(POR FAVOR RESPONDER LAS PREGUNTAS QUE ESTAN AL FINAL DEL DOCUMENTO Y ENVIAR A normalim@digesa.minsa.gob.

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PERU Manual de Procedimientos
Contenido

Contents................................................................................................................iii Acronyms .................................................................................................... vi Definiciones. .............................................................................................vii Prefacio.................................................................................................................ix Introduction to the manual.................................................................................... 1 1. Objectives........................................................................................................ 2 2. Target audience .............................................................................................. 3 3. Fundamento juridico........................................................................................ 3 A. Concepts and approaches of modern food inspection ................................... 5 1.1. Role and responsibilities of stakeholders in the food chain ......................... 5 a) Government..................................................................................................... 5 b) Consumers...................................................................................................... 5 c) The food industry ............................................................................................ 5 1.2. Quality and safety management systems ......................................................7 1.3. Risk-based food inspection .......................................................................... 9 1.4. Shifting from product-based inspection to risk-based inspection ................ 12 B. General inspection procedures ...................... .............................................. 16 2.1. Establishment registration and identification............................................... 16 2.2. Prioritization for inspection based on establishment and product profiles. 14 2.3. Organization of the inspection .................................................................... 19 2.4. Authorization, rights and responsibilities..................................................... 19 2.5. Prerequisite plan......................................................................................... 20 2.6. Regulatory action plan ............................................................................... 22 a) Product and process standards..................................................................... 22 b) Ingredients and packaging materials ............................................................ 22 c) Labelling......................................................................................................... 22 2.7. HACCP plan, traceability and recall plan .................................................... 23 a) HACCP plan................................................................................................... 23 b) Traceability and recall programme ................................................................ 23 2.8. Inspection closing, reporting and documentation ....................................... 23 C. General inspection approach for primary production facilities........................ 25
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3.1. Introduction ................................................................................................. 26 3.2. Objectives.................................................................................................... 26 3.3. General process flow................................................................................... 27 3.4. Walk-through inspection ............................................................................. 28 a) Facility assessment........................................................................................ 28 b) Monitoring and record keeping....................................................................... 30 c) Training ......................................................................................................... 30 d) Production and harvesting practices and raw product transportation ........... 30 e) Packaging and labelling ................................................................................ 31 f) Storage and transportation of finished product ............................................. 31 g) Corrective action and recalls ......................................................................... 31 3.5. Closing meeting........................................................................................... 31 D. General inspection approach for food processing facilities ........................... 34 4.1. Objectives.................................................................................................... 35 4.2 Administration and regulatory standards 4.3. General process flow................................................................................... 41 a) Product list, production lines and flow diagrams............................................. 41 b) Critical control points (CCPs).......................................................................... 42 c) Critical limit(s) per CCP ................................................................................. 42 d) Process validation.......................................................................................... 43 e) CCP control records....................................................................................... 43 4.4. Counter-flow walk-through inspection ......................................................... 43 a) Requirements b) Facility assessment........................................................................................ 44 c) Product assessment....................................................................................... 46 d) Manufacturing equipment assessment .......................................................... 46 e) Employees and staff assessment .................................................................. 49 f) Employee facilities assessment ..................................................................... 50 g) Raw materials assessment ............................................................................ 51 4.5. Site assessment........................................................................................... 52 a) External environment, building design and construction................................ 52 b) Zoning and separation ................................................................................... 53 c) Plant services................................................................................................. 53 4.6. Food additives ............................................................................................. 53 a) Approvals ....................................................................................................... 53 b) Specifications ................................................................................................ 53 c) Use.................................................................................................................. 54 d) Labelling......................................................................................................... 54 4.7. Non-food chemicals .................................................................................... 54 a) Receiving........................................................................................................ 54 b) Storage........................................................................................................... 54 4.8. Packaging materials.................................................................................... 54 a) Approval.......................................................................................................... 54 b) Storage........................................................................................................... 54 4.9. Sanitation and pest control ....................................................................... 55
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a) Sanitation protocol and schedule................................................................... 55 b) Pest control protocol and schedule................................................................. 55 c) Pest barriers .................................................................................................. 55 4.10 Distribuidores 4.11 Evaluacion de proceso 4.12 Almacenamiento 4.13 Requisitos de formacion 4.14 Apoyo de laboratorio 4.15 Defensa de los alimentos E. Inspection based on Risk (HACCP) ( 12 principles and to include the validation of HACCP plan by Government prior to registration- to develop by Freeman) 5.1 Antes de llevar 5.2 Etapas de une auditoria 5.3 Pasos en une Auditoria 5.4 Fallas communes del HACCP F. Import inspection and control 6.1 Product Import Control program 6.2 Control del punto ingreso 6.3 Rastreo e Informacion 6.4 Inspeccion productos G. Sampling 7.1 Proposito 7.2 Alcance 7.3 Herramientas y materiales 7.4 Procedemientos 7.5 Muestro para Organizaciones externas

H. Enforcement and compliance ........................................................................ 57 8.1. Food Legislation.... 58 a) Applicable food law(s) .................................................................................... 58 b) Other pertinent regulation(s) .......................................................................... 58 5.2. Compliance and enforcement policy............................................................ 61 5.3 Fundamentals of Compliance. 5.4. Response to non-compliance and violations .............................................. 62 a) Corrective action plan .................................................................................... 62 b) Corrective action follow-up and verification ................................................... 63 c) Corrective action closure................................................................................ 63 5.5. Enforcement actions and appeal process.................................................... 64 a) Enforcement policy and approach.................................................................. 64 b) Product recall.................................................................................................. 64 c) Appeal process .............................................................................................. 65

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I. Annexes........................................................................................................... 66 Annex 9.1: Sampling plan, chemical analysis and sampling plan ...................... 67 Annex 9.2: Sample food processing facility inspection check .......................... 71 Annex 9.3 : References and further reading...................................................... 76

Agradecimoentos (Acronyms)
CCA Comisin del Codex Alimentarius E. coli Escherichia coli, una bacteria entrica FAO Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin BPCA Buenas Prcticas de Crianza de Animales BPA Buenas Prcticas Agrcolas BPH Buenas Prcticas de Higiene BPM Buenas Prcticas de Manufactura APPCC Anlisis de Peligros y de los Puntos Crticos de Control POE Procedimientos Operativos Estndar POES Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento CMA Cumbre Mundial de la Alimentacin OMS Organizacin Mundial de la Salud

Definiciones (TO BE COMPLETED )

Se entiende por sistema de gestin de la calidad e inocuidad el sistema de procedimientos y medidas tendientes a garantizar tanto la calidad como la inocuidad de losproductos de la industria alimentaria. Se entiende por buenas prcticas de higiene el conjunto de normas y directrices que establecen las condiciones y medidas necesarias para a segurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos entodas las fases de la cadena alimentaria.

Prefacio
A fin de asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria es necesario innovar e introducir mejoras constantemente en los sistemas nacionales de control de los alimentos, basando las reglamentaciones en el riesgo y unificndolas con el Codex Alimentarius y otras normas internacionales pertinentes.

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En todo el mundo se reconocen los beneficios de la aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos Crticos de Control (APPCC) 3 en todas las etapas de la cadena alimentaria. Estos incluyen el potencial de mejorar la inocuidad y prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. La autoridad reglamentaria que se encarga del suministro de alimentos inocuos y del cumplimiento de las reglamentaciones pertinentes debe contar con procedimientos apropiados para la inspeccin, muestreo y auditoria del sistema de gestin de la calidad e inocuidad de los alimentos que utilizan los establecimientos a fin de asegurarse de que se aplican los controles adecuados. En un sentido amplio, los controles nacionales de calidad de los alimentos se basan en la inspeccin para asegurarse de que se cumplen las reglamentaciones relativas a la calidad e inocuidad. Sin embargo, en muchos pases en vas de desarrollo las inspecciones reglamentarias continan basndose en el producto y se efectan como reaccin en lugar de efectuar inspecciones basadas en el riesgo con un enfoque preventivo. Adems, los sistemas de control de los alimentos de la mayora de los pases no estn centralizados, sino que estn compuestos por mltiples instituciones con prioridades diversas. Estas instituciones cuentan con sus propios sistemas de inspeccin de sectores especficos y a menudo se superponen o presentan carencias. La toxiinfeccin alimentaria (FBD, por sus siglas en ingls) causa una enorme carga sobre la economa. Los costos del consumidor incluyen gastos mdicos, legales, y otros, al igual que ausentismo del trabajo y de la escuela. Para muchos consumidores quienes viven a nivel de subsistencia, la prdida de ingresos debido a FBD puede perpetuar el ciclo de pobreza. Las enfermedades crnicas causadas por alimento contaminado, incluidos la artritis reactiva o la parlisis temporal, pueden ser an ms dainas que la enfermedad inicial y agregar dramticamente a los costos mdicos y a los ingresos no percibidos. Los costos a los gobiernos nacionales y locales incluyen mayor gasto mdico, investigaciones por brotes, retiros de alimentos, y prdida de la confianza del consumidor en productos alimenticios. En pases en vas de desarrollo, las FBD llevan a ms demanda de los ya sobrecargados y mal financiados sistemas de atencin de salud.

INTRODUCCION ( RISK-BASED doc)

Objectivos y Alcance
Entre sus objetivos cabe mencionar: Proveer a los inspectores de alimentos con directrices prcticas para realizar inspecciones basadas en el riesgo con un enfoque moderno; Determinar la secuencia de pasos necesarios para efectuar una inspeccin de todo establecimiento de produccin primaria o que elabora alimentos, independientemente de qu producto especfico se elabore o manipule en el establecimiento que se inspecciona; Borrador V1 (August 1, 2012) Page 5

Orientar la inspeccin de alimentos hacia un proceso basado en el riesgo y no en el producto; Capacitar y servir de referencia a los inspectores de alimentos.

Destinarios
Este manual est destinado a los inspectores de alimentos quienes aseguran la eficacia de los sistemas de control de los alimentos en las fases de produccin primaria y en las plantas de elaboracin de alimentos. Las autoridades reglamentarias pueden emplear el manual como herramienta de capacitacin de nuevos inspectores y como herramienta de trabajo para reorientar la inspeccin de los alimentos hacia un proceso basado en el riesgo.

Fundamento jurdico (ley, regulaciones )

SENASA
Ley N 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General. b. Decreto Legislativo N 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos y su Fe de Erratas. c. Decreto Supremo N 034-2008-AG: Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos. d. Decreto Supremo N 004-2011-AG: Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. e. Resolucin Jefatural N 392-2008-AG-SENASA Aprueban nuevo formato del Informe de Inspeccin y Verificacin / Autorizacin de Plaguicidas e Insumos Veterinarios (IIV/APIV), as como su manual de uso. f. Resolucin Jefatural N 008-2010-AG-SENASA Modificar el formato del Acta de Rechazo considerado en el Artculo 3 de la Resolucin Jefatural N 392-2008AG-SENASA g. Gua de Vigilancia Sanitaria Basada en Riesgo. SENASA-2011. h. PRO-SCV/PCC-01: Procedimiento para la autorizacin de ingreso y certificacin fitosanitaria. i. PRO-SCA/PCC-01: Certificacin Zoosanitaria. j. PRO-SCA/PCC-02: Autorizacin de Ingreso Zoosanitaria.

DIGESA
( TO BE COMPLETED )

ITP-SANIPES

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(TO

BE COMPLETED)

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FLOWCHART

Preparar la inspeccin
Enviar la notificacin de la inspeccin (salvo si la inspeccin se efecta luego de co nstatado una infraccin o incumplimiento) Revisar los factores de riesgo inhe ren tes a l os productos que se elaboran Prepararse para la inspeccin (tiempo, ropa , utensilios) Fijar la fecha de la primera reunin Revisa r los registros Prever los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por lo salimentos Revisar el sistema de gestin de la calidad e inocuidad del establecimiento

Reunin inicial
Presentacin del inspector (y de su equipo) Explicar las reglamentaciones y la filosofa haber de la inspeccin Explicar el objetivo, el alcance ,el procedimiento y garantizar la confidencialidad de la inspeccin Solicitar la colaboracin de la direccin Avisar que se formularn preguntas a los empleados

Visita en sentido contrario a la direccin de elaboracin del

Almacenamie nto y transporte d el producto terminado Envasado y e tiquetado Caractersticas de l producto, etiquetado, Extraccin de mu estras Elaboraci n: verificar los controles Evaluacin d e las instalaciones Evaluacin d e los equipos Verificar la higiene y la capacitacin que el persona l y los empleados gozan de buena sal ud Verificar la poltica respecto a la s enfe rmedades y el lavado de manos Inspeccionar la s instalaciones para los emp lea do s Verificar la recepcin y almacen amiento de materias primas Aditi vos alimen tarios y productos qumicos no alimen tarios Especificacion es y almacenamiento de los materiales de envasado Desinfe ccin y control de plagas Evaluacin d el lugar

Diagrama de flujo

Obtener o elaborar un diagrama de flujo Prever los puntos crticos de control Concentrarse en los factores de riesgo Verificar los lmites crticos de los PCC Fomentar la cooperacin entre el inspector y la direccin

Discutir los resultados (espe cialmente in fracciones e incumplimientos) Acordar los plazos para introduci r los ajustes o correcciones que fueran necesarios Firmar el informe y entregar una copia a la direccin del establecimiento Discutir la posible introduccin de me jora s Archivar el informe y fijar la fech a de la reunin de seguimiento

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Direccin del producto

Reunin final

Inspeccin de seguimiento

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A.
1.1

Conceptos y enfoques modernos inspeccin de alimentos

Roles y Responsabilidades

a) El gobierno Las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pblica reduciendolos riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de educar e informar a los consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos. b) Los consumidores Los consumidores tienen derecho a alimentos sanos e inocuos, y son responsables de ciertos aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo, observar las buenas prcticas de higiene durante la manipulacin y almacenar los alimentos de forma adecuada segn las recomendaciones del fabricante que figuren en la etiqueta. Muchos consumidores, aun cuando no se los pueda responsabilizar por ello, no cuentan con los conocimientos necesarios para manipular correctamente los alimentos en sus hogares y slo tienen acceso limitado o no tienen acceso a ese tipo de informacin. c) La industria alimentaria En ltima instancia, la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no recae ni en las autoridades encargadas de la reglamentacin ni en el consumidor, sino en los productores, elaboradores, vendedores al por menor y encargados de preparar o servir los alimentos. Si bien todo individuo o toda empresa tiene el derecho a producir, elaborar, preparar, servir, importar o exportar alimentos, ese derecho conlleva la obligacin inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos, y que dichos individuos o empresas cumplen con toda la legislacin vigente, incluso con las normas que protegen a los consumidores de posibles fraudes. Los productores y elaboradores, y tambin los vendedores al por menor y los encargados de preparar alimentos, aunque no estn incluidos en este manual, cumplirn con sus obligaciones en la medida en que comprendan el por qu de los sistemas eficaces de control de los alimentos y cuenten con la capacidad de utilizarlos en sus empresas.

1.2.

Enfoque y filisofia de la inspeccin

El objetivo del manual es proveer al inspector de alimentos de un conjunto de tcnicas y

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procedimientos que faciliten su trabajo y lo armonicen con el de otros inspectores, tanto en el seno de su institucin como de otras instituciones que velen por el cumplimento de las reglamentaciones de calidad e inocuidad en sus pases. Generalmente, la funcin del inspector se limita a la verificacin de la observancia de las reglamentaciones vigentes. Sin embargo, este nuevo enfoque promueve una visin distinta del inspector quien, ms all de verificar que se cumplan las reglamentaciones, debe ser un profesional de la inocuidad de los alimentos. El inspector contribuye activamente a optimizar el sistema mediante la introduccin de pequeos cambios graduales con el fin de mejorar la inocuidad de los productos, centrando la inspeccin en los factores que puedan causar enfermedades transmitidas por los alimentos. La legislacin y las reglamentaciones conexas son algunas de las partes fundamentales de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Sin embargo, la eficacia de estos sistemas est determinada por el grado de observancia de las reglamentaciones ya que incluso las mejores reglamentaciones son intiles e ineficaces si no se cumple con sus disposiciones. La inspeccin verifica la observancia de las reglamentaciones y por lo tanto juega un papel central en el control de la calidad e inocuidad de los alimentos.

1.3.

Sistemas de la gestin de la calidad y inocuidad in Peru

Los sistemas de gestin de la calidad e inocuidad son sistemas de gestin activa, no pasiva. Productores y elaboradores pueden gestionar activamente los factores de riesgo controlando aquellas reas y procedimientos clave para la calidad e inocuidad de los alimentos que producen o elaboran, o establecer requisitos especficos, por ejemplo: diseo de las instalaciones y programa de mantenimiento; diseo de los equipos y programa de mantenimiento; calibracin de los instrumentos (por ejemplo, termmetros y cronmetros); procedimientos operativos estndar de saneamiento en operaciones de limpieza; procedimientos operativos estndar de las etapas clave durante la elaboracin; especificaciones para la adquisicin de materias primas; certificaciones peridicas de la salud de los empleados; exclusin de los empleados que padezcan una enfermedad y contemplar el pago de una retribucin; capacitacin de los integrantes de la direccin, supervisores y empleados; registros.

1.4.

Inspeccion de los alimentos basadas en el riesgo

Las industrias alimentarias son ms o menos propensas a ser fuente de factores de riesgo de Borrador V1 (August 1, 2012) Page 10

enfermedades transmitidas por los alimentos segn el tipo de producto y los procesos de elaboracin que utilizan. El inspector debe conocer de antemano el conjunto de factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos del proceso de elaboracin o producto en cuestin. De esta forma podr planificar el tiempo necesario para efectuar la inspeccin y las reas donde es necesario centrar su atencin. Una panadera que elabora solamente pan, no presenta los mismos riesgos que otra panadera en la que se elabora pastelera con rellenos de nata (crema), (conocidos por su alta capacidad de causar intoxicacin con Staphylococcus aureus toxina A). El conjunto de factores de riesgo de un establecimiento que elabora alimentos que se cuecen previo consumo (por ejemplo, carnes de ave o vacuna crudas), no es el mismo que el de un establecimiento que elabora alimentos listos para el consumo (por ejemplo, fiambres). La identificacin de los alimentos o los procesos de elaboracin de alimentos de alto riesgo permite al inspector centrar su atencin en aquellos que son ms propensos a causar enfermedades transmitidas por los alimentos si no se los controla adecuadamente. La carne de ave cruda, por ejemplo, es un alimento de alto riesgo puesto que, por su propia naturaleza, contiene una gran cantidad de bacterias patgenas. Si se inspecciona un establecimiento donde se manipula este tipo de productos, el inspector deber dar prioridad a la coccin y a la prevencin de la contaminacin cruzada. Pero si se trata de alimentos que se someten una o ms veces a temperaturas peligrosas (4,460C o 40140F), que favorecen la proliferacin de microorganismos patgenos, ser necesario revisar las prcticas de pasteurizacin lenta y enfriamiento. Los sistemas nacionales de control de los alimentos utilizan diversas tcnicas o mtodos para determinar cules son los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. El inspector debe conceder especial atencin a estos factores para que las inspecciones tengan un impacto significativo en la inocuidad de los alimentos: La vigilancia epidemiolgica que realizan las autoridades de la salud investiga los brotes y establece una relacin entre la enfermedad y su origen y es un elemento clave para determinar los factores de riesgo de estas enfermedades. Los programas de seguimiento de los contaminantes de los alimentos en el mercado constituyen otra fuente de informacin que contribuye a relacionar ciertos productos y las enfermedades transmitidas por los alimentos. Las consideraciones medioambientales constituyen un tercer elemento para determinar los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por ciertos alimentos o procesos. Entre los ejemplos cabe mencionar la calidad del agua con que se riegan las hortalizas de hoja verde y otras frutas y hortalizas frescas. La priorizacin para inspeccin basada en perfiles de establecimientos y productos. Cuando la cantidad de establecimientos que deben ser inspeccionados es suficientemente grande para abrumar el sistema de control alimentario nacional o local, se requiere algn

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tipo de priorizacin para asegurar que a los productos que representan un mayor riesgo a los consumidores y a los establecimientos que tienen malos historiales de cumplimiento se les preste especial atencin y se inspeccionen ms frecuentemente. Una tcnica que puede ser utilizada para establecer una lista de prioridad de establecimientos de produccin primaria y procesamiento de alimentos para inspeccionar depende del establecimiento de perfiles de productos. El procedimiento para priorizacin: a. El historial de cumplimiento por parte del establecimiento con su sistema de de calidad e inocuidad y las regulaciones pertinentes el perfil del establecimiento se designa como Alto (bueno) o Bajo (malo) de acuerdo con los registros de inspeccin existentes. b. Los productos del establecimiento se perfilan basados en el nivel de factores de riesgo de toxiinfeccin alimentaria que presenten (Ej. riesgos txicos microbiolgicos, qumicos y marinos inherentes) y en las caractersticas del mercado (ej. volmenes grandes que llegan a toda la poblacin, destinado para nios(as), productos especializados a mercados nicho). Se asigna una clasificacin de Alto o Bajo al perfil del producto. Los resultados del procedimiento anterior se comparan con la siguiente matriz para asignar una calificacin de prioridad al establecimiento. Para ms informacin, vea la Seccin II del lineamiento de inspeccin de inocuidad alimentaria de la OMS. Tabla 1. Matriz para asignar una calificacin de prioridad al establecimiento. Perfil de cumplimiento del Perfil de riesgo del producto Prioridad de inspeccin* establecimiento

Bajo Bajo

Alto Bajo

1 2

Alto Alto Alto Bajo *1 = alta prioridad; 2 = mediana prioridad; 3 = baja prioridad.

2 3

La categorizacin del establecimiento o nivel de prioridad para inspeccin an y cuando se obtuvo debe ser revisado y actualizado despus de cada inspeccin si han habido cambios en el perfil del establecimiento (Ej. se reportan no cumplimientos y violaciones) o en los perfiles de productos (Ej. productos nuevos, frmulas nuevas, procesos nuevos).

1.5.

Inspeccion o auditoria

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Inspeccion es the examination of food or systems for control of food, raw materials, processing and distribution, including in-process and finished product testing, in order to verify that they conform to requirements. It is a critical appraisal involving examination, measurement, testing, gauging, and comparison of materials or items. An inspection determines if the material or item is in proper quantity and condition, and if it conforms to the applicable or specified requirements Auditoria: Un proceso sistemtico, independiente y documentado para obtener evidencia de auditora y evaluarlas de manera objetiva para determinar el grado los criterios de auditora se cumplen. Los tipos de auditora que pueden realizarse son: La auditora interna - A menudo, una auditora de primera parte que se lleva a cabo por, o en nombre de la propia empresa para la revisin de la gestin interna y otra fines, y puede servir de base para la declaracin de una empresa de conformidad. Auditora externa Una auditoria que incluya auditorias de segundos y terceros. Las auditoras de segundos son llevadas a cabo por partes que tienen inters en la empresa, tales como clientes o por personas de parte de estos. Las auditoras de terceros son llevadas a cabo por organizaciones de auditoras externas, independientes, tales como las que otorgan certificacin/registro de conformidad a la norma (Ej. ISO 22000).

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B.

Procedimientos generales (Organizar la inspeccin)

(Registro y identificacin del establecimiento, prioridades basadas en el riesgo, organizar y finalizacin de la inspeccin, report/informe)

2.1.

Registro, identificacin y tipos del establecimiento.

Procesamiento de alimentos debe realizarse en establecimientos autorizados, registrados y/o habilitados por la autoridad sanitaria competente, debiendo cumplir con los requisitos establecidos en la presente gua y la normativa correspondiente. Los establecimientos que elaboran o manipulan alimentos deben registrarse ante el sistema nacional de control de alimentos antes de comenzar a producir. Es conveniente estudiar la disposicin de la planta antes de comenzar su construccin. De esta forma se identificarn posibles irregularidades que podran causar, por ejemplo, contaminacin cruzada y se efectuarn las correcciones necesarias sin ocasionar gastos suplementarios a la empresa. En general, tambin se requiere una inspeccin de los locales previo registro del establecimiento. Una vez aprobado el local luego de la inspeccin inicial, se otorga un nmero de registro nico para cada establecimiento y una licencia, que habitualmente se debe renovar todos los aos. Es necesario notificar a las autoridades competentes e iniciar un nuevo procedimiento de registro si se efectan modificaciones significativas a los locales (por ejemplo, refacciones, ampliacin o reemplazo de equipos) o si se introducen cambios en la elaboracin, pero el nmero de registro permanece invariable. El inspector debe asegurarse de que el registro est actualizado y utilizar el nmero de registro del establecimiento para consultar el historial. Este mismo nmero de registro constar en los informes de las inspecciones de forma tal de poder identificarlos e incluirlos en el expediente correspondiente.

