar con agua bidestilada, por ltimo homogeneizar.
SOLUCIN PATRN DE CALCIO

Pesar 0,5 g. de carbonato de calcio aproximadamente y colocarlo en un vaso de 250 ml.
Aadir 20 ml. de agua destilada y 1 ml. de HCl concentrado, dejndolo caer por la paredes del vaso, tapar con una luna de reloj y calentar hasta evaporar la mitad del volumen para expulsar el CO2, diluir con 2,50 ml. de agua destilada, y una vez fro transferir a una fiola de 500 ml. y enrasar con agua destilada.
SOLUCIN SULFOCIANURO DE POTASIO 0,1 N (KCNS)

Pesar 9,7763 g. de KCNS (PM = 97,176, pureza = 99,4%) Utilizando agua destilada, transferirlo a una fiola de 1 litro. Disolver y llevar el volumen a 1 litro.
ALCOHOL NEUTRALIZADO
Medir 1L de alcohol medicinal. Agregar gotas de fenolftalena. Titular con NaOH 0.1N hasta obtener una coloracin rosado plido.
PREPARACIN DE LA RESINA AMBERLITE CG-50 TIPO I

Pesar en un recipiente de vidrio limpio y seco la resina Amberlite CG-50, TIPO I, aproximadamente 3.0 gr, adicionar 25 ml de buffer 0.2N, pH 4.5-4.7, dejar reposar por espacio de 6 horas y seguidamente se proceder a utilizar.
PREPARACIN DE INDICADORES
CROMATO DE POTASIO AL 10%
En una balanza de sensibilidad 0,1 mg. pesar 50 g. de cromato de potasio p.a. en una vaso de 250 ml. Aadir 200 ml. de agua destilada y agitar con una bagueta hasta disolucin. Trasvasar a una fiola de 500 ml. y enrasar con agua destilada. Homogenizar.
SULFATO FRRICO AMONIACAL AL 40%

Pesar 40 g. de sulfato frrico amoniacal hidratado (12.H2O), en un vaso de 100 ml. Aadir agua destilada, agitar, enseguida aadirle 5 ml. de cido ntrico concentrado. Transferir a una fiola de 100 ml. y aforar.
SOLUCIN ALCOHLICA DE FENOLFTALENA AL 1%

Disolver 1 gramo de fenolftalena en un vaso. Transferirlo a una fiola de 100 ml. con etanol absoluto, llevar hasta la marca de aforo.
SOLUCIN DE ROJO DE METILO AL 1%

Disolver 1 gramo de rojo de metilo en un vaso y transferirlo a una fiola de 100 ml. Metanol p.a., llevar hasta la marca de aforo.
ALMIDN AL 1%
Pesar 1.00 gr de almidn y disolver con agua fria. Poner a hervir agua destilada y adicionar el almidn disuelto. Agitar a fuego lento hasta ebullicin. Llevar el contenido a una fiola de 100 ml y enrasar con agua destilada hervida.
ANARANJADO DE METILO
Pesar 0.5 gr de anaranjado de metilo y disolver con agua destilada. Luego verter el contenido en una fiola de 100 ml y enrasar con agua destilada.
NEGRO DE ERIOCROMO T
a. Al 1%: Pesar 1 gr de negro de eriocromoT y disolver con agua destilada. Luego verter el contenido en una fiola de 100 ml y enrasar con agua destilada. b. Slido: Pesar 0.025 gr. de negro de eriocromo T ms 25 gr. de cloruro de sodio y mezclar en el mortero.
INDICADOR TASHIRO
Se disuelven 125 mg de rojo de metilo y 82.5 mg de azul de metileno en alcohol etlico de 95 ml/100 ml (95). Se pasa la solucin a un matraz aforado de 100 ml y se lleva a volumen con alcohol etlico de 95 ml/100 ml (95).
TCNICA DE ANLISIS DE TVN

