NOES BSICAS SOBRE TOXINFECES ALIMENTARES Noes de microbiologia Dentre os microrganismos existentes, os que tm interesse para a microbiologia de alimentos

so os responsveis por processos de deteriorao, ou por serem causadores de toxinfeces alimentares: - Bactrias - Fungos (incluem leveduras e bolores), - Protozorios e - Vrus

Bactrias: So microrganismos amplamente distribudos na natureza, sendo encontradas em todos os ambientes. Tm uma importncia muito grande, pois so responsveis por doenas (no homem, animais e plantas) e por deteriorarem os alimentos e materiais diversos. Entretanto, so teis para o homem de diversas formas, tais como flora normal do homem, na produo de alimentos, na agricultura (fixando nitrognio, por exemplo) e na medicina (produzindo medicamentos). Dimenses: as bactrias so muito pequenas, geralmente, entre 0.5 a 1.0 micra. Podem ser vistas sob o microscpio em aumentos superiores a 400 vezes. Formas: cocos, bastonetes e espirais. Componentes: cpsula, parede celular, membrana celular, citoplasma, esporos e flagelos. Reproduo: assexuada por bipartio ou cissiparidade. Desta forma, uma clula d origem a duas, estas duas do origem a quatro, e assim por diante, em um crescimento (ou multiplicao), chamado exponencial. O tempo de gerao (em que uma d origem a duas),em condies timas de crescimento, geralmente, de 15 a 20 minutos. Caractersticas fisiolgicas: algumas se desenvolvem somente na presena de oxignio (aerbias) outras na ausncia de oxignio (anaerbias) e h outras que crescem tanto na presena quanto na ausncia de oxignio (facultativas). Preferem, de um modo geral, ambientes menos cidos. A maioria prefere a faixa de 20 a 45C; mas muitas podem se multiplicar em temperaturas de refrigerao, ou em temperaturas elevadas (acima de 45C). Desenvolvem-se, de modo geral, em ambientes com muita gua disponvel. Fungos: os fungos filamentosos so denominados bolores. So tambm amplamente distribudos na natureza. So encontrados no solo, em superfcie de vegetais, nos animais, no ar e na gua. Nos alimentos, so muito conhecidos por provocarem deterioraes (emboloramento) e por produzirem micotoxinas. Podem ser utilizados, tambm, na produo de certos alimentos (queijos), bem como na produo de medicamentos (penicilina). Dimenses: so bem maiores que as bactrias (+100 micra), podem ser examinados em aumentos de 100x ao microscpio. Estruturas e formas: talo, hifas, que quando se agregam formam o miclio parte visvel do fungo. Geralmente o miclio branco, com aspecto algodonoso. Aps um determinado estgio do desenvolvimento, os bolores formam esporos de origem assexuada e sexuada. Estes esporos do colorao aos bolores (preta, marrom, azul, verde, etc). So tambm responsveis pela disseminao dos bolores nos ambientes, pois se destacam facilmente e so carregados pelo vento. Se carem em locais com nutrientes (como alimentos), germinam e do origem a um novo miclio. Caractersticas: multiplicam-se + lentamente que as bactrias (+ de 3h para dobrar a massa das clulas). Com raras excees so aerbios, adaptam-se muito bem a alimentos cidos , embora cresam em uma ampla faixa

de ph. Preferem ambientes na faixa de 20 a 30C, grande n de bolores crescem em temperatura de refrigerao. De uma maneira geral no se adaptam s temperaturas + elevadas. So capazes de crescer em ambientes com baixa disponibilidade de gua. Os fungos unicelulares so denominados de leveduras de forma oval a + freqente so tambm conhecidos como fermentos. Algumas espcies so patognicas.Muitas espcies crescem sob refrigerao.Necessitam de gua disponvel que as bactrias e + do que os bolores. Vrus: So microrganismos muito pequenos (0.1 micra). So observados apenas em microscpio eletrnico. No possuem clulas, so constitudos por cido nuclico (DNA ou RNA) assim precisam de uma clula viva para se desenvolver. So inativos nos alimentos, mas podem os alimentos se contaminados com vrus patognicos, carrear para o ser humano. Protozorios: So unicelulares e sem parede celular. So microscpicos, mveis na sua maioria e ocorrem onde h umidade.