Tipos de establecimientos
Las industrias alimentarias son ms o menos propensas a ser fuente de factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos segn el tipo de producto y los procesos de elaboracin que utilizan. El inspector debe conocer de antemano el conjunto de factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos del proceso de elaboracin o producto en cuestin. De esta forma podr planificar el tiempo necesario para efectuar la inspeccin y las reas donde es necesario centrar su atencin. Una panadera que elabora solamente pan, no presenta los mismos riesgos que otra panadera en la que se elabora pastelera con rellenos de nata (crema), (intoxicacin con Staphylococcus aureus toxina A). El conjunto de factores de riesgo de un establecimiento que elabora alimentos que se cuecen previo consumo (por ejemplo, carnes de ave o vacuna crudas), no es el mismo que el de un establecimiento que elabora alimentos listos para el consumo (por ejemplo, fiambres).

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La identificacin de los alimentos o los procesos de elaboracin de alimentos de alto riesgo permite al inspector centrar su atencin en aquellos que son ms propensos a causar enfermedades transmitidas por los alimentos si no se los controla adecuadamente. La carne de ave cruda, por ejemplo, es un alimento de alto riesgo puesto que, por su propia naturaleza, contiene una gran cantidad de bacterias patgenas. Si se inspecciona un establecimiento donde se manipula este tipo de productos, el inspector deber dar prioridad a la coccin y a la prevencin de la contaminacin cruzada. Pero si se trata de alimentos que se someten una o ms veces a temperaturas peligrosas (4,460C o 40140F), que favorecen la proliferacin de microorganismos patgenos, ser necesario revisar las prcticas de pasteurizacin lenta y enfriamiento. Cuando un establecimiento est inscrito bajo otros departamentos, la gerencia en la oficina responsable, por medio de consultas, debe decidir quin y cmo aplicar los diferentes programas de inspeccin del establecimiento. Los niveles de servicio de inspeccin y tipos de establecimientos estn definidos en las secciones. de este manual.

2.2.

Prioridades basadas en el riesgo

Como funcin de riesgo alimentario (DIGESA + agregar SENASA y SANIPES)??????? a. Alto Riesgo (carne ? Frutas, productos y/o procesos, etc.)????????

Derivados lcteos (yogur, mantequilla, queso fresco, queso procesado, cremas pesadas, postres con huevo), helados, horneados, carnes fras, alimentos preparados y platillos que no requieren coccin, las papas tostadas tambin se consideran de alto riesgo puesto que son instantneas y vulnerables a su pblico meta, Alimentos consumidos por nios: dulces, alimentos de rgimen especial (frmula instantnea, productos lcteos enriquecidos, sustitutos de lcteos) Especies, condimentos (sazonadores, aderezos, glutamato, vinagres, salsas) bebidas alcohlicas (licores especializados); b. Mediano Riesgo

Aceites y grasas, hojuelas, productos de pan, conservas, chocolates; frutas procesadas; (SENASA y SANIPES)

c.

Bajo riesgo

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Cereales, leguminosas secas, harinas, pastas, siropes, azcar, frutas y vegetales. + ( SENASA y SANIPES)

2.3.

Organizar la inspeccin

El inspector es un representante oficial de la Agencia y debe mostrar una imagen profesional cuando trate con los funcionarios del establecimiento. Toda informacin dialogada y obtenida de una compaa especfica debe mantenerse confidencial. El equipo de inspeccin debe asegurarse que su vestimenta y comportamiento sea apropiado (sin joyera, sin reloj, sin mascar chicle, etc.). Se deben respetar en todo momento las polticas del establecimiento. El inspector debe prepararse para una inspeccin. En los establecimientos que se utiliza un sistema de APPCC completo es necesario efectuar una auditoria (evaluacin). La preparacin debe incluir la revisin de los antecedentes que consten en el expediente archivado en las oficinas de la autoridad de control de alimentos a fin de obtener el historial del establecimiento que se inspeccionar, las infracciones, si las hubiera, y la lista de productosque elabora o manipula. Esta informacin ayudar al inspector a: elaborar una lista de posibles factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos identificados segn el tipo de producto y de establecimiento; obtener la ropa adecuada para efectuar la inspeccin (siempre y cuando no la provea el propio establecimiento) y procurar las herramientas y el equipo necesarios; dedicar el tiempo necesario para realizar la inspeccin segn las dimensiones y la complejidad del establecimiento; disponer de la informacin relativa al registro, el nmero de identificacin del establecimiento, y si fuera posible el nombre de las personas con las que contactar antes, durante y, si fuera necesario, despus de la inspeccin. Archivo del Establecimiento El equipo de inspeccin debe tomarse el tiempo para repasar el archivo del establecimiento (como mnimo, los documentos del ao anterior) para poder: identificar al gerente del establecimiento y al personal clave por su nombre; revisar los informes de Inspeccin Profunda anteriores; revisar los resultados de la Inspeccin Dirigida y de la Inspeccin de Productos; identificar las deficiencias pendientes revisar cualesquiera quejas de consumidores; estar consciente del tamao y complejidad del establecimiento; anotar cualquier caracterstica particular del establecimiento (ej. equipo, tecnologa, y lneas de productos); decidir en que lugar iniciar la inspeccin, identificar cuando se observar una limpieza mayor y determinar cuando se puede observar un segundo turno (si aplica); y,

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familiarizarse con el(los) producto(s) que se estn procesando (incluyendo los ingredientes, aditivos, asistentes de procesamiento) y los procesos y equipo que se estn utilizando.

Cuando se est determinando el enfoque de la inspeccin, mantenga presente que podra aplicar ms de un enfoque a un solo establecimiento (Ej. un solo establecimiento podra producir pescado, sacrificio de carne y carne procesada). Durante una inspeccin de inscripcin para un establecimiento nuevo se deben inspeccionar todos los enfoques disponibles (tipos de procesos). (SE NECESITA ACLARAR QUIN DESEMPEAR LA INSPECCIN/AUDITORA). Para la primera Inspeccin Profunda (un establecimiento recin inscrito), seleccione el enfoque con el riesgo ms alto.

Los preparativos tambin incluyen aspectos personales entre los que cabe mencionar la obtencin de la ropa adecuada (salvo si el establecimiento inspeccionado la provee), y el equipo necesario (por ejemplo linterna, termmetro, etc.), herramientas para la extraccin de muestras, tiles para tomar notas y formularios oficiales.
Cada inspector debe tener los siguientes artculos y utilizarlos en las situaciones apropiadas: Identificacin o tarjeta de identificacin de inspector (siempre debe portarse) o tarjetas de presentacin Atuendo o un casco de seguridad, limpio (blanco) aprobado por la CSA o cobertores de cabello y (si aplica) cobertores de barba sin huecos (no los de malla/red) en buena condicin o proteccin auditiva y ocular aprobada por la CSA o mascarilla para polvo nocivo (si es necesaria) o una bata de laboratorio blanca, limpia, con sujetadores tipo broche o Velcro, sin bolsas por arriba de la cintura (reutilizable o desechable) o "bata para fro" y guantes aislados (si son necesarios) o chaleco reflector de seguridad (si es necesario) o guantes sanitarios para cubrir anillos de matrimonio sencillos, no removibles (si es necesario) o botas de seguridad de hule (goma) sanitizadas (si es necesario) o zapatos de seguridad aprobados por la CSA Equipo o una caja o una bolsa o un lapicero (bolgrafo) sin tapa o un portapapeles limpio, no poroso que se pueda sanitizar fcilmente o una linterna en buen funcionamiento o un medidor de luz calibrado Borrador V1 (August 1, 2012) Page 17

un termmetro calibrado con cuerpo de acero suministros para muestreo (tazas, bolsas esterilizadas, cucharas, etc.) hieleras y paquetes de hielo para transportar muestras sensibles a la temperatura o equipo adicional a como se requiera en la inspeccin o tenazas, esptulas, pinzas, hisopos de algodn, tijeras, tiras de pH y tiras de cloro Formularios y Referencias o hoja de trabajo de inspeccin o Informe de Inspeccin o Notificacin de Detencin (CFIA/ACIA 3256) y formularios de Notificacin de Liberacin (CFIA/ACIA 3257) o etiquetas suplementarias y cinta selladora o recibos: Porcin de Muestra (Muestra Oficial) Recibo(s) para Muestra(s) Tomada(s) o una copia del reglamento que aplica y de los manuales de inspeccin En algunas situaciones, el concepto de equipo es til para la inspeccin de operaciones de procesamiento de alimentos. El tamao del equipo de inspeccin es una decisin tomada por la gerencia en la oficina de CFIA responsable, y debe estar basado en: La complejidad y riesgo del proceso(s) de manufactura, por ejemplo los procesos de cido bajo El tamao del establecimiento El tipo de inspeccin (Profunda o Dirigida) El lapso de tiempo en el cual se va a llevar a cabo la inspeccin La experiencia del (de los) inspector(es) El abordaje por equipo se usa por los siguientes motivos: Los inspectores podran intercambiar puestos durante la inspeccin para poder ofrecer una perspectiva fresca en una actividad especfica. Los inspectores con experiencia y antecedentes diferentes tienen una base de experiencia ms amplia. Mejora grandemente la uniformidad de la inspeccin, siempre y cuando los mismos inspectores no trabajen juntos siempre. Cada inspector aprende algo del otro inspector, haciendo la Regin ms consistente en la identificacin y calificacin de infracciones. Frecuentemente, el equipo de inspeccin podra consistir de un solo inspector. En estos casos debe estar disponible otro inspector o el supervisor (va telfono, etc.) en caso de que el inspector(a) requiera asistencia.. El inspector debe organizar cada inspeccin individualmente de forma de contemplar los aspectos que caractericen al establecimiento en cuestin. Es necesario notificar al Borrador V1 (August 1, 2012) Page 18

o o o

establecimiento con antelacin de la inspeccin a fin de que la direccin pueda acompaar al inspector durante su visita y provea los registros que fueran necesarios. Si se trata de una inspeccin de seguimiento por una queja o infraccin denunciada corresponde efectuar una inspeccin sin previo aviso. Si bien ciertos establecimientos pueden proceder a solucionar los problemas existentes al recibir la notificacin de la inspeccin, se cumplir con el objetivo: solucionar los incumplimientos o infracciones lo ms pronto posible. El inspector fijar una fecha para una primera reunin cuyo fin es conocer a los integrantes de la direccin, presentarse al gerente del establecimiento o a la persona encargada, presentar sus tarjetas de identificacin o tarjetas de presentacin, explicarles el objetivo y el alcance de la inspeccin, as como tambin el procedimiento, invitar a un representante(s) del establecimiento para que acompae al equipo de inspeccin, repasar las reglamentaciones pertinentes, revisar los registros que hubiere, analizar el sistema de gestin de la calidad e inocuidad y formular las preguntas correspondientes, y preguntar acerca de cualquier requerimiento de equipo de proteccin especial, medidas de seguridad o polticas especficas para esa planta. La gerencia del establecimiento debe de estar anuente a brindar un representante con conocimiento (gerencia, capataz, gestin de calidad) para acompaar al equipo de inspeccin en toda la inspeccin. Esto permite que se hagan que se hagan preguntas en el momento y que se atiendan infracciones graves. Cualquier infraccin que se identifique durante una inspeccin y que se corrija inmediatamente aun debe ser documentada y calificada adecuadamente en el informe de inspeccin (vea seccin 2.4.3). Los inspectores deben tener el cuidado de no permitir que el personal acompaante de la planta apresure la inspeccin o los desve de las infracciones. Se debe animar al personal de la planta para que lleven a cabo sus propias inspecciones junto con el equipo de inspeccin y/o independientemente a como lo requiera su establecimiento. Luego se efectuar una visita al establecimiento con el fin de determinar los peligros y los controles que se utilizan, observar el desempeo y hablar con los empleados y el personal en general. La inspeccin de establecimientos generalmente requiere de la utilizacin de varias tcnicas.A continuacin se detallan algunas de ellas. Observacin El inspector deber observar los procesos y procedimientos que se utilizan en el establecimiento prestando especial atencin a aquellos que puedan tener consecuencias negativas en la inocuidad de los productos elaborados a fin de verificar que se efecten correctamente. Inspeccin En algunos casos es necesario manipular el producto para determinar la caracterizacin sensorial del producto, por ejemplo, el olor (del pescado fresco). En otros casos puede ser necesario verificar la limpieza del equipo y de las superficies que entran en contacto con Page 19

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los alimentos, registrando la temperatura indicada en los termmetros o cuadros. El inspector deber efectuar estas verificaciones habindose lavado las manos cuidadosamente (resaltando al mismo tiempo la importancia del aseo personal) o con guantes desechables si fueran necesarios, a fin de asegurar que no constituye una fuente de contaminacin. Nunca se deben oler directamente los productos qumicos ni los de limpieza. Mediciones Las mediciones son ms precisas que la mera inspeccin debido a que es necesario servirse de instrumentos para determinar parmetros tales como la temperatura (en salas de enfriamiento o del producto), pH, peso, tiempo (por ejemplo, el tiempo de coccin necesario para obtener una temperatura interna preestablecida) o la proporcin de cloro en el agua que se usa para lavar. El objetivo de efectuar mediciones durante la inspeccin es determinar si los instrumentos que utiliza el establecimiento funcionan correctamente. Para ello los instrumentos del inspector deben calibrarse peridicamente utilizando una norma establecida. Extraccin de muestras y ensayos El inspector puede extraer muestras para efectuar ensayos en el establecimiento o ms tarde en el laboratorio. La extraccin de muestras debe efectuarse empleando tcnicas aspticas y segn un plan de muestreo adecuado. Se deben manipular las muestras de forma de asegurar que el tiempo transcurrido, la temperatura y la forma de transportarlas al laboratorio no tienen consecuencias negativas. Los ensayos han de efectuarse con mtodos normalizados. Formulacin de preguntas Durante el transcurso de la inspeccin, el inspector debe tener la libertad de formular preguntas a los empleados de la planta y verificar sus conocimientos respecto a los procedimientos que utilizan para realizar sus tareas. Es necesario que durante la reunin inicial el inspector haya advertido a la direccin que formular preguntas a los empleados, aclarando que lo har de forma de interferir lo menos posible en sus tareas. Revisin del historial El historial del establecimiento constituye una parte importante de la inspeccin. Es necesario revisar los informes de las inspecciones efectuadas antes de comenzar la inspeccin y continuar durante la inspeccin misma. El inspector debe consultar los registros, por ejemplo, de los certificados de salud del personal y de capacitacin; los certificados o resultados de los anlisis de laboratorio tanto de las materias primas como de los productos resultantes; el historial de fallas del sistema y los ajustes y correcciones puestos en prctica; los registros de distribucin y todos los otros registros que se consideren pertinentes. Se recomienda emplear una lista para facilitar el proceso.

Se debe hacer todo esfuerzo para valorar el equipo antes del arranque, en condicin operacional y durante el des-ensamblaje, lavado y sanitizacin. Si aplica, el equipo de inspeccin debe estar presente para los cambios de turno (de maana a tarde, de tarde a noche, etc.) para observar la rutina de cambio de formato (hbitos de finalizacin e inicio de Borrador V1 (August 1, 2012) Page 20

empleados, patrones de trnsito, limpieza de equipo, etc.) y anotar cualquier deficiencia. Cuando sea posible, los inspectores deben ser tan eficientes como sea posible en preparar la orden de inspeccin. El equipo de inspeccin debe completar todas las tareas que requieran recorrer la planta, observando las condiciones fsicas de las instalaciones, del personal, del equipo, etc., antes de proceder con los registros y los programas escritos. La inspeccin debe empezar con los pasos de procesamiento crticos (Ej. cuarto de esterilizacin para establecimientos de cido bajo) y reas donde fueron revelados los problemas mayores durante las inspecciones anteriores. En general, para reducir el riesgo de contaminacin cruzada, el equipo de inspeccin debe trabajar de las reas microbiolgicamente ms limpias a las reas microbiolgicamente menos limpias (Ej. empezar en el rea de empaque y avanzar hacia el rea de recepcin de materia prima o el exterior del establecimiento). Tcnicas de inspeccin: El equipo de inspeccin debe hacer todo esfuerzo para minimizar la contaminacin cruzada. Utilizar las instalaciones de lavado de manos/sanitizacin tan frecuentemente como sea posible. En general, los inspectores deben dirigir las preguntas hacia la gerencia en vez de a empleados o personal no de la planta (ej. choferes de camin). En todo caso, el hacer preguntas a los empleados del establecimiento puede ayudar a determinar si el personal est entrenado adecuadamente y si los procedimientos del establecimiento (procedimientos regulares de produccin, procedimientos de sanitizacin, procedimientos de desviacin) se estn cumpliendo apropiadamente. Por ejemplo: En reas de bodegas, mezclado y composicin, tomar notas de los ingredientes, aditivos, y asistentes de procesamiento que se estn utilizando (especialmente los que sospeche que no pueden ser permitidos) para que puedan ser verificados para cumplimiento con el Reglamento de Productos Procesados y el Reglamento de Alimentos y Frmacos. En la(s) rea(s) de etiquetado, obtenga una etiqueta muestra del producto(s) que en ese momento se est procesando y empacando. Revise brevemente la etiqueta buscando infracciones obvias mientras est en el establecimiento. Adhiera la etiqueta a la hoja de trabajo para que pueda ser revisada ms de cerca ya estando en la oficina. En la sala de calderas, anote los aditivos que se estn utilizando en la caldera, especialmente si se est utilizando vapor en cualquier producto o en cualquier superficie de contacto de productos. En otras reas de almacenamiento de qumicos no-de-alimentos y en la sala de calderas, anote los nombres de los qumicos, nombres de las marcas y fabricantes de los productos de sanitizacin y de tratamiento de agua/vapor. Comprela lista de productos que se estn utilizando con el programa de sanitizacin del establecimiento y las Listas de Referencia de Materiales de Construccin Aceptados, Materiales de Empaque y Productos Qumicos No-deAlimentos disponibles en Per (CFIA's http://www.inspection.gc.ca//english/fssa/reference/refere.shtml). Estos qumicos deben de estar almacenados lejos del flujo de trfico principal y lejos de ingredientes y de materiales de empaque. Otros qumicos venenosos, tales como plaguicidas, deben ser guardados en un rea Borrador V1 (August 1, 2012) Page 21

separada (preferiblemente restringida) lejos de todo qumico de limpieza y productos alimenticios. (Es necesario brindar todos los detalles acerca de qu buscar durante el recorrido?) Finalmente, durante una ltima reunin el inspector examinar las infracciones o incumplimientos detectados, propondr soluciones y acordar los plazos para poner en prctica los ajustes o correcciones necesarios. Si se determina que el informe final ser entregado en lugar de una Reunin de Cierre Final, el equipo de inspeccin debe estar seguro de explicar plenamente los hallazgos de la inspeccin y las razones por las cuales ciertos puntos son insatisfactorios y requieren correccin o mejora.

2.4.

Autorizaciones, derechos y obligaciones

El inspector y sus ayudantes, si los hubiera, deben contar con la autorizacin necesaria para ingresar al establecimiento y efectuar la inspeccin. Antes de comenzar la inspeccin, deben identificarse y presentar sus credenciales oficiales. La direccin del establecimiento tiene derecho a solicitar las credenciales oficiales e identificacin de los inspectores o sus ayudantes, a formular preguntas y defender las prcticas y procedimientos que utiliza. Asimismo, se le debe informar respecto a la legislacin o reglamentaciones que autorizan al inspector. El establecimiento es responsable de proveer la documentacin necesaria as como la informacin pertinente requerida por el inspector.

2.5.

Requisitos previos

Los requisitos previos incluyen lo que algunas legislaciones nacionales denominan buenas prcticas de higiene (BPH) y buenas prcticas de manufactura (BPM). Estas comprenden, entre otros aspectos: 1) la construccin de la planta y de los equipos, es decir las caractersticas fsicas de las instalaciones; 2) los procedimientos operativos estndar (POE), es decir, los procedimientos detallados de elaboracin especficos de cada producto; 3) los procedimientos operativos estndar de saneamiento (POES), es decir, la descripcin detallada de los procedimientos de limpieza y desinfeccin de la planta y de los equipos, as como tambin el programa de limpieza y desinfeccin; 4) el programa de control de plagas; 5) la evaluacin de la capacitacin y de los conocimientos de los integrantes de la direccin con relacin a la inocuidad de los alimentos; 6) el aseo personal; 7) el programa de capacitacin; 8) las quejas de los consumidores y su resolucin; 9) las especificaciones para los proveedores de suministros y su control; y 10) los registros que el establecimiento debe llevar. La inspeccin del establecimiento debe evaluar si este cumple con los requisitos previos. La lista de requisitos previos y las caractersticas que se consideran aceptables se incluye ms adelante en este manual.

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2.6.

Lista de reglamentaciones

Es necesario contar con una lista de las reglamentaciones de cumplimiento obligatorio. Esta lista incluye las normas de elaboracin y de productos (si estn normalizados), los ingredientes y los requisitos de envasado (si lo hubiere), los aditivos alimentarios, los controles que se utilizan para asegurar el cumplimiento con las normas y los requisitos de etiquetado. a) Normas de productos y procesos El establecimiento debe tener a su disposicin todas las normas de cumplimiento obligatorio que se apliquen a los procesos empleados o a los productos elaborados en el establecimiento. Estas normas estarn incluidas en la lista de reglamentaciones, donde adems se describirn los controles que aseguran su cumplimiento. b) Ingredientes y materiales de envasado La lista de reglamentaciones debe incluir la descripcin de los controles que se utilizan para asegurar que tanto los ingredientes como los materiales de envasado cumplen con los requisitos reglamentarios. c) Etiquetado La lista de reglamentaciones incluye tambin la descripcin de los controles utilizados para asegurar que el etiquetado de los productos (y los cdigos y fechas, si fueran necesarios) cumple con las reglamentaciones, es veraz, legible y no es engaoso para los consumidores. La informacin contenida en la etiqueta tambin debera permitir rastrear el producto mediante un cdigo que indique el nmero de partida o de lote y la fecha de elaboracin.

2.7.

APPCC, rastreo y retiro de productos

1) APPCC Si el establecimiento utiliza un sistema de APPCC y cuenta con un plan de APPCC, estos deben quedar a disposicin del inspector. En estos casos no corresponde efectuar una inspeccin sino una auditoria. 2) Rastreo y retiro de productos El programa de rastreo y retiro de productos incluye todas las tcnicas y procedimientos empleados en el establecimiento para a) llevar registros de materias primas en donde conste la fecha, el nmero de lote, el proveedor, el transportista, la cantidad y el estado en el que se recibieron; y b) poner en prctica un programa de retiro de productos que permita rastrear los productos en los locales de venta al por menor en el caso que fuera necesario retirarlos del mercado. Para tales fines es imprescindible que todos los productos cuenten con un cdigo y llevar registros de los

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nmeros de lote o partida y de la distribucin.

2.8.

