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Universidad Autnoma de Nuevo Len Facultad de Salud Pblica y Nutricin Licenciatura en Nutricin

Procesos Alimentarios

Procesos de la Fermentacin en la produccin de alimentos

MSP. Martn Jimnez

Gonzlez Greco Carla 1517717 Grupo 305

Monterrey, Nuevo Len a 3 de Febrero del 2013

Fermentacin de alimentos
Actualmente el trmino fermentacin tiene varias aceptaciones que requieren clarificacin. Cuando se habla de los cambios qumicos en el nivel molecular, en el contexto de la fisiologa y la bioqumica comparativas, el trmino fermentacin se emplea para describir el desdoblamiento de los carbohidratos bajo condiciones anaerbicas. En las diversas fermentaciones de los alimentos se intenta escoger los tipos de microorganismos y las condiciones ambientales a fin de lograr las caractersticas deseadas en el producto.

Beneficios
Sirve para conservar los alimentos. Contribuye a la variedad a la dieta del hombre. A menudo los alimentos fermentados son realmente ms nutritivos que sus equivalentes no fermentados. Bacterias acido lcticas pueden tener efectos beneficiosos en la flora intestinal. (Potter, 1995)

Desventajas
Cambia las propiedades organolpticas del alimento. (lvarez, 2012)

Tipos de cambio microbiano en los alimentos


La flora microbiana normal de los alimentos puede originar una amplia escala de productos del desdoblamiento. Segn los sustratos que atacan en los alimentos, estos microorganismos se designan como proteolticos, lipolticos o fermentativos. La mayora de los tipos exhiben todas estas propiedades en grado variable. Los organismos proteolticos originan olores y sabores de putrefaccin y descomposicin que se consideran indeseables en el alimento. Los organismos lipoticos originan olores y sabores rancioes y a pescado que no son deseables en los alimentos. Los organismos fermentativos no son ofensivos a los sentidos del hombre y aaden sabor a muchos de sus alimentos. Desde el punto de vista de la conservacin de alimentos es que el alcohol y el cido producidos por los organismos fermentativos, si estn suficientemente concentrados, son inhibidores de muchos de los organismos proteolticos y

lipolticos que, si no se les controla, tiene el poder de provocar la descomposicin.

Principales fermentaciones en la industria alimentaria


Fermentaciones lcticas
Productos crnicos y derivados del pescado. Verduras. Productos lcteos.

Fermentaciones etanlicas
Pan. Bebidas alcohlicas.

Fermentaciones cido-alcohlicas
Vinagre, cidos alimentarios. Caf, cacao. Derivados de la soja. (Fermentacin y tecnologa de enzimas)

El azcar fermentado por levaduras da alcohol etlico y dixido de carbono. Esta es la base de produccin de vino y cerveza y fermentacin del pan. El alcohol que proviene de una sidra fermentada por medio de la levadura, si hay oxgeno presente, ser fermentado de nuevo por bacterias, convirtindolo en cido actico. Es el mecanismo de la produccin de vinagre. El azcar de la leche, fermentado por bacterias da el cido lctico que cuaja la leche.

Bibliografa
lvarez, V. (2012). La fermentacin. Obtenido de http://www.slideshare.net/Kanikanigoro/fermentacion-de-alimentos Fermentacin y tecnologa de enzimas. (s.f.). Obtenido de http://web.udl.es/usuaris/w3511782/Procesado_de_Alimentos/7._Ferme ntacion_y_tecnologia_de_enzimas_files/7%20-%20Fermentacion.pdf Potter, N. N. (1995). "La ciencia de los alimentos". Zaragoza, Espaa: Acribia.