BASES DE EVALUACIN SENSORIAL

La evaluacin sensorial es lo que se define comnmente como "degustacin" . Sin embargo, este trmino tiende a asociarse con el gusto y aroma, pero hay que recordar todas las sensaciones que involucra comer un alimento. Cuando comemos un alimento, percibimos toda una gama de diferentes caractersticas relacionadas con la apariencia, sabor y textura del alimento. El conjunto de estas caractersticas son las llamadas "caractersticas sensoriales" y juegan un rol importante en la aceptabilidad y en la regulacin de la ingesta del alimento . Es por lo tanto, importante tambin desde el punto de vista comercial porque van a determinar el xito o fracaso de un producto alimenticio en el mercado. Requerimientos para la evaluacin sensorial.El objeto de la evaluacin sensorial es interpretar las percepciones en relacin al alimento que las produce. Como es imposible medir directamente las percepciones de las personas, las caractersticas sensoriales se miden a travs de la interpretacin de la respuesta del individuo hacia el alimento. Estas respuestas pueden ser, la seleccin de un alimento de un determinado grupo, descripcin de la naturaleza de una percepcin o una cuantificacin numrica del grado de la percepcin. Para que la respuesta del panelista sea lo ms cercana posible a su percepcin, es necesario que las condiciones ambientales y los tests que se realicen estn cuidadosamente controlados. Los requerimientos de una buena evaluacin sensorial se pueden resumir en lo siguiente:

1. Ambiente controlado: Lo ideal es un laboratorio de evaluacin sensorial que minimice las variables externas y asegure que las nicas variables que existan, sean las relacionadas con el alimento. Para esto, se debe contar con aire puro, libre de olores, sin ruidos, temperatura adecuada y uniforme, luz blanca o enmascaradoras, si se desea que no influya el color del alimento, lugar fsico aislado, que evite las distracciones, colores ambientales neutros (gris), rea de preparacin de las muestras. . Panelistas: El nmero y calidad de los evaluadores o panelistas vara segn el tipo de test que se aplique: a) Grupos grandes de consumidores no entrenados. b) Grupos restringidos de evaluadores entrenados, que incluyen hasta 30 personas, pero normalmente son entre 8 y 15. Los grupos grandes de evaluadores no entrenados se utilizan para estudios de aceptabilidad de un alimento, para saber si gusta, cuanto gusta y porqu gusta o no gusta. Los paneles de evaluacin se utilizan para obtener informacin sobre la naturaleza y magnitud de las caractersticas sensoriales individuales de los productos. El empleo de seres humanos como instrumento de medicin en la evaluacin sensorial, introduce inevitablemente una variabilidad en los resultados. La sensibilidad a los distintos estmulos de gusto, aroma y textura y la capacidad de describir las percepciones, vara mucho de un individuo a otro. Por esta razn, para formar un panel de evaluacin, se deben seleccionar aquellas personas que tienen sensibilidad para detectar los estmulos y deben ser entrenadas para detectar las diferencias, de modo de disminuir al mximo las diferencias individuales. Adems, hay que tener en cuenta que la respuesta de un mismo individuo no es siempre la misma y as, puede encontrar iguales, 2 concentraciones distintas de un compuesto, como tambin puede encontrar diferente, una misma concentracin de un
2

producto, en distintas ocasiones. Debido a estas fluctuaciones individuales, es necesario repetir 2 o 3 veces las mismas evaluaciones y utilizar estadstica para interpretar los resultados, con el fin de asegurar la confiabilidad de los resultados 3.- Mtodos de evaluacin.Cada mtodo est diseado para responder una pregunta especfica para lo cual, hay que tener muy claro el objetivo antes de hacer cualquier test. Bsicamente, todos los distintos mtodos de evaluacin tienden a definir tres situaciones fundamentales: 1.- Determinar si hay diferencias entre dos o ms productos: Tests de discriminacin o diferencias 2.- Determinar cual es la diferencia y cuan grande es la diferencia: Tests descriptivos cuantitativos: 3.- Determinar cual es preferido y/o porqu es preferido: Tests hednicos o de preferencia: Para esto, existen diferentes mtodos que pueden clasificarse de la siguiente manera: A) Mtodos de evaluacin objetiva B) Mtodos de evaluacin subjetiva. A) Mtodos de evaluacin objetiva Los mtodos de evaluacin objetiva son aquellos en que no se considera la preferencia personal, sino que se evala de acuerdo a conocimiento y pautas previas, utilizando la facultad de discriminacin del evaluador. Estos tests requieren de un entrenamiento previo; el panel debe haber cumplido una etapa de seleccin y entrenamiento en las tcnicas de degustacin, tener conocimiento del producto que se va a evaluar, incluyendo las caractersticas sensoriales de ste y sabores extraos que pudieran aparecer en l. En estos tests, se espera que evaluador tenga habilidad para repetir los juicios, lo que se traduce en seguridad sobre los resultados de la evaluacin.
3