Cierre de la inspeccin, informes y documentacin

a) Redaccin de las Observaciones de la Inspeccin Las observaciones que se toman en la hoja de trabajo son un registro de las condiciones en el momento de la Inspeccin Profunda y la evidencia objetiva utilizada para determinar clasificaciones de categoras. Se debe tener mucho cuidado en asegurar que las observaciones de inspeccin estn claras y concisas, precisas, no sesgadas, relevantes y suficientes para asignar una calificacin precisa. Cada miembro del equipo debe completar sus propias observaciones de hoja de trabajo. Registre qu productos se producen cada da de la inspeccin. Lineamientos de Observacin (De QMS y presentacin durante el taller de Per) Describir totalmente la no-conformidad. Incluya la ubicacin de la infraccin y los detalles tales como la gravedad del problema (cantidad, proximidad al producto, como es afectado el producto, etc.) i) Describir la deficiencia en trminos claros y objetivos que reflejen de forma precisa la deficiencia identificada; no ofrezcan soluciones u opiniones; y que estn relacionados a la tarea. Ii) La descripcin de deficiencias debe: Incluir lo que se observ, midi y obtuvo por medio de las entrevistas en la medida que se relacionen con la deficiencia. Incluir cuando y donde se anotaron las deficiencias al igual que el nombre o el ttulo de cualquiera que fue entrevistado. Tal como, Mayo 10, 2007 10:45 am se observ en la sala de cortado. Si se notaron deficiencias durante la revisin de registros, incluya un resumen de la revisin relacionada a la deficiencia. Incluya el nombre y la fecha de los registros revisados y de las deficiencias anotadas. Tal como, Se revisaron los Informes de Coccin para Junio 2007 y se identificaron desviaciones el 5, 6 y 7 de Junio pero no estaban implementados los procedimientos de desviacin Si se notaron deficiencias durante la revisin del programa escrito, incluya el nombre del programa escrito que se revis y las deficiencias anotadas. Tal como, Plan HACCP X, Borrador V1 (August 1, 2012) Page 24

CCP2B: Los procedimientos de monitoreo no cumplen los requerimientos del Manual FSEP. No se identific frecuencia. Si el operador tom control del producto(s), incluya un resumen del control. Si el Departamento tom accin para controlar un producto o cosa, incluya un resumen de la accin. Esta accin incluye la aplicacin una etiqueta retenida, decomiso y detencin de producto de carne o cosa, rechazo a certificar un producto para exportacin o la iniciacin de un retiro obligatorio. Si existe una solicitud de accin correctiva cerrada recientemente relacionada con esta tarea con la misma causa de la desviacin, vincule esta infraccin al CAR cerrado referenciando y enunciando qu acciones correctivas fueron implementadas en la solicitud de accin correctiva cerrada, y que estas acciones fueron inefectivas. Asegrese de revisar sus comentarios, corregir la ortografa y que los comentarios estn con la tarea correcta y que cada tarea no-satisfactoria tenga comentarios adecuados. b) Valoracin del Cumplimiento y Asignacin de Calificaciones de Cumplimiento Antes de dialogar los resultados de la inspeccin con el establecimiento, el inspector o el equipo de inspeccin debe tomarse tiempo en privado para revisar los resultados de la inspeccin para asegurar consistencia. El equipo de inspeccin debe revisar todas las observaciones registradas y asignar una calificacin de cumplimiento para cada tarea. Puesto que solo es posible una calificacin de cumplimiento para cada tarea, cuando se encuentren dos o ms no-cumplimientos por tarea, se debe asignar la calificacin de categora ms seria a la tarea. En todo caso, incluido en la tarea, se deben agrupar claramente las observaciones y cada grupo puede ser asignado una calificacin de categora diferente an y cuando a la tarea general se le asigne una calificacin (la ms grave). La calificacin general de la tarea es la que cuenta en el clculo de las calificaciones de cumplimiento generales del establecimiento. El agrupar las observaciones por calificacin de categora ayuda a facilitar la tarea de determinar los periodos de las acciones correctivas. Este agrupamiento no tiene que hacerse obligatoriamente en una hoja de trabajo utilizada durante la inspeccin, pero si debe hacerse cuando se ingresan las observaciones en el MCAP para el informe final. c) Reunin de Cierre Preliminar con la Gerencia Al concluir las actividades de inspeccin, el equipo de inspeccin podra reunirse con el(los) miembro(s) adecuados del equipo de gerencia del establecimiento para: revisar los hallazgos de inspeccin; Borrador V1 (August 1, 2012) Page 25

resaltar las observaciones clave, y; establecer una fecha y hora para la reunin de salida final o programar la entrega del informe final (ver seccin 2.4.4). Si se determina que el informe final ser entregado en lugar de una Reunin de Salida Final, el quipo de inspeccin debe asegurarse de explicar en su totalidad los hallazgos de inspeccin durante la Reunin de Cierre Preliminar. Es importante que la gerencia del establecimiento entienda los hallazgos de la inspeccin y las razones por las cuales ciertos puntos son insatisfactorios y requieren correccin o mejora. d) Informe Final y Reunin de Salida - Ingreso de Observaciones Una vez de regreso a la oficina, el(la) inspector(a)/equipo de inspeccin debe ingresar los hallazgos de la inspeccin en la base de datos. -Fechas Lmite Mnimas del Cumplimiento y de las Acciones Correctivas El establecimiento debe presentar un Plan de Acciones Correctivas por Escrito antes de las fechas lmite. Las fechas lmite inician el da despus de la reunin de salida o de la entrega del informe final. El inspector/equipo de inspeccin podra solicitar la presentacin del plan de accin y/o de la accin correctiva dentro de una fecha lmite ms corta. Cuando se encuentra que los establecimientos estn por debajo del cumplimiento mnimo, el inspector/equipo de inspeccin debe trabajar en consulta con la gerencia del establecimiento para determinar a cuales infracciones se les debe dar la prioridad para correccin para permitir lograr el cumplimiento mnimo. Estas infracciones deben recibir una fecha de finalizacin que sea razonablemente lograble, pero que ayude al establecimiento a lograr un cumplimiento mnimo rpidamente. Lineamientos de Observacin Categora Cumplimiento Mnimo I 100%

Presentacin del Plan de Accin Inmediato*

Accin Correctiva Inmediato

II III

75% 65%

Menos de 2 semanas Menos de 1 mes

Menos de 1 mes Menos de 1 ao

Infracciones de Categora I Debido a la gravedad de estas deficiencias, acciones correctivas para la mayora de infracciones Categora I debieron implementarse y valorarse inmediatamente (Ej. antes de la conclusin de la Inspeccin Profunda). En algunos casos, el establecimiento pudo haber implementado acciones correctivas que solo son temporales y presentar un plan de accin que detalla las acciones

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correctivas a largo plazo. Si es as, se debe completar una Inspeccin Dirigida antes de 24 horas de la fecha de correccin propuesta. Se deben tomar acciones de hacer cumplir si no se implementan las acciones correctivas o si estas no son efectivas. Infracciones de Categora II y III La valoracin de las acciones correctivas Categora II deben ser una prioridad sobre las infracciones Categora III. Si hay mltiples fechas de finalizacin dentro de una categora, el inspector(a) y el supervisor(a) debern planificar al menos una inspeccin para verificar todas las acciones correctivas. Podran ser necesarias ms inspecciones y pueden planificarse a discrecin del inspector, en consulta con su supervisor. En algunos casos, cuando slo se han identificado infracciones Categora III, podra no ser necesaria una Inspeccin Dirigida y en vez de esta, se puede dar una valoracin de las acciones correctivas durante la prxima Inspeccin Profunda. * Para todas las infracciones Categora I, las acciones correctivas, an y cuando sean solo medidas temporales, deben completarse inmediatamente (antes de la conclusin de la Inspeccin Profunda). Si el establecimiento requiere tiempo adicional para acciones correctivas o medidas preventivas a largo plazo, esto se debe dialogar con el equipo de inspeccin durante la inspeccin y presentar un plan de accin antes de 24 horas desde la identificacin de la infraccin. e) Informe Final y Carta de Presentacin Un paquete de Informe de Inspeccin Profunda completo incluye: una Carta de Presentacin solicitando el Plan(es) de Acciones Correctivas por Escrito antes de las fechas lmite; el informe de Calificacin de Categora; el Informe de No-Cumplimiento ; y, la Hoja de Trabajo impresa (si la parte regulada lo solicita). Una vez que el paquete de Informe de Inspeccin Profunda est completo, el inspector/equipo de inspeccin (y el supervisor si se requiere) debera revisarlo para asegurar que est preciso: Comparar la cantidad total de tareas que se requieren para el enfoque seleccionado con la suma de la calificacin (Satisfactoria+ No-Cumplimiento+N/I +N/A) para asegurarse que concuerdan. Comparar la carta de presentacin con el informe de Calificacin de Categora para asegurar que las calificaciones de categora concuerdan; y, Revisar y/o corregir los informes para eliminar errores ortogrficos y gramaticales. f) Seguimiento de la Inspeccin - Plan de Acciones Correctivas por Escrito Borrador V1 (August 1, 2012) Page 27

El establecimiento debe presentar un Plan de Acciones Correctivas por Escrito antes de las fechas lmite. Las fechas lmite empiezan el da despus de la reunin de salida. Para cada infraccin en el Informe de No-Cumplimiento, el establecimiento debe brindar: la accin a tomar; la fecha lmite para que se complete la accin correctiva; la persona responsable de corregir el problema; y, las medidas para evitar la reincidencia. Si se observa ms de una infraccin para una sola tarea, cada una de las infracciones debe abordarse por separado por el Plan de Accin Correctiva. Una vez completado, el plan de accin debe ser firmado y fechado por un funcionario del establecimiento. Si no se recibe un Plan de Accin antes de la fecha lmite, el inspector responsable enviar una carta certificada a la compaa solicitando un Plan de Accin Correctiva antes de 5 das laborales de la recepcin de la carta. Si no recibe el plan de accin despus de 5 das, el inspector completar un Informe de No-Cumplimiento de Inspector y lo enviar al supervisor de estos. Podran ser necesarias ms acciones de obligacin de cumplimiento (vea Captulo 8). - Evaluacin del Plan de Accin Correctiva El Plan de Acciones Correctivas por Escrito presentado por la compaa debe ser evaluado por el equipo de inspeccin. Para ayudar con la evaluacin del plan de accin correctiva, los inspectores pueden usar el Formulario de Evaluacin del Plan de Acciones Correctivas que se encuentra en el Apndice 2-5. Se rechazar el plan de accin si: falta cualquier informacin enumerada en la seccin 2.5.1; no se ha abordado ninguna infraccin; las fechas lmite para la accin correctiva exceden los que estn en la Tabla 2-4, o las solicitadas por el inspector; la accin a tomar no corregir la infraccin. De forma oportuna, el inspector(a) notificar a la compaa por escrito si se acepta o rechaza el plan de accin. Si se acepta el plan de accin, el inspector planificar las Inspecciones Dirigidas de acuerdo a las fechas de finalizacin propuestas de las acciones correctivas. Si se rechaza el plan de accin, se le solicitar a la compaa que presente un plan de accin revisado antes de 5 das laborales desde la recepcin de la Carta de Rechazo. Inspecciones Dirigidas (SE NECESITA REVISAR Y DECIDIR SI SE DEBE SEPARAR LA SECCIN DESPUS DE LA INSPECCIN PROFUNDA/AUDITORA) Una Inspeccin Dirigida es una inspeccin parcial de un establecimiento. Las Inspecciones Dirigidas se usan para una o dos de los siguientes casos: 1. Para valorar las acciones correctivas implementadas por el establecimiento de acuerdo a su Plan de Acciones Correctivas por Escrito. Las frecuencias de las Inspecciones Dirigidas Borrador V1 (August 1, 2012) Page 28

llevadas a cabo para valorar las acciones correctivas variarn de acuerdo a la cantidad y gravedad de las tareas de inspeccin de no-cumplimiento. Estas Inspecciones Dirigidas deben completarse en forma oportuna para asegurar que el establecimiento haya implementado sus acciones correctivas tal como se describen en el Plan de Acciones Correctivas por Escrito. 2. Para recopilar muestras para inspeccin de productos o para presentar muestras de laboratorio. Las frecuencias de las Inspecciones Dirigidas llevadas a cabo con el propsito de recopilar muestras deben determinarse en consulta con los supervisores y basados en los Planes de Trabajo Operativos. Verificacin de alimentos por donacin y/o abandono legal Atencin de brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarias

3. 4.

Establecimientos por debajo del cumplimiento mnimo A discrecin del equipo de inspeccin, a los establecimientos hallados por debajo del cumplimiento mnimo se les puede otorgar menores periodos de tiempo para presentar sus planes de accin e implementar las acciones correctivas (ver seccin 2.4.2 para ms detalles). Para asegurar que el establecimiento logre el cumplimiento mnimo tan pronto como sea posible, se puede planificar una Inspeccin Dirigida inmediatamente despus de la fecha de finalizacin de la accin correctiva acordada entre la gerencia del establecimiento y el equipo de inspeccin. Durante esta Inspeccin Dirigida, el inspector debe verificar que el establecimiento haya implementado acciones correctivas efectivas en al menos suficientes de las infracciones pendientes para llevar al establecimiento al cumplimiento. Se pueden planificar ms Inspecciones Dirigidas para valorar las infracciones pendientes restantes. Una vez que el inspector verifica, a travs de una Inspeccin Dirigida, que se implementaron las acciones correctivas de acuerdo al Plan de Accin aceptado, los hallazgos de la Inspeccin Dirigida y la fecha de la Inspeccin Dirigida ser ingresada en las columnas de Comentarios Resueltos y de Fecha Resuelta en el MCAP, respectivamente. Ver el manual de MCAP para ms detalles. Si el establecimiento solicita un registro de la Inspeccin Dirigida, el inspector puede resumir los hallazgos en un Informe de Inspeccin (CFIA/ACIA 0992) y distribuir a como sea necesario. Este formulario tambin brinda un registro de la Inspeccin Dirigida para el archivo del establecimiento. En general, las Inspecciones Dirigidas no involucran la identificacin de infracciones nuevas. En todo caso, algunas veces durante las Inspecciones Dirigidas el inspector podra observar infracciones que requieren atencin. En tales casos, el inspector debe registrar estos hallazgos en un Informe de Inspeccin (CFIA/ACIA 0992) y solicitar que se tome accin correctiva dentro de una fecha lmite que sea adecuada para el tipo de infraccin.

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Si una Inspeccin Dirigida revela que la accin correctiva no se implement dentro del marco de tiempo otorgado en el Plan de Accin Correctiva, el inspector completar un Informe de NoCumplimiento de Inspector (CFIA/ACIA 5393) y envirselo al supervisor de estos. Podran hacerse necesarias mayores obligaciones de cumplimiento (ver captulo 3). Si varias Inspecciones Dirigidas no indican una accin correctiva satisfactoria y se siente que no es inminente el cumplimiento, se deben iniciar procedimientos para cancelar o suspender la inscripcin (referirse al Captulo 3 para ms detalles).

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C. General inspection approach for primary production facilities ( e.g. fresh fruit and vegetables, fish ???, etc)
3.1. Introduccion

Los productos de los establecimientos de produccin primaria, por ejemplo, las frutas y hortalizas frescas, se consumen a menudo crudos y sin ningn tipo de elaboracin. En ausencia de elaboracin, estos alimentos llegan a manos de los consumidores sin haber sido sometidos a un paso microbicida letal que inactive los patgenos microbianos que los contaminan. El brote masivo de E. coli O157:H7 causado por espinacas californianas en 2006 constituye un ejemplo del riesgo potencial que presenta este tipo de productos. El enfoque de la granja a la mesa de la inocuidad de los alimentos propone controlar la mayor cantidad posible de factores de riesgo en el establecimiento. Las empresas que cultivan, manipulan, almacenan y transportan materias primas son responsables de su inocuidad y deben poner en prctica, en todas las etapas de produccin, las medidas de higiene necesarias para reducir al mnimo los peligros identificados.

3.2.

Objectivos

La inspeccin basada en el riesgo de los establecimientos de produccin primaria, (por ejemplo, plantas de envasado de frutas y hortalizas o de recoleccin de leche), tiene por objetivo: i. cerciorarse de que existen controles de todos los factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas a los productos; ii. analizar las posibilidades de introducir mejoras en los sistemas utilizados y de evolucionar hacia un proceso basado en el APPCC, si corresponde; iii. introducir mejoras constantemente en el sistema de gestin de la calidad e inocuidad.

3.3.

Diagrama de flujo

El diagrama de flujo consiste en la representacin grfica de todas las etapas del producto dentro del establecimiento. Constituye una herramienta til con la que el inspector debera contar antes de dar inicio a la inspeccin. Si el establecimiento no dispusiera de l, el inspector deber elaborarlo con la colaboracin de la direccin o del supervisor durante la reunin inicial. Con un simple vistazo al diagrama de flujo, el inspector identificar las etapas que podran ser clave para la inocuidad del producto (por ejemplo, lavado o enfriamiento). Por otra parte, los empleados y el personal en general debe ser capaces de describir en detalle todas las etapas, identificar los pasos clave para asegurar la inocuidad del producto e indicar las medidas que es necesario poner en prctica para controlar los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

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3.4.

Visita al establecimiento

Segn los principios bsicos que rigen en los establecimientos que elaboran o manipulan alimentos, toda visita debe comenzar por el producto terminado y luego continuar en sentido contrario a la direccin del producto hasta finalizar con las materias primas. El objetivo de la visita en sentido contrario a la direccin del producto es impedir que el inspector se convierta en un vector potencial de contaminacin cruzada, lo que podra ocurrir si comienza con las materias primas y luego contina hacia las reas donde se manipula el producto terminado. A continuacin se detallan los distintos aspectos que es necesario inspeccionar en sentido contrario a la direccin del producto. El personal de la direccin o el supervisor tiene que acompaar al inspector durante el transcurso de toda la visita. De esta forma el inspector podr entender la totalidad del proceso, formular preguntas a medida que observa, tomando la menor cantidad posible de notas, y evacuando la mayor cantidad posible de dudas a fin de reducir al mnimo el nmero de puntos que se tratarn en la reunin final. El inspector debera contar con la libertad de formular preguntas al personal que se encuentre trabajando en la planta sobre los procedimientos empleados en alguna operacin en particular y para evaluar sus conocimientos sobre el impacto de sus tareas en la inocuidad del producto en cuestin. Durante la visita el inspector tambin debe observar la forma en la que el personal se desempea en sus tareas, prestando especial atencin a las prcticas de higiene. A continuacin se incluye una lista de los puntos que es necesario verificar durante la visita : a. Evaluacin de las instalaciones i. Locales Los locales comprenden las edificaciones y las reas circundantes. Estos deben estar limpios y sin malezas, polvo u otros materiales que pudieran fomentar la proliferacin de plagas y/o contribuir a la contaminacin del producto. El diseo de los locales debe ser adecuado y los locales deben estar en ptimas condiciones de mantenimiento. Los suelos, muros y otras superficies deben ser lisos y sin grietas. La pintura debe estar en buen estado y permitir la limpieza y desinfeccin. Los suelos de las reas donde se trabaja con agua deben ser impermeables y con drenajes adecuados. El diseo de los techos y cielos rasos y su mantenimiento debe contribuir a que los productos no se contaminen. ii. Equipos El diseo y los materiales de todos los equipos que entran en contacto directo con el producto deben prevenir la contaminacin. Adems, deben ser de fcil limpieza y desinfeccin. El establecimiento debe contar con un programa de mantenimiento de los equipos Borrador V1 (August 1, 2012) Page 32

que incluya la calibracin de instrumentos (por ejemplo, de los termmetros) y las verificaciones peridicas. Adems es necesario llevar registros y ponerlos al igual que el programa a disposicin del inspector. Es necesario que el establecimiento cuente con procedimientos de limpieza y desinfeccin de los equipos. El programa de limpieza y desinfeccin debe estar elaborado segn las caractersticas, el destino del equipo y su potencial para contaminar el producto. El personal que efecta la limpieza y la desinfeccin de los equipos debe contar con la capacitacin necesaria. iii. Ventilacin La temperatura ambiente debera mantenerse fresca mediante ventilacin natural o mecnica de forma que no contribuya a la contaminacin de los productos con polvo, sustancias pulverizadas, olores o condensacin. Adems, es necesario impedir que el aire circule de las reas contaminadas hacia las reas del producto terminado. iv. Agua El agua que entra en contacto con el producto y con los equipos ha de ser potable. Las pruebas de la potabilidad del agua (por ejemplo, el certificado de anlisis de un laboratorio reconocido) deben conservarse a mano, especialmente si el agua proviene de un pozo o de otra fuente de suministro privada. Es necesario que el establecimiento cuente con un programa de seguimiento de la calidad del agua y, si se determina que el agua no es potable, con una fuente alternativa. Si el proceso de lavado incluye la desinfeccin con cloro, el establecimiento debera contar con un procedimiento claro para efectuar el seguimiento peridico del contenido de cloro en el agua que se utiliza para los lavados. El procedimiento debera incluir adems las provisiones para efectuar las correcciones necesarias en el contenido de cloro. El personal a cargo del procedimiento debera estar debidamente calificado. v. Mantenimiento, desinfeccin y control de plagas Los locales, instalaciones y equipos deben mantenerse en condiciones ptimas de forma de impedir la contaminacin de los productos. Adems, el establecimiento debe contar con un procedimiento y un programa de limpieza y desinfeccin de las instalaciones a cargo de personal debidamente calificado. Los productos qumicos empleados en la limpieza y desinfeccin deben estar aprobados por las autoridades alimentarias y almacenarse por separado. No se deben acumular desechos slidos dentro de los locales; es necesario almacenarlos de forma adecuada y eliminarlos regularmente. La eliminacin de los desechos lquidos debe efectuarse segn lo dispuesto en las reglamentaciones Borrador V1 (August 1, 2012) Page 33

medioambientales y ordenanzas locales. Es necesario impedir el ingreso de plagas y de otros animales al establecimiento. La acumulacin de materiales o desechos, as como otras prcticas que fomenten la proliferacin de plagas dentro o en los alrededores del establecimiento deben evitarse. Asimismo, es necesario que el establecimiento cuente con un programa de control de plagas. vi. Higiene e instalaciones para el personal El establecimiento debe contar con servicios sanitarios limpios, y con instalaciones para lavarse las manos cuyas puertas no abran hacia las reas donde se manipulan alimentos. Asimismo, ha de haber un comedor o un rea para que el personal coma, vestuarios y duchas. Es preciso que el personal vista ropa limpia y adecuada y que cuente con el equipo de proteccin necesario. Dentro del establecimiento no estar permitido comer, tomar bebidas o fumar. El personal debe lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, tocar el suelo, materiales o superficies contaminadas o al volver a ingresar al establecimiento. vii. Higiene e instalaciones para el personal El establecimiento debe contar con servicios sanitarios limpios, y con instalaciones para lavarse las manos cuyas puertas no abran hacia las reas donde se manipulan alimentos. Asimismo, ha de haber un comedor o un rea para que el personal coma, vestuarios y duchas. Es preciso que el personal vista ropa limpia y adecuada y que cuente con el equipo de proteccin necesario. Dentro del establecimiento no estar permitido comer, tomar bebidas o fumar. El personal debe lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, tocar el suelo, materiales o superficies contaminadas o al volver a ingresar al establecimiento. b. Seguimiento y registros Las reglamentaciones nacionales de algunos pases pueden obligar al establecimiento a llevar registros de: certificados de salud del personal; procedencia de las materias primas; materias primas recibidas (incluidos los anlisis de contaminantes, por ejemplo, residuos de pesticidas y contaminantes microbianos); anlisis de agua; verificacin de limpieza y desinfeccin; control de plagas; seguimiento de puntos de control (por ejemplo, cuadros con las temperaturas de Borrador V1 (August 1, 2012) Page 34

las salas de enfriamiento); informes de mantenimiento (incluyen calibracin de equipos e instrumentos); registros de los productos terminados; registros de distribucin; registros de capacitacin; registros de toda desviacin del sistema de gestin de la calidad e inocuidad del establecimiento que se hubiera detectado y los ajustes o correcciones efectuados. c. Capacitacin La capacitacin de los integrantes de la direccin, de los supervisores, del personal y de los trabajadores debe efectuarse tanto en la granja como en los locales a fin de asegurar que todos cuentan con los conocimientos necesarios para producir alimentos inocuos. Luego de la capacitacin inicial es necesario continuar capacitando el personal de forma peridica a fin de mantener el nivel de profesionalismo. Es indispensable que el personal tome conciencia de la importancia de cumplir con el sistema de gestin de la calidad e inocuidad del establecimiento y de las posibles consecuencias en caso de incumplimiento para el bienestar de los consumidores y para la empresa. Asimismo, deben estar dispuestos a respetar los hbitos de trabajo necesarios para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. La capacitacin debe incluir no slo aspectos tcnicos sino tambin todo lo que atae a la higiene. El establecimiento debera contar con un sistema para medir la eficacia de la capacitacin y para revisar y corregir, si fuera necesario, los mtodos y materiales empleados durante la capacitacin. d. Prcticas de produccin y cosecha y transporte de materias primas Los establecimientos de produccin primaria deberan solicitar o al menos fomentar que los proveedores cuenten con capacitacin sobre las buenas prcticas agrcolas (BPA) y las buenas prcticas de cra de animales y las apliquen segn corresponda. En todos los casos es necesario solicitar a los proveedores que tomen medidas respecto a: la calidad del agua de riego para asegurar que no contiene microorganismos patgenos ni contaminantes qumicos; la prevencin del ingreso de animales a los huertos de hortalizas o frutales; el acceso de los trabajadores de la granja a servicios sanitarios y exigirles que se laven las manos; la exclusin de los trabajadores que padezcan una enfermedad de las actividades que impliquen contacto con los alimentos o con las superficies con las que los alimentos entran en contacto; la utilizacin exclusiva de pesticidas permitidos y el respeto del perodo de retiro recomendado previo a la cosecha; el transporte de las materias primas de forma tal de impedir que se contaminen o se

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daen. e. Envasado y etiquetado Generalmente, el envasado que se efecta en el establecimiento de produccin primaria es a granel. Las cajas o cajones deben ser nuevos o deben haber sido desinfectados si se las vuelve a utilizar. Las bolsas o latas deben ser nuevas y estar limpias. El etiquetado debe realizarse conforme a los requisitos establecidos en las reglamentaciones y en la legislacin y segn las especificaciones del cliente. En todos los casos, es preciso que la etiqueta identifique claramente el producto, el nombre del productor, la direccin y un cdigo con la fecha de produccin y el nmero de lote (y si fuera posible, el nmero de proveedor para poder rastrearlo). f. Almacenamiento y transporte del producto terminado Los productos terminados deberan almacenarse de forma de evitar que se contaminen: evitar el exceso de humedad, el contacto con el suelo, el polvo y el contacto (o proximidad) con materias primas. En algunos casos es necesario almacenar los productos con refrigeracin, en cuyo caso es de vital importancia controlar la temperatura. El transporte de los productos terminados debe efectuarse de forma de impedir que se vuelvan a contaminar debido a insectos, a la exposicin a polvo, humo o restos de contaminantes de otros productos que se hubieran transportado previamente, por ejemplo de carnes o pescados crudos. Los vehculos utilizados para el transporte deben estar limpios y los productos correctamente almacenados y protegidos. Estos vehculos no deben utilizarse para transportar desechos, sustancias txicas o animales. g. Ajustes, correcciones y retiro de productos La empresa debe contar con la capacidad de efectuar los ajustes y correcciones necesarios en caso de una falla del sistema. Es necesario llevar registros de estas fallas y de las correcciones o ajustes efectuados. Por otra parte, la empresa debe contar con un plan de retiro de productos del mercado, para lo cual es imprescindible contar con un sistema adecuado de cdigos de producto y con registros de distribucin. El plan deber contener provisiones para disponer o deshacerse de los productos retirados del mercado.

