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Prova de vinho (Cata de vino)

Autor: Hernni Magalhes

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Presentacin del curso

Introduo prova de vinho em boca. Exemplos prticos e rpidos que lhe permitem praticar em casa.

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1. Introduo
Neste curso aprender a identificar os sabores primrios, as suas origens e a sua influncia na degustao de um vinho. Se os cones e bastonetes esto para a Viso e os nervos para o tacto, as papilas gustativas esto para o sentido do gosto. a lngua o rgo que aloja estas estruturas, que sero quatro: Circunvaladas; Fungiformes; Foliadas; Filiformes.

As papilas gustativas tm como funo a percepo do sabor dos alimentos, ou paladar. Nos seres humanos, o paladar permite seleccionar alimentos segundo os desejos e as necessidades do indivduo. Distinguimos quatro sabores primrios, doce, amargo, cido e salgado. Actualmente , geralmente, aceite que as sensaes metlica, alcalina e glutmica sejam denominadas sabores. Figura 1: Localizao esquemtica dos sabores na lngua

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2. Origem e influncia dos sabores primrios no vinho

Iremos apresentar as origens e a influncia dos sabores primrios. Doce: Origem: A principal origem de doura nos vinhos secos (sem aucares fermenscveis) o lcool etlico proveniente da fermentao. Demostraremos mais tarde este ponto. Outros lcoois podem contribuir ainda que menos significativamente. Nos vinhos doces, a frutose e a sacarose tomam o papel principal. Percepo: A maioria das pessoas sente a doura na ponta da lngua. No uma sensao localizada, pelo que normal que muitas vezes a sintamos por toda a lngua Acidez: Origem: So os cidos tartrico (o principal), lctico, mlico e actico que contribuem para a percepo cida dos vinhos. Embora a presena de cido actico em quantidades excessivas seja considerada um defeito, convm no esquecer que este produzido durante a fermentao e , normalmente, um componente imperceptvel. Percepo: Podemos identificar claramente os lados superiores da lngua como o local de percepo da acidez. Provoca a salivao e deixa-nos, literalmente de gua na boca. Amargo: Origem: Embora variadas, os origens da sensao amarga so associadas presena de taninos provenientes de vindimas deficientemente maduras(composto presente em quantidades superiores nos tintos) e ao lcool (especialmente em brancos modestos). Percepo: Claramente sentido na base da lngua (parte de trs). percepcionado no final de boca.

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3. Os diferentes sabores e texturas do lcool

lcool Como certamente notou, o lcool aparece como um componente que influncia quer a doura, quer o amargor do vinho. O grau alcolico contribui para a riqueza spida do vinho e para a imensido de sensaes a que a degustao nos transporta. Este composto apresenta sabores complexos e algumas texturas que justificam um tpico destinado a estud-lo. Origem: O etanol ou lcool etlico, o produto principal da fermentao dos aucares das uvas levada a cabo pelas leveduras. Percepo: J assinalamos que a sua presena influncia os vinhos quer a nvel do doce quer do amargo. Assim, vinhos com grau alcolico entre 8-14% vol. apresentam uma doura reforada pelo lcool. Acima dos 13% vol. de lcool, o vinho apresenta, j, uma sensao de "calor", que pode ser definida de quase "picante". Tem, tambm, uma viscosidade maior que a gua. Na componente prtica deste curso vamos estudar mais atentamente a influncia deste composto.

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4. A sala de prova
Para podermos degustar convenientemente um vinho necessrio ter alguns aspectos em considerao. A sala de provas deve ter paredes pintadas de cor neutra, de forma a no influenciar o julgamento do provador. Deve localizar-se num local que permita arejamento, e longe de fumos e odores. Convm, pois, ter algum cuidado com os produtos de limpeza utilizados, evitando fumar sempre que nas proximidades ou na sala de prova. A luz do dia, vinda de norte, sempre prefervel iluminao artificial. No caso de ter de recorrer luz artificial, o ideal seriam lmpadas que simulam a luz natural. As vulgares lmpadas de casa filtram as cores e a luz fluorescente distorce e enfraquece a cor dos vinhos. A temperatura deve ser agradvel, e ser conveniente dot-la de um sistema de aquecimento/ refrigerao (ar condicionado). O mobilirio pode ser do mais simples, uma mesa de fundo branco, at aos sistemas individuais de prova, com focos de luz. Convm contar com alguns saca-rolhas, copos de prova profissionais (em forma de tulipa), termmetro, cuspideira, etc. e um local de gua corrente para lavar os copos. Recorde : luz solar, superfcie branca e limpa e livre de odores.

