LOS SISTEMAS DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA COLOMBIANA

"La calidad no ocurre por accidente" Joseph Juran

La globalizacin y la seguridad alimentaria han permitido que las organizaciones se preocupen ms por entregar a los clientes productos de excelente calidad a lo largo de la cadena agroalimentaria, teniendo en cuenta la inocuidad, los componentes nutricionales, presentacin del producto o servicio, este inters se ve reflejado en cada sistema que implementen, dependiendo de las necesidades de las empresas, es por eso que a travs de este ensayo se hace un recorrido por los diferentes sistemas de calidad que se aplican en la industria agroalimentaria Colombiana partiendo del concepto de calidad, las buenas prcticas de manufactura, Anlisis de Riesgos y puntos crticos de control y el sistema de gestin de calidad (ISO 9000) y su efecto en la competitividad. La armonizacin de las normas nacionales con las del Cdex debe ser apoyada por el Estado fortaleciendo las instituciones oficiales que elaboran normas y reglamentos, mejorando los sistemas de informacin y propiciando la participacin de sus funcionarios en las reuniones internacionales sobre estos temas, en particular en los Comits Mundiales del Cdex. 1 El gobierno Colombiano, a partir del 29 de Mayo de 1998 segn Decreto 7992, ha venido trabajando de la mano con el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos en la normalizacin de las cadenas productivas de este sector como lcteos crnicos, frutas y verduras, entre otras; fortaleciendo las pautas para exigir y garantizar productos que cumplan con las medidas sanitarias. El propsito de un sistema de calidad es permitir conseguir, mantener y mejorar la calidad. Es improbable que pudiera producir y mantener la calidad requerida a menos que la empresa se dote de la organizacin adecuada. La calidad no es una cuestin de suerte, tiene que ser dirigida. Jams ningn esfuerzo humano ha tenido xito sin haber sido planeado, organizado y controlado de alguna forma3. El termino calidad tiene muchas dimensiones y definiciones se
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MERCADO, Carmen E. Los mbitos normativos, la gestin de la calidad y la inocuidad alimentaria: una visin integral. Agroalim. [online]. jun. 2007, vol.12, no.24 [citado 08 Diciembre 2011], p.119-131. Disponible en la World Wide Web: <http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S131603542007000100009&lng=es&nrm=iso>. ISSN 1316-0354. 2 Por el cual se crea el Comit Nacional del Cdex Alimentarius y se fijan sus funciones. 3 MENDEZ J. AVELLA N. Diseo del sistema de gestin de la calidad basado en los requisitos de la norma ISO 9001:2008 para la empresa Dicomtels. Tesis Unijaveriana 2009

tocaran tres de ella. Segn Berterfield4 (2009) cuando hablamos de calidad, solemos imaginar un excelente producto o servicio que cumple o rebasa nuestras expectativas. Segn la American Society for Quality (ASQ)5 define la calidad como un trmino subjetivo para el cual cada persona o sector tiene su propia definicin. En su aplicacin tcnica la calidad puede tener dos significados: las caractersticas de un producto o servicio que inciden en su capacidad para satisfacer las necesidades explicitas o implcitas, o un producto que est lleno de deficiencias. Segn la ISO 9000:2000 la calidad se define como el grado con el que el conjunto de caractersticas inherentes cumple los requisitos. Ya hablando ms especficamente del sector de alimentos la calidad se define segn la OMS/FAO6. (2003) como una caracterstica compleja que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor. Abarca atributos negativos como el estado de descomposicin, contaminacin con suciedad, decoloracin y olores desagradables, y atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y mtodos de elaboracin de los alimentos. Estas caractersticas inherentes a los productos agroalimentarios, que pueden causar enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA`s),si no se hace un respectivo seguimiento de los procesos, se pueden controlar a partir de varios sistemas como lo son las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) y gestin de la calidad (ISO 9000), esta ultima aunque no trabaja directamente con la inocuidad, permite mayor efectividad y eficiencia de las empresas para ofrecer productos de calidad. Para este ensayo solo se detallarn los tres ltimos sistemas. Comenzando por las BPM basadas en el decreto 3095 de 1997 por el cual se reglamenta parcialmente La Ley 09 de 1979 donde se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, permite una mayor organizacin de los procesos, equipos y utensilios, personal manipulador, infraestructura entre otras y cuya definicin segn el Artculo 7 del decreto mencionado, las BPM son todas las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos. Dentro de esta norma, las empresas que manipulan alimentos y que estn legalmente constituidas ante la cmara de comercio deben cumplir con los prerrequisitos (planes y programas) que exige el decreto anteriormente mencionado para poder funcionar. Segn Salgado y Castro 7(2007) las BPM, deben ser catalogadas como una herramienta valiosa, no solamente en los procesos de calidad, sino en el desarrollo empresarial, y de sostenibilidad econmica que avalan el xito empresarial y la confianza del consumidor. Ya que asegura y alargan la vida til del producto y conserva la fidelidad de los clientes.
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BERTERFIELD, D. Control de calidad, Octava Edicin, editorial Pearson Education. 2009 p 2 DAVE. N, DANIELS S.Quality Glossary, Quality Progress Junio de 2007 p 39-59 6 IMERCADO, Op Cit p 120 7 SALGADO,, M ,CASTRO K. Importancia de las buenas prcticas de manufactura en cafeteras y restaurantes. Vector, Volumen 2, Enero - Diciembre 2007, p 33 40 Recibido 10 Septiembre 2007, Aprobado 9 Noviembre 2007.