3.5. Reunin final

Una vez finalizada la visita, el inspector se reunir con la direccin. Durante el transcurso de la reunin se discutirn tanto los resultados positivos como los negativos y se har hincapi en Borrador V1 (August 1, 2012) Page 36

las infracciones o incumplimientos detectados. Es relevante explicar las posibles consecuencias de toda falta de cumplimiento en la inocuidad de los alimentos ya que contribuir a que la direccin comprenda el alcance de la inocuidad de los alimentos y a que se tomen las medidas necesarias para corregir o ajustar el procedimiento. Es deseable que el inspector mencione al menos algn resultado positivo. Segn el caso, el inspector podr comenzar la reunin explicando los aspectos positivos observados. Adems, el inspector debera incluir los aspectos positivos ms relevantes en el informe escrito. Deberan acordarse los plazos para corregir o ajustar las infracciones o incumplimientos (es competencia de la autoridad de control de alimentos aplicar sanciones y exigir una solucin inmediata). El inspector debera completar y firmar el informe y luego solicitar a la direccin que lo firme. Una vez firmado, entregar una copia del informe a la direccin del establecimiento. La reunin final tambin debera proveer la oportunidad para fomentar que el inspector se convierta en un socio del productor de alimentos mediante el intercambio de ideas respecto a mejoras posibles, si las hubiera, y su factibilidad. Es aqu que la capacitacin y la experiencia del inspector juegan un papel clave en la introduccin de mejoras del sistema de gestin de calidad e inocuidad del establecimiento. Una vez que el inspector ha regresado a su oficina, deber archivar una copia del informe. Si se hubieran detectado infracciones o incumplimientos y si se acordaron los plazos para efectuar ajustes o correcciones, deber conservar una copia del informe con sus asuntos pendientes a fin de facilitar el seguimiento. El inspector programara una inspeccin de seguimiento a fin de verificar los ajustes o correcciones efectuados.

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D.

Inspeccion de los establecimientos que elaboran alimentos

En los establecimientos que elaboran alimentos los procesos son bastante ms complejos que en losestablecimientos de produccin primaria, en donde slo se realiza la clasificacin, limpieza, lavado yenvasado de frutas y hortalizas o el simple enfriamiento de la leche. La elaboracin de alimentosincluye tratamientos fsicos, qumicos y microbiolgicos que modifican las caractersticas de losalimentos. Algunos procesos estn destinados a la conservacin de los alimentos, por ejemplo, elcalentamiento, enfriamiento, secado, modificacin del pH o de la actividad del agua; otros soncosmticos, por ejemplo, moldeado o coloreado; o se aplican a fin de modificar las propiedadessensoriales, por ejemplo, la apariencia, textura, aroma o sabor. Entre los procesos de elaboracin de alimentos, los ms crticos desde el punto de vista de la inocuidad, son los de inactivacin, (por ejemplo, un paso microbicida letal) o los que causan la inhibicin del crecimiento. El inspector deber prestar especial atencin a estos procesos debido a que es comn considerar estos alimentos seguros y listos para el consumo, incluso por los consumidores ms conscientes.

4.1.

Objetivos

Los objetivos de la inspeccin basada en el riesgo de los establecimientos que elaboran alimentos son: a. determinar si los controles de los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, identificados para los productos que se elaboran en el establecimiento, son adecuados y eficaces;

b. analizar las posibilidades de introducir mejoras en los sistemas que se utilizan a fin de progresar hacia un sistema de APPCC, si corresponde; c. introducir mejoras en el sistema de gestin de la calidad e inocuidad de forma continua.

4.2.

Administracin y cumplimiento de la normativa

2.1) Organizacin y Responsabilidades i) La estructura del informe organizativo que describe a los que tienen la responsabilidad por la inocuidad alimentaria debe estar definida y comunicada dentro de la organizacin. ii) Las descripciones de trabajo para los responsables de inocuidad alimentaria debe ser documentado e incluir disposicin para cubrir en la ausencia de personal clave. b) Manual de Polticas y Procedimientos i) Se debe documentar, mantener, poner a disponibilidad de personal relevante un manual de inocuidad alimentaria e incluir o referenciar procedimientos escritos, programas prerrequisito, Borrador V1 (August 1, 2012) Page 38

planes de inocuidad alimentaria y otra documentacin necesaria para apoyar el desarrollo y la implementacin, mantenimiento y control del Sistema de Calidad de Inocuidad Alimentaria. ii) La alta gerencia deber ser responsable de revisar el Sistema de Calidad de Inocuidad Alimentaria y documentar el procedimiento de revisin. Las revisiones debern incluir: i. El manual de polticas; ii. Los hallazgos de las auditoras internas y externas; iii. Las acciones correctivas y sus investigaciones y resolucin; y iv. Las quejas de los clientes y su resolucin e investigacin. iii) El Sistema de Calidad de Inocuidad Alimentaria debe ser revisado enteramente al menos anualmente. iv) Los fundamentos de inocuidad alimentaria y la planificacin de inocuidad alimentaria deben ser revisados cuando cualquier cambio implementado tenga impacto en la capacidad del proveedor de entregar alimentos inocuos. c) Documentacin de seguimiento de la efectividad de las polticas Deben ser documentados e implementados los mtodos y la responsabilidad de mantener control de documentos y de asegurar que el personal tenga acceso a los documentos actuales. i) Se debe mantener un registro de los documentos del Sistema de Calidad de Inocuidad Alimentaria actual y enmiendas a documentos. ii) Los documentos deben almacenarse de forma segura y estar fcilmente disponibles. iii) Deben ser documentados e implementados los mtodos y la responsabilidad de mantener control de documentos y de asegurar que el personal tenga acceso a los documentos actuales. iv) Se debe mantener un registro de los documentos del Sistema de Calidad de Inocuidad Alimentaria actual y enmiendas a documentos. v) Todos los registros deben ser legibles y autorizados de forma apta por los que llevan a cabo actividades de monitoreo para demostrar que se han completado inspecciones, anlisis y otras actividades de monitoreo. vi) Los registros deben estar fcilmente accesibles, almacenados de forma segura para evitar daos y deterioro y deben retenerse de acuerdo a los periodos especificados por un cliente o por las regulaciones. vii) Deben ser documentados e implementados los mtodos y la responsabilidad de mantener control de documentos y de asegurar que el personal tenga acceso a los documentos actuales. viii) Todos los registros deben ser legibles y autorizados de forma apta por los que llevan a cabo actividades de monitoreo para demostrar que se han completado inspecciones, anlisis y otras actividades de monitoreo. d) Cliente / Gestin de Quejas del Consumidor i) Se debe documentar los mtodos y la responsabilidad del manejo y la investigacin de la causa y la resolucin de quejas de los clientes y de las autoridades.

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ii) Se debe investigar y analizar las tendencias de los datos de quejas de clientes por parte de personal con conocimiento acerca de los incidentes.

4.3.

Diagrama de flujo

a. Lista de productos, lneas de elaboracin y diagramas de flujo El inspector debe solicitar que se le entregue una lista completa de productos. Si el establecimiento cuenta con ms de una lnea de elaboracin, el inspector solicitar a la direccin que le indique qu productos se elaboran en cada lnea antes de efectuar la visita. El diagrama de flujo consiste en la representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Es necesario contar con un diagrama de flujo de cada producto antes de comenzar la visita ya que forma parte del sistema de gestin de la calidad e inocuidad del establecimiento. Si el establecimiento no dispusiera del diagrama, el inspector deber elaborarlo con la colaboracin de la direccin o del supervisor durante la reunin inicial. b. Puntos crticos de control (PCCs) Un rpido vistazo a las distintas etapas de elaboracin debera dar al inspector los lineamientos necesarios para determinar los puntos que puedan ser crticos para mantener la inocuidad de los productos (por ejemplo, lavado, calentamiento y enfriamiento) y en los que debe centrar su atencin. Los puntos crticos de control son aquellos en los que pueden aplicarse medidas de control para prevenir, reducir a niveles aceptables o eliminar algn factor de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, y se identifican con antelacin para cada producto en particular. El elaborador de alimentos debe poder describir detalladamente todas las etapas del producto, identificar aquellas que son crticas para asegurar su inocuidad y explicar las medidas utilizadas para controlar los factores de riesgo identificados de enfermedades transmitidas por los alimentos. Si el establecimiento cuenta con un sistema de APPCC, los puntos crticos de control forman parte del plan. En los otros establecimientos que no utilizan un sistema de APPCC, el inspector deber cerciorarse de que la direccin, los supervisores, el personal y los empleados conocen los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos inherentes a cada producto y las medidas necesarias para controlarlos. Adems, deber verificar que estas medidas se utilizan en la prctica. Entre algunos de los ejemplos de los puntos crticos de control cabe mencionar: el tiempo y la temperatura de pasteurizacin de la leche (71,5 C/15 segundos o su equivalente), la concentracin de cloro necesaria en el agua de lavado para inactivar Salmonella spp. en la cscara de los melones "Cantaloupe" (200 ppm); o la temperatura interna que se recomienda para garantizar la inactivacin de la E. coli O157:H7 en hamburguesas (71,1 C o 160 F). c. Lmites crticos de cada PCC Los factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos se controlan Borrador V1 (August 1, 2012) Page 40

eficazmente con el valor o rango de valores de control preestablecidos para cada PCC El lmite crtico de la pasteurizacin de la leche, por ejemplo, es de al menos 15 segundos a 71,5 C. Tambin se pueden usar temperaturas ms bajas durante ms tiempo o temperaturas ms altas en menos tiempo. Estos valores son los lmites crticos. En la pasteurizacin es necesario emplear una determinada relacin entre el tiempo y la temperatura y por lo tanto se deben controlar ambas variables. En otros casos, el lmite crtico puede ser un nico valor, por ejemplo pH <4,8 para controlar la proliferacin de Staphylococcus aureus y la produccin de enterotoxina A durante la elaboracin de salchichas fermentadas. El inspector deber determinar si los controles de los PCCs cumplen su funcin y si se utilizan correctamente. A modo de ejemplo, si el control se efecta con la temperatura, el inspector verificar si la temperatura especificada controla eficazmente el peligro y verificar la temperatura interna del producto con su termmetro debidamente calibrado. Efectuar ajustes y correcciones si los valores no coinciden con los del punto crtico de control, y luego proceder a verificar los resultados obtenidos una vez realizadas las correcciones y ajustes necesarios. d. Validacin del proceso El inspector debe revisar los registros de las pruebas efectuadas a fin de verificar si los controles utilizados son eficaces. Estos registros deben estar acompaados de copias de los resultados analticos. e. Registros de control de PCCs El inspector debe consultar todos los registros de los controles de cada PCC. En algunos casos estos podrn ser anotaciones de puo y letra de las temperaturas observadas peridicamente, en otros casos pueden ser cuadros de temperaturas registradas automticamente. La ausencia de estos registros indicar al inspector que el seguimiento de los controles puede no ser adecuado.

4.4.

Visita en sentido contrario al de elaboracin del producto

La visita es de suma importancia y los detalles que el inspector debe verificar son numerosos. La visita se debe efectuar en direccin contraria a la de elaboracin del producto de forma tal de evitar que el inspector se convierta en una fuente potencial de contaminacin cruzada al circular desde las reas donde se encuentran las materias primas hacia las reas de productos terminados. En todo momento el inspector debe prestar especial atencin a los equipos, cintas transportadoras, garfios, etc., de forma de evitar accidentes. El inspector debe planificar la visita de forma de poder observar todos los procesos que se llevan a cabo en el establecimiento. Es preciso recordar que en algunos establecimientos, ciertas operaciones como por ejemplo la recepcin de materias primas, slo se efectan a una hora especfica. a. Requisitos y Aprobacin ( PARA SER LLENADO)

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i) Evaluacin pre-inscripcin del Establecimiento ii) Licencia ( por completar) b. Evaluacin de las instalaciones i. Superficies Muros, paredes y suelos deben ser de materiales lisos (por ejemplo, cemento lustrado) e impermeables, sin grietas, hendiduras, ni pintura deteriorada. Los muros deben unirse al suelo de forma gradual sin formar ngulos rectos sino superficies cncavas que reduzcan la acumulacin de residuos y suciedad. ii. Cielos rasos El inspector debe verificar que los cielos rasos de las reas de envasado y de manipulacin del producto terminado, estn construidos de forma tal que impida la cada de polvo sobre el producto y el acceso de insectos. iii. Puertas Las dimensiones de las puertas deben ser adecuadas para el uso que se les dar, deben estar en buenas condiciones y provistas de mecanismos de cierre automtico. iv. Ventanas Todas las ventanas deben estar provistas de mosquiteros. Los alfizares deben estar construidos con pendiente hacia el exterior para reducir el ingreso y la acumulacin de polvo y agua de lluvia. v. Iluminacin Las reas de elaboracin de alimentos deben estar provistas de luz natural o artificial de forma tal de permitir que los operadores de equipos y otros trabajadores vean con nitidez lo que estn haciendo sin esforzar la vista y sin exponerse a riesgo alguno. vi. Temperatura ambiente La temperatura dentro de la planta de elaboracin debe estar controlada natural o artificialmente de forma de proveer un ambiente de trabajo cmodo y proteger los productos. Las reas donde se manipulan productos perecederos deben contar con climatizacin o aire acondicionado. vii. Calidad del aire El aire dentro de las instalaciones debe ser limpio y con la menor cantidad posible de polvo y humedad. La circulacin de aire puede ser natural o mecnica. El inspector debe verificar que el aire de las reas donde se manipulan las materias primas no circula hacia Borrador V1 (August 1, 2012) Page 42

las reas donde se manipula el producto terminado. viii. Agua y hielo El agua utilizada para la elaboracin, el lavado y la desinfeccin de equipos debe ser potable. El inspector deber verificar los resultados de los anlisis de calidad del agua del establecimiento efectuados por el laboratorio, y puede extraer muestras para comprobar su calidad. El establecimiento debe contar con la capacidad para fabricar todo el hielo que necesite para autoabastecerse. El hielo es una fuente de contaminacin de productos, por lo cual se debe fabricar siempre con agua potable. Al igual que con el agua, el inspector podr extraer muestras de hielo para efectuar los anlisis y ensayos que correspondan. ix. Vapor La capacidad de produccin de vapor y la presin del vapor deben ser suficientes para cubrir las necesidades de elaboracin y limpieza del establecimiento. x. Drenajes y alcantarillado Todas las reas donde se elaboren alimentos deben contar con drenajes adecuados que impidan que el agua se encharque en el suelo, lo que podra constituir una fuente de contaminacin de los alimentos y un peligro para los empleados. Los drenajes estarn provistos de tapas, dispositivos para recolectar slidos que pudieran obstruirlos y sifones que impidan la salida de gases. Las tapas y dispositivos para recolectar slidos deben limpiarse peridicamente. El inspector debe asegurarse de que la eliminacin de aguas de alcantarillado se efecta segn las disposiciones medioambientales locales y nacionales, y que no afecta la inocuidad del producto, contaminando el establecimiento o sus cercanas xi. Eliminacin de desechos La eliminacin de desechos dentro de la planta debe efectuarse en recipientes adecuados que puedan lavarse y desinfectarse. Es necesario vaciar estos recipientes tan a menudo como sea necesario a fin de impedir que desborden o se conviertan en una fuente de contaminacin cruzada dentro de la planta durante el proceso de vaciado y retorno a sus respectivos lugares. Las instalaciones de eliminacin de desechos ubicadas fuera de la planta de elaboracin deben respetar las normas de higiene, no deben alojar o atraer animales o insectos y no deben emanar malos olores.
c.Evaluacin del producto

La inspeccin se debe efectuar en sentido contrario a la direccin de flujo de produccin, el inspector debe por lo tanto comenzar en el rea del producto terminado. A continuacin se detallan algunos aspectos que es necesario incluir: i. Almacenamiento del producto (refrigerado o en seco) El inspector verificar que no haya humedad o plagas en las reas de almacenamiento en Borrador V1 (August 1, 2012) Page 43

seco. Si es necesario refrigerar o congelar el producto, el inspector deber tomar nota de la temperatura que indique el termmetro o los cuadros de temperatura de las cmaras y salas refrigeradas. Si es necesario mover los productos, confirmar que se respeta constantemente el principio de dar salida en el orden de adquisicin o fabricacin. ii. Carga y transporte del producto Los productos se cargarn en los vehculos en los que sern transportados protegindolos de los daos que pudiera ocasionar la exposicin al sol, la lluvia, el polvo, los insectos o a otros factores adversos. Aquellos productos que estn refrigerados o congelados, no deberan dejarse a temperatura ambiente por largos perodos de tiempo ya que podra resultar en riesgos para los consumidores o en modificaciones de los atributos que definen su calidad. El inspector tiene que examinar las condiciones en las que se encuentran los vehculos que se utilizan para transportar los productos. Los vehculos empleados para el transporte de alimentos no deben usarse para transportar otros productos, por ejemplo, sustancias peligrosas, animales en pie o desechos o cualquier otro uso que pudiera contribuir a la contaminacin de los productos. Los compartimentos de carga deben estar limpios e impedir que el producto se contamine durante el transporte, adems deben permitir, de ser necesario, la refrigeracin del alimento. iii. Etiquetado, cdigos y registros de distribucin El inspector debe cerciorarse de que los productos estn etiquetados correctamente y segn lo dispuesto en las reglamentaciones pertinentes. Las etiquetas deben describir de forma precisa y adecuada el producto, el fabricante, la lista de ingredientes, el peso neto y la fecha de vencimiento si corresponde. Asimismo, constar en ellas las indicaciones de uso o almacenamiento que los consumidores pudieran necesitar para asegurar la inocuidad del producto. Los registros de distribucin deben ponerse a disposicin del inspector, quien verificar que es posible retirar los productos del mercado si fuera necesario. iv. Cierre del envase y cdigos de lote o partida El inspector debe examinar los cierres de los envases verificando su integridad y su eficacia para impedir adulteraciones del producto. Por otra parte el envase debe contener un cdigo que indique el nmero de partida o lote y la fecha de fabricacin. v. Extraccin de muestras para pruebas. La extraccin de muestras para pruebas en el establecimiento o en el laboratorio se puede efectuar antes o durante la inspeccin. El inspector habr planificado durante la preparacin de la inspeccin la lista de productos de los que extraer muestras y habr preparado las herramientas de muestreo y los materiales necesarios. d. Evaluacin del equipo de fabricacin Borrador V1 (August 1, 2012) Page 44

i. Diseo El diseo de los equipos debe permitir la limpieza profunda y la desinfeccin. Deben estar instalados de tal forma que no haya reas donde se pudieran acumular restos del producto u otras sustancias. El diseo tambin debe impedir que los productos que se desplazan por la lnea de elaboracin se contaminen con gotas de condensacin, lubricantes, humos u otras sustancias extraas. ii. Materiales Los materiales con los que estn construidos los equipos deben ser resistentes al rayado y a la corrosin, adems deben permitir la limpieza profunda y la desinfeccin. El acero inoxidable es el material recomendado para las superficies que entran en contacto con alimentos pero tambin pueden resultar adecuados otros materiales. El inspector deber desalentar el uso de madera, vidrio o plsticos frgiles en los equipos de elaboracin de alimentos. iii. Mantenimiento Los equipos deben mantenerse en condiciones ptimas. El inspector formular preguntas respecto al programa de mantenimiento de los equipos. Los equipos que no se usen o defectuosos no deben permanecer en las reas de elaboracin. iv. Calibracin El inspector formular preguntas respecto al programa de calibracin de los instrumentos de medida en los puntos crticos para la inocuidad de los alimentos elaborados. Es necesario prestar especial atencin a los termmetros, vlvulas automticas y balanzas o bsculas.
v. Residuos de producto Prevenir la acumulacin de residuos del producto en los equipos, impidiendo as la proliferacin de microbios que pudieran contaminar los productos a medida que se desplazan por la lnea de elaboracin. Es necesario eliminar todo resto del producto que estuviera acumulado en los equipos.

vi. Filtros Los filtros son especialmente susceptibles a la acumulacin de restos del producto. En algunos casos puede ser necesario limpiarlos peridicamente con el fin de asegurar que funcionen correctamente y para reducir las obstrucciones con materiales que pudieran contribuir a la contaminacin del producto. vii. Lubricantes Todo lubricante que se utilice en los equipos de elaboracin de alimentos debe estar aprobado para este uso. El inspector debe verificar que no caigan gotas y que el lubricante Borrador V1 (August 1, 2012) Page 45

no entre en contacto con el producto elaborado. viii. Condensacin Las gotas de condensacin constituyen una de las fuentes de contaminacin ms importantes de los productos alimenticios elaborados. No debe haber tuberas suspendidas por encima de las cintas transportadoras del producto ni directamente sobre las reas donde se manipula el producto, especialmente si son tuberas de agua fra. ix. Salpicaduras Es necesario tomar todas las precauciones necesarias al utilizar piletas u otros equipos para impedir las salpicaduras de lquidos sobre el producto, incluyendo las de agua y de los lquidos que se usan para lavar. Las piletas deben estar provistas de dispositivos que impidan las salpicaduras hacia cintas transportadoras u otras reas donde se manipule o se transporte el producto. x. Instalaciones para lavarse las manos El inspector debe asegurarse que el establecimiento cuenta con instalaciones para lavarse las manos distribuidas en toda su extensin. Deben estar ubicadas en lugares que permitan al supervisor controlar que los empleados se lavan correctamente luego de usar los servicios sanitarios, y cuando vuelven a ingresar al rea de elaboracin.
e. Evaluacin del personal y de los empleados i. Salud El inspector debe examinar las fichas mdicas y los certificados de salud de los empleados durante la reunin inicial o final, y formular preguntas sobre la poltica de la empresa con relacin a los empleados que padecen alguna enfermedad. Aquellos que padezcan una enfermedad contagiosa, en especial una entrica, o con llagas abiertas, no deben ingresar a las reas donde pudieran estar en contacto con los alimentos o con las superficies que entran en contacto con los alimentos, hasta que desaparezcan los sntomas. Es conveniente que el establecimiento cuente con un sistema de compensacin para los empleados enfermos, a fin de fomentar que estos informen de las enfermedades que padezcan.

ii. Aseo personal y desinfeccin El inspector formular preguntas sobre la poltica del establecimiento en relacin al aseo personal. Se debe informar a los empleados que tienen que lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios y cada vez que vuelvan a ingresar al rea de elaboracin. Las instalaciones para lavarse las manos deben estar provistas de jabn (en dosificadores de jabn lquido) y toallas para secar las manos. Est prohibido fumar, comer, beber o salivar dentro de las instalaciones. iii. Ropa de trabajo Borrador V1 (August 1, 2012) Page 46