Fatores que influenciam na multiplicao Microbiana: 1) Tempo de crescimento bacteriano: Em condies timas de desenvolvimentos, os microrganismos encontram-se em crescimento balanceado a multiplicao microbiana obedece a uma curva de crescimento. Na fase lag ou fase de adaptao, o microorganismo se adapta ao novo ambiente. Por exemplo, se um microrganismo do solo contaminar uma carne ele levar um tempo para se adaptar ao novo substrato. Ter de comear a produzir enzimas capazes de digerir protenas. Assim a fase lag ser longa. Entretanto se a contaminao da mesma carne for feita atravs de resduos da carne de uma superfcie mal higienizada, as bactrias j estaro adaptadas aos alimentos e, com isto, multiplicar-se-o rapidamente, no havendo a fase lag. Na fase exponencial ou log o crescimento feito em um ritmo contnuo que varia de acordo com o organismo e para um mesmo microrganismo varia de acordo com as condies ambientais (temperatura e nutrientes) assim uma bactria que tem o tempo de gerao de 15 minutos em uma carne a temperatura ambiente ao final de 3 horas dar origem a cerca de 4 mil bactrias isto, ocorre em condies ideais para a multiplicao. Se houver qualquer fator inerente ao alimento ou ao ambiente que faa com que o microorganismo se multiplique mais lentamente aumentando o tempo de gerao o nmero de microrganismo ao final do mesmo perodo de tempo ser menor. Na fase estacionria a multiplicao cessa por limitao de algum fator ambiental (nutrientes) assim a populao se mantm constante. Na fase de declnio, o numero de microrganismo vivo comea a diminuir em funo da falta de condies de sobrevivncia do ambiente (falta de um nutriente vital, acidez excessiva, substncias txicas excretadas pelos prprios microrganismos). A qualidade microbiolgica dos alimentos ditada: primeiro, pelo nmero de microrganismos iniciais (contaminao inicial); posteriormente pela multiplicao destes microrganismos no alimento. A qualidade das matrias primas e a higiene (de superfcie e ambiente, manipuladores) representam a contaminao inicial. O tipo de alimento e as condies ambientais regulam a multiplicao. 2) Nutrio e umidade para o crescimento bacteriano

A carne como o substrato para o desenvolvimento bacteriano. As caractersticas intrnsecas da carne, particularmente composio qumica, elevada disponibilidade de gua, ph prximo a neutralidade so fatores que favorecem o desenvolvimento de uma ampla macrobitica bacteriana.

A composio mdia dos msculos de bovinos, aps o rigor mortis, a seguinte:

Componente gua Protenas Lipdios Carboidratos Compostos de nitrognios solveis Compostos inorgnicos Vitaminas