Los tests de evaluacin objetiva son los siguientes: A.1.Tests de valoracin

A.1.1.-Descriptivo: las muestra se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente" a "malo" y se pide al panelista que marque la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar. No requiere de panel entrenado. A.1.2.-Numrico: Pondera la calidad de una caracterstica previamente definida, valorada por medio de una escala numrica. Requiere de panel entrenado. A.1.3.-De puntaje compuesto: Los jueces evalan separadamente hasta 4 variables a la vez, por ejemplo: color, olor, sabor, textura. La evaluacin se expresa en forma numrica con puntajes parciales y ponderados, de acuerdo a la importancia de cada caracterstica evaluada, de modo que la suma de los puntajes parciales, d un puntaje total. A.2.Tests de diferencia: Estos mtodos se usan para determinar solamente si hay o no diferencias entre 2 muestras pero no determinan la magnitud de la diferencia en caso que sta exista. Se utilizan principalmente en los siguientes casos: 1.-Para sustitucin de ingredientes 2.-Para desarrollo de contratipos. 3.-En control de calidad. 4.-Para establecer la necesidad de continuar los anlisis. Hay varios tests de diferencia, pero los ms comnes son los los tests de comparacin pareada y el test triangular.

A.2.1.-De comparacin pareada Este mtodo permite detectar pequeas diferencias entre dos muestras y elimina el efecto de la memoria, que es fundamental en el mtodo de estmulo nico. Se entregan 3 pares de muestras y en cada par hay un mismo standard o contratipo que se quiere igualar o mejorar y que est debidamente identificado, vs una muestra. El juez debe determinar si hay diferencias entre las dos muestras que conforman cada par. Se pueden hacer 2 tipos de consulta: a) Direccional en que se hace una consulta sobre una caracterstica especfica, p. ej.: cul es ms dulce o cul es ms salada. b) Preferencia: el panelista slo debe contestar cul prefiere. Las aplicaciones tpicas de este test es en control de calidad, en determinacin de preferencia en consumidores y en cambios de procesos o de materias primas. A.2.2.-Triangular: Este es el mtodo ms usado . Es muy til para determinar pequeas diferencias. Se presentan 3 muestras simultneamente : 2 de ellas son iguales y una diferente. El juez debe sealar la diferente y a veces indicar la naturaleza y grado de la diferencia. Las muestras se presentan a los distintos jueces de un panel en distintas combinaciones, para obtener resultados ms seguros, p. ej.: si las muestras se denominan A y B, se pueden presentar de las siguientes formas: AAB ABA BAA ABB BAB BBA Este test se aplica especialmente para la seleccin de panelistas, en control de calidad y cuando hay cambios de formulacin o proceso. A.2.3.-Do-Tro: En este mtodo se entregan 3 muestras al juez: primero se entrega el standard conocido y en seguida se presentan simultneamente, 2 muestras desconocidas y se pregunta cul de las 2 muestras es igual al standard que se entreg primero. Tambin se pueden entregar las 3 muestras juntas, indicando la de referencia en los siguientes posibles rdenes: AAB ABA
5