El segundo sistemas ms conocido como HACCP y/o HAZARD, se encarga de que los programas prerrequisitos adquieren gran relevancia en la Implementacin del sistema de Anlisis de riesgos y control de puntos crticos, que es un sistema de carcter preventivo que contribuye a detectar los puntos crticos en un proceso, logrando identificar los riesgos de contaminacin ya sean Qumicos, fsicos y/o biolgicos. De igual manera se logra prevenir cualquier alteracin de los alimentos, logrando la proteccin de la salud de los consumidores. Con este sistema las organizaciones pueden priorizar los recursos tcnicos/operativos en aquellas etapas del proceso que se consideran vitales para controlar la seguridad del producto, se puede reducir la inspeccin del producto final, ya que su finalidad es prevenir las fallas antes de que se produzcan, reduciendo as la necesidad de acciones correctivas y de producto no conforme. HACCP est regido para Colombia en el Decreto 60 de 2002 en la cual se promueve ms no se exige la implementacin de este sistema en fabricas de alimentos. Basado en 7 principios bsicos.

El tercer y ltimo sistema es el de gestin de la calidad ISO 9000 cuya definicin literal se menciono en prrafos anteriores, donde cada terminologa tiene un significado que encierra integralidad al concepto. Como se detalla a continuacin, grado significa que se puede usar calidad con adjetivos como mala, buena, excelente. Inherente se define como que existe algo en especial, como una caracterstica permanente. Las caractersticas pueden ser cualitativas y cuantitativas. Un requisito es una necesidad o expectativa que se especifica; en general est implcita en la organizacin, sus clientes y otras partes interesantes o bien obligatoria Besterfield 8(2009); La serie 9000, se divide en tres normas la ISO 9000 que consiste en el glosario, vocabulario y fundamento terico de la norma, la ISO 9001 es la que se debe implementar para lograr la certificacin, esta es la que tiene los requisitos y la ISO 9004 es de mejorar el desempeo de la empresa y satisfaccin de los clientes. Esta norma se rige con un enfoque basado en procesos (procedimientos, formatos, planes) que permiten una mejor administracin por parte de la alta direccin basado en los ocho principios para lograr mayor competitividad. Entendiendo esta segn Gutirrez9. (2010) como la capacidad de una empresa de generar un producto o servicio de mejor manera que sus competidores Para terminar este ensayo se puede decir que aunque todos los sistemas tienen unas caractersticas particulares, los tres son complementarios ya que las BPM son base fundamental de HACCP, y que la norma ISO 9000 son normas genricas y aplicables a organizaciones de cualquier sector econmico e industrial. Todos los sistemas manejan un compromiso gerencial y de los
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BESTERFIEL Op Cit p 2 GUTIERREZ. H. Calidad Total y productividad. Tercera Edicin, Mac Graw Hill, 2010.

involucrados en las cadenas productivas y analizando la frase inicial de este ensayo donde Juran nos da entender que para poder ofrecer productos de calidad, servicios de calidad y procesos de calidad se debe hacer un trabajo constante, da a da, mejorando continuamente, aprovechando las potencialidades eficientemente, y que sin el esfuerzo de todos no se logra la calidad, porque si uno de eslabones de la cadena falla, se pierde todo el proceso. Por otro lado y hablando de los requisitos de certificacin, las normas permiten excluir ciertos aspectos de las normas debido a la naturaleza de la empresa, pero deben quedar consignadas en los formatos o documentos institucionales para evitar las no conformidades. En los tres sistemas se maneja un concepto de trazabilidad que permite hacer seguimiento de las materias primas, proveedores, procesos, transformacin, comercializacin y consumidos final. Las empresas se vuelven ms competitivas teniendo un sello de calidad por que da mayor seguridad y confianza al consumidor. Todos los sistemas buscan mejorar los procesos de la organizacin para ofrecer productos de calidad al consumidor, tener mayor competitividad para mantenerse vigente en el mercado y a los procesos de globalizacin. .

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS BERTERFIELD, D. Control de calidad, Octava Edicin, editorial Pearson Education. 2009 p 2 DAVE. N, DANIELS S.Quality Glossary, Quality Progress Junio de 2007 p 39-59 GUTIERREZ. H. Calidad Total y productividad. Tercera Edicin, Mac Graw Hill, 2010. INVIMA. Decreto 3075 de 1997 Disponible en la http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/decreto_3075_1997.pdf
web

Decreto 60 de 2002, Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin Disponible en la web http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/decreto_60_2002.pdf MENDEZ J. AVELLA N. Diseo del sistema de gestin de la calidad basado en los requisitos de la norma ISO 9001:2008 para la empresa Dicomtels.tesis Unijaveriana 2009 MERCADO, Carmen E. Los mbitos normativos, la gestin de la calidad y la inocuidad alimentaria: una visin integral. Agroalim. [online]. jun. 2007, vol.12, no.24 [citado 08 Diciembre 2011], p.119-131. Disponible en la World Wide Web: <http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S131603542007000100009&lng=es&nrm=iso>. ISSN 1316-0354. SALGADO,, M ,CASTRO K. Importancia de las buenas prcticas de manufactura en cafeteras y restaurantes. Vector, Volumen 2, Enero - Diciembre 2007, pp 33 40 Recibido 10 Septiembre 2007, Aprobado 9 Noviembre 2007.