Teor % 75 19 2,5 1,2 1,65 0,65 Traos

Os microrganismos variam quantos as suas exigncias: fonte de carbono, como exemplo amido e celulose. Fonte de nitrognio que constituem os aminocidos, protenas e outros compostos nitrogenados. Fonte de vitaminas e de sais minerais. Umidade a atividade da gua (Aa) do tecido muscular de aproximadamente 0.99, portanto, suficientemente elevada para satisfazer as exigncias mnimas de bactrias, bolores e leveduras, a maioria de 0.88 0.9. O pH da carne apresenta valores que oscila entre 7.0 e 5.0 sendo seu valor inversamente proporcional a quantidade de cido lctico formado atravs da gliclise dos msculos; assim sendo em ph 7 praticamente no h formao de cido lctico, ao passo quem em ph 5.5 forma-se aproximadamente 1%. Quanto maior o pH maior ser a intensidade de desenvolvimento de bactrias patognicas e deterioradoras. Para a maioria das bactrias o valor mnimo de 4.0 abaixo favorece o desenvolvimento de fungos. 3) Temperatura: a temperatura um dos fatores que mais afetam a viabilidade e a multiplicao microbiana. Apesar de a multiplicao microbiana ser possvel numa faixa de menos -8C at + 90 C, a temperatura da maioria dos patgenos de 35C. a temperatura afeta a durao da fase de latncia, a velocidade de multiplicao, as necessidades nutritivas e a composio qumica e enzimtica das clulas. Alguns microrganismos permanecem viveis durantes longos perodos de tempo em alimentos congelados. Os microrganismos, de acordo com sua temperatura de multiplicao classificam em: mesfilos, termfilos, psicrfilos, e psicrotrficos.

Grupo Termfilos Mesfilos Psicrfilos Psicrotrficos

Temperatura ( C ) Mmina tima 40-45 55-75 5-15 30-45 -5 +-5 12-15 -5 -+5 25-30

Mxima 60-90 35-47 15-20 30-35

Tipos de contaminaes: qumica, fsica e biolgica Qumica a contaminao qumica pode ocorrer em qualquer etapa da produo de alimentos ex. toxinas naturais, toxinas fngicas (micotoxinas) metablicos txicos de origem microbianas (Histaminas e tetrodotoxinas) pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes de pinturas, desinfetantes, entre outros. Fsica os perigos fsicos incluem qualquer material estranho no encontrado normalmente nos alimentos. So causadores mais comuns de reclamaes de consumidores, pois sua presena imediatamente percebida aps os consumo (ou antes). Exemplo pedaos de vidros, de madeiras, fragmentos de metais, ossos e plsticos. Biolgica as contaminaes biolgicas so de extrema importncia quando se fala em contaminao de alimentos, pois esto associados a ao dos microrganismos e parasitas e so freqentemente vinculados a casos de surtos de doena de origem alimentar.

Principais fontes de contaminao: Ar - alguns microrganismos patognicos podem ser transmitidos pelo ar atravs de minsculas gotculas ou partculas de poeira que so invisveis ao olho nu. Os microrganismos podem ser transmitidos a partir de humanos infectados ou a partir de fontes ambientais. Estas contaminaes podem ser por bactrias, vrus ou fungos. gua bactrias, vrus, protozorios e helmintos tem sido implicados como responsveis por doena transmitida pela gua. Insetos e roedores as pragas representam uma das maiores ameaas a segurana e adequao dos produtos alimentcios. Transmitem doenas (peste bubnica) e podem contaminar com seus excrementos e/ou resduos de seu corpo. Contaminao cruzada a maior parte da contaminao bacteriana da carcaa que ocorre durante as operaes de abate adquirida durante a esfola. A superfcie da carcaa contaminada principalmente pela pele. Ateno especial para evitar contaminao cruzada entre couro e a carne por mos e facas. Outro ponto desta contaminao pode ocorrer na eviscerao, onde a carcaa pode ser contaminada pela flora gastro-intestinal ou do aparelho respiratrio. Microrganismos deteriorantes patognicos as bactrias deteriorantes so responsveis pela deteriorao dos produtos, principalmente os refrigerados ex. Pseudomonas eEnterobacter (responsveis pelo aumento da viscosidade e cor esverdeada da carne).

Entre as bactrias patognicas que ocorrem com mais freqncia nas carnes, podemos destacar Salmonellassp, Staphylococcus aureus, Iersinia enterocolitica, Clostridiun perfringens, Campylobacter, Escherichia colienteropatognica e ocasionalmante, C. botulinum.