El inspector tomar nota de la ropa que visten los supervisores y el personal de planta. La ropa debe estar limpia y proteger eficazmente a los empleados y a los productos. Todo empleado que trabaje en reas con agua debe usar botas de caucho antideslizantes. Aquellos empleados que manipulen productos deben usar redecillas para el cabello o la barba y no deben usar joyas, adornos u otros accesorios sueltos. iv. Movimiento de los empleados dentro de la planta El inspector debe verificar que las reas donde se manipulan materias primas y aquellas donde se manipulan los productos terminados estn fsicamente separadas, a fin de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin cruzada (por este mismo motivo se solicita a los inspectores que realicen la visita en direccin contraria a la del flujo de produccin). El personal y los supervisores que trabajen en reas con materias primas no deben ingresar a las reas donde se manipule el producto terminado. Asimismo, aquellos empleados que manipulan el producto terminado no deben circular por otras reas de la planta. Las batas de colores especficos contribuyen a que los empleados queden circunscritos al rea que les corresponde y a fomentar que slo circulen por el rea restringida al color de sus batas. v. Capacitacin del personal El inspector debera solicitar informacin al establecimiento respecto a la poltica de capacitacin en higiene y desinfeccin, el programa empleado y los registros de los empleados. Es imprescindible que todo el personal de la planta donde se elaboran alimentos tome conciencia de los motivos por los cuales se les obliga a cumplir con las buenas prcticas de higiene. Adems es necesario que el personal que trabaja en las etapas crticas de elaboracin cuente con la capacitacin adecuada y que se les aliente a informar de las fallas del sistema inmediatamente. Siempre que sea posible, estos trabajadores debern detener la lnea de elaboracin ante una falla del sistema. De esta manera se evita la elaboracin de productos con fallas hasta que se hayan efectuado las reparaciones, correcciones o ajustes necesarios. Se debe mantener un registro de habilidades capacitadas que describa quienes han sido capacitados en habilidades relevantes. El registro deber indicar: i. El nombre del participante; ii. La descripcin de las habilidades; iii. La descripcin de la capacitacin brindada; iv. La fecha en que se complet la capacitacin; v. El proveedor del capacitador o de la capacitacin; y vi. La verificacin del supervisor de que fue completada la capacitacin y de que el aprendiz es competente para completar las tareas requeridas. f.Evaluacin de las instalaciones para uso de los empleados i. Vestuarios, armarios, duchas y servicios sanitarios Borrador V1 (August 1, 2012) Page 47

El inspector debe verificar el estado de los vestuarios y de las duchas. Los vestuarios son necesarios para evitar que los empleados lleven la ropa de trabajo a la calle. En condiciones ideales, cada empleado debera tener su propio armario y los vestuarios deberan abrir directamente a la zona de duchas. Es deseable fomentar que todos los empleados se duchen antes de comenzar a trabajar. El inspector verificar tambin los servicios sanitarios y su higiene. Estos deben estar siempre limpios y sus puertas no deben abrir directamente a las reas donde se elaboran alimentos. Por otra parte, los servicios sanitarios deben estar situados en un rea separada de los vestuarios y las duchas. ii. Instalaciones para lavarse las manos Las instalaciones para lavarse las manos sern objeto de especial atencin por parte del inspector quien verificar si existen o no y dnde se encuentran. Las instalaciones para lavarse las manos deben estar ubicadas adyacentes al rea donde se encuentran los servicios sanitarios, pero fuera de ellos y prximas a las puertas de acceso a las reas de elaboracin. A fin de fomentar que los empleados se laven las manos luego de usar los servicios sanitarios y al volver a ingresar al rea de elaboracin, los lavabos deben estar ubicados de forma tal que sean visibles desde el rea de elaboracin. Las instalaciones para lavarse las manos deben estar equipadas con dosificadores de jabn lquido y toallas desechables secas. Los grifos de los lavabos deben accionarse con la rodilla, con el pie o electrnicamente.
iii. Primeros auxilios El establecimiento debe contar con un equipo de primeros auxilios en un lugar accesible para el personal. Algunos miembros del personal deben contar con capacitacin en primeros auxilios y deben estar a disposicin cuando se los necesite.

g. Evaluacin de materias primas La visita debe efectuarse en sentido contrario a la direccin de flujo de la elaboracin del producto, por lo que el inspector visitar por ltimo el rea donde se manipulan las materias primas. Es de suma importancia recordar este punto al planificar la inspeccin ya que la recepcin de materias primas a menudo se realiza muy temprano por la maana y si el inspector no lo hubiera planificado, no podr observarla. Si de hecho la recepcin de materias primas se efecta por la maana, el inspector puede solicitar que lo acompae un ayudante quien inspeccionar el rea mientras el asiste a la reunin inicial. De lo contrario, el inspector puede comenzar con la inspeccin del rea de recepcin de materias primas y luego higienizarse, desinfectarse y ducharse segn las reglas del establecimiento antes de continuar su trabajo. i. Especificaciones, certificaciones e identificacin de los lotes El inspector debe revisar los registros de los lotes de materias primas recibidos en el Borrador V1 (August 1, 2012) Page 48

establecimiento, as como tambin sus especificaciones y los certificados de cumplimiento que estuvieran disponibles, por ejemplo, los anlisis de laboratorio. Si en los registros de recepcin de materias primas no consta la identificacin del proveedor es imposible rastrearlas. De forma anloga, la calidad e inocuidad de materias primas que se reciben sin certificados o pruebas de cumplimiento con las especificaciones podra ser dudosa y, en estos casos, el inspector puede optar por extraer muestras. ii. Recepcin de materias primas El inspector debe hacer hincapi en la verificacin de todos los aspectos de la recepcin de materias primas que pudieran afectar la calidad e inocuidad de los productos, por ejemplo, la limpieza y los usos a los que se destinan los vehculos empleados para transportar estos productos y la temperatura de los materiales perecederos recibidos. Asimismo, es necesario observar si se llevan registros de la recepcin de materias primas. iii. Clasificacin y manipulacin de las materias primas Las materias primas no deben apoyarse directamente sobre el suelo o la plataforma de carga. Es necesario colocarlas sobre paletas o tarimas, cajas, mesas o tanques segn corresponda. Los materiales perecederos no deben permanecer largo tiempo en la plataforma de descarga, en particular, si est expuesta al sol. El inspector debe tomar nota de los procedimientos de clasificacin y manipulacin de materias primas. Las sustancias peligrosas no deberan recibirse en el mismo lugar que los alimentos, aditivos, coadyuvantes de elaboracin o materiales de envasado de alimentos.
iv. Almacenamiento de materias primas Las materias primas deben almacenarse de forma adecuada. Los materiales perecederos deben colocarse en cmaras con refrigeracin o de congelado tan pronto como sea posible. El inspector debe verificar la precisin de los termmetros colocados en las cmaras de fro y congeladores. Las materias primas secas no deben colocarse sobre el suelo. Las sustancias peligrosas, por su parte, deben almacenarse en un lugar distinto del utilizado para las materias primas que se transformarn o entrarn en contacto con alimentos.

v. Rotacin de las existencias El inspector debe observar y formular preguntas sobre el ingreso y la salida de las materias primas que se encuentran almacenadas. Siempre se debe dar salida en el orden de adquisicin o fabricacin.

4.5.

Evaluacin del lugar

La evaluacin del lugar donde se encuentra ubicado el establecimiento se efecta caminando alrededor de las instalaciones. En consecuencia, es necesario hacerlo luego de visitar el

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establecimiento, salvo si el inspector planifica cambiarse los zapatos para la visita. Como ya se mencion, el inspector siempre debe dar el ejemplo. i. rea circundante, diseo de las edificaciones y construccin Las condiciones y la calidad del rea circundante al establecimiento de elaboracin son factores relevantes para la inocuidad de los productos. Las caractersticas del rea circundante determinarn si el establecimiento est expuesto a humos provenientes de otras industrias en las cercanas o de vehculos; polvo proveniente de calles o rutas sin pavimentar o de campos o solares desocupados; a insectos u otras plagas provenientes de vertederos de residuos, de industrias o de establecimientos agrcolas o de otras fuentes. La observacin de las condiciones y el estado general del rea circundante forma parte de la inspeccin. Los establecimientos que elaboran alimentos deben estar construidos con materiales que impidan la acumulacin de polvo y humedad, que podran fomentar la proliferacin de contaminantes microbianos o insectos. El diseo de las edificaciones debe impedir o reducir al mnimo el impacto de los factores externos adversos que pudieran alterar la inocuidad de los productos. La planta de elaboracin debera contar adems con un medio para controlar el acceso al establecimiento en general y especficamente a las reas donde se elaboran alimentos. El inspector debe notar tambin el estado de las edificaciones. No debera haber grandes reas con acumulacin de polvo, moho, grietas en los muros exteriores o aberturas en los techos que pudieran permitir el ingreso de roedores y otras alimaas. La planta debe estar construida por encima del nivel del suelo. ii. Delimitacin de zonas y separacin El diseo de las edificaciones debe contribuir a que la elaboracin del producto fluya fcilmente y en condiciones ideales en sentido recto, evitando pasajes estrechos, con la menor cantidad posible de esquinas y espacios de difcil limpieza. Adems deber reducir al mnimo la circulacin de personal y los cruces de un rea a otra. El inspector debe verificar que las reas donde se encuentra el producto terminado estn completamente separadas de las reas donde se manipulan materias primas y otros productos. iii.Electricidad y agua En algunos casos y segn el tipo de producto que elabore, el establecimiento deber contar con su propio generador de electricidad a fin de asegurar la refrigeracin ininterrumpida de los productos perecederos, incluso si el suministro de energa elctrica se suspende momentneamente. El generador tambin es necesario para asegurar la continuidad en la iluminacin, la circulacin de aire o la electricidad para los equipos. Tanto si el establecimiento utiliza habitualmente agua proveniente de un pozo, o si el pozo se utiliza para abastecimiento en caso de emergencia, el inspector debe verificar que el establecimiento cuenta con un sistema de cloracin u otra forma de purificar del agua (por ejemplo ozonacin o radiacin ultravioleta) para potabilizarla. El inspector debe revisar los resultados de las pruebas analticas peridicas efectuadas a fin de verificar que el agua es

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potable. Si el agua es suministrada por el municipio, el inspector debe revisar los resultados de anlisis peridicos de potabilidad del agua.
4.6.

Aditivos alimentarios

i. Aprobaciones El inspector debe examinar la lista de aditivos alimentarios utilizados en cada producto y asegurarse de que cuentan con aprobacin para dicho fin y que la cantidad empleada es la permitida. ii. Especificaciones El inspector debe revisar las especificaciones de los aditivos alimentarios empleados por el establecimiento en la frmula del producto. Las especificaciones se deben elaborar segn las normas y reglamentaciones nacionales y se deben incluir en las rdenes de compra o albaranes. iii. Utilizacin Durante el transcurso de la visita el inspector debe observar cmo se utilizan los aditivos alimentarios. Puede optar por formular preguntas a los empleados sobre las frmulas del producto a fin de verificar si las cantidades y los aditivos empleados se utilizan segn las instrucciones de la etiqueta. iv. Etiquetado El inspector debe verificar que el etiquetado de los aditivos alimentarios y los ingredientes coinciden con la formula del producto.
4.7.

Productos qumicos no alimentarios

i. Recepcin El inspector debe determinar cmo se reciben los productos qumicos no alimentarios (es decir, compuestos que se utilizan para la limpieza o desinfeccin, lubricantes, pinturas y combustibles) y cmo se manipulan y almacenan en el establecimiento para garantizar que no existen posibilidades de que los alimentos se contaminen con estas sustancias. ii. Almacenamiento Los productos qumicos no alimentarios deben almacenarse en un lugar distinto al utilizado para almacenar productos, aditivos alimentarios, coadyuvantes de elaboracin y materiales de envasado.

4.8.

Materiales de envasado(packaging)

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i. Aprobacin El inspector debe examinar la lista de materiales de envasado que se utilizan en contacto directo con los alimentos y asegurarse de que estos cuentan con la aprobacin para tales fines. ii. Almacenamiento Los materiales de envasado deben almacenarse de manera de impedir que se daen y prevenir la contaminacin con polvo, productos qumicos, insectos u otras plagas.

4.9.

Desinfeccin y control de plagas

i. Protocolo y programa de desinfeccin El inspector debe prestar especial atencin al protocolo y al programa de desinfeccin del equipo y de las reas de elaboracin del establecimiento. Se debe usar agua potable para los enjuagues y para el lavado del piso y los equipos tambin con detergentes; pero la desinfeccin se debe llevar a cabo con agua clorada o con algn otro desinfectante permitido. Si se utiliza vapor para desinfectar, se deben tomar las precauciones necesarias para impedir la condensacin, ya que ms tarde las gotas podran caer sobre las lneas de elaboracin de alimentos. Si se utiliza agua a presin para limpiar los equipos y el suelo, el inspector debe asegurase de que los equipos se limpien antes de desinfectarlos y nunca luego de desinfectarlos ya que las superficies de los equipos podran volver a contaminarse con pequesimas gotas de agua o con las salpicaduras del suelo. El inspector debe asegurase de que los compuestos qumicos que se utilizan en los productos de limpieza y desinfeccin, cuentan con la aprobacin necesaria y que se utilizan segn las instrucciones del fabricante. ii. Protocolo y programa de control de plagas El establecimiento debe contar con un protocolo y un programa de control de plagas. Si el establecimiento se encarga de efectuar el control de plagas, el operario a cargo debe contar con capacitacin especfica y, si fuera necesario, con la licencia que lo autorice para tales fines segn las reglamentaciones correspondientes. En el caso de contratistas deben contar con la licencia que los autorice a efectuar el control de plagas en establecimientos que elaboran alimentos. El inspector debe examinar los registros de control de plagas. iii. Barreras El establecimiento debera contar con barreras para prevenir el ingreso de plagas. Adems de los mosquiteros que se mencionaron en el Captulo 3, existen otras barreras, por ejemplo, cortinas de aire en las puertas de acceso. Si los muros no alcanzan el techo y si no hay cielo raso, colocar las barreras en la parte superior del muro a fin de impedir la circulacin de roedores. Las barreras para roedores tambin deben colocarse sobre tuberas, alambres o cables suspendidos. h. GMP Auto-Inspecciones y acciones correctivas (auditoras internas y acciones correctivas)

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4.10

Distribuidores autorizados, recepcin y control de inventario (Pre-requisito Sistema del Materiales entrante)

a. Polticas y procedimientos de aprobacin de proveedores. La planta debe exigir a los proveedores potenciales: para completar un cuestionario de pre-calificacin que por lo menos incluye capacidades de proceso, descripciones de procesos, informacin y HACCP alergeno informacin. Proveedores aprobados deben completar los cuestionarios similares (teniendo en cuenta cambios con respecto a su cuestionario previo) al menos anualmente. Cartas de Garanta Continua de Alimentos Puros deben estar al da y disponibles para todos los ingredientes Certificados de Anlisis (COA). Las especificaciones de los ingredientes y materiales de empaque en contacto con alimentos. d) Los criterios de aprobacin de proveedores y el proceso de aprobacin. Las circunstancias permitidas para desviarse de un proveedor autorizado. Seguimiento de proveedores aprobados.

b. Inspeccin Tcnica de Vehculos entrante y Documentacin c. Criterios para el lanzamiento(Release) de los ingredientes d. Polticas y prcticas por Almacenamiento( Storage) y manejo(handling) . f. Sistemas de recepcin a granel(Bulk)-Saneamiento y Control g. Ingrediente restringido y / o sensible de control(Allergens), incluyendo los compuestos qumicos

4.11

Evaluacin de proceso y productos

a. Control de Procesos y Documentacin del Procedimientos b. Especificacin y control de la formulacin y precisin c. La calibracin de rutina de equipos operativos y dispositivos de medicin d. Control de Material Extrao e. Controles alergnicos y ingrediente sensible f. Documentacin de Especificacin de cumplimiento g. Rework y el arrastre(Carryover) de los productos h. Gestin de Registros Analtica

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4.12 4.13

Almacenamiento ( storage) y transporte( shipping) Requisitos de formacin

El inspector debera solicitar informacin al establecimiento respecto a la poltica de capacitacin en higiene y desinfeccin, el programa empleado y los registros de los empleados. Es imprescindible que todo el personal de la planta donde se elaboran alimentos tome conciencia de los motivos por los cuales se les obliga a cumplir con las buenas prcticas de higiene.

4.14

Apoyo de laboratorio

a) On site laboratories shall be located separate from any food processing or handling activity and designed to limit access only to authorized personnel. b) Provisions shall be made to isolate and contain all laboratory waste held on the premises and manage it separately from food waste. Laboratory waste water outlet shall as a minimum be down stream of drains that service food processing and handling areas. c) Signage shall be displayed identifying the laboratory area as a restricted area accessible only by authorized personnel.

4.15

Defensa de los Alimentos

( por completar, si regulaciones o exportacin lo requiere)

a) b) c) d)

Gerencia Operaciones Elemento humano Instalacin

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E.

HACCP Principios de Auditora e Implementacin

Un Plan HACCP es un documento escrito diseado de acuerdo con los siguientes pasos para asegurar el control de peligros de inocuidad alimentaria dentro del establecimiento. Existen 12 pasos en el desarrollo de cada plan HACCP. Estos pasos son los siguientes: Conformar el equipo HACCP Describir el producto e identificar su uso potencial Enumerar los ingredientes del producto y los materiales entrantes Elaborar el diagrama del flujo de proceso y confirmar su exactitud Elaborar un esquema de la planta y confirmar su precisin Identificar y analizar los peligros (Principio 1) Determinar los puntos de control crticos (CCP, por sus siglas en ingls) y otras medidas de control Ej. control de proceso (PC, por sus siglas en ingls) y programas pre-requisito (PP, por sus siglas en ingls) (Principio 2) Establecer los lmites crticos para los CCP (Principio 3) Establecer los procedimientos de monitoreo para los CCP (Principio 4) Establecer los procedimientos de desviacin para los CCP (Principio 5) Establecer los procedimientos de verificacin para los CCP (Principio 6) Establecer el mantenimiento de registros para los CCP (Principio 7) Los pasos del 1 al 5 son pasos preliminares para habilitar el anlisis de peligros. Los pasos del 6 al 12 incorporan los 7 principios de HACCP desarrollados por la Comisin de Codex Alimentarius. Se deben documentar, actualizar cuando haya cambios, y revalorar al menos anualmente, toda informacin relevante que se necesita para llevar a cabo los pasos preliminares, el anlisis de peligros, y el establecimiento de los puntos de control crtico y controles de proceso. 5.1 Antes de llevar a cabo una auditora existen dos requerimientos claves: El auditor necesita entender los principios de HACCP Borrador V1 (August 1, 2012) Page 55

El auditor necesita entender el proceso y el producto que se est produciendo 5.2 Etapas de una Auditora en Trminos Generales An y cuando esta seccin del manual es especfica para auditar la Porcin HACCP del Programa de Inocuidad Alimentaria de la planta, esta seccin pertenece a todas las etapas del xito de la auditora resultando en un cumplimiento mayor de la industria a largo plazo. a) Planificacin y Preparacin de la Auditora Si es una auditora anunciada, contactar a la gerencia de la Planta para programar una fecha adecuada Si es una auditora anunciada, hacer las gestiones para conocer las fechas de operacin de la planta Revisar los resultados de la auditora anterior y tome nota de no-conformidades e Informes de Acciones Correctivas (CARs, por sus siglas en ingls) anteriores Determinar el alcance que esta auditora cubrir b) Desempeo de la Auditora Revisin real de los registros, documentos, observaciones prcticas, redactar informes c) Informar la Auditora Entrevista de Salida d) Accin Correctiva y Seguimiento 3.Pasos en una Auditora del Programa HACCP (a) Auditar todo el plan HACCP Incluir los programas prerrequisito Revisar todos los 12 pasos del proceso HACCP, en todo caso aborde cada componente por separado Comparar al Codex (b) Comunicar a todas las partes que sern auditadas Los documentos necesarios a revisar durante la auditora incluyendo el Plan HACCP La informacin necesaria de cualquier cambio que haya implementado la planta en el Plan HACCP desde la ltima auditora La necesidad de informacin de cualquier producto nuevo que se est procesando (c) Utilizar el enfoque de auditora de proceso Explicar la diferencia entre el enfoque tipo lista de verificacin vs. el enfoque tipo auditora de proceso lo cual es observacin de actividades comparado con procedimientos documentados Borrador V1 (August 1, 2012) Page 56

(d)Revisar la Documentacin Entender los detalles de su Plan HACCP Est el Anlisis de Peligros de ellos completo? No olvidar revisar los Programas Prerrequisito (PRPs,por sus siglas en ingls) Tomar notas de procedimientos importantes Pedir una copia del flujograma y del Plan HACCP para que pueda llevarlo al piso (e) Inspeccin del Programa HACCP de la Planta Verificar la documentacin en comparacin a lo que realmente est sucediendo Condicin de las instalaciones Tener un(a) Supervisor/Gerente del Equipo HACCP disponible de buscar aclaraciones, informacin adicional, etc. (f) Monitoreo Observar al empleado desempeando tareas Comparar con los procedimientos escritos Uso de instrumentos calibrados Entrevistar a los empleados responsables de presentar el Programa HACCP -hacer preguntas abiertas? -Qu son sus autoridades? -Entienden qu y porqu estn desempeando la tarea? Revisar sus registros de capacitacin (g) Acciones Correctivas Revisar las desviaciones pasadas y buscar tendencias Resultaron acciones correctivas en detenciones de productos y se encontr alguna causa raz? Se completaron las acciones? Se retuvo producto sospechoso? Revisar registros (h) Verificacin Observar y comparar Revisar registros Quin est verificando? Cmo se manejaron las desviaciones? Se dio una revisin del proceso y se hicieron correcciones para mitigar reincidencias futuras? Borrador V1 (August 1, 2012) Page 57

(i) Mantenimiento de Registros Si no se est documentando, suponga que no se est haciendo! Revisar los registros para asegurar que estn completos Firma de la persona que est monitoreando Fecha y hora Lmite crtico registrado Corregir errores en el papeleo Datos electrnicos - Garanta de Integridad -Existe un sistema de respaldo en caso de que la red est cada o se hayan perdido datos? (j)Validacin El reto ms grande para plantas pequeas y muy pequeas Revisar documentacin Son los documentos de apoyo suficientes y crebles? (k) Informar los Hallazgos Crear un informe utilizando la Evidencia Objetiva que se obtuvo durante la auditora Asignar una calificacin de en cumplimiento o no cumplimiento a cualquier CCP que no cumpla la norma regulatoria Tener una reunin de Salida con la Gerencia de la Planta y brindar informacin de forma profesional Solicitar un Informe de Accin Correctiva (CAR) para todos los casos de no cumplimiento encontrados durante la auditora. Cualquier no cumplimiento considerado como crtico (posee un Peligro de Inocuidad Alimentaria inmediato) que debe corregirse inmediatamente con otros temas de no cumplimiento a ser corregidos en fechas mutuamente acordadas (l)Revaloracin Cuando la planta complete el CAR llevar a cabo una auditora de seguimiento para asegurar que las deficiencias hayan sido corregidas Registre los resultados de la revaloracin Si se desea, la revaloracin puede ser llevada a cabo durante la prxima auditora dependiendo de la gravedad de los no cumplimientos encontrados durante la auditora 5.4 Fallas Comunes del HACCP

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(a) Identificacin del los CCP Demasiados/muy pocos CCPs identificados (b)Monitoreo Inefectivo No se monitore suficientemente los CCP para controlarlos El personal no est seguro de la tarea No se llev a cabo como se describe en el Plan HACCP (c) Registros Registros incompletos faltan las horas, las firmas Se registraron horas falsas Registros antes de completar la tarea Se utiliz corrector o lpiz Utilizacin de formularios obsoletos No se pueden accesar rpidamente (d)Falta el Plan HACCP Cada producto o grupo de productos tiene que tener su propio plan (e) Falta de Capacitacin Personal general Monitores de Gestin de Calidad/ HACCP No entienden los porqus Falta de documentacin para respaldar la capacitacin Procedimientos de monitoreo adecuados (f) Instrumentos utilizados en el monitoreo No calibrados No calibrados correctamente Calibrados inconsistentemente Faltan los registros de calibracin No hay procedimiento o accin para manejar un instrumento que se encuentra fuera de calibracin (g) Falta de documentacin rbol de decisin CCP Anlisis de peligros Identificacin del equipo de inocuidad alimentaria

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(h)Las Acciones Correctivas no estn completas No se identific la causa raz Se observa un problema reincidente No se cumplen cuatro criterios de acciones correctivas (i) Mtodos no validados Existe prueba cientfica para respaldar las medidas de control y los lmites crticos? Son los documentos de respaldo de una fuente creble? (j)Falta de revisin del Plan HACCP El requerimiento mnimo es anual Se requiere revisarlo cuando haya un cambio en el sistema-

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F.
6.1.