FUNDAMENTO:
Se basa en las destilaciones directas del Nitrgeno de las bases voltiles nitrogenadas contenidas en la muestra, desplazadas por una base ms fuerte (MgO), expresadas en forma de Amoniaco (NH3).
APARATOS Y MATERIALES
Baln de Kjeldahl de 800 y/o 500 ml. Erlenmeyer de 500 y/o 250 ml. Balanza analtica de sensibilidad 0.001 g. bureta de automtica graduada al 0.01 ml. Probeta de 50 ml. Pipeta de 50 ml. Piseta. Equipo Kjeldahl clsico de destilacin. Equipo Gerhardt
REACTIVOS
Agua destilada. Solucin de cido brico al 1%. Oxido de Magnesio p.a. Solucin valorada de cido sulfrico 0.1 N. Indicador Tashiro
PROCEDIMIENTO
Preparacin de Equipo de Destilacin y Titulacin:
Se lava el aparato con abundante agua corriente y enjuagar tres veces con agua destilada. Se enjuaga la bureta con un pequeo volumen de la solucin valorada de cido sulfrico 0.1 N y se llena con dicha solucin.
PREPARACIN DEL BLANCO: Se efecta un ensayo en blanco en paralelo a la determinacin, empleando las siguiendo mismas la misma de tcnica todos y los cantidades
reactivos que son utilizados en el ensayo propiamente dicho, con la exclusin del producto sometido a anlisis. En particular, es necesario efectuar la valoracin del blanco paralelamente con la muestra, llegando al mismo color en el punto final. PREPARACIN DE LA MUESTRA: Si se trata de filetes se raspa con un cuchillo el msculo del tercio medio por la parte interior hasta legar a la piel, tratando de obtener trozos no mayores de 1 mm. Deben obtenerse aproximadamente 50 g. de muestra, la que se mezcla lo mejor posible. Si se trata de pescado entero se corta un filete de su tercio medio y se raspa como se indica en el prrafo anterior. Si se trata de harina de pescado se deben obtener aproximadamente 100 g. de muestra y homogeneizar lo mejor posible. PESADO, DESTILADO Y TITULACIN: EQUIPO KJELDAHL CLSICO DE DESTILACIN
Se pesa aproximadamente: 10.00 g. de muestra de harina y/o 5.00 g. de pescado y/o 3.00 g de concentrado.
Se trasvasa la muestra al baln kjeldahl de 800 ml. Se agregan 300 ml. de agua destilada. Se coloca en un Erlenmeyer 50 ml. de solucin de cido brico al 1% y se sumerge el extremo de la alargadera conectada al refrigerante en la solucin de modo que no exista fuga de vapores.
Se agregan 2.00 g. de xido de magnesio en el baln kjeldahl, y se conecta inmediatamente el baln con la trampa y el refrigerante.
Se calienta el baln y se regula la temperatura de modo que la ebullicin se inicia a los 10 min. (+/- 1 min) y que sta sea contina y no muy rpida, de manera que se recojan entre 80 y 100 ml. de destilado en el tiempo de destilacin. Se destila durante 45 min.
Se retira el Erlenmeyer colector y se lava el extremo de la alargadera interior y exteriormente con agua, incorporando dicho lquido al Erlenmeyer.
Se agregan 6 7 gotas de indicador de Tashiro, y se valora con la solucin valorada de cido sulfrico 0.1 N, agitando continuamente la solucin.
En las cercanas del punto final, se lavan las paredes del Erlenmeyer y el pico de la bureta con chorros de pisceta, y se contina la valoracin con la tcnica de la media gota hasta alcanzar el punto final.
grisceo.
Se considera que se ha alcanzado el punto final cuando el color de la solucin vira de verde a azul Si se llega a un color rojo violeta es ndice que se ha pasado del punto final.
Nota: Si se desea se puede agregar 1 ml de vaselina lquida cuando la ebullicin es violenta.
EQUIPO GERHARDT
Se pesa aproximadamente: 3.00 g. de muestra de harina y/o 2.00 g. de pescado y/o 2.00 g de concentrado. Se trasvasa la muestra al baln kjeldahl de 500 ml. Se coloca en un Erlenmeyer 50 ml. de solucin de cido brico al 1% y se sumerge el extremo de la alargadera conectada al refrigerante en la solucin de modo que no exista fuga de vapores. Se agregan 1.00 g. de xido de magnesio en el baln kjeldahl, y se conecta inmediatamente el baln con la trampa y el refrigerante. Se prende el equipo utilizando un programa con tiempo determinado.
EXPRESION DE RESULTADOS
Clculo de los Totales de Bases Voltiles Nitrogenadas.
Donde: T.V.N 0.140 V = Loa totales volatiles nitrogenados,
expresados como nitrogeno (N), en miligramos por 100g de muestra. = El miliequivalente del nitrogeno.
= El volumen de la solucion valorada de acido
sulfurico 0.1N gastado en la valoracin een ml.
sulfurico
N M
= La normalidad de la solucion valorada de acido = La masa de la muestra en gr.
PRECISION
Las muestras deben trabajarse por duplicado y la diferencia entre las determinaciones por el mismo valor absoluto. llevadas a cabo analista no debe ser mayor de 5.0 en
MARCO LEGAL PERUANO PARA LA CONSERVACIN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA ACTIVIDAD PESQUERA La Vigente Ley General de pesca (D.L. N 25977) en su Art. 6 de las Normas Bsicas determina que el Estado, dentro del marco regulador de la actividad pesquera, vela por la proteccin y