Entre todas provavelmente salmonella a sp a mais problemtica e praticamente impossvel de ser eliminada, dentro de tcnicas usuais de processamento. O principal problema reside no fato uma percentagem aprecivel de animais, serem portadores de Salmonellas, sem evidencias maiores de presena de bactrias. A proporo de portadores pode aumentar substancialmente durante o transporte e reteno do animal no perodo que antecede o abate. Alm disso, o estresse que o animal submetido durante o transporte e a dieta hdrica pode reduzir resistncia imunolgica, resultando a maior invaso dos tecidos, embora a infeco comumente no se estenda alem dos ndulos linfticos mesentricos. As Salmonellas que atinge o rumem dos bovinos so eliminados em alguns dias, quando os animais so alimentados, no entanto se esse foi mantido sem alimentao, o rumem torna-se menos acido permitindo a multiplicao das salmonelas. Durante o abate a remoo da pele, a proporo de animais contaminados chega a dobrar, indicando, portanto a ocorrncia de contaminao cruzadas. A exemplo da salmonela, a presena de E. coli, C Perfringens, Iersinia Enterocolitica esto associados como contaminao entrica uma vez que estas bactrias so de ocorrncia comum no trato intestinal de mamferos.

Diferenas entre bactrias deteriorantes e patognicas: Deteriorantes Presente em todas as carcaas Presente em grandes nmeros Multiplicam-se com facilidade Alteram a carne No causam doenas Patognicas Presentes em algumas carcaas Presente em pequenos nmeros Multiplicam-se com dificuldade No alteram a carne Causam doenas

Fatores que favorecem a contaminao os alimentos de origem animal esto sujeitos a contaminao microbiana atravs de inmeras etapas ao longo do processamento industrial, na verdade, o prprio animal uma das principais fontes de contaminao, tanto por microrganismo patognicos como por deteriorantes, contaminaes adicionais podem ser procedentes de gua utilizada no processamento, equipamentos e acessrios empregados na preparao do produto e do manuseio manualmente intenso nas vrias etapas de industrializao.

Medidas para controlar a contaminao por microrganismos: Calor o calor elimina as clulas dos microrganismos quando esta submetida a uma temperatura letal. Esta temperatura varia de acordo com a espcie do microrganismo e com a forma com que se encontra. Assim, as clulas vegetativas dos microrganismos so geralmente destrudas em temperatura da ordem de 60 C j os esporos bacterianos so inativados em temperaturas superiores a 100 C, de um modo geral. A inativao das clulas vegetativas e dos esporos decorre no caso do calor mido da desnaturao de protenas, incapacitando as clulas de se multiplicar. O calor seco age nas clulas por oxidao por componentes celulares. Os esporos so mais resistentes, em funo de seu maior grau de desidratao e pela concentrao de sais, do cido dipiconlico. Frio na refrigerao utilizam-se temperatura superiores a do ponto de congelamento. No ocorre eliminao dos microrganismos eles apenas ficaro com a sua multiplicao inibida (mesfilos e termfilos) ou diminudas no caso dos psicrotrficos. A circulao do ar necessria para que haja a distribuio uniforme da temperatura dentro da cmara, pois se a circulao fraca a diminuio da temperatura no interior da alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento de patgenos.

Congelamento no processo de congelamento ocorre uma reduo da populao microbiana. Ocorre tambm a morte de microrganismo devido aos cristais de gelos formados nas clulas, a desnaturao de enzimas e a perda de gases nas clulas. Higiene e boas prticas de fabricao Todas as pessoas que tenham contato com matrias primas, alimentos em processo e processado terminado, equipamentos e utenslios devem ter muita ateno s boas prticas de higiene pessoal e comportamento no trabalho.