Este mtodo es a menudo usado en vez del test triangular cuando las muestras tienen un sabor fuerte y por lo tanto, son ms fciles de detectar. A.2.4.-De estmulo nico: Se usa para entrenar expertos en un determinado producto, como los catadores de vino. Al panelista se le entregan varias veces una muestra standard o patrn, para que se familiarice con ella. Despus se le entrega la muestra que se va a calificar y se le pregunta si corresponde o no con la que degust inicialmente. A.2.5.-De comparacin mltiple: Mide diferencias en base a ms de 3 estmulos, pudiendo llegar hasta 6 incluyendo el control. Al juez se le informa cul es el control y ste, sin identificarlo, se incluye, de nuevo entre las muestras que se degustan. El juez debe indicar en cada muestra, si es o no diferente al control e indicar el grado de diferencia de acuerdo a una escala de puntaje que va desde 0 cuando no hay diferencia, a 5 cuando la diferencia es extremadamente grande. A.3.- Tests analticos A.3.1.-De muestra nica: En este test, se entrega una muestra nica y el juez debe dar toda la informacin deseada y describir lo que percibe, incluso si detecta algn sabor u olor extrao en el producto. Se aplica especialmente para aquellos alimentos que dejan un sabor residual posterior a la degustacin, lo que hace difcil probar ms de una muestra a la vez, como la menta, el ans, entre otros. A.3.2.-De sabor extrao especfico: En este mtodo se mide una sola caracterstica , como rancidez, oxidaciones, y se pueden evaluar hasta 4 muestras a la vez. Requiere de panel entrenado en la caracterstica especfica que se evala. A.3.3.-Anlisis descriptivo o perfil analtico (Flavour Profile): Es un mtodo descriptivo cualitativo y cuantitativo del sabor. Para esto, se
6

requiere de un panel muy bien entrenado que reconozca e identifique cientos de olores en forma diferenciada, los gustos primarios, los factores de textura, temperatura y dolor. Los resultados se representan en forma cuantitativa en forma de grficos de forma circular o semicircular donde van indicados todos los elementos identificados en la percepcin del sabor y en la intensidad relativa estimada.
chocolate dulce leche tostado amargo grasoso vainilla

Grfico semicircular
Leche Dulce Vainilla

Amargo Grasoso Tostado Cacao

Chocolate

Grfico circular B.-Mtodos de respuesta subjetiva.En estos mtodos se utiliza la sensacin emocional que experimenta el juez panelista en la evaluacin espontnea del producto y la preferencia es dada en completa ausencia de influencias externas y de entrenamiento previo. Este tipo de test permite verificar los factores psicolgicos que influyen sobre la preferencia y aceptacin de un producto. Los tests de evaluacin subjetiva son los siguientes: B.1-Tests de preferencia Los tests de preferencia tienen por objetivo determinar cual de dos a ms muestras es la preferida por un gran nmero de personas. Los tests de preferencia miden factores psicolgicos y factores que influyen en el sabor del alimento.
8

B.1.1.-Preferencia simple o preferencia pareada: En esta prueba es conveniente no entregar ms de 2 muestras y el juez debe responder solamente cual de las dos prefiere y adicionalmente, se puede preguntar por qu es preferida. B.1.2.-Test de ordenamiento o Ranking : En este tipo de test, el juez debe ordenar las muestras en forma sucesiva, por orden de preferencia. Se pueden dar 6 a 8 muestras a la vez. B.1.3.-Escala hednica: Este mtodo tambin mide preferencia, pero incluye una consideracin de la reaccin psicolgica del degustador. Se utiliza para medir a escala de laboratorio, la posible aceptacin de un alimento. Se pide sealar cunto agrada o desagrada el producto, por medio de una escala verbal-numrica de 9 puntos, pero que a veces se acorta a 7 o 5 puntos, que van desde: 1.-"disgusta extremadamente" a 9.-"gusta extremadamente". B.2.-Tests de aceptabilidad: Estos tests permiten tener una indicacin de la probable reaccin del consumidor ante determinado producto, ya sea nuevo, modificado o sucedneo y detectar a tiempo las deficiencias que pueda tener. Pasada por lo tanto, la etapa de desarrollo a nivel de laboratorio y sus paneles de evaluacin, debe usarse un panel formado por un gran nmero de personas. Entre los mtodos que se usan estan los siguientes: B.2.1.-Panel piloto: Este test se usa cuando el producto est aun en etapa de prueba o desarrollo confidencial y los degustadores son generalmente los empleados de la industria donde se desarrolla el producto y personas cercanas y de confianza. Se obtiene una probable reaccin del consumidor y los factores que hacen que el alimento sea deseable o indeseable. En este caso se puede usar una escala hednica. B.2.2.-Panel de consumidores: En este test se emplea gran cantidad de pblico y deben considerarse muchas variables circunstanciales como da y
9