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5. Parte prtica - Preparar as solues de prova

Para a sesso de degustao deste curso necessitar de: 4 copos de vidro ou de plstico para a prova - neste caso particular no necessitam de ser copos de prova, visto irmos explorar somente a degustao em boca. 3 garrafas - podem ser garrafas de plstico de 1,5 litros. Cuspideira - ou qualquer outro recipiente que ache adaptvel ao uso. Bloco de anotaes - para registar e relembrar as sensaes que vai sentindo. Para a preparao das solues necessitar de: 3 colheres de ch bem cheias de aucar. 2 limes. 1 garrafa de vodka. gua - aconselho gua de garrafa (3 litros so suficientes), pois algumas vezes a gua da torneira apresenta alguns defeitos (excesso de cloro). Equipamento: Faca afiada. Coador. Colher de ch. Garrafas de plstico vazias e marcadas distintamente para as diferentes solues. Medidor. Prepara as solues: Mistura doce: 3 colheres de ch bem cheias de aucar + litro de gua (pode ferver parte da gua para ajudar dissoluo do aucar). Mistura cida: Parta os limes ao meio e esprema-os. Coe o sumo e junte gua at perfazer litro. Mistura alcolica: Mea cerca de de vodka (aproximadamente 18,5 cl.) e perfaa litro.

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6. Parte prtica - Provando as solues de sabores

Sirva-se das misturas em trs copos diferentes. Doce: Comece por engolir um pouco de gua. Prove a soluo aucarada, passando bem a mistura por toda a boca. Poder sentir a doura na ponta da lngua, mas poder tambm senti-la por toda a boca. No um sabor localizado. cido: Prove a soluo cida. Dever localizar a sensao nas partes laterais da lngua, focalize a sua ateno. Note que a sensao permanece. lcool: Consideramos inicialmente os sabores: D um pequeno gole, trabalhando-o por toda a boca, engula um pouco. Sentir quer uma sensao de doura geral, como um ntido amargor na parte de trs da lngua. Certifique-se que percebeu bem a sensao de doura - beba um pouco de gua e volte a provar a soluo alcolica. Considere agora as texturas: Engula um pouco de gua. Prove imediatamente a soluo alcolica. Foque-se nas diferenas entre os lquidos. H trs diferenas que podemos distinguir: A viscosidade do lcool, uma certa espessura. o que se chama de "corpo" nos vinhos. Prove novamente a gua e veja como "magra" e "fluida". Calor que, em caso de vinhos de elevada graduao alcolica, pode aparecer como uma sensao "picante". Uma sensao abrangente, em que o lcool se espalha pela superfcie da boca, distribuindo os sabores por todo o palato e prolongando-os. Guarde o que sobrar das solues no frigorfico, retirando-as cerca de 1 hora antes de iniciar a prxima lio.

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7. Parte prtica - O equilbrio de sabores

Vamos estudar a influncia dos sabores no equilbrio dos vinhos brancos. Utilize um copo vazio para fazer cada uma das seguintes misturas, enchendo no mais que metade do copo, note que no necessrio ser rigorosamente exacto na medio: Mistura da soluo cida com a alcolica (meio por meio). Tinha dvidas quanto "doura" do lcool? Agora j no tem. Ele modera com sucesso a acidez. Mistura de aucar com o lcool (meio por meio). Prove a soluo aucarada pura primeiro e depois a mistura. No h diluio da sensao doce, o lcool "espalha" a doura por toda a boca. Prove agora no sentido inverso para que o efeito do lcool seja mais claro. Mistura de limo e aucar (meio por meio). Experimente primeiro a soluo pura de limo e depois a mistura. Repita, iniciando com a soluo de aucar primeiro e a mistura depois. Note que os sabores parecem neutralizar-se, equilibrando-se. Consegue sentir ambos os sabores ao mesmo tempo e pode focar a sua ateno em cada um deles individualmente. Prepare agora uma soluo de limo/ aucar nova. Junte a esta soluo metade da quantidade de lcool (seja 2/3 de soluo limo/ aucar + 1/3 soluo alcolica). Tem agora uma representao uma pouco "anmica" de um vinho branco. Tente lembrar-se dos conhecimentos de prova introduzidos e de tentar individualizar as sensaes estudadas neste curso de cada vez que prova um vinho. Boas provas.