Principais microrganismos: Escherichia coli So naturalmente encontradas nos tratos intestinais de todos os animais, inclusive de humanos. A maioria das cepas, no so patognicas, sendo benfica para o intestino. Algumas cepas podem causar enterotoxina. A contaminao cruzada muito comum. Infeco alimentar por E. coli causa dor abdominal, diarria aquosa ou sanguinolenta, febre, nusea e vmito. E. coli pode ser prevenida pelo aquecimento dos alimentos de 65a 74 e temperatura inferior a 5C. disseminada pela gua e alimentos contaminados. Salmonella - encontrada no trato intestinal de mamferos, pssaros, anfbios e Rpteis. Tem sido associada com uma variedade de alimentos, sendo carnes de aves, sunos, bovinos e vegetais os mais freqentes. Perodo de incubao varia de 5 a 72 horas. A dose infectiva extremamente variada sendo relativamente alta para indivduos saudveis e baixa para indivduos de risco (imunidade comprometida). Preveno: aquecimento do alimentos de 65 a 74C, manuteno dos alimentos com temperatura abaixo do 5 C. As principais fontes de muitas Salmonellas so os animais e no o homem. Os seres humanos so infectados quase que exclusivamente ao consumo de gua e alimentos infectados. Stafilococcus Aureus - a espcie que apresenta maior potencial patognico aos humanos, a intoxicao stafiloccica provocada pela ingesto contendo enterotoxina pr-formada. Curto perodo de incubao, normalmente, dentro de 6 horas aps a ingesto dos alimentos, provoca vmitos dor abdominal, diarria, dor de cabea, dor muscular, prostrao e ausncia de febre alta. Os humanos so os principais reservatrios para osStafilococcus, incluindo S. Aureus um dos mais importantes patgenos para os humanos. Coloniza principalmente as mucosas nasais e oral (garganta), podendo colonizar outros locais como perneo, pele e cabelo de indivduos saudveis. um dos patgenos mais resistente podendo sobreviver por muito tempo, alm de apresentar multiresistncia a quimioterpicos e metais pesados. As condies que favorecem o aparecimento de surto de intoxicao so refrigerao inadequada, preparo de alimentos com muita antecedncia, higiene pessoal precria, aquecimento inadequado do alimento. A enterotoxina estafiloccica, ao contrrio do que acontece com a neurotoxina botulnica, no destruda pelo calor mesmo por 30 minutos a 100 C. Streptococcus o ser humano o reservatrio natural doStreptococcus, os organismos esto presentes na nasofaringe e so disseminados por meio do espirro e da tosse (escarros) . So encontrados nas fezes humanas e de animais. Leva a infeces no trato respiratrio, endocardite, meningite e infeces do trato urinrio.

Clostridium C. Perfringens produz doena tanto em humanos quanto em animais, produz toxifeccao alimentar e enterite necrtica. Seus esporos so extremamente resistentes ao calor. comumente encontrado no solo e

trato intestinal de animais. A doena caracteriza por uma gastroenterite com o perodo de incubao de 8 a 24 horas, os sintomas incluem dores abdominais, gases e diarria. As formas vegetativas resistem a refrigerao a temperatura mnima 10C. C botulinum sete tipos de neurotoxina so produzidas. Na origem alimentar so A, B e E, (humanos). Pode crescer a temperaturas superiores a temperaturas a 10 C e produz odor ptrido nos produtos. O botulismo de origem alimentar varia desde quadro benigno a uma doena grave que pode levar a morte a menos de 24 horas, como sintomas de distrbios neurolgicos. Os esporos do Clostridium botulinum so encontrados no solo e sedimentos. Cresce em embalagens a vcuo e em temperatura normais de coco. Podem ser controlados inibindo a germinao dos esporos e a proliferao das formas vegetativas.

PARASITAS Cisticercose Taenia Saginata trato intestinal do homem larvas na carne no sobrevive ao congelamento menos 20 C 7 dias ou menos 35 C 2 dias.

Ref. Bibliogrficas: CARMO, R. G. 2000. Higienizao e tecnologia de abate de bovinos. CTC.1994. Centro de tecnologia da carne bovina. PELCZAR,M.J. CHAN, E. C.S.-KRIEG,N.R. 1996. Microbiologia , conceitos e aplicaes. Vol.I e II 2 ed.