hora de la evaluacin, grupo etario y socioeconmico al que est dirigido el producto. Diseo de los tests de aceptabilidad.En el diseo de estos tests hay que determinar los siguientes parmetros: 1.- Nmero de muestras a presentar: Se puede presentar una sola muestra, 2 muestras en forma secuencial, 2 muestras pareadas o varias para ser evaluadas en sistema de ranking. 2.Lugar fsico donde se efectuar el test: las evaluaciones de aceptabilidad pueden ser hechas en distintos lugares: Laboratorio: Generalmente se limita a evaluaciones internas. Lugar pblico como super mercados, calles, centros comerciales. Laboratorios mviles, similar a lugar pblico. Hogares: aqu el medio ambiente es ms real, pero el control es ms difcil, es ms costoso y los resultados llevan ms tiempo.

3.- Evaluadores: Los test de aceptabilidad masiva deben hacerse con pblico general y no con empleados de la industria. Debe elegirse el pblico al cual est destinado el producto en base a edad, sexo, grupos socio econmicos, lugares geogrficos. El nmero de evaluadores debe ser suficiente como para obtener resultados estadsticos. Si se trata de tests exploratorios, se pueden hacer con 50 a 100 evaluadores, pero si es uno ms definitivo, debe consultarse a por lo menos 200 personas. 4.- Presentacin del producto: La presentacin del producto puede ser ciega o identificada. La presentacin ciega, est enfocada a especficamente a evaluar las caractersticas sensoriales del producto. No se muestra el envase ni se da otra informacin del producto.
10

La presentacin identificada se usa considerar la marca del producto ya que sta puede predominar sobre las caractersticas sensoriales. 5.- Diseo del cuestionario: Si se entrega un cuestionario para responder, ste debe ser simple, fcil de responder y que no lleve a malas interpretaciones. Los cuestionarios muy largos son cansadores y desmotivan a responderlos. Otra posibilidad es entrevistar a la persona y pedir respuestas a alternativas, pero dando posibilidad a comentarios personales y espontneos. Una entrevista no debe durar nunca ms de 20 minutos, pudiendo ser mucho ms cortas, segn el grado de profundidad de las consultas que se deseen hacer. 6.- Anlisis de los datos: Los datos obtenidos deben analizarse con mtodos estadsticos adecuados y stos dependen del nmero de personas encuestadas, de la cantidad de datos obtenidos y de las relaciones de los datos que se vayan a hacer.

11

Usos de los anlisis de evaluacin sensorial.

Desarrollo de productos Preparacin de contratipos Mejoramiento y optimizacin de productos Cambios de procesos productivos Cambios de materias primas Estabilidad de los productos Medicin de umbrales Control de calidad Evaluacin de productos
12

OBJETIVOS DE LA EVALUACIN SENSORIAL

1. Tests de discriminacin o diferencias 2.- Tests descriptivos cuantitativos 3.- Tests hednicos o de preferencia

13

MTODOS DE EVALUACIN OBJETIVA Tests de valoracin: 1.-Descriptivo 2.-Numrico 3.-De puntaje compuesto Tests de Diferencia: 1.-De comparacin pareada 2.-Triangular 3.-Do Tro 4.-De estmulo nico 5.-De comparacin mltiple. Tests analticos: 1.-De muestra nica. 2.-De sabor extrao especfico 3.-Descriptivo-Perfil de sabor
14

15

MTODOS DE EVALUACIN SUBJETIVA Tests de preferencia: 1.- Preferencia simple o preferencia pareada 2.-Test de ordenamiento o Ranking. 3.-Escala hednica

Tests de aceptabilidad: 1.- Panel piloto. 2.- Panel de consumidores.

16

17