Import inspection and control

Product Import Control Program

The Perus products import control system includes the following control elements : Determinacin de la Equivalencia del Sistema de Inspeccin de Alimentos, Aprobacin de Establecimientos Extranjeros y Registro de Productos La base legal de elementos de control de los programas de control de importacin de Alimentos de Per es de la siguiente forma: Ley de Inspeccin de Productos (MIA) Seccin XX (1) Ninguna persona deber importar un producto a Per a menos que; (a) en el momento en el que fue preparado para exportacin, el pas del cual se origin y cualquier pas en el cual fue procesado tuviese sistemas de inspeccin, esos sistemas y los establecimientos relevantes en esos pases fueran aprobados por escrito por el(la) Ministro(a) antes de esa fecha y las aprobaciones fueran vlidas en ese momento; (b) esa persona brinda un Inspector con evidencia satisfactoria al Ministro(a) que cumple las normas prescritas para productos crnicos importados; que cumple las normas prescritas para productos importados; y (d) est empacado y etiquetado en la forma prescrita. La determinacin de la equivalencia de pases extranjeros est basada en la aprobacin del sistema de inspeccin alimentaria del pas, la aprobacin de los establecimientos que operan dentro de ese sistema, y la revisin y registro de productos alimentarios preparados en estos establecimientos. Los detalles relacionados al programa de evaluacin del sistema de inspeccin alimentaria de pas extranjero solo aparecen en el Anexo XXX de este captulo. Refirase al Anexo XXX de este manual para acceder al vnculo de la lista de pases con sistemas de inspeccin aprobadas y para las condiciones especficas del pas en cuanto a la importacin de productos. La lista de establecimientos extranjeros elegibles para exportar productos a Per est disponible con solicitud previa del, en Lima.

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Todos los embarques de productos que se importan a Per deben estar acompaados por un Certificado de Inspeccin Alimentaria Oficial, emitido por la autoridad competente del pas exportador. Los certificados deben estar enumerados individualmente, con referencia especfica al pas de origen y los nmeros no deben estar repetidos dentro de los 12 meses precedentes en ningn producto alimentario importado de ese mismo pas. El formato del certificado al igual que los atestados requeridos se negocia y establecen en el momento de la revisin del sistema. El certificado es el documento principal requerido por Per, como prueba de que los productos alimentarios importados cumplen con la legislacin Peruana aplicable, desde las perspectivas de salud pblica, vegetal y animal. Por este motivo, deben estar presentes los atestados requeridos por las Leyes y los Reglamentos XXXX, especficos a los productos alimentarios y al estatus de salud del pas exportador. El Certificado especifica el pas de origen de los productos alimentarios al igual que los establecimientos de procesamiento y exportacin implicados en la produccin y exportacin a Per. La descripcin del producto debe de estar acompaada del nmero de inscripcin de la etiqueta, en los casos en que se requiere inscripcin de etiqueta. Adems de la informacin del producto, el certificado debe especificar el exportador y el importador. El importador debe ser una entidad, persona o compaa Peruana, con una direccin Peruana. En el Anexo XXXX de este captulo se encuentran los detalles relacionados al formato de los certificados y a los procedimientos para el uso de los certificados. 6.2 Control del Punto de Ingreso La verificacin de la elegibilidad de los embarques se lleva a cabo en el Puerto de Ingreso/Centro de Servicios de Importacin Nacional (NISC, por sus siglas en ingls) designado. A los importadores y/o agentes de importacin les es requerido presentar todos los certificados, antes de que se le permita al embarque ingresar a Per. En el puerto/NISC, los oficiales revisan los documentos requeridos para ver su validez y los atestados necesarios. Los datos de cada envo se ingresan al Sistema de Rastreo y Control de Importacin (ICTS, por sus siglas en ingls). El ICTS verifica la elegibilidad del pas, los establecimientos y el nmero de inscripcin de la etiqueta automticamente. Adems de esta informacin, el ICTS tambin verifica la validez de las marcas de envo para garantizar que la misma marca de envo no fue utilizada en los 12 meses precedentes en ningn producto importado del mismo pas. Las marcas de envo son nmeros nicos, o combinaciones de letras y nmeros que identifican positivamente todos y cada uno de los contenedores de envo dentro del embarque con el Certificado correspondiente. Los nmeros de Certificado pueden ser utilizados como marcas de envo. La Aduana no permitir que ningn producto regulado ingrese a Per, excepto como se describe en XXXX, a menos que el importador/agente de importacin le presente prueba de que SENASA/DIGESA/SANIPES, ha revisado los documentos requeridos, haya determinado que el envo es elegible para ingresar y que el Departamento est encargado del rastreo de este envo, Borrador V1 (August 1, 2012) Page 62

para sus propios propsitos, hasta que se hayan efectuado las inspecciones requeridas y el envo pueda ser liberado al importador. 6.3 Rastreo e Informtica Los datos en todos los envos de productos importados se ingresan al ICTS. El ICTS es un sistema nacional, computarizado automatizado que le permite al Departamento capturar datos de todos los envos de productos crnicos, verificar la validez del nmero de certificado y de las marcas de envo, verificar la elegibilidad del pas exportador, del matadero, del procesamiento y de los establecimientos de exportacin y del nmero de inscripcin de la etiqueta, para exportacin a Canad. El ICTS genera un Informe de Inspeccin de Importacin (IIR, por sus siglas en ingls) y una factura (para el cobro de cargos asociados con la autorizacin de envos importados) para cada embarque. El informe es el registro de la transaccin de importacin para fines de rastreo y brinda al importador la inspeccin asignada al envo. 6.4 Inspection of Imported Product Shipments 6.4.1 Base Legal La Ley de Inspeccin de Productos requiere que el importador presente cada envo de productos importados al Departamento para inspeccin. PIA Seccin XX.(2) Toda persona que importa un producto al Per deber, tan pronto como sea posible, entregarlo, en su condicin de importacin, a un establecimiento inscrito para que sea inspeccionado por un Inspector. Seccin XX.(3) Ninguna persona deber tener en su posesin un producto importado del cual la persona sabe; (a) que ha sido importado a Per en contravencin de la sub-seccin X(1); o (b) no ha sido entregado al establecimiento inscrito para inspeccin como requiere la subseccin X(2). Seccin XX.(1) Ninguna persona deber pautar publicidad o vender o tener en su posesin para ningn propsito un producto importado que; (a) ha sido importado a Per en contravencin de la sub-seccin XX(1); o

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(b) no ha sido entregado a un establecimiento inscrito para inspeccin como requiere la subseccin XX(2). 6.4.2 Programa de Inspeccin de Importacin Basados en los requerimientos legales anteriores, el Departamento tiene instaurado un programa de inspeccin de importacin. El programa para la inspeccin de productos importados de EE.UU. vara del programa para la inspeccin de productos importados de todos los dems pases (offshore). Esta diferencia est basada en el la Ley de Implementacin del Tratado de Libre Comercio Per-Estados Unidos y est reflejado en el PIR: PIR Seccin XX.(5) Sujeta a sub-seccin (6), para el propsito de implementar los Acuerdos como se definen en la seccin 2 de la Ley de Implementacin del Tratado de Libre Comercio Per-Estados Unidos, la seccin 8 y sub-seccin 9(2) de la Ley no aplica con respecto a un producto que es; (a) importado a Per de los Estados Unidos, tal y como se define en la seccin 2 de la Ley de Implementacin del Tratado de Libre Comercio Per-Estados Unidos; y (b) certificado por un(a) Veterinario/Agrnomo empoderado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para hacer cumplir la legislacin de inspeccin nacional de los Estados Unidos, en cuanto a que es un producto de ese pas y que cumple las normas establecidas en estos Reglamentos y que est empacado y etiquetado de acuerdo a estos Reglamentos. Seccin XX.(6) Controles in-situ o medidas de verificacin similares, incluyendo cualquier medida llevada a cabo en la frontera incluyendo cualquier requerimiento de descarga, puede llevarse a cabo con respecto a un producto que sea importado a Per de los Estados Unidos por un Inspector, en instalaciones designadas por el(la) Director(a). Sub-seccin XX.(5) exime los embarques importados de Estados Unidos del requerimiento de entrega obligatoria de todos los embarques importados a un establecimiento inscrito para inspeccin. La sub-seccin XX.(6) reemplaza ese requerimiento por un requerimiento ms abierto para inspeccin de importacin de embarques importados de los Estados Unidos, a discrecin del Director. Los embarques designados para inspeccin organolptica completa deben ser presentados en un establecimiento Peruano inscrito especficamente para inspeccin de productos importados de los Estados Unidos. Los embarques designados como skip lots (lotes omitidos) se liberan en la frontera y no deben ser presentados a un Inspector del Departamento en un establecimiento Peruano inscrito para inspeccin. Todos los skip lots que tambin son productos sin marcar deben en todo caso ser enviados a un establecimiento

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Peruano inscrito para el procesamiento de productos o el empaque y etiquetado de productos, como est prescrito por la seccin 115 de la Reglamentacin de Inspeccin de Productos. 6.4.2.1 Embarques Iniciales de Establecimientos Extranjeros Elegibles Un mnimo de los primeros 10 embarques consecutivos de establecimientos extranjeros, recin autorizados para ser exportados a Per, estn sujetos a inspeccin organolptica completa en un establecimiento Peruano inscrito para ese propsito. Despus que 10 embarques consecutivos hayan pasado exitosamente las inspecciones de importacin organolpticas completas, el establecimiento ser colocado automticamente en modo de inspeccin reducido. 6.4.2.2 Modo de Inspeccin Reducido Uno en cada 10 embarques importados consecutivos (Estados Unidos y Offshore), escogido aleatoriamente por el ICTS, est sujeto a inspeccin de importacin organolptica completa. De pases offshore los otros 9 embarques reciben una inspeccin visual superficial en un establecimiento de inspeccin inscrito. Para productos de los Estados Unidos, a los otros 9 embarques no se les asigna una inspeccin por el ICTS. A estos se les conoce como skip lots y pueden ser liberados en la frontera por los funcionarios de Aduanas al comercio general en Per excepto por productos sin marcar los cuales deben ser dirigidos a un establecimiento inscrito para ms procesamiento. 6.4.2.3 Modo de Inspeccin Intensificado

1. Inmediatamente despus de que un embarque de producto importado falla la inspeccin de importacin por causa de deficiencias mayores del producto, el ICTS designar automticamente todos los embarques de productos relacionados del mismo establecimiento extranjero para que reciban una inspeccin de importacin organolptica completa hasta que 10 lotes consecutivos pasen exitosamente. 2. Cuando embarques de productos importados estn sujetos a muestreo para anlisis de laboratorio, bajo un programa de monitoreo del Departamento y si se reportan niveles de violacin, el personal (HQ) de la sede del Departamento responsable elaborar un plan de inspeccin intensificado especfico para el mismo tipo de producto del mismo establecimiento. Quince lotes consecutivos, de al menos 15 veces el peso del lote hallado en violacin sern muestreados por el Departamento. Los productos se retendrn en un establecimiento inscrito en espera de recibir los resultados de laboratorio. 6.4.2.4Establecimientos Inscritos para la Inspeccin de Productos Importados 1. Los embarques de los Estados Unidos designados por el ICTS para inspeccin de importacin organolptica completa deben ser presentados en establecimientos inscritos para inspeccin de Borrador V1 (August 1, 2012) Page 65

productos importados y designados por el(la) Director(a), para inspeccin de productos de Estados Unidos importados. 2. Todos los embarques offshore de productos importados deben ser presentados en establecimientos inscritos para la inspeccin de productos importados. 6.4.2.5 Inspeccin de Productos Importados Todos los embarques de productos importados de pases excepto Estados Unidos y todos los embarques de Estados Unidos designados para inspeccin de importacin organolptica completa deben ser presentados a un establecimiento Peruano, inscrito para ese propsito, para una inspeccin por un Inspector(a) del Departamento. Cuando los embarques a ser inspeccionados lleguen a los establecimientos inscritos, el Inspector deber revisar la existencia de sellos, donde sean necesarios, en los contenedores de transporte y verificar los nmeros con los que aparecen en los Certificados. En algunos casos, esta funcin puede ser delegada a un empleado responsable en el establecimiento cuando est implementado el control documentado adecuado y ha sido aceptado por el Inspector. Todos los embarques importados a ser inspeccionados deben estar almacenados dentro del establecimiento para permitirle al Inspector llevar a cabo la inspeccin superficial, general del embarque. Todos los contenedores de embarques se examinan en busca de signos de daos y posibles fallas de refrigeracin durante el transporte. El Inspector tambin deber revisar la aceptabilidad del etiquetado y marcado y verificar que el producto que se est presentando para inspeccin es el mismo y de la misma cantidad que fue certificada. Debe ser revisada la presencia de marcas de envo en todos los contenedores de embarques y se deben verificar los nmeros contra los que aparecen en el certificado. Los detalles de los procedimientos de la inspeccin superficial, de las normas y de los criterios de disposicin se encuentran en el Anexo XXX de este captulo. Luego de una inspeccin superficial satisfactoria, los embarques asignados a una inspeccin organolptica completa tendrn un nmero de contenedores de embarque seleccionados para ms evaluacin. La seleccin se hace de acuerdo al plan de muestreo de nmeros aleatorios especificado en el IIR. Estos contenedores sern trasladados a la sala/rea de inspeccin designada para recibir ms revisin. Refirase al Anexo XX para obtener ms informacin acerca de una inspeccin organolptica completa. 6.4.2.6 Planes de Muestreo de Laboratorio Cuando se hace una inspeccin organolptica completa, podra requerirse tomar muestras de monitoreo para exmenes de laboratorio. Los embarques no se detienen en espera del recibo

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de los resultados de laboratorio. Los tipos de muestras para monitoreo de laboratorio de productos importados estn descritos en el Anexo XXX. Las muestras de monitoreo pueden ser tomadas de los siguientes exmenes: 1. Monitoreo de residuos qumicos importaciones de productos. Refirase al Anexo XX 2. Plan de Muestreo de Microbiologa Alimentaria Cuando se hallan embarques de productos importados con niveles violatorios como resultado del monitoreo de residuos microbiolgicos o qumicos, el personal responsable de la Sede del Departamento elaborar un plan de inspeccin intensificado especfico para el mismo tipo de producto del mismo establecimiento extranjero. 6.4.2.7 Aceptacin de Embarques y Liberacin a los Importadores El Departamento notificar al importador o al representante de este de su inspeccin exitosa. Los lotes inspeccionados se liberan al importador sujeto a lo siguiente: Los embarques completamente marcados no tienen restricciones en cuanto al uso final o a su destino. Los productos importados sin marcar deben ser estregados a un establecimiento Peruano inscrito para el procesamiento de productos o para el empaque y etiquetado de productos, como se prescribe por la seccin XXX del Reglamento de Inspeccin de Productos. Los productos importados provenientes de Estados Unidos para los cuales algunos requerimientos Peruanos han sido exentos, deben ser tratados como si fuesen productos crnicos sin marcar, hasta que hayan sido procesados y exportados de Per en su totalidad. Los productos importados sin sellar pueden ser enviados a cualquier lugar dentro de Per. Se requieren los sellos cuando se envan a otro establecimiento inscrito.

6.4.2.8 Rechazo de Embarques Importados La Seccin XX del PIA brinda la base legal para tratar los embarques de productos que son o han sido importados a Per en contravencin de la legislacin Peruana. El (la) Inspector(a) podr incautar y retener los embarques y/o ordenar que salgan de Per (Pia en el momento de la autorizacin, en la inspeccin de importacin o en cualquier momento despus de que los embarques fueron liberados al importador). En los casos en los cuales un producto importado a Per fuera de cumplimiento con la Ley de Inspeccin de Productos y Reglamento es utilizado en la manufactura de un producto, el Departamento podra considerar Borrador V1 (August 1, 2012) Page 67

el retiro del producto final. El Inspector no requiere incautar o detener los embarques, antes de que se ordene sacar los embarques de Per (PIA seccin XX). La Notificacin de remover estos embarques de Per debe ser ya sea entregada personalmente o enviada por correo certificado al importador, quien tendr 90 das para cumplir con la orden. Busque en este captulo una plantilla de la Notificacin. Base legal PIA XX Seccin XX. (1) Cuando un Inspector crea con suficientes pruebas que algn producto se est importando o fue importando a Per en contravencin con esta Ley o Reglamento, el Inspector(a) puede, indiferentemente de que el Inspector incaute el producto de acuerdo a la seccin XX, requerir que el importador lo remueva de Per dndole al importador una notificacin para su remocin entregada al importador personalmente o enviada por correo certificado a la direccin de la empresa del importador en Per. Seccin XX.(2) Cuando algn producto no es removido de Per en menos de 90 das despus de que la notificacin para su remocin fue entregada o enviada al importador bajo la sub-seccin (1), o dentro de tal perodo largo despus de que la notificacin fue entregada o enviada a como autorice el(la) Ministro, ser, sin perjuicio de la seccin XX, confiscado y desechado, como disponga el Ministro, a expensas del importador. Cuando se haya ordenado que productos salgan de Per, los importadores debern brindar notificacin de un lugar y hora para la remocin, aceptable al Departamento. El Departamento ser testigo de la remocin de Per de los productos importados rechazados de acuerdo con la seccin XXX del PIR. Seccin XX. El importador de un producto que haya recibido una notificacin para la remocin del producto de Per sealado en la sub-seccin XX(1) de la Ley, deber presentar el producto a un Inspector para la verificacin de la remocin del producto crnico a la hora y lugar de su remocin. Los embarques rechazados que no fueran removidos dentro del tiempo prescrito debern ser destruidos bajo la supervisin del Departamento, a expensas del importador. En el Anexo XX se encuentran los procedimientos detallados para el manejo de embarques de productos importados que en la inspeccin de importacin se hallaron que no cumplan con los requerimientos Peruanos y los procedimientos a seguir cuando el importador desea apelar la decisin del Inspector de importacin de rechazar un embarque. 6.4.2.9 Falla en Presentar Productos para la Inspeccin de Importacin (FTP) Borrador V1 (August 1, 2012) Page 68

Los productos importados identificados por el ICTS para inspeccin de importacin que no fueron presentados a un Inspector para inspeccin en un establecimiento inscrito deben ser vistos como importados ilegalmente. El Departamento tiene implementado un procedimiento de rastreo para identificar los FTPs antes de que entren en distribucin en el comercio general dentro de Per. En el Anexo XXX de este captulo aparecen los detalles del procedimiento y las indicaciones de cmo manejar los FTPs.

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G.
7.1.

Toma de muestras (Sampling)

Propsito

El propsito de este documento es el de brindar gua a los inspectores en las tareas de muestreo asociadas con la seleccin de equipo, identificacin de lotes, determinacin de unidades de muestra, seleccin de muestras, etiquetado de muestras y almacenamiento y transporte de muestras.

7.2.

Alcance

Este documento describe los procedimientos que gobiernan el muestreo de productos alimentarios y agua y hielo sujetos a inspeccin por el ????? Instituciones gubernamentales Peruanas de acuerdo con los Decretos y Reglamentos aplicables.

7.3.

Herramientas y Materiales Requeridos para Muestreo

Enumere los Decretos y Reglamentos que dan autorizacin

7.3.1

Definiciones

Tcnica Asptica- consiste en tomar una muestra limpia sin causar contaminacin cruzada a la muestra o a las reas alrededor. Es importante utilizar la tcnica asptica cuando se empaca la muestra para ser transportada. Plan de Muestreo de Atributo- la decisin de aceptar o rechazar un lote depende de la cantidad de unidades de muestra que tienen o no tienen un atributo, propiedad o caracterstica especfica. Contenedor-cualquier tipo de recipiente, empaque, envoltura, o banda de confinamiento utilizada en el empaque o comercio de pescado. Consumidor- el usuario final de un producto. (Ej., una persona o institucin, como un hospital, hotel, organizacin o restaurante que compra un producto para su propio uso). Inspeccin Destructiva es una inspeccin en la cual el contenedor o el producto se destruye, modifica o dictamine inutilizable. Inspector(a)- una persona designada como Inspector(a) de acuerdo a la Seccin 17 de la Ley de Inspeccin de Pescado. Lote- con respecto a pescado, no pescado fresco, significa un embarque o parte de un embarque de pescado que sea de la misma especie, procesado de la misma forma por el mismo productor, est empacado en el mismo tamao de contenedor y porta la misma etiqueta. Un lote de pescado fresco se refiere a un embarque o parte de un embarque de pescado que ha sido procesado de la misma forma por el mismo productor en un periodo de 24 horas. Para pescado fresco, el lote puede contener ms de una especie de pescado. Borrador V1 (August 1, 2012) Page 70

Tamao del lote- la cantidad de unidades en un lote de producto. Inspeccin No-destructiva es una inspeccin en la que no se destruye el contenedor. Producto Pre-empacado- cualquier producto empacado en un recipiente de tal forma que se vende ordinariamente, u utilizado o comprado por un consumidor sin estar re-empacado. Muestra Aleatoria- una en la que todos los elementos en el lote tienen una oportunidad equitativa e independiente de estar incluidos en la muestra. Muestra Representativa - una en la que las unidades de muestra seleccionadas para la muestra exponen todos los atributos del lote proporcionalmente. Muestra- una coleccin de una o ms unidades de muestra seleccionadas de un lote para inspeccin. La muestra incluye todas las unidades de muestras tomadas de un lote especfico con fines de revisin o prueba. Plan de Muestreo especifica la cantidad de unidades de muestra requeridas para tomar una decisin de inspeccin precisa (aceptacin o rechazo) en un lote. La cantidad de unidades de muestra requeridas puede depender del peso neto de las unidades, la cantidad de unidades en el lote, y el tipo de peligro asociado con el anlisis de inspeccin que se est llevando a cabo. Tamao de la Muestra (n)- la cantidad de unidades de muestra que comprenden la muestra total tomadas de un lote o produccin. Unidad de Muestra- una de una cantidad de contenedores individuales, o la porcin de un contenedor de pescado o de primario examinado o evaluado como una sola unidad.

7.3.2 Planes de Muestreo y Niveles de Inspeccin

Los planes de muestreo son necesarios para consultar una o ms caractersticas de un lote porque no toda unidad en un lote grande puede inspeccionarse. Los planes de muestreo estn designados para garantizar una toma de decisin defendible y estadsticamente vlida con respecto a la aceptacin o rechazo de un lote. Para el anlisis sensorial, de indicador qumico, integridad de empaque y contenido neto, Per ha adoptado el Plan de Muestreo para Alimentos Pre-empacados Codex Alimentarius (CAC/RM 42-1969) de la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin)/OMS (Organizacin Mundial de la Salud). Para ms detalles vea el Apndice A. La seleccin del Nivel de Inspeccin adecuado depende de la etapa actual de la inspeccin. Se escoge el Nivel de Inspeccin I cuando no se duda de la calidad del lote como en las inspecciones iniciales. Se escoge el Nivel de Inspeccin II cuando la calidad de la mercanca es dudosa y se requiere un mtodo probado para el examen o reexaminacin del lote (reinspeccin). Una mayor cantidad de unidades de muestra deparan mayor proteccin contra el riesgo inherente asociado con el muestreo. El plan de muestreo para el anlisis de Integridad del Contenedor fue adoptado del Protocolo de Inspeccin Visual (VIP, por sus siglas en ingls) desarrollado por el Departamento de Pescaderas y Ocanos, Agricultura y Agro-Alimentos Canad, y Salud Canad. Borrador V1 (August 1, 2012) Page 71

El plan de muestreo para microbiologa y qumica fue adoptado de la Comisin Internacional en Especificaciones Microbiolgicas para Alimentos (ICMFS, por sus siglas en ingls).

7.3.3 Equipo
Utilice equipo, materiales y dispositivos que sean adecuados para mantener la condicin de la muestra. Cuando se tomen muestras, asegrese que no hay potencial de contaminacin cruzada del equipo, los materiales y los dispositivos (Ej., tcnica asptica). Lista de equipo, materiales y dispositivos sugeridos: Los formularios que sean adecuados (informe maestro de etiqueta de caja, Hoja de Trabajo de Inspeccin de Pescado, formulario de Permiso para Transportar Pescado Bajo Detencin, etc.) Notificacin de Detencin (CFIA/ACIA 5070) Etiquetas retenidas (CFIA/ACIA 0205) Notificacin de Liberacin (CFIA/ACIA 0201) Recibo para Muestra(s) Tomadas (CFIA/ACIA 4168) cuaderno de inspector cobertores de manos (guantes plsticos, guantes de hule) Zapatos de seguridad y/o zapatos de hule (para inspeccin de plantas), casco de seguridad, overol, cobertor de cabello cinta adhesiva CFIA y cinta adhesiva clara navaja/cuchilla multiuso toalla de manos bolsas plsticas (diferentes tamaos), botellas y diferentes etiquetas para muestreo linterna termmetro sanitizador y sierra hielera con laterals firmes y paquetes de hielo kit de cloro

7.4. Procedimientos
7.4.1 General El muestreo debe ser llevado a cabo de tal manera que mantenga la integridad y continuidad de la muestra asociada con el lote (desde el momento en que se tom la muestra hasta completar la inspeccin).