preservacin del medio ambiente, exigiendo que se adopten las medidas necesarias para prevenir, reducir y controlar los daos y riesgos de contaminacin o deterioro en el entorno martimo, terrestre y atmosfrico. El reglamento de la mencionada ley (D.S. N O194-PE) en su ttulo VIII sobre la proteccin del Medio ambiente establece como carcter obligatorio la presentacin de un Estudio de Impacto Ambiental (EIA) o de un Programa de Adecuacin y Manejo Ambiental (PAMA), segn corresponda, para las actividades pesqueras. Mediante Resolucin Ministerial N0 236-94-PE publicada el 22 de Junio de 1994 se aprob los lineamientos para la elaboracin del programa de Adecuacin y Manejo Ambiental (PAMA) de la Actividad de Procesamiento Pesquero, documento que debe contener entre otros aspectos, los diagnsticos ambientales de las operaciones de procesamiento pesquero, propuestas de mtodos, medidas, procedimientos, acciones e inversiones que sean necesario para la incorporacin de adelantos y tecnolgicos y cientficos, que permitan en el mediano y largo plazo optimizar el aprovechamiento de los recursos hidrobiolgicos y evitar, reducir, controlar y revertir segn sea el caso, los impactos ambientales que se generen en el desarrollo de las actividades pesqueras. Seguidamente por Decreto Supremo N 08-94-PE, se incorpora a la estructura orgnica del Ministerio de Pesquera una dependencia tcnico normativo para evaluar y calificar los Programas de Adecuacin y Manejo Ambiental (PAMA) y de los Estudios de Impacto Ambiental (EIA), as mismo la fiscalizacin del cumplimiento de las normas de proteccin ambiental en las actividades de extraccin, procesamiento y acuicultura. El 15 de Diciembre de 1994, mediante R.M. N0 47894-FE se fijaron los lmites mximos permisibles de Emisin de Desechos al medio Ambiente Marino para la actividad pesquera de consumo humano indirecto y establece el 15 de Julio del 1995
como plazo final de adecuacin. En la Tabla N 6 a continuacin se incluye la composicin porcentual considerando una densidad igual a 1 Kg/lt. Tabla N 6: Limites permisibles en los efluentes
generados en el agua de Bombeo.
(*): Se incluye contenido de sales marinas (33500 mg/lt) pero no contenido graso, salvo lo contrario. Sin embargo, en la Resolucin Ministerial N 208-96PE. del 2 de Abril de 1996 se aprueban las normas complementarias para la aplicacin del ttulo VIII del Reglamento de la Ley General de Pesca relativas a la proteccin del Medio Ambiente con base en los informes emitidos por el Instituto del Mar del Per (IMARPE), la Direccin Nacional de Procesamiento Pesquero y por la Direccin del Medio Ambiente; el cual deja en suspenso la aplicacin de la Resolucin Ministerial N 47894-PE en tanto el IMARPE precise los lmites permisibles por reas geogrficas, as como superen las condiciones actuales que dificultan el tratamiento del efluente Agua de Bombeo. Este mismo documento, en lo que corresponde a la base Cientfica, incisos (h) e (i), del anlisis comparativo de las 2 Evaluaciones realizadas por el IMARPE, en los meses de Julio de
1995
Enero
de
1996,
para
determinar
el
grado
de
contaminacin de los efluentes provenientes de las plantas pesqueras al ecosistema martimo concluye: El estado actual de los sistemas para el tratamiento de grandes volmenes, como el agua de bombeo, no est suficientemente desarrollado, es por lo tanto necesario que se incrementen las investigaciones que permitan la innovacin tecnolgica tendiente a 1a reduccin del efecto contaminante de este efluente. El diagnstico sobre la calidad del medio martimo realizado por el Instituto del Mar del Per, indica que los lmites fijados en la Resolucin Ministerial N0 478-94-PE no son aplicables en el corto plazo. Sin embargo, dichos lmites deben constituir el objetivo a largo plazo al cual deben tender los esfuerzos de los agentes intervinientes en la industria pesquera. Sealando como infracciones sujeto a sancin, entre otras: El vertimiento al medio martimo de agua de cola, sanguaza u otros efluentes producidos en las diferentes fases del proceso de produccin como consecuencia del deficiente balance de equipos y otras causas; as como el no contar con sistemas de tratamiento de Agua de Bombeo proporcionales al volumen de esta descarga. En resumen en la actual Legislacin Pesquera Peruana, en material ambiental el Estado, por lo menos; est interesado en promover la participacin de las empresas privadas en el desarrollo de programas destinados a la proteccin del medio ambiente y la reduccin de la contaminacin ambiental. Es decir, se acenta la tendencia a lograr el aprovechamiento
integral de los recursos hidrobiolgicos, mejorar rendimientos y la prevencin de la contaminacin ambiental.

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Prctica realizada en la Corporacin Tecnolgica de Alimentos S.A. (TASA) (TASA SUPE)

FRANCIS SAMY CALVO ROJAS Asesor:

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CONSTANCIA DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

Huacho, 16 de Julio del 2009.

...................................................... Ing. Edwin G. Glvez Torres ASESOR

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2.7.1 rea de Administracin 2.7.2

2.8.1 Materia prima

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Producto: Harina de Pescado 21

Producto: Aceite de Pescado 22

2.9.1 Descarga y Recepcin de Materia Prima 2.9.2

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Secado con Aire Caliente 37

Adicin de antioxidante ensaque 40

Almacenamiento de Producto Terminado 41

Tratamiento del Agua de Bombeo (P.A.M.A)

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Adems la harina de Anchoveta contiene: Metionina Lisina Triptofano Cistina

rpidamente 12 de estos 23 aminocidos, lo que permite hacer con la

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