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Las condiciones del muestreo deben ser tales que los inspectores tengan acceso a todo el lote sin interferencia. Un(a) inspector debe observar e informar cualquier interferencia hallada ya que esta podra comprometer la muestra. Debe haber un sistema de identificacin de muestras que le permita al inspector asignar un nmero de identificacin nico a la muestra asociada con el lote, adjuntar toda la informacin pertinente a la muestra, y documentar la informacin de muestreo para fines de mantenimiento de registros. 7.4.2 Definicin del Lote Defina el lote de acuerdo con la definicin dada en la Seccin 3.0. Cuando se trata con productos alimentarios que tienen la misma etiqueta, pero que estn empacados en estilos diferentes (Ej., salsas diferentes) tome los estilos diferentes como si fueran un lote. 7.4.3 Definicin de la Unidad de Muestra Definir la unidad de muestra de acuerdo a las siguientes instrucciones: a. Cuando un lote consiste de producto pre-empacado, cada paquete y los paquetes constituyen una unidad de muestra. b. Para alimentos frescos y congelados en forma de bloque y la unidad de muestra debe consistir de un contenedor de alimentos y su mismo contenido. c. Utilizar uno de los siguientes tres enfoques cuando se muestrea de paquetes a granel: i. la muestra debe consistir de del paquete a granel y de su contenido; ii. para productos alimentarios frescos o congelados individualmente, la unidad individual (pescado; fruta o vegetal entero, etc. puede ser considerado como una sub-muestra representativa; iii. para escenarios aparte de los descritos en la seccin ii), una sub-muestra de producto de 1 kg obtenidos de del paquete a granel puede ser considerada una muestra representativa.

Nota: Refirase a la seccin de muestreo del estndar de producto individual para obtener ms direccin. d. En lotes que consisten de un producto alimentario empacado en cajas o en barriles, el contenedor constituye la unidad de muestra. Inspecciones todo el contenido del contenedor.

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e. Cuando un lote de productos alimentarios consiste de ms de una especie de carne o pescado o ms de una variedad de comestibles, todas las unidades de muestra utilizadas para formar una muestra debe consistir de un tipo de especie o variedad. 7.4.4 Determinacin de la Cantidad de Unidades de Muestra que se Requieren Determine la cantidad de unidades de muestra que se requieren. Las unidades de muestra que se requieren para otros anlisis (Ej. qumica) se pueden tomar de las unidades seleccionadas para la evaluacin sensorial, cuando sea adecuado. Cuando se toman unidades de muestra para ms de un anlisis, asegurarse que la unidad de muestra tiene la masa suficiente para llevar a cabo todos los anlisis requeridos. Cuando se requiere anlisis microbiolgico, someta las muestras a la seccin microbiolgica para anlisis primero para asegurar que no corra peligro la integridad de la muestra. 7.4.4.1 Integridad Sensorial, del Contenido Neto y del Empaque El plan de muestreo para estos anlisis es el Plan de Muestreo para Alimentos Pre-empacados Codex Alimentarius (CAC/RM 42-1969) que se encuentra en el Anexo A. Decida qu nivel de inspeccin es el adecuado (Nivel I para inspecciones iniciales y Nivel II para re-inspecciones). Usando los parmetros de peso neto para unidades de muestra y tamao de lote (ver Anexo A), determine la cantidad de unidades de muestra requeridas para inspeccin. Note que el Plan de Muestreo en el Anexo A se aplica a muestreo destructivo y no-destructivo para contenido neto. 7.4.4.2 Integridad del Contenedor 7.4.4.2.1 Inspeccin Inicial
1) Tome 200 unidades de muestra de un mnimo de 40 cajas con no ms de 5 unidades de

muestra seleccionadas de cada caja. 2) Para lotes con menos de 200 unidades de muestra, inspeccione todas las unidades. Escriba la cantidad total de contenedores en el formulario de informe. 7.4.4.2.2 Re-inspeccin
1) Seleccione un mnimo de 250 cajas. Tome 1250 recipientes de las cajas pero no

seleccione ms de 5 recipientes de cada caja. 2) Cuando existan menos de 1250 unidades, examine cada unidad y escriba la cantidad en el formulario de informe.

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Nota: Inmediatamente pare de muestrear, retenga el lote e infrmele al dueo cuando encuentre las condiciones siguientes: cuando se detecten cajas mojadas, manchadas o daadas o se encuentren recipientes que gotean, abultados o flipper
7.4.4.3 Muestreo para Anlisis Microbiolgico

7.4.4.3.1 Procedimientos Generales Todas las muestras deben reflejar las condiciones microbiolgicas de manera precisa cuando se realiza la toma de muestras. Para mantener la integridad de la muestra, siga los procedimientos que se listan a continuacin. Si es posible, muestree el producto final que ya est empacado. Obtenga las muestras utilizando una tcnica asptica de tal manera en que no contamine la muestra y el producto siendo muestreado. Obtenga cinco unidades de muestra (mnimo de 250 g. por unidad) por lote, al menos que se especifique otro. 7.4.4.3.2 Muestreo de Mariscos Crudos Examine las muestras de mariscos crudos en concha, mariscos desconchados no congelados y mariscos vivos dentro de 24 horas despus de su recoleccin. Cuando el anlisis es inevitablemente atrasado ms all de las 24 horas, reporte el tiempo actual transcurrido entre la recoleccin y el anlisis. Use bolsas plsticas gruesas (calibre 6 mil) para recolectar mariscos en concha para asegurar que las conchas no rompan el plstico y comprometan la integridad de la muestra. Tome 5 unidades de 12-18 mariscos por unidad. Este nmero debe garantizar la seleccin de 10 animales saludables para el desconchado. Asegure que los mariscos produzcan aproximadamente 200g. de carne y jugo de concha. Usando una tcnica asptica, transfiera los mariscos a un contenedor para muestras con una pinza estril, o alternativamente las muestras del producto final podrn ser tomadas de las latas o contenedores empacadas. Tambin son aceptables para examinar los paquetes de consumidor. 7.4.4.3.3 Muestreo de Agua Potable Recolecte cinco unidades de muestras de agua en contenedores limpios de un tamao adecuado. Use un recipiente con una capacidad de 100 a 200 ml para un anlisis de agua rutinario.

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Para obtener una muestra representativa directamente del grifo, abra el grifo completamente y permita que el agua corra por unos 2 3 minutos, o con suficiente tiempo para limpiarla lnea de servicio. Deje suficiente espacio en el recipiente de muestra de agua para que la muestra pueda ser mezclada y agitada adecuadamente. 7.4.4.3.4 Obteniendo Muestras de Hielo Obtenga cinco unidades de muestra de hielo del rea de almacenamiento de hielo en un contenedor de plstico o bolsas estriles. Mantenga el hielo congelado. 7.4.4.4 Muestreo de Anlisis Qumico 7.4.4.4.1 Muestreo General Ver el Anexo B por descripciones de anlisis qumico. Los anlisis qumicos requieren de cinco unidades de muestra para la inspeccin inicial. Para las re-inspecciones, se requiere de un tamao de muestra de diez unidades. Para las re-inspecciones de anlisis de ndices qumicos, utilice el Nivel de Inspeccin II del plan de muestreo que se presenta en el Anexo A. Las unidades de muestra para el anlisis qumico no deben sufrir ninguna adulteracin (tales como lavado con agua) el cual podr cambiar los resultados qumicos. 7.4.4.4.2 Anlisis Aditivo y Aproximado Obtenga cinco unidades de muestra; cada uno consistiendo de un mnimo de 100g. Para las unidades de muestra menores a 100g. presente todas las muestras disponibles para el anlisis. 7.4.4.4.3 Parmetros de Inocuidad de Producto y Residuos de Frmacos Obtenga cinco unidades de muestra; cada uno consistiendo de un mnimo de 200g. Cuando se muestrea para un anlisis de residuos de frmacos, se debe muestrear 5 unidades de alimentos si es posible (Ej., pescado, pollo). Se acepta el hecho que no se puede muestrear carne bovina si no es posible. Garantizar que las muestras presentadas para el anlisis de residuos de frmacos no sean expuestas a reas o equipos donde ha sido almacenado o utilizado alimento medicado. 7.4.4.4.4 Contaminantes Qumicos Para aquellos lotes que contengan productos de tamao similar, obtenga cinco unidades de muestra; cada uno consistiendo de un mnimo de 100g.. Mercurio: para lotes que Borrador V1 (August 1, 2012) Page 76

contengan pescado o productos pesqueros de varios tamaos, u otros productos de varios tamaos, obtenga cinco unidades de muestra que representen la distribucin de tamao del lote. 7.4.4.4.5 Indicadores Qumicos (productos pesqueros nicamente) El plan de muestras para indicadores qumicos es el mismo que para la evaluacin sensorial (Anexo A). Despus de realizar la evaluacin sensorial, enve inmediatamente el resto de la muestra al laboratorio qumico. 7.4.4.4.6 Otras Pruebas Qumicas (productos pesqueros nicamente) Para las pruebas de identificacin de especies, obtenga un mnimo de cinco pescados o filete de pescado individuales. Almacene el pescado o filetes en cinco contenedores individuales. Para otros tipos de muestreos qumicos, obtenga cinco unidades de muestras de 100g. 7.4.4.5 Muestreo para el Anlisis de Toxinas en Mariscos 7.4.4.5.1 Muestras de Importacin y Domsticas Obtenga 5 unidades de muestras de 12-18 mariscos por unidad. Este nmero debe garantizar la seleccin de 10 animales saludables adecuadas para el desconchado. Asegrese que los mariscos produzcan aproximadamente 200 g. de carne y jugo de concha. Cuando se muestrea la almeja gigante (Panope generosa), tome tres animales. El anlisis se realiza en la vscera de los tres animales. Cuando se muestra cangrejos, tome tres animales. El anlisis se realiza en la vscera de los tres animales. 7.4.4.5.2 Programa de Monitoreo de Mariscos Moluscos Tome 1 unidad de muestra de 12-18 mariscos. Este nmero debe garantizar una seleccin de 10 animales saludables adecuados para el desconchado. Garantice que los mariscos produzcan aproximadamente 200g. de carne y jugo de concha. 7.4.5 Localizacin e Identificacin de Lote Garantice que todos los contenedores de producto estn disponibles y accesibles para el muestreo. Cuando sea aplicable, obtenga la siguiente informacin antes de la inspeccin para asegurar que el lote correcto sea muestreado: Razn de la inspeccin (p.ej. inspeccin inicial) Borrador V1 (August 1, 2012) Page 77

Ubicacin del lote Nombre y direccin del agente/dueo Tamao del lote (nmero de cajas, contendores por caja) Cdigo de lote y su interpretacin Nombre de la marca Tipo de producto y estilo del empaque Tipo de contenedor y peso unitario Establecimiento de procesamiento Pas de origen o destino Requerimientos para el pas importador, cuando se emite un certificado de exportacin. 7.4.6 Seleccionando las Unidades de Muestras Seleccione una muestra sistemtica aleatoria del lote. Por favor refirase al Anexo C para mayores instrucciones. Cuando el inspector piense que no es posible tomar una muestra aleatoria veraz, el inspector podr tomar una muestra representativa del lote. 7.4.7 Etiquetado de Muestras a. Registre los detalles de la toma de muestras en un cuaderno de notas (Ej., ubicacin de lote, Nmero de muestras tomadas, nmero de identificacin exclusivo, hora de toma de muestra, cdigos tomados). b. Asegrese que todas las muestras estn acompaadas por un formulario de informacin completo. Incluyendo la siguiente informacin, cuando sea pertinente: o tipo de anlisis requerido (sulfito, peso neto, etc.) o pas de origen o fecha y hora de coleccin o empacador y cdigo del empacador o nmero de identificacin del embarque o nmero de etiqueta retenido (si el producto es retenido) o tamao de lote y peso de unidad o nombre del tomador de muestra o nmero de unidades muestreadas o nombre de planta y nmero de registro o sitio de cultivo (muestras de mariscos) o fecha de cultivo (muestras de mariscos) o fecha de procesamiento o tipo de especie y producto o informacin de finca y corral (peces cultivados) o nombre del importador o anlisis requerido para el certificado de exportacin

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c. Incluir cualquier otra informacin relevante cuando se solicitan los anlisis qumicos que puedan ayudar en la realizacin del anlisis o evaluacin de los resultados, tales como: i. Alimentos empacados, una copia de la etiqueta; ii. observaciones de olores, sabor, color o textura anormales; y iii. para la identificacin de especies, el nombre comn segn la etiqueta en el paquete del producto y la especie substituta sospechosa. Tan pronto como se obtengan, etiquete todas las muestras usando etiquetas a prueba de agua y marcadores para propsitos de identificacin. No permita que el marcador/etiqueta entre en contacto directo con la muestra. En caso de pescados enteros, etiquete cada pescado. Incluya la hoja de muestra en una bolsa plstica separada. Marque los productos pre-empacados tan pronto como se tome la unidad. 7.4.8 Transporte y Almacenamiento de Muestra 7.4.8.1 Consideraciones especiales en cuando al almacenamiento y envo de muestras a. Microbiologa i. Hasta que la muestra sea analizada, mantenga la muestra bajo las condiciones que conserven la flora bacterial original tan completa como sea posible. Mantenga la muestra a una temperatura mxima de 5 grados Celsius. En algunos casos, las muestras tendrn que ser congeladas. No congele las muestras al menos que el laboratorio sea consultado con anterioridad. El congelamiento es algo no deseado, porque los nmeros bacteriales podrn disminuir en la muestra. ii. Las muestras frescas deben ser refrigeradas (5 grados Celsius) hasta que sean analizadas. Cuando se almacenan las muestras, recuerde que el anlisis de productos no congelados debe realizarse dentro de 24 horas del muestreo. Anote la hora de la toma de muestras y la hora del anlisis. Los informes deben indicar si la muestras han sido congeladas o no. iii. Refrigere (no congele) las muestras de mariscos desconchados o vivos inmediatamente despus de recolectarlos, empacndolos en hielo quebrado y mantenindolos sobre hielo hasta que sean examinados. Los mariscos no deben entrar en contacto directo con el hielo. Se debe tomar los cuidados necesarios con estas muestras para minimizar el impacto trmico fro aislando adecuadamente las muestras del contacto directo con el refrigerante, pero siempre asegurando que dichas muestras estn refrigeradas. Por ejemplo, los paquetes de hielo congelado podrn colocarse por debajo y encima de las muestras por medio de capas de aislamiento hechas de material aislante con calidad alimentaria entre el refrigerante y la muestra.

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iv. Muestras de Agua: El examen bacterial de agua no pura y muestras de agua de mar deben comenzar dentro de seis horas de su coleccin. El almacenamiento de muestras de agua no deben exceder 24 horas. Si se excede este tiempo lmite, registre el tiempo actual entre la toma de muestra y el anlisis. b. Anlisis aproximado e indicadores qumicos: la limitacin del crecimiento bacterial y de la descomposicin autoltico es facilitado a travs del control de temperatura. Mantenga el producto a una temperatura menor a -20 C cuando sea posible. No deje muestras descongeladas sobre el banco de prueba por mucho tiempo. El crecimiento bacterial de la muestra puede influenciar el anlisis del producto. Para el anlisis aproximado, prevenga deshidratar la muestra. 7.4.8.2 Almacenamiento de Muestras Asegrese que la integridad de la muestra sea mantenida por medio de un almacenamiento adecuado. Mantenga la condicin de la muestra. a. Mantenga las muestras congeladas dentro de un congelador (a -18 C) o dentro de una caja/hielera porttil con paquetes de hielo y enve la muestra tan pronto como sea posible para garantizar que la muestra permanezca congelada. b. Almacene las muestras no congeladas a temperaturas refrigeradas (menor a 5 C). Cuando el tiempo de almacenamiento es prolongado, puede ser necesario congelar las muestras. c. Mantenga las latas a temperatura ambiente. 7.4.8.3 Envo o Entrega de la Muestra Las personas que toman las muestras tendrn que enviar las muestras a otro lugar para que sean probados o las muestras podrn ser entregados a otro personal de inspeccin dentro de las mismas instalaciones. Cuando las muestras sean entregadas a otro inspector dentro de las mismas instalaciones, asegrese que la otra persona sea notificado (adjuntando una copia impresa de la hoja de datos de la muestra) y cualquier informacin relevante al lugar de la muestra (congelador, hielera porttil, etc.) al momento de entregar la muestra. Cuando se enva una muestra: a. Realice cualquier arreglo pertinente con la persona que reciba la muestra en el laboratorio antes de enviar dicha muestra; b. Anote el nombre de la persona a la cual va dirigida la muestra e incluya el nmero de telfono de la persona; c. Asegrese que las muestras perecederos sean marcados correctamente para su manejo por el transportista; Borrador V1 (August 1, 2012) Page 80

d. Notifique al laboratorio del tiempo estimado de llegada de la muestra y de la informacin del transportista. Si el inspector no es capaz de contactar al laboratorio, o si la entrega de la muestra microbiolgica no puede ser completado dentro de 24 horas, se podr considerar enviarlo despus; y e. Tome precauciones especiales cuando se enva muestras de productos enlatados que estn obviamente hinchados o bajo presin. Coloque las latas hinchadas dentro de una bolsa plstica y transprtelas dentro de una caja o hielera porttil. 7.4.9 Recibo por parte del Laboratorio Registre las muestras cuando llegan al laboratorio, anotando la hora de recibo y su condicin a la hora de recibo (p.ej. dao fsico, temperatura). Si la condicin compromete la integridad de la muestra, la muestra podr ser rechazada. Verifique el formulario de informacin de la muestra para garantizar que toda la informacin pertinente haya sido incluida. Si el formulario no contiene suficiente informacin, contacte al inspector para obtener la informacin faltante (cualquier informacin adicional debe incluir la fecha e iniciales de la persona)

7.5. Muestreo para Organizaciones Externas

El personal de inspeccin puede recibir solicitudes para realizar un muestreo de grupos u organizaciones externas. Bajo estas instancias, las organizaciones externas podrn tener polticas y procedimientos de muestreo que difieren de aquellos especificados en este documento. Por favor siga los procedimientos especificados por la organizacin, solicitando la muestra, cuando sea para sus propsitos.

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H.
8.1.

Observantia y cumplimiento
Legislacin alimentaria

Las inspecciones se efectan segn las disposiciones de las leyes y reglamentaciones. Estas establecen las facultades y poderes del inspector, quien debe conocerlas en profundidad y tener plena conciencia del alcance de su autoridad. El inspector debe contar con copias de todas las leyes o reglamentaciones pertinentes de forma de poder consultarlas si hubiera algn desacuerdo.

8.2

Polticas de observancia y cumplimiento

a) Responsabilidades Las reglamentaciones son de cumplimiento obligatorio. El establecimiento debe cumplirlas y el inspector y las autoridades de control de los alimentos deben verificar la observancia debido a que las infracciones constituyen delitos. El inspector o las autoridades de control de los alimentos deben exigir la observancia en todo momento. La falta de observancia no slo es ilegal sino que adems atenta contra el objetivo del sistema de control de alimentos. Asimismo, el mal ejemplo podra fomentar la falta de cumplimiento en toda la industria, y sera injusto obligar al cumplimiento a un establecimiento y no a los otros. El bienestar del pblico es el objetivo primordial de los sistemas nacionales de control de los alimentos. El inspector que forma parte de los sistemas nacionales de control de los alimentos es responsable de la proteccin de los consumidores asegurndose de que se observan las disposiciones de las reglamentaciones y de la legislacin pertinente. Los productores y elaboradores, por su parte, son empresas y su objetivo es obtener ganancias. En algunos casos, el objetivo de la empresa no coincide con la responsabilidad que tienen con la sociedad. En consecuencia, el inspector debe recordar tanto a los productores como a los elaboradores que son responsables de la inocuidad de los alimentos que produzcan o elaboren. El mensaje puede hacerse ms explcito explicando a los productores y elaboradores que la inocuidad de sus productos no slo cumple con sus responsabilidades frente a la sociedad, argumentos que pueden parecer ideales y etreos, sino que tambin puede convertirse en un determinante en el desarrollo de la empresa. A modo de ejemplo, se puede describir el efecto de la publicidad negativa y de la positiva como herramienta de mercadotecnia. Por otra parte, la observancia de directrices y normas voluntarias est sujeta a la buena voluntad y a la discrecin del elaborador o productor. Compete al inspector fomentarlas activamente.

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8.3.

Principios

El inspector de alimentos moderno debe considerarse a s mismo como un verificador de las medidas de control de la inocuidad de los alimentos y debe contribuir a mejorarlas. Cada una de las medidas de control debe estar en constante evolucin. Los avances tecnolgicos y la incorporacin de lecciones aprendidas dentro de la misma empresa marcarn el ritmo de la evolucin. Adems las medidas de control deben evolucionar en el marco del sistema nacional de control de los alimentos que tambin evoluciona constantemente. Del punto de vista comercial, los cambios resultantes de la constante evolucin pueden resultar muy ventajosos para el productor o elaborador. Tanto la calidad como la inocuidad de los productos constituyen atributos que se pueden explotar para obtener una ventaja en el mercado. El inspector cuenta con todos los elementos y con la posicin perfecta para transmitir estos mensajes al productor o elaborador. La inspeccin de alimentos tiene dos objetivos, por una parte verificar que se cumplan las reglamentaciones y por otra lograr que productores y elaboradores tomen plena conciencia de la calidad e inocuidad de los productos. La plena conciencia de las implicancias de la calidad e inocuidad de los alimentos por parte de productores y elaboradores es tan importante como verificar que cumplen con las reglamentaciones. En casi todos los casos se pueden introducir mejoras en el sistema de gestin de la calidad e inocuidad y ponerlas en prctica siempre y cuando el productor o elaborador desee mejorar. Es en estos casos que el inspector brindar su colaboracin. En los sistemas modernos de garanta de la calidad e inocuidad de los alimentos elaborados se observa una tendencia generalizada hacia el concepto del control estadstico de procesos que se basa en la introduccin de mejoras continua. Si bien el control estadstico de procesos no se trata en profundidad en este manual, durante la discusin de los lmites crticos es necesario transmitir el concepto de introduccin continua de mejoras en el sistema de gestin de la calidad e inocuidad. La contribucin ininterrumpida tendiente a introducir mejoras en el sistema constituye una parte integral de las inspecciones de alimentos.

8.4.

Infracciones e incumplimientos: medidas que es necesario tomar

a) Correcciones y ajustes El incumplimiento se define como una omisin en el cumplimiento de una reglamentacin por parte del productor o elaborador. La infraccin se define como una trasgresin de una disposicin contenida en una reglamentacin o ley. El inspector deber incluir en el informe de la inspeccin toda infraccin o incumplimiento observados. Durante el transcurso de la reunin final, el inspector informar a la direccin de los incumplimientos o infracciones observados y explicar las disposiciones de la ley o reglamentacin especfica para cada caso, sealando sus consecuencias en la inocuidad del producto y la necesidad de observar las disposiciones. El elaborador, por su parte, podr explicar los motivos que causaron el

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incumplimiento o la infraccin. El inspector, habiendo prestado debida atencin y mostrado que comprende las circunstancias, utilizar esta informacin para encontrar una solucin al problema. Sin embargo, si se trata de una reglamentacin de cumplimiento obligatorio, es necesario introducir los ajustes y correcciones pertinentes. Los plazos para poner en prctica las medidas y correcciones que fueran necesarios sern determinados de comn acuerdo entre el inspector y la direccin del establecimiento durante la reunin final. En algunos casos, si se trata de ajustes o correcciones simples, se pueden poner en prctica inmediatamente; en caso contrario, los plazos acordados deben ser justos y acordes a la gravedad del incumplimiento o infraccin segn el factor de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos del que se trate. En casos extremos, y si el incumplimiento o infraccin pudiera tener consecuencias graves en la inocuidad del producto, puede ser imprescindible que el inspector detenga la produccin hasta tanto que se efecten los ajustes o correcciones necesarios, o incluso recomendar el cierre temporal de la planta. La legislacin de algunos pases dispone que si se detecta un incumplimiento o infraccin es necesario detener inmediatamente la produccin, en cuyo caso, es imprescindible efectuar los ajustes o correcciones inmediatamente. Un incumplimiento o infraccin grave detectada durante la inspeccin puede ocasionar el retiro de productos. El deber de la autoridad de control de los alimentos consiste en respaldar toda decisin tomada por un inspector siempre y cuando sta est justificada del punto de vista legal y tcnico. La falta de respaldo socavara seriamente el sistema de control de los alimentos. En otros casos, los ajustes y correcciones necesarios resultan de una inspeccin efectuada sin notificacin previa en respuesta a una queja por parte de los consumidores o si se hubiera informado de una infraccin. El procedimiento es similar al de una inspeccin de rutina, aunque puede ser necesario acordar un plan de compensacin de los consumidores agraviados y retirar los productos del mercado. El informe incluir las correcciones y ajustes acordados. Acto seguido, ambas partes lo firmarn y el inspector entregar una copia a la direccin del establecimiento. El inspector deber notar asimismo los incumplimientos de directrices o normas voluntarias, si los hubiere. Existen directrices para introducir mejoras en el sistema y su incumplimiento es un indicio de falta de inters de parte del productor o elaborador de introducir mejoras de forma continua. En estos casos, el inspector debe indicar las ventajas que el productor o elaborador obtendra con el cumplimiento voluntario y ofrecer su colaboracin para elaborar un plan al respecto. Asimismo, el inspector explicar las diferencias entre un requisito legal y una recomendacin de buenas prcticas. b) Seguimiento y verificacin de las correcciones y ajustes efectuados El inspector archivar el informe de la inspeccin en sus oficinas segn las disposiciones de la autoridad de control de los alimentos. Si el informe contiene correcciones y ajustes que es necesario efectuar, se debe archivar manual o electrnicamente de forma de permitir el Borrador V1 (August 1, 2012) Page 84

seguimiento segn los plazos estipulados. Al mismo tiempo, y segn los plazos acordados para efectuar las correcciones y mejoras necesarias, el inspector fijar la fecha de una visita al establecimiento sin notificacin previa a fin de verificar que las correcciones y ajustes se han puesto en prctica segn lo acordado. c) Conclusin de los ajustes y correcciones La inspeccin concluir una vez que el inspector haya verificado con una inspeccin sin notificacin previa que los ajustes y correcciones acordados durante la inspeccin anterior han sido efectuados. El inspector debe decidir cundo se efectuar la siguiente inspeccin programada o decidir qu otra medida corresponde tomar, y programar las fechas dejando constancia de ellas en los registros del establecimiento. Se archivar una copia del informe de la inspeccin de seguimiento junto con el informe de la inspeccin original.

8.5.

Observancia y apelacin de una resolucin

a) Poltica de observancia y enfoque La observancia de las reglamentaciones y legislacin alimentaria determina la eficacia de los sistemas nacionales de control de los alimentos. La poltica nacional, la capacitacin y la experiencia de los inspectores y los recursos que tengan a su disposicin, por su parte, determinarn la eficacia de la observancia. En condiciones ideales la observancia de las reglamentaciones y de la legislacin alimentaria debera ser una tarea compartida entre los sectores pblico y privado. La legislacin alimentaria no slo protege, o debera proteger, al consumidor, sino que tambin establece las condiciones de competencia entre productores y elaboradores. En consecuencia, la observancia de la legislacin y reglamentos alimentarios debe exigirse de forma idntica a todos los productores y elaboradores. La observancia de la legislacin y reglamentos alimentarios vara segn el pas en funcin del alcance y el rigor de las leyes, la influencia que ejerce la opinin pblica y el poder de las organizaciones de consumidores, sus polticas y los recursos de los que disponen. En algunos casos, se observan discrepancias en las polticas de observancia y en el enfoque incluso dentro de un mismo pas. Esto ocurre especialmente, en aquellos casos en los que no existe una autoridad centralizada de control de alimentos y las instituciones o dependencias pblicas a cargo de la observancia tambin deben fomentar el desarrollo del sector, lo que a menudo genera conflictos de inters. El ministerio de ganadera y agricultura que a su vez debe efectuar las inspecciones de carnes constituye un claro ejemplo de estos conflictos de inters. Sin embargo, independientemente de las consideraciones antes mencionadas y segn el enfoque utilizado en este manual, la observancia debe hacer hincapi en fomentar positivamente que se cumpla con los sistemas de garanta de la calidad e inocuidad de los alimentos basados en el riesgo.

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En condiciones ideales, la observancia de la legislacin y reglamentos alimentarios es un proceso de dilogo entre la autoridad reglamentaria y el establecimiento, de forma de asegurar que los incumplimientos o infracciones se corrigen lo ms rpidamente posible y de forma permanente. El inspector se encuentra ubicado en una posicin privilegiada para contribuir a este proceso. Sin embargo, si las infracciones e incumplimientos son recurrentes, el inspector debe mostrar firmeza y proceder a hacer cumplir la ley empleando todos los instrumentos previstos para tales fines. La observancia puede requerirse mediante notificaciones de incumplimientos o infracciones detectadas, las que, habitualmente, incluyen los plazos para efectuar los ajustes y correcciones necesarios, notificaciones de cumplimiento forzoso inminente (el paso previo a la intervencin de la polica u otra medida similar), multas y otras medidas coercitivas que pueden incluir condenas a prisin y cierre temporal o definitivo del establecimiento. Los productos que no cumplen con la legislacin y reglamentos alimentarios en vigencia pueden retirarse, voluntariamente o por la fuerza, o confiscarse y luego destruirse. b) Retiro de productos Los productos alimentarios peligrosos que hubieran sido expedidos por el establecimiento y distribuidos deben retirarse del mercado. El programa de retiro es una parte integral del sistema de gestin de la calidad e inocuidad de los alimentos y se utiliza cuando los incumplimientos o infracciones constituyen una amenaza grave para la salud de los consumidores. El gasto generado por el retiro de los productos del mercado puede ser alto. Por este motivo, y si el productor o elaborador no retira los productos del mercado por su propia voluntad, el sistema nacional de control de los alimentos debera poder ordenar que se efecte el retiro por cuenta del elaborador o productor. Luego de efectuar el retiro de los productos del mercado, la autoridad reglamentaria y el productor o elaborador decidirn en conjunto el destino de estos productos. Segn el peligro identificado que caus el retiro de los productos, algunos de ellos se podrn volver a transformar o puede ser necesario destruirlos completamente. El programa de retiro debera incluir la forma de eliminacin de los productos retirados que fuera necesario destruir. c) Apelar una resolucin La gran mayora de las legislaciones contienen disposiciones referentes a las apelaciones, y la legislacin alimentaria no constituye una excepcin. Sin embargo las autoridades de control de los alimentos deben recordar en todo momento durante la elaboracin de las medidas interinas que regirn durante el proceso de apelacin, que es necesario dar mayor prioridad a la gravedad del factor de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos o al carcter perecedero de los productos que a cualquier consideracin de orden econmico o financiero.

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I.
9.1.

Anexos (Procedimientos mas especificos) por cada departamento

SAMPLING

9.1 A - Sampling Plans 9.1 B - Categorization of Chemical Analyses 9.1 C - Systematic Random Sampling

Annex 9.1A - Sampling Plan

(Inspection Level I) Net weight is equal to or less than 1 kg (2.2 lb)

Lot Size (N) 4,800 or less 4,801 - 24,000 24,001 - 48,000 48,001 - 84,000 84,001 - 144,000 144,001 - 240,000 more than 240,000

Sample Size (n) 6 13 21 29 48 84 126

Net weight is greater than 1 kg (2.2 lb) but not more than 4.5 kg (10 lb )

Lot Size (N) 2,400 or less 2,401 - 15,000 15,001 - 24,000 24,001 - 42,000 42,001 - 72,000 72,001 - 120,000 more than 120,000

Sample Size (n) 6 13 21 29 48 84 126

Net weight is greater than 4.5 kg (10 lb)

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Lot Size (N) 600 or less 601 - 2,000 2,001 - 7,200 7,201 - 15,000 15,001 - 24,000 24,001 - 42,000 more than 42,000

Sample Size (n) 6 13 21 29 48 84 126

(Inspection Level II) Net weight is equal to or less than 1 kg (2.2 lb)

Lot Size (N) 4,800 or less 4,801 - 24,000 24,001 - 48,000 48,001 - 84,000 84,001 - 144,000 144,001 - 240,000 more than 240,000

Sample Size (n) 13 21 29 48 84 126 200

Net weight is greater than 1 kg (2.2 lb) but not more than 4.5 kg (10 lb )

Lot Size (N) 2,400 or less 2,401 - 15,000 15,001 - 24,000 24,001 - 42,000 42,001 - 72,000 72,001 - 120,000 more than 120,00

Sample Size (n) 13 21 29 48 84 126 200

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Net weight is greater than 4.5 kg (10 lb)

Lot Size (N) 600 or less 601 - 2,000 2,001 - 7,200 7,201 - 15,000 15,001 - 24,000 24,001 - 42,000 more than 42,000

Sample Size (n) 13 21 29 48 84 126 200

Annex 9.1B - Categorization of Chemical Analyses

Chemical analyses of samples can be divided into five categories: (A) additives and proximate analysis, (B) product safety parameters and drug residue, (C) chemical contaminants, (D) chemical indicators, and (E) other chemistry testing. If categorizing the analysis proves difficult, consult the testing laboratory. A) Additives are chemicals added to the product during processing in order to preserve it in some manner, modify the colour, modify the taste, or alter the characteristics of the product. The application methods for these substances may vary which affects the distribution of the substance in the product. Substances included in this category are sulphite (bleaching agent), benzoate (preservative), and saccharin (sweetener). Proximate Analyses are those analyses used to determine the components of a product and the percentage of those components in a product including fat, protein, moisture. B) Product safety parameters are those parameters which are used to curtail bacterial growth in a product and prolong the product shelf life. The parameters may be used in combination in a product or only one parameter may be controlled to prevent bacterial growth. Salt, water activity, and pH are included in this category. Drug Residue is residue that has resulted from the application of anti-biotics or similar substances to the fish to prevent or treat disease. Tetracyclines, sulfonamides, and chloramphenicol are included in this category. C) Chemical contaminants are substances which are present in the food products as a result of the environmental conditions to which the food was exposed. Organic contaminants concentrate in the lipid portion of the fish and meat whereas inorganic contaminants are more uniformly distributed throughout the muscle (protein) tissue. Mercury, PCBs, and Mirex are included in this category. D) Chemical Indicators (quality indices for fish only) are substances which are produced from decomposition processes that are occurring in the fish. Chemical testing is often used to corroborate results from sensory analysis. Quality indices include histamine, indole, and total volatile base nitrogen (TVBN).

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E) Other chemistry testing refers to testing which does not correspond with one of the afore-mentioned categories. The tests contained in this category cannot be grouped with other tests. Species identification by electrophoresis is included in this category.

Annex 9.1C - Systematic Random Sampling

1. 2. 3. 4. Identify the N units in the population to be sampled by serially numbering them from 1 to N. If a sample of size n is desired, find an integer k, called the sampling interval, where k=N/n. (round up) Randomly select a number j between 1 and k. The required systematic sample is then produced by the population units corresponding to the numbers: j, j + k, j + 2k, ..., j + (n-1)k.

Example: Lot of 2.2 kg packages of frozen, block shrimp Number of cases: 2000 Boxes per case: 6 Lot Size (N): 12,000 cases Number of sample units required (n): 13 Procedure: 1. 2. 3. 4. Serially number the packages from 1 to 12,000 according to their placement on the skid. Evaluate the sampling interval as k = N/n = 12,000/13 = 923. Choose a random number (j) between 1 and 923, e.g., 11. The packages of shrimp selected to make up a systematic sample of size 13 will then be those which position numbers are: o j, j + k, j + 2k, ...., j + 12k o 11, 11 + 923, 11 + (2 x 923), ...., 11 + (12 x 923) o 11, 934, 1857 , ...,11087 o that is, select the 11th package and every 923rd package after that until thirteen packages have been identified.

Attribute Sampling Plans

Sampling Plan 1
(Inspection Level I, AQL = 6.5) Net weight is equal to or less than 1 kg (2.2 lb) Acceptance Number Acceptance Number No. (c)*

Lot Size (N)

Sample Size (n)

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4,800 or less 4,801 - 24,000 24,001 - 48,000 48,001 - 84,000 84,001 - 144,000 144,001 - 240,000 more than 240,000

6 13 21 29 48 84 126

1 2 3 4 6 9 13

(0) (1) (2) (3) (4) (6) (9)

Net weight is greater than 1 kg (2.2 lb) but not more than 4.5 kg (10 lb) Acceptance Number Acceptance Number No. (c)* 1 2 3 4 6 9 13 (0) (1) (2) (3) (4) (6) (9)

Lot Size (N) 2,400 or less 2,401 - 15,000 15,001 - 24,000 24,001 - 42,000 42,001 - 72,000 72,001 - 120,000 more than 120,000

Sample Size (n) 6 13 21 29 48 84 126

Net weight is greater than 4.5 kg (10 lb) Acceptance Number Acceptance Number No. (c)* 1 2 3 4 6 9 13 (0) (1) (2) (3) (4) (6) (9)

Lot Size (N) 600 or less 601 - 2,000 2,001 - 7,200 7,201 - 15,000 15,001 - 24,000 24,001 - 42,000 more than 42,000

Sample Size (n) 6 13 21 29 48 84 126

* The figure in brackets under the Acceptance Number (c) indicates the Acceptance Number for decomposition.

Sampling Plan 2
(Inspection Level II, AQL = 6.5) Net weight is equal to or less than 1 kg (2.2 lb)

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Lot Size (N) 4,800 or less 4,801 - 24,000 24,001 - 48,000 48,001 - 84,000 84,001 - 144,000 144,001 - 240,000 more than 240,000

Sample Size (n) 13 21 29 48 84 126 200

Acceptance Number Acceptance Number No. (c)* 2 3 4 6 9 13 19 (1) (2) (3) (4) (6) (9) (13)

Net weight is greater than 1 kg (2.2 lb) but not more than 4.5 kg (10 lb) Acceptance Number Acceptance Number No. (c)* 2 3 4 6 9 13 19 (1) (2) (3) (4) (6) (9) (13)

Lot Size (N) 2,400 or less 2,401 - 15,000 15,001 - 24,000 24,001 - 42,000 42,001 - 72,000 72,001 - 120,000 more than 120,000

Sample Size (n) 13 21 29 48 84 126 200

Net weight is greater than 4.5 kg (10 lb) Acceptance Number Acceptance Number No. (c)* 2 3 4 6 9 13 19 (1) (2) (3) (4) (6) (9) (13)

Lot Size (N) 600 or less 601 - 2,000 2,001 - 7,200 7,201 - 15,000 15,001 - 24,000 24,001 - 42,000 more than 42,000

Sample Size (n) 13 21 29 48 84 126 200

* The figure in brackets under the Acceptance Number (c) indicates the Acceptance Number for decomposition.

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Chemical Residue Surveillance Program for Foods

The chemical residue surveillance program of the Canadian Food Inspection Agency (CFIA) consists of three well-defined components. The first is monitoring sampling, which probes the food supply for potential contamination and is managed under the National Chemical Residue Monitoring Program (NCRMP). The second is directed sampling which focuses on identified chemical contamination issues and the third is compliance sampling, which seeks removal of food in violation of standards from the marketplace.

Components of the Chemical Residue Surveillance Program for Foods

National Chemical Residues Monitoring Program (NCRMP)
Monitoring or data gathering is designed to provide profile information on the occurrence of chemical residues, food additives and microbiological organisms in predefined sampling populations. Monitoring information is normally obtained through a statistically based selection of random samples from normal appearing populations. The sampled lots are not held and are usually passed into consumer channels before the results are known. No direct enforcement action is taken on the basis of monitoring alone. The monitoring program is conducted in support of setting Maximum Residue Limits (MRLs), to discern residue trends, to respond to international commitments, to identify potential problem areas for directed sampling activities and to assess the effectiveness of control programs. The National Chemical Residues Monitoring Program (NCRMP) is prioritized on the basis of estimated risk. As such, food items consumed in greater quantities by Canadians, those that are more contaminated or those, which are contaminated with more toxic components, are sampled and tested to the greatest extent. The general priorities lead to a well defined sampling schedule which identifies to CFIA operations staff the time and place that a sample is to be taken and the accredited laboratory which is to receive the sample and test it. Although the monitoring program is not designed to provide highly accurate statistical estimates of the violative percentages of a population, such estimates are conveniently made available as auxiliary information. For example, if no violative samples are detected in a sample of 300 units it is convenient to infer with 95% confidence that the violative rate in the population falls at something less than 1.00%. Although precision becomes rapidly attenuated with smaller sample sizes, useful information can still be obtained from such sampling. Smaller annual samples must be carried out for longer periods before significant inferences can be drawn from the data. When initial monitoring indicates that a contaminant in a given food commodity presents a potential risk, sampling plans may be adjusted, but only to the point that such effort will aid in the understanding of the problem or facilitate regulatory control. Such increased sampling may permit a study of trends, geographical variation and seasonal prevalence and thereby aid in the design of effective control strategies. Merely increasing the sample size without a strategy, that addresses the benefits of such an increase, is of little value. Once the monitoring program has identified a potential problem, an effective control strategy would not depend on increased rate of monitoring but rather on the implementation of effective directed sampling and compliance activities.

Purpose

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The program has four purposes: The first is to determine the extent to which there is deviation from Good Agricultural Practices (GAP) or Good Practice in Veterinary Medicine (GPVM). This is assessed from the violations rates found in the monitoring phase When rates of violation exceed acceptable levels, usually 1 %, further control activities might be triggered. The second is to prevent the distribution of adulterated food products containing illegal residues. Growers and distributors of food which violate Canadian standards are placed on an enhanced inspection in order to identify causes and reduce or prevent re-occurrences The third is to provide data for calculation of comparative risk associated with domestic and imported sources of foods. This allows an estimation of equivalency of the various foreign residue control programs with our own. The fourth is to provide information on the effectiveness of control measures and more importantly the effectiveness of program modifications with respect to bringing about the desired changes. For example, if a training initiative for producers has been effective in bringing about a reduction in the violation rates or if a restriction in the accessibility to a specified drug has brought about an increase in the compliance rate, etc.

Criteria used to identify compounds for inclusion in the program

For inclusion, there must be a potential for the chemical, be it a veterinary drug, agricultural chemical or environmental pollutant to leave a residue in food. After testing programs have been in place for a minimum of three years the accumulated data is evaluated to determine if the continuation of the sampling and testing program is still warranted. Programs may be temporarily discontinued if the test results show no positive residue finding in three consecutive years of at least 300 test samples. Thus after an initial monitoring phase of three consecutive years, if a statistically valid sample size indicates no residue findings, then the annual program may be discontinued until there is a change in usage, tolerance or analytical sensitivity which would warrant re-institution the analysis. In consideration of available resources, the residues for which monitoring will be instituted must always be prioritized. It is the model used throughout. The process assures that resources are allocated to higher priority items. Some lower ranking compounds will be included periodically or if they form part of a multiple residue test. The CFIA NCRMP selects test areas from an extensive list of potential chemical contaminants, including but not limited to, veterinary drugs (both approved and not approved), agricultural chemicals (approved and not approved), toxic metals & elements, chlorinated p-dibenzo-dioxins & furans and other environmental pollutants. From this list the CFIA attempts to allocate its testing and inspection resources to the items of greatest potential health risks. To achieve this a two-fold calculation is used. The first, which is applicable to new program areas or those program areas, which have only limited historic testing data available, employs the CES system. In this case risk is estimated on a scale of A-1 to D-4 where the letter designation refers to the health hazard identified from the toxicity testing on animals. This information is available in the scientific literature. The second element, the numeric designation refers to the estimated level of exposure of the population to the specific contaminant in question. This exposure is usually available from the literature, from Health Canada or from international organizations such as the Joint (FAO/WHO) Expert Committee on Food Additives (JECFA) or Joint (FAO/WHO) Meeting on Pesticide Residues (JMPR). For totally

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new compounds the exposure is estimated based upon the manner in which the product is used, the amount used per annum and the residue data provided by the registrant. The second calculation, which is used for programs that have generated statistically significant data, involves the estimation of potential health risk associated with the contamination levels of the food items included in the NCRMP. If the evaluation indicates insignificant long term health risk from such exposure the testing may be discontinued until there is a change in usage of the chemical which might affect the exposure estimates.

Evaluation of information and data generated by the NCRMP

The data from the NCRMP is reviewed in a number of ways: The results reported are compared to Canadian standards. If found in violation, the owner of the food items in question is identified for further action via the compliance-testing phase. This might mean the initiation of a "Hold and Test" program wherein subsequent lots are held until tests show that they are if full compliance with the current Canadian standards. Data is reviewed on a periodic basis, usually quarterly, in order to determine if an emerging residue issue is developing. This preliminary evaluation might lead to the introduction of directed sampling, blitzes or special pilot surveys. Data is compiled for the preparation of the annual report. This information is used to determine the ongoing status of the food supply. This permits the assessment of gradual changes in the compliance rate, the effectiveness of introduced control measures and it augments the available databases, which are utilized for the planning priorities.of the NCRMP.

Directed sampling
Directed sampling is to verify any suspected problems of potential health risk, suggested in the monitoring program and is directed at targeted populations (e.g. commodity types or geographical areas). This component verifies violations of Canadian Acts & Regulations and triggers further inspections as part of compliance action. If warranted, product is detained until test results indicate the appropriate course of action. The approach for directed sampling is referred to as biased or directed, and follows Codex Alimentarius specifications. Directed sampling results leading to further compliance action (violative results) must be verified by prescribed confirmatory techniques before any follow-up control action is taken. Education is an important element in correcting identified problems.

Compliance
Compliance action is taken as a regulatory control measure to prevent the marketing or remove from the market a contaminated or adulterated food product. It presupposes that enforceable regulations or guidelines relevant to the situation are in existence. The compliance action is always directed at a specific source, (i.e. the party felt to be legally responsible). The product is detained until the test results indicate the appropriate disposition. The approach for compliance testing is referred to as in-depth sampling and follows Codex Alimentarius specifications. The establishment of a chain of custody of the sample is essential if legal proceedings are expected to ensue.

Other sampling

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Special or pilot surveys are used to gather information about the occurrence of residues not meeting the requirement of the other program components, above. For example, initial surveys or surveys for components outside of the health and safety criteria such as feed mix up might be included here. These are usually limited in scope and duration. Blitzes are used to obtain a snapshot in time at some point during the fiscal year. The scheduling of blitzes is unannounced. A blitz may allow for the sampling of every herd presented for slaughter for a specified, usually short, period of time not exceeding 2 to 6 weeks. Legal sampling is undertaken for specific conditions where legal action is the anticipated follow up action. Certain additional criteria are demanded during the sampling submission and laboratory testing of these samples. Adherence to all quality assurance is essential. Legal advice should be sought prior to the initiation of such activities.

Implementation of the Chemical Residue Surveillance Programs

The requirements of the monitoring portion of the NCRMP are developed with input from the CFIA commodity program groups. The sampling information is forwarded to the CFIA operations in a very detailed format. It specifies the date, time, commodity, species, tissues, country of origin, testing facility and pre assigned sample number for every submission. For non scheduled follow up samples or samples taken at the discretion of the inspector a Food Product Sampling Report form must be completed and submitted with the sample to the receiving laboratory responsible for the testing. The inspector has the authority to select a sample whenever there is reasonable suspicion of a problem.

Laboratory result availability

One of the reasons that the CFIA, in its Residue Plan Design, categorizes the program components by designations such as monitoring, directed sampling, compliance, special and pilot surveys, blitzes and legal sampling is to maximize laboratory testing capacity. Samples for which there is higher likelihood of finding a positive have a shorter turnaround time in order to facilitate follow up actions. Thus for surveillance, compliance and special request samples generated at the inspectors discretion the reporting time is 5, 3 and 3 days respectively, including transit time to laboratory. For samples generated as a result of blitzes and pilot surveys reporting times are longer. Blitzes are held at the laboratory until all the samples are collected, typically 2 to 6 weeks, and then analysis proceeds as rapidly as possible until all samples are completed. Pilot and special surveys usually are reported within 90 days of sampling. For monitoring samples reporting time is dependent on the type of residue being tested. It ranges from 3 days for antibiotics to 45 days for toxic metals and elements. The average for monitoring samples is 21 calendar days.

Enforcement actions and records available

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The CFIA reviews each violation and appropriate action is requested, as necessary. Such action includes; the notification of program and operation divisions within the CFIA to initiate follow up inspections. These activities are initiated, tracked and closed using the Residue, Anti-Microbial and Micro-Organism System (RAMS). If there is still product on the marketplace a Food Recall will be initiated. This recall will be classified and managed in a manner consistent with the level of risk associated with consumption of the food items. If the violation is feed related, the on farm follow up inspections would be requested. Feed inspectors, possibly with assistance from provincial agriculture personnel would carry out an on farm investigation, notifying the producer of the violation, identifying any actions on future shipments and advising on means to avoid further violations. In the case of a violation believed to be due to drug injections, notification is similar except an animal health inspector will conduct the on farm follow up inspection. If a prohibited drug is involved, in addition to the above actions, Health Canada's Veterinary Drugs Directorate will be advised and the assistance of the Drug Enforcement Division of Health Canada will be requested. This group might investigate the sources and distribution of the illegal drug product.

9.2 Sample food processing 9.3 References and further reading

POR FAVOR CONTESTAR ESTAS PREGUNTAS

1. Qu seccin (es) considera usted debe ser parte del Manual de Procedimientos? 2. - Qu seccin (es) no debe formar parte del Manual de Procedimientos y debe ser como un apndice? 3. - Qu seccin (es) no debe formar parte del Manual de Procedimientos? - Qu seccin (es) debe ser ms detallada?

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4. - Qu seccin (es) se debe resumir? - Qu seccin (s) es / no se encuentran en el presente Manual de Procedimientos?

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